FACULDADE UNA- POUSO ALEGRE
SARA CRISTINA MAGALHÃES DOS SANTOS RIBEIRO
A RELEVÂNCIA DA NUTRIÇÃO PARA REABILITAÇÃO DO PALADAR E
OLFATO EM DECORRÊNCIA DA COVID-19
POUSO ALEGRE
2021
A RELEVÂNCIA DA NUTRIÇÃO PARA REABILITAÇÃO DO PALADAR E
OLFATO EM DECORRÊNCIA DA COVID-19
Sara Cristina Magalhães dos Santos Ribeiro 1
Patrícia Costa Fonseca 2
Angélica Aparecida Vieira Adami 3
RESUMO: O coronavírus tem sido uma grande preocupação para a saúde universal, trazendo
mortes, uma delas é a perda de olfato e paladar que se dá por várias razões como
congestionamento nasal, invasão do vírus no SNC e entre outros. Porém esses sintomas
causados na fase de infecção persistem em uma grande parte dos recuperados, tornando dessa
disfunção um dos grandes motivos para a desnutrição nessa ocasião. A falta de apetite e prazer
ao se alimentar são consequências muito comuns quando se trata de perda de paladar e olfato,
pois esses sentidos são importantes para o estado psicológico e físico do ser humano em geral.
Sendo assim, o objetivo do estudo é relatar dentro da literatura existente, o papel da nutrição
para reabilitação desses indivíduos, e como suas abordagens podem ser eficientes para a
recuperação desses pacientes que perderam o olfato e paladar em decorrência da COVID-19. A
nutrição é uma importante aliada para recuperação em várias patologias, como câncer,
complicações na fase idosa e entre outros. Apesar desse vírus ser uma novidade para muitos
pesquisadores, algumas abordagens e tratamentos multidisciplinar podem ser realizados afim
de que, essas sequelas venham ser recuperadas trazendo qualidade de vida e saúde.
Palavras-chave: COVID-19. Paladar. Olfato. Sequelas. Abordagens nutricionais.
ABSTRACT: Coronavirus has been a major concern for universal health, bringing death and
irreparable sequelae for a large majority of those recovered, one of which is the loss of smell
and taste that occurs for various reasons such as nasal congestion, virus invasion in the CNS
and between others. However, these symptoms caused in the infection phase persist in a large
part of those recovered, making this dysfunction one of the main reasons for malnutrition at
that time, so lack of appetite and pleasure when eating are very common consequences when it
comes to loss of taste and smell, as these senses are important for the psychological and physical
1
Acadêmica do 8° período do curso de nutrição da Faculdade UNA – Pouso Alegre, saracrismag@[Link]
2
Orientadora e Ma.- Docente da Faculdade UNA - Pouso Alegre [Link]@[Link].
3
Coorientadora e dra. - Docente da Faculdade UNA- Pouso Alegre [Link]@[Link]
state of human beings in general. Nutrition is an important ally for recovery in various
pathologies, such as cancer, complications in the elderly and among others. Although this virus
is a novelty for many researchers, some approaches and multidisciplinary treatments can be
performed so that these sequels can be recovered, bringing quality of life and health. Thus, the
aim of the study is to report, within the existing literature, the importance of nutrition for the
rehabilitation of these individuals, and how its approaches can be efficient for the recovery of
these patients who lost their sense of smell and taste as a result of COVID-19.
Keywords: COVID-19. Taste. Smell. Sequelae. Nutritional approaches.
1. INTRODUÇÃO
No final de 2019, casos de uma infecção desconhecida do trato respiratório superior
começaram a aparecer em Wuhan, província de Hubei, China (LI et al., 2020). Em seus estudos,
Zhou (2020) relata que, no início de janeiro de 2020, foi determinado que essas infecções foram
causadas por um novo coronavírus SARS-CoV-2 (Síndrome Respiratória da Pequena Aguda-
CoronaVirus-2), com a doença sendo denominada COVID-19 (LI Q et al, 2020).
A doença desde então veio se propagando rapidamente e trazendo elevados números a
óbito. Seus principais sintomas são febres, cansaço e tosse seca, porém a grande maioria dos
pacientes podem apresentar congestão nasal, dor de cabeça e garganta, conjuntivite, diarreia,
perda de paladar ou olfato, nota-se que esses sintomas são leves e podem aumentar
gradualmente.
De acordo com os dados do Ministério da Saúde, no país, desde o início da pandemia,
foram contabilizados 610.036 óbitos, porém com a vacinação em andamento, foi registrado
também que, 1,2 bilhão de doses da vacina para a imunização contra a COVID-19 foram
entregues e cerca de 46% dos brasileiros receberam as vacinas até novembro de 2021.
O tratamento para a infecção tem sido em âmbito multidisciplinar, por se tratar de um
vírus novo, pouco conhecido e invasivo. A nutrição é uma importante aliada para a saúde, sendo
essencial para tratar doenças agudas e crônicas, bem como o funcionamento adequado do
sistema imune (LAVIANO, 2020). A disfunção do paladar e olfato tem sido uma das principais
queixas, já que se sabe que por obterem as vias nasais congestionadas, e outros fatores que estão
em estudos, o indivíduo perde na maioria das vezes a sensibilidade de sentir o sabor e o cheiro
dos alimentos. Apesar da maioria dos pacientes terem se recuperado da infecção, o vírus por
sua vez tem deixado sequelas pertinentes, queixa-se por perda de paladar e olfato e entre outros.
Levando em consideração as questões apresentadas, é possível que a nutrição exerça um
papel relevante na recuperação desses pacientes com perda de olfato e paladar? Diante disso
sabe-se que o nutricionista tem sido um importante aliado para recuperação de tais pacientes,
por conduzir estratégias afim de potencializar a reabilitação do paladar e atuar na melhora
nutricional do mesmo. Ainda não há estudos que relatem abordagens nutricionais das quais
possam ser eficientes quanto à recuperação da função desse sentido, porém algumas abordagens
podem e devem ser realizadas para que o indivíduo venha recuperar suas funções de forma a
preservar a saúde. Além da reabilitação neuro motora, do suporte neuropsicológico,
farmacológico e entre outros, a terapia nutricional também é um aspecto relevante na
reabilitação de indivíduos com essas sequelas.
2. METODOLOGIA
O presente estudo consiste em uma revisão bibliográfica envolvendo dados da literatura
científica nacional e internacional como: Scientific Eletronic Library Online Brasil (SciELO),
PubMed (US National Libary of Medicine Bethesda, MD), google acadêmico, Ministério da
Saúde, OMS (Organização Mundial da Saúde) e OPAS (Organização Pan-Americana da
Saúde). Foram considerados exclusos artigos publicados anteriores ao ano de 1995.
Os artigos selecionados geraram um panorama de conceitos, teorias, estratégias e artigos
referentes à nutrição humana, funcionamento do olfato e paladar, no contexto da COVID-19.
Tendo como palavras-chave “COVID-19, paladar, olfato, sequelas e abordagens nutricionais”.
3. REVISÃO DA LITERATURA
A doença COVID-19, em tempos atuais ainda é o mais grave problema de saúde pública
no mundo (GATES, 2020), é causada por um novo betacoronavirus inicialmente denominado
2019-nCov pela Organização Mundial de Saúde (OMS), e nomeado posteriormente pelos
cientistas por SARS-CoV-2. Essa doença foi inicialmente identificada na China, tendo se
alastrado para todos os continentes (GATES, 2020). De acordo com Shereen (2020), os
sintomas de COVID-19 são observados aproximadamente 5 dias após incubação tendo em vista
que os documentos encontrados até o momento, revela-se que 40% dos casos de COVID-19
desenvolvem sintomas leves e 15% adquirem complicações graves (pneumonia grave), e 5%
desenvolvem um quadro clínico crítico apresentando uma ou mais de complicações graves
(BURKE; LIU, 2020).
Os principais agravamentos documentados e causados pela COVID-19, além das
relacionadas ao sistema respiratório, são os neurológicos (WHITTAKER; VARATHARAJ;
MONTALVAN; CHEN, 2020), incluindo a alteração do sentido do olfato (anosmia) e do
paladar (hipogeusia) (LECHIEN; TONG, 2020), ansiedade, depressão e distúrbios do sono
(ROGERS; HOLMES, 2020).
Yan (2020) relata em seus estudos que a anosmia e perda ou diminuição do paladar são
sintomas populares da COVID-19. Anosmia esteve presente em mais de 60% dos pacientes. A
fisiopatologia mais provável para a anosmia é de que o vírus invade o SNC pelo bulbo olfatório
(NETLAND, 2008), já o comprometimento do paladar é evidenciado pela invasão das células
da mucosa oral, comprometendo o receptor ACE-2 (XU et al., 2020).
No entanto, os dados sobre o mecanismo exato pelo qual a SARS-COV-2 determina
ageusia é limitado. O vírus pode se ligar ao ácido siálico receptores, ocupando e acelerando a
degradação das partículas gustativas que levam à diminuição da sensação de sabor.
(PUSHPASS, 2019)
Felix (2009), classifica os distúrbios do paladar como: Ageusia (perda total do paladar,
rara); Hipogeusia (perda parcial do paladar); Disgeusia (sensação de alteração do paladar);
Parageusia (quando a uma alteração na presença de estímulos) e fantogeusia (quando a uma
alteração sem a presença de estímulos). Relacionado ao olfato, uma sequela muito comum é a
Parosmia ou distorção do olfato, ela é atualmente considerada como um dos longos problemas
causados pela Síndrome pós COVID-19. Carfi et al. (2020) encontraram em seu estudo que
87,4% dos pacientes recuperados de COVID-19 tinham pelo menos um sintoma persistente
como perda de cheiro, no entanto, relatórios recentes de Carfi et al. (2020) descobriram que
vários pacientes com perda de olfato haviam recuperado sua percepção de cheiro, mas
surpreendentemente desta vez, o aroma estava diferente sendo assim, segundo eles o cheiro
inconfundível de café foi tomado por um aroma insuportável de combustível e pratos favoritos
e saborosos estavam se transformando em cheiro de comida estragada, que desprevenidamente
afeta o sabor dos alimentos tornando-o quase inconsumível.
No último relatório estudado, relatam três hipóteses existentes para explicar a
fisiopatologia de disfunção olfatória secundária à COVID-19, que inclui: (1) Mecanismo
obstrução nasal que segue a inflamação ao redor da fenda olfatória, o que impede os odorantes
da ligação com o olfato receptores tóricos (STENNER, 2008) (2) como já citados seria pela
infecção do ACE-2 (BUTOWT, 2020) e (3) invasão direta do olfato neurônios por SARS- CoV-
2, que impede a transmissão do olfato (GANE, 2020).
3.1. Olfação e gustação
O olfato e o paladar são sentidos que representam uma interação entre o comer e a
emoção que ativam diretamente o sistema límbico, as bases contidas nesse sistema estão
diretamente ligadas à natureza sensorial, tornando as sensações reais, afim de agradar ou não
o paladar do ser humano. Estímulos elétricos em algumas regiões desse sistema fazem reagir
de formas diferentes, e estas qualidades afetivas antagônicas são denominadas de recompensa
ou punição. As regiões desse sistema quando ativadas causam prazer, porém, as de punição
podem resultar em dor, insatisfação, temor e diversas reações negativas (MACHADO, 2009).
Segundo Franco (2009), esse sistema está também relacionado com memórias
emocionais, que podem ser estimuladas durante uma apresentação de um indivíduo a
determinado cheiro ou sabor, o que desencadeia sensações e experiências, que fazem com que
seja possível, fazer suas escolhas, conforme seus desejos de acordo com a sua necessidade.
A olfação é determinada como um sentido expressamente essencial para o ser humano,
levando em consideração que esse sentido identifica os mais diversos sabores nos variados
ambientes ao qual frequentamos, nos avisando a prováveis riscos (WILSON, 2011). Quando
esses sentidos estão em disfunção, podem desencadear desinteresse e recusa alimentar,
provocando consequente perda de peso, desnutrição e limitações nutricionais, colocando em
risco a saúde do indivíduo. A capacidade de sentir cheiro e sabor depende das manutenções das
estruturas anatômicas adequadas, assim sendo, resfriados, sinusites e rinites podem também
causar hiposmia, que se constitui na diminuição da capacidade funcional do olfato, porém, não
ocorrendo a perda total da função. Igualmente acontece com o paladar (PALHETA, 2011).
Deste modo, a manutenção de todos os aspectos envolvidas nesse processo é
fundamental no cuidado à saúde em geral (VIANNA, 2016 e ARDENGHI, 2015). Consta-se
que variadas são as origens que estimulam a consequente perda de olfato e paladar,
(STRAPASSON, 2013).
.
Apesar dos sintomas olfatórios terem sido observados durante a infecção da COVID-
19, a perda do funcionamento do sentido persistiu mesmo tendo sido diagnosticados como
recuperados em mais de 70% dos pacientes (YAN, 2020).
Destaca-se que ainda não está evidenciado o quanto essas sequelas podem persistir,
visto que as alterações dos sentidos podem estar relacionadas com outras causas (WECKX,
2000).
Em Freiburg na Alemanha, foi realizado um estudo testando 45 pacientes hospitalizados
positivos para COVID-19 e manteve um grupo controle de outras 45 pessoas que não foram
diagnosticadas, não mantiveram contato com indivíduos positivos e não manifestaram sintomas
nas 3 semanas subsequentes ao experimento. No resultado final da pesquisa, 40% dos pacientes
apresentaram anosmia, 44% hiposmia e 16% não desenvolveram qualquer tipo de alteração do
olfato. No entanto, é possível inferir que o SARS-CoV-2 afeta os neurônios olfatórios em mais
de 80% dos casos. (RIEG et al., 2020)
Também foi documentado um estudo conduzido na Bélgica e Holanda, envolvendo 112
pacientes positivos para COVID-19 que reportou a persistência da anosmia nos pacientes por
meses após a infecção, bem como hipogeusia, mialgias, vertigem, cefaleia e fadiga.
(WIJERATNE, 2020)
3.2. Síndrome neurológica pós COVID-19
Inicialmente, acreditava-se que a COVID-19 pudesse afetar apenas o sistema
respiratório cursando com sintomas gripais que variavam de grau leve a grave, mas, com o
decorrer da pandemia, o que se tem notado é a presença e acometimento da doença em outros
órgãos, incluindo o sistema nervoso. As complicações neurológicas são comuns em pacientes
hospitalizados, sendo que mais de 80% dos pacientes podem apresentar sintomas neurológicos
em algum momento durante o curso da doença (LIOTTA et al., 2020).
O conjunto de sintomas variados e que persiste por um determinado tempo foi nomeado
de síndrome pós Covid, ou COVID longa, ocorre em pacientes de forma aleatória (ou por causas
não identificadas), indiferente de patologias, comorbidades, idade e etc., por esse motivo atraem
os pesquisadores a entender todo esse contexto (PERES, 2020).
A patogênese do envolvimento neurológico no período pós-infecção à doença causada
pelo SARS-CoV2 ainda é pouco evidenciada em sua totalidade, porém, tem-se atribuído a
mecanismos distintos. (KANBERG et al., 2020).
As propriedades neurogênicas do SARS-CoV-2 conferem a esse vírus uma capacidade
única de desenvolver no paciente uma anosmia recente na maioria dos casos dos infectados,
levando em consideração que o mecanismo desse processo pode ser explicado pela presença
viral nos receptores de ECA 2 no epitélio nasal e uma posterior neuroinvasão através do bulbo
olfatório (NALBANDIAN et al., 2021).
3.3. Danos à saúde quanto à perda da função do paladar e olfato
Um estudo realizado, Kettaneth (2005), relata que a disfunção de olfato e paladar pode
ter como consequência a carência de zinco no organismo, visto que, normalmente se observa
no decurso de diversas patologias debilitantes, como ocorre com: doenças por insuficiência
renal aguda, certas patologias hepáticas, carcinomas, SIDA (Síndrome da imunodeficiência
adquirida) e diabetes mellitus.
Conforme menciona Moraes (2008), mudanças fisiológicas no paladar e olfato com
atividades diretas na saúde do indivíduo podem interferir na saúde nutricional, bem como
também no consumo alimentar, podendo desencadear à desnutrição. Como essa sequela do
olfato e do paladar são complexas, fica também comprometida a palatabilidade dos alimentos,
aumentando a ingestão de sal e açúcar, causando uma impressão que o alimento encontra-se
amargo ou azedo; reduz também a biodisponibilidade de vitamina D, diminuição da absorção
do cálcio, necessidade de um aporte proteica; diminuição da acidez gástrica, diminuindo
consequentemente a absorção de B12, do ácido fólico, de zinco, cálcio e ferro; também causa
xerostomia; aumento da toxidade de vitaminas lipossolúveis (vitaminas A, D, E, K); deficiência
nos mecanismos reguladores da sede, fome e saciedade; dificuldade na obtenção preparo e
ingestão de alimentos; outros fatores como causas físicas, psicossociais e econômicas.
3.4. Estratégias Nutricionais para reabilitação do olfato e paladar
A saúde nutricional adequada simboliza um importante aspecto para o combate da
COVID-19, exigindo dos nutricionistas o desenvolvimento de intervenções baseadas na
prescrição de dietas e orientações especificas, afim de preservar, tratar e reabilitar os indivíduos
que foram expostos a essa doença (LIMA, 2020).
A conduta nutricional mais apropriada segundo (NEVILLE et al., 2016; REGEZI; SCIUBBA;
JORDAN, 2017), encontrada nos estudos sobre esses distúrbios da falta de sensibilidade do
paladar e olfato, vai depender da origem, ou seja, da abordagem de terapia utilizada, seja por
quaisquer dadas patologias que sofrem com essa perda de função, nesses casos, é importante
uma ação com vários profissionais da saúde como é o caso de nutricionistas, dentista,
neurologista e entre outros. Uma avaliação mais criteriosa deve ser colocada em prática afim
de detectar e corrigir antecipadamente alterações nutricionais, de forma a intervir, reduzir e
preservar ou recuperar o estado nutricional, causando menores taxas de letalidade (NAVARRO,
2006; RAMOS, 2008).
Alterações na ausência de sentir sabor dos alimentos, afetam a saúde a ponto de diminuir
o consumo de alimentos, líquidos ou sólidos, sem contar a ausência de prazer ao se alimentar,
podendo desencadear transtornos na alimentação e nutrição em decorrência dessas sequelas. É
necessário que o nutricionista oriente uma mudança com mais temperos naturais, dando
preferência aos pratos mais sólidos, umedecidos ou pastosos (SILVA; GOLDEMBERG, 2001).
Não foram localizados estudos definitivos que abordam sobre a relevância da nutrição
para reabilitação do paladar e olfato na pós infecção por COVID-19, porém é possível fazer
uma inferência a partir da nutrição do idoso, onde esse tipo de condição é comum, e é
automaticamente ligado à perda do desinteresse e motivação pelo alimento (NOGUÊS, 1995,
apud, PAULA et al., 2008).
Zuker (2015), refere que os idosos não sentem prazer ao comer, tornado a situação
delicada pois acarreta-se em perda de peso, desinteresse pelo alimento e como consequência, a
uma deficiência nutricional adquirindo complicações na saúde (BOYCE et al, 2006).
A radioterapia para esses pacientes é muito complexa pois atinge diretamente o paladar,
a mastigação, a deglutição e a ingestão de alimento, o que também os leva à perda de peso e
desnutrição. No caso desses pacientes, ao passarem por esses tipos de tratamentos perdem o
paladar por total ou parcial, com distinção de sabores (ERKURT, 2000).
A desnutrição é comum em pacientes oncológicos (FERREIRA et al. 2016), idosos e
evidentemente em pacientes que contraíram a COVID-19, no entanto é importante ter
conhecimento sobre alimentos que são mais palatáveis e os menos palatáveis para esses
pacientes. Outro ponto considerável é verificar quais alimentos eram consumidos antes da
disfunção do paladar, para uma adequação correta da dieta.
É de conhecimento que para praticar uma alimentação saudável, deve-se considerar
pontos qualitativos e quantitativos para um aporte energético de nutrientes quanto aos macros
e micronutrientes, levando em consideração questões culturais, religiosas, sociais, acessível de
acordo com o estado físico e financeiro. Algumas abordagens encontradas podem ser eficientes,
devendo dar prioridade a variedades como: montagem de pratos bem atrativas, sabores, cores,
formas, texturas e aromas diferentes (FERREIRA, 2012; BRASIL, 2012).
Pode-se prescrever também a suplementação de zinco, que pode ser um importante
aliado e tem se mostrado eficiente em melhorias modestas nos distúrbios do paladar em vários
estudos publicados, particularmente, ainda mais conciso em pacientes que possuem deficiência
desse mineral
Trabalhar alguns aspectos para aguçar o paladar do paciente que passou por esse
processo evolve a visão, pois um prato visualmente bonito, em outros termos, um prato colorido
e com alimentos bem organizados pode ser mais atrativo. Apostar nos alimentos de cores
diversas, cortes e bem distribuídos desperta no indivíduo vontade de se alimentar, a audição
também pode ser uma importante aliada já que ela também é um sentido que aguça o apetite.
Uma realidade interessante de se notar é que o organismo consegue ser ativado apenas
como por exemplo, o som do alho e da cebola sendo refogados. Uma orientação a ser prescrita
é apostar em alimentos com textura crocante e/ou que promova sons que tragam boas sensações
(MARQUES, 2020).
Por outro lado, a parosmia deve ser acompanhada com especialistas, porém já se pode
encontrar estudos relatando que o ideal para esses casos é o chamado retreinamento olfativo
pois a terapia basicamente permite que os pacientes reaprendam a cheirar conscientemente,
expirar pelo menos quatro odorantes diferentes, duas vezes por dia durante vários meses (LIU,
2021).
4. CONCLUSÃO
Apesar de não apresentar estudos que aponte a relevância da nutrição para tais pacientes,
, é congruente a importância que a terapia nutricional tem para reabilitar o paladar e olfato
desses indivíduos
De acordo com os argumentos apresentados no estudo, pode-se inferir que a nutrição é
relevante para a recuperação desses sentidos. O que podem ser observadas são as abordagens
nutricionais realizadas em pacientes que enfrentam esses tipos de disfunções em decorrência
de outras enfermidades, como é o caso dos pacientes já aqui citados em fase idosa e
oncológicos.
Por meio de técnicas dietéticas acessíveis, é possível tornar a alimentação mais
prazerosa, beneficiando e ajudando nas alterações do paladar e olfato, como textura apropriada,
aroma, pratos mais coloridos e com temperos e ervas naturais que realçam o sabor do alimento.
Sendo assim, diante das novas realidades encontradas em função da pandemia, o
nutricionista precisa se destacar nas bases de abordagem já existentes, trabalhando
conjuntamente com outros profissionais, tendo em vista que a doença teve principal
característica, sua performance em exigir apoio multidisciplinar, no entanto faltam dados
envolvendo a relação direta da perda do paladar e olfato na COVID-19, porém através de
estudos já existentes é possível trilhar linhas de pensamentos afim de se obter tratamentos
eficazes e específicos para esse tipo de sequela.
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