DIETA RICA EM ADITIVOS ALIMENTARES:
UMA REVISÃO NARRATIVA SOBRE OS IMPACTOS NA SAÚDE
Ingrid Cunha Alves Cravo 1
Jéssica Silva Fortes1
Stephanie Alvim Gomes1
Patricia Rodrigues Rezende de Souza2
Marcela Melquiades de Melo 3
RESUMO
Aditivos alimentares é conceituado como substâncias adicionadas durante as etapas de
fabricação dos alimentos processados e ultraprocessados, podendo ser de origem natural,
sintética ou química e possuem a função de prolongar a vida útil, preservar o sabor e melhorar
a textura dos alimentos. A presente revisão da literatura tem o objetivo de compreender sobre
os efeitos e riscos do uso de aditivos alimentares à saúde do consumidor. É uma revisão
narrativa da literatura, para a revisão foram utilizadas as plataformas: Google Acadêmico,
PubMed e SciELO, com os descritores: aditivos alimentares, impactos na saúde gerados pelos
aditivos e função tecnológica dos aditivos alimentares. Verificou-se que o consumo de
alimentos com a adição de aditivos alimentares está relacionado a carcinogenicidade e ao
aumento e surgimento de doenças crônicas não transmissíveis sendo capaz de ocasionar
também: urticária, transtorno de déficit de atenção, hiperatividade, além de outras doenças
crônicas como diabetes e a hipertensão, alergias alimentares, entre outros. Os aditivos possuem
efeitos prejudiciais à saúde que são relevantes, sendo necessária que a fiscalização do uso dos
mesmos seja mais rígida, apesar de já existirem leis que regulamentam o uso dos aditivos, é
importante que as mesmas sejam atualizadas e revisadas.
Palavras-chave: Aditivos alimentares. Impactos na saúde gerados pelos aditivos. Função
tecnológica dos aditivos alimentares.
1
Acadêmicos (as) do Curso de Nutrição da Universidade Salgado de Oliveira – Campus Juiz de Fora
E-mail: ingridcunhaalves2001@[Link]; jessicafortes1@[Link]; steealvim.2012@[Link]
2
Professora Dra. Orientadora de TCC do Curso de Nutrição da Universidade Salgado de Oliveira –
Campus Juiz de Fora. E- mail: [Link]@[Link]
3
Professora Dra. Coorientadora de TCC do Curso de Nutrição da Universidade Salgado de Oliveira –
Campus Juiz de Fora. E- mail: [Link]@[Link]
1
1 Introdução
Os alimentos ingeridos fornecem os nutrientes para o organismo humano e são
substancias que compõe o alimento, elas atuam no metabolismo, auxiliam na manutenção e
crescimento dos tecidos e fornecem energia. É fundamental que os alimentos que consumimos
e os nutrientes sejam combinados para conseguir alcançar uma alimentação saudável e para a
manutenção da saúde (BITTENCOURT, 2018).
As modificações dos hábitos alimentares da população mundial vêm contribuindo para
a migração de alimentos in natura por alimentos processados e ultraprocessados o que
consequentemente tem levado a uma diminuição da qualidade da dieta e coopera também para
o surgimento de doenças crônicas não transmissíveis (BRASIL, 2014). A sequência de alguns
processamentos dos alimentos resulta em perdas de nutrientes que são indispensáveis na
alimentação do cotidiano, trocando por substancias produzidas sinteticamente que dão uma
falsa impressão de saciedade e não são usufruídos pelo organismo humano visto que essas
substancias não foram produzidas pela natureza (BRASIL, 2014).
Aditivos alimentares são substâncias adicionadas durante as fases de fabricação dos
alimentos processados e ultraprocessados, podendo ser de origem natural, sintética ou química,
possuem o objetivo de prolongar a vida útil, preservar o sabor e melhorar a textura do alimento
(TOMASKA; BROOKE-TAYLOR, 2014). Contudo, é objeto de preocupação e debate em
relação à segurança alimentar e à saúde, pois os aditivos são questionáveis no que se diz a
respeito do seu uso inadequado ou excessivo (VARELA; FISZMAN, 2013).
Encontra-se nos estabelecimentos comerciais uma grande variedade de alimentos com
ingredientes que são comprovadamente maléficos à saúde. Os alimentos industrializados estão
presentes na rotina da grande maioria da população mundial. A alimentação rica em produtos
industrializados, associada à falta de atividades físicas e hábitos de vida inadequados tem se
tornado uma das causas para que ocorra o aumento de doenças crônicas não transmissíveis
(TELES; POLÔNIO, 2016).
A presente revisão da literatura tem o objetivo de compreender sobre os efeitos e riscos
do uso de aditivos alimentares à saúde do consumidor.
2 Metodologia
Trata-se de uma revisão narrativa da literatura que teve como base materiais publicados
em livros e artigos nas bases de busca Google Acadêmico, PubMed e SciELO (Scientific
2
Eletronic Library Online). Foram utilizados os descritores: ‘aditivos alimentares’, ‘impactos na
saúde gerados pelos aditivos’ e ‘função tecnológica dos aditivos alimentares’. A pesquisa
bibliográfica foi realizada no período de março a maio de 2023, englobando artigos publicados
entre 2011 e 2023, nos idiomas português e inglês.
3 Aditivos Alimentares
Com a desenvolvimento de novas técnicas de fabricação de alimentos e
consequentemente de produtos diferentes, o consumidor é apresentado a novas oportunidades
de escolhas em relação aos alimentos que podem adquirir, o que aliado a uma rotina agitada e
a alimentos mais práticos e palatáveis, contribuí para a mudança dos hábitos alimentares da
população (SOUZA et al., 2019).
Os alimentos processados e ultraprocessados são aqueles que decorrem por uma série
de etapas industriais e recebem o acréscimo de outros ingredientes, são feitos diretamente nas
indústrias e são produtos que vêm prontos ou semiprontos para o consumo (BRASIL, 2014).
Ao fabricar um alimento em escala industrial algumas etapas são efetuadas, como
congelamento, padronização, emulsificação, fermentação, pasteurização, fatiamento,
defumação, mistura, filtragem, desidratação, resfriamento, fritura e concentração, onde cada
processo possuí uma atuação específica para o alimento (SOUZA et al., 2019).
Tangencialmente ao desenvolvimento da tecnologia de alimentos houve uma maior
utilização em escala industrial de aditivos alimentares, acrescentados de forma planejada para
prevenir a deterioração por microorganismos, promover melhora de viscosidade, consistência,
emulsão, aprimorar a cor, a textura e o sabor dos alimentos, entre outras (SAHU, 2017).
Os aditivos se tornaram indispensáveis, principalmente pela sua propriedade de manter
a qualidade e um tempo maior de vida útil dos alimentos disponíveis no mercado (HONORATO
et al., 2013). Em outubro de 1997, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),
publicou a portaria nº 540 -SVS/MS que estabeleceu aditivos químicos como:
Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de
nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao
agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam
em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou
substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar
suas propriedades nutricionais (ANVISA, 1997, seção 1, p. 96).
3
A legislação de alimentos abrange um conjunto de leis que tem por finalidade regular a
produção, manipulação, comercialização e controle dos alimentos. Seu objetivo primordial, é
garantir a segurança dos alimentos, bem como a adequada composição e identificação dos
produtos ao serem colocados à venda. Com isso, busca-se proteger tanto os consumidores
quanto os fabricantes e comerciantes, assegurando que os consumidores tenham liberdade e
segurança ao adquirir alimentos dentro de um contexto de competição justa (BRASIL, 1969).
É obrigatória a certificação do uso de aditivos para produtos industrializados, conforme
a própria ANVISA, o uso dos aditivos nos alimentos é permitido por razões nutricionais,
sensoriais ou tecnológicas (ANVISA, 2023). A ANVISA realiza atribuições para o controle e
a fiscalização dos aditivos alimentares, a fiscalização feita tem como finalidade preservar a
saúde e fornecer a autorização para o uso em indústrias alimentícias. É necessário esclarecer e
declarar quais os limites máximos empregados, sem que estes excedam a Ingestão Diária
Aceitável (IDA) que é estabelecida para os aditivos pelo Comitê FAO/OMS de Especialistas
em Aditivos Alimentares (JECFA), a respectiva função para o alimento e a categoria de
alimento permitida (ANVISA, 1997). A legislação sobre aditivos sucede diversas mudanças,
com proibições, acréscimos e alteração na dosagem e nos alimentos em que seu uso é permitido.
As mudanças são embasadas em pesquisas científicas, à proporção que progridem, mostram
que certos resultados levam a mudanças de conduta relacionada ao uso e aplicação dos aditivos
(ANVISA, 2023).
3.1 FUNÇÕES TÉCNOLOGICAS DOS ADITIVOS ALIMENTARES
A ANVISA é o órgão regulador responsável pelas normatizações dos aditivos
alimentares, classificando as substâncias conforme a categorização de aditivos, além disso
estabelecem limites para sua utilização que irá variar de acordo com a categoria do alimento
que terá o aditivo adicionado (SOUZA et al., 2019).
Os alimentos industrializados são as principais fontes de aditivos na alimentação, são
substâncias químicas que se classificam de acordo com sua função em: acidulantes, agentes
conservantes que podem ser antioxidantes ou antimicrobianos, antiespumantes,
antimicrobianos, antiumectantes, corantes, edulcorantes, emulsificantes, estabilizantes,
espessantes, flavorizantes, umectantes, entre outros (AUN et al., 2011; KRAEMER et al.,
2022). O quadro 1 demonstra os aditivos e suas definições baseado em suas funções
tecnológicas.
4
Quadro 1 - Aditivos alimentares e suas definições baseado em suas funções tecnológicas.
ADITIVO DESCRIÇÃO
Auxiliam no processo do aumento do nível de acidez de um alimento, o que irá lhe
Acidulantes
conceder um sabor ácido.
Retardam o aparecimento de alterações oxidativas, mantendo a preservação dos
Antioxidantes
alimentos.
Substâncias que previnem ou reduzem a formação de espuma em alimentos líquidos
Antiespumantes
durante o processo de fabricação do produto.
Possuem a capacidade de diminuir a absorção de umidade nos alimentos e reduzir a
Antiumectantes
tendência de adesão de partículas.
Corantes Utilizados para conferir cor ou intensificá-la nos alimentos.
Edulcorantes Substâncias naturais ou artificiais que proporcionam um sabor doce.
Mantem uma dispersão uniforme de um líquido em outro, tornando possível a formação
Emulsificantes
de uma mistura homogênea.
Facilitam a dissolução, aumentam a viscosidade dos ingredientes, auxiliam na textura e
Estabilizantes
melhoram a mesma, mantendo a aparência homogênea do produto.
Espessantes Atuam aumentando a viscosidade dos alimentos, engrossando e condensando.
Imprimem um sabor característico, ressaltando ou realçando o sabor e aroma do
Flavorizantes
alimento.
Mantem a umidade dos alimentos, protege-os da perda de umidade e facilitam a
Umectantes
dissolução de uma substância seca em meio aquoso.
Fonte: Adaptado de ANVISA (1997); AUN et al. (2011).
3.2 IMPACTOS NA SAÚDE GERADOS PELOS ADITIVOS ALIMENTARES
O consumo de aditivos é maléfico à saúde, mesmo em uma quantidade reduzida. Alguns
aditivos que são adicionados em produtos industrializados, apresentaram influencia em lesões
no DNA tanto por doenças crônicas como doenças comuns mesmo testados em concentrações
altas e baixas (ANASTÁCIO et al., 2016).
Os estudos indicam os seguintes malefícios à saúde causados pelo consumo desenfreado
de aditivos alimentares: asma, alergias ou anafilaxia, arritmia, câncer, cefaleia, diarreia, dor
abdominal, desordem de comportamento, dermatites e urticárias, edema de língua e laringe,
fadiga, hiperatividade, lacrimejamento, náusea, neuropatia, palpitações, rinite, taquicardia e
palpitações, tremores, tosse, vômito entre outros (AUN et al., 2011; ALBUQUERQUE et al.,
2012; BISSACOTTI; ANGST; SACCOL, 2015). Um outro malefício é a hipersensibilidade
alimentar, presente em alergias como a intolerância alimentar, sendo que tem a ocorrência
agravada pelo uso dos aditivos (FERREIRA, 2015).
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Foi identificado nos grupos de aditivos empregados na indústria que os corantes que
estão presentes em alimentos como sucos artificiais, sorvetes, balas, gelatinas, iogurtes e
refrigerantes, são os mais associados a reações adversas, entre as quais foram apontados danos
ao DNA, o que a longo prazo poderá acarretar no surgimento de câncer. O consumo prolongado
de corantes está associado também ao surgimento de reações alérgicas, choques anafiláticos e
transtornos no sistema nervoso central de crianças, o que causa hiperatividade, impulsividade
e déficit de atenção (FERREIRA, 2015).
Alguns estudos buscam observar a influência dos aditivos a longo prazo em relação a
carcinogenicidade. Esses têm mostrado relação entre a exposição a substâncias e ao surgimento
de tumores e desenvolvimento de mutações no DNA (BISSACOTTI; ANGST; SACCOL,
2015; ROMEIRO; DELGADO, 2013). Esses aditivos contêm substâncias potencialmente
mutagênicas, o que levanta a preocupação sobre seu possível papel como agente mutagênico.
Além disso, há evidências de mudanças metabólicas associadas ao consumo de aditivos, como
o desenvolvimento de hipertensão arterial, alergias, hipersensibilidade, diabetes e irritabilidade
(SILVA et al., 2019; TEIXEIRA, 2018).
Os nitritos e nitratos, são substâncias usadas com a função de conservantes de embutidos
cárneos, e estão relacionados ao aparecimento de neoplasias gastrointestinais, já que estas
substâncias se convertem em nitrosamina no organismo humano, composto que tem atividade
altamente carcinogênica (FERREIRA, 2015).
O consumo de alimentos com alto teor de aditivos está relacionado ao desenvolvimento
de doenças crônicas, como a obesidade. Isso ocorre porque o consumo excessivo de alimentos
processados e ultraprocessados leva a uma ingestão calórica maior do que o necessário. O
excesso de calorias não utilizadas é armazenado no corpo na forma de gordura, resultando em
obesidade (BRASIL, 2014).
A imunidade é definida como um potencial que o organismo tem de se defender de
microorganismos e é influenciada por fatores, como sedentarismo, estresse, privação de sono e
uma má alimentação (ARAÚJO, 2020). Uma nutrição adequada e balanceada com o consumo
diário de alimentos in natura, favorece o fortalecimento do sistema imunitário. Quando a
alimentação é inadequada tendo o acréscimo de alimentos processados e ultraprocessados como
parte do dia-a-dia, gera um impacto ao sistema imunitário, tornando-o cada vez mais suscetível
para possíveis infecções no organismo (AUN et al., 2011).
A rotulagem além de obrigatória, é fundamental e as informações contidas nos rótulos
auxiliam os consumidores possibilitando-os identificar a origem do produto, composição e
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características nutricionais, ajudando-os na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis
(MELLO; ABREU; SPINELLI, 2015).
Normalmente, os alimentos que são mais práticos possuem cargas maiores de aditivos
que, por motivo da alta demanda, exigem agilidade no processo de fabricação. Os aditivos
possuem aspecto cumulativo, quando se é consumido produtos industrializados em maior
quantidade, maior será a ingesta de aditivos químicos, sendo impossível predizer até o momento
a sua toxicidade a longo prazo. Como resultado, os danos à saúde se tornam maiores, uma vez
que, diversos alimentos possuem aditivos que somados, amplificam ainda mais os riscos à curto
e longo prazo à saúde de quem os consome, sendo recomendada a menor ingestão possível dos
alimentos que englobam esses componentes, pelo alto poder de acarretar prejuízos à saúde
(BRASIL, 2014).
4 Considerações finais
Verificou-se que a ingesta de alimentos ricos em aditivos alimentares possuem efeito
cumulativo no organismo, gerando a médio e longo prazo, alergias, obesidade, urticárias,
câncer, distúrbios hormonais, entre outros. No entanto, aditivos possuem papéis essenciais na
indústria alimentícia, por isso é necessária uma fiscalização rigorosa para garantir a qualidade
e segurança dos produtos alimentares que chegam aos consumidores. Os órgãos de regulação
desempenham um papel crucial nesse processo, assegurando que as empresas cumpram as
normas e regulamentos estabelecidos pelas leis vigentes. Além disso, uma equipe
multidisciplinar que inclua o profissional nutricionista é importante para a orientação da
população sobre o consumo destes alimentos para proporcionar maior qualidade de vida e bem
estar. Uma proposta para auxiliar na reeducação alimentar da população em relação aos
aditivos, é sugerir a leitura do Guia alimentar para a população brasileira, uma importante
referência nacional. O profissional nutricionista deve orientar a população a realizar a leitura
correta de rótulos e listas de ingredientes, buscar informações atualizadas sobre os aditivos e a
fazer escolhas conscientes como optar por produtos que sejam feitos com aditivos naturais.
Assim, ao realizar o consumo moderado de alimentos altamente processados e ultraprocessados
juntamente com uma dieta adequada e equilibrada, os impactos podem ser prevenidos.
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