Arbóreo: Com grãos maiores e arredondados, é o mais fácil de se
encontrar no
mercado. A indicação de uso para esse tipo de grão é para risotos que
levam porções
maiores de carne na preparação. Seu tempo de preparo costuma variar
entre 14 a 17
minutos.
Carnaroli: O Carnaroli é um arroz híbrido com mais amido que o arbóreo, por
este motivo,
é o favorito dos italianos e também muito fácil de encontrar. O grão demora
mais para
cozinhar, mas mantém melhor o al dente e a receita fica bem cremosa. Seu
cozimento leva
entre 14 a 17 minutos, assim como o Arbóreo.
Harmonização:
Torrontés: risotos de peixes, camarão e frutos de mar em geral
Chardonnay: risotos de queijos ou de legumes
Sauvignon Blanc: risotos de limão, de salmão, de queijos azuis ou de frutos do mar
Merlot: risotos de carne, defumados, embutidos, suíno, pato e galinha de angola
Pinot Noir: risoto de carne, linguiça, charque, cordeiro ou cogumelos
Receita caldo
Cebola branca 500 g
Cenoura 125 g
Salsão 125 g
Alho 25 g
Orégano Fresco 1/2 mç
Alecrim 1/5 mç
Manjericão 1/5 mç
Louro seco 2 folhas
Pimenta do reino preta em grão 1 col de café
Pimenta branca 1 col de café
Coentro em grão 1 col de café
Sal quanto baste
Água 3 L
1. picar a cebola em fatias médias, picar a cenoura e salsão em rodelas
médias, amassar o
alho.
2. aquecer duas colheres de gordura vegetal 1.
3. selar na seguinte ordem: salsão, cenoura, alho e cebola.
4. depois de selar adicione água fria e os demais ingredientes.
5. colocar em fogo baixo e deixar por 40 min em infusão, sem ferver 2.
6. armazenar em potes e etiquetar.
Caldo de camarão
Camarão (aparas - cabeça e cascas lavadas) 1,5 kg inteiro
Cebola branca 500 g
Tomate italiano 180 g
Alho 25g
Louro seco 1g
Pimenta do reino preta em grão 1g
Pimenta branca 1g
Coentro em grão 1g
Sal 20g
Água 3 L
1. picar a cebola em fatias médias e o tomate em cubos médios, amassar o
alho.
2. selar na seguinte ordem: alho, cebola, aparas e tomate.
3. depois de selar adicione água fria e os demais ingredientes.
4. colocar em fogo baixo e deixar por 40 min em infusão, sem ferver.
5. armazenar em potes e etiquetar.
Receita de risoto
QUANTIDADES POR PESSOA
- 100g de arroz de risoto cru por pessoa se for apenas o risoto de principal
- 80g de arroz de risoto cru por pessoa se tiver proteína de principal
- 150/300g de proteína por pessoa (150g carne pura - 300g carne com osso e gordura)
- 12 - 20 min tempo de cocção
- 20 - 30 min de preparo
Risoto de camarão (2 ou 3 porções)
Cebola 150g
Alho 10g
Manteiga 60g (30g finalização)
Azeite 20g
Pimenta de reino QB
Pimenta branca QB
Queijo parmesão 200g (100g finalização)
Vinho branco seco (Sauvignon blanc ou Gym) 60ml
Arroz arbóreo 250g
250 gr camarão cinza limpo
Caldo 1,5L Aprox.
Sal QB
Método
Temperar o camarão com sal, pimenta e limao.
Pode selar o camarão antes mas não demais pra não perder a textura.
Se o camarão for grande, selar antes e acrescentar no final do preparo.
1. Dividir a manteiga em duas partes
iguais, uma delas armazenar na
geladeira
2. Ralar o queijo e reservar, dividido
em duas partes iguais
3. Cortar a cebola e o alho em cubos
pequenos (2 mm aproximadamente)
4. Aquecer o azeite e a manteiga com a
pimenta de reino e a pimenta
branca
5. Refogar a cebola e o alho até dourar
levemente, acrescentar uma pitada
de sal
6. Agregar o arroz e mexer
constantemente
7. Acrescentar o vinho, e mexer por
alguns instantes
8. Acrescentar uma quantidade de
caldo e mexer
9. Baixar o fogo
10. Ir acrescentando o caldo até o ponto
desejado agora mexendo um pouco
menos
10 Quando faltar uns 8 minutos acrescentar o camarão, previamente temperado.
11. Ao alcançar o ponto desejado do
arroz, retirar a panela do fogo e
acrescentar a manteiga e o queijo
ralado
12. Apurar o sal e servir em um prato
fundo