CHECK LIST DE QUALIDADE EM PASSAGEM DE SERVIÇO

UNIDADE Conceito Final

99

RESPONSÁVEL UNIDADE: ARARA

RESPONSÁVEL VERIFICAÇÃO: MARCELO
DATA: 26/05/015
BARRETO CRN -3793

Critérios de avaliação: N = Não Satisfatório; S= Satisfatório; NA = Não Aplicável; NO = Não Observado

Conceito atual
ITEM AVALIADO - LOJA Conceito anterior (%)
(%)
1 Armazenamento 100.0
2 Atendimento 100.0
3 Higiene das Instalações e equipamentos 100.0
4 Higienização de Utensílios 100.0
5 Pessoal 96.4
6 Registros 100.0

CONCEITO FINAL #DIV/0! 99

% Adequação Itens Críticos (Peso 3) 100 Resultado anterior Resultado atual

Indicador
INDICADOR
Armazenamento 100

Atendimento 100
Higiene das Instalações e
100
equipamentos
99
Higienização de Utensílios 100

Pessoal 96

Resul- Resul- Registros 100

tado an- tado
terior atual CONCEITO FINAL 99

PONTOS DE MELHORIA: O PONTO DE EXCELÊNCIA:

1- 1-
2- 2-
3-
4-

[Link]
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

1. ARMAZENAMENTO 100
1.1 Armazenamento a Temperatura Ambiente (Almoxarifado)
1.1.1 Organização Separação por categorias, respeito aos critérios de distanciamento. 1 S

Critérios gerais:
- itens dispostos de modo a permitir a livre circulação de ar;
- alimentos ou monoblocos com matérias primas não devem ser colocados
diretamente sobre o piso (devem estar afastados 25 cm do piso, 10 cm das
paredes e 60 cm do forro);
- ausência de embalagens primárias em contato direto com embalagens
secundárias (embalagens primárias podem estar em contato com embalagens
secundárias, desde que estejam protegidas por filme plástico ou outros meios);
- caixas de madeira não devem entrar na área de armazenagem e manipulação;
- não devem ser observados alimentos deteriorados; ou com prazo de validade
vencido;
- não deve ser observada a reutilização de embalagens de produtos de limpeza
para qualquer fim;
- os produtos devem estar agrupados conforme suas características;
Amidos, farináceos, e outros: devem ser retirados de suas embalagen
Critério
originais e armazenados em prateleiras.
Latarias e vidros: devem ser retirados de suas embalagens originais
(secundárias) e armazenados em prateleiras. Não devem ser observados vidros
emborcados, pois isso pode ocasionar o enferrujamento das tampas.
Descartáveis: podem permanecer em suas embalagens originais,
desde que estejam separados dos alimentos.
Quando o alimento não possui datas de fabricação e validade em sua
embalagem individual,
esta deve ser transcrita.
Acondicionar os alimentos cujas embalagens foram abertas ou danificadas em
recipientes adequados,
de plástico ou vidro, com tampa ou protegidos por filme plástico.
As embalagens nunca deverão ser fechadas com grampos de qualquer espécie.
(Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar GR - PT 02 - seção II -
páginas 25 e 26)

Comentários:
1.1.2 PVPS Controle de rotatividade, ausência de produtos vencidos. 3 S
Não devem ser encontrados produtos vencidos.
Os estoques devem ser controlados de acordo com o sistema Primeiro que
Critério
Vence, Primeiro que Sai (PVPS).

Comentários:
1.1.3 Produtos químicos Separação adequada de produtos químicos. 2 S
Produtos de limpeza devem ser estocados separados dos alimentos, em local
seco, ventilado e limpo.
Ainda devem estar adequadamente rotulados ou com as embalagens sempre
Critério
identificadas.
As embalagens devem estar sempre fechadas, quando fora de uso.

Comentários:
Adequação e estado de conservação:
- Piso NA
- Paredes/divisórias NA
- Teto/forro NA
2.1.4 Instalação
- Luminárias 1 NA
- Portas e janelas NA
- Ventilação NA
- Prateleiras e estrados NA
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

As condições de manutenção das instalações físicas (piso, paredes/divisórias,

teto/forro, prateleiras e estrados) devem estar adequadas.
Não devem ser observados trincas, rachaduras, aberturas ou outras
irregularidades.
Critério Luminárias devem estar protegidas contra explosão/quedas.
A ventilação nas instalações deve ser adequada - não deve haver calor
excessivo e/ou acúmulo de pó ou outros resíduos provenientes da ventilação.
Prateleiras não devem ser de madeira.

Comentários:
1.1.4 Limpeza Limpeza das instalações. 2 S
A limpeza nas instalações de armazenagem à temperatura ambiente são
adequadas.
Critério
Não há presença de lixo, detritos ou qualquer tipo de resíduo.

Comentários:
1.1.5 Identificação Identificação dos produtos estocados. 1 S

As informações constantes na identificação devem permitir a

rastreabilidade e avaliação da validade dos produtos.
Os produtos deverão ser identificados com:
- produto;
- fornecedor / marca;
- número da nota fiscal;
- data da entrega;
- lote;
Critério - data de manipulação (para alimentos já manipulados);
- data de uso;
- data de validade;
- número do registro.
Quando o alimento não possui datas de fabricação e validade em sua
embalagem individual, esta deve ser transcrita para a etiqueta.
Produtos retirados de suas embalagens originais (mantidos em potes ou
similares): devem ser identificados (exemplo: temperos secos, enlatados, etc).

Comentários:

1.1.6 Proteção Alimentos protegidos - cobertos. 2 S

Os alimentos nunca deverão estar expostos.
Devem ser mantidos em suas embalagens originais, transferidos para
recipientes adequados tampados, vedados ou protegidos do meio externo por
Critério outro meio (filmes ou películas protetoras).
Procedimentos de armazenamento específicos por produto são encontradas nas
tabelas do manual.

Comentários:

1.2 Armazenamento em Temperatura Controlada (câmaras, refrigeradores e freezers)

Respeito aos critérios de distanciamento, capacidade do equipamento,
1.2.1 Organização 1 S
desobstrução do evaporador.

Critérios gerais:
- não deve haver acúmulo de itens nos equipamentos frrigoríficos e nem
qualquer tipo de obstrução do evaporador, prejudicando a circulação de ar frio;
Critério - não deve haver engradados ou caixas de madeira nos equipamentos;
- caixas de papelão deverão estar separadas dos demais produtos em câmaras.
Em freezers deverão estar envolvidas em sacos plásticos transparentes.

Comentários:
Controle de rotatividade, ausência de produtos vencidos, respeito aos critérios
1.2.2 PVPS 3 S
de tempo e temperatura estabelecidos pelo fabricante.
Não devem ser encontrados produtos vencidos.
Critério Os estoques devem ser controlados de acordo com o sistema Primeiro que
Vence, Primeiro que Sai (PVPS).
Comentários:
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

Estado de conservação dos equipamentos frigoríficos:

- Câmaras NA
2.2.3 Instalação e equipamentos
- Geladeiras 1 NA
- Freezers NA

Verificar condições de conservação dos equipamentos frigoríficos.

Atentar para:
- isolamento em bom estado de conservação;
- portas horizontais ou verticais em freezers e geladeiras com vedação
adequada e em bom estado de conservação;
Critério - porta, piso, teto e paredes das câmaras sem presença de trincas, rachaduras,
frestas ou outras irregularidades;
- lâmpadas e luminárias funcionado e protegidas;
- equipamentos geradores de frio (serpentinas, forçadores e outros) em bom
estado de conservação, sem pontos de oxidação ou outras irregularidades.

Freezers com tampas desgastadas (descascando)com pontos de oxidação. Gelopar da cozinha

Comentários:
faltando parte da proteção do motor (parte inferior).

Equipamento frigorífico: ausência de gelo acumulado, água condensada ou

1.2.3 Limpeza 2 S
resíduo de alimentos.
Não deve haver acumulo de gelo nos equipamentos frigoríficos, que deverão
estar adequadamente limpos.
Critério
Não deve haver condensação ou presença de resíduos ou sujidades.

Comentários:
2.2.4 Identificação Identificação dos produtos estocados. 1 S

Os produtos deverão ser identificados com:

- produto;
- fornecedor / marca;
- número da nota fiscal;
- data da entrega;
- lote;
- data de manipulação (para alimentos já manipulados);
- data de uso;
- data de validade;
Critério
- número do registro.
Quando o alimento não possuir datas de fabricação e validade em sua
embalagem individual, estas deve ser transcrita para a etiqueta.
Produtos pré-preparados (mantidos em assadeiras, monoblocos ou
similares): devem ser identificados quando não forem usados no dia do pré-
preparo. Quando os pré-preparados forem usados no mesmo dia do pré-
preparo, não há necessidade de identificação (exemplo: sobremesas, carnes
bifadas, temperos preparados, etc).

Comentários:
2.2.5 Proteção Alimentos protegidos - cobertos. 2 S
Os alimentos nunca deverão estar expostos.
Devem ser mantidos em suas embalagens originais, transferidos para
recipientes adequados tampados, vedados ou protegidos do meio externo por
Critério Devem
outro meioser(filmes
observadas "evidências"
ou películas da ocorrência de contaminação
protetoras).
cruzada.
Procedimentos de armazenamento específicos por produto são encontradas nas
Critérios
tabelas dogerais:
manual.
- sempre que possível armazenar alimentos crus separados de alimentos
prontos ou pré-preparados;
Comentários: - alimentos prontos devem ser armazenados nas prateleiras superiores e crus
2.2.6 Contaminação cruzada nas inferiores;
Separação por categorias. 3 S
- armazenar alimentos diferentes separados uns dos outros;
Critério
- não deve haver presença de gotejamento ou condensação sobre alimentos.
Comentários: Hortifrutigranjeiros:
Temperaturas
- os H-F podem adequadas em: por isso devem ser armazenados em equipamento
conter terra,
de refrigeração exclusivo. Caso não seja possível, armazená-los,
- Câmaras NA
2.2.7 Temperatura obrigatoriamente, na parte inferior;
- Geladeiras 3 S
- caixas dos fornecedores podem ser muito sujas e contaminadas, por isso,
- Freezers S
transferir os produtos para caixas limpas.
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

Na armazenagem em temperatura controlada:

Quando existir apenas um equipamento de frio positivo: temperatura até 4 ºC.
Quando existir apenas um equipamento de frio negativo: temperatura até - 18
Critério ºC.
Temperaturas e procedimentos de armazenamento específicos por produto
devem ser verificados nas tabelas do manual.

Comentários:

3. FLUXO DE PROCESSO NA
3.1 Layout Fluxo de processo linear: prevenindo cruzamento de processos. 1 NA
O Layout favorece fluxos lineares.
Critério

Obs.: A cozinha não possui áreas separadas para preparação de saladas, sobremesas, corte e
Comentários: preparo de carnes.
Mas as preparações não se misturam devido ao horário diferenciado de cada preparação.

3.2 Contaminação cruzada Produto cru x cozido; sujo x limpo; entre diferentes gêneros. 3 NA

No processo:
Fluxos cruzados devem ser evitados;
Práticas desenvolvidas devem ser seguras, evitando qualquer
contaminação cruzada.
Não devem ser observadas atividades concomitantes, que devido a sua
Critério natureza, local e momento, possibilitem contaminações cruzadas;
Cuidado especial deve ser tomado ao se manipular alimentos prontos e crus.
Utensílios usados para manipulação de produtos crus e cozidos/prontos devem
ser diferentes, caso não seja possível, devem ser higienizados com solução
clorada entre um uso e outro.

Comentários:

Pré-preparo adequado (moagem, corte, tempero, lavagem de embalagens e outros):

- Proteção NA
3.3 Pré-preparo
- Tempo de exposição 2 NA
- Higienização de embalagens NA

Critérios gerais:
Proteção:
- todos alimentos pré-preparados devem ser protegidos durante o pré-preparo
(tampas e filmes plásticos).
Tempo de exposição:
- nenhum alimento pré-preparado perecível deve permanecer à temperatura
Critério
ambiente por mais de 30 minutos;
- nenhum alimento pré-preparado perecível deve permanecer em área
climatizada (12 ºC à 18 ºC) por mais de 60 minutos;
- nenhum alimento pré-preparado perecível deve ser mantido com a temperatura
entre 4 ºC e 65 ºC.

Comentários:
3.4 Sanitização HF Higienização adequada de hortifrutigranjeiros. 3 NA
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

Os hortifrutigranjeiros devem ser higienizados e sanitizados antes do

consumo.
As etapas a que estes gêneros são submetidos estão descritas abaixo.
Seleção:
- escolha das unidades aceitáveis e descarte do não adequado.
Lavagem:
- lavagem dos produtos, unidade por unidade, removendo terra e sujidades.
Deve ser utilizada água potável.
Sanitização (com solução clorada):
- o alimento deve estar todo coberto pela solução;
- os alimentos devem estar livre de sujidades e terra;
- não deverão ser sanitizados ao mesmo tempo alimentos diferentes;
- cebola e alho podem ser sanitizados com casca;
Critério
- a solução clorada pode ser reutilizada, entretanto, deve haver monitoramento
da concentração (100 ppm) e da presença de sujidades e resíduos;
- banana, morango, caqui, pêssego, figo, uva e outras frutas delicadas devem
ser sanitizados com solução a 20 ppm.
Enxague:
- lavagem em água corrente para retirar o excesso de cloro.
Validade após sanitização:
- folhosos e legumes crús - até 10 ºC - máximo de 8 horas,
- frutas sanitizadas com casca grossa - até 10 ºC - máximo de 24 horas,
- frutas delicadas - até 10 ºC - máximo de 4 horas;
- o horário da sanitização deve ser marcado no produto, afim de controle da
validade.

Comentários:

3.5 Dessalgue Condições adequadas de dessalgue 3 NA

Em água fervente:
- trocar a água a cada 15 minutos;
- resfriar adequadamente;
- manter sob refrigeração até o uso (máximo de 4 ºC);
- após dessalgue, consumir em até 24 horas.
Sob refrigeração (máximo de 4 ºC, por 48 horas):
- lavar e sanitizar o recipiente;
- encher o recipiente com água limpa
- imergir as carnes;
- trocar a água a cada 2 horas, utilizando sempre água limpa (máximo de 6
Critério
horas);
- manter sob refrigeração até o uso (máximo de 4 ºC);
- após dessalgue, consumir em até 24 horas.
A temperatura ambiente:
- lavar e sanitizar a cuba;
- manter a entrada e saída de água corrente, até obter o dessalgue, no máximo
por 6 horas;
- manter sob refrigeração até o uso (máximo de 4 ºC);
- após dessalgue, consumir em até 24 horas.

Comentários:
3.6 Descongelamento Condições adequadas descongelamento 3 NA
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

Descongelamento para carnes (bovino, suino e aves, carne moida e

pescados):
Carne moida congelada e pescados: acondicionar em sacos plásticos
transparentes e incolores ou fita filme, bem fechados.
Em equipamento de refrigeração (método mais indicado):
- máximo de 4 ºC por: 48 horas (bovino, suino e aves) e 24 horas (carne moida e
pescados);
- retirar o fluido formado durante o descongelamento;
- manter sob refrigeração até o uso (máximo de 4 ºC);
- após o descongelamento, consumir em até: 24 horas (bovino, suino, aves e
pescados) e 12 horas (carne moida).
Em temperatura ambiente:
- lavar e sanitizar a cuba com solução clorada;
- enxaguar e encher o recipiente com água potável e fria;
- imergir a carne e trocar a água a cada 2 horas;
Critério - manter sob refrigeração até o uso (máximo de 4 ºC);
- após o descongelamento, consumir em até 24 horas.
Em temperatura ambiente e água corrente:
- tempo máximo de 2 horas para pequenas porções, carne moida congelada e
pescados e 4 horas para porções maiores;
- lavar e sanitizar a cuba com solução clorada;
- manter a entrada e saida de água corrente, até o descongelamento (máximo de
2 horas para carne moida e pescados);
- manter sob refrigeração até o uso (máximo de 4 ºC);
- após o descongelamento, consumir em até: 24 horas (bovino, suino, aves) e 12
horas (carne moida).
- O pescado deve ser descongelado e consumido dentro de 24 horas.
Observações:
- A água utilizada deve estar no máximo a 21 ºC;
(Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar GR - PT 03 - seção IV -
páginas 47 e 48)

Comentários: Descongelamento à temperatura ambiente.

3.7 Proteção Alimentos protegidos - cobertos. 1 NA
Alimentos em preparação ou prontos devem estar protegidos, pela utilização
Critério de recipientes tampados ou filmes plásticos.

Comentários:
Ausência de alimentos preparados e/ou perecíveis a temperatura ambiente por
3.8 TºC amb - 30 minutos 3 NA
mais de 30 minutos.

Alimentos em preparação ou prontos (antes da distribuição):

Nenhum alimento perecível deve ficar exposto à temperatura ambiente por mais
de 30 minutos.
Nenhum alimento perecível deve ficar exposto em área climatizada (12 ºC à 18
Critério
ºC) por mais de 60 minutos.
Nenhum alimento perecível deve ser mantido com a temperatura entre 4 ºC e 65
ºC.

Início do preparo do arroz ás 7:30h manhã,ficou pronto ás 8:00, ficou pronto em panela na bancada de
Comentários:
apoio (T = 61,5°C ás 9:30h); Alimentos prontos em bancadas por horas (arroz, feijão, farfa).

3.9 Cocção/ Reaquecimento Condições adequadas de cocção e reaquecimento. 3 NA

Em todas as preparações que sofram processamento térmico:

Condições que devem ser seguidas para término do processo:
Mínimo de 74 ºC por 5 minutos.
Critério Condições que devem ser seguidas para reaquecimento:
Mínimo de 74 ºC por 5 minutos ou 65 ºC por 15 minutos.
O auditor deve monitorar pelo menos uma preparação quente de risco.

Comentários: Feijão = 91ºC; lasanha = 76ºC; frango assado = 95ºC.

3.10 Resfriamento Condições adequadas de resfriamento. 3 NA
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

O resfriamento seguro dos alimentos deve atender:

A temperatura ambiente:
- 30 minutos para liberação do vapor e/ou até a superfície do alimento atingir 55
ºC; levar, então, para refrigeração, coberto com filme plástico perfurado, em
recipientes rasos (10 cm máximo);
- para um resfriamento rápido, pode ser usado gelo e água (2:1), sem que haja
contato direto com o alimento.;
- Quando a água usada for comprovadamente potável, pode ser feito o
Critério resfriamento em água corrente.
Sob refrigeração:
Em 2 horas o alimento deve chegar à 21 ºC, sendo que nas próximas 6 horas,
uma temperatura máxima de 4 ºC deve ser atingida.
OBS:
- Usar sempre recipientes rasos (10 cm máximo);
- Para resfriamento em freezer: destinar um local específico para resfriamento,
isolado dos demais produtos.

Comentários: Obs.: Atentar para perfurar a fita filme.

3.11 Coleta de Amostras (alimentos prontos)

3.11.1 Procedimento Horário, técnica, quantidade. 2 NA

Coleta:
- as mãos devem ser limpas antes da coleta;
- utilizar os mesmos utensílios da distribuição;
- deve ser conduzida quando 60 % dos usuários já tiverem sido atendidos;
- coletar amostras de materia prima sempre que um novo lote for chegar;
- a coleta deve ser feito em todas as refeições;
- líquidos só devem ser armazenados sob refrigeração;
- deve haver coleta de amostras em todos serviços (almoço, jantar e ceia).
- não deve ser observado nó no saco de coleta, que deve ser fechado com fita
Critério crepe.
Quantidade a ser coletada:
- 150 gramas por alimento;
- para até 150 Kg de produtos cárneos, coletar uma amostra de 150 gramas, de
um lote, aleatoriamente;
- para até 300 Kg de produtos cárneos, coletar duas amostras de 150 gramas,
de lotes aleatórios;
- para mais de 300 Kg de produtos cárneos, coletar três amostras de 150
gramas, de lotes aleatórios.

Amostras com fechamento do saquinho incorreto e técnica de coleta (com ar),

Comentários:
pouca quantidade de amostras.
3.11.2 Identificação Data, horário, descrição do alimento, temperatura. 1 NA

As amostras devem ser identificadas com os seguintes dados:

- nome do produto;
- data e hora da coleta;
- tipo de serviço;
Critério
- principais componentes da preparação;
- temperatura no horário da coleta;
- nome do fornecedor (para matérias primas).

Comentários:
3.11.3 Armazenamento As amostras devem ser guardadas, no mínimo por 72 horas. 1 NA
As amostras devem ser mantidas, por 72 horas, sob temperatura de até 4 ºC, ou
Critério no freezer.

Possui amostras do almoço e desjejum,mas não possui amostras dos lanches

Comentários:
nas 72h.

4. SERVIÇO/ DISTRIBUIÇÃO NA
4.1 1 NA
4.2 1 NA
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

Deve ser adequada a condição de manutenção do balcão e equipamentos

utilizados na distribuição de alimentos quentes e frios.
Critério Atentar para vazamentos, fios elétricos soltos, lâmpadas queimadas e outros
indícios de manutenção inadequada.

Comentários:

Higienização do balcão/equipamentos de distribuição - linha quente. NA

4.3 Limpeza 2
Higienização do balcão/equipamentos de distribuição - linha fria. NA

A higiene dos balcões e equipamentos de distribuição deve ser conduzida

conforme os procedimentos de higienização de equipamentos.
Balcões e equipamentos de distribuição devem:
- Se apresentar limpos durante todo o período da distribuição, sem a
Critério
presença de restos de alimentos, resíduos ou sujidades;
- Estar abastecidos com água potável, limpa e trocada diariamente, após o
término da distribuição.

Comentários:

4.4 Temperatura Alimentos NA

3
NA
Critério

Comentários:

4.5 Sobras 2 NA

Sobras são aqueles alimentos que, ao final da refeição, estão prontos e

não foram consumidos.
Alimentos cozidos congelados são considerados evidência do
Critério
reaproveitamento de sobras.
Não é permitido o reaproveitamento de sobras de alimentos ou bebidas.

Comentários:
Alimentos em distribuição, podem sofrer reaquecimento para consumo na
4.6 Reabastecimento mesma refeição. 2 NA
Os alimentos que retornam da distribuição devem ser reaquecidos (se
aplicável) e colocados sobre o novo lote a ser enviado para a distribuição,
desde que não sejam "homogêneos".
Devem ser porcionadas pequenos volumes nas cubas/assadeiras para melhor
aproveitamento das preparações e diminuição do tempo de exposição.
Deve ser observado o critério PEPS.
Preparações quentes:
Critério
- no reabastecimento as preparações devem ser reaquecidas a 74 ºC;
- produtos cárneos com molho, devem ter o molho desprezado e a carne
reaquecida à 74 ºC, com novo molho;
- Produtos "homogêneos" (ex. arroz, feijão, sopas, ensopados) já na distribuição,
não devem ser misturados diretamente a novo produtos.
Preparações frias:
Devem ser atendidos os critérios de temperatura X tempo, após os quais, as
preparações devem ser desprezadas.
Comentários:

4.7 Transporte 2 NA
As condições para transporte devem ser adequadas.
Critério Não devem ser encontrados resíduos de qualquer natureza em veículos e
recipientes de transporte.
Comentários:

2. ÁREA DE ATENDIMENTO 100

Estado de conservação do restaurante:
- Piso NA
- Paredes/ divisórias NA
5.1 Instalações - Teto NA
1
- Luminárias NA
- Portas e janelas NA
- Ventilação NA
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

Aspectos relacionados às instalações que podem afetar a percepção do

cliente sobre a higiene e qualidade do serviço prestado.
A condição de manutenção do restaurante e das áreas de atendimento
deve ser adequada.
Atentar para estado de conservação das instalações físicas (piso,
paredes/divisórias, teto, portas e janelas).
Pisos revestidos com carpetes são considerados inadequados para áreas
de consumo de alimentos, por não permitirem a higienização adequada.
Critério
Verificar presença de vazamentos, trincas, rachaduras, frestas e outras
irregularidades.
Luminárias do restaurante, sobre os equipamentos de distribuição, devem ser
protegidas.
Para ventilação, são permitidos ventiladores de teto ou de chão, desde que os
fluxos de ar não incidam diretamente sobre alimentos em distribuição ou
ornamentos.

Comentários: Janelas sem telas milimetradas.

Limpeza
2.1 Restaurante e Áreas de Limpeza ambiental do restaurante e áreas de atendimento. 1 S
Atendimento)

A limpeza do ambiente na área de atendimento deve estar adequada

durante todos os momentos, incluindo durante o atendimento.
Não devem ser observados objetos amontoados ou em desuso.
Critério
Utensílios, tais como galheteiros, porta guardanapos, jogo americano, adornos e
outros devem estar limpos.

Comentários:
Manutenção
5.3 Estado de conservação dos móveis (mesas/cadeiras), utensílios restaurante. 1 NA
Móveis
Deve ser adequada a condição de manutenção dos móveis presentes no
restaurante e em todas áreas de atendimento.
Critério Atentar para riscos, madeira lascada, pintura desgastada e outras
irregularidades.

Obs.: Porta do armário do refeitório de fórmica descascando e com vidro

Comentários:
trincado.
2.2 Limpeza Móveis Mesas e bancadas do refeitório 2 S
A limpeza dos móveis da área de atendimento deve estar adequada.
Critério

Comentários:

3. HIGIENE DE INSTALAÇÕES e EQUIPAMENTOS 100

COZINHA Higienização ambiental (piso, paredes, teto, portas, janelas, ralos).
COZINHA Higienização ambiental (piso, paredes, teto, portas, janelas, ralos). NA
COZINHA Higienização
As ambiental
instalações físicas (piso, paredes,
da unidade teto, se
devem portas, janelas,em
apresentar ralos).
adequado NA
COZINHA estado de conservação.
Higienização ambiental (piso, paredes, teto, portas, janelas, ralos). NA
3.1 Pisos e paredes: não devem apresentar trincas, rachaduras e outras
COZINHA Higienização ambiental (piso, paredes, teto, portas, janelas, ralos). 2 NA
COZINHA irregularidades.
Higienização ambiental (piso, paredes, teto, portas, janelas, ralos). NA
Teto: deve ser liso e fácil de limpar; não deve apresentar trincas, rachaduras e
COZINHA outras irregularidades.
Higienização ambiental (piso, paredes, teto, portas, janelas, ralos). S
Portas e janelas: devem ter fechamento adequado e proteção contra pragas,
Critério sempre que for o caso. Portas de acesso devem ser mantidas fechadas. Atentar
para presença de telas nas janelas que são mantidas abertas.
Comentários:
Instalações elétricas: luminárias devem ser protegidas e não deve haver
3.2 AÇOUGUE lâmpadas queimadas;
Higienização ambientalfios elétricos
(piso, devem
paredes, teto,estar bem
portas, conservados.
janelas, ralos). 2 NA
Instalações hidráulicas: ralos devem estar fechados e ser sifonados; canaletas
devem se
Quadro apresentar
1 do POP [Link] e sem acúmulos;
Higienização encanamento
de Instalações nãocorretamente.
preechido deve estar
Critério vazando.
Procedimentos de higienização de instalações observados compatíveis com os
descritos no Quadro 1.

Comentários:
3.3 PIANO Higienização ambiental (piso, paredes, teto, portas, janelas, ralos). 2 S
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

O ambiente deve se apresentar limpo, sem acúmulo de lixo, resíduos ou restos.

Piso (deve estar seco), paredes, teto, portas, janelas e ralos devem estar
visivelmente limpos.
Não devem ser observados os seguintes procedimentos:
- atividades de lavagem da cozinha quando em produção;
- varrer a seco nas áreas de manipulação;
Critério - uso de panos não descartáveis para secagem de utensílios;
- uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira,
amianto e outros materiais rugosos e porosos;
- reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza;
- usar em áreas de manipulação os mesmos utensílios usados em banheiros e
sanitários.

Comentários: Os equipamentos devem se apresentar em adequado estado de

Area externa
conservação. S
3.4 AREA OUTRAS 2
Verificar:
Banheiros / vestiarios S
- equipamentos de contato direto com o alimento: liquidificadores, fritadeiras,
Critério
multi-processadores, cortadores de frios, cubas, equipamentos para higienização
Comentários: de vegetais, bancadas e outros.
3.5 COPA (AREA GARÇONS) - equipamentos sem contato direto com o alimento: coifas, fogão, fornos e 2 NO
outros.
Quadro 2 do POP 01.01. Higienização de Equipamentos preenchido
corretamente.
Critério
Procedimentos de higienização de equipamentos observados compatíveis com
os descritos no Quadro 2.
Comentários:
3.6 FOGÃO Higienização do equipamentos: 2 S

A manutenção e a calibração dos equipamentos deve ser controlada através do

documento DS 09 - Controle de Manutenção dos Equipamentos, onde deve
Critério constar a relação de todos os equipamentos da unidade, a periodicidade de
realização da manutenção (mensal, semestral, anual, ou corretiva), o
responsável (GR ou cliente) e o mês da realização.

Comentários:
3.7 PASS THROUGHS Higienização do equipamentos: 3 S

A calibração dos termômetros deve ser, no mínimo anual, a não ser que tenham
surgido variações na temperatura na verificação ou alguma necessidade de
conserto. Sempre que um equipamento sofrer um conserto, deverá ser calibrado
em seguida.
A Gerente da Unidade deve manter um termômetro de reserva na Unidade para
substituição em caso de quebra ou envio para calibração.
Critério Recomenda-se a utilização de um termômetro para cadeia fria e um para cadeia
quente, devendo ser identificados com etiquetas.
Todo termômetro adquirido ou com retorno da calibração deverá possuir
certificado de calibração.
O certificado de calibração deve permanecer retido na unidade por, no mínimo,
dois anos.

Comentários:

3.8 FORNOS Higienização do equipamentos: NA

3
Carrinho de apoio fornos NA
Os equipamentos devem se apresentar em adequado estado de higiene, sem
Critério
incrustações, resíduos e outras sujidades.
Comentários:
Acondicionamento adequado dos resíduos:
- Lixeiras internas com tampa S
3.9 RESIDUOS - Lixeiras com acionamento não manual S
1
- Recipientes limpos, forrados com sacos plásticos S
- Acondicionamento externo adequado S
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

Recipientes para lixo devem ser exclusivos e em número e capacidade

suficientes para dar vazão aos resíduos.
Recipientes para armazenamento de lixo dentro do estabelecimento devem ser
constituídos/providos de: tampas, identificação, acionamento não manual,
material de fácil limpeza e que garanta que sua constituição não produza
emanações ou perdas, sacos plásticos resistentes.
Remover o lixo diariamente e quantas vezes necessário, em recipientes
apropriados, devidamente tampados e ensacados.
Critério Recipientes de lixo devem estar em locais que evitem contaminação cruzada.
O lixo não deve ser removido pelo mesmo local onde são recebidas ou circulam
as matérias primas. Não sendo possível este procedimento, por limitação de
"layout", devem ser previstos horários de trânsito distintos.
O lixo fora da área de produção/manipulação deve permanecer em local
revestido com material de fácil limpeza, provido de ponto de água, ralo,
protegido de intempéries, moscas, roedores e outros animais.
Atentar para presença de odores desagradáveis e resíduos sobre o piso.

Comentários:
3.10 CHURRAQUEIRA Higienização do equipamentos: 1 S
Critério
Comentários:

3.11 COIFAS Interno (filtros) e Externo 2 S

Medidas preventivas:
- Áreas circundantes sem condições de proliferação de insetos e roedores;
- Aberturas portas, janelas com telas milimétricas, vedadas (sem frestas);
- Tubulações bem vedadas e sem vazamentos;
- Ralos com sifão e/ou proteção sem água empoçada;
- azulejos íntegros e bem assentados;
Critério - Manuseio, armazenamento e descarte adequados dos resíduos;
- Equipamentos e utensílios protegidos;
- Áreas mantidas sem entulho, sucata ou materiais fora de uso;
- Adequado armazenamento de matéria-prima;
- Adequada proteção e armazenamento de produto em elaboração e pronto.

Comentários:
EQUIPAMENTOS DE COZINHA
3.12 Fatiador de frios, liquidificador, descasador, processador e extrator 3 S
(OUTROS)
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

Deve ser realizada por empresa especializada e idônea, a qual torna-se

responsável pela metodologia e pela escolha de produtos autorizados para
áreas de alimentação.
Deve ser realizada no mínimo semestralmente, ou quando detectada a presença
ou evidência de insetos e/ou roedores nas dependências do restaurante,
cozinha e adjacências. Em caso de infestação, a periodicidade deve ser
intensificada.
Deve estar disponível para verificação o Certificado de Execução. Este
certificado deve conter:
- Identificação completa da contratada;
- Número de licença de funcionamento;
- Identificação da empresa usuária do serviço;
Critério
- Execução do serviço;
- Produtos utilizados (número de registro, composição, concentração, quantidade
aplicada);
- Indicações para uso do médico (grupo químico, ação tóxica, antídoto e
tratamento);
- Pragas alvo;
- Assinatura do responsável técnico e inscrição no conselho regional de classe
pertinente.
O certificado de execução deve permanecer retido na unidade por pelo menos
um ano.

Comentários:
3.13 EQUIPAMENTOS DE PADARIA Batedeira, amassadeira, cilindro, fatiador e armários de pães. 3 NA

Quadro 1 do POP 06.01. Controle de Vetores e Pragas preechido corretamente.

Critério Procedimentos de controle pragas observados compatíveis com os descritos no
Quadro 1.

Comentários:
EQUIPAMENTOS DE
3.14 Expositores e freezer's 3 S
REFRIGERAÇÃO

Não devem ser observadas pragas no interior da unidade.

Atentar para presença de:
- insetos e roedores vivos;
Critério
- locais de abrigo para pragas;
- sinais da presença de pragas, tais como ninhos, fezes, cheiros e outros.

Comentários:
EQUIPAMENTO DO
3.15 Suqueira, cafeteira ,máquina de gelo, bebedouro. 2 S
REFEITÓRIO
Quadro 1 do POP 02.01. Caracterização do Abastecimento de Água preechido
corretamente.
Critério
Procedimentos de controle de potabilidade da água observados compatíveis
com os descritos no Quadro 1.
Comentários:
3.16 PADARIA 2 NA

A higienização do reservatório de água deve ser conduzida no mínimo

semestralmente.
O certificado de higienização do reservatório deve estar em poder da unidade,
ou com rápida disponibilização para a auditoria.
Critério
A descrição do procedimento adotado deve estar anexada ao certificado.
Os certificados de higienização do reservatório devem permanecer arquivados
na unidade por, no mínimo, 24 meses

Comentários:
3.17 PANELEIRO 2 NO
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

É recomendado realizar análise microbiológica da água a cada 6 meses.

Os laudos de análises laboratoriais devem estar em poder da unidade, ou com
rápida disponibilização para a auditoria.
Critério
Os laudos de análises laboratoriais devem permanecer arquivados na unidade
por, no mínimo, 24 meses

Comentários:

4. HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS 100

4.1 PANELAS Panelas, leiteiras, caldeirões, frigideiras, assadeiras de alumínio, grelhas e teflon 3 S

Locais para higienização de utensílios devem ser adequados.

Devem ser isolados das áreas de manipulação e não permitir contaminações
cruzadas.
Critério Utensílios de preparo: são aqueles usados no preparo dos alimentos, tais
como panelas, assadeiras, cubas e outros.
Utensílios de serviço: são aqueles usados durante o serviço, tais como pratos,
talheres e outros.

Comentários:
4.2. UTENSILIOS PADARIA Assadeiras e formas 3 NO

Quadro 3 do POP 01.01. Higienização de Utensílios preechido corretamente.

Critério Procedimentos de higienização de instalações observados compatíveis com os
descritos no Quadro 3.

Comentários:
4.3. Produtos Químicos Adequação dos produtos de higiene e sanitização. 2 S

A unidade dispõe de arquivo com as fichas técnicas dos produtos de limpeza e

sanitização usados.
O uso sabão em pedra dissolvido em água é considerado não conforme.
Produtos de limpeza devem ser adequados ao uso e devem estar devidamente
identificados.
Critério
Concentrações e sugestões de uso dos fabricantes devem ser corretamente
seguidos.
(Manual Básico de Higiene e Segurança Alimentar GR - PT 07 - seções II e III -
páginas 82 e 83)
Quadro 1 do POP 01.01.

Comentários:
7.4 2 NA

Utensílios usados nas operações de higiene e sanitização devem ser

adequados para tais atividades e estar em bom estado de conservação.
Não deve ser observado:
- uso de panos não descartáveis para secagem de utensílios e equipamentos;
- uso de esponjas, escovas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira,
amianto e materiais rugosos e porosos (esponjas e escovas devem ter cerdas de
Critério
nylon e cabo plástico);
- reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza;
- uso de utensílios, nas áreas de manipulação, usados nas instalações
sanitárias;
- uso de utensílios de madeira na produção.

Comentários:
NA
7.5 2
NA
O estado de conservação de utensílios de preparo e serviço deve ser
adequado.
Critério
Não devem ser vistos utensílios amassados, enferrujados, desgastados ou com
outras irregularidades.

Comentários:

Higienização utensílios de
7.6 Higienização de utensílios de preparo e zonas de contato. 2 NA
preparo
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

Higienização utensílios de
7.7 Higienização de utensílios de serviço. 2 NA
serviço
Visualmente, os utensílios devem estar limpos, sem presença de resíduos de
qualquer natureza.
Critério
Utensílios de serviço devem estar secos.

Comentários:
7.8 Água Quente Abastecimento de água quente. 1 NA
Deve haver água quente disponível.
Critério

Comentários: Não possui abastecimento de água quente.

7.9 Armazenamento Guarda / proteção dos utensílios higienizados. 1 NA
Os utensílios já higienizados devem ser armazenados em local apropriado e que
Critério não favoreça a recontaminação.

Alguns utensílios de preparo armazenados em prateleiras com pontos de

oxidação, juntamente com produtos de limpeza; utensílios em monobloco, sem
Comentários:
proteção, presença de sacos plásticos para lixo e baldes plásticos nas
prateleiras.

5. HIGIENE PESSOAL 96
5.1 UNIFORME Uniformes adequados, limpos e em bom estado de conservação. 3 S

Os uniformes devem:
- ser de uso exclusivo no local de trabalho;
- estar sempre limpos, completos e com boa apresentação;
- ser desprovidos de botões (exceto o estoquista);
Critério
Calçados devem ser fechados, limpos e conservados.
Assim como os uniformes, os EPIs devem estar sempre limpos e em bom
estado de conservação.

Comentários:
Proteção adequada para cabelos. Ausência de adornos, pintura, esmalte e
5.2 CONTAMINAÇÃO 3 S
perfume.
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

Devem ser usadas toucas de proteção que cubram todo cabelo.

Não deve ser observado uso de barba pelos funcionários.
O pessoal não deve usar adornos, pinturas, esmalte ou perfumes.
Os critérios exigidos para o pessoal aplicam-se ao Gerente de Unidade ou
Critério
Nutricionista durante sua permanência na área de produção.
Adornos proibidos para todos os funcionários na produção, inclusive
Gerentes.

Comentários:
5.3 VISITANTES Adequação dos visitantes às BPF's. 1 S

Os visitantes devem:
- usar toucas de proteção que cubram todo o cabelo;
- usar aventais e botas, quando necessário.
Os visitantes não devem:
- tocar nos alimentos;
Critério
- fumar, mascar chiclete ou pastilhas durante a visitação;
- entrar nas áreas internas (manipulação, armazenagem e outras), caso
apresentem quadros clínicos ou outras condições que representem riscos de
contaminação dos alimentos.

Comentários:
5.4 HABITOS Hábitos higiênicos adequados. 3 S
Devem ser observados hábitos higiênicos adequados no pessoal.
Não devem ser observadas pessoas:
- falando, tossindo, assobiando, ou cantando sobre os alimentos;
Critério - comendo, fumando ou mastigando alimentos nas áreas internas;
- levando pertences pessoais para áreas internas;
- provando alimentos com as mãos.

Comentários:
8.5 3 NA

Não devem ser observados funcionários com sintomas de doenças infecto-

contagiosas ou transmissíveis.
No dossiê de cada funcionário, devem constar os últimos exames de saúde e
laboratoriais atualizados, junto aos demais documentos.
Exames e periodicidade:
- PCMSO (Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional): voltado
Critério para prevenção de doenças adquiridas no exercício da profissão (minimamente
a cada 12 meses - exigido pelo Ministério do Trabalho);
- Controle Clínico de Saúde: objetiva a saúde do funcionário e sua condição de
aptidão para manipular alimentos. Devem ser realizados hemograma,
coprocultura, coproparasitológico e VDRL (minimamente a cada 12 meses -
exigido pelo Vigilância Sanitária).

Comentários:
Lavatório de mãos adequados:
- Pia exclusiva S
HIGIENIZAÇÃO DE MÃOS/ - Fechamento da torneira sem contato com mãos N
5.5
LAVATORIO - Sabonete e sanitizante adequados 1 S
- Sistema para secagem de mãos N
- Lixeira de acionamento não manual S

Deve haver pia exclusiva para lavagem das mãos.

A torneira deve ser de acionamento não manual.
Por não serem previstos na legislação, a presença de toalheiros acionados por
alavanca não correspondem à não conformidade. A sua presença, porém, deve
Critério
ser observada.
Deve haver sabonete e sanitizante.
Para secagem das mãos deve haver papel toalha não reciclado ou ar quente.
A lixeira para depósito do papel utilizado deve ser de acionamento não manual.

Comentários:
8.6.2 Luvas Uso adequado de luvas (quando aplicável). 2 NA
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

Devem ser utilizadas luvas descartáveis:

- na distribuição de refeições;
- quando as mãos apresentarem ferimentos nos dedos (com o uso de dedeira);
- ao proceder a cortes de frutas ácidas, devendo ser colocadas sob as luvas de
corte;
Critério - na manipulação de alimentos prontos que não serão submetidos a tratamento
térmico (ex. doces confeitados).
As luvas devem ser descartadas a cada troca de tarefa.
Não devem ser utilizadas luvas em atividades próximas ao fogo.
Antes de colocar as luvas, proceder a higiene e secagem das mãos.

Comentários:

8.6.3 Método Método e freqüência de lavagem das mãos. 2 NA

Fluxograma de lavagem e antisepsia das mãos fixado em local de fácil

visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
As mãos devem ser higienizadas a cada 1 hora e sempre que:
- entrar na cozinha;
- colocar luvas descartáveis;
- utilizar instalações sanitária;
Critério - manusear material de limpeza;
- mexer com lixo;
- assoar o nariz, tossir, espirrar, coçar o cabelo ou passar as mãos no rosto;
- atender telefone;
- mudar de tarefa;
- fumar.

Comentários: Baixa frequência de higienização de mãos.

9. INSTALAÇÕES DE PESSOAL (Sanitários e Vestiários) NA

Dotadas de insumos para adequada higiene pessoal:
- Sabonete líquido NA
9.1 Material Higiene - Papel higiênico NA
2
- Papel toalha ou outro sistema para secagem de mãos (ar quente) NA
- Lixeiras com tampa NA

As instalações para higiene pessoal devem ser separados por sexo, estar
adequadamente mantidas e abastecidas.
Deve haver:
- sabonete líquido;
Critério
- papel higiênico;
- papel toalha não reciclado ou ar quente para secagem das mãos;
- lixeiras com tampas.

Comentários: Falta papel toalha no banheiro feminino; sem coletor de papel no banheiro.

Estado de conservação dos sanitários e vestiários:

- Piso NA
- Paredes NA
9.2 Instalações - Teto NA
1
- Portas e janelas NA
- Hidráulica NA
- Armários NA
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

Os sanitários e vestiários devem ter estado de conservação adequados.

Piso e paredes devem ser de cor clara e construídos de material resistente e
impermeável.
Atentar para trincas, rachaduras e outras irregularidades.
Presença de telas nas janelas que são mantidas abertas.
Critério
As instalações hidráulicas devem ter manutenção adequadas. Observar a
presença de: ralos abertos (os ralos devem ser fechados e sifonados);
encanamento vazando; outros indícios de manutenção inadequada.
Deve ser adequada a condição de manutenção dos armários. Atentar para
presença de ferrugem e outros indícios de manutenção inadequada.

Vestiário masculino não possui armários. Armário do banheiro feminino (tipo

Comentários:
escritório) ocasioando pouco espaço para colaborador.
9.3 Limpeza Limpeza ambiental dos sanitários e vestiários. 2 NA
A limpeza dos sanitários e vestiários deve ser adequada. O piso deve ser
mantido seco.
Critério Não devem ser vistos resíduos, tais como papel higiênico e papel toalha usados,
sobre o piso.
Não deve haver presença de odor desagradável.
Comentários:
Organização em geral e ausência de alimentos e utensílios de cozinha em
9.4 Organização 1 NA
armários.
Itens pessoais devem ser adequadamente guardados.
Critério
Não devem ser vistos utensílios de cozinha.
Comentários: Presença de roupas penduras e avental da cozinha.

6. PROCEDIMENTOS DE QUALIDADE / REGISTROS 100

Amostras coletadas adequadamente e em dia, descarte atualizado e devidamente
6.1 AMOSTRAS 3 S
armazenadas

Devem estar disponíveis, para observação do auditor, os registros de

monitoramento dos procedimentos de higienização de instalações,
equipamentos e utensílios - Quadros 1, 2 e 3.
Critério
Adoção de ações corretivas, quando aplicável.
Os registros devem ser, no mínimo, a cada trinta dias e devem ser retidos por
um ano.
Comentários:
6.2 TEMPERATURA ALIMENTO Temperatura de cocção 3 NA
Devem estar registrados no DS 10 - Controle dos ASOs os dados dos
colcaboradores, data de admissão, data e/ou tipo dos exames realizados e
Critério
próxima data para realização dos exames.
Os registros devem ser mantidos na unidade por no mínimo um ano.
Comentários:
Temperatura do alimento na distribuição e transportada :Desjejum, almoço, jantar
6.3 TEMPERATURA ALIMENTO 3 S
e Ceia.

Monitoramento dos procedimentos relacionados à higiene dos colaboradores.:

freqüência e método de higiene das mãos, hábitos higiênicos, uniformes limpos,
ausência de adornos, proteção dos cabelos, ausência de ferimentos, uso de
Critério luvas descartáveis. .
Adoção de ações corretivas, quando aplicável.
Os registros devem ser, no mínimo, a cada trinta dias e devem ser retidos por
um ano.

Comentários:
6.4 TEMPERATURA RECEBIMENTO Temperatura de recebimento proteinas e frios. 3 NA

O Gerente da Unidade deve identificar no mínimo semestralmente a

necessidade de treinamento de sua equipe e registrar no Quadro 1 do
procedimento.
O monitoramento diário, com relação à capacitação e necessidade de
Critério
treinamento deve ser registrado no Quadro 1, quando houver necessidade de
revisão e adequação do planejamento anual.
Adoção de ações corretivas, quando aplicável.
Os registros devem ser retidos na unidade por pelo menos um ano.

Comentários:
6.5 CONTROLE DE AÇOUGUE Aparas e degelo 3 NA
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

Monitoramento dos procedimentos relacionados ao manejo de resíduos.

Adoção de ações corretivas, quando aplicável.
Critério
Os registros devem ser, no mínimo, a cada trinta dias e devem ser retidos na
uniade por pelo menos um ano.

Comentários:
TEMPERATURA DE
6.6 Camaras, rampas termicas, frizer, expositores, pass throughs. 3 S
EQUIPAMENTOS
Monitoramento dos procedimentos relacionados à manutenção e calibração de
equipamentos.
Critério Adoção de ações corretivas, quando aplicável.
Os registros devem ser, no mínimo, a cada trinta dias e devem ser retidos na
unidade por pelo menos um ano.
Comentários:
6.7 HIGIENIZAÇÃO ALIMENTOS Controles de Dosagem de Solução Clorada atualizada 3 S

Monitoramento dos procedimentos relacionados ao controle integrado de pragas.

Adoção de ações corretivas, quando aplicável.
Critério
Os registros devem ser, no mínimo, a cada trinta dias e devem ser retidos na
unidade por pelo menos um ano.

Comentários:
6.8 MANUAIS Manual de Boas Práticas e POP's encontram-se na unidade? 3 S
Devem estar disponíveis, para observação do auditor, os registros do trimestre
Critério
anterior ao mês da auditoria.
Comentários:
6.9 FICHAS TECNICAS Fichas Técnicas encontram-se na unidade 3 S

O registro Ficha de Rastreabilidade deve ser preenchido para evidenciar o

recebimento de todos os produtos estocáveis e perecíveis, adquiridos pela
unidade.
Não é necessário registrar pão de recebimento e consumo diário,
hortifrutis e descartáveis.
Deve ser preenchida uma ficha para cada fornecedor, por mês. Nesta ficha
Critério
encontram-se os dados de avaliação das condições do veículo, se adequado ou
não, temperatura dos produtos e outras informações pertinentes, além do
registro de não conformidades e ações corretivas.
Os registros das Fichas de Rastreabilidade devem permanecer retidos na
unidade por, pelo menos, seis meses.

Comentários:
6.10 REGISTRO POP 01 Registros de Higienização setorial do POP01 atualizado 3 S
Critério
Comentários:
REGISTRO PAINEL DE Coletas de dados do painel de satisfação em dia e planilha na rede devidamente
6.11 3 S
SATISFAÇÃO alimentada

Devem estar disponíveis, para observação do auditor, os registros do trimestre

anterior ao mês da auditoria.
Critério As temperaturas de alimentos em distribuição devem ser monitoradas
diariamente e em todos os turnos, para alimentos quentes e frios.

Comentários:
Controles de pesagem de produção e resto alimentar atualizados e planilha na
6.12 CONTROLE DE RESIDUOS 3 S
rede devidamente alimentada
 Conceito
Peso

Final
ITEM AVALIADO

Devem estar registradas no DT 016 - Controle de Serviços as ações de:

- Verificação da potabilidade de água, a qual recomenda-se que seja semestral;
- Higienização de reservatórios de água, que deve ser semestral;
- Controle de verificação e calibração de instrumentos: listar os instrumentos
existentes, descrevendo o tipo de termômetro e as demais informações para
planejamento e realização do serviço;
- Controle integrado de pragas:

Os registros devem ser retidos na unidade por, no mínimo, um ano.

Critério
No Controle de Serviços devem estar previstas as datas de execução, bem
como o registro da efetivação dos serviços.
Devem estar disponíveis, para observação do auditor, os registros do trimestre
anterior ao mês da auditoria.
O cronograma de Controle de Serviços deve prever a data a execução e
registrar sua efetivação, abrangendo:
- Manutenção preventiva de instalações e equipamentos,
- Limpeza de caixa dágua e
- Análises microbiológicas de água.

Comentários:
EQUIPAMENTO PAINEL DE
6.13 Painel de satisfação encontra-se em perfeito estado de funcionamento 3 S
SATISFAÇÃO
Critério
Comentários:
6.14 BALANÇAS Balanças de mesa e de piso encontram-se em perfeito estado de funcionamento 3 S

Devem estar disponíveis, para observação do auditor, os registros que

Critério
evidenciem o encaminhamento ao cliente dos resultados da auditoria anterior.

Comentários:
Termômetros de haste e infravermelho se encontram na unidade e em perfeito
6.15 TERMOMETROS 3 S
estado de funcionamento
Devem estar disponíveis, para observação do auditor, o Plano de Ação
Critério elaborado com base nos resultados das auditorias anteriores e o monitoramento
das ações previstas/executadas.

Comentários:

Deve estar fixado em local visível à equipe a ao cliente o quadro contendo os

Critério resultados obtidos pela Unidade em relação aos indicadores estabelecidos pela
GRSA

Peso 1= item preventivo em BPF, com baixo impacto na segurança alimentar;

Peso 2= item cujo não cumprimento representa risco moderado a segurança alimentar;
Peso 3= item cujo não cumprimento representa alto risco a segurança alimentar ou que proporcione impacto negativo do consumidor

Critérios de avaliação: N = Não Satisfatório; S= Satisfatório; NA = Não Aplicável; NO = Não Observado