Microbiologia
de Alimentos
Aula 8: Pontos Críticos de
Controle, higiene e
sanitização
O que é qualidade???
Como alcançar essa
“qualidade” na indústria
de alimentos?
PROGRAMAS DE
QUALIDADE
• POP’s – Procedimentos Operacionais
Padrões
• BPF – Boas Práticas de Fabricação
• APPCC – Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle
POP’S
• Procedimento Operacional Padrão (POP’s)
• Exigência da RDC 275 21/10/2002 (ANVISA)
• Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos
e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
POP - Conceito
• É um documento que descreve passo
a passo como executar as tarefas no
estabelecimento.
• Esse documento destaca as etapas
da tarefa, os responsáveis por fazê-la,
materiais necessários e a frequência
de execução.
POPs – RDC n° 216
• POP 1 – Higienização de instalações de
equipamentos e móveis
• POP 2 – Controle integrado de vetores e
pragas urbanas
• POP 3 – Higienização do reservatório
de água
• POP 4 – Higiene e saúde dos
manipuladores
POPs - Aplicação
Os POP’s devem ser elaborados para:
a) Higienização das instalações,
equipamentos e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Destino dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de
equipamentos.
f) Controle Integrado de Pragas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e
embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos
Exemplo -
POP
POP –
Lavagem de
mãos
BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO - BPF
Abrangem um conjunto de medidas
que devem ser adotadas pelas
indústrias de alimentos a fim de
garantir a qualidade sanitária e a
conformidade dos produtos
Alimentícios com os regulamentos
técnicos.
Portaria 1428 de 26/11/93 – MS
Portaria N.º 368, de 4/09/1997 do
Ministério de Estado da Agricultura e
do Abastecimento
RDC 216 de 15/09/2004 - Anvisa
BOAS PRATICAS
PRODUÇÃO LEITE
Produção de leite
• Um dos principais produtos
produzidos pelo País
• Reconhecimento internacional no
manejo de bovinos
• Fonte de renda para o pequeno
produtor
• Dificuldade na aplicação de boas
práticas de manejo dos animais
(BPA)
• Qualidade do leite questionável
Produção de
leite no Brasil
Garantia da
qualidade do Leite
Legislações
• PNQL – (maio de 1998) cujo eixo foi a
definição de padrões de qualidade e
identidade do leite.
• Entre as medidas de maior impacto tem-se:
• A exigência do resfriamento nas fazendas,
• A coleta a granel,
• As normas para produção de leite que
extinguem a classificação atual (A,B e C)
• E a revisão do sistema de inspeção de
qualidade.
Resfriamento e
armazenamento
a granel
Fluxograma - Leite
Classificação do leite
(microbiológico)
Classificação do leite
(produção/processamento)
• QUALIDADE DO LEITE – Conjunto de
características organolépticas, físico-químicas
e microbiológicas: sabor agradável, alto valor
Boas
nutritivo, ausência de agentes patogênicos e
contaminantes, e antibióticos.
Práticas de • Principais –MICRORGANISMOS
Contaminantes do LEITE:
Fabricação • Bactérias PSICRÓFILAS (0º a 15ºC)
• Bactérias MESÓFILAS (20º a 40ºC)
- Leite • Bactérias TERMÓFILAS (44º a 55ºC)
• Falta de condições BÁSICAS DE HIGIENE e de
Refrigeração
Boas Práticas
Agropecuárias
1) HIGIENE e as BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO (BPF):
Garantir a HIGIENIZAÇÃO das superfícies de
contato, equipamentos, bombas ,mangueiras e
utensílios, para que estes não sejam
responsáveis pela inoculação de microrganismos
no leite.
2) OTIMIZAÇÃO DE PROCESSOS DE HIGIENE
Processos de HIGIENIZAÇÃO adequados e
otimizados, podem gerar GANHOS e aumento de
PRODUTIVIDADE no Laticínio e ECONOMIAS de
ÁGUA, VAPOR e MÃO DE OBRA.
– HIGIENIZAÇÃO EXTERNA: Limpeza de
equipamentos da Linha de produção, limpeza de
Boas práticas utensílios, tais como, baldes, peneiras, válvulas,
paredes, pisos e áreas externas em geral.
agropecuárias – PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA EMPREGADOS:
• ESPUMA (ALCALINOS, ALCALINOS
CLORADOS)
• MANUAL (ALCALINOS, ALCALINOS
CLORADOS)
– DESINFECÇÃO :
• PULVERIZAÇÃO / IMERSÃO (QUATERNÁRIO
DE AMÔNIO, BIGUANIDA, ÁCIDO
PERACÉTICO)
- CIP (Cleaning in Place – Limpeza no local)
Limpeza CIP
Boas Práticas de Fabricação (POP)
• PROCEDIMENTO DE LIMPEZA CIP DAS MÁQUINA DE ENVASE
• • PRÉ LIMPEZA – Pré enxágüe com água limpa (temperatura ambiente)
• • LIMPEZA – SU 159 (80º A 100ºC / 1,0 a 3,0 %)
• • ENXAGUE - enxágüe com água limpa (temperatura ambiente)
• • DESINFECÇÃO – ÁCIDO PERACÉTICO (45ºC / 0,15 a 0,30%)
• • ENXAGUE - enxágüe com água limpa (temperatura ambiente)
Ácido Peracético
O ácido peracético é uma solução incolor levemente amarelada com odor que
remete o de vinagre. Sua fórmula química é CH3CO3H. É utilizado
especialmente para desinfecção, devido às suas propriedades esterilizantes,
fungicidas, viricidas, bactericidas e esporicidas.
Formação do
biofilme
TREINAMENTO
TREINAMENTO É
FUNDAMENTAL ! ! !
➢Determinar a carga horária,
➢O conteúdo programático e a
freqüência de sua realização,
➢Manter em arquivo os registros
da participação nominal dos
funcionários.
PROGRAMAS DE TREINAMENTO
Devem incluir:
natureza dos alimentos e possibilidade
de crescimento de micro-organismos
patogênicos e deteriorantes
forma como o alimento é manipulado e
embalado e a probabilidade de
contaminação
extensão e natureza do processamento.
MATERIAL DE TREINAMENTO DE
FUNCIONÁRIOS - BPF
HIGIENE NAS
MÁQUINAS E
HIGIENE INSTALAÇÕES
PESSOAL
MATERIAL TREINAMENTO DE
FUNCIONÁRIOS
MICRO-ORGANISMOS X TEMPERATURA
APPCC - Análise de perigos e pontos críticos de
controle
PCC – Pontos críticos de controle
APPCC (ou HAPPC) - Definição
• APPCC é a sigla para “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle”, ou
em inglês, HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Point. Um programa
criado pela Pillsbury Company em 1959 para cumprir as exigências
da NASA para o fornecimento de alimentos aos tripulantes de viagens
espaciais.
• Assim surgiu o HACCP, ou APPCC, que objetiva identificar todos os fatores
associados à matéria-prima, ingredientes, insumos e processo com o intuito
de garantir a inocuidade do produto final até sua chegada ao consumidor.
Alimento Que não causará dano ao consumidor
Seguro quando preparado e/ou consumido
de acordo com seu uso pretendido.
Agente biológico, químico ou físico,
ou condição do alimento, com
Perigo
potencial de causar um efeito
adverso à saúde.
Sistema que identifica, avalia e controla
os perigos que são significativos para a
APPCC segurança dos alimentos.
Referências:
Codex Alimentarius - CAC/RCP 1-1969
ABNT NBR ISO 22000:2006
APPCC e PCC
• Fontes de Contaminação
• Matérias-primas e seus fornecedores
• Manuseio inadequado
• Processo de fabricação
• Substituição de ingredientes
• Contaminação
• Manutenção inadequada
• Distribuição e estocagem
• Contaminação do ambiente industrial
• Novos microrganismos
APPCC e PCC –
Riscos à saúde
Alguns Exemplos Contaminações
▪ Vidro em alimentos infantis
▪ Contaminação cruzada de Salmonella em leite cru
▪ Listeria em queijos e patês
▪ Chocolate contaminado
▪ Benzeno na água mineral engarrafada
▪ Doença de Chagas no consumo de Caldo de Cana -
Os sete princípios do APPCC
• Princípio 1: Identificação dos perigos, análise dos riscos e consideração das medidas preventivas
de controle.
• Perigos podem ser contaminantes de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à
saúde ou à integridade do consumidor.
• Princípio 2: Identificação dos pontos críticos de controle (PCC) e aplicação da árvore decisória.
• PCC é qualquer ponto, etapa ou procedimento que apresenta um perigo não controlado pelas BPF e não
eliminado em uma etapa posterior.
• Princípio 3: Limites críticos para cada PCC.
• Os limites críticos são os valores que separam os produtos aceitáveis dos não aceitáveis, podendo ser
qualitativos ou quantitativos.
PCC - Conceito
• Ponto Crítico de Controle (PCC) “Etapa na qual o controle pode ser
aplicado e é essencial para prevenir ou eliminar um perigo à segurança de
alimentos ou reduzí-lo a um nível aceitável.” (ABNT NBR ISO 22000)
Exemplo de perigo e controles
Carta pasteurizador PCC
Perigos biológicos em matérias primas sensíveis.
Exemplo de perigo e controle
Produtos na mesma linha com diferentes perfis alergênicos.
PCC
Os sete princípios do APPCC
Princípio 4: Sistema de monitoramento para cada PCC.
Deve ser capaz de detectar qualquer desvio do processo com tempo suficiente para que as medidas corretivas
possam ser adotadas antes da distribuição do produto.
Princípio 5: Ações corretivas.
Devem ser específicas e suficientes para a eliminação do perigo após a sua aplicação.
Princípio 6: Documentação e procedimentos de registro.
Todos os dados e informações obtidas durante o processo, devem ser registrados em formulários próprios.
Princípio 7: Procedimentos de verificação.
O monitoramento dos PCC deve ser alvo de verificação, como forma de garantir sua perfeita execução.
42
Árvore
decisória -
APPCC
Você é muito
importante
neste
processo!
• Cada PCC deve ser constantemente
monitorado. Por exemplo:
temperatura, presença de objetos
estranhos, etc.
• A monitorização vai mostrar se o que
está sendo controlado, está dentro
do que a equipe APPCC estabeleceu.
• A tomada destes dados deve ser
precisa e confiável. Portanto, o
monitor é uma pessoa chave para o
APPCC e deve ser bem treinado.
Uma coisa muito importante no APPCC
é que tudo que acontece no PCC deve ser
registrado. Assim, os responsáveis (como o seu
supervisor) podem saber o que está
acontecendo e também quando uma pessoa de
fora, o auditor, vem examinar o APPCC, pode
acompanhar com clareza o funcionamento dos
Pontos Críticos de Controle (PCC).
Assim...
SEGURANÇA ALIMENTAR
• É quando todas as pessoas, em todo os
momentos, têm acesso físico e econômico a
uma alimentação que seja SUFICIENTE,
SEGURA, NUTRITIVA e que atenda a
necessidades nutricionais e preferências
alimentares, de modo a proporcionar vida ativa e
saudável (FAO, 1997)