Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal

Enfermidades Veiculadas por Alimentos

Características de um alimento saudável: quantidade e qualidade (nutricional e higiênico-sanitária)

Os alimentos não são isentos de perigo para a saúde: podem se tornar impróprios para consumo, por microrganismos,
seus metabólitos e contaminantes não microbianos (toxinas, produtos físicos e químicos, por exemplo)

Enfermidades veiculadas por alimentos: podem ter origem física, química, biológica ou natural

Síndrome originada pela ingestão de alimentos e/ou água contendo agentes

etiológicos em quantidade que afeta a saúde do consumidor

INTOXICAÇÕES= Doenças causadas pela presença de toxinas pré-formadas no alimento. Ex: Botulismo

INFECÇÕES= O microrganismo ingerido produz um quadro infeccioso de acordo com seu mecanismo de ação. Ex:
Salmonelose

TOXINFECÇÕES= A toxina é produzida de forma endógena. Ex: Clostridium perfringens

Classificação dos microrganismos: úteis ou benéficos, deteriorantes e patogênicos

 Microrganismos deteriorantes não causam a doença e podem alterar as

características físicas dos alimentos. Ex: Pseudomonas

 Microrganismos patogênicos causam as doenças transmitidas por alimentos

e geralmente não alteram as características visíveis. Ex: Staphylococcus
aureus

Características das DTAs:

 Quadro clínico gastrintestinal (maioria), podendo também causar cefaleia, azia, náuseas, cólicas, febre,
abortamentos, cegueira, paralisia e morte

 Curto período de incubação (intervalo entre a ingestão do alimento contaminada até a manifestação
da doença)

 Geralmente autolimitantes

 Gravidade e risco: dependentes do tipo de microrganismo, do indivíduo (microbiota) e da dose ingerida

 Ocorrência: estatística aproximada, pois um pequeno número de casos é notificado e muitos patógenos
causam sintomas brandos

-Dificuldade em dimensionar o valor das perdas

-Necessária maior utilização do sistema de saúde, investigações e testes laboratoriais

-Perdas nas exportações de alimentos e ausência de funcionários

-Processos na justiça e fechamento do estabelecimento

-Morbi-mortalidade (principalmente em crianças)

 Principais fatores causadores de DTAs, segundo a OMS: preparação dos alimentos com muita antecedência e
manutenção destes sob temperaturas favoráveis ao crescimento microbiano; cocção insuficiente; contaminação
cruzada e manipuladores infectados

Prevenção:

 Controle de qualidade da matéria prima

 Cocção adequada (tempo e TºC)
 Observar as temperaturas de estocagem
 Reaquecimento correto
 Evitar contato entre produtos crus e processados
 Observar a higiene e saúde dos manipuladores
 Higiene ambiental (equipamentos e controle de pragas, por exemplo)

Principais agentes etiológicos: Staphylococcus aureus;

Clostridium perfringens; Bacillus cereus; Escherichia coli;
Salmonella

BOTULISMO

Intoxicação Tipos A, B, E e F: botulismo humano

Agente etiológico: toxinas de Clostridium botulinum, classificadas de A a G Tipos C e D: botulismo animal

Características: bacilos gram-positivos, formadores de esporos (forma encapsulada, não se multiplica e não
consome nutrientes do meio – mecanismo de resistência) e anaeróbios. Germinação exige anaerobiose estrita e pH
> 4,5. Microrganismo mesófilo (microrganismo capaz de se multiplicar em temperatura ambiente)

Esporos bacterianos= cópias extremamente resistentes de material genético que as

bactérias podem usar para sobreviver a condições adversas. Permitem que os organismos
entrem em estado dormente quando expostos a ambientes hostis

 Germinação exige anaerobiose estrita e pH > 4,5: predisposição – alimentos enlatados, embalados à vácuo, grandes
peças de carne e queijo (oxigênio apenas na superfície), tortas (recheios nutritivos no centro), embutidos (envoltório
dificulta a troca gasosa com o ambiente)

 Toxinas termolábeis (80-100° C por 10 a 30 minutos) – destruídas pela ação do calor

 Impedir a multiplicação: acidificar o pH ou refrigerar o meio

Distribuição: solo, sedimentos de cursos d’água e lagos, lodo, trato intestinal de mamíferos, aves e peixes (presentes
na forma de esporo)

Contaminação dos alimentos por deposição no solo, água, contaminação fecal

Quadro clínico: período de incubação de 12 a 36 horas, podendo chegar a 8 dias. Letalidade de 50-65% em 3 a 10
dias

 Botulismo clássico/botulismo alimentar: ingestão de toxinas no alimento

 Botulismo de lesões: contato de lesões com água ou solo contaminado – as toxinas migram da lesão para
a corrente sanguínea e causam a enfermidade

 Botulismo intestinal/infantil: ingestão de esporos (germinação, multiplicação e toxigênese no intestino de

crianças menores de 1 ano de idade) – microbiota não está formada

MEL: pobre em água, nutrientes e rico em açúcar. Não apresenta as condições ideais
para multiplicação dos Clostridium, porém é formador de esporos

Existe o risco de haver esporos de bactérias (Clostridium) nos ambientes em que as

abelhas realizam a polinização. Quando este esporo atinge o mel, não encontra
condições favoráveis para sua multiplicação, exceto nos recém nascidos (pH intestinal
diferenciado e maior permeabilidade, promovendo condições para a germinação)

 Sinais clínicos:

sintomas gastrintestinais: náusea, vômito, cólica e diarréia

sintomas neurológicos: toxina na junção neuromuscular, gerando cefaleia, vertigens/tonturas, visão

dupla, perda de reflexos, disfagia, ataxia, fraqueza, constipação e cansaço respiratório

Alimentos envolvidos: conservas vegetais de preparação caseira, conservas animais e mel. Propensos: enlatados,
alimentos acondicionados à vácuo ou óleo

Diagnóstico

 Identificação da toxina: coleta de sangue, fezes e conteúdo estomacal. Presença da toxina nesses locais
até os 8 primeiros dias da doença, após esse período, estará na junção neuromuscular

Tratamento

 Terapia respiratória de suporte e soro antitoxina polivalente que neutraliza as toxinas presentes na
circulação sanguínea

 Em até 6 meses, a toxina será eliminada pelo próprio organismo, sendo necessário fisioterapia/treinos para
os músculos voltarem à função

Controle

 Na indústria: evitar a germinação dos esporos (controle da Aa, pH, Eh)

 Refrigeração, aquecimento, verificar procedência; higiene adequada
 INTOXICAÇÃO ESTAFILOCÓCICA

Agente etiológico: toxinas de Staphylococcus aureus, identificadas de A a F (tipo A corresponde a 75% dos surtos)

Características: cocos gram (+), não esporógenos (bactéria eliminada pelo calor – 74º C) e anaeróbios facultativos.
Mesófilo, multiplicando-se entre 10º - 46º C. Toxina termorresistente

Distribuição: microbiota da cavidade nasal, garganta, mãos, unhas e lesões de pele. 15 a 20% dos [Link] isolados
em humanos são enterotoxigênicos

 Falta de higiene ao manipular alimentos: contaminação (bactéria se

multiplica e produz toxinas patogênicas)

 Bovinos: também presente na microbiota. Principal agente causador de

mastite, podendo contaminar o leite
 Cães: podem ser portadores (contato cão-alimento sem higienização)

Quadro clínico: período de incubação de 30 minutos a 8 horas (usualmente 2 a 4 horas)

 Repentino mal-estar com náuseas, vômitos, dor abdominal e prostração. É frequente ocorrer diarreia
(menos comum) sem febre. Curta duração (1-2 dias) e geralmente brando. Bom prognóstico

Alimentos envolvidos:

 Presunto cozido, produtos cárneos, aves, saladas temperadas, molhos, massas recheadas com creme,
batatas, peixes, bolos recheados, leite e queijo (principalmente frescal, que contém muita Aa). Alimentos
com alta umidade e de elevado teor proteico. Alimentos que necessitam de muita manipulação

 Leite contaminado (vaca com mastite) e sem refrigeração: bactéria se multiplica neste período (condições
favoráveis de nutrientes, Aa e pH) e produz as toxinas patogênicas. No processo de pasteurização, apenas
a bactéria será eliminada

Diagnóstico: de acordo com os sinais clínicos, período de incubação e tipo de alimento ingerido. Em caso de surto,
realizar cultura e detecção da toxina em filtrados do cultivo ou em extratos de alimento

Tratamento: apenas sintomático (hidratação)

Controle: condições higiênico-sanitárias; refrigeração rápida de produtos de origem animal a temperaturas inferiores
a 4º C ou cozimento imediato (pós-manipulação) a temperaturas superiores a 74º C (manter alimentos aquecidos
em estufas a 60º C por no máximo 2 horas – eliminação da BACTÉRIA)

Calor= medida efetiva apenas quando realizada antes da

produção de toxinas pelas bactérias (termorresistentes)

INTOXICAÇÃO POR BACILLUS CEREUS

Agente etiológico: toxinas de Bacillus cereus

Características: bacilo gram (+), anaeróbio facultativo, mesófilo (se multiplica em temperaturas entre 4º C -49º C) e
produtor de esporos

Toxinas produzidas:

 Toxina emética: termorresistente (126º C por 90 minutos – eliminação da toxina) e tolera ampla faixa de pH
(2-11). Quadro clínico mais brando

 Toxina diarreica: termolábil (55º C por 20 minutos – eliminação da toxina) e necrótica. Menos frequente
 Distribuição: ambiente (natural, doméstico ou hospitalar) com presença de esporos e no solo

Contaminação: Na maioria das vezes ocorre no ambiente natural (plantações) e pode ocorrer no ambiente de
manipulação

 Nas sobras mantidas entre 4ºC e 49º C há multiplicação bacteriana  ingestão das toxinas  intoxicação

Quadro clínico

 Síndrome diarreica: período de incubação de 8 a 16 horas, mais grave (podendo causar necrose intestinal).
Dores abdominais intensas, diarreia aquosa profusa, tenesmo e náuseas – duração de 12 a 24 horas. Similar
à intoxicação por C. perfringens

ALIMENTOS ENVOLVIDOS: vegetais crus e cozidos, pescado, massas, pudins à base de

amido, carne, leite e sorvetes

-pudim: provavelmente contaminado pela toxina emética, pois a diarreica é

termolábil. Possibilidade: leite contaminado previamente ao forno com esporos
(resistentes) ou contaminado ao ficar novamente exposto à temperatura ambiente

-sorvete: provavelmente o leite estava contaminado por esporos. A exposição a

temperatura ambiente por algum tempo (antes da fabricação) permite a
multiplicação de bactéria e produção de toxinas

 Síndrome emética: período de incubação de 30 minutos a 6 horas, mais comum e mais branda. Similar à
ação da toxina estafilocócica (diferenciar pelo alimento ingerido)

ALIMENTOS ENVOLVIDOS: arroz e outros cereais

-arroz cru: ambiente desfavorável à multiplicação bacteriana (pouca água). A

contaminação geralmente ocorre no ambiente natural (plantação), tendo esporos
de Bacillus cereus. Para controle, o ideal é refrigerar (em até 2 horas), pois a toxina é
termorresistente

-arroz cozido: água disponível e esporo resistente ao calor. Há multiplicação

bacteriana e produção da toxina emética, que não será eliminada (termorresistente)

Controle:

 Os alimentos devem ser refrigerados rapidamente, em pequenas porções e mantidos abaixo dos 4º C ou
acima dos 55º C

 Reaquecimento acima de 75º C. O calor não destrói a toxina emética e nem a bactéria, apenas a toxina
diarreica e evitar a multiplicação microbiana

 Higiene dos alimentos, equipamentos e manipulação adequada

SALMONELOSE

Infecção

Agentes etiológicos: Salmonella entérica (mais de 2000 sorotipos, incluindo Salmonella Enteritidis, Salmonella
Paratyphi e Salmonella Typhi)

Características: bacilo gram- negativo, anaeróbio facultativo e não produtor de esporos. Mesófilo, multiplicam-se
entre 7 e 46º C e são destruídos em temperaturas superiores a 60º C por 12 minutos (74º C)

Distribuição: mamíferos, aves, répteis e o homem infectado. Transmissão ao alimento através de fezes e água
contaminada. Bactéria coloniza o intestino e alcança a corrente circulatória, disseminando-se no organismo do
animal
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 36 horas

 Salmoneloses: dores abdominais, calafrios, febre, náuseas, vômitos e diarréia (frequência maior), cefaleia.
Duração de 1 a 4 dias e letalidade baixa (0,1 a 0,2 %). 50% dos indivíduos acometidos eliminam a Salmonella
por 2 a 4 semanas após a doença

 Febre tifoide: cefaleia, febre alta, diarreia, vômitos e septicemia, podendo ocorrer sangramentos no
intestino e nariz. Duração de 8 semanas e letalidade em torno de 10%

 Febre entérica: cefaleia, febre alta, diarreia, vômitos e septicemia, podendo ocorrer sangramentos no
intestino e nariz – sintomas mais brandos. Duração de 1 a 3 semanas

Alimentos envolvidos: produtos lácteos, ovos (pudins, gemadas e maioneses), carnes (bovina, suína e de aves) e
derivados. Alimentos com alto teor de umidade e proteína

Controle: condições higiênico-sanitárias, aquecimento e refrigeração (4º C)

Não elimina a bactéria, apenas impede sua multiplicação,

evitando um aumento da carga microbiana no alimento
(infecção)

Intoxicação: refrigeração impede a produção de toxinas no

alimento; patogenia ineficiente

INFECÇÃO POR E. Coli

Agente etiológico: Escherichia coli

Características: bastonetes gram-negativos, anaeróbio facultativo, mesófilo (74º C) e não esporógenos

Categorias patogênicas:

 EPEC – Escherichia coli enteropatogênica

 ETEC – Escherichia coli enterotoxigênica
 EIEC – Escherichia coli enteroinvasiva
 EHEC – Escherichia coli enterohemorrágica
 EaggEC – Escherichia coli enteroagregativa

Distribuição: microbiota normal do TGI de mamíferos (coliforme fecal). Transmissão ao alimento através das fezes,
água, solo, equipamentos, insetos, aves e animais domésticos

Quadro clínico:

 Invasiva: febre, calafrios, cefaleia, mialgias, espasmos abdominais e diarreia aquosa profusa. Período de
incubação de 8 a 24 horas

 Enterohemorrágica (“Doença do hamburguer”): colite hemorrágica – dores abdominais severas e diarreia

com grandes quantidades de sangue e ausência de febre. Pode evoluir para a Síndrome Urêmica
Hemolítica (falência renal, insuficiência renal crônica). Bovino é um reservatório natural. Período de
incubação de 3 a 9 dias

 Enteropatogênica: GE em crianças: vômito, diarreia, dores abdominais e febre. No Brasil 30% dos casos de
diarreia aguda em crianças < de 6 meses de idades. PI de 12 a 72h

 Enterotoxigênica: envolve a produção de toxinas termolábeis (60º C por 30min) e termoestáveis (100ºC por
30min)
“Diarreia do viajante”: diarreia aquosa, dores abdominais, febre baixa e náuseas. Nos casos mais
severos: diarreia semelhante à água de arroz, vômito, desidratação e choque. PI de 8 a 44 h

Alimentos envolvidos: água e alimentos em condição insatisfatória de higiene

Controle: higiene pessoal e de manipulação, evitar contaminação cruzada e rigoroso controle das temperaturas de
processamento e de refrigeração