INTRODUÇÃO À

NUTRIÇÃO
UNIDADE II
Evolução Histórica da
Nutrição e Conselhos
Representativos
Glenda Siqueira Viggiano Campos
 Evolução Histórica da
Nutrição e Conselhos
Representativos

Introdução
É essencial que um profissional compreenda a trajetória histórica de sua área de
atuação, pois isso permite valorizar as conquistas do passado e situar-se no contexto
atual, fortalecendo a categoria. Portanto, nesta unidade, exploraremos a evolução
da nutrição no Brasil, os conselhos que representam a profissão e os desafios e
oportunidades que os nutricionistas enfrentam atualmente.

Objetivos da Aprendizagem
Ao final do conteúdo, esperamos que você seja capaz de:

• Entender o processo histórico da Nutrição no Brasil até chegar ao contexto atual.

• Entender o papel dos conselhos representativos de Nutrição para o exercício
da profissão.

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História da Nutrição
A história da nutrição remonta ao início dos tempos, já que a alimentação é fundamental
para a manutenção da vida. No entanto, vamos nos concentrar em alguns eventos
significativos que moldaram o cenário atual. Os estudiosos dividem a história da
nutrição em três eras: a Era Naturalista (400 a.C.-1750 d.C.), a Era Química-Analítica
(1750-1900) e a Era Biológica (1900-atualmente) (Negri; Amestoy; Heck, 2017).

Durante a Era Naturalista, o conhecimento sobre nutrição era ainda rudimentar, mas
já se reconhecia a relação entre alimentação e saúde. Isso é bem exemplificado
por conhecida afirmação de Hipócrates (460 a.C. - 370 a.C): “Que seu alimento
seja seu remédio e que seu remédio seja seu alimento.” A Segunda Era é marcada
pelos trabalhos do cientista Antoine Lavoisier, considerado o “Pai da Nutrição” por
sua significativa contribuição ao estudar o metabolismo energético dos alimentos,
estabelecendo a nutrição como uma ciência. Na era mais recente, o foco passou
a ser o estudo dos nutrientes, destacando seu papel biológico e as necessidades
energéticas e nutricionais (Toloza, 2003; Negri; Amestoy; Heck, 2017).

O primeiro registro de um curso universitário para a formação de dietistas aconteceu

na Universidade de Toronto, no Canadá, em 1902. No entanto, a nutrição ganhou mais
visibilidade apenas durante o período entre as duas Guerras Mundiais. Em 1926, Pedro
Escudero — o médico que mais tarde iria elaborar as Leis da Alimentação — fundou
o Instituto Nacional de Nutrição na Argentina, estabelecendo um marco importante
para a nutrição na América Latina e influenciando diretamente o desenvolvimento da
profissão no Brasil (Vasconcelos, 2002; Toloza, 2003).

Curiosidade
Além do Instituto Nacional de Nutrição, Pedro Escudeiro também
fundou a Escola Nacional de Dietistas, em 1933, e o curso de
médicos dietólogos na Universidade de Buenos Aires, em 1939.

Evolução Histórica da Nutrição no Brasil

Registros históricos apontam que a nutrição começou a se desenvolver no Brasil na

década de 30 do século XX. Esse interesse foi impulsionado, em parte, pela disciplina
de Higiene Alimentar, oferecida nos cursos de Medicina do país, além da influência
de brasileiros que estudaram nas escolas de Pedro Escudero e aplicaram seus

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conhecimentos para criar os primeiros cursos técnicos no Brasil (Vasconcelos, 2002;
Negri; Amestoy; Heck, 2017).

Nesse contexto, em 1939, foi inaugurado o primeiro curso de nutrição no Brasil, na

Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo. Inicialmente, esses cursos,
assim como os que surgiram nos anos seguintes, tinham duração de apenas um ano.
Em 31 de agosto de 1949, foi fundada a primeira entidade brasileira a representar os
nutricionistas: a Associação Brasileira de Nutricionista (ABN). Por esse motivo, o Dia
do Nutricionista é comemorado nesta data.

As décadas de 50 e 60 foram marcadas por um esforço crescente pela regulamentação

da profissão de nutricionista. Somente em 1962, o Ministério da Educação reconheceu
os cursos de nutrição como de nível superior, aumentando sua duração para três anos
e estabelecendo o primeiro currículo mínimo da área. Nesse contexto, a nomenclatura
dos graduados passou de Dietista para Nutricionista.

Foi apenas em 1967, quase 30 anos após a criação do primeiro curso de nutrição, que
a profissão foi finalmente regulamentada. Em 1972, o segundo currículo mínimo foi
elaborado, aumentando a duração dos cursos para quatro anos. Nesse mesmo ano,
foi fundado o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN), o que ampliou as
oportunidades de trabalho para os nutricionistas (Vasconcelos; Calado, 2011).

Nutricionista em atuação

Fonte: Freepik (2024).

#pratodosverem: mulher nutricionista, sorridente, em seu consultório, sentada
atrás de uma mesa com diversos elementos referentes à Nutrição, como frutas,
fita métrica, formulário e notebook.

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Em 1978, foi sancionada a lei que institui os conselhos de Nutrição. Em 1991, uma
nova regulamentação da profissão foi homologada, reconhecendo o nutricionista
como especialista em Alimentação e Nutrição; e, em 2001, o currículo mínimo foi
extinto, dando lugar para às Diretrizes Curriculares Nacionais (DCNs) para o curso de
Nutrição (Vasconcelos; Calado, 2011).

Em 2018, uma nova regulamentação do Conselho Federal de Nutrição foi publicada,

definindo e incorporando novas áreas de atuação do nutricionista (Gabriel et al., 2019).
Atualmente, discute-se uma atualização das DCNs.

Saiba mais
Para saber mais sobre este tema, acesse o link disponível aqui.

Perfil do Nutricionista na Atualidade

Desde a criação do primeiro curso de Nutrição, em 1939, até os dias atuais, a profissão
passou por uma significativa evolução, tanto em termos do número de profissionais
quanto na expansão do mercado de trabalho. A valorização da profissão ao longo do
tempo, aliada ao crescente interesse de aspirantes a estudantes de nutrição, resultou
na existência de mais de 600 cursos de graduação registrados atualmente. De acordo
com os dados mais recentes, cerca de 19 mil alunos se formaram em 2019. Hoje,
há 194 mil nutricionistas registrados no Conselho Federal de Nutrição, refletindo a
importância da categoria no Brasil (Conselho Federal de Nutrição, 2024a; Conselho
Federal de Nutrição, 2024d).

Em relação à atuação dos nutricionistas, conforme as subdivisões das áreas da nutrição

estabelecidas pela Resolução 600/2018 do CFN (Conselho Federal de Nutrição, 2018),
as áreas com maior número de profissionais são a Alimentação Coletiva (30,8%) e a
Nutrição Clínica (30,4%), que juntas representam 61,2% dos profissionais em atividade.
Em seguida, destacam-se a Saúde Coletiva (17,7%) e a Docência (11,4%).

As áreas com menor número de nutricionistas são a Indústria (2,6%), a Nutrição

Esportiva (2,5%) e Marketing (1,3%), além de 3,3% dos profissionais que não se
enquadram em nenhuma dessas categorias. Quanto à remuneração, a pesquisa
revela que os profissionais da Docência são os que recebem os salários mais
altos (Conselho Federal de Nutrição, 2024d). A figura “Panorama Geral dos

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Nutricionistas no Brasil” apresenta informações adicionais relevantes sobre o
perfil dos nutricionistas brasileiros.

Panorama geral dos nutricionistas no Brasil

Fonte: Conselho Federal de Nutrição (2024d).

#pratodosverem: imagem esquemática mostrando alguns dados estatísticos
do perfil do nutricionista no Brasil, sendo eles: 94,1% são mulheres; 72% estão
formados há 5 anos ou mais; 62,5% estudaram em instituições privadas; 73,2%
possuem pós-graduação; 3,34 é o número médio de pessoas por domicílio;
80,9% têm entre 25 e 44 anos; 68,6% são brancos; 56,4% possuem
cônjuge ou companheiro.

Desafios Atuais e Possibilidades da Profissão

O crescente interesse da sociedade mundial em saúde, bem-estar e alimentação

saudável, além da preocupação com a sustentabilidade e com aspectos relacionados à
estética e à melhoria da performance esportiva, tem tornado fértil o campo de atuação
dos nutricionistas, podendo-se considerar um mercado em expansão, com diversas
possibilidades de atividades (Conselho Federal de Nutrição, 2024c). Os avanços
tecnológicos também têm contribuído para essa evolução; como exemplos, podemos
citar a regulamentação da telenutrição, que facilitou o acesso e a comunicação entre
o profissional e o paciente, além de tornar os custos mais reduzidos para ambos.

Por outro lado, esses mesmos avanços também trazem desafios significativos, sendo
o principal deles a disseminação de informações não confiáveis sobre nutrição nas
redes sociais, promovida por pessoas não habilitadas, além da popularização de
“práticas e dietas milagrosas”. Diante disso, os nutricionistas precisam lutar ainda
mais por credibilidade, reconhecimento e valorização profissional.

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 Telenutrição

Fonte: ©Arti, Freepik (2024).

#pratodosverem: homem nutricionista, realizando uma consulta por meio
de videoconferência, sentado atrás de uma mesa onde há alguns elementos
relacionados à nutrição, como frutas, legumes, além do notebook que é o
instrumento utilizado para fazer o atendimento de telenutrição.

Conselhos Representativos da Nutrição

Como já mencionado sobre a evolução histórica da nutrição no Brasil, a década de
60 foi marcada por uma intensa mobilização de profissionais, estudantes e entidades
da área em busca do reconhecimento da profissão e da criação de conselhos. Nesse
período, já era evidente a demanda da categoria por um órgão regulamentador
próprio, uma vez que, até então, esses profissionais estavam vinculados aos órgãos
de fiscalização da Medicina (Vasconcelos, 2002; Vasconcelos; Calado, 2011).

Em 1976, a nutricionista e professora Maria José Machado Rodrigues, então

presidente da Federação Brasileira de Associações dos Nutricionistas (FEBRAN),
entidade sucessora da ABN, apresentou ao Ministro do Trabalho a proposta de criação
dos Conselhos de Nutrição. Assim, em 20 de outubro de 1978, foi sancionada a Lei
6.583, que instituiu os Conselhos Federal e Regionais de Nutrição. Em 1980, essa lei
foi regulamentada pelo Decreto 84.444/80, que detalhou aspectos sobre a instituição
e o funcionamento desses conselhos, permitindo sua efetiva constituição. No entanto,
essa lei foi revogada em 1991, quando entrou em vigor uma nova regulamentação da
profissão, a Lei n. 8.234 (Vasconcelos, 2002; Vasconcelos; Calado, 2011).

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 Atenção
A ABN pode ser considerada a precursora dos conselhos, uma vez
que foi a primeira entidade a representar e a defender os interesses
dos nutricionistas.

Conselho Federal de Nutrição

O Conselho Federal de Nutrição (CFN) foi criado em 1978 pela Lei n. 6.583 e
regulamentado dois anos depois pelo Decreto n. 84.444. Vale ressaltar que, desde
sua fundação até julho de 2024, o CFN era denominado Conselho Federal de
Nutricionistas. Apenas com a aprovação da Lei 14.924/2024 a entidade passou a se
chamar Conselho Federal de Nutrição (Conselho Nacional de Nutrição, 2024e). Assim,
para evitar divergências e dúvidas ao longo deste estudo, optamos por utilizar sempre
a nomenclatura atualizada do CFN, aplicando o mesmo raciocínio para os Conselhos
Regionais. O CFN, como consta em seu site oficial, é assim definido:

É uma autarquia federal sem fins lucrativos, de interesse público,

com poder delegado pela União para normatizar, orientar, disciplinar e
fiscalizar o exercício e as atividades da profissão de nutricionista em
todo o território nacional, em defesa da sociedade (Conselho Federal de
Nutrição, 2024e, on-line)

Sendo a missão do CFN:

Contribuir para a garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada,

fiscalizando, normatizando e disciplinando o exercício profissional do
nutricionista e do técnico em Nutrição e Dietética, para uma prática pautada
na ética e comprometida com a Segurança Alimentar e Nutricional, em
benefício da sociedade (Conselho Federal de Nutrição (Conselho Federal
de Nutrição, 2024e, on-line)

Assim, a função do CFN é estabelecer normas e publicar resoluções que regulamentam

tanto a atuação dos profissionais quanto a dos Conselhos Regionais de Nutricionistas,
que abordaremos a seguir. É importante ressaltar que, por ter um caráter federal, as
decisões e atos do CFN devem ser respeitados e cumpridos por todos os níveis abaixo,
incluindo os Conselhos Regionais, nutricionistas e técnicos em Nutrição.

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A sede do CFN está localizada no Distrito Federal, e sua jurisdição abrange todo o
país. Os conselheiros que compõem o Plenário são eleitos por um Colégio Eleitoral,
que é formado por um representante de cada Conselho Regional, com um mandato
de três anos. Vale destacar as comissões permanentes do CFN, que incluem: Tomada
de Contas, Ética, Fiscalização, Formação Profissional, Comunicação e Licitação, além
de comissões especiais, transitórias e grupos de trabalho formados conforme a
necessidade ou oportunidade (Conselho Nacional de Nutrição, 2024e).

Conselhos Regionais de Nutrição

Os Conselhos Regionais de Nutrição (CRNs) foram estabelecidos pela mesma lei

que criou o CFN em 1978, e seguindo essa linha do tempo, os primeiros CRNs foram
efetivamente instituídos em 1980, após a publicação do Decreto n. 84.444. Assim, os
CRNs possuem características e funções semelhantes às do conselho federal, mas
sua jurisdição é restrita aos estados que abrangem.

Esses conselhos têm natureza autárquica e sem fins lucrativos, com poder delegado
pela União para regulamentar, fiscalizar e orientar a atuação de nutricionistas e técnicos
em Nutrição e Dietética nos estados de sua área de atuação (Conselho Regional de
Nutricionistas 3ª Região, 2021).

Missão: CRN-2

Orientar e valorizar o exercício legal e ético dos profissionais da nutrição, em

defesa da sociedade nos seus direitos à saúde e a alimentação adequada.

Missão: CRN-3

Orientar os Nutricionistas e Técnicos em Nutrição e Dietética para uma atuação

técnica e ética em prol da saúde da população, inovando no acolhimento,
proporcionando visibilidade e o reconhecimento da categoria.

Missão: CRN-5

Exercer a fiscalização agregadora e inovadora, orientando e disciplinando o

exercício profissional da Nutrição atuando na proteção da sociedade por meio
da segurança alimentar e nutricional, prezando por uma gestão de qualidade.

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Na prática, os CRNs têm a função de garantir e fiscalizar o cumprimento das normas
estabelecidas pelo CFN em relação ao exercício da profissão, incluindo a conduta ética
e legal dos nutricionistas. É fundamental ressaltar que o profissional da nutrição só
pode atuar após se inscrever no CRN de sua região. Se o nutricionista mudar de estado
e este estiver vinculado a outra regional, ele deve realizar o processo de transferência
de Conselho para poder exercer sua profissão nesse novo território (Conselho Federal
de Nutrição; Conselho Regional de Nutricionistas 4ª Região, 2011).

Atualmente, existem 11 Conselhos Regionais, como mostrado no quadro “Panorama

Geral dos Conselhos Regionais de Nutrição”. É importante destacar que, em 1980, ano
em que os Conselhos foram criados, foram estabelecidas apenas seis entidades. Com
o crescimento do número de nutricionistas ao longo dos anos, surgiu a necessidade
de criar novas representações e redistribuir alguns estados.

Panorama geral dos Conselhos Regionais de Nutrição

Conselho Regional Estados Ano de

Sede
de Nutrição abrangidos criação
CRN-1 DF, GO, MT, TO Brasília-DF 1980

CRN-2 RS Porto Alegre - RS 1980

CRN-3 SP, MS São Paulo - SP 1980

CRN-4 ES, RJ Rio de Janeiro-RJ 1980

CRN-5 BA, SE Salvador - BA 1980

CRN-6 AL, PB, PE, RN Recife-PE 1980

CRN-7 AC, AM, AP, PA, RO, RR Belém-PA 1990

CRN-8 PR Curitiba-PR 2006

CRN-9 MG Belo Horizonte - MG 2007

CRN-10 SC Florianópolis-SC 2009

CRN-11 CE, MA, PI Fortaleza - CE 2021

Fonte: Conselho Federal de Nutrição (2024).

Contribuição do Sistema CFN/CRN para o Avanço da Profissão

O Sistema CFN/CRN é formado pelo CFN, que atua como órgão central, e pelos 11
CRNs, que abrangem todos os estados brasileiros. Juntos, eles têm a missão principal
de organizar, disciplinar e fiscalizar o exercício da profissão. Embora cada CRN tenha
autonomia e características específicas relacionadas às suas realidades regionais, o
Sistema visa fortalecer a classe por meio da unificação de objetivos e padronização

11
das fiscalizações, priorizando o desenvolvimento, a valorização e a defesa dos
interesses da categoria.

O Sistema opera da seguinte maneira: o CFN cria normas e estabelece atos disciplinares,
enquanto os CRNs são responsáveis por fiscalizar o cumprimento dessas normas
em suas respectivas regiões. Dessa forma, os Conselhos buscam garantir que os
profissionais atuem de maneira ética e dentro dos limites legais, aplicando sanções
aos que violam as regras. Além disso, eles protegem a categoria, impedindo que
indivíduos não habilitados exerçam a profissão. Essa estrutura destaca a importância
do Sistema para o reconhecimento, valorização e legitimidade da profissão de
Nutricionista no Brasil (Conselho Regional de Nutricionistas 1ª Região, 2024; Conselho
Federal de Nutrição; Conselho Regional de Nutricionistas 4ª Região, 2011).

Sistema CFN/CRN

CRN - 7

CRN - 11

CRN - 6

CRN - 1

CRN - 5

CRN - 8
CRN - 9

CRN - 4
CRN - 3

CRN - 10

CRN - 2

Fonte: adaptado de Conselho Federal de Nutrição (2024).

#pratodosverem: Representação do mapa do Brasil, em que é mostrado por
meio de cores diferenciadas a abrangência territorial de cada um dos 11 CRNs,
indicando que o Sistema CFN/CRN é formado por estes conjuntamente ao CFN,
que tem jurisdição nacional.

12
Saiba mais
Para saber mais sobre o Sistema CFN/CRN, acesse o link
disponível aqui.

13
Conclusão
Conhecer a história da nutrição no Brasil permite entender o intenso processo que levou
ao reconhecimento e valorização da profissão, ressaltando a importância da criação
dos Conselhos Representativos para a regulamentação e defesa dos interesses da
classe. Com a ampliação das oportunidades de atuação para os nutricionistas, torna-
se evidente a necessidade de manter a categoria unida, fortalecida e comprometida
em continuar as lutas necessárias diante dos novos desafios da sociedade moderna.

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Referências
50 ANOS de regulamentação da profissão de Nutricionista. [s. l. s. n.]. 2017. 1 vídeo (6
min). Publicado pelo canal Conselho Regional de Nutrição 3ª Região. Disponível em:
[Link] Acesso em: 15 ago. 2024.

BRASIL. Decreto n. 84.444 de 30 de janeiro de 1980. Regulamenta a Lei n. 6.583, de

20 de outubro de 1978, que cria os Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas,
regula o seu funcionamento e dá outras providências. Brasília, DF: Presidência da
República, 1980.

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para uma maior integração. Brasília, DF: Conselho Federal de Nutricionistas, 2011.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN n. 600, de 25 de fevereiro

de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas
atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação,
para a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências.
Brasília: DF: Diário Oficial da União, 2018.

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS 3ª REGIÃO. Disponível em: [Link]

[Link]. Acesso em: 15 ago. 2024.

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ESTATÍSTICA. Conselho Federal de Nutrição, [20-?]. Disponível em: [Link]

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NEGRI, S. T.; AMESTOY, S. M.; HECK, R. M. Reflexões sobre a história da nutrição: do

florescimento da profissão ao contexto atual da formação. Revista Contexto & Saúde,
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15
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(1 min). Publicado pelo canal Conselho Federal de Nutrição. Disponível em: https://
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SISTEMAS CONSELHOS FEDERAL E REGIONAIS DE NUTRICIONISTAS. Nutrição:

contribuindo para a promoção da saúde e o acesso à alimentação saudável,
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