DETERMINAÇÃO E
TEOR DE GORDURA
DOS ALIMENTOS
NOSSO GRUPO
Giovana D’Angieri
Luana Prado
Renan Néri
Thalles Ferraz
ALIMENTOS ESCOLHIDOS
CHOCOLATE
LEITE
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO
DO CHOCOLATE:
MÉTODO DE SOXHLET
Este método é amplamente utilizado para
a extração de lipídios em amostras
alimentares. A amostra de chocolate é
seca e triturada, e a gordura é extraída
usando um solvente (geralmente éter de
petróleo ou éter etílico) em um aparelho
de Soxhlet. Após a extração, o solvente é
evaporado, e a gordura restante é pesada
para calcular o teor de gordura.
ETAPAS
Preparação da amostra: O Montagem do sistema: A amostra
chocolate é triturado para triturada é colocada em um cartucho
aumentar a superfície de poroso dentro da câmara do extrator
contato. Soxhlet.
Evaporação do solvente: Após a extração, o solvente é
evaporado, deixando apenas a gordura extraída.
Extração: O solvente (éter de petróleo ou hexano) é aquecido,
vaporizado, condensado e goteja sobre a amostra, dissolvendo
a gordura. O solvente com a gordura é recolhido e o ciclo se
repete por várias horas.
Secagem e pesagem: A gordura é seca e pesada para
determinar o teor de gordura no chocolate.
VANTAGENS
Alta eficiência de extração: O método garante uma
extração completa da gordura, mesmo em amostras
complexas como o chocolate.
Simples de operar: O equipamento é relativamente
simples de usar, requerendo apenas supervisão mínima
após o início do processo.
Compatível com diversos tipos de alimentos: Pode ser
aplicado a diferentes alimentos e materiais, tornando-o
versátil para análises de lipí[Link] resultados.
DESVANTAGENS
Tempo prolongado: O processo de extração pode demorar
várias horas, o que pode ser uma limitação para análises
rápidas.
Alto consumo de solventes: Utiliza
grandes volumes de solventes orgânicos (como éter de petróleo ou
hexano), o que aumenta o custo e a preocupação ambiental.
DETERMINAÇÃO DE
GORDURA POR RMN
A Ressonância Magnética Nuclear (RMN) quantifica a
gordura em alimentos, como chocolate, sem solventes,
utilizando a interação de núcleos de hidrogênio com
campos magnéticos e rádiofrequência.
Embora seja uma tecnologia cara, é valorizada por sua
precisão e eficiência em controle de qualidade e pesquisa.
DETERMINAÇÃO DE
GORDURA POR RMN
Preparação da amostra: O Colocação no equipamento: A
chocolate é triturado ou amostra é colocada em um
cortado em pedaços tubo específico para RMN e
pequenos, se necessário, inserida no aparelho.
para homogeneizar.
DETERMINAÇÃO DE
GORDURA POR RMN
Calibração do aparelho: O Medição: O equipamento aplica
equipamento é calibrado um campo magnético, fazendo
usando padrões conhecidos os núcleos de hidrogênio da
de gordura para criar uma gordura gerarem um sinal que é
curva de referência. medido.
DETERMINAÇÃO DE
GORDURA POR RMN
Análise e cálculo: O sinal obtido é Resultado final: O teor de gordura é
comparado com a curva de fornecido em porcentagem, de
calibração para quantificar o teor forma rápida e precisa.
de gordura na amostra.
VANTAGENS
Rapidez: Fornece resultados em poucos
minutos.
Não destrutivo: A amostra não é alterada
ou danificada durante a análise.
Alta precisão: Oferece medições confiáveis
e consistentes do teor de gordura.
Sem necessidade de extração química Evita
o uso de solventes e etapas de extração,
tornando o processo mais limpo.
DESVANTAGENS
Custo elevado: O equipamento de RMN é caro e pode
não estar disponível em todos os laboratórios.
Necessidade de calibração: Requer calibração com
padrões conhecidos, o que pode ser um desafio.
Limitações de amostras: Pode não ser adequado para
todas as matrizes alimentares ou para amostras com
teores muito baixos de gordura.
A Ressonância Magnética Nuclear (RMN) é crucial na indústria alimentícia, oferecendo
medições rápidas e precisas do teor de gordura sem alterar amostras ou usar solventes.
Também analisa água e açúcares, ajudando no controle de qualidade e otimização de
produtos.
O método de Soxhlet é importante na análise de chocolate, permitindo a extração
eficiente de gordura com medições precisas. Ele é aplicável a diversos tipos de
chocolate e é fundamental para o controle de qualidade e o desenvolvimento de
novas formulações.
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO
DO LEITE E DERIVADOS:
MÉTODO GERBER
O método Gerber é um dos métodos
mais tradicionais e amplamente
usados para a determinação do teor
de gordura no leite e produtos
lácteos. Ele é baseado em uma
técnica química que permite a
separação e quantificação da
gordura do leite por meio de
reagentes específicos e
centrifugação.
ETAPAS
O leite é colocado no butirômetro de Gerber
e será adicionado uma quantidade
específica de ácido sulfúrico concentrado.
É adicionado Ácool Amílico para reduzir a
formação de espuma e facilitar a separação
da gordura, tornando-a mais visível para
próxima etapa da separação.
ETAPAS
O tubo é selado e colocado em uma centrífuga
butirométrica. Durante a centrifugação, a
gordura, que é menos densa, se desloca para
o topo do tubo, formando uma camada
separada.
O tubo é aquecido em um banho-maria para
manter a gordura líquida . Em seguida, a
leitura é feita diretamente na escala graduada
do tubo, que mostra o teor de gordura em
porcentagem.
VANTAGENS
Baixo Custo: O método requer apenas reagentes simples
(ácido sulfúrico e álcool amílico) e uma centrífuga
específica para o método Gerber, o que o torna acessível
para laboratórios de pequena estrutura.
Método simples e rápido: não requer equipamentos
sofisticados e fornece resultados em menos de uma hora.
O método de Gerber é validado por várias normas e
regulamentos para a análise de leite. (Norma Brasileira
ABNT NBR 10011)
DESVANTAGENS
Reagentes periogosos: Exige um cuidado rigoroso para
substâncias como ácido sulfúrico concentrado.
Menor precisão: Em alguns casos, a precisão pode ser
inferior a métodos mais sofisticados como a
espectroscopia infravermelha.
Etapas manuais: O processo exige algumas etapas
manuais, o que pode acarretar alteração nos
resultados devido ao erro humano.
MÉTODO BLIGH & DYER
O método de Bligh & Dyer é um procedimento
clássico utilizado para a extração de lipídios
de alimentos. É amplamente aplicado em
pesquisas de alimentos, principalmente em
áreas como carnes, peixes, leite e seus
produtos derivados. A técnica utiliza uma
mistura de solventes (geralmente
clorofórmio e metanol) para extrair os
lipídios presentes em uma amostra de
alimentos.
ETAPAS
Preparação da amostra: é pesado
uma quantidade específica de
amostra de alimento, e também
triturada a amostra ou
homogeneizada, se necessário, para
garantir que os lipídios estejam
acessíveis para extração.
ETAPAS
É adicionado à amostra homogeneizada
uma mistura de metanol e água. A
proporção geralmente utilizada é de 2:1
(v/v) (metanol: água).
Misture bem a amostra com os solventes,
de preferência utilizando um
homogeneizador mecânico ou agitador,
para garantir que o máximo de lipídios seja
solubilizado.
ETAPAS
Após a mistura, adicione clorofórmio à amostra na
mesma quantidade do metanol utilizado misture
novamente vigorosamente para promover a
extração dos lipídios para a fase orgânica
(clorofórmio).
Centrifugue a amostra isso permitirá a separação
das fases aquosa (superior) e orgânica (inferior,
contendo os lipídios)a fase aquosa contém
principalmente proteínas e carboidratos,
enquanto a fase orgânica (clorofórmio) retém os
lipídios.
ETAPAS
Filtre a solução lipídica (fase orgânica) para
remover partículas indesejadas, utilizando
papel de filtro, o solvente (clorofórmio)
pode ser evaporado utilizando uma estufa
ou sob fluxo de nitrogênio para secar os
lipídios extraídos.
Após a secagem, pese o resíduo lipídico
utilizando uma balança analítica. A
diferença de peso entre o frasco vazio e o
frasco com lipídios é utilizada para calcular
a quantidade de lipídios presentes na
amostra de alimento.
VANTAGENS
Alta eficiência na extração de lipídios:
O método Bligh & Dyer é reconhecido por sua capacidade de extrair
uma ampla gama de lipídios, desde ácidos graxos livres até
fosfolipídios, de maneira eficaz e completa. Isso o torna adequado
para diferentes tipos de alimentos, desde carnes e peixes até produtos
lácteos e vegetais.
Preserva a integridade dos lipídios:
A combinação de solventes orgânicos, como o clorofórmio e o
metanol, garante que os lipídios extraídos estejam relativamente
protegidos da oxidação ou degradação durante o processo. Isso é
particularmente importante para manter a qualidade e a composição
dos lipídios durante a análise.
DESVANTAGENSUso de solventes tóxicos:
O clorofórmio, um dos principais solventes usados no método, é
altamente tóxico e pode ser perigoso se não for manuseado
adequadamente. Isso exige medidas rigorosas de segurança (uso de
capelas de exaustão, luvas, óculos de proteção) e pode tornar o
processo mais complexo e perigoso para o operador.
Processo demorado e laborioso:
Embora o método seja eficiente, ele pode ser bastante demorado e
envolver várias etapas, como centrifugação, separação de fases,
lavagem e evaporação de solventes. Além disso, a necessidade de
repetir a extração para garantir a completa remoção dos lipídios
pode tornar o processo laborioso, especialmente quando há grande
número de amostras.
REFERÊNCIAS
[Link]
[Link]
chocolate-e-outros-derivados-do-
cacau/#:~:text=O%20chocolate%20derretido%20%C3%A9%20vertido,%C3%A9%20processado%20e
m%208%20segundos.
[Link]
REFERÊNCIAS
IVERSON, S.J., LANG, S.L.C., & COOPER, M.H. (2001).
COMPARISON OF THE BLIGH AND DYER AND FOLCH METHODS FOR TOTAL
LIPID DETERMINATION IN A BROAD RANGE OF MARINE TISSUE.
COTTA, J. T. B. (2003). ANÁLISE DE LEITE E DERIVADOS: CONTROLE
FÍSICO-QUÍMICO E HIGIÊNICO-SANITÁRIO. VIÇOSA: EDITORA UFV
IDF (INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION). (2008). MILK AND
MILK PRODUCTS – DETERMINATION OF FAT CONTENT – GERBER
METHOD. IDF STANDARD 105.
REFERÊNCIAS
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E
ABASTECIMENTO. (2006).
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 68, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2006.
OFICIALIZA OS MÉTODOS ANALÍTICOS OFICIAIS FÍSICO-QUÍMICOS PARA
CONTROLE DE LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
FENELON, M. A., & MULHOLLAND, E. (2016). FAT
DETERMINATION IN MILK AND DAIRY PRODUCTS:
GERBER AND ROSE-GOTTLIEB METHODS. IN: FOX, P. F., &
MCSWEENEY, P. L. H. (EDS.). ADVANCED DAIRY CHEMISTRY (VOL. 1B).
SPRINGER, NEW YORK.
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YOU