A tapioca ou goma (do latim cumma) é o amido extraído da planta mandioca,
usualmente preparada em forma granulada, sendo o ingrediente principal de algumas
iguarias típicas do Brasil, como o beiju (quitute indígena apreciado pelos portugueses na
Capitania de Pernambuco no século XVI).[1]
É muito comum o uso do termo tapioca para referir-se ao beiju. Porém existe uma
diferença entre os dois, quanto ao prepado: o beiju é feito da massa da mandioca,
enquanto a tapioca é feita da fécula, ou goma. [2][3][4][5]
Etimologia
Existem várias explicações para a origem do termo "tapioca", todas ligadas a termos em
tupiː
do termo "tipi'óka"[6] que representa "aglutinado",[7] refere-se tanto ao produto
obtido da fécula quanto ao prato feito a partir dele;[8]
do termo "tïpï'og" que representa "sedimento, coágulo",[2][9] ao ser espalhada em
superfície quente sofre uma coagulação ficando semelhante a panqueca.[9]
do termo do tupi antigo "tapi'oka".[10]
A "tapioca" é também chamada "goma",[2][11] termo este que provêm do latim
"cumma".[11]
História
Ver artigo principal: História da alimentação no Brasil
Tapioca do Alto da Sé, em Olinda, Pernambuco.
A mandioca, produzida sob o sistema da agricultura de subsistência, foi a base da
alimentação no Brasil durante a colonização do território pelos portugueses.
Pouco após os primeiros anos de conquista e colonização, os colonizadores portugueses
na capitania hereditária de Pernambuco passaram a usar a tapioca como substituta para a
farinha de trigo para fazer pão. Na cidade de Olinda, consumia-se intensamente o beiju,
a farinha e a tapioca (goma) extraídos da mandioca desde o século XVI, com a criação
portuguesa da Casa de Farinha em Itamaracá.[carece de fontes]
Os indígenas brasileiros faziam vários tipos de beiju: o beiju simples é um bolo de
massa fresca, úmida, passado pela urupema (peneira de fibras vegetais) para formar
grumos, que, devido ao calor, ficam ligados; o beiju-ti canga, feito de massa de
mandioca mole e seca ao sol; o beijuaçu, redondo, feito como o beiju-tacinga, mas seco
no forno; o caribé, que é o beijuaçu posto de molho e reduzido novamente à massa que,
quando água é acrescentada, forma um tipo de mingau; o beijucica feito de arroz de
mandioca, em grumos bem finos; o beiju de tapioca, da massa umedecida, saindo da
urupema em pequeninos grumos, que, quando pronto, é enrolado; o curadá, um beiju
grande, feito de tapioca (goma) umedecida, em grumos maiores, levando castanha crua,
depois sendo enrolado.[12][13]
A partir da tapioca, eram feitas, também, algumas bebidas alcoólicas como o pajuari, o
tarubá, o tapiocuí e a tiquira. Na fabricação do tarubá, os beijus umedecidos são
colocados sobre folhas de curumi (Ravenala guaianaense), e estas sobre uma camada de
folhas de bananeira estendida sobre um jirau (grade de varas). Após serem polvilhados,
os beijus são recobertos com as folhas de curumi e deixados por três dias, quando
começa a escorrer um líquido viscoso, semelhante ao melaço. A massa é dissolvida em
água, passada pela peneira e o líquido é deixado repousando. Após o descanso a bebida
fica pronta.[12][14]
Variações
Beiju de Folha Malcasado e
sarolho Porção de dadinhos de tapioca com geleia de
pimenta no Paraná. Pudim de tapioca.
Aaru: beiju de massa de mandioca com tatu moqueado e moído.[15]
Beiju-açu: de massa de mandioca peneirada e torrada. [16]
Beiju-cambraia: feito com massa de tapioca, alvo, tenro e quase transparente. [17]
Beiju-carimã beiju utilizado para se fazer caxiri, na festa da puberdade das
moças.[17]
Beiju-cica: de massa de mandioca fresca, cortado e torrado, com aparência de
um folhado.[17]
Beiju-curua: de massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto em folha de
bananeira e assado.[16]
Beiju-curucaua: grande e chato, feito de tapioca granulada com castanha de caju
ou castanha-do-pará ralada.[16]
Beiju-curuba: semelhante ao beiju curucaua, mas a castanha de caju ou a
castanha-do-pará são adicionadas em pedaços e não raladas.[16]
Beiju de folha ou beiju molhado: a fécula é preparada fria com açúcar e leite de
coco, e servida em folhas de bananeira.[18]
Beiju de lenço: feito artesanalmente; a mandioca ralada e molhada é colocada no
centro de um pano. Este é torcido em um recipiente em cujo fundo começa a
depositar-se uma substância gelatinosa (a goma ou fécula), que é coada, seca ao
sol, peneirada, assada com açúcar em chapa e enrolada em forma de cone. [19]
Beiju de massa: feito não com o polvilho, mas com a farinha de mandioca ainda
crua (não torrada); a mandioca ralada é prensada para extração da goma e de seu
sumo (a manipuera). A massa seca é, então peneirada, umedecida, temperada
com sal e assada em uma chapa.[20][21]
Beiju-enrodilhado: beiju normal, mas que é enrolado ao invés de dobrado em
dois.[16]
Beiju-mambeca: um tipo de beiju mole, que não era torrado, apenas aquecido
para a massa.[16]
Beiju-marapatá: envolto em folhas de bananeira e assado sobre cinzas. [17]
Beiju-peteca: pequeno beiju comprido de massa de mandioca puba, castanha e
gordura..[16]
Beiju-pixuna: usado em viagens, é grande e escuro.[16]
Beiju-poqueca: assado envolto em folha de bananeira, contendo apenas massa de
mandioca e sal.[17]
Beiju-teica: de polvilho fresco de mandioca com farinha d'água. [16]
Beiju-ticã: de massa de mandioca puba seca e socada. [16]
Beiju tinin: seco ao sol até endurecer.[17]
Beiju-tininga: muito durável e feito de polvilho de mandioca puba, que é pilada
depois de torrada.[16]
Beiju-tipioca: de polvilho peneirado e torrado; outro tipo de beiju sem nome
específico era feito com massa de mandioca com carne de caça previamente
torrada e pilada.[17]
Malcasado ou mácasado: a fécula é misturada a coco ralado, açúcar, sal e
manteiga; e assada formando um bolinho circular mais consistente e molhado. [22]
Sarolho ou saroio: a fécula é misturada a coco ralado, sal e açúcar, e assada na
forma de um bolinho circular mais seco e solto.
Tapioca de forma ou de chapa: mais grossa e aquecida na chapa, na qual a
tapioca é colocada dentro de uma forma de metal.
Nutrição
Cem gramas de tapioca preparada com manteiga têm[23]: valor energético de 348
quilocalorias (17,4% do recomendado diariamente pela Food and Drug
Administration[24] numa dieta de 2 000 quilocalorias); 10,9 gramas de gordura
(basicamente oriundos da manteiga), sendo: 6 gramas de gordura saturada (21,2%); 3
gramas de monoinsaturada (15%); 0,2 gramas de poli-insaturada; 31 miligramas de
colesterol (10%). 63,6 gramas de carboidratos (21,2%): 1 grama de fibra alimentar; 3
grama de açúcar. negligenciável fibra alimentar (0%); 30 miligramas de cálcio (3%); 3
miligramas de magnésio (1,3%); 2 miligramas de sódio (0%); 1,6 miligramas de ferro
(9%)[25]
A goma de tapioca pura é composta basicamente de carboidratos. [25][26] Das 89 gramas
de carboidratos a cada 100 gramas de tapioca, 0,9 grama é fibra alimentar e 3,3 gramas
são açúcares. Tem índice glicêmico alto[27][28][29] e, por isso, pode ser perigosa para
diabéticos e benéfica para a prática de atividade física intensa.[30]
É possível extrair maltodextrina, um polissacarídeo usado por alguns esportistas, da
tapioca. Faz-se uso culinário desse carboidrato de cadeia longa para emulsificar
gorduras.[31]
Livre de glúten, ao contrário das farinhas de trigo e de boa parte das farinhas de
aveia,[32] e praticamente de qualquer lipídio, a tapioca tem sido alardeada [33][34][35] como
bom substituto ao pão. Em pessoas que não possuem intolerância ao glúten, não existe
nenhuma boa evidência de que a tapioca cause qualquer agravo à saúde, como a
obesidade, por exemplo, se consumida com moderação.[36]
Patrimônio imaterial e cultural
O Conselho de Preservação do Sítio Histórico de Olinda concedeu à tapioca o título de
Patrimônio Imaterial e Cultural da Cidade em 2006, mesmo ano em que Olinda recebeu
o título de 1ª Capital Brasileira da Cultura (Ministério da Cultura (Brasil) e Ministério
do Turismo (Brasil), governo federal).[carece de fontes]