Questões de inspeção
1.
O Brasil ocupa posição de destaque no cenário mundial de
produção de carne de frango. Em 2023, foram abatidos
mais de 5 bilhões de aves, colocando o país em segundo
lugar no ranking mundial. Esse cenário demanda rigor na
inspeção higiênico-sanitária. Considerando a legislação
aplicável, assinale a alternativa correta:
a) O abate de frangos é regulado exclusivamente pela Lei
nº 1.283/1950, sem atualizações.
b) A Portaria nº 210/1998 e o Decreto nº 9.013/2017
estabelecem regras de inspeção tecnológica e sanitária
para aves.
c) A inspeção ante-mortem de aves é opcional e pode ser
feita somente por auxiliares.
d) A documentação sanitária das aves não precisa ser
apresentada no abatedouro, apenas na granja de origem.
e) O Brasil ocupa a primeira posição mundial na produção
de carne de frango.
2.
Um médico-veterinário, ao realizar inspeção ante-mortem
em um lote de frangos recém-chegados ao abatedouro,
observa aves apáticas, com penas eriçadas e secreção
nasal. De acordo com os princípios de bem-estar animal e
legislação vigente:
a) As aves devem ser abatidas normalmente, pois já
chegaram ao estabelecimento.
b) O lote deve ser imediatamente liberado para o abate
após jejum de 2 horas.
c) As aves doentes devem ser encaminhadas para abate
emergencial com destinação ao consumo humano.
d) As aves com sinais clínicos devem ser condenadas e
destinadas à graxaria.
e) As aves podem ser mantidas em observação para
recuperação e, depois, seguir para abate normal.
3.
Durante a pendura, etapa inicial do abate de aves, o
manejo inadequado pode levar a fraturas e contusões,
comprometendo a qualidade da carcaça. Sobre essa etapa,
é correto afirmar que:
a) É considerada uma das etapas menos críticas do
processo.
b) A compressão dos membros pélvicos pode causar lesões
hemorrágicas.
c) Não há impacto do estresse nesse processo, já que o
abate é imediato.
d) Lesões nas asas não são comuns, pois as aves
permanecem imóveis.
e) A higienização das caixas de transporte pode ser
dispensada, desde que haja cloração da água.
4.
No abate de bovinos, o descanso prévio de 24 horas é
etapa obrigatória que influencia diretamente na qualidade
da carne. Os principais objetivos desse procedimento
incluem:
a) Aumento da temperatura muscular e maior atividade
enzimática.
b) Manutenção do estresse e aceleração do metabolismo.
c) Esgotamento do glicogênio muscular, levando ao pH
elevado da carne.
d) Recuperação do glicogênio muscular, hidratação e
esvaziamento do trato gastrointestinal.
e) Garantia de contaminação reduzida por Clostridium e
Salmonella.
5.
Em relação à matança de emergência em bovinos, prevista
no RIISPOA, é correto afirmar que:
a) Não é permitida no Brasil em nenhuma hipótese.
b) Pode ser imediata em casos de fraturas e estados pré-
agônicos.
c) Deve sempre ser mediata, aguardando no mínimo 48
horas.
d) Acarreta liberação automática da carne para consumo
humano.
e) Só pode ser realizada quando o animal já se encontra
morto.
6.
A escaldagem, no abate de aves, consiste na imersão em
água aquecida a 53–56 ºC para facilitar a depenagem.
Sobre os riscos dessa etapa, assinale a correta:
a) Não há riscos microbiológicos nesse processo.
b) Pode favorecer contaminação cruzada por Salmonella
spp. e Clostridium spp.
c) Substitui a necessidade de inspeção post mortem.
d) Elimina completamente qualquer microrganismo
presente.
e) É realizada após o resfriamento das carcaças.
7.
Na inspeção de suínos, a cisticercose é uma das doenças
de maior importância. Um animal com um único cisto
calcificado em exame de rotina deve ter a carcaça:
a) Condenada totalmente e destinada à graxaria.
b) Liberada para consumo direto após remoção da área
afetada.
c) Condenada parcialmente e destinada a tratamento por
calor.
d) Destinada obrigatoriamente ao tratamento pelo frio.
e) Encaminhada para compostagem na propriedade.
8.
Durante a inspeção em bovinos, a análise do fígado é
essencial para detectar alterações. São lesões comuns
encontradas nesse órgão:
a) Tuberculose, linfadenite e abscessos.
b) Fasciolose, abscessos hepáticos e perihepatite.
c) Newcastle, colibacilose e nefrite.
d) Eimeriose, ascite e celulite.
e) Bouba aviária, coriza e cisticercose.
9.
Um frigorífico decide abater suínos machos inteiros (não
castrados). Segundo a legislação atual:
a) O abate é proibido devido à legislação do RIISPOA.
b) O frigorífico deve implementar monitoramento
sensorial de odor sexual.
c) É permitida a comercialização sem qualquer controle
adicional.
d) A carne deve ser automaticamente destinada à graxaria.
e) O procedimento só é válido para exportação.
10.
Na inspeção de aves, a Doença de Marek é controlada no
Brasil pela vacinação obrigatória. Quanto ao julgamento
das carcaças acometidas:
a) Condenação parcial, com liberação de partes não
afetadas.
b) Condenação total, com destino à graxaria.
c) Liberação completa, por ser doença controlada.
d) Condenação somente da cabeça, por ser o local mais
afetado.
e) Aproveitamento condicional após tratamento térmico.
11.
A rastreabilidade dos produtos de origem animal é
fundamental para a segurança alimentar. Sobre esse
conceito, é correto afirmar que:
a) Limita-se à fase de distribuição dos produtos.
b) Permite identificar a origem e movimentação em todas
as etapas de produção.
c) Substitui a necessidade de inspeção ante e post mortem.
d) Aplica-se apenas à carne bovina exportada.
e) É responsabilidade exclusiva do consumidor.
12.
Na inspeção de bovinos, o exame do coração pode revelar
lesões importantes. Uma das alterações de destaque, que
exige condenação do órgão, é:
a) Pericardite com aderências visíveis.
b) Hidronefrose com cheiro de urina.
c) Fasciolose hepática.
d) Bouba aviária.
e) Eimeriose intestinal.
13.
No abate de aves, a etapa de gotejamento após o pré-
resfriamento tem como função:
a) Facilitar a depenagem.
b) Escorrer a água absorvida pela carcaça, limitada a 8%
do peso.
c) Reduzir a temperatura interna da carne para
congelamento.
d) Eliminar microrganismos por contato com cloro.
e) Substituir o chiller no processo de resfriamento.
14.
Na inspeção de produtos de origem animal, há
diferenciação entre produtos comestíveis e não
comestíveis. Assinale a alternativa que apresenta somente
produtos não comestíveis:
a) Fígado, rins e coração.
b) Ovos pasteurizados, mel e iogurte.
c) Sebo bruto, couro e conteúdo ruminal.
d) Carne bovina, frango e leite.
e) Miúdos destinados ao consumo humano.
15.
Durante a inspeção de suínos, a erisipela suína é uma
enfermidade de importância. Clinicamente, pode causar
lesões cutâneas características. Qual é o critério de
julgamento das carcaças com infecção sistêmica?
a) Condenação parcial, com liberação das vísceras.
b) Condenação total, com destino à graxaria.
c) Aproveitamento condicional após salga.
d) Destinação à indústria de farinhas.
e) Liberação direta ao consumo.
16.
Um lote de frangos apresenta durante a inspeção post
mortem sinais de doença crônica respiratória (DCR). O
critério de julgamento da carcaça é:
a) Condenação parcial sempre.
b) Condenação total em todos os casos.
c) Condenação parcial em lesão localizada e total em
casos generalizados.
d) Liberação total após toalete.
e) Condenação apenas de vísceras respiratórias.
17.
O atordoamento em bovinos é etapa obrigatória no abate
industrial, com exceção de preceitos religiosos. Seu
principal objetivo é:
a) Reduzir custos de produção.
b) Facilitar a esfola.
c) Evitar sofrimento animal e aumentar a eficiência da
sangria.
d) Eliminar microrganismos presentes no sangue.
e) Aumentar a absorção de água pela carcaça.
18.
A coriza infecciosa em aves é causada por Avibacterium
paragallinarum. Durante a inspeção, a conduta em relação
à carcaça é:
a) Condenação parcial, com aproveitamento de partes não
afetadas.
b) Condenação total, com destino à graxaria.
c) Liberação após tratamento por calor.
d) Destinação para consumo direto, pois não é zoonótica.
e) Condenação apenas de vísceras.
19.
Na inspeção de bovinos, a pesquisa de cisticercose é
obrigatória. De acordo com o RIISPOA, quando for
encontrado um cisto viável em locais de eleição, o destino
da carcaça deve ser:
a) Condenação total.
b) Tratamento condicional pelo frio ou salga, após
remoção da área atingida.
c) Liberação imediata para consumo.
d) Aproveitamento condicional pelo calor.
e) Incineração obrigatória.
20.
A análise de autocontrole é um instrumento essencial no
processamento de produtos de origem animal. Sobre esse
tipo de análise, assinale a correta:
a) É realizada exclusivamente pelo MAPA.
b) É conduzida pelo próprio estabelecimento industrial
para monitorar a conformidade dos processos.
c) Tem caráter pericial, utilizada em casos de contestação
judicial.
d) É realizada apenas em portos e fronteiras.
e) Não possui relevância na inspeção sanitária.
21.
Durante a inspeção ante-mortem em um frigorífico de
aves, algumas chegaram mortas no caminhão de
transporte. O destino correto dessas carcaças é:
a) Aproveitamento condicional após resfriamento.
b) Liberação para consumo direto.
c) Destinação à graxaria.
d) Embalagem como descarte comercial.
e) Congelamento e posterior exportação.
22.
Na inspeção post mortem de frangos, foi detectada
contaminação por extravasamento de bile. Se a lavagem
restabelecer a coloração normal da carcaça, o destino será:
a) Condenação total.
b) Condenação parcial com destino à graxaria.
c) Liberação para consumo direto.
d) Aproveitamento condicional pelo frio.
e) Destinação à compostagem.
23.
Um bovino é encontrado com fratura de membro anterior
grave, em estado pré-agônico, ainda no curral de
observação. O destino da carcaça será:
a) Condenação total e incineração.
b) Matança de emergência imediata, com aproveitamento
condicional.
c) Liberação para abate normal.
d) Destinação obrigatória à graxaria.
e) Liberação para consumo direto após resfriamento.
24.
Durante a inspeção de suínos, um animal apresentou
lesões típicas de cisticercose com dois cistos viáveis.
Segundo o RIISPOA, o destino da carcaça será:
a) Condenação total.
b) Aproveitamento condicional por calor, após remoção
das áreas afetadas.
c) Aproveitamento condicional pelo frio.
d) Liberação total.
e) Condenação parcial.
25.
Um frango apresenta lesão generalizada causada por
Doença Crônica Respiratória (micoplasmose). O
destino da carcaça é:
a) Liberação total após toalete.
b) Condenação parcial, aproveitando partes não afetadas.
c) Condenação total com destino à graxaria.
d) Aproveitamento condicional por calor.
e) Liberação condicional após resfriamento.
26.
Na linha de inspeção de bovinos, um fígado com
fasciolose grave é detectado, mas a carcaça não apresenta
lesões. O destino será:
a) Condenação total da carcaça e vísceras.
b) Condenação apenas do fígado.
c) Liberação total, pois não é zoonose.
d) Destinação do fígado para consumo condicional.
e) Aproveitamento total, sem restrições.
27.
Um lote de frangos apresenta lesões de bouba aviária,
com nódulos localizados na cabeça. O destino correto da
carcaça é:
a) Condenação total.
b) Liberação completa.
c) Condenação parcial, retirando as partes acometidas e
liberando o restante.
d) Aproveitamento condicional após tratamento térmico.
e) Destinação ao consumo cru.
28.
Na inspeção de suínos, ao identificar um único cisto
calcificado de cisticercose, o destino da carcaça será:
a) Condenação total.
b) Aproveitamento condicional pelo calor.
c) Liberação para consumo direto após remoção da área
atingida.
d) Aproveitamento condicional pelo frio.
e) Incineração obrigatória.
29.
Um bovino, durante necropsia pré-abate, apresentou
suspeita de tuberculose generalizada. O destino da carcaça
é:
a) Condenação parcial, liberando cortes não afetados.
b) Condenação total, destinada à graxaria.
c) Liberação após tratamento condicional por frio.
d) Aproveitamento condicional por calor.
e) Destinação para compostagem agrícola.
30.
Na inspeção post mortem de aves, foi detectada leucose
linfocitária com tumores difusos. O destino correto será:
a) Liberação total, pois não é zoonótica.
b) Condenação apenas dos órgãos afetados.
c) Condenação total da carcaça e vísceras.
d) Aproveitamento condicional após resfriamento.
e) Liberação parcial para a indústria.
31.
Na avaliação de rins bovinos, foi diagnosticada
hidronefrose com cheiro de urina na carcaça. O destino
é:
a) Liberação condicional para consumo direto.
b) Condenação apenas do rim.
c) Condenação total da carcaça.
d) Aproveitamento condicional por calor.
e) Liberação parcial após resfriamento.
32.
Em um frigorífico, aves apresentaram lesões intestinais
severas de eimeriose, mas sem caquexia. O destino da
carcaça será:
a) Condenação total.
b) Condenação apenas das vísceras afetadas, com
liberação da carcaça.
c) Liberação total.
d) Aproveitamento condicional.
e) Condenação parcial com destino à graxaria.
33.
Na inspeção de suínos, um animal foi diagnosticado com
erisipela suína sistêmica. O destino da carcaça é:
a) Condenação total.
b) Liberação parcial.
c) Aproveitamento condicional pelo frio.
d) Aproveitamento condicional pelo calor.
e) Liberação após toalete.
34.
Durante a inspeção de aves, foi identificado caso de
Doença de Newcastle, enfermidade de notificação
obrigatória. O destino da carcaça será:
a) Condenação parcial.
b) Condenação total com destino à graxaria.
c) Liberação total após escaldagem.
d) Aproveitamento condicional pelo frio.
e) Liberação apenas das vísceras.
35.
Na inspeção de bovinos, foi encontrado um cisto viável
de cisticercose em local de eleição. O destino será:
a) Condenação total.
b) Aproveitamento condicional pelo frio ou salga, após
remoção da área atingida.
c) Liberação direta para consumo.
d) Destinação obrigatória à graxaria.
e) Aproveitamento condicional pelo calor.
36.
Um frango chega ao abatedouro com sofrimento intenso
devido a trauma de transporte. O destino será:
a) Liberação após descanso de 2 horas.
b) Abate emergencial e aproveitamento condicional.
c) Deslocamento cervical e destinação à graxaria.
d) Condenação total, mas aproveitamento de vísceras.
e) Liberação imediata para consumo.
37.
Um bovino apresentou abscessos múltiplos na carcaça,
sem acometimento visceral. O destino é:
a) Condenação parcial das áreas atingidas.
b) Condenação total da carcaça.
c) Liberação condicional por calor.
d) Liberação direta ao consumo.
e) Aproveitamento condicional por frio.
38.
Na inspeção de frangos, um lote apresentou pulorose
(Salmonella Pullorum). O destino será:
a) Liberação após tratamento condicional.
b) Condenação apenas dos órgãos afetados.
c) Condenação total da carcaça e vísceras.
d) Condenação parcial.
e) Liberação completa, pois não é zoonose.
39.
Na inspeção post mortem de suínos, foram detectadas
lesões de linfadenite granulomatosa em linfonodos
mesentéricos. O destino da carcaça será:
a) Condenação total.
b) Condenação apenas dos linfonodos, com liberação da
carcaça.
c) Aproveitamento condicional pelo frio.
d) Liberação direta, sem restrições.
e) Destinação à graxaria.
40.
Na inspeção de bovinos, foi identificado um único cisto
calcificado de cisticercose. O destino será:
a) Condenação total.
b) Condenação parcial.
c) Liberação para consumo direto após remoção da área
atingida.
d) Aproveitamento condicional pelo frio.
e) Aproveitamento condicional pelo calor.
41.
Durante o transporte de aves até o abatedouro, a
mortalidade no caminhão ultrapassou o limite esperado.
Essa falha está mais relacionada a:
a) Tempo de jejum inadequado.
b) Estresse térmico, superlotação e manejo inadequado no
transporte.
c) Sangria insuficiente.
d) Uso de escaldagem em temperatura elevada.
e) Deficiência na higienização das caixas.
42.
No abate de bovinos, após o período de descanso,
observou-se animais ainda estressados, com vocalização
intensa e taquicardia. Isso compromete a qualidade da
carne, pois:
a) Aumenta a deposição de gordura intramuscular.
b) Aumenta a retenção de água e maciez da carne.
c) Reduz as reservas de glicogênio, resultando em carne
DFD.
d) Aumenta a taxa de sangria, gerando carne mais clara.
e) Facilita a esfola.
43.
Em um abatedouro de aves, a pendura foi realizada de
forma inadequada, resultando em fraturas de asas e
contusões hemorrágicas. Essa falha pode acarretar:
a) Liberação total da carcaça sem restrições.
b) Condenação parcial ou total, dependendo da extensão
das lesões.
c) Necessidade de reescaldagem da carcaça.
d) Aumento do índice de absorção de água.
e) Condenação apenas das vísceras.
44.
Durante a insensibilização elétrica de aves, observou-se
que várias recuperaram movimentos antes da sangria. Essa
falha ocorreu por:
a) Tempo excessivo de escaldagem.
b) Frequência e tensão elétrica inadequadas.
c) Excesso de tempo entre pendura e escaldagem.
d) Lavagem deficiente da linha de abate.
e) Estocagem prolongada em galpão de chegada.
45.
No abate de suínos, o operador realizou a sangria de forma
incorreta, atingindo apenas uma jugular. Qual falha pode
ser observada nesse caso?
a) Sangria incompleta, levando à carcaça mal sangrada.
b) Redução da absorção de água durante o resfriamento.
c) Diminuição do risco de contaminação fecal.
d) Formação de carne mais clara e firme.
e) Eliminação total de microrganismos.
46.
Na escaldagem de aves, a temperatura da água ultrapassou
60 ºC, resultando em cozimento parcial da pele e da
musculatura. Essa falha:
a) É aceitável desde que a carcaça seja resfriada
rapidamente.
b) Não compromete a inspeção, mas prejudica a qualidade
sensorial.
c) Leva à condenação parcial ou total da carcaça.
d) Favorece a remoção mais eficiente das penas.
e) É corrigida com toalete final.
47.
Em bovinos, durante a esfola, houve ruptura do trato
gastrointestinal, com extravasamento de conteúdo ruminal
sobre a carcaça. O principal risco dessa falha é:
a) Contaminação cruzada por Salmonella e E. coli.
b) Redução da vida útil da carne por perda de água.
c) Alteração da coloração devido ao pH.
d) Maior absorção de água durante o resfriamento.
e) Prejuízo apenas estético, sem impacto sanitário.
48.
No processo de evisceração de aves, ocorreu
extravasamento de conteúdo intestinal, contaminando a
cavidade abdominal. O destino da carcaça será:
a) Condenação total, independentemente do grau de
contaminação.
b) Liberação após lavagem, se a carcaça recuperar
coloração normal.
c) Liberação condicional após congelamento.
d) Aproveitamento parcial apenas das vísceras.
e) Destinação automática para graxaria.
49.
Na inspeção de suínos, após o resfriamento, observou-se
carcaças com odor sexual intenso devido ao abate de
machos inteiros (não castrados). Essa falha decorre de:
a) Deficiência na sangria.
b) Falha no monitoramento sensorial previsto em
programas de autocontrole.
c) Excesso de tempo no chiller.
d) Higienização inadequada da linha de abate.
e) Escaldagem em temperatura inferior a 50 ºC.
50.
Durante a etapa final de toalete em aves, não foi realizada
a retirada adequada de contusões, abscessos e fraturas. O
Serviço de Inspeção Oficial, diante dessa falha, deve:
a) Liberar a carcaça, pois são alterações de manejo.
b) Exigir reprocessamento ou condenar parcial/totalmente
a carcaça.
c) Encaminhar a carcaça para congelamento rápido.
d) Liberar apenas após teste microbiológico.
e) Destinar somente a vísceras à graxaria.