1

CENTRO PAULA SOUZA

ETEC BENEDITO STORANI
Gastronomia

Márcia Uliana Pivetta

Rafael Canovas Gonçalves

ALIMENTOS FERMENTADOS

Jundiaí
2023
 2

Márcia Uliana Pivetta

Rafael Canovas Gonçalves

ALIMENTOS FERMENTADOS

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado ao Curso Técnico em
Gastronomia da ETEC Benedito
Storani, orientado pela Professora
Rose Grigolato, como requisito
parcial para obtenção do título de
Técnico em Gastronomia

Jundiaí
2023
 3

ALIMENTOS FERMENTADOS

Resumo

Este projeto tem como objetivo valorizar o processo dos alimentos fermentados com
base em conceitos históricos e culturais que influenciaram a maneira de consumo.
Basicamente se resume na transformação dos açúcares presentes nos alimentos em
ácidos, o que resulta além da sua preservação, características sensoriais, como
sabores, texturas e aromas distintos. Além disso, oferecem diversos benefícios para
a saúde e o meio ambiente. O processo de fermentação pode ocorrer em diversos
alimentos como: frutas, legumes, grãos, leite entre outros. Os alimentos fermentados
têm grande importância na gastronomia, e está presente na sociedade há séculos.

Palavras-chave: alimentos fermentados; fermentação; gastronomia.

 4

FERMENTED FOODS

Summary

This project aims to recognize and appreciate the significance of fermented foods by
exploring their historical and cultural influences on consumption practices. Essentially,
fermentation involves the conversion of sugars found in various food items into acids,
resulting in not only preservation but also the development of sensory characteristics
such as flavors, textures, and distinct aromas. Moreover, fermented foods offer
numerous health and environmental benefits. The fermentation process can occur in
a wide range of foods, including fruits, vegetables, grains, milk, and more. Fermented
foods hold immense importance in gastronomy and have been an integral part of
society for centuries.

Keywords: fermented foods, fermentation, gastronomy.

 5

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................... 6
2. HISTÓRIA E A IMPORTÂNCIA DOS ALIMENTOS FERMENTADOS ................. 7
3. ALIMENTOS FERMENTADOS E A CULTURA ALIMENTAR MUNDIAL.............. 8
3.1 ÁSIA ................................................................................................................... 8
3.2 EUROPA ............................................................................................................ 9
3.3 ÁFRICA ............................................................................................................ 12
3.4 AMÉRICAS ...................................................................................................... 14
4. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS FERMENTADOS .................................... 16
5. TIPOS DE FERMENTAÇÃO............................................................................... 17
5.1 LÁCTEA ........................................................................................................... 17
5.2 ACÉTICA ......................................................................................................... 17
5.3 ALCÓOLICA..................................................................................................... 18
6. PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE ............... 20
7. BENEFÍCIOS DA FERMENTAÇÃO PARA A SAÚDE HUMANA ........................ 23
7.1 PRÉ-DIGESTÃO DE NUTRIENTES EM FORMAS MAIS SIMPLES ............... 23
7.2 MELHORIA NUTRICIONAL E CRIAÇÃO DE MICRONUTRIENTES
ESPECIAIS ............................................................................................................ 23
7.3 DESINTOXICAÇÃO E TRANSFORMAÇÃO DE ANTINUTRIENTES EM
NUTRIENTES ........................................................................................................ 23
7.4 BENEFÍCIOS FUNCIONAIS DE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁCTICAS VIVAS ....... 24
8. QUALIDADE E SEGURANÇA ............................................................................ 26
9. CONSERVA x FERMENTADOS ........................................................................ 28
9.1 PRESERVAÇÃO .............................................................................................. 28
10. TENDÊNCIAS E INOVAÇÕES NA PRODUÇÃO ............................................ 30
11. RELATÓRIO DOS TESTES ............................................................................ 33
11.1 CHUCRUTE ................................................................................................... 33
11.2 KEFIR ............................................................................................................ 38
11.2 KOMBUCHA .................................................................................................. 40
11.3 FERMENTO NATURAL ................................................................................. 44
11.4 PICLES DE PEPINO ...................................................................................... 48
12. CONSIDERAÇÕES FINAIS............................................................................. 52
13. REFERÊNCIAS ............................................................................................... 53
 6

1. INTRODUÇÃO

Há milhares de anos o processo de fermentação de alimentos e de bebidas faz

parte da sociedade. Basicamente, o processo é biológico, onde diversos micro-
organismos, como fungos, bactérias e leveduras, transformam os açúcares presentes
nos alimentos, em ácidos, que podem ser láticos, alcoólicos ou outras substâncias.

Diversos alimentos podem ser produzidos através do processo fermentativo,

como por exemplo, frutas, legumes, grãos, leite entre outros. Esses alimentos após o
processo fermentativo podem ser consumidos ou utilizados como insumo em outras
preparações.

Os alimentos fermentados existem há muito tempo, e eram produzidos em

diversas regiões e culturas do mundo. Muitas vezes sua produção tinha como objetivo
a conservação dos alimentos, e, utilizados como remédios. Alimentos fermentados
ainda fazem parte de diversas culturas na sociedade e está presente em inúmeras
preparações gastronômicas; pães, cervejas, queijos, vinhos, kombuchas, vegetais,
iogurte e até mesmo o café são alguns dos alimentos que podem passar por
processos fermentativos.

São diversos sabores e aromas presentes nesses alimentos, porém, existe

outro fator determinante que influencia a decisão de compra, produção e o seu
consumo. Os alimentos fermentados proporcionam benefícios para a saúde, pois
possuem propriedades nutricionais probióticas, que auxiliam na manutenção e
equilíbrio da flora intestinal, além de melhorar o sistema imunológico.

Considerando esse histórico, esse projeto tem como objetivo desenvolver e

valorizar o processo de fermentação dos alimentos, com base em conceitos históricos
e culturais que influenciam a maneira de consumo desses alimentos em nossa
sociedade. Além disso, analisar sabores e texturas dos alimentos e bebidas, os
benefícios para a saúde e para o meio ambiente e analisar a importância e influência
desses alimentos na área da gastronomia.
 7

2. HISTÓRIA E A IMPORTÂNCIA DOS ALIMENTOS

FERMENTADOS

A fermentação dos alimentos é uma das técnicas de conservação mais antiga

e são uma parte importante da história, basicamente é praticada em todos os cantos
do planeta há milhares de anos. A princípio sabe-se que a técnica foi descoberta pelos
antigos egípcios, que perceberam que misturar água com farinha, deixando a mistura
exposta ao ar, surgiam bolhas das quais apresentavam sabores ácidos, dando origem
a um novo alimento, perceberam também que a técnica ajudava a preservar os
alimentos por mais tempo.

Ao longo da história diversas culturas e regiões desenvolveram seus próprios

métodos e técnicas de fermentação utilizando uma variedade de alimentos,
ingredientes e microrganismos. Basicamente um processo de fermentação consiste
na transformação de açúcares e carboidratos em ácido láctico, álcool e outros
compostos bioquímicos por meio de microrganismos, como as bactérias, leveduras e
fungos. Os antigos gregos acreditavam que a técnica também poderia ser utilizada
para tratar doenças, a cerveja e o vinho eram consumidos como remédios. Já na
antiga Índia e na Mongólia e em diversas outras culturas, os iogurtes e leites
fermentados eram utilizados para tratar problemas digestivos, por exemplo.

Atualmente, a fermentação dos alimentos e das bebidas, ainda está presente

e têm um papel importante na sociedade e na gastronomia, e pode ser encontrada
facilmente em diversos produtos que são consumidos diariamente em todo o mundo,
como por exemplo, pães, iogurtes, queijos, cervejas, vinhos entre outros. Além disso,
as pesquisas científicas têm descoberto e comprovaram que os alimentos
fermentados possuem além dos seus sabores e aromas únicos, diversos probióticos
e outras substâncias benéficas para a saúde.
 8

3. ALIMENTOS FERMENTADOS E A CULTURA ALIMENTAR

MUNDIAL

Os alimentos fermentados fazem parte das mais diversas culturas e regiões do

mundo há milhares de anos. São as mais diversas preparações que podem ser
produzidas a partir de um alimento fermentado, muitos ganharam popularidade e
estão presentes no cotidiano das pessoas no mundo inteiro, como por exemplo, os
vinhos, os queijos, os pães, os iogurtes entre outros.

3.1 ÁSIA

A Ásia possui uma grande variedade de alimentos fermentados e o seu

consumo é comum. O kimchi, por exemplo, é um prato coreano feito de vegetais
fermentados, é considerado um dos alimentos mais popular do mundo.

Kimchi, prato típico coreano feito com vegetais fermentados. Foto: [Link]

No Japão e na Indonésia, o missô, é um alimento fermentado muito comum e

tradicional, basicamente é uma pasta feita de soja que serve como base para diversas
preparações. O tempeh, é uma iguaria nutritiva e saborosa, produzida a partir de
grãos, como a soja, por exemplo, é cozido e fermentado pelo fungo Rhizopus
oligosporus, seu sabor remete a cogumelos e nozes e sua aparência é uma barra
compactada de grãos na cor branca. Além do missô e do tempeh, o molho de soja
 9

também é outro alimento fermentado muito tradicional, atualmente o molho ganhou

espaço e já faz parte de diversas preparações, está presente não apenas no
continente asiático, mas sim em todo o mundo. Na China, o famoso chá probiótico,
kombucha, e, o tofu, são alguns exemplos de alimentos fermentados tradicionais da
cultura asiática.

Kombucha, bebida fermentada benéfica para a saúde. Foto: [Link]

3.2 EUROPA

Na Europa, a popularidade dos alimentos fermentados já faz parte da cultura

há séculos. O chucrute, por exemplo, é uma conserva de repolho fermentado, muito
tradicional na gastronomia alemã, é popular na Europa Central e Oriental. Na França,
os vinhos, produzidos a partir da fermentação das uvas, são considerados um dos
melhores vinhos do mundo.
 10

Chucrute, fermentado feito com repolho. Foto: [Link]

A cerveja, produzida a partir da fermentação do malte de cevada, muito popular

em diversos países europeus, incluindo a Alemanha, o Reino Unido e a Bélgica.
Também muito parecida com a cerveja, a Kvass, é uma bebida fermentada muito de
origem Russa, feita a partir de pão torrado e fermento para pão, utiliza-se o pão de
centeio na sua produção.

Kvass, bebida alcóolica feita com pão de centeio torrado. Foto: [Link]

O iogurte, produzido a partir do leite onde o açúcar, ou seja, a lactose, é

transformada em ácido láctico por fermentação bacteriana, pode ser consumido sólido
ou líquido, consumido também em toda a Europa, popular na Grécia e Turquia.

O Kefir, outro produto fermentado a partir do leite, este que pode ser de caprino,
de ovelha ou de vaca, possui algumas características diferentes do iogurte, como por
 11

exemplo, a textura, o sabor, é mais azedo, e os seus valores nutricionais também são
diferenciados, teve sua origem em Cáucaso, uma região que divide a Europa Oriental
da Ásia Ocidental, formada pelos países: Armênia, Azerbaijão e Georgia, consumido
em toda a Europa incluindo a Ucrânia e a Rússia.

O pão de centeio, fermentado naturalmente com misturas de bactérias e

leveduras, pode ser feito a partir de um fermento feito com a própria farinha de centeio
e água.

Pão de Centeio. Foto: [Link]

E, os queijos, um produto importante em diversos setores, desde o artesanal,

o industrial e para outras áreas como a agricultura, agronomia e economia. São
inúmeras variedades, sabores e aromas, por exemplo, o queijo Cheddar, originário do
Reino Unido, é produzido com leite de vaca, e fermentado com algumas bactérias
específicas. O queijo Azul, francês, feito com leite de vaca, ovelha ou cabra, é
fermentado com o fungo Penicillium. O queijo Brie, também originário da França, tem
a sua massa e textura mole, fermentado com o fungo Penicillium camemberti. O queijo
Feta, possui sabor salgado e textura cremosa, produzido a partir de uma mistura de
leite de ovelha ou de leite de cabra e ovelha, tem sua origem na Grécia, e é fermentado
com uma combinação de bactérias específicas.
 12

Queijo Feta, originário da Grécia. Foto: [Link]

3.3 ÁFRICA

O continente africano possui uma rica tradição em alimentos fermentados, são

inúmeras as variedades. Na África Austral, região sul do continente, formada por
dezesseis países, entre eles a África do Sul, o Congo, Madagascar, Quênia, Zimbábue
entre outros, o Amasi, é uma bebida fermentada láctea, um tipo de iogurte infinito, é
um dos alimentos fermentados mais populares dessas regiões, sua textura e sabor
remetem ao Kefir, porém, diferentemente não possui grãos visíveis, mas
microscópicos. Cultivado dentro de cabaças ou sacos, pode ser consumido puro ou
com uma espécie de polenta ou farofa a base de milho, seu sabor lembra queijo
Cottage e coalhada.

Amasi, iogurte típico africano. Foto: [Link]

 13

Outro alimento fermentado africano, é o Ogiri, um condimento produzido à base

de oleaginosas fermentadas, como por exemplo, sementes de gergelim, somado a
água e sal. É encontrado em praticamente toda a África Ocidental, e é mais popular
na Nigéria. Basicamente, o Ogiri, é um aromatizante, serve para dar mais sabor a
pratos, como sopas e ensopados. É bem parecido com o missô, o queijo e/ou o tofu.

A África Oriental, onde está situado os países como a Etiópia, Sudão do Sul, a
Somália entre outros, possui o chamado Injera, um pão típico da região, fermentado
e azedo, feito a partir do grão de Teff, um grão ancestral altamente nutritivo, de sabor
adocicado, uma opção para as pessoas celíacas, uma vez que o teff não possui
glúten.

Injera, pão etíope, acompanhado de couve-flor e molho. Foto: [Link]

Sua textura e aparência lembram a clássica panqueca. Seu preparo é feito com
a farinha de Teff, óleo de coco, fermento, sal rosa e água. Pode ser servido com os
mais variados acompanhamentos, como por exemplo, carnes, molhos, grãos,
verduras e legumes.
 14

3.4 AMÉRICAS

Os alimentos fermentados presentes nas américas tiveram em grande parte

influência de diversos continentes, o europeu, o asiático e o africano por exemplo.
Portanto em diversas regiões, é possível encontrar os mais variados produtos de
diversos lugares do mundo, como por exemplo a Itália, a Espanha, a França, Portugal,
Alemanha, Japão, China, alguns países da África entre outros. Essa influência se da
por conta da colonização, a escravidão somado aos povos originários dos próprios
países que vieram a surgir ao longo do tempo nas américas após sua descoberta.

Alguns alimentos fermentados consumidos nos continentes americanos é o

também o saukraut (chucrute), se tornou muito popular na América do Norte, nos
Estados Unidos e Canadá, trazido pelos alemães. Os picles, uma conserva de
vegetais fermentados em salmoura, pode ser feito com pepino, cebola, cenoura entre
outros, muito popular em toda a América. No México, o Tepache, uma bebida
fermentada, parecida com a kombucha, é feita a partir do abacaxi, acrescentando
açúcar mascavo e canela. Também pode ser adicionado maracujá para ter mais
sabor.

Tepache, bebida fermentada de abacaxi. Foto: [Link]

 15

Na América do Sul, a Chicha, outra bebida fermentada, original das Américas,

produzida pelos povos indígenas da Cordilheira dos Andes e na América Latina em
geral, uma bebida que está presente na cultura das Américas desde a época do
Império Inca, foi importante e utilizada como moeda de troca na economia Inca, e,
consumida como propósito religioso, uma vez que a bebida era considerada sagrada.
A Chicha, pode ser produzida com o uso do milho ou outros cereais, encontrada e
consumida em diversos países da América do Sul, como no norte do Brasil, a
Colômbia, o Equador entre outros.

Chicha, originária do Império Inca, feita com milho e/ou outros cereais. Foto: [Link]
 16

4. MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Em resumo, a área da microbiologia dos alimentos fermentados é um campo

multidisciplinar que envolve basicamente a compreensão e comportamento dos micro-
organismos envolvidos na fermentação, desde a suas interações até os fatores
ambientais que garantem qualidade e segurança do produto. Basicamente os
alimentos fermentados são produzidos através da ação desses micro-organismos,
como as bactérias, as leveduras e os fungos, que transformam os açúcares presentes
no alimento em ácido lático, álcool, dióxido de carbono, ácido acético entre outros
compostos. A microbiologia dos alimentos fermentados é o campo de estudo que se
dedica a compreender as interações entre os micro-organismos envolvidos no
processo de fermentação e como eles afetam a qualidade do alimento.

Esse processo de fermentação, conferem sabores, aromas e texturas únicos,

além de servir como conservantes naturais. Todo o processo de seleção e controle
dos micro-organismos são essenciais para garantir qualidade do alimento. Conhecer
sobre a microbiota natural e a utilização de culturas já criadas, como o caso dos startes
(iniciador), que podem ser utilizados para produção de pães ou kombuchas, por
exemplo, ou algo específico para cada produção podem favorecer o desenvolvimento
de micro-organismos benéficos, inibindo o crescimento de outras bactérias
indesejadas no alimento.

Outro fator importante, são os fatores ambientais, como a temperatura, o pH, a

umidade, o oxigênio entre outros, também podem influenciar e afetar a microbiologia
dos alimentos fermentados. É essencial conhecimento necessário para saber
controlar todos esses fatores nas mais variadas situações, para garantir que as
condições sejam adequadas para o crescimento e a atividade metabólica dos micro-
organismos se desenvolvam. Este é um desafio muito grande para quem produz de
forma artesanal, por exemplo, onde normalmente não é possível ter equipamentos
que auxiliam nas mais diversas situações de controle dentro do ambiente de
produção.
 17

5. TIPOS DE FERMENTAÇÃO

Os alimentos fermentados possuem aroma e sabor característicos que

resultam direta ou indiretamente dos organismos fermentadores, além de serem mais
duráveis. O tipo de fermentação depende das enzimas que os organismos possuem.
De acordo com o tipo de enzimas, o produto será diferente, por exemplo: ácido
acético, ácido lático, álcool etílico, ou ácido butílico.

A fermentação alcoólica, a fermentação láctica e a fermentação acética são os

três processos fermentativos mais conhecidos. Além destes três mais utilizados em
escala industrial também existe a fermentação butírica, oxálica e quimiossíntese.

5.1 LÁCTEA

A produção de ácido lático se dá por meio da fermentação da lactose pela

bactéria Streptococcus lactis. Além do leite coalhado, encontra-se o ácido lático nos
sucos de carne e em algumas partes do corpo de animais e plantas.

Com a fermentação lática, a validade dos produtos é aumentada, matérias

primas de origem animal e vegetal como o repolho, se transformam em produtos mais
saborosos e com durabilidade estendida. Além do chucrute, alimentos como queijos
maturados, conservas, e linguiças fermentadas têm uma vida de prateleira muito
mais longa do que a matéria-prima utilizada em sua produção.

Em alguns casos, o conteúdo de vitaminas dos alimentos cresce juntamente

com o aumento da digestibilidade da sua matéria-prima. Nenhum outro grupo ou
categoria de alimentos é tão importante ou tem sido tão relacionado ao bem-estar
nutricional em todo o mundo quanto os produtos fermentados.

5.2 ACÉTICA

Nesse processo de fermentação, primeiramente acontece a fermentação

alcoólica e, em seguida, a fermentação acética. Para realizar a acetificação, as
bactérias acéticas requerem oxigênio. Segundo RIZZON, L.A.; MENEGUZZO “Essas
 18

bactérias acéticas necessitam do oxigênio do ar para realizarem a acetificação. Por

isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que está sendo transformado em
vinagre, formando um véu conhecido como mãe do vinagre. Esse véu pode ser mais
ou menos espesso de acordo com o tipo de bactéria”.

Este processo é utilizado na produção de vinagre comum e do ácido acético

industrial. O vinagre é o produto obtido exclusivamente da fermentação acética do
vinho. Apalavra vinagre significa vinho azedo; e nada mais é do que o produto da
transformação do álcool em ácido acético por bactérias acéticas. Para o
desenvolvimento das bactérias acéticas, é importante que o vinho não contenha
produtos antifermentativos, como o dióxido de enxofre.

5.3 ALCÓOLICA

Esse tipo de fermentação é realizado pelo fungo do tipo

levedura chamado Saccharomyces cerevisiae. Ele é utilizado na fabricação de
bebidas alcoólicas devido à produção de etanol, e na produção de fermento biológico,
já que o gás carbônico liberado infla a massa.

Açúcares (mosto) + leveduras (Saccharomyces cerevisiae) -> álcool etílico

(vinho) + CO2

As leveduras de cervejaria e padaria e em todos os outros organismos que

promovem a fermentação alcoólica, incluindo algumas plantas, fermentam a glicose
em etanol e CO2, de forma que, neste processo, toda massa de glicose está contida
nos produtos, e não é utilizada outra substância como matéria prima.

A fermentação alcoólica realizada por algumas bactérias, fungos e células

vegetais tem grande importância para os seres humanos em vários aspectos. Na
produção do vinho, o suco de uva, rico em frutose, é armazenado em tonéis sem ar
(em condições anaeróbicas). Os fungos presentes nas cascas da uva decompõem a
frutose e originam álcool etílico (etanol), produzindo o vinho.
 19

A produção de outras bebidas alcoólicas obedece aos mesmos princípios.

Como outros caldos vegetais são empregados, o paladar de cada uma delas é
diferente. Algumas bebidas, como o vinho e a cerveja, são constituídas pelo próprio
caldo fermentado. Outras, como a cachaça, o conhaque e o uísque, são produzidas
por destilação desse caldo fermentado, o que resulta em uma bebida com maior teor
alcoólico. O álcool industrial pode ser utilizado como combustível para automóveis
quando misturado a outros ingredientes, e tem também papel importante como
solvente industrial A fermentação alcoólica é bastante explorada economicamente
pelo homem, principalmente para a fabricação de alimentos como o pão e de bebidas
como a cerveja, vinho e destilados.

Tonéis de uvas sendo fermentadas. Foto: [Link]

Durante a preparação do pão, as leveduras realizam o processo e o gás

carbônico (CO2), que é liberado pela descarboxilação, é que faz a massa aumentar
de volume.

Massa de pão fermentada. Foto: [Link]

 20

6. PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E BENEFÍCIOS PARA A

SAÚDE

Uma das primeiras lições culturais que aprendemos quando ainda somos
crianças, é sobre o que podemos ou não ingerir. No espaço engenhoso entre os
extremos do fresco e do estragado, encontramos os alimentos fermentados, tão
profundamente incorporados as dietas em todas as regiões do mundo. Os alimentos
fermentados não foram exatamente uma invenção humana. Eles são fenômenos
naturais que as pessoas observaram e aprenderam a cultivar.

Os alimentos fermentados, como um grupo, são altamente nutritivos e de

digestão descomplicada. A fermentação pré-digere os alimentos, tornando os
nutrientes mais proveitosos e, em muitos casos, também produz nutrientes adicionais
ou elimina antinutrientes e toxinas. Segundo 1Sandor Ellix Katz, apesar de as últimas
gerações acreditarem que a fermentação, na qualidade de um método de
conservação de alimentos, é uma técnica secundária em relação a outros métodos
como por exemplo, os enlatados, os congelados, os alimentos com conservantes
químicos, a refrigeração como algo imprescindível, e, a maioria das pessoas
encararem as bactérias como inimigas, essa antiga sabedoria de preservação
continua sendo aplicável e pode ser um fator crucial na nossa capacidade de
sobrevivência em um futuro repleto de incertezas.

Uma parcela significativa da literatura do século 20 sobre fermentação defende

a ideia de se distanciar da produção comunitária em pequena escala e se aproximar
das fábricas, substituindo as culturas tradicionais de fermento, transmitidas de uma
geração à outra por culturas criadas em laboratório, com cepas modificadas em nome
de uma melhor higiene, segurança alimentar, nutrição e eficiência.

As mudanças nos métodos de produção e preparação de alimentos, como a

agricultura e a culinária, que ocorreram durante a evolução humana, interferiram na
microbiota intestinal. Se o consumo de alimentos altamente processados, produzidos
em grande escala e com alto teor calórico estão privando a nossa microbiota de

1
Sandor Ellix Katz – Autor do livro “A Arte da Fermentação” – Ed. Sesi-SP (2014)
 21

estimulação genética, alimentemo-nos de alimentos de cultura viva, que constituem

ricos repositórios de genes bacterianos e fazem parte do nosso legado cultural
humano no mundo todo (Katz, 2014).

A fermentação tem sido objeto de interesse de muitas pessoas devido aos seus
benefícios nutricionais e para a saúde, que são consideráveis. Também tem sido
utilizada como uma estratégia para poupar combustível, possibilitando que os
alimentos permaneçam estáveis à temperatura ambiente, sem necessidade de
refrigeração.

As enzimas produzidas por bactérias e fungos são responsáveis pela

transformação dos alimentos, e as pessoas utilizam esse processo para produzir
bebidas alcoólicas e conservar os alimentos, tornando-os mais fáceis de digerir,
menos tóxicos ou mais saborosos. Através de mudanças na dieta, consumindo uma
variedade de alimentos ricos em bactérias vivas e, assim, desenvolver esses
reservatórios genéticos no nosso intestino, reforçamos nossa capacidade metabólica,
nossa função imunológica e muitas outras funções fisiológicas reguladoras.

As bactérias são fundamentais em muitos aspectos do nosso funcionamento

fisiológico e os fermentados têm o poder de sustentar, repor e diversificar a nossa
flora microbiana, que também pode ser a chave para nos adaptarmos a novas
condições. Considerando as doenças resultantes da contaminação bacteriana de
vegetais crus talvez seja justo dizer que os alimentos fermentados são mais seguros
que os alimentos crus (Katz, 2014).

A conservação dos alimentos não pode ser separada da segurança alimentar.

Para que uma técnica seja eficaz, ela deve conservar os alimentos de maneira segura
e eficiente, e a acidificação pela fermentação também é uma solução brilhante para
garantir a segurança alimentar. A rápida multiplicação de bactérias acidificantes pode
tornar difícil, e talvez até impossibilitar, que os organismos patogênicos se
estabeleçam, mesmo que já estejam presentes. Além dos ácidos láctico e acético, as
bactérias acidificantes produzem outras substâncias inibidoras, como o peróxido de
hidrogênio, bacteriocinas e outros compostos antibacterianos, porém a fermentação
não é capaz de manter os alimentos conservados para sempre.
 22

Alimentos à base de plantas fermentadas são geralmente seguros, protegidos

por seus organismos naturais ou inoculados. Uma pessoa pode armazenar alimentos
enlatados durante anos, porém, isso não é possível à maioria dos alimentos
fermentados, que só permanecerão estáveis e comestíveis por um tempo limitado.
Diversos fatores influenciam na conservação dos alimentos, como o tipo de alimento,
seu pH, atividade da água, salinidade, temperatura, umidade do ambiente bem como
a aceitação de quem os consome.

Os alimentos fermentados são vivos e passíveis de mudanças, e as

transformações microbianas e enzimáticas que os mantêm podem, dependendo de
inúmeras condições, acabar permitindo o surgimento de outros organismos e
enzimas.

Os alimentos fermentados com bactérias produtoras de ácido láctico vivas e

íntegras são especialmente positivos para a saúde digestiva, o sistema imunológico e
o bem-estar em geral. As bactérias do nosso intestino, fortalecidas pelas bactérias
contidas nos alimentos e nos suplementos probióticos, podem ter uma influência
significativa e de longo alcance na nossa saúde. No entanto, isso não quer dizer que
os alimentos fermentados de cultura viva sejam uma solução milagrosa.

Diversas promessas notáveis foram feitas em nome de determinados alimentos

fermentados, mas é importante avaliar essas afirmações com um olhar cético e crítico.
Os alimentos fermentados não são o segredo para a saúde e a longevidade. Sabemos
que um conjunto de fatores, tais como uma dieta saudável, exercícios físicos, a
satisfação com a vida, uma mente ativa, um sono reparador, cada um desses fatores,
juntamente com inúmeros outros, influencia o nosso bem-estar global, e, os alimentos
fermentados constituem um desses fatores. Os alimentos fermentados são especiais,
capazes de nos nutrir profundamente e nos ajudar a nos mantermos saudáveis e as
culturas tradicionais sempre souberam disso de um jeito ou de outro. Em diversas
localidades, o iogurte, o quefir e outros leites fermentados têm sido tradicionalmente
associados à boa saúde e à longevidade.
 23

7. BENEFÍCIOS DA FERMENTAÇÃO PARA A SAÚDE HUMANA

7.1 PRÉ-DIGESTÃO DE NUTRIENTES EM FORMAS MAIS

SIMPLES

A composição do alimento é alterada pelos processos digestivos dos

organismos envolvidos. Os compostos orgânicos são metabolizados em formas mais
elementares. Assim, os minerais se tornam mais biodisponíveis e determinados
compostos, de difícil digestão, são decompostos. Os alimentos fermentados à base
de soja passam por um processo em que fungos e bactérias digerem as grandes
proteínas dos grãos, transformando-as em aminoácidos que podem ser absorvidos
com mais facilidade. No caso do leite, as bactérias ácido-lácticas convertem a lactose
em ácido láctico. Carnes e peixes se tornam mais macios pela digestão enzimática da
fermentação (Karz, 2014).

7.2 MELHORIA NUTRICIONAL E CRIAÇÃO DE

MICRONUTRIENTES ESPECIAIS

No processo de pré-digestão, os diversos alimentos fermentados acumulam

níveis mais elevados de vitaminas do complexo B, incluindo a tiamina (B1), a
riboflavina (B2) e a niacina (B3), em comparação com os ingredientes crus antes da
fermentação. Vários alimentos fermentados possuem micronutrientes especiais,
produzidos pelos organismos fermentadores que não estão presentes nos
ingredientes crus (Katz, 2014).

7.3 DESINTOXICAÇÃO E TRANSFORMAÇÃO DE

ANTINUTRIENTES EM NUTRIENTES

A fermentação pode remover uma variedade de compostos tóxicos dos

alimentos, em alguns casos transformando antinutrientes em nutrientes. Certas
toxinas alimentares, em grandes doses, são venenos poderosíssimos, como o cianeto
presente em alguns tubérculos como a mandioca-amarga (Manihot esculenta,
 24

também conhecida como mandioca-brava e yuca), que são desintoxicados ao

fermentar por alguns dias em água (Katz, 2014).

Algumas toxinas encontradas nos cereais, leguminosas, sementes e nozes, os

fitatos, atuam como antinutrientes, “aprisionando” os minerais e, dessa forma,
tornando-os indisponíveis para a nossa absorção. É na fermentação desses alimentos
que a enzima fitase libera os minerais ligados pelo fitato, aumentando sua solubilidade
e, melhorando e facilitando sua absorção intestinal (Katz, 2014).

7.4 BENEFÍCIOS FUNCIONAIS DE BACTÉRIAS ÁCIDO-

LÁCTICAS VIVAS

Segundo Katz, no caso de alimentos e bebidas fermentadas por bactérias

ácido-lácticas e consumidas sem cozimento posterior, as próprias comunidades
bacterianas vivas conferem benefícios funcionais. Essas culturas, que constituem o
aspecto de benefício à saúde mais profundo dos fermentos do ácido láctico, só
permanecem vivas em alimentos não submetidos a temperaturas superiores a cerca
de 47°C.

Na nossa dieta, as bactérias ácido-lácticas vivas têm se tornado cada vez mais
relevantes devido ao grande número de substâncias químicas incorporadas à nossa
vida cotidiana, como os medicamentos antibióticos por exemplo, especificamente por
sua capacidade de matar um amplo espectro de bactérias e promover a reposição
regular e diversificação da nossa ecologia microbiana.

O chucrute, o iogurte e muitos outros alimentos fermentados ácidos de cultura

viva têm um efeito alcalinizante sobre o nosso organismo e tornam os minerais (que
são alcalinos e alcalinizantes) muito mais disponíveis.

As bactérias ácido-lácticas vivas podem ajudar a melhorar a digestão de

praticamente qualquer pessoa, sem incorrer em qualquer risco para a saúde, mas
reações individuais variam e é sempre bom introduzir novos alimentos, especialmente
aqueles que contêm culturas vivas, de forma gradual e em pequenas doses.
 25

Devemos ter em mente que a nossa dieta precisa ser orientada pela variedade
e pelo equilíbrio, consumindo com moderação os alimentos e as bebidas fermentadas.
Eles têm efeitos poderosos, sabores fortes e precisam ser respeitados. O melhor é
consumi-los com frequência, mas não em grandes quantidades.
 26

8. QUALIDADE E SEGURANÇA

Não existe um único modo de fermentar ̧ além de ser uma das nossas
tecnologias mais antigas e seguras, a tradição de preservar alimentos pela
fermentação foi intensamente disseminada porque, até pouco tempo atrás, por
exemplo, não havia vegetais frescos disponíveis nas regiões de clima temperado
durante o inverno. Com a fermentação, esses vegetais poderiam ser consumidos no
inverno. Os vegetais fermentados são extremamente nutritivos e benéficos para a
saúde, deliciosos e um excelente acompanhamento para qualquer refeição, além de
serem inerentemente seguros, seria justo dizer que os vegetais fermentados são mais
seguros que os crus.

Podemos dizer que diversos fatores estão envolvidos na segurança dos

alimentos relacionados à fermentação. Primeiramente, os microrganismos
relacionados à fermentação geralmente são mais eficientes que os demais, levando à
exclusão de microrganismos deterioradores e patogênicos competitivos.

Os ácidos orgânicos produzidos por bactérias do ácido láctico e do ácido

acético inibem o crescimento de outros micro-organismos, que podem decompor ou
estragar a comida”. Segundo Katz (2014), “Mesmo no caso de algum raro incidente
de contaminação, as fortuitas bactérias patogênicas jamais seriam capazes de
competir com as populações nativas de bactérias ácido-lácticas, e a acidificação que
se desenvolve rapidamente na fermentação de vegetais destruiria quaisquer
patógenos sobreviventes.”

Embora os alimentos fermentados sejam geralmente considerados seguros,

ainda existem riscos à saúde associados a esse tipo de produto, especialmente
quando produzidos sem a observância das boas práticas de produção, de fabricação
e análise de perigos e pontos críticos de controle, pois a contaminação pode ocorrer
em qualquer etapa, seja nas produções artesanais ou mesmo nos processos
industriais. E nenhum deles está isento dos potenciais riscos representados por
microrganismos patogênicos e deterioradores. Segundo BRUNO, L.M. (2022) “No
Brasil, apenas alguns alimentos e algumas bebidas fermentadas possuem legislação
específica, entre os quais pode-se citar salames, kombucha, leites fermentados e
 27

Kefir. As Instruções Normativas publicadas pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento que dispõem sobre o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
desses produtos estão à disposição de todo cidadão e podem ser facilmente
encontradas na internet”.

Algumas pessoas se preocupam com a segurança alimentar da fermentação

do alho devido a relatos de botulismo provocados pelo alho conservado em azeite. No
entanto, preservar um vegetal no azeite de oliva é muito diferente da preservação em
água ou em seus próprios sucos, que é um ambiente muito mais anaeróbio. Quando
o alho é conservado na salmoura ou misturado com outros vegetais, não é preciso se
preocupar com o botulismo. Se você quiser preservar o alho em azeite de oliva, uma
medida simples para garantir a segurança alimentar é primeiro mariná-lo em vinagre,
para acidificá-lo, criando, dessa forma, um ambiente inóspito para a C. botulinum, a
bactéria produtora da toxina botulínica.
 28

9. CONSERVA x FERMENTADOS

As conservas e os alimentos fermentados são diferentes métodos de preservação

de alimentos. Muitos acreditam que são a mesma coisa, porém tanto a conserva como
os alimentos fermentados possuem diferenças distintas.

9.1 PRESERVAÇÃO

A fermentação dos alimentos é um processo químico, no qual os

microrganismos, como as bactérias, os fungos ou leveduras, convertem todo o açúcar
presente no alimento em ácidos, o que faz com que o ambiente se torne hostil para
microrganismos patogênicos, sendo assim é possível preservar o alimento, além de
desenvolver sabores característicos.

Kimchi, vegetais fermentados de origem asiática. Foto: [Link]

A conserva envolve a utilização de calor, acidez ou desidratação do alimento,

com isso é possível preservar e inibir o crescimento de bactérias, fungos ou leveduras.
O processo para a produção de uma conserva pode ser por imersão dos alimentos
em líquidos ácidos, como o vinagre, por exemplo, ou colocar em altas temperaturas
para literalmente matar os microrganismos.
 29

Potes de conservas. Foto: [Link]

De forma geral, os alimentos fermentados são preservados por meio da ação

de microrganismos vivos, bactérias, fungos e leveduras que trazem características
sensoriais únicas aos alimentos, como seu sabor, aroma e textura distintas. Já nas
conservas geralmente envolvem a inativação ou eliminação dos microrganismos por
meio do calor, acidez ou a adição de açúcar e/ou sal, com o objetivo de interromper o
crescimento de microrganismos que podem deteriorar o alimento. Geralmente, a
conserva resulta em produtos que mantem a textura, cor e sabor do alimento fresco,
mas sem alterações sensoriais características, como nos alimentos fermentados.

É possível fazer conserva com muitos vegetais, mas elas não são
necessariamente fermentadas, fala o chef André Pionteke. “Elas são parecidas, mas
diferentes. A fermentação é um ambiente seletivo e, nesse ambiente com sal ou
açúcar, as bactérias desenvolvem os sabores pelo alimento que está fermentando.
Na conserva, o vinagre destrói esse ambiente de bactérias e constrói um de ácido
lático”.

Os dois métodos de preservação existem há séculos pela humanidade, seus

objetivos são os mesmo, preservar e aumentar a vida útil dos alimentos e trazer
opções saborosas.
 30

10. TENDÊNCIAS E INOVAÇÕES NA PRODUÇÃO

O setor de alimentos fermentados industrializados está evoluindo rapidamente

impulsionado pelo interesse global e a preocupação com a saúde e a produção
sustentável de alimentos, tornando-se cada vez mais popular. Atualmente há um
grande interesse por fermentação artesanal e industrial. Simultaneamente a ciência
procura entender o papel dos micróbios e sua conexão com os alimentos e a saúde,
levando assim ao desenvolvimento de medidas de controle para estimular atividade
microbiana específica na produção de alimentos, tornando-os mais seguros,
saudáveis e saborosos, além de abrir caminho para inovação de produtos
fermentados.

Os processos fermentativos possuem grande importância na indústria de

alimentos, pois possibilitam a elaboração de uma ampla variedade de produtos
alimentícios com características específicas que facilitam a assimilação de nutrientes
e apresentam menos substâncias tóxicas. Além de agregar valor nutritivo aos
produtos, esses processos prolongam o período de conservação dos alimentos. Uma
corrente de pessoas que buscam alimentos com microrganismos benéficos ao nosso
corpo, os probióticos, vem crescendo e, com isso, surgem empresas baseadas nesse
segmento. Como exemplo, podemos citar a Perfect Day, Inc. – com intuito de
produção de lácteos sem utilizar animais, mas com as moléculas essenciais para fazer
leite e queijo. Essa empresa, por meio do processo de fermentação, utiliza uma
levedura modificada geneticamente que consegue converter açúcar em proteínas do
soro do leite.

Produtos da Perfect Day, Inc. Foto: [Link]

 31

O desenvolvimento de novos produtos na linha das bebidas lácteas

fermentadas constitui uma grande oportunidade de mercado, pois estabelece uma
relação de redução de custos ao mesmo tempo que agrega valor ao soro de leite, um
ingrediente ainda pouco valorizado pelas indústrias, mas com um expressivo potencial
nutritivo. Além disso, é uma escolha viável para o cumprimento das normas ambientais
que tratam da produção de efluentes nas indústrias de laticínios. Entretanto, é
fundamental que as empresas invistam mais em marketing para apresentar as
propriedades funcionais e nutritivas das bebidas lácteas fermentadas para o mercado
consumidor. E, à medida que a tendência de fermentação continua crescendo em todo
o mundo, surgem novas oportunidades para inovação – que vão muito além do setor
de laticínios.

Cada vez mais surgem foodtechs que se dedicam ao desenvolvimento de

alimentos inovadores e sustentáveis, ao mesmo tempo, grandes empresas do setor
alimentício surgem com projetos de desenvolvimento de alimentos plant-based
fermentados, (plant-based são aqueles baseados em vegetais, com uma proposta de
diminuir o consumo da carne e aumentar as opções de produtos no mercado para
vegetarianos e veganos). Outro exemplo de companhia que utiliza a fermentação para
revolucionar a produção de alimentos é americana Clara Foods, que utiliza leveduras
para sintetizar as proteínas que constituem o ovo de galinha e o reproduzem em
laboratório para comercialização. Reimaginar a forma como obtemos proteína para
consumo humano é urgente e fundamental. Produtos análogos aos de origem animal
obtidos a partir de plantas são uma das alternativas concretas para ajudarmos na
transição para uma agricultura segura, justa e sustentável.

O uso de fermentação está se tornando uma tendência cada vez mais forte
também no setor de cosméticos. Há um tempo, algumas marcas do setor estão
oferecendo produtos à base de ingredientes fermentados. O que observamos hoje é
que, aos poucos, as grandes indústrias do setor também estão buscando se adaptar
aos novos anseios dos clientes. Essa nova geração de cosméticos, graças a marcas
como Gallinée, especialista em probióticos, oferece cremes para a lavagem dos
cabelos, rico em água de arroz fermentado, tônico facial de vinagre entre outros.
Outras marcas também estão apostando nessa tendência, e já comercializam
máscaras à base de soja fermentada e outros diversos produtos.
 32

E, nesse mundo dos fermentados, o café “infusionado” é a nova sensação.

Entretanto, como toda novidade, ele já vem acompanhado de controvérsias. Os cafés
infusionados são aqueles que no processo de fermentação recebem a adição de frutas
ou especiarias, trazendo notas desses elementos ao sensorial. Cada vez mais a
produção de grãos especiais tem se tornado científica e experimental, com aplicação
de diferentes técnicas de fermentação a fim de transformar a bebida, potencializando
atributos como complexidade e acidez de forma poderosa. A polêmica iniciou-se
quando esses elementos foram colocados em sigilo, trazendo notas no mínimo
exóticas e diferentes das encontradas normalmente.

No fim das contas, toda essa polêmica se traduz em falta de transparência em

relação aos processos utilizados. Mesmo porque ainda não existem normas para esse
tipo de fermentação. Na indústria de proteínas alternativas a fermentação de precisão,
técnica que utiliza microrganismos para produzir ingredientes funcionais específicos,
como proteínas, moléculas de sabor, vitaminas e até gorduras é uma das tendências
e faz brilhar os olhos dos consumidores e capitalistas de risco.

As proteínas alternativas são parte inexorável nessa equação por serem

soluções sustentáveis, duráveis e seguras, capazes de contribuir para o atingimento
das metas climáticas globais. Com o avanço dessa tecnologia e retorno do uso diário
da fermentação em casa, a busca por processos que utilizem o poder de
transformação dos alimentos pelos microrganismos irá direcionar como a indústria
alimentícia se guiará daqui para a frente. Portanto os produtos baseados na
fermentação têm menos impactos ambientais, são produtos mais seguros, mais puros
e fornecimento mais consistente.
 33

11. RELATÓRIO DOS TESTES

Os alimentos fermentados escolhidos para realização dos testes foram: o

chucrute, o fermento natural para produção de pães, o kombucha, e o picles.

11.1 CHUCRUTE

Uma das conservas de vegetais fermentados mais conhecidas é o chucrute.

Na Alemanha, ele é o acompanhamento tradicional de salsicha e de joelho de porco.
No Brasil, o consumo de chucrute é mais comum no Sul, onde é possível encontrar
muitos descendentes de alemães. O chucrute consiste principalmente de repolho
picado e sal.

Ingrediente Principal: Repolho (Branco e/ou Roxo)

Ingrediente complementar: Sal
Tempo para Fermentação: 7 dias

Passo 1:
Tempo de Preparo: 5 a 10 min

Ingredientes:
- 1kg de repolho
- 15g de sal

O primeiro passo é higienizar bem os repolhos, secando-os bem. Descarte a

folha externa do repolho e separe outra folha inteira. Em seguida, corte-o em fatias
bem fininhas, descartando o núcleo.
 34

Repolho roxo, repolho branco e sal. Foto: Arquivo pessoal

Passo 2:
Tempo de Preparo: 5 a 10 min

Ingredientes:
- 15g de sal

Em um bowl, coloque o repolho cortado, o sal e massageie com as mãos até o

repolho soltar água. A água salgada que ele irá soltar é muito importante para o
processo de fermentação do chucrute.

Os vegetais podem ser fermentados sem qualquer adição de sal. No entanto,

mesmo com uma pequena quantidade de sal, os alimentos fermentados em geral
ficam mais saborosos, mantêm uma textura mais agradável e aumentam o potencial
de fermentar mais e com mais lentidão.
 35

Adição do sal ao repolho. Foto: Arquivo pessoal

Passo 3:
Tempo de Preparo: 5 a 10 min

Utensílio:
- 1 pote de vidro (aprox. 1,5L)

Em um vidro higienizado (de preferência com a boca larga), coloque uma parte
do repolho e vá empurrando o vegetal para o fundo com as mãos ou com um socador
e acrescente a salmoura por cima.

É muito importante comprimir bem os vegetais no recipiente para forçar as

bolsas de ar a saírem e o líquido a subir, cobrindo os vegetais que devem ficar
totalmente submersos.

Pressione bem e, por cima, coloque a folha de repolho reservada dobrada –

isso vai ajudar a submergir o vegetal na água. Você pode utilizar o núcleo do próprio
repolho ou outro objeto para ajudar a fazer pressão. Uma técnica que pode ajudar é
encher um pequeno frasco com pedras limpas ou bolas de gude.
 36

Talo do repolho pressionando a mistura. Foto: Arquivo pessoal

Feche o vidro com a tampa, mas não hermeticamente, e deixe fermentar em

um local escuro e longe do calor: o ideal é um armário que não seja aberto com
frequência, longe do fogão. Coloque o vidro em outro recipiente com uma toalha de
papel embaixo para a salmoura que será expelida pela rosca da tampa (nos primeiros
dias de fermentação o volume será maior).

Início da fermentação do repolho. Foto: Arquivo pessoal

Deixe nesse armário por uma semana. Revise todos os dias e retire a água que
transbordou. Troque a toalha de papel. A fermentação do repolho demora de 3 a 10
dias. Passado esse tempo, está pronto para o consumo. Durante este processo
 37

também pode ver as bolhas que surgem pelo repolho, espuma na parte superior ou
espuma branca. Todos os estes são sinais de um processo de fermentação normal.
Se na superfície, alguns vegetais começarem a descolorir-se devido à oxidação ou
bolores se desenvolverem, basta raspá-los e descartá-los.

Salmoura expelida do pote, após início da fermentação. Foto: Arquivo pessoal

Depois de aberto, deixe o pote guardado na geladeira. O chucrute de repolho

dura até 6 meses e pode ser servido junto com carnes, linguiças, sopas entre outros.

Sopa de chucrute. Foto: Arquivo pessoal

 38

11.2 KEFIR

O kefir é a bebida probiótica feita a partir da fermentação do leite, além de ser

uma excelente fonte de proteína, ajuda na regulação intestinal. O kefir precisa
ser preparado em ambiente limpo para evitar qualquer tipo de contaminação.
Portanto, o cuidado com a higiene de todos os ingredientes e utensílios devem estar
devidamente limpos, higienizados e esterilizados, não é recomendado utilizar
utensílios de metal (como frascos ou vasilhas), pois os ácidos presentes nos grãos
podem sofrer reações quando entram em contato com o metal.

Ingrediente Principal: Grãos de kefir

Ingrediente complementar: Leite integral
Tempo para Fermentação: 24 horas

Passo Único:
Tempo de Preparo: 5 a 10 min

Ingredientes:
- 15gr de Grão de Kefir
- 300ml de Leite Integral

Coloque os grãos de kefir em um pote de vidro higienizado e adicione o leite.

Misture com uma colher de plástico. Cubra com um pano, gaze ou toalha de papel
(faça alguns furinhos), fechando o recipiente de forma que fique com alguma
oxigenação, e prenda com um elástico. Deixe repousar em temperatura ambiente em
um local que não bata sol por 24 horas até fermentar.
 39

Leite integral e os grãos de kefir. Foto: Arquivo pessoal

Passado esse tempo, coe, coloque os grãos de kefir em um recipiente de vidro

com os mesmos cuidados. Assim, eles voltarão a produzir seus benefícios
continuamente. O leite de kefir já pode ser consumido após 12 horas, dependendo da
temperatura ambiente. O kefir deve ser conservado na geladeira por até 4 dias. Os
grãos, não precisam ser consumidos. O número de grãos cresce e então, poderá
gradualmente ser separado em outro recipiente que poderá ser doado para que outra
pessoa também se beneficie.

Você pode consumir o leite de kefir puro, adoçado, com frutas, vitaminas, pode
fazer mousse, queijo, sorvete ou de qualquer outra maneira que preferir.

Leite de kefir com frutas vermelhas. Foto: Arquivo pessoal

 40

No início é bom começar com poucas quantidades, a ingestão excessiva de

kefir também pode causar problemas como dores abdominais e diarreia, e por
isso não é indicado consumir mais de 1 copo de kefir por dia. O ideal é consumir até
300ml a cada dois dias.

Os resultados benéficos do kefir começam a apresentar efeito em pouco tempo

de uso. Tudo dependerá do tempo que a bebida ficou fermentando junto a colônia de
bactérias. Conforme o tempo de fermentação é o seu efeito, se 12 horas pode soltar
o intestino, 24 horas, normalizar, e 48 horas prender o intestino. Não há, atualmente,
contraindicações ao consumo do produto, caso sua qualidade seja garantida em
termos biológicos.

Ricota feita com leite de kefir. Foto: Arquivo pessoal

11.2 KOMBUCHA

Ingrediente Principal: Scoby e Starter

Ingrediente complementar: Chá verde, açúcar e água
Tempo para Fermentação: 10 a 15 dias

O teste da kombucha foi produzido com referências apresentadas na internet

pelo especialista em kombucha Lucas Montanari. Para o desenvolvimento da
kombucha é necessário já possuir uma colônia simbiótica de bactérias e leveduras, o
 41

que é chamado de Scoby, e o starter, que é o líquido de uma outra kombucha já

existente. Esses dois ingredientes podem ser produzidos do zero ou adquirido em
algumas lojas específicas de produtos naturais, mercados, ou, de doação de algum
amigo ou familiar que já possui a kombucha. São ingredientes fáceis de encontrar
também em sites pela internet.

Preparação (para 1 litro de kombucha):

Passo 1:
Tempo de Preparo: 20 min

Ingredientes:
- 5gr de Chá Verde (Camellia sinensis)
- 50gr de Açúcar
- 333ml de Água

Para iniciar o processo, é necessário preparar o chá. Em um bowl foi feita a

mistura do açúcar com o chá verde e reservado. Após essa etapa, a água foi levada
ao fogo até aquecer, sem levantar fervura. Depois o chá verde e o açúcar foram
colocados com a água aquecida e deixada em infusão por 12 minutos.

Açúcar, chá verde e água para preparação do chá. Foto: Arquivo pessoal
 42

Passo 2:
Tempo de Preparo: 5 min

Ingredientes:
- Pote de vidro (esterilizado) com capacidade de 1 litro
- 567ml de água filtrada em temperatura ambiente
- 100ml de starter
- Scoby

Basta colocar no pote de vidro, o preparo do chá verde, a água em temperatura

ambiente, o starter e o Scoby. Colocar um pano com elástico e deixar fermentar de 10
a 15 dias em temperatura ambiente (aprox. 25º C).

Mistura do starter, do chá verde e do Scoby, já com alguns dias de fermentação. Foto: Arquivo pessoal

Passo 3 (Aromatização):
Tempo de Preparo: 2 a 3 dias

A aromatização da kombucha é pessoal, pode ser aromatizada com sucos de

frutas, vegetais e outros temperos. Nos testes realizados foram utilizados os seguintes
ingredientes: limão com gengibre e cravo da índia, uva e abacaxi com hortelã. É
possível aromatizar com os mais variados ingredientes, ervas e até mesmo óleos
essenciais. Abaixo um exemplo de aromatização, sendo a proporção de 1:3m, ou seja,
para cada 300ml de kombucha, foram utilizados 100ml de suco.
 43

Ingredientes:
- Garrafa de plástico ou vidro de 300ml
- 100ml de suco de uva integral
- 300ml de kombucha

Após colocar o suco junto com a kombucha na garrafa, foi necessário apertar
levemente a garrafa para deixar o mínimo de oxigênio, depois a garrafa foi tampada.
A kombucha fermentou com 2 dias em temperatura ambiente, a garrafa estufou e
começou o processo para a segunda fermentação, já em geladeira. Após o
resfriamento, já foi possível consumir o produto gaseificado, aromático e saudável.

Kombucha aromatizada com suco de uva, já gaseificada. Foto: Arquivo pessoal

 44

11.3 FERMENTO NATURAL

Ingrediente Principal: Farinha de Trigo (branca e integral)

Ingrediente complementar: Água e Suco de Fruta
Tempo para Fermentação: 5 a 10 dias

Para o desenvolvimento do fermento natural descrito a seguir, foi utilizado

como referência as informações do livro Nosso Pão, de Luiz Américo Camargo, da
editora Panelinha Senac.

Preparação:
Passo 1:
Tempo: 1 a 3 dias

Ingredientes:
- 50g de Farinha de Trigo Integral
- 60ml de Suco de Abacaxi

Foi feito o suco de abacaxi batido no liquidificador (sem adição de água), coado
e misturado com a farinha de trigo integral.

Suco de abacaxi e farinha de trigo integral. Foto: Arquivo pessoal

 45

Passo 2:
Tempo: 2 dias

Ingredientes:
- 30g de Farinha de Trigo Integral
- 20ml de Suco de Abacaxi

Foi adicionado a mistura mais 30gr de farinha de trigo integral e 20ml de suco
de abacaxi. Após 2 dias já havia sinais de fermentação, bolhas de ar.

Mistura do suco de abacaxi com a farinha de trigo integral. Foto: Arquivo pessoal

Passo 3:
Tempo previsto: 1 dia

Ingredientes:
- 50gr de Farinha de Trigo Integral
- 30ml de Água

Foi adicionado novamente a mistura, 50gr de farinha de trigo integral e 30ml de

água. Após 24 horas, houve mais sinais de fermentação.
 46

Bolhas de ar, sinais da fermentação. Foto: Arquivo pessoal

Passo 4:
Tempo previsto: 1 dia

Ingredientes:
- 75g Farinha de Trigo Integral
- 30ml de água

Neste passo a mistura já estava com bastante bolhas de ar, o que já indicava
a fermentação, e a ativação do fermento. Foi descartado 3/4 da mistura e
acrescentado a farinha de trigo integral e a água. Após 24 horas o fermento natural já
estava praticamente pronto.

Passo 5:
Tempo previsto: de 6 a 8 horas

Ingredientes:
- 100gr do Fermento Natural
- 200ml de Água
- 300gr de Farinha de Trigo Integral

A partir desse passo o fermento já estava pronto para ser utilizado na

preparação.
 47

Neste processo após a criação do fermento natural, a proporção 1:2:3

(fermento natural sólido) foi utilizada para produção de pães, onde o número 1,
significa a quantidade de fermento natural já desenvolvido, o número 2 seria a
quantidade de água e o 3 a quantidade de farinha. Há também a possibilidade de se
alimentar o fermento natural na proporção 1:2:2, onde se obtém um fermento natural
mais líquido. Cada uma das proporções obteve suas características, texturas e
aromas.

Exemplos de aplicação nas duas proporções:

Alimentação do Fermento na proporção 1:2:3 (Fermento Natural Sólido)

- 30gr de Fermento Natural
- 60ml de Água
- 90gr de Farinha de Trigo

Alimentação do Fermento na proporção 1:2:2 (Fermento Natural Líquido)

- 30gr de Fermento Natural
- 60ml de Água
- 60gr de Farinha de Trigo

Quanto ao tipo de farinha, também foi possível perceber diversas

características, como a acidez, textura, sabor e aroma do pão. De acordo com os
testes, o fermento natural alimentado com farinha integral, resultou em um pão com
mais acidez, ou seja, um leve toque azedo e com coloração mais escura. Já o
fermento natural alimentado com farinha branca, resultou em um pão mais neutro,
sem muita acidez e com a coloração do miolo e da casca mais clara. Com isso,
concluímos que é possível desenvolver diversos tipos de pães utilizando fermento
natural, basta seguir a que mais agrada.
 48

Pão produzido com uso do fermento natural. Foto: Arquivo pessoal

11.4 PICLES DE PEPINO

Como apresentado no capítulo nove deste projeto, no qual foi demonstrado as

diferenças entre métodos de preservação dos alimentos. Os picles é uma das formas
de conserva, acredita-se que os primeiros picles de vinagre tenham aparecido na
Mesopotâmia há mais de quatro mil anos.

Ao contrário da fermentação, onde o objetivo é preservar os microrganismos

vivos, na conserva o método é ao contrário, o alimento é submetido a altas
temperaturas ou ao ácido, como o vinagre, por exemplo, para eliminar os
microrganismos vivos. Realizamos o teste por curiosidade e experiencia, para ver na
prática o método de preparo o qual é bastante confundido com a fermentação dos
alimentos.

Ingrediente Principal: Pepino

Ingrediente complementar: Vinagre, cebola, sal, açúcar e
especiaria
Tempo de preparo: De 1 a 15 dias
 49

Ingredientes para a preparação da conserva de pepino. Foto: Arquivo pessoal

Preparação:
Passo 1:
Tempo: de 1 a 12 horas

Ingredientes:
- 1kg de Pepino japonês
- 200gr de Cebola
- 25gr de Sal

Cortar o pepino em rodelas finas, colocar em um bowl, adicionar as cebolas

cortadas em julienne e o sal. Tampar e deixar na geladeira de 1 a 12 horas. O sal vai
fazer com que saia a água do pepino.
 50

Mistura dos ingredientes: pepino, cebola e sal. Foto: Arquivo pessoal

Passo 2:
Tempo: de 20 a 40 minutos

Ingredientes:
- 300ml de Vinagre de Maçã
- 150gr de Açúcar
- 10gr de Erva Doce
- 10gr de Semente de Coentro
- 10gr de Semente de Mostarda
- 5gr de Açafrão da Terra

Picles já finalizado e aromatizado com as especiarias. Foto: Arquivo pessoal

 51

Colocar o vinagre e o açúcar no fogo e esperar o açúcar derreter, acrescentar

as especiarias e o pepino, esperar até que o pepino fique translúcido. Colocar em um
pote de vidro esterilizado, guarde o picles fechado por 1 a 2 semanas antes de abrir.
Pode ser colocado diversas outras especiarias para dar mais sabor. Também é
possível fazer picles de outros vegetais, como cebola, cenoura e couve-flor, por
exemplo.

Picles servido com torradas. Foto: Arquivo pessoal

 52

12. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O presente projeto abordou a importância dos alimentos fermentado em nossa

sociedade. Neste trabalho o objetivo era apresentar um breve histórico de como os
alimentos fermentados foi, e, ainda é, importante na sociedade.

Primeiramente foi desenvolvido uma pesquisa histórica e cultural, onde foi

abordado as evidências da origem e surgimento dos processos de preservação dos
alimentos. Também foi apresentado a diferença entre os métodos de fermentação e a
conserva, os tipos de fermentação, como a fermentação láctea e alcoólica, a
diversidade de alimentos fermentados existentes e consumidos em todo mundo nas
mais diversas culturas e os benefícios a saúde que os alimentos fermentos podem
trazer para a saúde.

Por meio de toda a pesquisa realizada, também foi possível desenvolver e

apresentar alguns métodos de fermentação, dos quais foram possíveis observar e
analisar de maneira prática todas as características sensoriais dos alimentos após
serem submetidos aos processos fermentativos. Os testes foram realizados com
ingredientes comuns, básicos e de fácil acesso, como frutas, iogurte, farinha de trigo,
legumes, vegetais e a água.

Essas considerações permitem afirmar que é possível produzir e aplicar na

prática diversos métodos de produção, inclusive artesanalmente, basta um pouco de
paciência e vontade para atingir resultados satisfatórios. Através da tradição e da
ciência, a fermentação dos alimentos continua a encantar e satisfazer paladares em
todo o mundo. Seu legado histórico e cultural, combinado com seus benefícios para a
saúde, destaca a importância contínua desse processo na culinária contemporânea.
A fermentação é uma prova da inventividade humana e da habilidade de transformar
alimentos comuns em algo extraordinário.
 53

13. REFERÊNCIAS

CANELLA-RAWLS, S. (2020). Pão, arte e ciência. 6ª Edição. Editora Senac São Paulo

CARDOSO, M. Ácido lático. [Link] Acesso em:

03/04/2023.

DA SILVA, N.; TANIWAKI, M. H.; DE SÁ, P. B. Z. R. Série Tecnológica das Proteínas

Alternativas. Fermentação e Processos Fermentativos. Disponível em:
<[Link] />. Acesso em: 04/04/2023.

GIROIL – ALIMENTOS E INGREDIENTES SEM GLÚTEN. Injera – O pão etíope.

Disponível em:
<[Link] Acesso em: 06/04/2023.

IVANOV, R. C. Fermentação Acética: Abordando Transformações Químicas e Bioquímicas.

2011. 43f. Trabalho de Conclusão de Curso (Licenciatura em Química), Universidade
Tecnológica Federal do Paraná. Pato Branco, 2011.

KATZ, S.E. (2014). A arte da fermentação: explore os conceitos e processos essenciais da

fermentação praticados ao redor do mundo. São Paulo: Tapioca.

LIVUP. Descubra o que é o tempeh e seus benefícios. Disponível em:

<[Link]
Acesso em: 04/04/2023.

MARQUES, M. Beleza e fermentação: a grande tendência de 2022? Disponível em:

<[Link]
Acesso em: 21/04/2023.

NUTRICONNECTION. Entenda a importância dos alimentos fermentados. Disponível em:

<[Link]
Acesso em: 10/04/2023.

PASTORE, K. Laticínios sem vacas e ovos sem galinhas: bem-vindos a fermentação da

precisão. Disponível em:
<[Link]
fermentacao-de-precisao/>.
Acesso em: 21/04/2023.

PRÓBIÓTICOS BRASIL. Amasi – Iogurte infinito. Disponível em:

<[Link]
Acesso em: 04/04/2023.
 54

RIZZON, L.A.; MENEGUZZO, J. Sistema de Produção de Vinagre. Sistemas de Produção, v.

13, dez. 2006. Disponível em:
<[Link]
gre/[Link]>. Acesso em 03/04/2023.

TONIAL, G. Fermentação: o futuro da tecnologia de alimentos. Disponível em:

<[Link]
Acesso em: 22/04/2023.

TUCUNDUVA, C. O segredo por trás dos cafés fermentados e as novas tendências cafeeiras.
Disponível em:
<[Link]
tendencias>. Acesso em: 21/04/2023.