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Defeitos de Cor em Queijos com Leite Cru

O trabalho investigou os defeitos de cor em queijos de leite cru, focando no acastanhamento superficial causado por microrganismos como Pseudomonas e leveduras. Os ensaios mostraram que o peróxido de hidrogênio reduz a carga microbiana inicialmente, mas não impede o aumento de leveduras. Além disso, a contaminação nas câmaras de cura contribui para o acastanhamento, com microrganismos psicrotróficos e bolores sendo identificados como fontes de pigmentação castanha.

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Defeitos de Cor em Queijos com Leite Cru

O trabalho investigou os defeitos de cor em queijos de leite cru, focando no acastanhamento superficial causado por microrganismos como Pseudomonas e leveduras. Os ensaios mostraram que o peróxido de hidrogênio reduz a carga microbiana inicialmente, mas não impede o aumento de leveduras. Além disso, a contaminação nas câmaras de cura contribui para o acastanhamento, com microrganismos psicrotróficos e bolores sendo identificados como fontes de pigmentação castanha.

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Resumo

A realização deste trabalho teve como principal objetivo o estudo dos


defeitos de cor associados aos queijos laborados com leite cru, em
particular o acastanhamento superficial. Nos ensaios efetuados no âmbito
deste trabalho foram usadas meios de culturas (paf, pca, pab, pda, agar
quieijo) para se analisar presença de bactérias e fungos, previamente
caracterizadas como promotoras de defeitos de cor em queijo e
identificadas como pertencendo às espécies Pseudomonas putida,
Pseudomonas fluorescens, Achromobacter xylosoxidans, Yarrowia
lipolytica e Candida zeylanoides. O primeiro ensaio foi efetuado em leite
de ovelha e visou estudar a evolução de diferentes grupos de
microrganismos (Pseudomonas spp., psicrotróficos, bolores e leveduras,
mesófilos e bactérias lácticas) ao longo de um período de conservação de
4 dias no frio. Este ensaio foi efetuado em paralelo com amostras
inoculadas e não inoculadas, bem como com amostras tratadas (leite
fervido, leite adicionado de peróxido de hidrogénio e leite adicionado de
culturas lácticas) e não tratadas (leite cru).

Deste ensaio conclui-se que a utilização de peróxido de hidrogénio reduz


inicialmente a carga microbiana de Pseudomonas, psicrotróficos e
leveduras, no entanto no caso deste último grupo de microrganismos,
este efeito é limitado já que se verifica um aumento do seu número após
a adição do peróxido de hidrogénio, atingindo valores superiores aos
iniciais ao fim dos 4 dias a 6°C. O segundo ensaio foi desenhado para
verificar se as culturas microbianas que apresentavam produção de
pigmentos castanhos em meio de cultura de Agar-Queijo (ensaio in vitro)
também o faziam em queijos inoculados. Todas as amostras de queijo
foram analisadas no início do ensaio (no dia do fabrico) e no fim do
período de cura, tendo em conta a contagem (UFC/g de queijo) de
Pseudomonas spp., mesófilos, psicrotróficos e bolores e leveduras. Foi
ainda feito o registo do aparecimento de manchas na superfície dos
queijos e uma análise por espectroscopia de Infravermelho Próximo (NIR).
Concluiu-se que as culturas microbianas que produzem pigmentos
castanhos também o fazem em queijos inoculados.

Nos queijos não inoculados não houve acastanhamento. Este efeito não se
diferenciou entre as diferentes culturas microbianas testadas. Por último,
avaliou-se o ambiente das câmaras de cura de uma queijaria da região,
com o objetivo de conhecer a respetiva carga microbiana (ao nível de
Pseudomona spp., de bolores e leveduras e de psicrotróficos) e se esta
poderia ter alguma influência no desenvolvimento do acastanhamento
superficial dos queijos durante o período de cura. Verificou-se que as
câmaras de cura são uma importante fonte de contaminação superficial
dos queijos durante o tempo em que permanecem nas câmaras de cura,
predominantemente por microrganismos psicrotróficos e bolores, mas
também por Pseudomonas spp. Isolados destes grupos de microrganismos
provaram produzir pigmentos castanhos in vitro.

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