02/06/2024
FRAUDES NO LEITE
Prof. Dra. Ana Cristina Ribeiro
O que é Fraude Alimentar ?
“Fraude alimentar é um termo coletivo usado para abranger
a substituição, adição, adulteração ou deturpação
deliberada e intencional de alimentos, ingredientes
alimentares ou embalagens de alimentos.”
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Alterado, Adulterado ou Falsificado
• Alterado: Composição química ou organoléptica alterada
por processos físicos, químicos ou microbiológicos durante
a fabricação, conservação ou transporte;
• Adulterado: Impuro, Impróprio, nocivo à saúde (Lei Federal
9.677/98 – “Crime hediondo contra a saúde pública”)
• Falsificado: que copia a aparência ou características de
um produto genuíno)
Adulteração = Fraude
• Misturar alguma coisa impura ou inferior ao
leite genuíno;
• Substituição ilícita de uma substância por
outra;
• Produtos adulterados são proibidos de
serem transportados, processados e
comercializados;
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RIISPOA
Art. 497. Consideram-se impróprios para o consumo humano:
I - apresentem-se alterados;
II - apresentem-se adulterados;
III - apresentem-se danificados por umidade ou fermentação, rançosos,
com características físicas ou sensoriais anormais, contendo quaisquer
sujidades ou que demonstrem pouco cuidado na manipulação, na
elaboração, na conservação ou no acondicionamento;
IV - contenham substâncias ou contaminantes que não possuam limite
estabelecido em legislação, mas que possam prejudicar a saúde do
consumidor;
V - contenham substâncias tóxicas ou compostos radioativos em níveis
acima dos limites permitidos em legislação específica;
VII - contenham microrganismos patogênicos em níveis acima dos limites;
VIII - revelem-se inadequados aos fins a que se destinam;
RIISPOA
Art. 497. Consideram-se impróprios para o consumo humano:
X - obtidos de animais que estejam sendo submetidos a tratamento
com produtos de uso veterinário durante o período de carência
recomendado pelo fabricante;
XI - obtidos de animais que receberam alimentos ou produtos de
uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do produto;
XII - apresentem embalagens estufadas;
XIII - apresentem embalagens defeituosas, com seu conteúdo
exposto à contaminação e à deterioração;
XIV - estejam com o prazo de validade expirado;
XV - não possuam procedência conhecida; ou
XVI - não estejam claramente identificados como oriundos de
estabelecimento sob inspeção sanitária.
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RIISPOA
Art. 501. Além dos casos previstos no art. 497, considera-se
impróprio para qualquer tipo de aproveitamento o leite cru,
quando:
I - provenha de propriedade interditada pela autoridade de saúde
animal competente;
II - na seleção da matéria-prima, apresente resíduos de produtos
inibidores, de neutralizantes de acidez, de reconstituintes de densidade
ou do índice crioscópico, de conservadores, de agentes inibidores do
crescimento microbiano ou de outras substâncias estranhas à sua
composição;
III - apresente corpos estranhos ou impurezas que causem
repugnância; ou
IV - revele presença de colostro.
Parágrafo único. O leite considerado impróprio para qualquer tipo de
aproveitamento e qualquer produto que tenha sido preparado com ele
ou que a ele tenha sido misturado devem ser descartados e inutilizados
pelo estabelecimento.
RIISPOA
Art. 502. Além dos casos previstos nos art. 497 e art. 501, considera-
se impróprio para produção de leite para consumo humano direto
o leite cru, quando:
II - não seja aprovado nos testes de estabilidade térmica estabelecidos
em normas complementares.
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Tipos de Adulterações do Leite
TIPOS
✓ Adição de água; POSSÍVEIS LOCAIS
✓ Adição de soro;
✓ Adição de reconstituintes; No produtor de leite;
✓ Adição de neutralizantes; No tanque comunitário;
✓ Adição de conservantes; No transporte;
✓ Mudança na composição; No leite spot;
✓ Leite de espécies diferentes;
Na indústria;
✓ Adição de gorduras não
lácteas; No comércio.
✓ Troca de datas;
✓ Misturar leite velho com leite
novo etc..
Retrospectiva da Fraude
OPERAÇÃO OURO BRANCO (Outubro 2007)
Fraude do leite em Minas Gerais:
Adição de:
•Soda caústica
•Ácido cítrico
•Citrato de sódio (ESTABILIZANTE)
•Sal
•Açúcar
•Água ou Soro de queijo
•Água Oxigenada (Peróxido de Hidrogênio)
GANHO DE 10%
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Retrospectiva da Fraude
Fraude do leite em pó Paraná: (Maio de 2008)
•Empresa Big Leite: Comprava leite em pó a granel
e reempacotava
Adição de:
•50% de soro de leite em pó
•50% de leite em pó
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Retrospectivas da Fraude
Fraude de laticínios e bebidas na China:
(Set. 2008)
Adição de:
•Melamina : usada para mascarar o teor de proteína
O leite em pó adulterado, com melamina, provocou a
morte de quatro recém-nascidos e deixou mais de 50.000
doentes na China.
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A percepção dos consumidores
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Adição de Água ao Leite
• Dilui proporcionalmente todos
os nutrientes do leite;
• Aumenta proporcionalmente a competitividade do
fraudador;
• Alterações físico-químicas:
➢ Diminui a Acidez (ATT), Densidade, Gordura, Sólidos totais (ST) e
Sólidos Não Gordurosos (SNG);
➢ Aumenta a crioscopia
• Pode alterar a Contagem Bacteriana Total (CBT) e a
redutase, se a água for de qualidade microbiológica
deficiente
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Adição de soro ao leite
• Propriedades físico-químicas próximas ao do
leite: dificulta interpretação de análises
laboratoriais;
• Leite adicionado de soro está adulterado e
impróprio para consumo como leite;
• Utilizado para reconstituir a densidade e
crioscopia.
➢ Aumenta a Acidez (ATT), Densidade, ST e SNG;
➢ Diminui a gordura;
➢ Aumenta o volume do leite
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Fraude com Soro
• Possibilidades de ocorrência:
- Leite Pasteurizado;
- Leite UHT;
- Leite em pó, entre outros;
• Pode ser soro líquido ou soro em pó;
• Soro é muito usado legalmente em alimentos.
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Métodos para comprovar fraude com soro
1. Crioscopia: só é útil para grandes concentrações;
2. Densidade: só é útil para grandes concentrações;
3. Ácido siálico:
- Também detecta leite de vacas com
mastite;
- Qualitativo: visual de cor;
- Quantitativo: espectrofotométrico;
4. HPLC – GF (Cromatografia Líquida de alta performance)
: método oficial do MAPA.
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Adição de Reconstituintes da Densidade e
da Crioscopia
• Os Reconstituintes aumentam proporcionalmente a
Densidade do leite e diminuem a Crioscopia;
• São usados para mascarar a Adição de água.
1. Adição de Amido ao Leite
•Objetivo: mascarar a densidade e a crioscopia
•Análise: 5 mL de leite + aquece/resfria + 5 gotas de
solução de lugol
•Leite com coloração azul: presença de amiláceos
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Adição de Reconstituintes da Densidade e
da Crioscopia
2. Adição de Açúcares (sacarose)
•Análise: 1 mL de leite + 1 mL de ácido clorídrico +
banho-maria
•Leite com coloração escura: presença de açúcares
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Adição de Reconstituintes da Densidade e
da Crioscopia
3. Adição de Sal ao leite
•Objetivo: mascarar a densidade e a crioscopia
•Análise: misturar partes iguais de leite + nitrato de
prata 10% + cromato de potássio 5%
•Leite com coloração amarela: presença de cloretos
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Adição de Neutralizantes da Acidez
➢ Os Neutralizantes são utilizados para mascarar o
leite ácido
1. Adição de Soda Cáustica ao leite
•Objetivo: reduzir a acidez do leite (alcalinizar)
•Análise: Alizarol a 72% e Acidez (ATT)
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Adição de Neutralizantes da Acidez
2. Adição de Bicarbonato de Sódio e outros
alcalinos
• Objetivo: reduzir a acidez do leite
• Análise: 2 mL de leite + 2 mL de alizarol 68° GL
• Leite com coloração violácea: presença de bicarbonato
ou outros alcalinos
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Adição de Conservantes
➢ Os conservantes inibem o crescimento microbiano ou
destroem os microrganismos, diminuindo a
contaminação do leite, e evitando que ocorra a
acidificação do leite
1. Adição de Formol ao leite
• Tóxico para os neurônios
• Análise: 2 mL de ácido clorídrico + 2 mL de leite +
fervura
• Cor violácea: presença de formol
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Adição de Conservantes
2. Adição de Água oxigenada ao leite
• Utilizado como conservante, para evitar a
multiplicação microbiana do leite , evitando que
ocorra a acidificação.
• Análise: 10 mL de leite + 2 mL de guaiacol 1%
• Leite cor salmão – presença de peróxido de
hidrogênio
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PORTARIA Nº 392, DE 9 DE SETEMBRO DE 2021
DESTINAÇÃO: refere-se ao aproveitamento condicional,
destinação industrial, condenação e inutilização
• Aproveitamento condicional: desconforme para elaboração de
produtos comestíveis, mediante submissão a tratamentos
específicos para assegurar sua inocuidade;
• Condenação: desconforme para elaboração de produtos não
comestíveis, assegurada a inocuidade do produto final, quando
couber;
• Destinação Industrial: submetidos a tratamentos específicos ou
para elaboração de outros produtos comestíveis, asseguradas a
rastreabilidade, a identidade, a inocuidade e a qualidade do produto
final;
• Inutilização: destinação para a destruição
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PORTARIA Nº 392, DE 9 DE SETEMBRO DE 2021
DESTINAÇÃO: refere-se ao aproveitamento condicional,
destinação industrial, condenação e inutilização
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PORTARIA Nº 392, DE 9 DE SETEMBRO DE 2021
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PORTARIA Nº 392, DE 9 DE SETEMBRO DE 2021
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PORTARIA Nº 392, DE 9 DE SETEMBRO DE 2021
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