PREPARAÇÃO DE

AVES PARA O
PROCESSAMENTO
(PAP)
SENAI

Gustavo Francisco Sebastião

28/04/2025
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Sumario
Métodos de pré-refrigeração de carcaça--------------------------- 2

Temperaturas Recomendadas--------------------------------------- 3

Tempo de Resfriamento Adequado-------------------------------- 4

Cuidado para Evitar Contaminações------------------------------ 5

Normas de Higiene e Monitoramento Durante a Pre-Refrigeração---------- 6

Referencias------------------------------------------------------------ 7
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Métodos de pré-refrigeração de carcaça

ÁGUA: O método de pré-refrigeração de carcaças com água consiste em resfriar

rapidamente as carcaças logo após o abate por meio de duchas ou imersão em água fria.
Esse processo tem como principal objetivo reduzir a temperatura corporal da carcaça
para evitar a proliferação de micro-organismos e preservar a qualidade da carne. É
amplamente utilizado no abate de aves e suínos, pois proporciona um resfriamento
rápido e eficiente. Além disso, ajuda a evitar problemas como o escurecimento da carne
e melhora o rendimento da refrigeração subsequente.

Ar: O método de pré-refrigeração de carcaças com ar consiste em resfriar as carcaças

por meio da exposição a correntes de ar frio em câmaras refrigeradas logo após o abate.
Esse processo reduz gradualmente a temperatura da carne, ajudando a conservar sua
qualidade e evitar a multiplicação de micro-organismos. É amplamente utilizado no
abate de bovinos e também em suínos, por não causar acúmulo de umidade na carne, o
que favorece sua conservação e aparência. Além disso, evita perdas por gotejamento e
mantém melhor a estrutura muscular.

MISTO: O método de pré-refrigeração mista de carcaças combina a aplicação de

água fria com o uso de ar refrigerado para resfriar a carne de forma mais eficiente.
Inicialmente, as carcaças são submetidas a duchas ou imersão em água fria para uma
rápida redução da temperatura superficial. Em seguida, elas são levadas a câmaras com
circulação de ar frio, onde ocorre o resfriamento gradual até atingir a temperatura ideal
para conservação. Essa técnica busca unir a rapidez do resfriamento por água com os
benefícios do ar, como menor absorção de umidade e melhor preservação da textura e
aparência da carne.
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Temperaturas Recomendadas
O pré-resfriamento de carcaças de frango é uma etapa essencial para garantir a
qualidade e a segurança do produto final, e deve ser realizado com bastante rigor no
controle de temperatura e tempo. Inicialmente, após o abate, a temperatura interna das
carcaças pode variar entre 38 °C e 42 °C, o que cria um ambiente muito propício para a
multiplicação de microrganismos. Portanto, o resfriamento precisa ser rápido e
eficiente. No método de pré-resfriamento por imersão em água gelada, as carcaças são
mergulhadas em tanques ou sistemas de fluxo contínuo onde a água deve ser mantida
entre 0 °C e 4 °C. Essa água é geralmente renovada continuamente para garantir a
eficiência térmica e evitar contaminações cruzadas. A meta é que, após o processo, a
temperatura no interior da carne atinja no máximo 4 °C em até quatro horas após o
abate, atendendo aos padrões estabelecidos pelas legislações sanitárias, como as
normativas do Ministério da Agricultura e das agências internacionais.

Em sistemas de pré-resfriamento por ar forçado, muito comuns em processos que visam

menor absorção de água pela carcaça, a refrigeração ocorre com jatos de ar frio
circulando em câmaras fechadas. Nesses casos, o ar deve ser mantido entre -1 °C e 2 °C,
com velocidades que podem ultrapassar 2 metros por segundo para acelerar a remoção
do calor corporal. Esse método exige um tempo um pouco maior do que a imersão,
podendo levar de quatro a seis horas para que a temperatura da carcaça atinja o nível
seguro de 4 °C. Existe ainda a combinação de métodos, como o pré-resfriamento
evaporativo, onde inicialmente se aplica um spray de água fria seguido do resfriamento
por ar forçado, acelerando o processo e reduzindo o consumo de energia.

Além das temperaturas e dos tempos, é fundamental que o monitoramento seja

constante, utilizando sondas térmicas ou outros instrumentos de medição precisos para
garantir que todas as carcaças, independentemente do tamanho ou peso, alcancem a
temperatura desejada no centro do músculo. Se o processo de pré-resfriamento não for
eficaz, pode haver aumento significativo na carga microbiana, diminuição do shelf life
do produto e riscos para a saúde do consumidor. Outro ponto importante é que os
equipamentos e as águas usadas devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias
impecáveis para evitar contaminações. Assim, respeitar as temperaturas corretas,
garantir tempos adequados de exposição ao frio e manter boas práticas de operação são
fatores imprescindíveis para um pré-resfriamento seguro e eficiente no processamento
de frangos.
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Tempo de Resfriamento Adequado

Para aves, o resfriamento adequado é uma etapa crítica para garantir a segurança
alimentar e a qualidade da carne, pois inibe o crescimento de microrganismos
potencialmente prejudiciais. O método de resfriamento por imersão em água gelada,
utilizando equipamentos conhecidos como chillers com sistemas de agitação, é
amplamente empregado na indústria avícola para essa finalidade. Nesse processo, as
carcaças de aves são submersas em tanques contendo água resfriada, e o tempo
necessário para atingir a temperatura desejada geralmente varia entre 50 e 75 minutos.
O objetivo primordial é reduzir a temperatura interna da carne, especialmente na região
do peito, para valores inferiores a 7°C, sendo a faixa ideal abaixo de 4°C.

Diversos fatores podem influenciar a duração desse processo de resfriamento. O

tamanho e o peso da ave são considerações importantes, pois carcaças maiores tendem a
requerer um tempo ligeiramente maior para que o frio se propague de maneira uniforme
por toda a sua estrutura. A temperatura da água no chiller é um fator determinante, com
temperaturas mais baixas acelerando a taxa de resfriamento. Além disso, a eficiência da
circulação e da agitação da água garante um contato constante da água fria com a
superfície da ave, otimizando a transferência de calor. A carga do chiller, ou seja, o
número de carcaças sendo processadas simultaneamente, também pode afetar a
eficiência do sistema.

O principal objetivo do resfriamento rápido e eficaz das carcaças de aves é duplo:

primeiro, assegurar a segurança alimentar ao impedir a multiplicação de bactérias
patogênicas, como a Salmonella, que podem causar doenças nos consumidores.
Segundo, preservar a qualidade da carne, mantendo suas características sensoriais
desejáveis, como textura e sabor. Um resfriamento inadequado pode comprometer a
segurança e a qualidade do produto final.

Portanto, é essencial que as instalações de processamento de aves implementem um

monitoramento contínuo e rigoroso de seus sistemas de resfriamento. Isso inclui o
controle da temperatura da água, o tempo de permanência das carcaças no chiller e a
verificação da temperatura final atingida na carne. A adesão às regulamentações
sanitárias e às melhores práticas da indústria é fundamental para garantir um processo
de resfriamento eficiente e seguro, resultando em um produto de alta qualidade para o
consumidor.
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Cuidado para Evitar Contaminações

Para prevenir a contaminação de carcaças de aves durante o resfriamento, é crucial
implementar um conjunto abrangente de medidas de controle e higiene. A qualidade da
água utilizada no processo é fundamental: deve ser potável, mantida a uma temperatura
baixa e constante (idealmente abaixo de 4°C), ter o pH monitorado e controlado dentro
das faixas recomendadas, e ser renovada regularmente para evitar o acúmulo de matéria
orgânica e microrganismos. A cloração da água, com concentrações precisamente
controladas e monitoradas, é uma prática eficaz para desinfetar o meio de resfriamento.

O tempo de imersão das carcaças no sistema de resfriamento (quando aplicável,

geralmente entre 50 e 75 minutos) deve ser cuidadosamente determinado para garantir o
resfriamento adequado sem comprometer a qualidade da carne. A agitação constante
da água é importante para promover uma troca de calor eficiente e uniforme. A higiene
rigorosa de todos os equipamentos que entram em contato com as carcaças, incluindo
tanques, esteiras e outros utensílios, é essencial, com limpeza e desinfecção frequentes
utilizando produtos adequados para a indústria alimentícia.

A monitorização contínua de parâmetros críticos do processo, como a temperatura da

água, o tempo de resfriamento e a temperatura interna das carcaças, é indispensável para
garantir a eficácia do processo e identificar quaisquer desvios. A implementação de
Boas Práticas de Fabricação (BPF) em toda a instalação, abrangendo desde a higiene
pessoal dos funcionários até o controle de pragas, é um requisito fundamental. A
lavagem das carcaças antes da etapa de resfriamento pode ajudar a reduzir a carga
microbiana inicial. Finalmente, o controle rigoroso da contaminação cruzada, através
da separação física e temporal de áreas limpas e contaminadas e da implementação de
barreiras sanitárias, é crucial para garantir a segurança e a qualidade do produto final.
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Normas de Higiene e Monitoramento

Durante a Pre-Refrigeração
A etapa de pré-refrigeração em frigoríficos de aves é fundamental para garantir a
segurança e a qualidade do produto final. Seu principal objetivo é reduzir rapidamente a
temperatura das carcaças logo após o abate, limitando o crescimento de micro-
organismos. Para isso, é essencial adotar normas rigorosas de higiene e realizar um
monitoramento contínuo do processo. Os equipamentos utilizados, como tanques de
resfriamento (chillers) e tubulações, devem ser limpos e sanitizados regularmente, com
uso de produtos adequados e registros detalhados de cada procedimento. A água dos
chillers precisa ser potável, conter cloro residual entre 0,5 a 2 ppm e ser renovada de
acordo com o volume processado.

Os colaboradores devem seguir padrões rígidos de higiene pessoal, utilizando

equipamentos de proteção individual e realizando a assepsia correta das mãos. Também
é fundamental controlar parâmetros como a temperatura da água (mantida entre 0°C e
4°C) e a das carcaças ao final da etapa, que deve estar abaixo de 7°C, conforme o
RIISPOA. O tempo de imersão deve ser monitorado de acordo com o sistema e o peso
das aves. Além disso, análises microbiológicas são feitas periodicamente para avaliar a
presença de bactérias como Salmonella e E. coli, seguindo os Programas de
Autocontrole (PAC).

Todos os dados coletados devem ser registrados e avaliados pelo responsável técnico,
garantindo a rastreabilidade do processo. Quando ocorrem desvios, ações corretivas
devem ser aplicadas de forma imediata. Dessa forma, a pré-refrigeração se consolida
como uma etapa crítica que une controle técnico, boas práticas e vigilância sanitária
para assegurar um alimento seguro ao consumidor.
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Referencias
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