Cozinha Internacional

Material Teórico
Oceania

Responsável pelo Conteúdo:

Prof. Esp. Nelson de Almeida

Revisão Textual:
Prof.ª Esp. Kelciane da Rocha Campos
 Oceania

• Situação Geográfica e Econômica da Oceania;

• Costumes e Tradições Culinárias Regionais: Países da Oceania
(Principais Países);
• Anexo I - Origem: Austrália;
• Anexo II - Origem: Indonésia.

OBJETIVO DE APRENDIZADO
· Estudar a gastronomia internacional com ênfase nos principais hábi-
tos alimentares e culturais que influenciaram a região;
· Adquirir enriquecimento de conhecimento e ampliar as habilida-
des gastronômicas;
· Adquirir novos conceitos de gastronomia internacional aplicando as
técnicas básicas de cozinha;
· Explorar o conhecimento regional dos hábitos alimentares com suas par-
ticularidades e suas diferenças, buscando extrair o melhor de cada país.
 Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua
formação acadêmica e atuação profissional, siga
algumas recomendações básicas:
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
Procure manter indicações
contato com seus de Material
colegas e tutores Complementar.
para trocar ideias!
Determine um Isso amplia a
horário fixo aprendizagem.
para estudar.

Mantenha o foco!
Evite se distrair com
as redes sociais.

Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.

Não se esqueça
de se alimentar
Assim: e de se manter
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte hidratado.
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e
horário fixos como seu “momento do estudo”;

Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma

alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;

No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você
também encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e
de aprendizagem.
UNIDADE Oceania

Situação Geográfica e Econômica da Oceania

Oceania é um continente de poucos países, formado por diversas ilhas e um país-
continente, a Austrália; está localizado próximo à Ásia, entre os oceanos pacífico e
índico, e tem como principais países integrantes a Austrália, Nova Zelândia e Papua
Nova Guiné - o restante são pequenas ilhas pouco conhecidas por habitantes de
outros continentes. É considerado o menor continente do planeta e o de menos
população, evidentemente desconsiderando-se o continente Antártida.

Figura 1
Fonte: iStock/Getty Images

A Austrália representa aproximadamente 90% da área total do continente da

Oceania, sendo conhecida internacionalmente como país-continente. A população
de origem nativa da Austrália foram os “aborígenes” australianos, sendo os primeiros
habitantes a ocuparem essa parte do continente oceânico.

Na Oceania, o complexo de ilhas é favorecido pela sua posição geográfica, com

ilhas mundialmente famosas por suas belezas naturais extraordinárias, que impres-
sionam muito os turistas que frequentam o continente. As atrações turísticas estão
nas belezas geográficas e também nas culturais, como é o caso do templo hindu
em Fiji, cuja construção é bem característica e muito diferente das construções de
populações espalhadas pelo Oriente e Ocidente.

O mapa a seguir representa a região geográfica da Oceania, com destaque à

Austrália e Nova Zelândia, que são os maiores territórios deste continente, e as
ilhas restantes com sua delimitação territorial.

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 Sub-regiões e países da Oceania:

Figura 2
Fonte: iStock/Getty Images

Em virtude de o continente ser formado por ilhas, não há ligação com outros con-
tinentes, mas na antiguidade houve um período glacial em grande parte do planeta,
o que possibilitou que povos humanos da época imigrassem por áreas congeladas,
no caso grande parte de oceanos, e os primeiros povos chegaram para habitar a
região. Há relatos históricos desses primeiros povos, os chamados “australoides”.
Neste período, aproximadamente 50 mil anos atrás, a Austrália estava interligada
com os territórios hoje chamados de Nova Guiné e Tasmânia. Posteriormente, em
uma era mais recente, outros povos alcançaram as ilhas através de embarcações ru-
dimentares, povoando, assim, as ilhas que formam hoje a Oceania.

A população nativa da Austrália, conhecida por “Aborígenes Australianos”, ocu-

pou o território por milhares de anos antes da invasão britânica na região. Com a
invasão britânica, inúmeros aborígenes foram mortos pela disputa territorial, o que
muitos relatos históricos consideram um ato de genocídio ao longo da história aus-
traliana. Muitos anos depois, mesmo com a independência do país, os aborígenes
sobreviventes foram alvos de hostilidade e preconceito por parte da população res-
tante, que ignorou que foram estes povos que historicamente ocuparam a Austrália.

Diversas etnias culturais ocuparam o território da Oceania, ocasionando uma di-

versificação cultural e linguística da população nesta região. Todas apresentam parti-
cularidades específicas com grande proximidade e convivência com o meio ambiente.

O grande distanciamento entre os continentes Europeu e Asiático fez com que

a região estimulasse interesse para outras populações colonizarem o território.
Apenas a descoberta de riquezas minerais, como o ouro, despertou interesse da
população europeia à Oceania.

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UNIDADE Oceania

Geograficamente, a maior parte da Oceania está na zona intertropical, apresen-

tando assim uma região com climas mais moderados, oceânicos, e com variações
térmicas pouco acentuadas. Apenas a Austrália, devido ao seu extenso território,
apresenta um clima com maiores contrastes térmicos, no geral há na Oceania uma
zona de clima tropical quente e úmido, porém com moderação, devido à interfe-
rência marítima nas ilhas.

A economia da Oceania está basicamente ancorada nos países da Austrália e

Nova Zelândia, estes representam 90% da economia do continente. O restante
das ilhas concentra suas atividades econômicas no turismo, ainda em expansão, e
muitos destes territórios dependem de importação de alimentos devido à indisponi-
bilidade de terras agricultáveis. A Austrália e Nova Zelândia são grandes produtores
de alimentos, apresentam uma agropecuária modernizada e extremamente meca-
nizada, contribuindo, assim, a um elevado conjunto industrial alimentício.

Na Austrália, encontramos cultivo de tabaco, criação bovina, vinicultura e trigo,

há também reservas naturais de gás, carvão, minério de ferro, ouro, urânio e outros.
Com isso há muito investimento estrangeiro na região, suas exportações são na
maioria direcionadas à Ásia, principalmente China. Na Nova Zelândia, a agropecu-
ária é bastante atuante, principalmente na produção de lãs, carnes bovinas, suínas e
ovinas. Laticínios e mel são, respectivamente, os principais produtos de exportação
do país. Já os pequenos países vizinhos, as pequenas ilhas (Fiji, Ilhas Marshall, Ilhas
Salomão, Kiribati, Micronésia, Nauru, Papua Nova Guiné, Tonga e Vanuatu), além
da exploração turística da região, atuam em bem menor escala, em produções agrí-
colas de subsistência e na exploração de pescados, cacau, coco e banana.

Costumes e Tradições Culinárias Regionais:

Países da Oceania (Principais Países)
Austrália

Figura 3

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 Localizada na Oceania, é um país do hemisfério sul, fazendo fronteira marítima
com a Indonésia, Timor-Leste e Papua-Nova Guiné, com o território francês da
Nova Caledónia, e também com a Nova Zelândia.

A Austrália e a Tasmânia foram habitadas por aborígenes por aproximadamente

quarenta mil anos antes da colonização europeia, que transportavam presos para a
colônia de Nova Gales do Sul, fundada em 1788. O continente foi explorado desde
então, a população foi aumentando gradativamente e outros cinco grandes territó-
rios autogovernados foram estabelecidos. Em 1901, as seis colônias se tornaram
uma federação e a Comunidade da Austrália foi formada.

País multicultural, tecnologicamente avançado e industrializado, atualmente

possui ótimos índices relacionados à qualidade de vida, desenvolvimento humano,
saúde, esperança de vida, educação pública, liberdade econômica, liberdade civil e
direitos políticos.

Continente de terreno plano com solos antigos e pouco férteis, possui uma
grande área desértica. Apenas as partes sudeste, sudoeste e do litoral possuem
um clima temperado. Pode ser considerado megadivisão devido à variada gama
de habitats, mesmo sendo semiárido ou desértico, com uma enorme variedade de
espécies de plantas, mamíferos, aves, peixes e répteis.

Os australianos nativos consumiam o que estava disponível na área em que viviam,

caçavam, pescavam e coletavam plantas e frutas locais. A gastronomia foi sendo
cada vez mais influenciada pelos imigrantes europeus e asiáticos ao longo dos anos.

Bush Tucker, ou bush food, é qualquer alimento utilizado pelos aborígenes.

Entre as frutas, por exemplo, incluem-se kakadu lime, cedar bay cherry, blue
tongue, lady apple e tanjong. Entre os vegetais, round yam, native kang kong,
sea almond e native basil. Os nativos, evidentemente, também consumiam ani-
mais. Era comum a caça de cangurus, wallaby e emu. Além disso, comiam também
lagartas, cobras, larvas witchetty e bogong moth (uma espécie de traça nativa).

Nas regiões ao sul, as mais frias do país, o vinho australiano é amplamente

produzido. As castas e estilos diferentes se aproveitam dos climas e tipos de solo
locais. Dentre as variedades, estão shiraz, cabernet sauvignon, chardonnay,
merlot, sémillon, pinot noir, riesling e sauvignon blanc.

Molhos são elementos fundamentais na mesa australiana, os australianos

consomem muita carne assada temperada com algum tipo de molho para
acompanhar. Os vários pratos típicos trazem ainda peixes, legumes, batatas, carne
de carneiro, açúcar mascavo, entre outros.

O barbecue ou churrasco é popular e muito apreciado pelos australianos. Eles o

preparam normalmente aos finais de semana, em casa ou até mesmo nos parques
e praias, que possuem em sua maioria infraestrutura adequada para o preparo.

Uma grande influência britânica pode ser notada nos pratos doces, como pudins
acompanhados de geleias, sundaes, cheesecakes, e o cinnamon roll.

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UNIDADE Oceania

Alguns pratos típicos de sua culinária:

Balmain Bug

Prato preparado com uma espécie de lagosta que vive em águas rasas próximas
à Austrália e Nova Zelândia. Tem um sabor forte e é excelente quando cozida ou
grelhada, juntamente com outras variedades de frutos do mar. (Figura 4)

Damper

O damper é o pão mais tradicional da Austrália, criado por andarilhos que

viajavam longas distâncias em busca de oportunidades no período da Grande
Depressão. Eles utilizavam apenas farinha de trigo, água e sal e colocavam o pão
diretamente na brasa. (Figura 5)

Figura 4 Figura 5
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

Costelinha com Molho Barbecue

O molho barbecue é um dos preferidos dos australianos. O prato é preparado

com costela cozida e o molho é colocado por cima. A receita pode levar molho
inglês, ketchup, açúcar mascavo, chili, cebola e vinagre de vinho branco. Normal-
mente é servido com batatas e cebola grelhada. (Figura 6)

Carne de Carneiro Assada

Carne mais consumida pelos australianos, a carne de carneiro é assada e servida

com batatas, ervilhas, cenouras e outros legumes. O carneiro leva um molho espe-
cial, chamado gravy, que contém suco de laranja e mostarda. (Figura 7)

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 Figura 6 Figura 7
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

Peixe Frito com Batata

O tradicional “fish and chips” da culinária inglesa foi levado pelos primeiros imi-
grantes que se mudaram para a Austrália. O prato é muito popular no país. (Figura 8)

Pavlova

O nome do prato é uma homenagem à bailarina russa Anna Pavlova, consiste

em uma base feita de merengue coberto com chantilly e frutas frescas, como kiwis,
morangos, etc. (Figura 9)

Figura 8 Figura 9
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

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UNIDADE Oceania

Nova Zelândia

Figura 10

O país é formado por duas ilhas principais, Ilha do Norte e Ilha do Sul, e inúmeras
ilhas menores, como as de Stewart e Chatham. Isolada geograficamente, a Nova
Zelândia está situada a cerca de 2.000 km a sudeste da Austrália. Os seus vizinhos
mais próximos são a Nova Caledônia, Fiji e Tonga.

O local desenvolveu uma fauna única devido ao seu isolamento, porém muitos
animais foram extintos após a chegada dos humanos e dos mamíferos introduzidos
por eles. Devido a seu extenso litoral, o país possui inúmeros recursos marinhos, e
seu clima é ameno e temperado marítimo.

Um dos países mais desenvolvidos e industrializados do mundo, a Nova Zelândia

possui em sua maioria populacional a ascendência europeia britânica, enquanto
que os nativos maoris são a minoria.

Conhecida pelas paisagens exuberantes, o turismo é uma importante fonte de

renda para o país, com destinos naturais e de aventura, com cavernas e parques,
propiciando a prática de esportes radicais ao ar livre e também a contemplação de
animais locais, como baleias.

A culinária se divide distintamente entre a antiga, com os nativos maoris, e a

nova, com as influências inglesa e asiática, que trouxeram produtos e técnicas que
não eram pertencentes ao local. A base da alimentação da população é a batata-
doce, cultivada inicialmente pelos nativos maoris.

Os neozelandeses não possuem o hábito de almoçar, sendo essa refeição substi-

tuída por sanduíches, sopas e uma bela xícara de café.

Carnes de veado, porco, cordeiro, salmão, lagosta, mexilhões, vieiras, tuatua

pipis (molusco), kumara, kiwi, tâmaras, pavlova, entre outros, são os alimentos
mais consumidos no país.

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 Alguns pratos típicos de sua culinária:

Hangi Maori

Típico churrasco da Nova Zelândia, preparado com carnes e vegetais cozinhan-

do no vapor, em um buraco ou em uma grelha. Utilizam-se muitos alimentos sau-
dáveis, como vegetais e frutos. (Figura 11)

Roast Hogget

Carne de ovelha assada no forno com pedaços de batata, abóbora, batata-doce

e ervilhas, e molho de menta. A carne utilizada no preparo deste prato é de ovelha
nova, de aproximadamente 2 anos de idade, o que faz com que a carne seja bem
macia e suculenta. O uso de ervas finas como tempero também agrega sabor ao
prato. (Figura 12)

Figura 11 Figura 12
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

Lamb Shank and Two Way Beans

Prato elaborado com carne de cordeiro, cenoura, alecrim, tomate, vinho tinto,
feijão, legumes e ervas. O cordeiro é temperado e frito rapidamente, depois os
legumes são refogados e é feito um molho com o vinho tinto e o alecrim. O cor-
deiro deve ser assado com o molho, e o feijão é o acompanhamento, podendo ser
substituído por purê de batata doce. (Figura 13)

Cordeiro de Canterbury

Carne de cordeiro assada, temperada com molho de menta e vinagre, acompa-

nhada de batatas, ervilhas e cenouras. (Figura 14)

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Figura 13 Figura 14
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

Bolinho de peixes

Bolinhos preparados com carne de peixe, ovos e farinha, fritos e servidos com
um molho.

Figura 15
Fonte: iStock/Getty Images

Papua Nova Guiné

Figura 16

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 País da Oceania que ocupa a metade oriental da ilha da Nova Guiné e uma série
de ilhas e arquipélagos; faz fronteira com Papua Ocidental, Palau, os Estados Fe-
derados da Micronésia, com as Ilhas Salomão, com a Austrália, através do mar de
Coral, estreito de Torres e mar de Arafural. A sua capital é Port Moresby.

É um local com uma grande diversidade cultural, com mais de 848 línguas dife-
rentes listadas. Possui um pouco mais de sete milhões de habitantes, residentes em
sua maioria na área rural. Ainda pouco explorado culturalmente e geograficamen-
te; muitas espécies de flora e fauna ainda são desconhecidas. A população enfrenta
inúmeros problemas sociais, como a extrema pobreza, apesar do forte crescimento
no setor de mineração.

Em 1511 a ilha foi descoberta por navegadores portugueses, e com o passar

do tempo, exploradores europeus desembarcaram na ilha, que foi dividida em
três partes, entre a Alemanha, a Holanda e a Grã-Bretanha. A Alemanha perdeu
sua parte após a Primeira Guerra Mundial. As partes da Holanda e Grã-Bretanha
fundiram-se numa só após a Segunda Guerra Mundial. Foi administrado pela
Austrália por mais de 70 anos, estabelecendo sua independência apenas em 1975.

Possui planícies constituídas por florestas tropicais densas e rios torrenciais, além
de montanhas de consideráveis altitudes. Apresenta vulcões ativos que atingem até
2.000 metros de altitude e outros extintos. Chove muito em quase todo o país,
caracterizando o clima equatorial, com vegetação de selva densa e rios infindáveis.

A base da alimentação do país é o sagú ou o saksak, além do taro, inhame e

bananas, acompanhados de arroz ou peixe. Trata-se de um extrato de fécula que
costuma vir acompanhado do suco de palmeira. Já nas Terras Altas são consumi-
dos os kaukau, espécies de batatas-doces que foram incorporadas à dieta da zona.
Um dos pratos que mais se destaca é o soto daging, sopa de carne com especiarias
e muito sabor.

Para guisados de carne, é comum utilizar fornos construídos dentro da terra,

chamados mumu. Cozinhas variadas também são encontradas, como da França,
do Vietnã, da China, do Japão, da Tailândia, da Indonésia e das Filipinas. Dentre
as bebidas mais consumidas, destacam-se os sucos de frutas.

Alguns pratos típicos de sua culinária:

Caçarola de Batata-Doce e Bananas

Assado em forno, tratam-se de batatas-doces e bananas em fatias intercaladas,

com açúcar e manteiga. (Figura 17)

Bolachas de Amendoim

Barras de amendoim picados e fritos em óleo ou Ghee. (Figura 18)

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UNIDADE Oceania

Figura 17 Figura 18
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

Bolos de Amendoim e Batata-Doce

Bolos de amendoim moído e purê de batata-doce cozida com leite de coco. São
fritos em óleo quente.
Explor

Bolos de Amendoim e Batata Doce: [Link]

Stew with Rice

Guisado de carne com repolho, cenoura, milho e molho de soja, servido normal-
mente com arroz ou macarrão. (Figura 19)

Tomato Soup

Sopa de tomates acrescida de leite de coco, batata-doce, cenoura e gengibre

fresco ralado. (Figura 20)

Figura 19 Figura 20
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

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 Soto daging

Sopa de carne com especiarias, com broto de feijão, guarnecida com cebolinha
frita crocante, aipo e cebolinhas.
Explor

Soto daging: [Link]

Polinésia Francesa

Figura 21

A Polinésia Francesa é um território da Polinésia dependente da França, consi-

derado um país ultramarino, localizado no oceano Pacífico Sul, a aproximadamen-
te 6.000 quilômetros a leste da Austrália. Engloba cinco arquipélagos, o das Mar-
quesas, o de Tuamotu, o de Gambier, o das Austrais e o da Sociedade, e algumas
pequenas ilhas.

As ilhas da Polinésia Francesa foram visitadas diversas vezes pelos europeus e

franceses, que ocuparam a região e estabeleceram um protetorado, chamado Esta-
belecimentos dos Franceses na Oceania, sendo rebatizadas de Polinésia Francesa
em 1957. Em 2004, a Polinésia Francesa ganhou autonomia administrativa.

A principal fonte de renda do país é o turismo e as exportações, já os setores

da indústria e da agricultura são bem menores. A Polinésia também é uma grande
produtora de pérolas.

Conhecida internacionalmente por suas belezas naturais, o Taiti é uma das ilhas
mais populosas do país, contendo a capital do território, Papeete. O local atrai
turistas do mundo todo devido à sua faixa litorânea de águas azuis e atrações como
mergulho, banhos de mar e resorts luxuosos com praias particulares.

A culinária tahitiana, ou Maa’a Tahiti, é baseada em produtos naturais frescos.

Há uma mistura de influências das cozinhas francesa, chinesa e polinésia. Utilizam
em grande quantidade frutas tropicais e aromatizam frequentemente os pratos com
baunilha. Não é muito temperada e não costumam utilizar especiarias. Peixes e fru-

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UNIDADE Oceania

tos do mar são grandemente utilizados, e também podem ser encontrados alguns
pratos à base de carne de porco.

Dentre os ingredientes mais utilizados, estão a fruta-pão, o coco, as variedades

de bananas, hortaliças, papaias, mangas, abacaxis, melancias, grapefruit e limões.
Os peixes mais encontrados são as percas, os mahi mahi, peixe papagaio, atum,
bonito e peixe-espada, consumidos crus ou marinados em limão e leite de coco. O
prato típico é atum fresco marinado no leite de coco.

Alguns pratos típicos de sua culinária:

Salada Tahitienne

Peixe marinado em limão, sal e pimenta, com tomate, pepino, cenoura, cebola
e raspas de coco fresco.

Figura 22
Fonte: iStock/Getty Images

Ma’a Tinito

Mistura de feijão, barriga de porco, vegetais chineses, cebola, alho e molho de

soja cozidos. Pode ser adicionado macarrão e vagem.
Explor

Ma’a Tinito: [Link]

Tamara’a Tahiti

Composto de carne de porco, peixe, fruta-pão, inhame e banana embrulhado

em folhas de bananeira. O embrulho é cozido no vapor em um buraco efetuado na
terra escavada sobre camadas de rochas quentes.
Explor

Tamara’a Tahiti: [Link]

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 Galinha à Fāfā

Elaborado com folhas de fāfā cozidas em água salgada, pedaços de frango,

caldo de galinha e suco de limão. O leite de coco é adicionado antes de servir.
Explor

Galinha à Fāfā: [Link]

Po’e de Banana

Parecido com um bolo de bananas, assado ao forno em folha de bananeira. É

adicionado leite de coco um pouco antes de servir.
Explor

Po’e de Banana: [Link]

Ilhas de Salomão

Figura 23

País localizado no oceano Pacífico, na Melanésia, possui também as ilhas Santa

Cruz e outras ilhas e atóis isolados. Faz fronteira com a Papua-Nova Guiné, com
Nauru e com Vanuatu. Sua capital é a Honiara. Consiste em uma pequena nação in-
sular de muitas ilhas. Em algumas das ilhas maiores existem vulcões em vários graus
de atividade, e nas menores existem pequenos atóis cobertos de areia e palmeiras.

No final do século XIX, as Ilhas Salomão passaram a ser mais visitadas e foram
declaradas um protetorado do Reino Unido, antes era habitado por um povo que
vivia de canibalismo e preservava as cabeças dos inimigos mortos. Diversas bata-
lhas entre os aliados e o exército japonês ocorreram no local durante a Segunda
Guerra Mundial, e as ilhas devastadas foram abandonadas, tornando-se um local de
grande pobreza. Sua independência ocorreu em 1978.

Atualmente, a populaçao, em sua maioria, são nativos locais e chineses. O local

é bem frequentado por mergulhadores, por haver muitos destroços deixados pela
guerra, naufrágios de cargueiros japoneses, transportes, bombardeiros de mergulho
e aviões de combate americanos.

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UNIDADE Oceania

Nas ilhas podem ser encontrados bosques e nos planaltos os pastos. As costas
estão cheias de arrecifes de coral. Dentre os animais locais, há o dugão, o falcão imi-
tador, o pássaro de óculos de Gizo, pombas amarelas, crocodilos, o rascão, a raposa
voadora, várias espécies de répteis e insetos. O clima predominate é o Equatorial.

A culinária das Ilhas Salomão é afetada tanto pelo isolamento geográfico do lo-
cal, dependendo da pesca e de animais e vegetais locais, como pelas influências ex-
ternas que chegaram com o tempo, principalmente espanholas e inglesas. Dentre
alguns ingredientes utilizados atualmente, estão o abacate, a manga, a alcachofra,
a baunilha, o chocolate, o cravo, o gengibre, o mel, as ostras e a pimenta.

O peixe é a base da alimentação da população local, preparado com carne de

porco selvagem, cachorro e frango, além do consumo do taro, do inhame, do bo-
niato, da cassava, entre outros produtos nativos.

Alguns pratos típicos de sua culinária:

Kibbeh

Similar ao quibe tradicional do Oriente Médio, este prato leva além da carne moída,
pasta de tamarindo, pedaços de nozes e pinhão e ainda sementes de romã. (Figura 24)

Pota Sisi Gautango

Trata-se de um preparado de raízes de taro com leite de coco e cebola, envoltos

em folhas de bananeira e taioba e assados em forno de pedra ou na terra. (Figura 25)

Figura 24 Figura 25
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

Beef and Coconut Meatballs

Bolinhos fritos de carne com coco fresco, podendo ser servidos com molho de
manga salgado. (Figura 26)

Mango Savory Sauce

Molho de manga salgado que acompanha diversos pratos de carne, contendo

além das mangas, pimentões, cominho, pimenta branca e manteiga. (Figura 27)

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 Figura 26 Figura 27
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

Mango Mousse Ice Cream

Sobremesa de sorvete de manga.

Figura 28
Fonte: iStock/Getty Images

Ilhas Fiji

Figura 29

Grupo de 332 ilhas, ou país insular, localizado na Oceania. Faz fronteiras com
Tuvalu, Wallis, Futuna, Tonga, Nova Caledônia, Vanuatu e com as Ilhas Salomão.
Algumas ilhas foram descobertas em 1643 por um navegador holandês, outras no
ano seguinte por um explorador inglês, e após esse período europeus colonizaram
o local. Tornou-se independente só em 1970.

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UNIDADE Oceania

A ilha mais habitada, com três quartos de sua população, é a Viti Levu, onde
fica a capital Suva. As ilhas são montanhosas com picos e com regiões de florestas
tropicais. Os solos férteis possibilitam o cultivo da cana-de-açúcar, que é exportada,
do coco e do gengibre. O turismo também é uma fonte de renda importante para
o local, por possuir lindas praias de água transparente.

O local possui uma vegetação tropical e densa de selva virgem. Algumas plantas
são comestíveis e utilizadas na cozinha tradicional, como a tavioka e o dalo. Suas
raízes e folhas possuem um alto valor nutritivo. Os nativos distinguem até 80 es-
pécies diferentes de dalo. Uma outra planta muito cultivada é a kava, pertencente
à família do pimentão, são utilizadas suas raízes secas misturadas com água para
produzir a yaqona, uma bebida ritual.

A gastronomia de Fiji é composta pela local ou fijiana, a europeia, a chinesa e a

hindu. Os pratos típicos locais são preparados à base de peixe, marisco, fruta-pão,
taro (dalo), cassava (tavioka), carne de vaca, arroz, frango, suco de coco (lolo), fru-
tas tropicais (goiaba, abacaxi, manga) e várias folhas verdes, como as do taro (roro)
ou as de feto, além de moluscos, algas marinhas, polvos, pepinos do mar, ouriços
do mar, tartarugas e tubarões. A comida hindu é fortemente temperada, consiste
em carne ao curry com arroz, sopa de lentilhas e roti, um tipo de pão. Já os pratos
chineses são misturas de carne e verduras fritas, arroz e a utilização do curry. Os
fijianos comem em suas casas com as mãos e sentados no chão.

Uma maneira tradicional de se cozinhar por lá é o “lovo”, que consiste em um

buraco no subsolo com pedras quentes, onde são introduzidos ao lado das pedras
os pedaços de carne e peixe embalados em folhas de bananeira. Normalmente eles
marinam as carnes com creme de coco, molho de soja e alho. Sobre as carnes
ainda são cozidos taro, mandioca e inhame selvagem. Quando o buraco já está
cheio de comida, é coberto com terra e o alimento permanece ali cozinhando por
no mínimo duas horas.

Alguns pratos típicos de sua culinária:

Kokoda

Parecido com um ceviche, trata-se de um prato elaborado com peixe mahi cru
marinado em suco de limão, creme de coco, cebola e tomate.

Figura 30
Fonte: iStock/Getty Images

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 Lovo

Cozido de vegetais diversos, peixes e carnes embalados em folhas de bananeira

e assados em cima de pedras aquecidas. (Figura 31)

Kava

Bebida nacional de Fiji, feita de raiz de kava, uma planta que faz parte da famí-
lia da pimenta. Esta bebida age como um analgésico suave, diminui o estresse e é
diurético. (Figura 32)

Figura 31 Figura 32
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

Duruka

Sopa com duruka, vegetal parecido com aspargos, e creme de coco espesso,
suco de limão, rodelas de limão, cebolinha, sal e pimenta.
Explor

Duruka: [Link]

Cassava Cake

Bolo de mandioca com leite de coco, açúcar mascavo e manteiga.

Figura 33
Fonte: iStock/Getty Images

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UNIDADE Oceania

Ilhas Marshall

Figura 34

País da Micronésia; seus vizinhos mais próximos são Quiribáti, Estados Federa-
dos da Micronésia e Ilha Wake. É independente, porém possui uma “livre associa-
ção” com os Estados Unidos, responsáveis pela Segurança e Defesa do país.

Devido a testes nucleares realizados pelos Estados Unidos nas ilhas na década de
1960, grande parte da população adoeceu, a maior parte da ilha foi desabitada, e
os alimentos também produzidos possuíam alto nível de radiação.

Atualmente as ilhas possuem 29 atóis e 5 ilhas totalmente dependentes dos Esta-

dos Unidos, responsável pela maior parte do emprego do local, sendo que um dos
atóis é alugado para a realização de testes de mísseis.

Com um clima tropical quente e úmido, em vários atóis existe apenas a economia
de subsistência, nos setores agrícola e de pesca. São cultivados coco, melões e
fruta-pão. Mesmo assim, a maior fonte de renda é obtida com o turismo, que ainda
é pouco explorado, embora as ilhas possuam praias intocadas e ilhas ideais para o
mergulho e a pesca desportiva.

A base da alimentaçao são os peixes frescos, coco, folhas de pandan, bananas,

macadâmia, repolho, batatas e também carnes enlatadas, conhecidas como Spam.
Os Marshalleses comem uma grande quantidade de conservas devido à dificuldade
de cultivar alimentos frescos nas ilhas.

Uma refeição simples contém batata cozida, arroz, fruta-pão ou abóbora com
qualquer combinação de leite de coco, folhas de pandan ou mesmo bananas fritas,
além dos frutos do mar. Já para as grandes festas, o povo assa porcos inteiros.

Alguns pratos típicos de sua culinária:

Sweet Macadamia Pie

Uma das receitas mais tradicionais e autênticas das Ilhas Marshall é a torta de maca-
dâmias. Além das macadâmias, é preparada com mel, coco e leite de coco. (Figura 35)

Sweet Potatoes & Fried Bananas

Preparado de bananas e batata-doce na manteiga. (Figura 36)

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 Figura 35 Figura 36
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

Baked Papaya with Sweet Coconut Cream

Mamão cozido com um pouco de açúcar e servido com leite de coco quente.
Pode ser adicionada folha de pandan, que acrescenta uma nota floral à prepara-
çao.
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Baked Papaya with Sweet Coconut Cream: [Link]

Barramundi Cod

Prato elaborado com bacalhau fresco, em que o peixe é cozido em um embru-

lho de folhas de bananeira. As folhas garantem que o calor fique preso durante o
cozimento, deixando a carne suculenta, e ajudam a eliminar o forte cheiro de pei-
xe. O bacalhau é temperado com ervas, como endro, salsinha e tomilho, além de
pimentão e alho picados. (Figura 37)

Fried prawns

Muito popular nas ilhas são os camarões fritos picantes, que são descascados
e limpos antes de serem fritos, e são servidos com um molho picante. (Figura 38)

Figura 37 Figura 38
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

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UNIDADE Oceania

Roasted chestnuts

Iguaria favorita nas ilhas, as castanhas assadas são vendidas em todos os lugares.
São assadas em pedaços quentes de carvão.

Figura 39
Fonte: iStock/Getty Images

Kiribati

Figura 40

País composto por 33 ilhas espalhadas ao centro do oceano Pacífico, porém

somente 20 são habitadas. Sua capital é Taraua. As ilhas já foram colônias e pro-
tegidas pelos britânicos, ocupadas também pelos japoneses durante a Segunda
Guerra Mundial e depois tomadas pelos Estados Unidos.

Primeiro país a mudar de ano devido ao fuso horário, possui poucos recursos,
sua economia é baseada na agricultura e na pesca. Além disso, devido a ameaças
de aquecimento global, incluindo o aumento do nível do mar, seu presidente pediu
ajuda à comunidade internacional para evacuar o país antes que ele desapareça.
Especialistas afirmam que em um intervalo de 30 a 60 anos as ilhas serão comple-
tamente encobertas pelo mar.

Com apenas 104 mil habitantes, a maior parte da população está concentrada nas
ilhas Gilbert. Local constituído principalmente de palmeiras e animais marinhos, sua
culinária é baseada em peixes e frutos do mar, além de pratos chineses e europeus.

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 São cultivados coco, taro, fruta-pão, pandanus, abóbora, mamão e banana. São
importados arroz, farinha e açúcar. É muito comum o consumo do coco de diversas
formas, além de sua água, xarope e vinagre produzidos à base dele, além de abó-
bora cozida com coco, pão com coco e panquecas com coco.

Alguns pratos típicos de sua culinária:

Teia

Macarrão com creme de coco, cebola e gotas de limão. (Figura 41)

Vermes assados com coco

Muito apreciados nas Ilhas Gilbert, são vermes assados com coco. (Figura 42)

Figura 41 Figura 42
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

Waro

Camarões cozidos com arroz e coco. (Figura 43)

Peixe cru marinado

Utiliza-se peixe voador ou atum para marinar em molho de curry de coco. (Figura 44)

Figura 43 Figura 44
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

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UNIDADE Oceania

Te Roro

Sobremesa preparada com pandanus cozido e seco ao sol, adicionando-se creme

de coco. Seu sabor fica semelhante ao chocolate.

Figura 45
Fonte: iStock/Getty Images

Micronésia (Estados Federados da Micronésia)

Figura 46

País composto por 607 ilhas localizadas na Oceania, é um estado soberano em

livre associação com os Estados Unidos. Seus quatro principais grupos de ilhas são
Chuuk, Kosrae, Yap e Pohnpei, onde está localizada a capital Palikir. Somente 65
dessas ilhas são habitadas.

Local com um clima tropical, altas temperaturas durante o ano todo e muitas
chuvas, pode sofrer períodos de seca devido ao efeito do “El Niño”, além de ame-
aças por tufões. As ilhas são muito diversificadas geograficamente, com regiões
montanhosas, ilhas vulcânicas e atóis.

Com uma população de aproximadamente 107 mil habitantes, o país vive prin-
cipalmente da agricultura e pesca de subsistência. Devido à sua localização remota,
o turismo ainda é pouco desenvolvido, não há uma infraestrutura adequada para
atender aos visitantes. Além disso, há poucas linhas aéreas que atendem ao local.

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 Dentre os principais produtos exportados para o Japão, os Estados Unidos e
Guam, estão os peixes, roupas, banana, pimenta-do-reino, kava e noz de bétele.

Os alimentos mais consumidos são a banana, o taro, o inhame, a fruta-pão, o

pandanus e o coco. Além destes, também são encontrados mamão papaia, batata-
-doce, mandioca, peixes e frutos do mar. Os pratos típicos costumam ser prepa-
rados com leite de coco e envoltos em folhas de bananeira. Antigamente os habi-
tantes também consumiam carne de cachorro. O arroz é um produto importado e
pouco consumido no local.

Alguns pratos típicos de sua culinária:

Sakau

Bebida local narcótica, preparada a partir de raízes de pimenta.

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Sakau: [Link]

Salada de Caranguejos

Salada preparada com carne de caranguejo, alface, pepino, ovos, cebola, suco
de limão, sementes de mostarda, endro, sal e pimenta.

Figura 47

Sopa Kosrae

Kosrae é uma das ilhas da Micronésia. Trata-se de uma sopa preparada com
atum, banana e leite de coco, podendo ser adicionada fruta-pão.
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Sopa Kosrae: [Link]

Pudim de coco, mandioca e papaia

Pudim em consistência de bolo, com mandioca cozida, mamão papaia e coco

natural ralado, além de açúcar e ovos.

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UNIDADE Oceania

Palau

Figura 48

Pequeno país insular da Micronésia, é uma república presidencial em livre asso-

ciação com os Estados Unidos. Sua economia é baseada principalmente no turis-
mo, além da agricultura de subsistência e da pesca.

Com um pouco mais de 20 mil habitantes, possui uma mistura cultural de ja-
poneses e filipinos, além dos nativos locais. O clima predominante é tropical, com
chuvas que ocorrem o ano todo. Felizmente, os tufões são raros na região.

O que diferencia Palau do resto dos países da Micronésia são suas belas paisagens
submarinas. Passeios de bote ou em micro avião pelas ilhas podem ser realizados,
descobrindo-se um paraíso nunca antes imaginado. Além dos esportes aquáticos,
principalmente o mergulho, há alguns bares, restaurantes e cafés, além de danças
e cantos tradicionais locais.

Dentre itens cultivados, estão o coco, a mandioca, a banana e a batata-doce,

além da maconha, que é amplamente consumida pela população.

A culinária local consiste principalmente em peixe fresco cozido, molhos pican-

tes ou à base de coco, acompanhados de arroz ou batata-doce. Há também uma
variedade de pratos com crustáceos, frutos do mar e frutas tropicais. As bebidas,
com exceção de sucos frescos, incluindo alguns à base de coco, são importadas,
de modo que o álcool, como cerveja, vinho ou licores podem ser encontrados em
grandes centros a preços muito altos.

Alguns pratos típicos de sua culinária:

Sopa de morcego

Prato tradicional, consiste em uma sopa de legumes, frutas e morcego inteiro cozido.
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Sopa de morcego: [Link]

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 Tinola

Sopa de frango com mamão e gengibre. (Figura 49)

Ulkoy

Bolinhos fritos de camarão e abóbora. (Figura 50)

Figura 49 Figura 50
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

Peixe grelhado

Prato tradicional de peixe grelhado e temperado com gengibre, limão, alho,

molho de soja e óleo de gergelim. (Figura 51)

Halo Halo

Sobremesa com leite de coco, banana, jaca e inhame, além de sorvete. (Figura 52)

Figura 51 Figura 52
Fonte: iStock/Getty Images Fonte: iStock/Getty Images

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UNIDADE Oceania

Samoa

Figura 53

Samoa é um Estado soberano da Polinésia localizado na Oceania, contém nove

ilhas, sua capital é Apia, e é membro da Comunidade Britânica. Foi objeto de rivali-
dade no século XIX entre os alemães, britânicos e norte-americanos. Tornou-se inde-
pendente da Nova Zelândia em 1962, depois de mais de um século de dominação es-
trangeira. Mudou de nome, de “Samoa Ocidental” para apenas “Samoa”, em 1997.

Local famoso por sua cultura, música, danças e artes visuais, é considerado um pa-
raíso tropical, cheio de recifes de corais e lagoas rasas. Sua vegetação é composta por
florestas tropicais. A fauna é composta por cobras, lagartos e uma variedade de pássaros.

Sua economia depende principalmente da agricultura, que por vezes é devasta-

da pelos ciclones. São cultivados a copra, o cacau, a banana e o café. O setor de
turismo vem crescendo consideravelmente nos últimos anos.

O clima é equatorial, e a estação de chuvas vai de novembro a abril, época em

que pode haver o surgimento de ciclones.

A diversidade de peixes e corais é enorme. Nas águas de Samoa existem cerca

de 900 espécies de peixes e até 200 variedades de corais. Infelizmente, muitos
deles foram danificados pelo Tsunami gerado por um terremoto de 8.1 graus na
escala Richter.

Sua culinária basicamente é composta por peixe cru, carne de porco e de fran-
go, acompanhados de folhas de taro, fruta-pão, creme de coco e bananas.

Alguns pratos típicos de sua culinária:

Palusami

Carne de cordeiro com leite de coco embrulhada em folhas de taro cozidas.

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Palusami: [Link]

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 Kokoesi

Trata-se de um mingau de mamão com chocolate.

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Kokoesi: [Link]

Taro

Alimento básico, é uma raiz consumida de várias maneiras, podendo ser assada.

Figura 53
Fonte: iStock/Getty Images

Faiai Eleni

Prato com sardinha cozida em creme de coco, com cebolas e gengibre.

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Faiai Eleni: [Link]

Fa´ausi

Sobremesa com uma consistência de bolo, leva abóbora, coco, açúcar e leite
de coco.
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Fa´ausi: [Link]

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UNIDADE Oceania

Anexo I - Origem: Austrália

Lamb Chops With Tomato And Mushroom
Costeletas de Cordeiro com Tomates e Cogumelos
• Ingredientes
» 6 unid. - Costeletas de cordeiro;
» 2 col./sopa - Salsa picada;
» 50 ml - Azeite de Oliva;
» 30 ml - Suco de limão;
» 2 col./chá-Zester de limão;
» 2 unid. - Alho, pasta;
» 6 unid. - Fatias de pão italiano, crostas removidas;
» 100 g - Queijo parmesão ralado;
» 1/4 maço - Folhas de salsa, picadas;
» 50 ml - Azeite Extra Virgem;
» 2 unid. - Alho, dente;
» 250 g - Tomates cereja, cortados ao meio;
» 150 g - Cogumelo Shitaque, fatiados;
» 1 maço - Espinafre (Folhas) sautée, azeite e alho.
• Modo de Preparo
1. Pré-aqueça o forno a quente, 200 ° C;
2. Em um bowl, misture salsa, óleo, suco e raspas de limão e o alho. Tempere
as costeletas a gosto;
3. Adicione as costeletas, deixe marinar por pelo menos 30 minutos;
4. Em um processador, coloque as fatias de pão, o queijo parmesão, salsa,
azeite e alho. Pulsar grosseiramente;
5. Coloque em uma assadeira os tomates cerejas cortados ao meio, os co-
gumelos espalhados, polvilhe com a mistura de pão processada. Asse por
15-20 minutos;
6. Grelhe as costeletas por 3 a 4 minutos, cada lado;
7. Sirva com tomate e cogumelo crocante, espinafre salteado.
• Itens para decoração e montagem de Prato
» 1 unid. - Prato de Serviço;
» Q/B - Ervas para decoração.

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Anexo II - Origem: Indonésia
Gung Penang
Camarões e abacaxi no leite de coco, servido com arroz jasmim.
• Ingredientes
» 1 colher (sopa) - Amido de milho diluído em água;
» 1 colher (sopa) - Gengibre fresco, laminado finamente (Julienne);
» 2 colher (sopa) - Nan pla;
» 1 colher (chá) - Pasta de pimenta;
» 1 colher (sopa) - Mel;
» 6 unid. - Acelga, folhas grandes (só a parte do talo) em tiras;
» 600 g - Camarão rosa médio;
» 200 ml - Leite de coco;
» 1 unid. - Abacaxi grande maduro (cortado em cubos médios): cortar o abacaxi
com casca no sentido do comprimento, preservando a coroa, também
cortada ao meio e retirar o talo central e boa parte da polpa.
• Acompanhamento
» 250 g - Arroz Jasmim (Cozido).
• Modo de preparo

1. Em uma wok, colocar o óleo, dourar o gengibre, acrescentar o camarão

até cozinhar;

2. Em seguida, o nan pla, a pasta de pimenta e o mel;

3. Depois, o leite de coco e a acelga até cozê-la;

4. Acrescentar a água de amido de milho;

5. Acrescer os cubos de abacaxi ao camarão e depois servi-lo nas duas metades

da referida fruta, salpicando gergelim preto e branco sobre o prato;

6. Acompanha arroz de jasmim cozido no vapor ou na água.

• Itens para decoração e montagem de Prato
» 1 unid. - Prato de Serviço;
» 1 unid. - Abacaxi fruta (Metade, longitudinal com a Coroa - servido na fruta);
» 6 unid - Folhas de acelga laminadas finamente (Berço para receber o abacaxi);
» Q/B - Gergelim branco e preto.

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UNIDADE Oceania

Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

Sites
Portal Oceania
[Link]

Livros
Oceania: as culturas nativas da Austrália e das Ilhas do Pacífico. Volume 1
OLIVER, Douglas L. Imprensa da Universidade do Havaí, 2010.
Arqueologia da Oceania Pacífica: habitando um mar de ilhas
CARSON, [Link]. Routledge.

Vídeos
Australia: A Continent Adrift | Full Documentary
[Link]
Globo Repórter – Austrália
TV GLOBO. Publicado por Stefano Gianetti em 9 abr. 2017.
[Link]
Reportagem sobre: Nova Zelândia
TV GLOBO. Publicado por V-Hiper Interessante em 24 jan. 2015.
[Link]
Globo Repórter: Papua Nova Guiné - 16/09/1975
[Link]

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Referências
CIA, Instituto Americano de Culinária. Chef profissional. 4ª ed. São Paulo:
Senac, 2009.

FARROW, Joana. Escola de chefs: técnicas passo a passo para a culinária sem
segredos. Barueri: Manole, 2009.

HECK, M. Cozinha dos imigrantes: memórias e receitas. 5ª ed. São Paulo: Artes
Gráficas, 1999.

MCWILLIANS, Margareth. Alimentos: um guia completo para profissionais.

Bareueri: Manole, 2016.

OLIVIER, J. O chef sem mistérios. São Paulo: Globo, 2005.

THIS, H. Um cientista na cozinha. 4ª ed. São Paulo: Ática, 1999.

WRIGHT, J; TREUILLE, E. Le cordon bleu: todas as técnicas culinárias. São

Paulo: Marco Zero, 2007.

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