Defeitos Comuns na Produção de Geleias
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Traduzido por
ScribdTranslationsQuais são os defeitos mais comuns na elaboração de geleias?
Marmelada líquida. Isso pode ser devido às seguintes causas:
- Cozimento prolongado que origina hidrólise na pectina.
Acidez excessivamente elevada que rompe o sistema de redes, provocando a sinérese do gel.
Acidez demasiado baixa que impede a boa gelificação da pectina.
-- Carência de pectina na fruta.
Elevada quantidade de açúcar em relação à quantidade de pectina.
Todas as geleias apresentaram uma consistência muito distante de ser considerada
marmelada Floja.
Sinérese: a água aprisionada é exudada e ocorre uma compressão do gel. Pode ser devido a
ao enfraquecimento das interações de instabilidade. Isso pode ocorrer devido às seguintes
causas
Acidez demasiado elevada.
Deficiência de pectina.
Um excesso de água na fruta.
Excesso de açúcar invertido.
Não houve essa inconsistência em nenhuma geleia. Portanto, as quantidades
usadas poderiam estar bem empregadas para um estado de acidez ótimo
Cristalização. Um baixo investimento de sacarose devido a uma acidez muito baixa provoca a
cristalização. Por outro lado, um investimento elevado devido a uma acidez excessiva ou a um cozimento
prolongada, provoca a cristalização da glicose. Pode dever-se a:
Elevada quantidade de açúcar
Acidez demasiado elevada que ocasiona a alta inversão da sacarose originando uma alta
concentração de dextrose que pode ser cristalizada.
Acidez demasiado baixa que origina que a sacarose se cristalize.
Excesso de cocção.
Demora no fechamento da embalagem.
Pôde-se notar na geléia de Manga uma consistência um pouco mais rígida com uma
consistência não uniforme. Poderia ser considerada cristalização, embora fosse necessário
analisar quais são as características específicas de uma geléia cristalizada para
determinar se estamos falando de uma cristalização real
Mudanças de cor. Pode se dever a:
- Cocção prolongada devido à caramelização do açúcar.
- Emprego excessivo de sais buffer.
- Contaminação com metais: Os fosfatos de magnésio e potássio, os oxalatos e outras sais
destes metais produzem turvação. O estanho pode produzir uma cor leitosa.
Crescimento de Fungos. Pode dever-se a:
Uma umidade excessiva no armazenamento.
- Uma contaminação anterior ao fechamento dos envases.
- Um baixo conteúdo de sólidos solúveis, abaixo de 65%.
- Uma contaminação devido à má esterilização de recipientes e das tampas utilizadas
Não houve contaminação evidente. Da mesma forma, só se passaram alguns dias.
Embora se tivesse sido deixado por mais tempo poderiam se apresentar, isso relacionado com
o armazenamento em alta umidade (geladeiras com defeito). Poderia ser atribuído também
à má esterilização de embalagens e tampas, que não foi realizada. Mas não poderíamos
falar sobre quantidades baixas de sólidos solúveis, já que as medições estão em estado
ótimo.
Compare os ingredientes e características organolépticas de uma marca comercial de geleia
e analisa as diferenças.
-Marmelada Comercial: Açúcar, Polpa de amora, Gelificante (Pectina), Acidulante (
ácido cítrico), Conservantes (benzoato de sódio e sorbato de potássio) e
antiespumante ( Dimetilpolisiloxano )
-Marmelada elaborada: Açúcar, Polpa de amora, Pectina, Ácido Cítrico. Água.
Pode-se ver as diferenças em relação aos ingredientes: Não foi necessário o uso de conservantes
já que na realidade nosso produto estava destinado para consumo imediato, além disso segundo
um estudo '' de marcas ''líderes'', destacam negativamente por incorporar um conservante,
o E-202 (sorbato de potássio) que em alguns casos pode gerar respostas alérgicas do
organismo. Além disso, segundo a organização de consumidores e usuários(OCU)se a
a elaboração da geleia é boa, os conservantes não são necessários. Portanto,
nível industrial, para destacar de una u otra manera negativamente, o uso de conservantes é
imprescindível pelo que sabemos em relação à durabilidade do produto (as quantidades a
nível industrial são para Benzoato de sódio 1% e sorbato de Potássio 2%, mas falando
sobre o mais saudável e buscando o plus de 'o mais fresco', o uso de conservantes
pode não ser uma opção para os amantes do mais natural possível. No entanto, se
encontrou que a produção de geleia artesanal utiliza cerca de 0,01 % de
conservantes/ Kg, e
Por outro lado, definimos o que é um antiespumante: São aqueles aditivos alimentares
que impedem ou reduzem a formação de espuma nos produtos fluidos ou que se encontram
em estado líquido ou semilíquido. Em nossa experimentação não foi necessário, pois segundo
o acordado era para consumo imediato. Cabe mencionar que a função do
antiespumante, segundo meu critério de avaliação, é algo duvidoso devido ao fato de que ao abrir o
produto se podia notar em certa medida a presença de espuma, o que me parece pouco
crível a veracidade do produtor.
Agora, falando sobre as características organolépticas. Posso diferenciar em grande medida
certos pontos: O açúcar, a quantidade de pectina e o conteúdo de polpa. Pode-se notar
diferenças significativas na característica reológica do produto, a liberdade de passar o
fluido sobre uma superfície (viscosidade). Já que em uma geleia comercial, poderia-se dizer
que é menos viscosa em comparação com a nossa. Isso pode ser atribuído às quantidades
de açúcar e pectina.
Marmelada de amora (Laboratório) Marmelada de Amora comercial.
Açúcar: Apresenta uma quantidade um pouco Açúcar: Podia-se notar um equilíbrio Em
elevada. Para os amantes do equilíbrio quanto ao sabor. Não se sente tão doce. A
este aditivo, não resulta uma boa opção. diferença da geléia artesanal, a qual
No entanto, pretendia-se chegar a conteúdo que usou quantidades um pouco maiores
de Sólidos solúveis em cerca de 68 ° Brix, segundo a minha consideração. ( isso a nível
logrou aproximadamente entre esse valor. sensorial). Mas o estranho é que de acordo com a
Está confere propriedades para coagular e medição físico-química de sólidos solúveis.
em algumas ocasiões, se os valores são excedidos, apresentava 64 ° Brix, uma medida não tão
possibilita a formação de cristais, afastando-se da geleia de amora elaborada
lugar a que a massa não seja uniforme. no laboratório. Talvez na indústria
se empreguem substâncias que atenuem e
busquem um equilíbrio entre sabores.
Pectina: Pode-se notar uma consistência Pectina: O produto apresenta uma boa
agradável, embora não tão homogênea. É consistência homogênea e se dissolve um
dizer que seria bom reformular um pouco mais rápido. Pode-se dizer que a
composição dos ingredientes (Pectina - geleia comercial contém menos
açúcar) para ver como se desenvolve a pectina em comparação com a elaborada em
consistência posterior, uma vez que, em geral, nossa experimentação.
estes dois ingredientes, junto ao estado
óptimo de pH, serão responsáveis pela
consistência do produto final.
Pulpa: Se evidencia notavelmente o Pulpa: Não se vê sementes, mas apresenta
conteúdo da polpa. No caso de vestígios de polpa em pequenas quantidades,
maracujá e a amora, nota-se as pequenas, são quase indetectáveis. É possível
trazas de sementes e polpa não dissolvidas. Para que no processo de sua elaboração tenha sido
o consumidor amante do natural está optando por filtrar e reter as sementes
poderia ser uma característica favorável. presentes.
Recomendações: Estas práticas estão desenhadas, neste caso, para observar como agem
os diferentes insumos empregados. O principal inconveniente na hora de elaborar o
produto, ocorreu um contratempo no uso da Pectina, pois formaram-se grumos e
era impossível que se dissolvessem por simples misturas manuais. Foi assim que se empregou a
liquidificador de tal maneira que ao aplicar força à matéria, esta diminuísse a viscosidade
ao aumentar a velocidade de deformação das interações e conceder-lhe propriedades de um
fluido não newtoniano (Pseudoplástico). No entanto, este contratempo poderia ter sido evitado
se tivesse sabido que: Na preparação da geleia era necessário adicionar pectina
comercial e o açúcar separadamente serão misturados intimamente com a pectina, para evitar
formação de coágulos ou grumos, adicionando o conjunto ao final do processo, quando a
a geléia tenha seu ponto adequado, pois não é aconselhável que a pectina permaneça
muito tempo à temperatura de ebulição.
Recomenda-se trabalhar entre um equilíbrio de maturidade (no caso da manga), as frutas
devem estar maduras, mas não passadas, para que conservem seu aroma e sabor, além de que
possuam o suco necessário para conseguir um produto que seja suficientemente fluido e
que de uma coagulação adequada. As que estão ligeiramente verdes fornecem quantidades
suficientes de ácido e substâncias pécticas, enquanto as frutas maduras incorporam aromas
e sabores característicos, dando mais fluidez à massa. É por isso que para obter uma
uma boa marmelada deve buscar um equilíbrio.