CHOCOLATE

CAMILA DUTRA

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 03 SOBRE MIM

04 INFORMAÇÕES IMPORTANTES

05 PREPARANDO UM BOLO COMPLETO

06 Massa de chocolate
07 Curd de frutas vermelhas
08 Creme de cream cheese
08 Calda de chocolate

09 SOBRE O BUTTERCREAM
09 Buttercream de merengue suiço
10 Buttercream de chocolate
11 Buttercream de merengue suiço black

12 BOLO DE ANDAR
13 Ganache de chocolate meio amargo
13 Ganache de chocolate branco
14 Sobre a montagem e decoração
15 O uso de flores naturais

17 BOLO PRESTÍGIO
18 Massa de chocolate
18 Doce de coco

20 BOLO TIRAMISÙ
21 Massa branca
22 Calda de café

25 BOLO DE LARANJA COM CHOCOLATE

26 Massa de laranja
26 Ganache de chocolate meio amargo
27 Crocante de amêndoas

29 RECEITA BÔNUS
29 Curd de maracujá

30 QUANTIDADE DE MASSA X TAMANHO DA FORMA

30 CORTE E RENDIMENTO

31 TRANSPORTE E EMBALAGEM

31 MARCAS UTILIZADAS

33 AGRADECIMENTO

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 E S P E C I A L C H O C O L AT E | CAMILA DUTRA

O meu nome é Camila Dutra e sou a “boleira” responsável por tudo o que
acontece no Feito com Amor.

Da minha primeira graduação em arquitetura para a formação em gastrono-

mia foram 15 anos. Descobri o dom de ensinar na arte de fazer bolos. Me
tornei professora e ampliei a minha área de atuação através dos cursos
on-line. Estudo, desenvolvo e compartilho.

O curso Especial Chocolate brotou do meu desejo de criar algo novo. Ele
nasceu nos cursos presenciais em São Paulo, e foi crescendo junto com a
minha vontade de cruzar fronteiras. Surgia aí o curso on-line Especial Choco-
late. Como todo o conteúdo que produzo, ele foi desenvolvido com muito
carinho e cuidado para te entregar um material de excelente qualidade.

Espero que você colha bons frutos de todo o conteúdo que preparei. E fica o
meu convite para que você conheça mais sobre os meus cursos de bolos no
‘[Link]’.

Obrigada por ter chegado até aqui.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “ESPECIAL CHOCOLATE”. CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL 03
OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29).

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INFORMAÇÕES

Esta é a apostila do curso on-line “Especial Chocolate” por Camila Dutra.

Aqui você encontrará as receitas com a lista de ingredientes e modo de

preparo. As informações relativas às técnicas, sejam de montagem ou
decorações, são conteúdo exclusivo das videoaulas. Sugiro que você imprima
a apostila e faça as anotações enquanto assiste ao material on-line.

O conteúdo segue a ordem das videoaulas. Ao longo da apostila você encon-

trará dicas e informações que considero importantes para o entendimento
das receitas. Leia tudo com atenção!

Estou à disposição para auxiliar você no que for preciso. Dúvidas relaciona-
das ao conteúdo do curso devem ser tiradas, preferencialmente, na platafor-
ma. Só desta maneira conseguiremos criar uma comunidade ativa, onde
aprenderemos mais uns com os outros. Conte comigo!

Com carinho,

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 PREPARANDO UM

Rendimento: aprox. 18 fatias

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MASSA DE CHOCOLATE
Método direto

Formas: Durabilidade
2 de 17 cm de diâmetro x 7cm de altura 5 dias refrigerado

INGREDIENTES

o 150g de ovos
o 190 g de óleo vegetal (canola, girassol, milho) o 240 g de farinha de trigo
o 255 g de leite integral o 8 g fermento em pó
o 300 g de açúcar refinado o 2 g de bicarbonato em pó
o 120g de chocolate em pó 50% cacau o 1 g de sal refinado

MODO DE PREPARO

1. Preaqueça a forno a 175º C (temperatura óleo, leite, açúcar e o chocolate. Bata apenas
média) para misturar. Bater demais vai deixar a massa
pesada, por isso seja rápido.
2. Forre o fundo de duas formas de 17 cm de
diâmetro com papel manteiga. 5. Vire a misture líquida nos ingredientes secos
e agregue para homogeneizar.
3. Peneire e misture a farinha de trigo, fermen-
to, bicarbonato e o sal. Reserve. 6. Transfira a massa para as formas preparadas
(610g /cada) e leve ao forno por aproximada-
4. No copo do liquidificador coloque os ovos, mente 35 minutos.

DICAS

o O tempo de forno é estimado. A temperatura o A massa deve resfriar sobre uma grade para evitar a
média varia de 170 a 190 graus. Ajustes na tempera- condensação. O excesso de umidade ajuda no desen-
tura podem e devem ser feitos caso o seu bolo não volvimento de bactérias.
asse de maneira eficiente. o O bolo pode ser conservado na geladeira por até 5
o Não deixe o bolo esfriar dentro da forma (fica dias, no freezer 90 dias e 45 dias em congelador. O
melado), nem o desenforme quente (pode quebrar). produto deve ser bem embalado em plástico filme.
Desenforme o bolo quando você conseguir pegar na o Entenda que a validade é uma referência. O bolo pode
forma sem se queimar, ainda morno. Passe uma durar até 5 dias refrigerado, mas manterá a sua melhor
espátula na lateral da forma e solte o bolo com qualidade para consumo por até 3 dias.
cuidado.

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CURD DE FRUTAS VERMELHAS

Peso: Durabilidade
340g 8 dias refrigerado

INGREDIENTES

o 250 g de frutas vermelhas congeladas o 3 g de pasta de baunilha

o 100 g de açúcar refinado o 15 g de suco de limão
o 50 g de ovos inteiros o 50 g de manteiga gelada
o 50 g de gemas

MODO DE PREPARO

1. Leve as frutas ao fogo e cozinhe por 10 3. Passe o creme por uma peneira fina e cubra
minutos. Passe tudo por uma peneira fina e com plástico filme em contato com o creme;
descarte as sementes. Rende aproximadamente 4. Conserve na geladeira até o momento de
100 g de creme de frutas vermelhas; usar.

2. Leve tudo ao fogo e cozinhe até engrossar.

Por último acrescente a manteiga;

DICAS

o Você pode congelar o curd de frutas vermelhas frutas vermelhas não tem resistência para ser usado
por até seis meses, uma vez que a receita não como recheio único em uma camada de bolo.
contém gelatina nem amido de milho. O curd de

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CREME DE CREAM CHEESE

Peso: Durabilidade
375g 7 dias refrigerado

INGREDIENTES

o 200 g de cream cheese o 150 g de buttercream de merengue suíço*

o 30 g de açúcar de confeiteiro/Glaçúcar o 5 g de pasta de baunilha

MODO DE PREPARO

1. Misture o cream cheese com o açúcar de Misture para homogeneizar;

confeiteiro;
3. Leve para a geladeira até o momento de usar.
2. Acrescente o buttercream e a baunilha.

CALDA DE CHOCOLATE

Peso: Durabilidade
320g 5 dias refrigerado

INGREDIENTES

o 250 g de água o 20 g de chocolate em pó/cacau

o 50 g de açúcar refinado

MODO DE PREPARO

1. Misture todos os ingredientes. Não precisa ferver.

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SOBRE O BUTTERCREAM
O tão desejado buttercream de chocolate tem como base o buttercream de merengue suíço clássico. As
técnicas de conservação, saborização e tonalização são as mesmas para ambos.
Abaixo, a receita do creme de manteiga.

BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO

Peso: Durabilidade
700g 7 dias refrigerado

INGREDIENTES

o 130 g de claras (frescas ou pasteurizadas) o 450 g de manteiga sem sal

o 200 g de açúcar refinado

MODO DE PREPARO

1. Coloque as claras pasteurizadas e o açúcar a geladeira por alguns (poucos) minutos;

em uma tigela refratária. Leve ao banho-maria
mexendo delicadamente até que o açúcar se 3. Com o merengue frio, ligue a batedeira na
dissolva por completo, atingindo de 63° C a 65° velocidade média/baixa e acrescente aos poucos
C. Se usar claras frescas eleve a temperatura a a manteiga em ponto de corte – nunca gelada.
74° C. Segundo a CVS Portaria 2619 aplicada ao Bata até obter um buttercream aveludado e
município de São Paulo, qualquer alimento cremoso. É importante deixar bater para emul-
cozido (incluindo ovos crus) deve atingir essa sionar a manteiga;
temperatura;
4. Reserve uma quantidade de buttercream
2. Leve a mistura para a batedeira com o assim que terminar o preparo. Ela servirá para
batedor de arame e bata em velocidade alta, até fazer a cinta/barreira de contenção do recheio
obter um merengue brilhante com picos firmes e que também é responsável pela estrutura na
estáveis. Muitas vezes o merengue já está firme montagem do bolo. Só depois disso troque o
mas ainda se mantém quente, principalmente batedor da batedeira para a raquete e misture o
quando dobramos ou triplicamos a receita. restante do buttercream para reduzir as bolhas
Quando isso acontecer pare de bater e aguarde de ar. Deixe o buttercream mais liso apenas para
até que esfrie, mesmo que você leve a tigela para a última camada da cobertura.

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BUTTERCREAM DE CHOCOLATE

Durabilidade
7 dias refrigerado

INGREDIENTES

o 2 partes de buttercream de merengue suíço o 1 parte de chocolate 70,5% cacau derretido e

frio.

Ex.:
300 g de buttercream de merengue suíço + 150 g de chocolate 70,5% = 450 g
400 g de buttercream de merengue suíço + 200 g de chocolate 70,5% = 600 g

MODO DE PREPARO

1. Misture tudo e reserve para a aplicação.

DICAS

o Para a cobertura mais escura utilizada na o Atenção às informações passadas na videoaula

decoração do bolo ensinado na videoaula, quanto às variações na quantidade de chocolate e
considerar: 30 g de chocolate 70,5% + 50 g de porcentagem de cacau.
buttercream de chocolate

CONSERVAÇÃO

O buttercream pode ser armazenado na geladeira por até sete dias, no freezer por 90 dias e mantido fora
da geladeira por até dois dias. Para congeladores, recomendo o prazo máximo de 45 dias.

SABORIZAÇÃO

O creme de manteiga aceita muito bem qualquer tipo de carga, mas alguns preceitos precisam ser
respeitados:

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• Líquidos: em pouquissima quantidade. Use e bolacha maltada no creme de manteiga e você

abuse de essências para dar sabor e aroma ao ficará surpreso com o resultado.
creme de manteiga.
• Pastosos: as melhores opções para saborizar. Todas as opções acima deverão ser usadas com
Pastas saborizantes, doce de leite, caramelo, moderação para que não interfiram na estrutura
geléias, curds... do buttercream.
• Pós: não se dissolvem sozinhos, mas funcio-
nam bem como texturas. Experimente ralar uma

TONALIZAÇÃO

O buttercream responde muito bem ao corante em gel (pastoso). Caso opte pelo corante em pó, garanta
que ele seja lipossolúvel, ou seja, indicado para preparos à base de gordura. É indicado aquecer no
micro-ondas uma pequena quantidade de buttercream misturado ao corante em pó de sua preferência
para obter um melhor resultado de pigmentação.

BUTTERCREAM DE MERENGUE SUÍÇO BLACK:

INGREDIENTES

o Buttercream de merengue suíço saborizado o Corante em gel preto (quanto baste)

com chocolate (quanto baste)

MODO DE PREPARO

Em uma vasilha que possa ir ao micro-ondas, fazendo com que a cor escura ganhe realce mais
misture um pouco do buttercream de chocolate rápido. Acrescente corante aos poucos até obter
com uma pequena quantidade do corante em gel o tom desejado. Cuidado com o tempo de
preto. Aqueça levemente – não pode derreter. micro-ondas.
Aquecer a mistura potencializa o pigmento,

DICAS

o Caso queira aumentar a estabilidade do butter- um resultado bonito e saboroso.

cream, o que ajuda em regiões quentes, aumente a o Deixe para aplicar o buttercream tonalizado, incluindo
quantidade de açúcar para 280 g. Ainda assim, você o buttercream black, apenas na camada mais superficial
terá um resultado gostoso sem ser extremamente do bolo. Assim você não compromete a estrutura do
doce. creme de manteiga, evita amargor e não abusa na
o Aplicar o corante preto ao buttercream de ingestão de corante.
chocolate é um excelente recurso para conseguir

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 Rendimento: aprox. 45 fatias

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o Montar um bolo de andar não é díficil, só requer planejamento e organização. Na videoaula demonstrei
a técnica que utilizo para conseguir um bolo estruturado e seguro. Considerei um bolo menor de 17 cm de
diâmetro sobre um bolo de 20 cm, mas você pode trabalhar com diferenças maiores entre eles – tudo
depende do seu objetivo. Capriche!

o O uso da blindagem em ganache antes da aplicação do buttercream é opcional e eu só demonstrei

para enriquecer o conteúdo do curso. Use e abuse do buttercream sem blindagem. Entendo que o custo
eleva se você considerar a blindagem como pré-cobertura, porém acredito que essa seja uma opção
segura para bolos que serão transportados por grandes distâncias. Eu já fiz uso desse recurso em algu-
mas situações e fiquei bem tranquila com relação ao transporte e estrutura de bolos mais altos.

o Durante a blindagem o ganache seca rápido, por isso você não precisa levar o bolo para a geladeira
antes de cobri-lo com o buttercream, que já pode ser aplicado na sequência. Não se preocupe em alisar
ou engrossar a pré-cobertura, pois o buttercream dá conta do recado.

GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO

Peso:
Aprox. 600g

INGREDIENTES

o 500 g de cobertura tipo chocolate meio amargo o 100 g de creme de leite UHT
Sicao

MODO DE PREPARO

1. Misture o creme de leite ao chocolate 2. Aplique conforme videoaula.

derretido;

GANACHE DE CHOCOLATE BRANCO

Peso:
Aprox. 500g

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INGREDIENTES

o 500 g de cobertura tipo chocolate branco Sicao muita gordura, por isso não precisa de creme de
o 70 g de água (o chocolate branco já possui leite)

MODO DE PREPARO

1. Leve o chocolate com a água ao micro-ondas 2. Aplique conforme videoaula.

ou banho-maria. Derreta até obter uma textura
lisa;

DICAS

o Você pode blindar o bolo com ganache de branco. Outra opção é aplicar ganache de chocolate
chocolate meio amargo e cobrir com buttercream branco para cobrir com buttercream de chocolate.

Para fazer o bolo de andar ensinado na videoaula você vai precisar de:

o 2 receitas da massa de chocolate divididas em amargo para blindar os bolos

duas formas de 17 cm e duas formas de 20 cm o 2 receitas de buttercream de merengue suíço.
o 1 receita do curd de frutas vermelhas Com essa quantidade você faz o recheio de cream
o 2 1/2 receitas do creme de cream cheese cheese, tonaliza com chocolate e ainda decora o
o 1 receita da calda de chocolate bolo.
o 1 receita de ganache de chocolate meio

SOBRE A MONTAGEM E DECORAÇÃO

o Os bolos montados e envolvidos no acetado mãos marque a cobertura.

precisam ser refrigerados por pelo menos 4 o A base de isopor usada no bolo de andar tem
horas. Mais seguro se refrigerados de um dia para 20 cm de diâmetro x 7 cm de altura. As bases das
o outro. outras técnicas têm 15 cm de diâmetro x 15 cm de
o Para bolos de diâmetros maiores uso bico altura.
perlê de 1,5 cm. Para bolos menores, 1 cm. o O tapetinho usado na aplicação da pintura com
o A espuma utilizada na videoaula para segurar efeito de folha de ouro é uma manta Teflon antiad-
os bolos em buttercream evita que o calor das erente para forno.

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O USO DE FLORES NATURAIS

o As flores naturais podem e devem ser usadas. entre outras.

Você não precisa usar somente flores o Flores tóxicas: copo de leite, hortênsias, bico
comestíveis para decorar o bolo, desde que elas de papagaio, azaléia, antúrio, entre outras.
sejam atóxicas e estejam completamente limpas. o Em uma vasilha com água abundante coloque
Dê preferência para flores orgânicas. algumas gotas de higienizador de verduras e
o Flores atóxicas mais comuns: astromélias, mergulhe as flores rapidamente. Em seguida
rosas, capuchinha (nasturtium), calêndula, deixe-as secar sobre papel toalha. Após a higieni-
begônia, gerânio, tulipa, lavanda, amor perfeito, zação proteja o caule com fita floral verde e
cravo, girassol, ipê, hibisco, angélica, violeta, aplique no bolo. As flores devem ser aplicadas no

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momento de levar o bolo à mesa. A minha dica momento em que são tiradas da água. É claro que
com relação à aplicação das flores é que você tire se submetidas a altas temperaturas elas podem
proveito das cores e texturas. Faça a higienização sofrer ainda mais. Se o seu bolo ficar ao ar livre,
e proteção das flores individualmente e as maior a chance das flores se danificarem, por isso
aplique no bolo criando uma volumetria harmôni- avalie a situação antes de optar pelo uso. De resto
ca. Refaça quantas vezes forem necessárias. combine as cores e sabores com a decoração do
o As flores duram pouco tempo a partir do seu bolo. Detalhes fazem toda a diferença.

Bolo decorado com a mesma técnica de

aplicação ensinada na videoaula.

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 LISO NO TOPO:

Rendimento: aprox. 18 fatias

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MASSA DE CHOCOLATE
Método cremoso

Formas: Durabilidade
2 de 15 cm de diâmetro x 7 cm altura 5 dias refrigerado

INGREDIENTES

o 180 g de açúcar o 50 g de chocolate em pó 50% cacau

o 180 g de manteiga o 140 g de farinha de trigo
o 150 g de ovos o 2 g de fermento em pó
o 40 g de leite o 1 g de bicarbonato

MODO DE PREPARO

1. Preaqueça a forno a 180º C (temperatura 5. Acrescente os ovos em duas adições e bata

média); até incorporar;

2. Forre o fundo de duas formas de 15 cm de 6. Vire o leite, o chocolate em pó e misture até

diâmetro com papel manteiga; ficar homogêneo;

3. Em uma vasilha misture e peneire a farinha, 7. Desligue a batedeira, coloque os ingredientes

fermento e o bicarbonato; secos de uma vez e misture bem;

4. Na batedeira, usando o batedor de pá/ra- 8. Divida a massa nas formas preparadas

quete, bata o açúcar e a manteiga até obter um (aprox. 365g / cada) e leve ao forno por aproxi-
creme claro e fofo; madamente 40 minutos.

DOCE DE COCO

Peso: Durabilidade
590g 7 dias refrigerado

INGREDIENTES

o 395 g de leite condensado o 100 g de coco desidratado em flocos

o 200 g de creme de leite UHT o 18 g de gema

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MODO DE PREPARO

1. Leve todos os ingredientes ao fogo 2. Vire o doce em um prato e cubra toda a

médio/baixo e cozinhe até começar a engrossar, superfície com filme plástico. Mantenha
cerca de 8 a 10 minutos. Desligue o fogo com o refrigerado até o momento de rechear o bolo.
creme ainda úmido;

DICAS

o Substituir o creme de leite por leite de coco é videoaula são facilmente encontradas em grandes lojas
uma ótima opção. de confeitaria. Uma boa dica é deixá-las de molho em
água morna o suficiente para hidratá-las.
o A gema é um espessante e dá cremosidade e
firmeza ao doce. Acho desnecessário acrescentar o Aplique as fitas de coco verticalmente ao topo do
manteiga, pois o creme de leite já é rico em gordura. bolo. Assim o resultado é um desenho orgânico e bem
mais bonito. Ver foto abaixo.
o Usar coco fresco reduz a validade do doce para
dois dias. o Para umedecer o bolo use a receita da calda de
chocolate (pág 8).
o As fitas de coco seco usadas na decoração da

MONTAGEM DO BOLO

o No prato de serviço coloque a primeira o Cubra com a massa e siga até finalizar;
camada de bolo nivelada; o Repita as orientações de estrutura e monta-
o Faça a cinta de contenção do recheio com o gem conforme demonstrado na videoaula:
buttercream (branco ou de chocolate); Preparando um bolo completo;
o Umedeça a massa do bolo com a calda de o Decore com a técnica ensinada na videoaula:
chocolate e coloque o recheio de coco; Liso no topo.

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 CONFEITOS NA BASE:

Rendimento: aprox. 18 fatias

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O bolo sabor Tiramisù é uma referência à típica sobremesa de origem italiana que consiste em camadas
de biscoito champagne, café, cacau em pó e queijo mascarpone. Eu, particulamente, adoro! E foi com a
ideia de reproduzir o sabor da sobremesa que deixo com você uma sugestão de bolo deliciosa.

MASSA BRANCA
Método espumoso

Formas: Durabilidade
4 de 15 cm de diâmetro x 5 cm altura 5 dias refrigerado

INGREDIENTES

o 180 g de claras o 130 g de água quente

o 100 g de gemas o 300 g de farinha de trigo
o 200 g de açúcar o 4 g de fermento em pó
o 110 g de óleo vegetal o 1 g de sal

MODO DE PREPARO

1. Preaqueça o forno a 175º C (temperatura e bata por um minuto;

média);
6. Vire o óleo em fio e bata para emulsionar;
2. Forre o fundo de quatro formas de 15 cm de
diâmetro com papel manteiga; 7. Acrescente a água quente e bata por um
minuto;
3. Peneire e misture os ingredientes secos:
farinha de trigo, fermento e o sal. Reserve; 8. Desligue a batedeira e acrescente os ingredi-
entes secos peneirados mexendo delicadamente
4. Na batedeira, usando o globo, bata as claras em cada adição;
em neve até obter picos médios;
9. Divida a massa nas formas preparadas (250
5. Acrescente o açúcar aos poucos e bata até g /cada) e leve ao forno por aproximadamente
obter um merengue brilhante. Coloque as gemas 30 minutos.

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CALDA DE CAFÉ

Peso: Durabilidade
100g 5 dias refrigerado

INGREDIENTES

o 120 g de água fervente o 2 colheres (chá) de conhaque / 10 g (opcional

o 2 colheres (sopa) de café solúvel / 16 g e a gosto)
o 1 colher (sopa) de açúcar / 30 g

MODO DE PREPARO

1. Misture a água com o açúcar e leve ao fogo

até ferver; 3. Deixe esfriar antes de aplicar no bolo.

2. Desligue o fogo e acrescente o café solúvel e

o conhaque;

RECHEIO

Prepare uma receita do creme de cream cheese do primeiro bolo da apostila. O cream cheese substitui o
mascarpone e dá um sabor especial à combinação final. Nibs de cacau e cacau em pó compoem o recheio
– use a gosto.

COBERTURA

Sugiro o buttercream de merengue suíço para contrastar com a massa de chocolate, mas também fica
delicioso com o buttercream de chocolate. Com uma receita de buttercream de merengue suíço você faz
o recheio e a cobertura do bolo.

Na foto abaixo, a montagem de um bolo Tiramisù feito com uma massa branca e coberto com buttercream
black.

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OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29).

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MONTAGEM DO BOLO

o No prato de serviço coloque a primeira cacau em pó por cima;

camada de bolo nivelada; o Repita as orientações de estrutura e monta-
o Faça a cinta de contenção do recheio com o gem conforme demonstrado na videoaula:
buttercream (branco ou de chocolate); Preparando um bolo completo;
o Umedeça a massa do bolo com a calda de café o Decore com a técnica ensinada na videoaula:
e coloque o recheio de cream cheese; Confeitos na base.
o Polvilhe nibs de cacau sobre o creme e peneire

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Bolo decorado com a mesma técnica da videoaula.

O acabamento todo branco fica lindo também!

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 RELEVO HORIZONTAL:

Rendimento: aprox. 13 fatias

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MASSA DE LARANJA
Método cremoso

Formas: Durabilidade
2 de 15 cm de diâmetro x 7 cm altura 5 dias refrigerado

INGREDIENTES

o 150 g de manteiga o 8 g fermento em pó

o 170 g de açúcar refinado o Raspas de 3 laranjas
o 150 g de ovos o 120 g de suco de laranja
o 200 g de farinha de trigo

MODO DE PREPARO

1. Preaqueça o forno a 175º C (temperatura

média); 5. Adicione os ovos em duas adições e bata até
homogeneizar;
2. Forre o fundo de duas formas de 15 cm de
diâmetro com papel manteiga; 6. Desligue a batedeira e alterne a adição dos
ingredientes secos com o suco de laranja.
3. Peneire e misture os ingredientes secos: Misture sem bater;
farinha de trigo, fermento e o sal. Reserve;
7. Divida a massa nas formas preparadas
4. Na batedeira, usando a raquete, bata a (aprox. 390 g /cada) e leve ao forno por aproxi-
manteiga, o açúcar e as raspas de laranja até madamente 35 minutos.
obter um creme claro e fofo;

GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO

Peso: Durabilidade
500g 8 dias refrigerado

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INGREDIENTES

o 250 g chocolate meio amargo Sicao o 1 colher chá de rum / 5 g (opcional)

o 250 g de creme de leite 25% gordura

MODO DE PREPARO

1. Derreta o chocolate no micro-ondas de 30 bordas. Acrescente o rum e misture raspando

em 30 segundos parando durante os intervalos toda a lateral da tigela;
para misturar bem. Repita esse processo até o
completo derretimento; 3. Cubra a superfície do ganache com plástico
filme e deixe estabilizar em temperatura ambi-
2. Vire o creme de leite (em temperatura ente de um dia para o outro. Reserve em
ambiente) sobre o chocolate derretido e mexa temperatura ambiente para a montagem.
com a ajuda de um fouet, do centro para as

CROCANTE DE AMÊNDOAS

Peso: Durabilidade
120g 5 dias em recipiente hermeticamente fechado

INGREDIENTES

o 100 g de açúcar cristal o 30 g de amêndoas torradas

MODO DE PREPARO

1. Pique as amêndoas sem pele ou laminadas e doas. Mexa até que todas as amêndoas estejam
torre-as levemente na frigideira. Reserve; envolvidas no caramelo;

2. Coloque o açúcar em uma frigideira e cara- 4. Vire a mistura sobre uma pedra untada com
melize em fogo médio até chegar a 160 graus. manteiga ou tapete de silicone e espere amor-
Caso não tenha termômetro desligue o fogo nar;
quando chegar à cor dourada;
5. Coloque o crocante no processador e pulse
3. Com o fogo desligado acrescente as amên- para conseguir pedaços pequenos.

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DICAS

o Para um bolo básico, substitua o suco e as raspas Prefira bater os pedaços em um saco ou pano para
da laranja por leite e acrescente extrato de baunilha. conseguir pedaços menores, que devem ser usados na
montagem do bolo.
o O crocante manterá a sua estrutura dentro do
bolo por no máximo um dia, uma vez que o caramelo o Substitua as amêndoas por nozes, avelâs ou outras
absorve muita umidade. castanhas.

o Não use o liquidificador para triturar o crocante.

MONTAGEM DO BOLO

o No prato de serviço, coloque a primeira o Cubra com a massa e siga até finalizar;
camada de bolo nivelada; o Repita as orientações de estrutura e monta-
o Faça a cinta de contenção do recheio com o gem conforme demonstrado na videoaula:
buttercream (branco ou de chocolate); Preparando um bolo completo;
o Coloque o ganache e salpique um pouco de o Decore com a técnica ensinada na videoaula:
crocante de amêndoas; Relevo Horizontal.

Bolo decorado com a mesma técnica de relevo

horizontal ensinada na videoaula. Use duas cores
de buttercream para conseguir um efeito incrível!

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R E C E I TA B Ô N U S

CURD DE MARACUJÁ

Peso: Durabilidade
400g 8 dias refrigerado

INGREDIENTES

o 5 g de gelatina em pó incolor o 200 g de açúcar refinado

o 25 g de água gelada o 110 g de suco de maracujá
o 190 g de ovos inteiros o 60 g de manteiga gelada
o 100 g de gemas

MODO DE PREPARO

1. Hidrate a gelatina na água gelada e reserve; último, a manteiga gelada em cubinhos;

2. Em uma panela, coloque os ovos inteiros, as 4. Passe o creme por uma peneira fina e cubra
gemas, o açúcar, o suco de maracujá e leve ao com plástico filme em contato com o creme;
fogo médio até engrossar;
5. Conserve na geladeira até o momento de
3. Desligue o fogo e acrescente a gelatina. Por usar.

DICAS

o A receita original de curd não leva gelatina, mas suco de limão siciliano para obter um sabor delicioso.
para recheio único acrescento a fim de aumentar a Troque metade do suco de limão siciliano por taiti, mas
estabilidade do creme. nunca a medida toda a fim de evitar um curd ácido
demais.
o Substitua o maracujá pela mesma quantidade de

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QUANTIDADE DE MASSA
x TAMANHO DA FORMA

Você tem a opção de assar as massas em duas ou quatros formas. Eu prefiro dividir em mais formas
quando trabalho com diâmetros maiores (25, 30 cm...). Além do tempo de forno reduzir bastante, o disco
de massa fica mais estruturado para a montagem do bolo, uma vez que cada disco esteve em contato com
a forma.

Leve em consideração a altura das formas indicadas nas receitas. Nem toda massa de bolo se comporta
bem quando assada em formas altas (10 cm). Algumas massas afundam no meio quando a forma é muito
profunda. Uso formas de 5 e 7 cm de altura niveladas de 2 a 2,5 cm cada disco de massa. Para os bolos da
apostila, considerei discos de 2 cm de espessura.

Abaixo uma tabelinha que uso para a proporção entre a quantidade de massa em relação ao tamanho da
forma, levando em consideração os discos de massa variando de 2 a 2,5 cm (APENAS COMO REFERÊN-
CIA, NÃO É REGRA MAS AJUDA). Você precisa testar e anotar as variações dentro das suas condições de
trabalho.

Ex.:
Assadeira de 17 cm Ø para 20 cm Ø : multiplico o peso de cada ingrediente da massa por 1,38%

o 150 g de ovos x 1,38 = 207 g o 255 g de leite integral x 1,38 = 352 g

o 300 g de açúcar refinado x 1,38 = 414 g o 190 g de óleo x 1,38 = 262 g

Todos os ingredientes da massa devem ser multiplicados pela referência equivalente às formas. %

15 cm para 17 cm x 1,28 17 cm para 20 cm x 1,38 20 cm para 30 cm x 2,24

15 cm para 20 cm x 1,77 17 cm para 25 cm x 2,16 20 cm para 35 cm x 3,06

15 cm para 25 cm x 2,77 17 cm para 30 cm x 3,11 25 cm para 30 cm x 1,44

15 cm para 30 cm x 3,99 17 cm para 35 cm x 4,23 25 cm para 35 cm x 1,96

15 cm para 35 cm x 5,44 20 cm para 25 cm x 1,56 30 cm para 35 cm x 1,36

CORTE E RENDIMENTO
Considere 100 g de bolo por pessoa para uma festa que não tenha outros tipos de doces. Caso sejam
servidos docinhos e sobremesas, essa proporção vai de 60 g a 80 g por convidado.

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Para bolos altos as fatias devem ser mais estreitas, para bolos
baixos mais largas. Assim a proporção se mantém.

BOLO REDONDO

15 cm 15 fatias 25 cm 35 fatias

17 cm 18 fatias 30 cm 55 fatias

20 cm 24 fatias 35 cm 78 fatias

TRANSPORTE E EMBALAGEM
A segurança e o sucesso na produção de um bolo leva em consideração os seguintes aspectos:

o o tipo de massa e sua relação com a estrutura do recheio e cobertura;

o a correta montagem e estrutura do bolo;
o as condições necessárias para o transporte.

Independente do sabor escolhido, o bolo montado (seja no acetato ou coberto) deve ser mantido refriger-
ado por, no mínimo, quatro horas. A condição mais segura é deixar o bolo no refrigerador de um dia para
o outro, principalmente para a produção de um bolo de andar. É mais indicado que os bolos sejam trans-
portados separadamente e montados no local. Os bolos em buttercream devem ser transportados gela-
dos a fim de minimizar qualquer imprevisto no transporte.

O local mais indicado para transportar o bolo é no chão do carro, no piso do passageiro ao lado do motor-
ista. Esta é a condição mais comum para quem não tem um carro especifico para fazer o transporte. Use
um tapetinho antiderrapante embaixo da caixa para aumentar a superfície de contato e gerar maior esta-
bilidade.

MARCAS UTILIZADAS
A relação das marcas dos ingredientes e fornecedores aqui divulgadas tem a finalidade de compartilhar a
minha experiência de sucesso com as mesmas. Não tenho vínculo com as marcas mencionadas, nem na
forma de incentivos, nem de patrocínios.

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Bolos e recheios:
Farinha de trigo: Anaconda, Renata
Açúcar: União
Manteiga: Batavo, Itambé, Renata
Fermento em pó: Oetker
Chocolate em pó 50%: Melken, Sicao
Cacau em pó: Sicao
Chocolate em gotas: Nestlé, Sicao
Cream cheese: Danúbio, Philadelphia
Leite condensado: Nestlé, Itambé
Creme de leite: Nestlé 25% UHT

Buttercream:
Manteiga sem sal: Itambé, Aviação ou La Serenissima
Açúcar: União
Claras pasteurizadas: Maxxi Ovos
Corante em gel: Wilton ou Mix
Corante em pó Sugar Arte (dourado)
Álcool de cereais: Emfal, Fab
Essência de baunilha: Wilton (incolor)
Pasta de baunilha: Mec3, Heilala Vanilla
Chocolate em gotas: Callebaut 70,5% cacau
Cacau em pó: 100% Extra Brute Callebaut

Utensilios:
Manga de confeitar tamanho P (34x16cm) Marca HMVM
Bico perlê (redondo) de 1,2 a 1,5 cm de diâmetro
Acetato flexível (compro na loja Barra Doce em São Paulo)
Bailarina Cimapi
Espátulas: Blue Star, Wilton, @[Link]
Caixa: Ruflas Embalagens (ruflasembalagensltda@[Link])
Prato acrílico: Blue Star
Prato mdf: WM Tabuleiros
Desmoldante: Carlex
Bases de isopor: Elo7
Espuma para bolear: Mago

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 Agradeço a você pela confiança no meu trabalho.

Quero te convidar a seguir comigo na arte de fazer bolos para aprofundar os

seus conhecimentos e aprender ainda mais com todo o conteúdo que já
tenho disponível em outros cursos on-line: bolo festivo, técnicas em butter-
cream, bolos caseiros, red velvet e naked cake.

Estou disponível para tirar dúvidas e compartilhar experiências pelas redes

sociais do @[Link] e pelo e-mail: contato@[Link].

Até a próxima!

Com todo o meu carinho,

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