Guia Completo sobre Aves e Caças
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Selecionando e Comprando Aves e Caças
O consumo de aves nas Filipinas aumentou notavelmente no último
década. Isso é evidente na popularidade dos pratos de frango em restaurantes por todo o
país.
A avicultura refere-se a vários tipos de aves que são usadas como alimento e o termo inclui
frango, peru, pato, pombo e codorna. Estes são geralmente domesticados criados principalmente
para carne e/ou ovos. Aves como os smites que são caçadas para alimento são jogos.
Classificação de Aves e Jogos
Pássaro Usos
Frango Carne, ovos
Pato Carne, ovos, penas
Turquia Carne
Ganso Carne, pena, ovos
Codorniz Carne, ovos
Pombo Carne
Numeda Carne
Pato selvagem carne
Faisão Carne
As galinhas e outras aves domésticas podem ser divididas em classes que são essencialmente de
as mesmas características físicas associadas à idade, sexo, peso vivo e/ou raça.
Frango de corte ou frango frito. Um frango de corte ou frango frito é um frango jovem, geralmente com 9 a 12 semanas de idade, de qualquer um dos dois.
sexo, é carne macia com pele suave, maleável e de textura lisa.
O assador. Um assador geralmente tem de 5 a 6 meses de idade.
Capon. Um capão é um frango macho dessexado cirurgicamente, geralmente com menos de 8 meses.
da idade.
Veado. Um veado é um galo, geralmente com menos de 10 meses de idade, com penas grossas.
pele, com carne um tanto endurecida e escurecida.
Galinha ou galinha de ensopado. É uma galinha fêmea madura que geralmente é mais
do que 10 meses de idade. Também pode ser uma camada retirada.
Galo. É um macho maduro de frango com pele grossa, endurecida e
carne escurecida e ponta de esterno endurecida.
Frango Jumbo. Este é um frango grande com cerca de 4 kg de peso já preparado, que estão em
venda especialmente durante o feriado de Natal.
Outras Aves
Pato de Pequim. Esta é uma raça de pato que se originou na China e é conhecida por sua
carne macia e saborosa.
O pato ou itik está disponível e é popular em muitas cidades de Rizal como itik frito.
Pombo jovem. Este é um pombo imaturo de qualquer sexo e possui carne extra macia.
Selecionando Aves e Caça de Boa Qualidade
Aves Vivas
Tem olhos claros.
Um pintinho tem pés finos e macios. Se for velho, os pés são grossos e escamosos.
O osso na ponta do peito é macio em frangos mais jovens e grosso em frangos mais velhos.
Penas pequenas indicam que a galinha é jovem.
Ave inteira. Estas são aves abatidas que foram sangradas e depenadas.
A cabeça, os pés e as vísceras ainda estão intactos.
Eles estão limpos, bem desenvolvidos.
Eles têm coberturas de gordura moderadas.
Eles estão livres de penas de condicionamento e não mostram cortes, cicatrizes ou pele faltando.
Aves vestidas. Estas são aves abatidas que foram sangradas, depenadas, e
os órgãos viscerais são removidos.
A pele é suave e de cor amarela
O seio é carnudo
As coxas são bem desenvolvidas
Não tem odor desagradável
É pesado e a pele não é aquosa
Pronto para cozinhar. As aves vestidas podem ser cortadas e marinadas ou temperadas.
Partes de Aves. Várias peças de uma única parte de ave geralmente são embaladas em uma caixa.
embrulhados e resfriados ou congelados. As várias partes de aves são divididas em qualquer uma das
seguindo:
carne escura – coxas, sobrecoxas, asas, pescoço, costas e caixa torácica
carne branca – peitos
miudezas – moela e coração
Valor Nutricional/Componentes de Aves e Caça
Como a carne, a aves contêm proteínas de alta qualidade. O frango, o mais consumido
entre as aves, possui 22,6% de proteína, 76,3% de água e vestígios de gordura, vitaminas e
minerais.
A carne de ave consiste em músculos escuros e claros. Músculos escuros são aqueles encontrados
em partes do corpo da ave que são sempre usadas. Estas são as pernas, coxa, asas, pescoço
e caixa torácica. Estes são mais ricos em gordura, têm mais tecidos conjuntivos e têm níveis mais altos
riboflavina e teor de mioglobina. A maioria das pessoas prefere a carne escura do que a carne branca
(do peito) por causa de sua suculência e sabor. Carnes variadas referem-se à carne de
órgãos como o moela, coração, rins e fígado.
Preparação de aves para cozimento
Abate e sangramento
Escaldante
Despenagem
Evisceração
Desossar
Formas de mercado de aves
Aves vivas
As aves vivas devem estar saudáveis, alertas e bem penadas. Evite aves
que têm hematomas, bolhas e ossos quebrados.
Aves inteiras
Embora não esteja vivo, os critérios para selecionar aves vivas também se aplicam a inteiros
aves
Aves vestidas
Esta é a forma de aves mais disponível no mercado. Aves vestidas são
na verdade, aves abatidas com a cabeça, pés, sangue, penas e interiores
órgãos removidos. A ave de qualidade bem preparada deve estar livre de lodo, fora-
odores e descoloração.
Aves desenhadas
Estes são aves abatidas que foram resfriadas ou congeladas. Eles são
geralmente disponível em mercearias.
Pronto para cozinhar
Estas são partes de aves como asas, peito, coxas ou sobrecoxas que
foram embalados separadamente em um único contêiner e congelados ou resfriados.
Diferentes Cortes de Aves
Frango Inteiro
Frangos inteiros são comercializados frescos ou congelados.
Metades
O pássaro é cortado de frente para trás através do
coluna vertebral e quilha para produzir 2 metades de
peso aproximadamente igual.
Peitos de Frango
Metades podem ser cortadas ainda mais, o que inclui
asa. Um quarto de peito, incluindo porções das costas,
é toda carne branca.
Frango Inteiro
Frangos inteiros são comercializados frescos ou congelados.
Peito Dividido
Um quarto de peito com a asa removida.
Peito Cortado Sem Costas
Um quarto de peito com a asa e a parte das costas removidas.
Peito sem osso e sem pele
Peito desossado e sem pele.
Conjunto de 8 Peças
Todo o pássaro é cortado em 2 lados de peito com costelas
e parte traseira, 2 asas, 2 coxas com parte traseira
e 2 coxas de frango. As partes podem estar embaladas
juntos e rotulados como frango inteiro cortado. Estes
normalmente são vendidos sem miúdos.
Frango Inteiro
Frangos inteiros são comercializados frescos ou congelados.
Asa de Frango Inteira
A asa inteira do frango é uma porção de carne toda branca
composto por três seções; a coxinha, meio-
seção, e dica.
Asas de Frango
A primeira seção entre o ombro e o cotovelo.
Seção Média da Asa com Ponteira
A seção central plana e a asa (ponta da asa).
Seção do Meio da Asa
A seção entre o cotovelo e a ponta,
às vezes chamado de aplanado da asa ou articulação média.
Coxa de Frango Inteira
A perna inteira do frango é a coxa e a sobrecoxa
combinação. A perna inteira difere da perna
quarto e não contém uma parte das costas.
Coxa Sem Osso e Sem Pele
Coxa de frango inteira com pele e osso removidos.
Coxa
A coxa é a parte da perna acima do joelho
articulação.
Coxa Sem Osso e Sem Pele
Coxa sem pele e osso removidos.
Baquetas
As coxas incluem a parte inferior da perna.
quarto (a porção entre a articulação do joelho e o
hock).
Seção do Meio da Asa
A seção entre o cotovelo e a ponta,
às vezes chamado de plano da asa ou articulação média.
Menuz de aves
Inclui coração, fígado e pescoço.