Leite e Derivados
Introdução
● O leite é um alimento rico e essencial → base para diversos derivados (queijos,
iogurte, manteiga, requeijão).
● Fraudes no leite e derivados:
○ Aumentam o volume (ganho econômico).
○ Mascaram baixa qualidade.
○ Colocam em risco a saúde pública.
1. Composição do Leite
● Água (~87%)
○ Meio de dispersão para os demais nutrientes.
○ Serve de base para identificar fraudes por adição de água → alteração no
ponto de congelamento (detectado por crioscopia).
● Carboidratos (lactose ~4,5–5%)
○ Principal açúcar do leite.
○ Responsável pelo leve sabor adocicado.
○ Intolerantes à lactose têm dificuldade de digerir.
● Proteínas (~3,5%)
○ Caseína (≈80%) → essencial para fabricação de queijos (coagula com renina
ou ácidos).
○ Proteínas do soro (lactoalbumina, lactoglobulina) → usadas em suplementos
(whey protein).
● Gordura (0–3,7%)
○ Varia conforme tipo de leite: integral, semi, desnatado.
○ Contribui para cremosidade, sabor e valor energético.
● Vitaminas: lipossolúveis (A, D) e hidrossolúveis (B2, B12).
● Minerais (0,7%): cálcio, fósforo, potássio, magnésio → essenciais para ossos e
metabolismo.
2. Tipos de Leite
● Integral: ≥ 3% gordura → mais saboroso, indicado para quem não precisa restringir
gorduras.
● Semidesnatado: 0,6–2,9% gordura → opção intermediária (menos calorias, preserva
sabor).
● Desnatado: ≤ 0,5% gordura → indicado em dietas de controle de peso/colesterol;
menos cremoso.
3. Propriedades Sensoriais
● Sabor: adocicado pela lactose.
● Textura: relacionada ao teor de gordura.
● Cor: branca ou amarelada (pela presença de carotenos → mais visível em vacas
alimentadas com pasto verde).
4. Derivados do Leite
● Queijos: formados por coagulação da caseína → variedade depende do tipo de leite,
maturação, aditivos.
● Iogurtes/leites fermentados: fermentação da lactose por bactérias lácticas
(Lactobacillus, Streptococcus) → melhor digestão da lactose e podem conter
probióticos.
● Manteiga: feita da nata (fase gordurosa do leite).
● Creme de leite: fração rica em gordura, usada em culinária.
5. Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ)
● Criados pelo MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária).
● Baseados nos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQ).
Dois componentes principais:
1. Identidade → garante denominação correta (ex.: o que pode ser chamado de “leite
integral”).
2. Qualidade → define limites físico-químicos, microbiológicos e sensoriais.
Importância:
● Autenticidade.
● Segurança pública.
● Padronização do mercado → evita fraudes econômicas.
6. Principais Normativas
● IN nº 76/2018 → leite cru refrigerado, leite pasteurizado e leite tipo A.
● IN nº 77/2018 → boas práticas agropecuárias, ordenha, coleta, transporte.
● RTIQ Manteiga (1996) → parâmetros de composição e proibição de aditivos.
● RTIQ Requeijão (1997) → limites de gordura, proteína e umidade.
7. Exemplos de PIQ
Leite cru refrigerado (IN 76/2018)
● Gordura ≥ 3%.
● Proteína ≥ 2,9%.
● Densidade: 1,028–1,034 g/mL.
● Acidez: 14–18 ºD.
● CBT ≤ 300.000 UFC/mL (higiene).
● CCS ≤ 500.000/mL (indicador de mastite).
● Proibida presença de resíduos químicos (antibióticos, pesticidas).
Leite pasteurizado
● Definição: aquecido 72–75 °C por 15–20 segundos + resfriamento.
● Gordura ≥ 3%.
● Proteína ≥ 2,9%.
● CBT ≤ 30.000 UFC/mL (mais restritivo que o cru).
● Ausência de patógenos.
● Teste de fosfatase alcalina deve ser negativo → prova de pasteurização eficiente.
Manteiga
● Gordura láctea mínima: 80%.
● Umidade máxima: 16%.
● Proteínas + lactose + minerais ≤ 2%.
● Proibido adicionar gordura vegetal (fraude comum).
Requeijão
● Gordura láctea mínima: 22% (base seca).
● Proteína mínima: 11% (base seca).
● Umidade máxima: 65%.
● Proibido adicionar amido ou proteínas não lácteas.
8. Motivações da Adulteração
● Econômicas:
○ Aumentar volume com água.
○ Aumentar densidade com amido, sal, açúcar, ureia.
○ Prolongar conservação com produtos químicos ilegais (formol, H₂O₂).
● Operacionais:
○ Mascarar falhas de higiene ou leite de baixa qualidade.
○ Reduzir custos substituindo ingredientes (mistura de soro em bebidas
lácteas).
9. Fraudes Não Intencionais
● Resíduos de antibióticos → quando animais tratados não respeitam o período de
carência.
● Falhas na pasteurização → leite mal tratado pode manter patógenos vivos.
● Riscos: transmissão de DTAs (doenças transmitidas por alimentos).
10. Métodos de Avaliação de Qualidade e Fraudes
● Crioscopia
○ Mede o ponto de congelamento do leite (–0,530 a –0,550 °C).
○ Valores próximos a 0 → indicam adição de água.
● Gerber (gordura)
○ Detecta desnate (retirada da gordura).
○ Processo: adicionar ácido sulfúrico + álcool isoamílico, centrifugar, aquecer
→ leitura % gordura.
● Teste de formol
○ Detecta formaldeído (conservante ilegal).
○ Anel púrpura/violeta na interface = positivo.
● Teste de peróxido
○ Detecta H₂O₂ (peróxido de hidrogênio → usado para mascarar acidez).
○ Leite + iodeto de potássio → mudança de cor.
● Teste de amido
○ Detecta amido adicionado para aumentar densidade.
○ Leite + iodo → azul-escuro = positivo.
11. Casos Reais de Fraudes
● 2007 (MG) – Operação Ouro Branco
○ Adição de soro de queijo, peróxido de hidrogênio, soda cáustica.
○ Objetivo: mascarar leite de baixa qualidade.
○ Risco: intoxicação direta.
● 2013 (RS) – Operação Leite Compensado
○ Transportadores adicionavam água + ureia.
○ Aumento de volume e lucro.
○ Grande repercussão nacional.
● 2014 (SC/RS) – Operação Leite Adulterado
○ Transportadores + laticínios.
○ Adulteravam leite cru com água, ureia e formol.
○ Consequência: risco de intoxicação + perda de credibilidade.
● 2008 (China) – Escândalo da Melamina
○ Adição de melamina no leite em pó para mascarar baixa proteína.
○ Resultado: mortes e intoxicação em bebês.
○ Caso internacional mais grave → reforçou a fiscalização global.
● 2023 (Brasil) – Fraude no Requeijão
○ Presença de amido sem declaração no rótulo.
○ Legalmente deveria constar “Mistura de Requeijão e Amido”.
○ Configurado como fraude econômica; produtos apreendidos.
12. Resumo
● O leite e seus derivados são produtos nutritivos e amplamente consumidos, mas
muito vulneráveis a fraudes.
● As fraudes podem ser:
○ Econômicas → aumentar volume, densidade, conservação.
○ Sanitárias → mascarar leite de baixa qualidade.
● Impactos:
○ Riscos à saúde pública (intoxicações, alergias, resistência bacteriana).
○ Perda de confiança do consumidor.
● Prevenção:
○ Aplicação das normas do MAPA (IN 76/2018, IN 77/2018, RTIQs).
○ Uso de métodos laboratoriais de detecção (crioscopia, Gerber, testes
químicos).
○ Fiscalização rigorosa e rastreabilidade da produção.