Produção e inspeção de ovos e derivados
63% de albúmen,
• 27,5% de gema
• 9,5% de casca.
• Componentes
• água (75%),
• proteínas (12%),
• lipídeos (12%),
• além dos carboidratos, minerais e
vitaminas.
• Um ovo grande contém
aproximadamente 74 kilocalorias, 6 g
de proteínas, 4,5 g de gorduras totais
e 212 mg de colesterol.
Calaza: manter a gema centralizada
Proteínas de alto valor biológico:
Responsável pela coagulação (fácil
desnaturação)
Quela íons de ferro, zinco e cobre, diminuindo a
disponibilidade destes elementos para o
crescimento microbiano
Inibe tripsina
Constituinte básico da clara espessa ou densa.
Confere aspecto em gel, forma filme insolúvel e
estabiliza a espuma
Impede a síntese da parede celular das bactérias
gram (+)
Complexa a biotina. É termo sensível
Lecitina presente nas gemas: agente emulsificante, substância que tem uma extremidade atraída
pela água (polar) e outra extremidade atraída pelo óleo (apolar). A gema do ovo, como
emulsificante natural, é adicionada na fabricação de alguns alimentos, como maionese, massas
para bolos e sorvetes caseiros
Art. 220. Os ovos só podem ser expostos ao consumo humano quando previamente submetidos à
inspeção e à classificação previstas neste Decreto e em normas complementares.
§ 1o Para os fins deste Decreto, entende-se por granja avícola o estabelecimento destinado à
produção, à ovoscopia, à classificação, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à
expedição de ovos oriundos, exclusivamente, de produção própria destinada à comercialização
direta.
§ 3o Para os fins deste Decreto, entende-se por unidade de beneficiamento de ovos e derivados o
estabelecimento destinado à produção, à recepção, à ovoscopia, à classificação, à
industrialização, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de ovos ou de
seus derivados.
Recepção: Esta área deverá ser completamente isolada das áreas onde são processados ovos e
seus derivados, bem como serem observados os critérios mínimos previstos nestas normas quanto a
piso, paredes e drenagem de resíduos.
Procedimentos:
I - apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;
II - exame pela ovoscopia;
III - classificação dos ovos; e
IV - verificação das condições de higiene e integridade da embalagem.
Classificação e ovoscopia:
Art. 225. Ovos da categoria “A” devem apresentar as seguintes características qualitativas:
I casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;
II - câmara de ar com altura não superior a 6mm (seis milímetros) e imóvel;
III - gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-
se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central;
IV - clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas; e
V - cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.
Art. 226. Ovos da categoria “B” devem apresentar as seguintes características:
I - serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;
II - apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema;
III - serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos ao
processo de incubação.
Parágrafo único. Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização.
Teste de imersão: depende da composição da água de cada região
Se o ovo não apresentar rachaduras, NÃO ESTÁ ESTRAGADO
Categoria B
Trincas finas Coloração desuniforme
Lavagem de ovos:
• Portaria 01/90
• Não é permitida lavagem por imersão
• Devem ser secados rapidamente após
• Recomenda-se água a 35-45°C
• Sanitizantes proibido compostos de cloro acima de 50ppm/ proibido a base de iodo
Industrialização:
• Art. 227. Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testácea intacta
devem ser destinados à industrialização tão rapidamente quanto possível.
• Art. 228. É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a fabricação de derivados
de ovos.
• Art. 229. Os ovos destinados à produção de seus derivados devem ser previamente lavados antes
de serem processados.
• Os derivados de ovos podem ser líquidos, concentrados, pasteurizados, desidratados, liofilizados,
cristalizados, resfriados, congelados, ultracongelados, coagulados.
Pasteurização:
A pasteurização ou desidratação deverá iniciar-se o mais rapidamente possível após a quebra dos
ovos, para impedir a deterioração do produto, recomendando-se no período máximo de 72 horas a
partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento (2º a 5ºC)
Consequências do tratamento térmico: (1) GEMA – não produz alterações significativas; (2) CLARA
– diminui a estabilidade da espuma
CLARA:
Ovotransferrina: é a primeira proteína a coagular quando o ovo é aquecido (T> 60º C), e por
isso determina a temperatura em que os ovos endurecem. Esta temperatura é mais alta para
um ovo do que somente para a clara, pois a ovotransferrina se torna mais estável e resistente
à coagulação quando incorpora todo o ferro que há na gema
Formação de espuma: a adição de óleo reduz a disponibilidade das proteínas da clara,
necessárias para revestir as bolhas de ar, obtendo-se pouca ou nenhuma espuma com
menor volume e estabilidade
Após a formação de espuma, qualquer tipo de gordura pode ser adicionado sem
modificações estruturais
Resfriamento:
Art. 230. Os ovos devem ser armazenados e transportados em condições que minimizem as
variações de temperatura.
A refrigeração NÃO É OBRIGATÓRIA (não agregar maiores custos)
Fluxograma:
Colheita dos ovos na esteira classificação dos ovos ovoscopia os ovos tipo “B” são destinados
à industrialização sala de quebra (manual), separando a clara da gema em uma calha
bombeado filtração (retenção tanque pasteurização (temperaturas variam) envase