INTRODUÇÃO À

NUTRIÇÃO
UNIDADE III
Atribuições do
Nutricionista nas Diversas
Áreas de Atuação
Glenda Siqueira Viggiano Campos
 Atribuições do
Nutricionista nas Diversas
Áreas de Atuação

Introdução
Conhecer as áreas de atuação do nutricionista é de suma importância para o exercício
da profissão de forma ética e dentro da lei. Adicionalmente, praticar a nutrição
baseada em evidências, entendendo a importância da pesquisa científica neste ramo,
é fundamental para a aplicação de condutas mais assertivas pelo profissional. Por
isso, nesta unidade, vamos estudar as áreas de atuação do nutricionista e a relação
da nutrição com a pesquisa.

Objetivos da Aprendizagem
Ao final do conteúdo, esperamos que você seja capaz de:

• Conhecer as diversas áreas de atuação e as responsabilidades do nutricionista.

• Compreender a importância da pesquisa científica no campo da nutrição,
identificando as principais fontes de pesquisa para obtenção de informações
confiáveis baseadas em evidências.

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Áreas de Atuação do Nutricionista
Nutricionistas são profissionais da saúde, generalistas e humanistas, que podem atuar
em todos os campos que envolvem alimentação e nutrição, sempre com a finalidade
de promover, manter e recuperar a saúde de indivíduos e da coletividade, por meio da
prescrição dietética, segurança alimentar e educação nutricional (Conselho Federal
de Nutrição, 2018a).

Considerando essa ampla abrangência e o crescimento da profissão nos últimos anos,

o CFN viu a necessidade de regulamentar as novas áreas da nutrição que estavam
surgindo. Assim, em 2018, foi publicada a Resolução 600, com atualizações sobre
as áreas de atuação do nutricionista e as atribuições referentes a cada uma delas
(Conselho Federal de Nutrição, 2018b). Diante disso, vamos utilizar tal Resolução
como a base do nosso estudo neste tópico.

No quadro “Áreas de atuação do Nutricionista”, são apresentadas as seis áreas

de atuação definidas pela Resolução 600/2018, acompanhadas pelas subáreas
relacionadas.

Atenção
Outras áreas de atuação do nutricionista que não estão
contempladas na Resolução 600/2018 serão analisadas e
avaliadas a critério do CFN, respeitando os princípios éticos e a lei
que rege a profissão.

Todas as áreas apontadas serão abordadas em mais detalhes ao longo desta unidade.

Áreas de atuação do Nutricionista

Área de Atuação Subáreas

• Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):
° Serviços de alimentação coletiva
Nutrição em Alimentação ° Programa de Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar
Coletiva (PNAE)
° Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
° Serviço Comercial de Alimentação

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 Área de Atuação Subáreas
• Assistência Nutricional e Dietoterápica em:
° Hospitais, Clínicas, Unidades de Pronto Atendimento (UPA)
° Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI)
Nutrição Clínica ° Ambulatórios e Consultórios
° Lactários e Bancos de Leite Humano (BLH)
° Atenção Nutricional Domiciliar
° Personal Diet

Nutrição em Esportes e • Assistência Nutricional e Dietoterápica para Atletas e

Exercício Físico Desportistas

• Políticas e Programas Institucionais:

° Gestão das Políticas e Programas
Nutrição em Saúde Coletiva ° PNAE e PAT
• Atenção Básica em Saúde
• Vigilância em Saúde

Nutrição na Cadeia de • Cadeia de Produção de Alimentos

Produção, na Indústria e no • Indústria de Alimentos
Comércio de Alimentos • Comércio de Alimentos

• Coordenação/Direção
Nutrição no Ensino, na Pesquisa
• Docência
e na Extensão
• Pesquisa

Fonte: adaptado de Conselho Federal de Nutrição (2024b).

Vamos tratar primeiramente da área Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e

no Comércio de Alimentos. Segundo a Resolução do Conselho Federal de Nutrição:

compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área de

indústria e comércio de alimentos: elaborar informes técnico-científicos;
gerenciar projetos de desenvolvimento de produtos alimentícios;
prestar assistência e treinamento especializado em alimentação e
nutrição; controlar a qualidade de gêneros e produtos alimentícios; atuar
em marketing e desenvolver estudos e trabalhos experimentais em
alimentação e nutrição; proceder a análises relativas ao processamento
de produtos alimentícios industrializados; e prestar auditoria, consultoria e
assessoria em nutrição e dietética (Conselho Federal de Nutrição, 2018b).

Dessa forma, os profissionais que atuam nesse campo são responsáveis: na indústria
– por atividades de desenvolvimento, produção e comércio de produtos relacionados
à alimentação e nutrição; e no comércio de alimentos – por funções envolvidas na
comercialização e distribuição desses alimentos.

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Nutrição em Alimentação Coletiva

Alimentação coletiva pode ser definida como um campo da nutrição que compreende
o cuidado alimentar e nutricional de grupos, sejam eles temporários ou permanentes,
saudáveis ou doentes, em sistemas de produção de autogestão ou por meio de
gestão terceirizada.

As atribuições dos nutricionistas que atuam nesta área estão assim descritas
na Resolução:

Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição

em Alimentação Coletiva: planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar
os serviços de alimentação e nutrição; realizar assistência e educação
alimentar e nutricional à coletividade ou a indivíduos sadios ou enfermos
em instituições públicas e privadas (Conselho Federal de Nutrição, 2018b).

Assim, os nutricionistas da Alimentação Coletiva são responsáveis pela gestão e

supervisão de serviços de alimentação e nutrição, podendo atuar em Unidades de
Alimentação e Nutrição (UAN) públicas (ex.: instituições do governo) ou privadas (ex.:
restaurantes comerciais), programas de alimentação escolar (ex.: PNAE e escolas
privadas), e empresas (ex.: PAT) (Conselho Federal de Nutrição, 2018b).

Nutrição em Alimentação Coletiva

Fonte: Freepik (2024).

#pratodosverem: imagem de uma mulher, de pele clara e usando jaleco, usando
um notebook. Ao lado, uma prancheta, um estetoscópio e uma maçã verde.

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Nutrição em Saúde Coletiva

Saúde coletiva é o campo da nutrição voltado para a promoção da saúde e prevenção

de doenças em coletividades. Envolve o planejamento, implementação e avaliação de
políticas e programas alimentares e nutricionais, que buscam melhorar a qualidade de
vida da comunidade como um todo. Abrange ações educativas, vigilância em saúde
e formulação de estratégias que consideram os determinantes sociais, econômicos e
culturais da saúde.

Acerca das atribuições do nutricionista que atua nesse campo, a Resolução estabelece que:

Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área de

Nutrição em Saúde Pública: organizar, coordenar, supervisionar e avaliar
os serviços de nutrição; prestar assistência dietoterápica e promover a
educação alimentar e nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios
ou enfermos, em instituições públicas ou privadas, e em consultório de
nutrição e dietética; atuar no controle de qualidade de gêneros e produtos
alimentícios; participar de inspeções sanitárias (Conselho Federal de
Nutrição, 2018b).

Dessa forma, esses profissionais atuam na Atenção Básica em Saúde (primeiro nível
de atenção nos sistemas de saúde, voltado para a promoção, tratamento e reabilitação
da saúde e prevenção de doenças), na vigilância em saúde, na fiscalização do exercício
profissional e em programas como PNAE e PAT (Conselho Federal de Nutrição, 2018b).

Curiosidade
O PAT e o PNAE foram incluídos tanto na área de Alimentação
Coletiva quanto na de Saúde Coletiva, pois há atribuições de ambas
as áreas que são essenciais para o atendimento dos programas.

Nutrição Clínica

Nutrição clínica inclui avaliação, diagnóstico e tratamento das necessidades

nutricionais de indivíduos com enfermidades ou condições clínicas específicas.
Também inclui a orientação e o acompanhamento de indivíduos saudáveis, que
buscam saúde e melhora da qualidade de vida por meio de uma alimentação
adequada e personalizada.

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Assim, determina a Resolução sobre as atribuições do nutricionista que atua
nessa área:

Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em Nutrição

Clínica: prestar assistência nutricional e dietoterápica; promover educação
nutricional; prestar auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e
dietética; planejar, coordenar, supervisionar e avaliar estudos dietéticos;
prescrever suplementos nutricionais; solicitar exames laboratoriais;
prestar assistência e treinamento especializado em alimentação e
nutrição a coletividades e indivíduos, sadios e enfermos, em instituições
públicas e privadas, em consultório de nutrição e dietética e em domicílio
(Conselho Federal de Nutrição, 2018b).

Nesse sentido, o nutricionista clínico atua prestando assistência nutricional e

dietoterápica em hospitais, ambulatórios, instituições públicas, clínicas, consultórios
particulares, em domicílio e de forma personalizada (personal diet).

Além disso, a Resolução também apresenta as responsabilidades do nutricionista

que atua na área de Nutrição em Esportes e Exercício Físico, prestando assistência
nutricional e dietoterápica para atletas e desportistas. A Resolução estabelece algumas
atribuições obrigatórias ao nutricionista esportivo, dentre elas: avaliar e acompanhar
o perfil antropométrico, bioquímico e a composição corporal do atleta/desportista;
elaborar plano alimentar individualizado conforme a modalidade esportiva; manter
registro das avaliações e prescrições; orientar sobre planos alimentares durante
viagens para competição; dentre outras (Conselho Federal de Nutrição, 2018b).

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 Nutrição Clínica

Fonte: Freepik (2024).

#pratodosverem: duas mulheres brancas em um consultório. A mulher à
esquerda veste um jaleco branco, tem cabelos longos e pretos, usa óculos, tem
um estetoscópio no pescoço e uma fita métrica, está medindo a circunferência
abdominal da outra mulher. Essa mulher está à direita, bem ao lado da mulher
de jaleco. Ela tem cabelos loiros, veste uma calça jeans, uma blusa rosa e uma
blusa azul quadriculada de botão.

Nutrição e Pesquisa Científica

A última área de atuação prevista na Resolução é a da Nutrição no Ensino, na Pesquisa e
na Extensão, que se refere a atividades de docência, coordenação, direção e pesquisa,
como consta na descrição das atribuições desse profissional:

Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área da Nutrição

em Ensino, Pesquisa e Extensão: dirigir, coordenar e supervisionar cursos de
graduação em nutrição; planejar, coordenar, supervisionar e avaliar estudos
dietéticos; ensinar matérias profissionais dos cursos de graduação em
nutrição e das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação
da área de saúde e outras afins; realizar estudos e trabalhos experimentais
em alimentação e nutrição (Conselho Federal de Nutrição, 2018b).

Portanto, este é um campo importante não só para a formação e aperfeiçoamento

de nutricionistas, como também tem um papel fundamental no desenvolvimento da
ciência da nutrição, por meio da realização de pesquisas científicas relacionadas à

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alimentação, nutrientes, e seus impactos na saúde. Vale mencionar que, de acordo
com dados publicados pelo CFN, esta é uma das áreas mais bem remuneradas da
nutrição (Conselho Federal de Nutrição, 2024).

Desmistificando: Ciência e Senso Comum

Um dos grandes desafios enfrentados na nutrição é o conflito entre o senso comum

e a ciência, envolvendo um constante embate entre crenças populares e evidências
científicas. Podemos definir o senso comum como conhecimentos transmitidos
de geração em geração, baseados em experiências pessoais ou tradições e que
são amplamente aceitos pela sociedade ou por um grupo. Por outro lado, a ciência
busca responder a perguntas e produzir conhecimento a partir da razão por meio de
pesquisas sistemáticas e rigorosas, experimentação e análise crítica. É interessante
notar que, na maioria das vezes, a ciência parte de algum contexto de senso comum,
tentando comprová-lo ou refutá-lo cientificamente (Rios et al., 2007).

A ciência da nutrição

Fonte: ©DCStudio, Freepik (2024).

#pratodosverem: na imagem, três pessoas encontram-se em um laboratório,
com computador, alimentos pela bancada e instrumentos de laboratório. Da
esquerda para direita, uma mulher de pele clara, com cabelos castanhos soltos,
usando jaleco, luvas e óculos, observa algo em um microscópio que está em
uma bancada. Ao fundo, um homem de pele clara, usando roupa e luvas azuis,
observa ao microscópio. À direita e de frente para a mulher da esquerda, há
uma mulher de pele clara, cabelos loiros médios, usando jaleco branco e óculos
de grau, segurando um alimento em uma mão e um instrumento laboratorial, e
sentada na bancada.

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Ao voltarmos a atenção para a nutrição, fica evidente o impacto que o senso comum
pode ter nas escolhas alimentares, como a crença em mitos populares, dietas
milagrosas e alimentos vilões. Assim, a ciência tem a função de desmistificar essas
teorias, contribuindo para a produção de orientações baseadas em evidências,
promovendo saúde de forma eficaz, segura e fundamentada.

Nutrição Baseada em Evidências

A nutrição é uma ciência relativamente jovem, dinâmica, com um amplo campo

de estudo e que está em constante evolução. Por essa razão, é fundamental que
o nutricionista esteja sempre atualizado e atento às fontes de informação. Nesse
contexto, uma das fontes consideradas mais confiáveis na prática profissional são
as diretrizes e recomendações nutricionais, devido ao processo rigoroso envolvido
em sua elaboração, que é baseado na análise de uma grande quantidade de estudos,
assegurando que as recomendações sejam embasadas nas melhores evidências
disponíveis. Com isso, você pode notar que a pesquisa científica tem um papel
central na construção das diretrizes e recomendações nutricionais (Silva, 2011;
Fidelix et al., 2003).

Saiba mais
Para saber mais sobre “Diretrizes que norteiam a prática clínica do
nutricionista”, acesse o link e saiba mais.

Além disso, a pesquisa científica também constitui a base do método Nutrição Baseada
em Evidência (NBE), que é uma ferramenta bem-conceituada entre os profissionais da
área da saúde, por aliar a tomada de decisão do profissional a informações científicas
mais recentes e seguras, garantindo uma conduta mais assertiva e eficiente. A NBE
envolve várias fases: primeiramente, deve-se identificar o problema clínico, formulando
a pergunta que direcionará a pesquisa.

Formulação da pergunta

A pergunta deve ser clara e bem definida, especificando a situação clínica, as

possíveis alternativas de intervenção e os desfechos clínicos esperados.

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 Como encontrar evidências para responder à pergunta

A partir da pergunta elaborada, deve-se definir as palavras-chave e buscá-las

em bases de dados científicos. As revisões sistemáticas são consideradas as
fontes de evidências preferenciais para NBE.

Avaliação crítica das evidências encontradas

É importante avaliar a qualidade metodológica, a relevância e a aplicabilidade dos

estudos no contexto clínico, além de comparar com outras evidências disponíveis.

Então busca-se na literatura evidências científicas sobre tratamentos e intervenções.

Essas evidências devem ser avaliadas quanto à confiabilidade, relevância e
aplicabilidade dos resultados, influenciando diretamente na tomada de decisão do
profissional quanto à conduta terapêutica que ele irá implementar (Dias; Dias, 2006;
Bernardo; Nobre; Jatene, 2003).

Fontes de Pesquisa Científica no Campo da Nutrição

Para aplicar a NBE na prática profissional, é necessário que o nutricionista faça buscas
em fontes de informação seguras e confiáveis, fundamentando sua conduta nas mais
recentes evidências disponíveis.

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 Fontes de pesquisa científica na nutrição

Fonte: Freepik (2024).

#pratodosverem: uma ilustração com fundo azul claro, mostrando uma tela de
computador com um post-it rosa à direita da tela; ao centro e na parte superior,
um documento com uma caneta se sobressai à tela; e à esquerda uma lupa.
Em frente à tela, há um copo com um símbolo de um grão de café no rótulo, e à
direita três livros com capas coloridas.

Alguns tipos de trabalho científico destacam-se como referências seguras devido

ao seu grau de confiabilidade, sendo no caso da nutrição: diretrizes alimentares;
recomendações nutricionais (as DRI’s); diretrizes e consensos de sociedades
médicas/nutricionais de especialidades específicas; e instituições e organizações
internacionalmente reconhecidas, as quais podemos citar a Organização Mundial da
Saúde (OMS), o Centers for Disease Control and Prevention (CDC), o National Institutes
of Health (NIH) e o Food and Agriculture Organization (FAO).

Além disso, também são fontes confiáveis os artigos científicos publicados em revistas
com alto fator de impacto, por exemplo as revistas Nature, Science, The Lancet, e na
nutrição a Annual Review of Nutrition, Advances in Nutrition, The American Journal of
Clinical Nutrition, dentre outras. Para encontrar tais artigos, a busca deve ser feita em
bases científicas eletrônicas, sendo estas as mais indicadas: Medline, Scielo, Cochrane
e ACP Journal Club (Fórum de Ciência e Cultura, 2024; Bernardo; Nobre; Jatene, 2004).

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Saiba mais
Para saber mais sobre “A Prática Clínica Baseada em Evidências.
Parte II - Buscando as evidências em fontes de informação”,
acesse o link.

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Conclusão
É fundamental que o nutricionista conheça as diversas áreas de atuação da profissão,
bem como as responsabilidades atribuídas a cada uma delas. Paralelamente,
compreender a importância da pesquisa científica na nutrição é essencial para
embasar as práticas profissionais com informações confiáveis e atualizadas, sendo
relevante para todas as áreas de atuação. Identificar e utilizar as principais fontes
de pesquisa científica em sua prática profissional permite que o nutricionista tome
decisões fundamentadas em evidências, assegurando a qualidade e a relevância das
intervenções nutricionais.

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Referências
BERNARDO, W. M.; NOBRE, M. R. C.; JATENE, F. B. A prática clínica baseada em
evidências. Parte II - buscando as evidências em fontes de informação. Revista
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Disponível em: [Link]
Nutri%C3%A7%C3%[Link]. Acesso em: 16 ago. 2024.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRIÇÃO. Perfil da Nutrição no Brasil. Brasília, 2024.

Disponível em: [Link] Acesso em: 16 ago. 2024.

CONSELHO FEDERAL DE NUTRIÇÃO. Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de

2018. Brasília, 2018b. Disponível em: [Link]
html?id=600. Acesso em: 16 ago. 2024.

DIAS, R. C.; DIAS, J. M. D. Prática baseada em evidências: uma metodologia para a boa
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FIDELIX, M. S. P.; TAVARES, A. S.; CAVALCANTE, M. R. N.; BRITO, N. P. Diretrizes que

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FÓRUM DE CIÊNCIA E CULTURA. Fator de impacto: Você sabe como descobrir o fator
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impacto-de-uma-publicacao. Acesso em: 16 ago. 2024.

NOBRE, M. R. C; BERNARDO, W. M.; JATENE, F. B. A prática clínica baseada em

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Brasileira, v. 49, n. 4, p. 445-9, 2003.

16
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comum, ciência e filosofia - Elo dos saberes necessários à promoção da saúde. Ciência
e saúde coletiva, v. 12, n. 2, abr. 2007.

SILVA, S. S. A relação entre ciência e senso comum. Revista Ponto Urbe, São Paulo, v.
9, 2011.

17