Padrão de Identidade e Qualidade
Padrão de Identidade define características essenciais:
● Cascas: deve ser lisa, sem rachaduras ou deformações;
● Peso: classificados por categorias (A e B) como pequeno, médios, grandes e jumbos;
● Formato: não há regulamentação específica;
● Coloração.
Classificação por peso
● Pequeno: 38 a 47,99 gramas;
● Médio: 48 a 57,99 gramas;
● Grande: 58 a 67,99 grama;
● Jumbo: acima de 68 gramas.
Padrão de Qualidade classificam ovos em categorias
● Frescor(câmera de ar e consistência da clara);
● Condições de armazenamento;
● Limpeza da casca e presença de fissuras;
● Ovos vendidos sem embalagem deve ser carimbado na casca;
● Ovos vendidos com embalagem a rotulagem deve estar presente na embalagem.
Padrão de Identidade e Qualidade
Aspecto Visual
● O ovo deve ter casca limpa, sem sujeira e a gema deve estar centralizada.
Características Organolépticas
● O ovo deve ser inserido de sabores e odores estranhos, tendo sabor e odor de ovos
frescos.
Importância das PIQs
● Na segurança alimentar garantindo que os ovos sejam seguros para o consumo,
segundo os requisitos sanitários e de higiene.
Informação ao consumidor
● Permitem ao consumidor observar a qualidade do ovo que está comprando, através das
informações presentes nos rótulos.
Características dos alimentos
● Nutricionais, sensoriais, tecnológicas e de conservação.
1. Características Nutricionais
● Naturais: ricos em proteínas de alto valor biológico, lipídios da gema, vitaminas (A, D,
E, B12) e minerais (ferro, selênio, fósforo).
● Fraudados: geralmente não apresentam esses nutrientes e podem conter aditivos
químicos para imitar a composição.
2. Características Sensoriais
● Naturais: casca com textura porosa, coloração varia entre branca e marrom; Gema
firme de cor amarela a alaranjada (a depender da ração da galinha); Clara translúcida e
viscosa, que se torna branca ao cozinhar.
● Fraudados: gema e clara feitas com gelatina, corantes e coagulantes; Gosto estranho;
Cor da gema intensificada com corantes artificiais; Odores diferentes.
3. Características Tecnológicas
● Naturais: coagulação pelo calor (firmeza da clara e da gema); Espumação da clara
batida; Emulsificação (gema rica em lecitina → usada em maioneses, molhos.
● Fraudados: derivados podem ser adulterados com amido, farinha ou corantes para
aumentar volume e imitar a cor. Isso altera a capacidade de formar espuma, emulsificar
e dar consistência.
4. Características de Conservação
● Naturais: ovos frescos duram até 20–30 dias refrigerados; Derivados
pasteurizados/desidratados aumentam a validade.
● Fraudados: comercialização de ovos velhos como se fossem frescos (lavagem da
casca, reembalagem); Ovos fora da validade vendidos em novos lotes.
Exemplos de fraudes em ovos
● Produção de ovos artificiais com água, gelatina, sais e corantes.
● Adição de amido ou outras farinhas em ovos em pó.
● Uso de corantes ilegais para deixar a gema com cor mais intensa.
Fraudes mais comuns
● Venda de ovos fora do prazo de validade
● Comercialização de ovos armazenados por longos períodos, mascarados como frescos.
● Muitas vezes há lavagem excessiva da casca para dar aparência de novo.
Rotulagem enganosa
● Indicação incorreta do tipo de criação das galinhas (ex.: ovos comuns vendidos como
“caipiras”).
● Alteração na classificação por peso e tamanho (ovos menores vendidos como maiores)
● Pintura da casca dos ovos
● A casca de ovos é pintada com corantes ou tintas.
● São pintados de outra cor para simular uma outra raça, como os ovos de capoeira, para
serem vendidos por um preço maior ou para esconder manchas e/ou fissuras.
Ovos falsificados ou reconstituídos
● Produção de ovos artificiais (clara e gema sintética envolvidas por casca de gesso,
resina ou outros materiais). Embora rara no Brasil,já foi relatada em outros países.
● Adição de substâncias em derivados de ovo
● Em ovos líquidos, em pó ou pasteurizados, pode ocorrer:
● Adição de água para aumentar volume.
● Inclusão de amidos, gelificantes ou corantes artificiais para modificar textura e cor.
Mistura de ovos deteriorados em produtos processados
● Utilização de ovos fora do padrão de consumo direto na produção de derivados
(maioneses, massas, bolos, etc.)
Métodos de avaliação de identidade
● O Decreto nº 9.013/2017 (atualizado pelo Decreto nº10.468/2020) define “padrão de
identidade” como o conjunto de parâmetros que permite identificar produtos de origem
animal quanto à sua natureza, características sensoriais,composição, tipo de
processamento, apresentação etc., estabelecidos via RTIQ
O que é "Identidade do Produto"
● Conjunto de características que permitem reconhecer um produto como sendo o que ele
declara ser.
● Conjunto de características que definem o produto (origem, tipo, composição)
Identidade= o produto é o que diz ser
● Definida por regulamentos oficiais(RTIQ/RIISPOA)
Por que avaliar a identidade?
● Garantir que o produto é verdadeiro
● Confirmar se segue os padrões legais
● Evitar fraudes e erros na rotulagem
Métodos de avaliação de identidade
● Métodos físicos aplicados a ovos in natura
● Ovoscopia: vê gema, câmara de ar, defeitos
● Peso e classificação (jumbo, extra, grande e pequeno)
● Cor da casca e espessura
● Verificação da integridade e limpeza
Exemplo: um ovo com câmara de ar grande pode ser velho ou mal armazenado, não
conforme a identidade da categoria A.
● Métodos físicos aplicados a derivados
● Viscosidade, densidade, coloração
● Presença de partículas ou separações anormais
● Comparação com padrão técnico de identidade
● Métodos químicos
● Teor de proteína, umidade, gordura
● pH (ajuda a medir frescor)
● Identificação de substâncias estranhas ou aditivos não permitidos
● Exemplo: proteína abaixo do esperado pode indicar adição de água – produto perto e
identidade original
● Métodos laboratoriais avançados
● Espectrofotometria / Cromatografia: detecta compostos
● Infravermelho (NIR): identifica adulterações sutis
● PCR: confirma origem animal (em derivados industrializados)
Padrões oficiais de identidade (RTIQ)
1. Classificação por Categoria
● Categoria A: ovos frescos destinados ao consumo direto, que atendem a critérios
visuais rígidos.
● Categoria B: ovos que não atendem à categoria A, mas são considerados inócuos;
geralmente destinados à industrialização.
2. Critérios para Categoria A (Art. 225 do Decreto nº 9.013/2017)
● Os ovos devem apresentar:
● 1. Casca e cutícula: forma normal, lisas, limpas e intactas.
● 2. Câmara de ar: altura máxima de 6mm, imóvel.
● 3. Gema: visível apenas como sombra na ovoscopia, contorno aparente, levemente
móvel ao girar, retornando ao centro.
● 4. Clara: límpida, translúcida, consistente, sem manchas ou turvação, com calazas
intactas.
● 5. Cicatrícula: imperceptível.
3. Critérios para Categoria B (Art. 226)
● Os ovos:
● São considerados inócuos, mas não atendem aos critérios da Categoria A.
● Podem apresentar pequenas manchas sanguíneas na clara ou germa.
● Podem ser provenientes de aves reprodutoras não submetidas à incubação.
● São destinados exclusivamente à industrialização.
4. Procedimentos obrigatórios pelos estabelecimentos (Art. 223)
● Os estabelecimentos devem realizar, sob fiscalização do SIF:
● Verificação da limpeza e integridade da casca.
● Exame por ovoscopia.
● Classificação dos ovos em Categoria A ou B.
● Checagem das condições de higiene e integridade das embalagens.
5. Responsabilidade Legal e Rastreabilidade (Art. 219-A, Decreto 10.468/2020)
● O estabelecimento que recebe ovos da produção primária deve:
● Garantir a identidade, qualidade e rastreabilidade desde a produção até o
beneficiamento.
● Manter cadastro atualizado dos produtores.
● Implementar programas de melhoria contínua da qualidade e educação dos produtores.
● Quando os métodos revelam fraudes
● Os métodos existem para garantir a identidade, mas também expõem fraudes, como:
● Ovos com pH alterado → não frescos
● Derivados com baixa proteína → diluição
● Rotulagem de tipo errado → irregularidade legal
● Avaliar a identidade é essencial para:
● Cumprir a legislação
● Garantir qualidade e segurança
● Evitar consumo de produtos adulterados
● Manter a confiança do consumidor
● Objetivos da avaliação de identidade e qualidade
● Avaliar a Autenticidade do Ovo
● Analisar a Qualidade Externa
● Avaliar a Qualidade Interna
● Assegurar Conformidade Legal e Sanitária
● Garantir que o ovo seja verdadeiro, sem adulterações ou fraudes que possam
comprometer sua identidade e enganar o consumidor.
● Confirmar que a casca está intacta, limpa e sem danos, protegendo o conteúdo e
garantindo a apresentação adequada.
● Determinar a qualidade do albúmen e da gema, indicativos de frescor e valor nutricional
do ovo
● Garantir que o ovo atende a normas sanitárias e padrões de qualidade exigidos para
consumo seguro e legalidade na comercialização.
● Legislação sobre Ovos – Padrões de Identidade e Qualidade
● 01 Ovo integral pasteurizado e desidratado (RTIQ)
● Portaria SDA nº 728, de 26/12/202
● Define o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ).
● Estabelece parâmetros físico-químicos, microbiológicos e uso de aditivos.
● 02 Instalações, processos e nomenclaturas de ovos in natura e derivados
● Portaria SDA/MAPA nº 1179, de 05/09/2024
● Define requisitos para granjas avícolas e unidades de beneficiamento.
● Padroniza nomenclatura de ovos in natura e derivados não submetidos a tratamento
térmico.
● 03 Identificação e marcação de ovos a granel Portaria SDA/MAPA nº 1.244,de
18/02/2025
● Altera a Portaria nº 1.179/2024.
● Exige marcação individual em ovos vendidos a granel.
● 04 Inspeção sanitária geral e categorização de ovos Decreto nº 9.013,de 29/03/2017
(RIISPOA)
● Estabelece regras de inspeção sanitária para ovos e derivados. Classificação:
● Categoria A: consumo direto (casca íntegra e limpa).
● Categoria B: destinada à industrialização.
Casos Reais de Fraudes
● Mil caixas de ovos com rótulos falsificados. (Paraíba,2025)
● Uma operação policial apreendeu mil caixas de ovos e um comerciante por falsificação.
● “Caipiras Fake” (Paraná,2021)
● Associação Brasileira da Avicultura Alternativa (AVAL), desencadeia campanha visando
gerar informações para o consumidor
● Nova regulamentação para venda de ovos
● Implementada em 2025, essa regulamentação exige que os ovos sejam demarcados
com a data de validade nas cascas.