PROTOCOLO DE AULA PRÁTICA ▪ TG1 Aula 2
BT3 - Técnicas de preparo de bases de cozinha
BANCADA 1
1. RISOTO VERDE DE COUV E COM B ARRIGA DE POR CO
Risoto verde de couve com barriga de porco
Para a farofa de biscoito de polvilho
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Biscoito de polvilho 50 (14 argolinhas) Gramas
Castanha de caju torrada sem sal 1/4 Xícara de chá
Manteiga 15 Gramas
Sal Q.B.
Modo de preparo
1. Com as mãos quebre os biscoitos até formar uma farofa
2. Pique as castanhas em lâminas finas
3. Leve uma frigideira antiaderente com a manteiga ao fogo médio. Quando derreter, adicione a
castanha, tempere com uma pitada de sal e mexa por 1 minuto para perfumar. Junte o biscoito e
misture delicadamente por 1 minuto para dar uma tostada, mas sem quebrar demais o biscoito.
Reserve numa tigela.
Para a barriga
Barriga de porto fresca ou panceta 250 Gramas
Óleo de firasol ou canola 300 ml
Sal Q.B
Pimenta do reino moída na hora Q.B
Modo de preparo
1. 1. Corte a carne em cubos de 2 cm e tempere com sal e pimenta. Forre um prato com papel-toalha.
2. 2. Leve uma panela com o óleo ao fogo médio para aquecer. Adicione a barriga de porco e deixe dourar
mexendo de vez em quando para dourar de todos os lados. Transfira para o prato com papel e reserve.
Para o risoto
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz arbóreo 340 Gramas
Couve manteiga 5 Folhas
Alho poró 1 Talo
Cebola 80 Gramas
Vinho branco seco 200 ML
Fundo claro de legumes 1,5 Litros
Azeite 30 ML
Manteiga em cubos gelada 30 Gramas
Queijo parmesão ralado 50 gramas
Limão raspas 1 Unidade
Sal Q.B
Pimenta do reino moída na hora Q.B.
Salsinha Q.B.
Modo de preparo
1. 1. Lave a couve. Com as mãos, segure o talo e rasgue as folhas em pedaços de 5 cm. Pique os talos
em lâminas finas.
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2. 2. Corte o talo (sem as folhas) do alho-poró em meias-luas.
3. 3. Descasque a cebola e corte em brunoise.
4. 4. Leve uma panela média com água ao fogo alto e separe uma tigela com água e gelo. Assim que a água
ferver, adicione 2 colheres (chá) de sal e mergulhe as folhas de couve rasgadas. Deixe a couve imersa
por alguns segundos e, com a escumadeira, transfira para a tigela com água e gelo — essa técnica,
chamada de branqueamento, deixa a cor da couve mais viva. Transfira as folhas de couve para o
liquidificador, adicione ½ xícara (chá) de água e bata até triturar bem — essa “tinta de couve” vai deixar o
risoto bem verdinho. Reserve.
5. 5. Aqueça o caldo de legumes ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e mantenha o caldo aquecido
durante todo o preparo do risoto.
6. 6. Leve uma panela grande ao fogo médio. adicione o azeite, os talos de couve, a cebola e o alho-poró.
Tempere com uma pitada de sal e refogue por cerca de 5 minutos, até murchar.
7. 7. Junte o arroz e refogue por 2 minutos para envolver bem os grãos com o azeite. Tempere com sal e
pimenta.
8. 8. Acrescente o vinho e misture bem, até secar. Adicione 2 conchas do caldo e misture. Mexa de vez em
quando, até secar. Tempere com sal e a pimenta e repita o procedimento, adicionando o caldo, de concha
em concha, mexendo, até o risoto ficar no ponto — o grão deve estar cozido mas ainda durinho no centro
(al dente), o que leva cerca de 15 minutos.
Atenção: na última adição de caldo, acrescente a “tinta de couve”, misture bem e desligue o fogo. Não
deixe secar completamente; o risoto deve ficar bem úmido. Adicione a manteiga, o parmesão e as raspas
de limão. Sirva a seguir com a barriga de porco, a farofinha de biscoito de polvilho e a salsinha.
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BANCADA 2
RISOTO DE CAMARÃO
Fundo de camarão
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Camarão cinza médio inteiros (com casca e cabeça) 500 Gramas
Cebola 40 Gramas
Cenoura 1 Unidade
Alho 2 Dentes
Tomilho 3 Ramos
Água 2 Litros
Vinho branco 45 Ml
Alho poró 1 Folha
Modo de preparo
1. 1. Separe 12 camarões, tire as cabeças e a cascas mas mantenha o rabo. O restante dos camarões retire
as cascas e as cabeças e os rabos.
2. 2. Com um palito de dente remova a tripa dos camarões ou com uma faca afiada faca um corte no dorso
e descarte a tripa.
3. 3. Com auxílio de uma peneira, lave as cascas e as cabeças sob água corrente.
4. 4. Descasque o alho e corte em brunoise
5. 5. Descasque e corte a cebola em meia-luas finas.
6. 6. Lave a cenoura (não descasque) e corte em rodelas de 1 cm
7. 7. Numa panela grande leve todos todos os ingredientes ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e
marque 40 minutos para o caldo reduzir. Coe (não esqueça de pressionar levemente com uma colher para
extrair todo o líquido.
8.
Para o Risoto
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Camarão cinza médio (26 unidades) 300 Gramas
Arroz arbório 120 Gramas
Alho poró 1 Unidade
Cebola 80 Gramas
Vinho branco seco 200 ML
Fundo de camarão 1,25 Litros
Azeite 60 ML
Manteiga em cubos gelada 30 Gramas
Óleo de girassol ou canola 300 Ml
Sal Q.B
Pimenta do reino moída na hora Q.B.
Salsinha Q.B.
Modo de preparo
1. Numa panela, leve o caldo de camarão ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e mantenha o
caldo aquecido durante todo o preparo.
2. Corte um pedaço de 5 cm do alho-poró, mais próximo da parte verde. Corte o pedaço ao meio no
sentido do comprimento e fatie em tiras finas, reserve para a decoração. Corte o restante do talo
do alho-poró ao meio, no sentido do comprimento, e fatie cada metade em meias-luas finas.
3. Descasque e pique fino a cebola.
4. Leve uma panela média ao fogo médio, acrescente 30 ml de azeite, adicione a cebola e o alho-
poró. Tempere com uma pitada de sal e refogue até murchar, por cerca de 3 minutos.
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Acrescente o arroz e mexa bem por 2 minutos para envolver os grãos com azeite. Tempere com
sal e pimenta-do-reino.
5. Acrescente o vinho branco e misture até secar.
6. Adicione 2 conchas do caldo e misture bem. Mexa de vez em quando, até secar. Repita o
procedimento, adicionando o caldo, de concha em concha, mexendo, até o risoto ficar no ponto,
por cerca de 15 minutos – o grão deve estar cozido mas ainda durinho no centro (al dente).
ATENÇÃO: na última adição de caldo, misture o camarão (exceto os 12 que ficaram com o
rabinho) e deixe cozinhar por cerca de 2 minutos. O camarão deve ficar cozido e o risoto bem
úmido. Acrescente a manteiga gelada e mexa bem.
7. Leve uma panela pequena de borda alta com óleo ao fogo médio para aquecer. Enquanto isso,
forre uma travessa com papel-toalha. Assim que o óleo estiver quente, com cuidado, mergulhe o
alho-poró cortado para fritar por cerca de 30 segundos. Transfira o alho-poró para a travessa
com papel toalha e reserve.
8. Tempere os 12 camarões (que permaneceram com o rabinho) com sal e pimenta a gosto. Leve
uma frigideira, antiaderente, ao fogo médio para aquecer. Regue com 30 ml de azeite e disponha
os 12 camarões. Doure por cerca de 1 minuto de cada lado e, com uma pinça, transfira para um
prato.
9. Coloque o risoto no prato para risoto, decore com os camarões que foram grelhados e salsinha.
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BANCADA 3
RISOTO DE GREMOLATA
Para o risoto
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz arbóreo 340 Gramas
Couve manteiga 5 Folhas
Alho poró 1 Talo
Cebola 80 Gramas
Suco de limão ½ unidade
Fundo claro de legumes 1,5 Litros
Azeite 30 ML
Manteiga em cubos gelada 30 Gramas
Queijo parmesão em pedaço 50 gramas
Limão raspas 1 Unidade
Sal Q.B
Pimenta do reino moída na hora Q.B.
Modo de preparo
1. Mantenha o fundo aquecido numa panela.
2. Aqueça uma panela, coloque o azeite e refogue a cebola até que esteja macia e translúcida.
4. Acrescente o arroz e o sal.
5. Refogue por aproximadamente 2 minutos ou até que todos os grãos comecem a ficar com a parte
externa translucida.
6. Coloque o suco de limão e mexa vigorosamente até evaporar.
7. Adicione uma concha do fundo e mexa novamente até o arroz absorver o fundo.
8. Repita o processo, acrescentando o fundo, de concha em concha, até risoto ficar no ponto: o grão
deve estar cozido, mas ainda durinho no centro.
9. Na última adição, não deixe secar completamente – o risoto deve ficar bem úmido.
10. Desligue o fogo, e incorpore a manteiga gelada
11. Acrescente a gremolata.
Para a Gremolata
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Limão siciliano 1 Unidade
Salsinha 1 Colher
Alho 1 Dente
Sal Q.B
Modo de preparo:
1. Sanitize o limão, o alho e a salsinha.
2. Seque tudo com papel toalha.
3. Retire as zests do limão. Reserve.
4. Descasque o dente de alho e pique em brunoise.
5. Transfira os ingredientes para uma tábua e pique muito finamente.
6. Numa tigela, junte as raspas de limão, a salsinha, o alho e tempere com sal.
7. Use imediatamente para perfumar grelhados, massas ou sopas.
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BANCADA 4
RISOTO DOIS QUEIJOS PERA E NOZES
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz arbóreo 120 Gramas
Cebola 40 Gramas
Azeite 30 ML
Vinho branco seco 100 ml
Suco de limão ½ unidade
Fundo claro de aves 1 L
Queijo gorgonzola 30 gramas
Queijo parmesão em pedaço 20 gramas
Manteiga em cubos gelada 30 Gramas
Nozes ou castanhas 3 Unidades
Pimenta do reino grão Q.B
Sal Q.B.
Pera 1 unidade
Modo de preparo
1. Pique as nozes e toste-as em uma sauteuse. Cuidado para não queimar! Reserve.
2. Higienize e pique a pera em cubos de 1 cm. Reserve.
3. Corte a manteiga em cubos de 2 cm e leve para gelar.
4. Mantenha o fundo aquecido em uma panela.
5. Aqueça uma sauteuse em fogo médio, acrescente o azeite, junte a cebola e refogue.
6. Adicione o arroz e misture bem por 1 minuto para envolver todos os grãos com o azeite e até
sentir um aroma de tostado. Tempere com sal e pimenta a gosto
7. Regue com o vinho e mexa bem até secar.
8. Adicione uma concha do fundo de aves e mexa novamente até o arroz absorver o fundo.
9. Repita o processo, acrescentando o fundo, de concha em concha, até risoto ficar no ponto: o
grão deve estar cozido, mas ainda durinho no centro. Na última adição, não deixe secar
completamente – o risoto deve ficar bem úmido.
10. Desligue o fogo, adicione as nozes, o queijo gorgonzola, a pera em cubos e metade do queijo
parmesão (reserve a outra metade para polvilhar o risoto já montado. Adicione a manteiga
gelada em cubos e mexa bem.
11. Monte o prato e polvilhe o restante do queijo parmesão sobre o risoto na hora de servir.
6 Professora Gabriela Wojakevicz Barbosa de Oliveira