DERIVADOS DO TOMATE
1 PASTA DE TOMATE
TÉCNICA DE FABRICAÇÃO
1 SELECIONAR OS TOMATES
2 LAVAR- RETIRAR A CASCA (EM ÁGUA FERVENTE)
3 LIQUIDIFICAR- COZINHAR ATÉ O PONTO
OBS.: SE RECONHECE O PONTO QUANDO A PASTA ESTA CREMOSA
2 EXTRATO DE TOMATE
TÉCNICA DE FABRICAÇÃO
1 PESAR A PASTA DE TOMATE, PARA CADA 1 Kg ADICIONAR 10 g DE SAL E 50 g
DE AÇÚCAR
2 RECOZINHAR ATÉ O PONTO
3 ENVASAR O EXTRATO O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL
4 FECHAR COM A TAMPA IMEDIATAMENTE
5 PASTEURIZAR (BANHO-MARIA) A 85 GRAUS DURANTE 15 MINUTOS
6 RESFRIAR A 35C
7 NUMERAR O LOTE
8 ROTULAR- VALIDADE 1 ANO
3 CATCHUP
INGREDIENTES
PASTA DE TOMATE...................800 g
VINAGRE DE ÁLCOOL................200 ml
AÇÚCAR.....................................100 g
SAL..............................................10 g
FARINHA DE TRIGO....................1/2 COLHER DE SOPA
AMIDO DE MILHO......................1 COLHER DE SOPA
AJI-NO-MOTO.............................30 g
CANELA EM CASACA....................X
CRAVO DA ÍNDIA..........................X
TÉCNICA DE FABRICAÇÃO
1 PESAR E MEDIR OS INGREDIENTES
2 COZINHAR ATÉ O PONTO
3 ENVASAR O CATCHUP O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL
4 FECHAR COM A TAMPA IMEDIATAMENTE
5 PASTEURIZAR (BANHO-MARIA) A 85 GRAUS DURANTE 15 MINUTOS
6 RESFRIAR A 35C
7 NUMERAR O LOTE
8 ROTULAR- VALIDADE 1 ANO
4 MOLHO DE TOMATE TIPO ITALIANO 1
INGREDIENTES
PASTA DE TOMATE...............................................800 g
CEBOLA ( PICADA PARA MOLHO).........................200 g
AÇÚCAR.................................................................20 g
ALHO ( PICADO PARA MOLHO).............................30 g
AJI-NO-MOTO........................................................30 g
SAL.........................................................................25 g
ORÉGANO...............................................................5 g
PIMENTA PRETA EM GRÃO.....................................2 g
ÁGUA....................................................................500 ml
AMIDO DE MILHO.................................................1 C. SOPA (NO FINAL)
TÉCNICA DE FABRICAÇÃO
1 PESAR E MEDIR OS INGREDIENTES
2 COZINHAR ATÉ O PONTO
3 ENVASAR O MOLHO O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL
4 FECHAR COM A TAMPA IMEDIATAMENTE
5 PASTEURIZAR (BANHO-MARIA) A 85 GRAUS DURANTE 15 MINUTOS
6 RESFRIAR A 35C
7 NUMERAR O LOTE
8 ROTULAR- VALIDADE 1 ANO
5 MOLHO DE TOMATE TIPO ITALIANO 2
INGREDIENTES
PASTA DE TOMATE...............................................800 g
CEBOLA ( PICADA PARA MOLHO).........................200 g
AÇÚCAR.................................................................20 g
ALHO ( PICADO PARA MOLHO).............................30 g
AJI-NO-MOTO........................................................30 g
SAL.........................................................................25 g
ORÉGANO...............................................................5 g
MANJERICÃO PICADO............................................20 FOLHAS (NO FINAL)
ÁGUA....................................................................500 ml
AMIDO DE MILHO.................................................1 C. SOPA (NO FINAL)
TÉCNICA DE FABRICAÇÃO
1 PESAR E MEDIR OS INGREDIENTES
2 COZINHAR ATÉ O PONTO
3 ENVASAR O MOLHO O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL
4 FECHAR COM A TAMPA IMEDIATAMENTE
5 PASTEURIZAR (BANHO-MARIA) A 85 GRAUS DURANTE 15 MINUTOS
6 RESFRIAR A 35C
7 NUMERAR O LOTE
8 ROTULAR- VALIDADE 1 ANO
6 DESCASQUE COM SAL AMONIACO
COLOCAR 4 LITROS DE ÁGUA PARA FERVER. APÓS FERVURA ADICIONAR 4
COLHERES DE SOPA DE SAL AMONIACO E MISTURAR, COLOCAR OS FRUTOS PARA
DESCASCAR.
PODEMOS DESCASCAR COM ESSA SOLUÇÃO FIGO VERDE, CENOURA E PÊSSEGO.
7 AZEITE AROMATIZADO
INGREDIENTES
ÓLEO DE GIRASSOL...............900 ml
AZEITE DE OLIVA...................200 ml
ERVAS CONDIMENTARES DESIDRATADAS
TÉCNICA DE FABRICAÇÃO
1 MISTURAR OS AZEITES
2 ENGARRAFAR AS ERVAS CONDIMENTARES
3 ADICIONAR O AZEITE
4 ARROLHAR/ROTULAR/VALIDADE 1 ANO
8 VINAGRE AROMATIZADO
INGREDIENTES
VINAGRE DE ÁLCOOL.....................3 LITROS
SAL...................................................130 g
AÇÚCAR..............................................65 g
PIMENTA PRETA EM GRÃO.................12 g
ORÉGANO............................................7 g
CANELA EM CASCA...............................6 g
CRAVO DA INDIA...................................5 g
NOZ MOSCADA.....................................4 g
LOURO EM FOLHA.................................4 UNIDADES
MOLHO SHOYO........................................150 ml
TÉCNICA DE FABRICAÇÃO
1 FERVER OS INGREDIENTES POR 4 MINUTOS
2 AGUARDAR ESFRIAR
3 FILTRAR
4 ARROLHAR/ROTULAR/VALIDADE 1 ANO
8 PASTA DE ALHO
INGREDIENTES
ALHO........................................400 g
SAL...........................................600 g
ÁCIDO CÍTRICO..........................10 g OU SUCO DE 3 LIMÕES
TÉCNICA DE FABRICAÇÃO
1 DESCASCAR/ LIQUIDIFICAR
2 MISTURAR OS INGREDIENTES
3 ENVASAR EM POTES
4 ROTULAR/ VALIDADE 6 MESES
9 PASTA DE CEBOLA
INGREDIENTES
CEBOLA........................................1 Kg
SAL...............................................300 g
ÁCIDO CÍTRICO..............................10 g ou SUCO DE 3 LIMÕES
AJI-NO-MOTO................................30 g
TÉCNICA DE FABRICAÇÃO
1 DESCASCAR/ LIQUIDIFICAR
2 MISTURAR OS INGREDIENTES
3 ENVASAR EM POTES
4 ROTULAR/ VALIDADE 6 MESES
10 TEMPERO PARA CHURRASCO
INGREDIENTES
SAL GROSSO......................................1 Kg
ALHO EM PASTA................................180 g
AJI-NO-MOTO....................................30 g
MOLHO DE PIMENTA VERMELHA......75 ml
11 TEMPERO PARA CARNE SUÍNA
INGREDIENTES
SAL ....................................................1 Kg
ALHO EM PASTA................................170 g
AJI-NO-MOTO....................................30 g
MOLHO DE PIMENTA VERMELHA......75 ml
LOURO EM FOLHA..............................5 UNIDADES
12 TEMPERO PARA FEIJÃO
INGREDIENTES
CEBOLA..................................................400 g
BACON...................................................250 g
ALHO......................................................180 g
BANHA....................................................140 g
SAL..........................................................140 g
AMIDO DE MILHO ( MAISENA).................35 g
LOURO EM FOLHA......................................5 g
13 TEMPERO PARA PEIXE
INGREDIENTES
SAL...............................................1 Kg
ALHO EM PASTA...........................180 g
ÁCIDO CÍTRICO..............................10 g
AJI-NO-MOTO................................30 g
CURRY............................................25 g
14 TEMPERO PARA GALETO
INGREDIENTES
SAL...............................................1 Kg
ALHO EM PASTA............................160 g
ORÉGANO......................................10 g
AJI-NO-MOTO................................30 g
AÇAFRÃO........................................25 g
CONSERVAS VEGETAIS
15 FÓRMULA DA SALMOURA 1 ( 1 LITRO / ENCHE 3 POTES)
INGREDIENTES
ÁGUA......................................620 ml
VINAGRE DE ÁLCOOL..............380 ml
SAL.............................................25 g
CONDIMENTOS.............................X
16 FÓRMULA DA SALMOURA 2 ( 1 LITRO / ENCHE 3 POTES)
INGREDIENTES
ÁGUA......................................1000 ml
ÁCIDO CÍTRICO............................7 g
SAL.............................................25 g
CONDIMENTOS.............................X
17 CONSERVA DE CEBOLA
TÉCNICA DE FABRICAÇÃO
1 SELECIONAR AS CEBOLAS
2 CLASSIFICAR
3 BRANQUEAMENTO- DEIXA-SE A ÁGUA FERVER E EM SEGUIDA MERGULHA-SE
AS CEBOLAS POR UM PERÍODO DE 40 SEGUNDOS. DESCASCA-SE, CORTANDO A
EXTREMIDADE ( RAÍZ ), FAZ-SE UMA PRESSÃO E A CASCA SOLTA, FALTANDO
APENAS FAZER UM RETOQUE NA OUTRA EXTREMIDADE.
OBS.: FAZEMOS O BRANQUEAMENTO PARA FACILITAR O DESCASQUE E EVITAR O
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO.
4 ENVASAR AS CEBOLAS NO POTE DE VIDRO
5 ADICIONAR A SALMOURA O MAIS QUENTE POSSÍVEL
6 FECHAR COM A TAMPA IMEDIATAMENTE
7 PASTEURIZAR ( BANHO-MARIA ) A 85⁰C DURANTE 15 MINUTOS
8 RESFRIAR A 35⁰C
9 ARMAZENAR/NUMERAR O LOTE
10 ROTULAR/ VALIDADE 1 ANO
18 CONSERVA DE PEPINO
TÉCNICA DE FABRICAÇÃO
1 SELECIONAR OS PEPINOS
2 CLASSIFICAR
3 LAVAR
4 ENVASAR OS PEPINOS NO POTE DE VIDRO
5 ADICIONAR A SALMOURA O MAIS QUENTE POSSÍVEL
6 FECHAR COM A TAMPA IMEDIATAMENTE
7 PASTEURIZAR ( BANHO-MARIA ) A 85⁰C DURANTE 15 MINUTOS
8 RESFRIAR A 35⁰C
9 ARMAZENAR/NUMERAR O LOTE
10 ROTULAR/ VALIDADE 1 ANO
19 PICLES EM CONSERVA
TÉCNICA DE FABRICAÇÃO
1 FAZER O PRÉ-COZIMENTO DE: VAGEM,CHUCHU E BRÓCOLIS COM 1 COLHER DE
CHÁ DE BICARBONATO DE SÓDIO PARA CADA 1 LITRO DE ÁGUA UTILIZADO
2 FAZER O PRÉ-COZIMENTO DE: CENOURA COM 1 COLHER DE SOPA DE AÇÚCAR
PARA CADA 1 LITRO DE ÁGUA UTILIZADO
3 FAZER O PRÉ-COZIMENTO DE: COUVE-FLOR COM 1 COLHER DE SOPA DE
VINAGRE PARA CADA 1 LITRO DE ÁGUA UTILIZADO
4 FAZER O PRÉ-COZIMENTO DE: BETERRABA EM SACO PLÁSTICO
5 ENVASAR OS VEGETAIS NO POTE DE VIDRO
6 ADICIONAR A SALMOURA O MAIS QUENTE POSSÍVEL
7 FECHAR COM A TAMPA IMEDIATAMENTE
8 PASTEURIZAR ( BANHO-MARIA ) A 85⁰C DURANTE 15 MINUTOS
9 RESFRIAR A 35⁰C
10 ARMAZENAR/NUMERAR O LOTE
11 ROTULAR/ VALIDADE 1 ANO
20 BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS
DEFINIÇÃO: É O AQUECIMENTO E O RESFRIAMENTO RÁPIDO QUE TEM COMO
OBJETIVO RETIRAR AR DO INTERIOR DOS TECIDOS VEGETAIS, FAZER A
MANUTENÇÃO DA COR E PRÉ-COZER.
VEGETAL TEMPO
RABANETE 30 SEGUNDOS
REPOLHO 1 MINUTO
ERVILHA 2 MINUTOS
AIPIM/MANDIOCA 2 MINUTOS
MILHO VERDE 3 MINUTOS
21 CONSERVA DE MINI-MILHO
TÉCNICA DE FABRICAÇÃO
1 SELECIONAR OS MINI-MILHOS
2 CLASSIFICAR
3 DESCASCAR
4 FAZER O BRANQUEAMENTO POR 3 MINUTOS
5 ENVASAR OS MINI-MILHOS NO POTE DE VIDRO
6 ADICIONAR A SALMOURA 2 O MAIS QUENTE POSSÍVEL
7 FECHAR COM A TAMPA IMEDIATAMENTE
8 PASTEURIZAR ( BANHO-MARIA ) A 85⁰C DURANTE 15 MINUTOS
9 RESFRIAR A 35⁰C
10 ARMAZENAR/NUMERAR O LOTE
11 ROTULAR/ VALIDADE 1 ANO
22 CONSERVA DE OVOS DE CODORNA OU GALINHA
TÉCNICA DE FABRICAÇÃO
1 LAVAR OS OVOS COM ÁGUA CLORADA ( 1 C. SOPA DE ÁGUA SANITÁRIA PARA
CADA 4 LITROS DE ÁGUA )
2 COZINHAR EM ÁGUA FERVENTE POR 15 MINUTOS
3 DESCASCAR
4 ENVASAR OS OVOS NO POTE DE VIDRO
5 ADICIONAR A SALMOURA O MAIS QUENTE POSSÍVEL
6 FECHAR COM A TAMPA IMEDIATAMENTE
7 PASTEURIZAR ( BANHO-MARIA ) A 95⁰C DURANTE 25 MINUTOS
8 RESFRIAR A 35⁰C
9 ARMAZENAR/NUMERAR O LOTE
10 ROTULAR/ VALIDADE 1 ANO
23 GELÉIA DE PIMENTA
INGREDIENTES
POLPA DE MAÇÃ............................................500 g
ÁGUA...................................................................1000 ml
AÇÚCAR.............................................................2 Kg
POLPA DE PIMENTÃO VERMELHO........500 g
PECTINA CÍTRICA..........................................16 g
ÁCIDO CÍTRICO...............................................12 g
SUCO DE LIMÃO TAITI.................................40 ml
PIMENTA DEDO DE MOÇA..........................1 UNIDADE
TÉCNICA DE FABRICAÇÃO
1 PESAR E MEDIR OS INGREDIENTES
2 HIDRATAR A PECTINA COM 500 ml DE ÁGUA MORNA, LIQUIDIFICANDO POR 6
MINUTOS
3 LIQUIDIFICAR OS INGREDIENTES, FERVER A GELÉIA POR 25 MINUTOS,
ADICIONAR O ÁCIDO CÍTRICO E CONTINUAR A FERVURA POR MAIS 2 MINUTOS
4 ENVASAR EM POTES DE VIDROS A MAIS QUENTE POSSÍVEL
5 PASTEURIZAR A 85⁰C DURANTE 20 MINUTOS
6 RESFRIAR A 35⁰C
7 NUMERAR O LOTE/ ROTULAR/VALIDADE 1 ANO