1. Durante as reações de cura da carne, uma das mudanças que ocorrem é a coloração.
A
mioglobina sofre uma reação na presença de óxido nítrico, sendo denominada
nitrosomioglobina. Essa, por sua vez, quando submetida ao calor, sofre um processo de
desnaturação, dando origem a um pigmento mais estável, de coloração rosa, chamado de:
a) Nitrosohemocromo.
b) Oximioglobina.
c) Metamioglobina desnaturada.
d) Metamioglobina.
e) Mioglobinacromo.
2. Produtos cárneos não comestíveis de bovinos são aqueles que não podem ser consumidos
por humanos por razões sanitárias, nutricionais ou culturais. Eles podem ser destinados à
fabricação de ração animal, fertilizantes, biodiesel, gelatina, colágeno e outros
subprodutos industriais. Dentre as opções listadas abaixo, marque a que não é classificada
como produto cárneo não comestível de bovinos.
a) Ossos de bovinos.
b) Sebo bovino.
c) Carne mecanicamente separada.
d) Couro bovino.
e) Sangue da calha de sangria.
3. O termo “cura de carnes” refere-se à conservação por adição de sal, nitritos, nitratos,
açúcar e condimentos. Com relação ao seu uso, os nitritos e nitratos, marque a alternativa
correta:
a) Normalmente, são utilizados, na formação cárnea, sais de nitrato e nitrito, uma vez que
o nitrato é reduzido a nitrito e o nitrito, por sua vez, em contato com a água, forma
ácido nitroso, que será o responsável pela coloração vermelha do produto.
b) Normalmente, são utilizados, na formação cárnea, sais de nitrito e nitrato, uma vez
que o nitrato é reduzido a nitrito e o nitrito, por sua vez, em contato com a água,
forma ácido nitroso, que inibe o metabolismo de microrganismos.
c) Os sais de cura, como nitrito e nitrato, são utilizados com o objetivo principal de
desenvolver o aroma dos produtos cárneos.
d) Normalmente, são utilizados, na formação cárnea, sais de nitrato e nitrito, uma vez que
o nitrato é reduzido a nitrito e o nitrito, por sua vez, em contato com a água, forma o
nitroso-hemocromo, que inibe o metabolismo de microrganismos.
e) Os sais de cura, como nitritos e nitratos, são utilizados principalmente para desenvolver
a cor e o sabor dos produtos, não possuindo efeito contra microrganismos.
4. Entende-se por embutidos os produtos constituídos à base de carne picada e
condimentada, com forma geralmente simétrica. A respeito dos embutidos, é correto
afirmar que:
a) Todos os produtos embutidos destinados à comercialização devem ser cozidos.
b) O desenvolvimento da cor de cura nos embutidos é relativamente rápido a temperaturas
de refrigeração.
c) O aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos
microrganismos presentes, inclusive os esporos bacterianos.
d) Uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar
as proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa.
e) Estes produtos são embutidos sob pressão apenas em recipiente ou envoltório de origem
natural.
5. Sobre o fluxograma de abate de bovinos, é correto afirmar que:
a) O encurtamento pelo frio é um defeito que pode ocorrer em carcaças bovinas,
devido à resolução do rigor mortis com a carcaça em baixas temperaturas, durante
o resfriamento. Para evitar esse defeito, é utilizada a estimulação elétrica da
carcaça ainda em temperatura mais alta.
b) A evisceração é uma etapa que ocorre na “área suja” do abatedouro frigorífico, devido
ao risco de rompimento do intestino com extravasamento de fezes.
c) Após a insensibilização, as carcaças devem passar pela sangria por tempo mínimo de 2
minutos ou até que o sangue seja escorrido ao máximo possível.
d) O tempo entre a insensibilização e a sangria deve ser de, no máximo, 90 segundos.
e) O método de insensibilização preferencialmente utilizado em bovinos é o da
eletronarcose.
6. A carne mecanicamente separada (CMS) é um subproduto obtido a partir da carne
residual aderida aos ossos, utilizada como ingrediente na formulação de diversos
derivados cárneos. A CMS é obtida por meio da separação mecânica dos ossos. Para evitar
fraudes com ossos, o Ministério da Agricultura fixa limite para o teor máximo de cálcio no
produto, que deve ser de:
a) 10%.
b) 1,5%.
c) 5,0%.
d) 3,0%.
e) 2,5%.
7. A conservação pelo uso do frio é a tecnologia mais empregada pelas indústrias e
consumidores domésticos na preservação de alimentos. Sobre a refrigeração e o
congelamento, é correto afirmar:
a) O congelamento em temperaturas abaixo de -18 °C é eficiente para paralisar o
metabolismo de microrganismos, porém sem destruí-los.
b) O congelamento a partir de 0 °C é suficiente para paralisar a multiplicação de bactérias.
c) O congelamento é realizado em temperaturas a partir de 0 °C para qualquer tipo de
carne.
d) A refrigeração é eficiente para paralisar a produção de toxinas por microrganismos.
e) O congelamento realizado em câmaras com ar imóvel é mais rápido e eficiente que o
método de congelamento com circulação de ar forçada.
8. De acordo com a Instrução Normativa n° 100, de 2020, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, óleo de aves é o produto resultante da extração de óleo das
partes não comestíveis de aves. O índice de peróxido máximo, em mel/1000g é:
a) 3,0.
b) 4,5.
c) 5,5.
d) 6,0.
e) 5,0.
9. Uma ave chegou ao abatedouro com o fêmur fraturado. Essa ave deve ser encaminhada
ao:
a) Abate de emergência.
b) A ave deve ser tratada e somente abatida após a cura total.
c) Nenhuma das alternativas.
d) Abate normal.
e) A ave deverá sofrer uma amputação antes do abate.
10. Em qual etapa do preparo da carcaça de frangos são obtidas as penas utilizadas na
fabricação de farinhas?
a) Pré-resfriamento.
b) Depenagem.
c) Evisceração.
d) Escaldagem.
e) Sangria.