UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL
FACULDADE DE FARMÁCIA
FAR01012 OPERAÇÕES UNITÁRIAS FARMACÊUTICAS
HELLEN SANTOS SOUZA, ISADORA DE ANDRADE AREND, LAURA DE
MENEZES ALMEIDA, LUIZA DUARTE MARCHIORO EDELE E RAFAELA DA
SILVA POHLMANN
OBTENÇÃO DE CREME DE AVELÃ COM CACAU
Porto Alegre,
2024
HELLEN SANTOS SOUZA, ISADORA DE ANDRADE AREND, LAURA DE MENEZES
ALMEIDA, LUIZA DUARTE MARCHIORO EDELE E RAFAELA DA SILVA
POHLMANN
OBTENÇÃO DE CREME DE AVELÃ COM CACAU
Trabalho apresentado para a Disciplina
Operações Unitárias Farmacêuticas pelo Curso
de Farmácia da Universidade Federal do Rio
Grande do Sul (UFRGS), ministrada pelo Prof.
Andreas Sebastian Loureiro Mendez, pela
Prof.a Renata Vidor Contri e pela Prof.a Miriam
Anders Apel.
Porto Alegre,
2024
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................................................. 4
2. MATERIAIS E MÉTODOS ......................................................................................................... 6
3. OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS ................................................................... 8
3.1. TAMISAÇÃO DA AVELÃ .................................................................................................. 8
3.2. TORREFAÇÃO E RESFRIAMENTO DA AVELÃ ......................................................... 8
3.3. MOAGEM DA AVELÃ ........................................................................................................ 9
3.4. SECAGEM DO CACAU ...................................................................................................... 9
3.5. DESINTEGRAÇÃO DO CACAU ..................................................................................... 10
3.6. FILTRAÇÃO DA PASTA DE CACAU ............................................................................ 11
3.7. TRITURAÇÃO E TAMISAÇÃO DA TORTA DO CACAU .......................................... 11
3.8. ESTERILIZAÇÃO DO DENDÊ........................................................................................ 12
3.9. DEBULHAÇÃO DO DENDÊ ............................................................................................ 13
3.10. DIGESTÃO DO DENDÊ ................................................................................................ 13
3.11. PRENSAGEM DO DENDÊ ........................................................................................... 14
3.12. CLARIFICAÇÃO DO ÓLEO DE PALMA BRUTO................................................... 14
3.13. SECAGEM DO ÓLEO DE PALMA ............................................................................. 15
3.14. MISTURA DOS INGREDIENTES ............................................................................... 15
4. EQUIPAMENTOS ...................................................................................................................... 16
4.1. PENEIRA INDUSTRIAL ..................................................................................................... 16
4.2. TORRADOR DE TAMBOR ROTATÓRIO COM TANQUE DE RESFRIAMENTO ....... 17
4.3. MOINHO DE BOLAS .......................................................................................................... 18
4.4. MOINHO DE MARTELOS.................................................................................................. 19
4.5. ESTUFA DE CIRCULAÇÃO DE AR .................................................................................. 20
4.6. FILTRO DE PLACAS E MARCOS ..................................................................................... 21
4.7. ESTERILIZADOR HORIZONTAL ..................................................................................... 22
4.8. DEBULHADOR DE TAMBOR ROTATIVO...................................................................... 23
4.9. DIGESTOR DE FRUTOS .................................................................................................... 24
4.10. PRENSA CONTÍNUA ...................................................................................................... 25
4.11. TRIDECANTER E CENTRÍFUGA DE DISCOS ............................................................ 26
4.12. SECADOR A VÁCUO ..................................................................................................... 27
4.13. MISTURADOR HELICOIDAL COM RASPADOR ....................................................... 28
5. CONCLUSÃO ............................................................................................................................. 29
6. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................................... 30
1. INTRODUÇÃO
O creme de avelã, com sua irresistível combinação de sabor suave e textura cremosa,
conquistou pessoas ao redor do mundo. Originado da fusão harmônica de avelãs moídas,
cacau, açúcar e outros ingredientes, este deleite gastronômico se destaca não apenas como
um complemento versátil para diversas receitas, mas também como um fenômeno cultural
e econômico.
Durante as últimas décadas, o creme de avelã tem se destacado como um ingrediente
central em muitas receitas culinárias, desde a clássica combinação com pães até a
elaboração de sobremesas gourmet. A sua popularidade crescente não apenas reflete a
identidade única de seu sabor, mas também levanta questões pertinentes sobre aspectos
nutricionais, impactos ambientais e questões éticas relacionadas à produção e consumo.
Esta pesquisa tem como objetivo explorar o processo de obtenção do creme de avelã e
cacau na escala industrial.
O cacau, fruto originário dos cacaueiros ( Theobroma cacao ), espécie arbórea
originária do Rio Amazonas, é apreciado mundialmente pela sua versatilidade de uso e
inconfundível sabor. Conhecido principalmente como componente da produção de
chocolates com suas sementes, o fruto tem diversas outras utilidades como, por exemplo,
a fabricação de cacau em pó a partir de sua polpa, assim como a obtenção de manteiga de
cacau deste mesmo meio, sendo esta utilizada amplamente na indústria farmacêutica e
cosmética. Além de suas diversas utilidades, o cacau também é rico em componentes
antioxidantes e possui grande teor de flavonoides, benéficos ao sistema cardiovascular.
Por conta destas propriedades, mesmo que antes desconhecidas, as populações antigas
costumavam utilizar o cacau como medicamento (sozinho ou combinado com outras
ervas) para problemas digestivos, cefaleia e até mesmo insônia.
O Brasil é o sétimo maior produtor de cacau, correspondendo a, aproximadamente, 4,6%
de toda a produção mundial. Nesta produção em específico, é agregado na mistura com o
objetivo de complementar o sabor da pasta feita da avelã e agregar certo valor nutricional
ao produto final.
A avelã, fruto da aveleira (Corylus avellana), é uma versátil oleaginosa amplamente
utilizada nos mais diversos ramos da indústria. Com uma casca dura e amadeirada que
protege sua semente comestível, a avelã oferece não apenas um sabor irresistível, mas
também uma rica composição nutricional. Originária de regiões do hemisfério norte, a
avelã tem sido apreciada ao longo da história, tanto como um petisco por si só quanto
como ingrediente fundamental em diversas receitas culinárias. Seu perfil de sabor
delicado e textura crocante a torna uma adição popular a uma variedade de pratos doces e
salgados, desde confeitos sofisticados até pratos gourmet. Além do uso culinário, se torna
muito utilizado na indústria de cosméticos, tendo em vista suas grandes concentrações de
antioxidantes e nutrientes como ferro, fósforo, ácido fólico, cálcio, magnésio e vitaminas
do complexo B.
O óleo de palma é um importante insumo na indústria alimentícia, o qual é utilizado
para fabricar manteiga, pães, biscoitos, massas, tortas, azeite de dendê e diversos outros
produtos. Ele também é utilizado na produção de sabão, sabonetes, detergentes, velas
aromáticas, tintas, fármacos, biodiesel, entre outras aplicações. O território brasileiro
corresponde a 1% da produção do óleo de palma mundial, sendo o estado do Pará
responsável por mais de 90% da produção nacional.
Esse óleo apresenta grande importância para a produção do creme de avelã, pois
influencia na consistência e textura do mesmo, garantindo sua espalhabilidade e
cremosidade. Existem diversas variedades de palmeiras, dentre elas o tipo Tenera, que
apresenta frutos com endocarpo fino e maior proporção de polpa e são, consequentemente,
mais produtivas em óleo. O óleo de palma é rico em vitamina E, ácidos graxos insaturados
e poli-insaturados. O óleo, composto de palmitina, oleína, linolina, estearina e ácido
palmítico, tem cor avermelhada, aroma forte e consistência densa, devido a presença de
ácidos graxos saturados em sua composição.
A palma de óleo contém óleo tanto na polpa quanto na amêndoa. Portanto, são
produzidos industrialmente dois tipos de óleo oriundos do fruto da palma. O óleo da
palma é extraído do mesocarpo (polpa) da fruta da palmeira, e não do seu endosperma
(amêndoa), pois dele é extraído o óleo de palmiste, que é considerado um óleo mais nobre
sendo utilizado na indústria cosmética.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
De maneira resumida, o creme de avelã e cacau é uma mistura de matérias primas
obtidas de diferentes frutos. Para obter o resultado esperado, faremos a utilização de frutos de
dendê, cacau e avelãs, juntamente de açúcar e leite em pó, adquiridos de fornecedores
terceirizados.
Figura 1: Fluxograma dos processos unitários
Fonte: As Autoras
O processo é dividido em quatro momentos: obtenção da pasta de avelã, obtenção do
cacau em pó, obtenção do azeite de dendê e, por fim, a incorporação de todos os componentes
do produto final.
As avelãs passam por um processo de tamisação, para categorizá-las por tamanhos e,
posteriormente, submetê-las a um processo de torrefação em um torrador de tambor com
tanque de resfriamento, que terá a garantia da sua qualidade devido a padronização de
tamanhos das avelãs, garantindo uma torra uniforme para a liberação dos aromas e sabores.
Logo após, serão e sofrerão a separação de cascas, que serão destinadas a compostagem, e a
amêndoa, que é o nosso fruto de interesse. Esta amêndoa é submetida a uma moagem por
moinho de bolas e, dessa forma, obteremos a pasta base de avelã.
O cacau passa por um processo de fermentação prévia antes da secagem por estufa de
circulação de ar, que reduz a umidade dentro do fruto. Após esse processo, é submetido a um
processo de desintegração com moinho de bolas e, posteriormente, uma filtração por filtro
prensa para separar a manteiga de cacau da torta de interesse. Esta torta resultante, já seca,
passa por uma trituração com triturador de martelos acoplada de uma tamisação, garantindo
um cacau em pó de granulometria adequada.
O dendê recém colhido passa por uma esterilização para evitar a acidificação do fruto.
Seguindo, é passado por um debulhador para separar seus frutos dos cachos e, logo em
seguida, passado por um digestor de fruto para liberar os glóbulos do óleo e facilitar o
processo de extração, que terá como aliado a prensagem com uma prensa contínua. Como o
óleo obtido é impuro, passaremos por um processo de clarificação com tridecanter e
centrífuga de discos. Como último passo, temos a secagem a vácuo para retirar qualquer
excesso de água sem alterar as propriedades do óleo de interesse.
Ao fim da obtenção destas 3 matérias primas (e o açúcar e leite em pó adquiridos de
terceirizados também), utilizaremos um misturador helicoidal com raspadores para misturar
estes ingredientes, de tantos estados e formas diferentes, obtendo assim o Creme de Avelã
com Cacau.
3. OPERAÇÕES UNITÁRIAS E EQUIPAMENTOS
3.1. TAMISAÇÃO DA AVELÃ
3.1.1. Fundamento
É uma operação que realiza a separação de matérias sólidas de tamanhos diferentes em
porções padronizadas por seu tamanho/diâmetro, conferindo um padrão de material a ser
utilizado nas operações subsequentes.
3.1.2. Justificativa
Esta serve como uma etapa preparatória para o próximo passo, a torrefação. Ao
padronizar os tamanhos das avelãs, não correrá o risco de termos torras desiguais por
conta da grande discrepância de tamanhos entre os frutos, uma vez que quanto maior a
avelã, mais tempo leva para que sua torra seja completa e, se colocada com avelãs
menores, estas queimariam se submetidas ao mesmo tempo e temperatura.
3.1.3. Critério de escolha da operação
A necessidade de classificação da matéria prima quanto ao seu tamanho, um processo
muito importante para a otimização e sucesso das demais operações.
3.2. TORREFAÇÃO E RESFRIAMENTO DA AVELÃ
3.2.1. Fundamento
A torrefação é um processo que consiste em submeter grãos (cafés, sementes…) a
altas temperaturas, de maneira controlada, com o objetivo de realçar e melhorar
características como sabores e aromas. Além disso, possibilita uma diminuição da
umidade, de forma que facilitará a desintegração posterior deste grão.
3.2.2. Justificativa
As avelãs puras, recém colhidas, não tem a capacidade de ceder o mesmo sabor e
aroma de uma avelã devidamente torrada. Esta operação entra como um realçador das
propriedades oferecidas pelo fruto da avelã. Além disso, o resfriamento acoplado serve
para interromper de imediato o cozimento dessa avelã e facilita a retirada das cascas.
3.2.3. Critério de escolha da operação
A torrefação foi escolhida ao invés da secagem pelo motivo antes já citado. O
objetivo não é apenas remover a umidade, mas sim obter experiências sensoriais mais
aguçadas para o nosso produto final.
3.3. MOAGEM DA AVELÃ
3.3.1. Fundamento
O objetivo da desintegração é reduzir o tamanho das partículas sólidas, no caso das
avelãs, moê-las de forma que possam se transformar eventualmente em uma pasta
misturada com os outros ingredientes.
3.3.2. Justificativa
Para possibilitar a afetividade da mistura ao final do processo, precisamos de pedaços
menores de avelã (neste caso obteremos uma pasta devido as características da matéria
prima), pois com elas inteiras não haveria uma homogeneidade no produto final.
3.3.3. Critério de escolha da operação
Considerando a necessidade de reduzir o tamanho das partículas, neste caso, duras e
quebradiças após torrefação, a moagem se torna ideal para ter um resultado mais refinado
do que a trituração. Além disso, nos permitirá ter maior área superficial no momento da
mistura com demais ingredientes.
3.4. SECAGEM DO CACAU
3.4.1. Fundamento
A operação de secagem consiste, neste processo específico, em retirar a quantidade de
água/umidade da semente do cacau por meio da sublimação ou evaporação, o que
ocasiona em uma redução na massa da mesmo.
3.4.2. Justificativa
Como o cacau é um fruto com polpa e relativamente úmido, necessitamos que passe
por uma secagem, a fim de obtermos as sementes de interesse com níveis de umidade
reduzidos para, posteriormente, serem transformadas em cacau em pó por meio de
trituração (facilitada pela secagem, pois torna o item levemente mais quebradiço) e demais
processos.
3.4.3. Critérios de escolha da operação
Levamos em consideração as propriedades do material a ser seco, características do
produto e a necessidade de movimentação neste leito de secagem. Geralmente, o processo
de secagem de grãos e sementes é por secagem solar, devido a baixos custos e fácil
acesso. No entanto, possuímos influências climáticas que podem afetar a qualidade do
produto final.
3.5. DESINTEGRAÇÃO DO CACAU
3.5.1. Fundamento
O objetivo da desintegração (neste caso, a moagem) é reduzir o tamanho das partículas
sólidas em granulometrias muito pequenas. Neste caso específico, por tratar-se de um
material oleaginoso, obteremos uma pasta que, posteriormente, será misturada com os
outros ingredientes.
3.5.2. Justificativa
É muito difícil obter-se cacau em pó diretamente da semente seca, pois demandaria
muito trabalho para um resultado não tão refinado. Desta forma, realiza-se a moagem do
cacau para a obtenção de uma pasta, que possui mais facilidade de ser seca, moída e
transformada em cacau em pó.
3.5.3. Critérios de escolha da operação
Considerando a necessidade de reduzir o tamanho das partículas, neste caso, duras e
quebradiças, a moagem se torna ideal para ter um resultado mais refinado do que a
trituração. Além disso, nos permitirá ter maior área superficial no momento de filtração e
secagem para obtenção do produto de interesse.
3.6. FILTRAÇÃO DA PASTA DE CACAU
3.6.1. Fundamento
O processo de filtração consiste na remoção de partículas sólidas de um meio líquido
ou de líquidos em meio a soluções com particulados sólidos, por passagem em leitos
porosos que retém o sólido.
3.6.2. Justificativa
Ao obter a pasta de cacau, temos uma mistura de manteiga de cacau e a torta das
sementes de cacau moídas, que é o material de interesse. Desta forma, poderemos obter
estas duas fases separadas e utilizá-las para diferentes fins.
3.6.3. Critérios de escolha da operação
Levamos em consideração à possibilidade de utilizarmos todas as partes desta mistura,
sendo a torta do cacau destinada a fabricação de cacau em pó, e a manteiga de cacau para
a indústria alimentícia ou até mesmo cosmética. Além disso, possuímos duas fases em
estados físicos e de viscosidades diferentes, logo, o processo de filtração se torna
extremamente necessário.
3.7. TRITURAÇÃO E TAMISAÇÃO DA TORTA DO CACAU
3.7.1. Fundamento
A operação de trituração consiste na quebra de grandes matérias em pedaços menores
por conta da aplicação de forças mecânicas contra as partículas, sem grande refino como
na moagem.
Já a operação de tamisação consiste na classificação e separação de pós e grânulos por
conta de seus diâmetros e tamanhos de partícula.
3.7.2. Justificativa
Como a nossa matéria é um grande “bloco” de pó empacotado, ou seja, com partículas
agregadas umas as outras pela compactação do filtro prensa, não é necessária uma
refinada moagem, pois com pouco contato, o pó já estará livre para o próximo passo,
podendo ser adotada a trituração básica.
Já a tamisação tem papel fundamental para a uniformidade do produto final, uma vez
que selecionará as partículas que irão compor o cacau em pó de forma simétrica.
3.7.3. Critérios de escolha da operação
A trituração foi escolhida pelo tipo de material que estamos lidando, totalmente
quebradiço, e pela necessidade de apenas “soltar” este pó empacotado, sem necessidade de
uma moagem fina.
A tamisação foi escolhida para a garantia de qualidade do cacau em pó que será
utilizado na mistura final do produto, evitando a passagem de grânulos muito grandes e fora
do padrão esperado.
3.8. ESTERILIZAÇÃO DO DENDÊ
3.8.1. Fundamento
O processo de esterilização ocorre em altas temperaturas, com o objetivo de destruir os
microrganismos presentes e paralisar a ação de enzimas.
3.8.2. Justificativa
Logo que o cacho de palma alcança seu estado de amadurecimento, inicia-se um
processo de decomposição do azeite. Esse processo é conhecido como acidificação e
acelera-se uma vez que o cacho de palma é cortado de sua fonte original. A etapa de
esterilização do fruto é uma forma de deter esse processo de acidificação e, além disso,
trazer outros benefícios ao processamento como acelerar o processo natural de
desprendimento dos frutos do cacho, amolecer a polpa do fruto e o desprendimento da
amêndoa da casca.
3.8.3. Critério de escolha da operação
Considerando os riscos de perda de material e/ou queda da qualidade do fruto que será
utilizado para a extração de óleo, a esterilização entra como uma “extensão” do prazo de
validade do dendê, garantindo melhor manuseio e resultados do processo como um todo.
3.9. DEBULHAÇÃO DO DENDÊ
3.9.1. Fundamento
É o processo de retirada dos frutos dos cachos, após passarem previamente por uma
intensa esterilização.
3.9.2. Justificativa
Não utilizaremos toda a matéria esterilizada, apenas os frutos. Logo, esse passo se
torna necessário para realizar esta separação de frutos e seus cachos, que serão destinados
para a compostagem.
3.9.3. Critérios de escolha da operação
Para aperfeiçoar o tempo da linha de produção, evitando o trabalho manual e mais
lento, o emprego do debulhador torna a tarefa de separação mais simples.
3.10. DIGESTÃO DO DENDÊ
3.10.1. Fundamento
Tem como finalidade romper as membranas e paredes celulares para a liberação dos
glóbulos de óleo.
3.10.2. Justificativa
A operação de digestão facilita a extração do óleo do fruto da palma, fazendo a
maceração e separação da fibra e do palmiste.
3.10.3. Critério de escolha da operação
A escolha deste processo reflete na redução das perdas e no aumento dos lucros
para a extração que será feita posteriormente.
3.11. PRENSAGEM DO DENDÊ
3.11.1. Fundamento
A prensagem é um processo que separa o óleo contido no interior de sementes,
frutas ou outras fontes vegetais. Nesse processo, a matéria-prima é submetida a uma
compressão para que o óleo seja liberado, restando o óleo bruto - que é uma mistura de
óleo, água e sólidos- e o resíduo sólido da matéria prima em questão (fibras e as
amêndoas dos frutos).
3.11.2. Justificativa
Se submetido a pressões muito elevadas, pode-se provocar a oxidação do óleo,
diminuindo sua qualidade. Foi escolhida a prensagem pelo motivo da palma ser um fruto
úmido e rico em óleo, sendo a amais indicada para matérias primas com estas
características.
3.11.3. Critérios para a escolha da operação
A matéria de interesse é o óleo de palma, também conhecido como azeite de dendê.
Para isso, a única forma de chegarmos a este resultado esperado, considerando que
partimos de um fruto inteiro, será por meio da prensagem deste. Após este processo,
obteremos um óleo ainda impuro para o uso.
3.12. CLARIFICAÇÃO DO ÓLEO DE PALMA BRUTO
3.12.1. Fundamento
Consiste no processo de remoção de pigmentos e impurezas presentes no óleo.
Pode ser realizado de diversas maneiras, a depender das características do óleo a ser
clarificado.
3.12.2. Justificativa
É necessário que o óleo passe por uma clarificação pois não desejamos que resíduos
desnecessários, impurezas ou pigmentos fortes, sejam acrescentados ao nosso produto
final e, possivelmente, afetar a qualidade do mesmo.
3.12.3. Critérios de escolha da operação
A clarificação realizada em tanques de decantação e centrífuga decanter com três
fases consiste no isolamento do óleo das impurezas, em seguida o óleo recuperado é
purificado em centrífugas de pratos e seco a vácuo, garantindo a qualidade do óleo
extraído dos frutos de dendê.
3.13. SECAGEM DO ÓLEO DE PALMA
3.13.1. Fundamento
É usada para retirada da água residual presente no óleo por meio de um
aquecimento controlado, de forma a não afetar a composição do óleo de interesse.
3.13.2. Justificativa
Para utilizarmos apenas o óleo de palma puro, já passamos pelo processo de
clarificação, que remove os residuais sólidos do óleo bruto. Porém, ainda temos água
presente neste óleo clarificado. Sendo assim, uma secagem bem controlada será capaz de
evaporar esta água e deixar o nosso óleo 100% puro.
3.13.3. Critério de escolha da operação
A secagem foi escolhida devido as características do óleo a ser separado da água,
pela praticidade do processo e garantia da conservação das características do óleo de
palma.
3.14. MISTURA DOS INGREDIENTES
3.14.1. Fundamento
A etapa de mistura consiste na homogeneização dos ingredientes obtidos
anteriormente (pasta de avelã, cacau em pó, leite em pó, açúcar, óleo de palma). É uma
etapa de extrema importância, pois é ela que garantirá o resultado final uniforme do
Creme de Avelã com Cacau.
3.14.2. Justificativa
Como possuímos mais de um ingrediente na composição do produto e, além disso,
esses materiais estão em estados físicos diferentes, é necessária uma boa homogeneização
para a garantia do sabor e qualidade esperada.
3.14.3. Critério de escolha da operação
Acima citado, foi levado em consideração a natureza e características dos
ingredientes utilizados. Por termos diferentes viscosidades de materiais e necessitarmos de
um produto totalmente uniforme, torna-se necessária a utilização do processo de mistura.
4. EQUIPAMENTOS
4.1. PENEIRA INDUSTRIAL
Constituída, principalmente, de um motor, esteiras vibratórias, telas de tamisação
com diferentes malhas e os espaços para coleta dos sólidos submetidos a tamisação.
Figura 2: Ilustração Peneira Industrial
Fonte: Metamec
4.1.1. Critério de escolha do equipamento
A peneira industrial é a mais adequada para a otimização do tempo da operação de
tamisação na escala industrial. Será utilizada nas operações 3.1. e 3.7. , e em ambas as
situações, tem como objetivo padronizar o tamanho das partículas da matéria.
4.1.2. Parâmetros críticos
O estado de integridade das superfícies peneirantes e a velocidade da agitação das
telas de tamisação.
4.1.3. Avaliação do equipamento
Deve ser fabricado em material inerte, a fim de não interferir no resultado final, e
deve as malhas devem ter seus diâmetros cuidadosamente escolhidas, para garantir maior
precisão nesta etapa.
Na operação 3.1., utilizaremos malhas de diâmetro 10, 20 e 30 milímetros para a
triagem das avelãs. Já na operação 3.7. utilizaremos malhas com 180 μm de diâmetro, a
fim de obter um pó fino.
4.2. TORRADOR DE TAMBOR ROTATÓRIO COM TANQUE DE RESFRIAMENTO
Constituída, principalmente, de um tambor rotatório, queimador, sistema de
ventilação e controle de temperatura tanque de resfriamento, sistema de agitação e
exaustão.
Figura 3: Torrador de tambor rotatório com tanque de resfriamento
Fonte: Cartomaq
4.2.1. Critério de escolha do equipamento
Considerando a necessidade de liberar os aromas e sabores da avelã, da torra
uniforme da batelada, assim como a necessidade da retirada de suas cascas, o torrador de
tambor rotativo permite o constante movimento das avelãs dentro do tambor, garantindo a
uniformidade. O tanque de resfriamento chega para interromper imediatamente o
cozimento/torra e facilita a retirada das cascas pelo “choque térmico”. Utilizado na
operação 3.2. Neste processo em específico, passa por torrefação por aproximadamente 20
min a 160°C
4.2.2. Parâmetros críticos
Velocidade de rotação do tambor, temperatura de aquecimento do tambor, tempo de
funcionamento, resfriamento do tanque e a velocidade do movimento dentro do tanque de
resfriamento.
4.2.3. Avaliação do equipamento
O torrador de tambor rotativo com tanque de resfriamento permite o controle da
temperatura e velocidade do tambor mesmo sem abrir o equipamento, o que se torna
altamente recomendável, a fim de evitar a troca de calor e a possível contaminação.
4.3. MOINHO DE BOLAS
Composto, principalmente, por um tambor rotatório e bolas de material inerte, que irão
se chocar contra o material, realizando a desintegração.
Figura 4: Ilustração Moinho Bolas
Fonte: German (1994)
4.3.1. Critério de escolha do equipamento
Os moinhos de bolas estão entre as ferramentas mais variáveis e eficazes quando se
trata de redução de tamanho de materiais duros e quebradiços, permitindo uma vasta gama
de aplicações, como são os casos das operações 3.3 e 3.5
4.3.2. Parâmetros críticos
Dureza e friabilidade da matéria prima, tempo de funcionamento, velocidade da
rotação do tambor e material de fabricação das bolas.
4.3.3. Avaliação do equipamento
O moinho de bolas torna-se o mais adequado para este tipo de material, tanto as
avelãs quanto o cacau, possibilitando a formação das pastas que serão utilizadas para
processos posteriores.
4.4. MOINHO DE MARTELOS
Composto, principalmente, por um motor e um rotor com martelos acoplados, que
impacta a matéria-prima e realiza a desintegração.
Figura 5: Ilustração moinho de martelos
Fonte: ACTP-RS
4.4.1. Critério de escolha do equipamento
Como a nossa matéria é um grande “bloco” de pó empacotado, não é necessária uma
refinada moagem, pois com pouco contato, o pó já estará solto para o próximo passo.
4.4.2. Parâmetros críticos
Características de matérias primas, como dureza e friabilidade, assim como a
velocidade de rotação do rotor.
4.4.3. Avaliação do equipamento
Considerando a necessidade de pouco refino na trituração, apenas para separar o pó
empacotado, podemos contar com o moinho de martelos, que ao impactar a matéria,
desempenhará este papel.
4.5. ESTUFA DE CIRCULAÇÃO DE AR
Composta, principalmente, por esteiras, um ventilador interno e uma espécie de forno,
que será o doador de calor para a matéria.
Figura 6: Estufa de Circulação de Ar
Fonte: Tecnal
4.5.1. Critério de escolha do equipamento
A etapa de secagem consiste em retirar a quantidade de água da semente do cacau,
o que ocasiona em uma redução na massa do mesmo. Normalmente a secagem dos grãos é
feita ao sol (estufa solar), durante três dias ensolarados, mexendo as sementes para que
sequem de forma uniforme. Porém esse método depende das condições climáticas, por
isso optamos por realizar essa etapa em uma estufa com circulação de ar em temperatura
média de 35 °C durante 3 dias, até que a umidade máxima fique entre 6,0 e 8,0 %.
Utilizada na operação 3.4.
4.5.2. Parâmetros críticos
Temperatura da estufa, grau de umidade da matéria prima e tempo de permanência.
4.5.3. Avaliação do equipamento
Considerando a possibilidade de contaminação da secagem solar, a estufa de
circulação de ar torna-se a principal opção para a realização de secagem destes frutos.
Desta forma, haverá a garantia de uma secagem de qualidade, uniforme e livre de
contaminações.
4.6. FILTRO DE PLACAS E MARCOS
Composto, principalmente, por placas, marcos, superfícies filtrantes e uma prensa
mecânica.
Figura 7: Filtro placas e marcos
Fonte: Ace Machinery
4.6.1. Critérios de escolha do equipamento
Optamos por um filtro de placas e marcos, composto por uma série de placas
porosas, revestidas com tecido de drenagem. O material após prensado, nos renderá o óleo
extraído (que poderá ser utilizado para outros fins) e a torta de cacau, que é o nosso
principal interesse. O critério de escolha se dá pela viscosidade do nosso óleo, assim como
a grande quantidade de sólido desta pasta. Desta forma, este filtro conseguirá dar vazão a
praticamente todo o óleo, tendo em vista a força mecânica aplicada no equipamento.
4.6.2. Parâmetros críticos
Viscosidade da matéria, quantidade de sólido em mistura, capacidade filtrante dos
tecidos de drenagem e pressão aplicada.
4.6.3. Avaliação do equipamento
Utilizando este equipamento, conseguiremos melhor aproveitamento de toda a
matéria prima, mais do que apenas a torta do cacau que será obtida, mas também a
manteiga que será removida deste sólido. Além disso, é o único equipamento capaz de
lidar com altas viscosidades nos líquidos envolvidos.
4.7. ESTERILIZADOR HORIZONTAL
Composto, principalmente, por câmara de esterilização, sistema de vapor e sistema
de vedação.
Figura 8: Esterilizador Horizontal
Fonte: Alibaba
4.7.1. Critérios de escolha do equipamento
A prática usual para contornar a acidificação do fruto é iniciar o processamento do
fruto em até 24 horas após a colheita A etapa de esterilização do fruto é uma forma de
deter esse processo de acidificação e, além disso, trazer outros benefícios ao
processamento como acelerar o processo natural de desprendimento dos frutos do cacho,
amolecer a polpa do fruto e o desprendimento da amêndoa da casca. Na operação 3.8., os
frutos passarão por este processo por aproximadamente 1 hora.
4.7.2. Parâmetros críticos
Temperatura, tempo de exposição, pressão dentro do aparelho e umidade dos frutos.
4.7.3. Avaliação do equipamento
Considerando o desafio da rápida acidificação do fruto, o esterilizador serve como
dilatador do prazo de validade do uso destes frutos, evitando de forma direta a perda de
componentes importantes para o óleo de palma.
4.8. DEBULHADOR DE TAMBOR ROTATIVO
Composto, principalmente, por tambor rotativo, motor, material abrasivo e um
sistema de controle.
Figura 9: Debulhador de tambor rotativo
Fonte: Alibaba
4.8.1. Critérios de escolha do equipamento
As paredes vazadas do equipamento permitem a passagem dos frutos soltos,
impedindo a passagem dos cachos vazios que são conduzidos ao final do tambor. Isso
garante a eficiência e agilidade na hora da produção deste óleo. Utilizado na operação 3.9.
4.8.2. Parâmetros críticos
Temperatura, tempo de rotação, tipo de material abrasivo, alimentação uniforme e
umidade.
4.8.3. Avaliação do equipamento
Confere uniformidade e eficiência a esse processo, o que agiliza a produção e
demais passos de obtenção do óleo de palma.
4.9. DIGESTOR DE FRUTOS
Composto, principalmente, tampa, cuba de processamento, sistema de aquecimento
e resfriamento e rotores.
Figura 10: Digestor de fruto
Fonte: Fast
4.9.1. Critérios de escolha do equipamento
Como possibilita aquecimento, proporciona a maceração da polpa. Ademais,
facilita a extração do óleo do fruto da palma, fazendo a maceração e separação da fibra e
do palmiste. Utilizada na operação 3.10.
4.9.2. Parâmetros críticos
Temperatura de processamento, tempo de processamento, pressão do meio e
velocidade de agitação do equipamento.
4.9.3. Avaliação do equipamento
Torna-se uma ótima opção pela oferta de melhor aproveitamento da matéria,
redução de perdas e apresenta forte influência na melhora do processo de extração.
4.10. PRENSA CONTÍNUA
Composto, principalmente, por cilindro hidráulico e platinas superior e inferior.
Figura 11: Prensa contínua
Fonte: Ecirtec
4.10.1. Critérios de escolha do equipamento
A prensagem contínua foi escolhida, pois pode ser realizada com sementes à
temperatura ambiente (extração a frio) ou considerando um pré-tratamento térmico (com
cozimento), que foi o ocorrido no digestor.
4.10.2. Parâmetros críticos
Pressão exercida, dureza, umidade e tamanho do fruto e velocidade.
4.10.3. Avaliação do equipamento
Pressões e temperaturas muito elevadas podem provocar a oxidação do óleo,
diminuindo sua qualidade. Logo, a prensa contínua é uma boa opção, tendo em vista que
pode ser operada em temperaturas ambientes e frias, além de possuir regulagem de
pressão.
4.11. TRIDECANTER E CENTRÍFUGA DE DISCOS
Tridecanter composto, principalmente, por tambor centrífugo, parafuso
transportador, bacia de recolha, motor e sistema de controle. Já a centrífuga de discos é
composto, principalmente, por bacia centrífuga, discos, sistema de descarga líquida e
sólida, motor e sistema de controle.
Figura 12: Tridecanter
Fonte: Flottweg
Figura 13: Centrífuga de discos
Fonte: Flottweg
4.11.1. Critérios de escolha do equipamento
A escolha do tridecanter se dá pela necessidade da remoção da fase líquida pesada e
particulados sólidos, separando-os a cada etapa para destiná-los ao seu respectivo destino.
Já a centrífuga de discos são utilizadas para a clarificação adicional do óleo,
removendo partículas mais finas que não foram retiradas pelo tridecanter.
4.11.2. Parâmetros críticos
Tem em comum a velocidade de rotação, tempo de residência, taxa de alimentação,
distribuição de alimentação, entre outros
4.11.3. Avaliação do equipamento
Ao combinar essas duas centrífugas, o processo de clarificação pode ser mais
completo, removendo uma gama mais ampla de impurezas e partículas, garantindo um
óleo de palma mais limpo e de melhor qualidade. A centrífuga tridecanter lida com a
separação inicial das fases sólidas e líquidas, enquanto a centrífuga de pratos verticais
aprimora a clarificação, removendo partículas mais finas que podem ter escapado da
primeira etapa.
4.12. SECADOR A VÁCUO
Composto, principalmente, por câmara de secagem, sistema de vácuo, prateleiras,
sistema de aquecimento e arrefecimento.
Figura 14: Secador a vácuo vertical
Fonte: Vácuo industrial
4.12.1. Critérios de escolha do equipamento
Os principais benefícios apresentados pelo processo de secagem a vácuo, além da
maior agilidade em comparação aos outros processos é a garantia de uma secagem pouco
prejudicial a materiais sensíveis a altas temperaturas.
4.12.2. Parâmetros críticos
Pressão de vácuo, temperatura, tempo e uniformidade de secagem, tamanho das
partículas e umidade residual.
4.12.3. Avaliação do equipamento
Considerando que estamos lidando com um óleo sensível a altas temperaturas, o
secador a vácuo torna-se ideal pois tem a capacidade de retirar a água desta mistura
preservando as características de interesse do óleo, sem alteração na qualidade.
4.13. MISTURADOR HELICOIDAL COM RASPADOR
Composto, principalmente, por câmara de mistura, eixo com pás helicoidais,
raspadores, motor e sensores/controles.
Figura 15: Misturador helicoidal com raspador
Fonte: Coppi Industrial
4.13.1. Critérios de escolha do equipamento
Os critérios de escolha para esse equipamento deve-se ao fato do equipamento ter
como matéria-prima substâncias secas e sólidas, junto a substâncias líquidas ou viscosas.
A escolha de raspadores junto ao equipamento é necessária para evitar o acúmulo de pós
nas paredes do equipamento, prevenindo a alteração da eficiência.
4.13.2. Parâmetros críticos
Temperatura, velocidade de rotação das fitas, pressão das pás e tempo de mistura.
4.13.3. Avaliação do equipamento
Nessa etapa é muito importante não haver superaquecimento da massa, podendo
ocasionar uma contaminação dos produtos, principalmente o óleo de palma (dendê), se
expostos à altas temperaturas. Assim, o misturador helicoidal funciona em baixa
velocidade, para evitar o superaquecimento.
5. CONCLUSÃO
Após a etapa da mistura obtemos um creme de avelã e cacau. O processo de
fabricação do creme de avelã é complexo e abrange várias etapas, desde a extração dos
ingredientes até a conclusão do produto final. O óleo de palma é essencial para a
consistência e textura, passando por um meticuloso processo de esterilização, debulhação,
digestão, prensagem, clarificação e secagem. A preparação das avelãs inclui a torrefação
para realçar sabores, seguida pela desintegração por moinhos de bolas. A escolha de
equipamentos leva em conta a eficácia na redução do tamanho das partículas e a regulação
da temperatura para preservar as características organolépticas da pasta. Na fase de
mistura, a pasta de avelã se combina com cacau em pó, leite em pó, açúcar e óleo de
palma. Ademais, concluímos que as operações e equipamentos escolhidos são os mais
adequados para a eficácia e otimização do processo de produção como um todo.
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