Chou: a cozinha preguiçosa e elegante de Gabriela Barreto
Por Karelayne Coelho
… os prazeres verdadeiros, aqueles que devemos distinguir das enganadoras
fumaças dos nossos desejos, são os que extraímos das coisas mais simples. A
companhia dos nossos amigos. Um prato simples e bem preparado de lentilhas.
Uma massa fresca com bom azeite compartilhada com quem amamos. A
mordida solitária e consciente em uma maçã crocante e fria. Um fim de tarde
com a família, escolhida ou não, na borda de uma lagoa imóvel e brilhante e um
prato de salada de tomate passado de mão em mão para mergulhar um pão. —
Gabriela Barreto. Como cozinhar sua preguiça (em 51 receitas). São Paulo:
Melhoramentos, 2016.
O ingrediente. E o conhecimento sobre ele. É tudo o que um bom
cozinheiro precisa para fazer um restaurante ser um espetáculo.
Quando li Como cozinhar sua preguiça, em 2016, logo imaginei que a
cozinha de Gabriela Barreto devia ser boa por ser descomplicada. O livro,
dividido em três partes — sobre simplicidade, sobre fogo, sobre produto — é uma
enciclopédia dos pilares da culinária descomplicada. A forma como ela descreve
a horta da casa, na infância. Como puxava a cenoura pelo talo cabeludo da terra,
como usava a amora para pintar os lábios e absorver o sabor na ponta da língua.
Até chegar ao Chou, o restaurante aberto por ela em São Paulo, que brinca com
pratos de um ingrediente só, preparados apenas pelo fogo. E um cozinheiro
precisa ser muito bom em não fazer nada para fazer um prato de um ingrediente
só ser um espetáculo. Porque é mais que isso. É a intimidade com o alimento. É
a relação de afeto, fogo e a anticriatividade. Porque é deixar a comida ser ela
mesma. Sem fru-fru.
Era noite do meu aniversário, que sempre é comemorado a dois. Uma
pessoa que nasce no dia dos namorados tem duas opções: torcer para que os
amigos tenham uma vida amorosa frustrada e possam estar presentes para
comemorações de aniversários numa data assim. Ou ter ela mesma uma vida
amorosa bem resolvida que a proporcione aniversários comemorados em dose
dupla de romantismo — além da disposição do acompanhante, obviamente, em
pagar preços elevados por menus fechados na data que, nada mais é do que
um dia para esquentar o comércio num mês cinza, como junho. E até nisso uma
cozinha simples, como a do Chou, sai na frente. O menu do dia dos namorados
era o mesmo de todas as outras noites, porque o objetivo do lugar é reunir
pessoas para compartilhar momentos em volta da comida. Quiabos tostados na
grelha, beringelas queimadas no fogo, pães assados no dia, tomates marinados
no balsâmico, cebolas assadas, adocicadas naturalmente pelo processo de
cozedura e servidas com creme fresco, polvo na chapa com páprica, peixes
assados inteiros, ricota da casa, sementes de abóbora. Ingredientes de preparo
único que poderiam ser simplórios se não se tornassem explosão de sabores na
boca.
A casa, localizada num sobradinho antigo em Pinheiros, abre de segunda
a sábado, apenas para o jantar e oferece serviço de reserva. Nas mesas de
toalhas de linho brancas, repousam pequenos vasinhos de flores e uma vela que
dá um toque romântico e intimista ao pequeno salão. Na parte de trás, um jardim
ao ar livre também pode ser uma boa opção para os dias mais quentes,
sobretudo para os amigos que pretendem saborear os excelentes vinhos da
carta numa boa conversa de botas batidas, antes de escolher os pratos a serem
compartilhados. A maioria, claro, pode vir acompanhada do pão da casa, que
também serve para pôr em prática a scarpetta, hábito italiano dar aquela
chuchada no molho e, no caso do Chou, no excelente azeite da Mantiqueira
posto à mesa.
E se tem uma coisa que a gente admira é restaurante que enxerga a
pessoa, ao invés do cliente. Um lugar que faz a gente se sentir em casa mesmo,
sem aquela pompa do serviço ou uma cozinha caríssima, disfarçada de diplomas
e estrelas. Mais um ponto para o Chou vai por não cobrar taxa de rolha (anote
essa dica preciosa). Quer levar o seu vinho, aquele que você comprou numa
viagem bucólica pelos campos da Toscana ou naquele inverno que desbravou a
cordilheira? O Chou é o lugar certo, porque você tem a certeza da excelente
cozinha para acompanhar esse momento. E nós, que de bobos não temos nada,
tratamos de levar uma garrafa de um dos Riojas favoritos de Robert Parker, o
Remelluri reserva 2001, garimpada naquela que seria, em minha opinião, a
melhor loja do mundo para comprar vinhos: a Le Clos, em Dubai.
Assim é a cozinha de Gabriela Barreto, tão docemente descrita no livro,
que teve indicação ao Prêmio Jabuti de gastronomia, naquele ano de 2016. Ela
descreve o motivo da sua cozinha ser mais simples (ou mais preguiçosa, para
usar o termo escolhido pela chef): “A comida que me faz feliz não tem que ser
complicada… (senão) como vamos aproveitar uma crepitante noite de primavera
com nossos amados se temos que estar cozinhando a noite inteira?”. E o melhor
daquela noite para mim, além da companhia do meu amado comemorando a
minha primavera, era só isso: a mandioca, a couve-flor, a batata doce. E eu
termino este texto com água na boca e querendo mais. Cozinhar com
despretensão, simplicidade… e jazz. É isso que faz o Chou ser
escandalosamente elegante.