Carnes de Açougue
Definição
A origem do termo “ carne “ vem do latim “ vivenda “ e refere-
se a todo o tecido muscular dos animais comestíveis. A carne
aplica-se especialmente á carne dos bovinos, equídeos, suínos e
caprinos. O termo carne no seu senso geral também pode ser
utilizado para designar a carne das aves, da caça e algumas
vezes do peixe.
Classificação
Convencionalmente, em restauração, as carnes são
classificadas pela sua cor:
Porco
Vitela
Carnes Cabrito
Brancas Cordeiro
Boi
Vaca
Carnes Cavalo
Vermelhas Carneiro
1
Abate
Inspecção da espécie e da sua condição sanitária por um
veterinário.
O animal deve ficar em repouso no mínimo 24 horas.
O início da morte do animal (boi ou vaca) é feito por
percussão no crânio, com ajuda de uma pistola automática;
ou, por electrocussão, duas grandes pinças são aplicadas
ao nível das orelhas (porco).
De seguida o animal é suspenso pela parte traseira e é
sangrado devido a um corte feito na via jugular.
Os suínos são geralmente escaldados, depilados e secos.
No caso dos bovinos a pele é retirada e de seguida são
eviscerados e cortados ao meio afim de separar as duas
meias carcaças.
As vísceras devem ser examinadas pelos veterinários.
As meias carcaças também são inspeccionadas e
estampadas.
De seguida procede-se á lavagem, pesagem e condução até
ao frigorífico.
Mortificação
Todas as carnes devem ter um tempo de repouso, que pode
variar entre 8 a 15 dias em câmaras frigoríficas, a uma
temperatura de 0º C a 6º C com boa circulação de ar.
Durante este estágio o ácido láctico é eliminado da carne do
animal, o que torna a sua carne mais tenra.
2
Veterinário
É o responsável pela inspecção sanitária dos animais antes e
depois do abate.
Coloca os carimbos nas carcaças boas para o consumo.
Controla as vísceras para consumo.
Decide a comercialização ou a destruição das carcaças.
Estampagem
P País de origem
57
P
57. 233. 01 23
CE 3
01 ano
CE Comunidade Europeia
Rendimento comercial de uma carcaça
Lombo .......................
5,4 Kg
Vazia .........................11,2
Kg
1ª Categoria s/ osso ......
9,9 Kg
2ª Categoria s/
osso .....48,3 Kg
3ª Categoria s/
osso .....22,2 Kg
Língua
...........................1,1 Kg
Rim ...............................0,8
Kg
Gordura .......................30,8
3 Kg
Ossos ...........................44,
3 Kg
Quebras ........
................3,9 Kg
Critérios de qualidade das carnes
As carnes são classificadas (após um controlo sanitário)
segundo a sua qualidade.
Esta qualidade é determinada por vários
factores:
Idade Sexo Raça Condições
A carne é mais A carne do Algumas de
tenra quando o macho é tem raças são Criação
animal é jovem um odor mais criadas para
forte os açougues
Estado Condições
Alimentação de Estado de de
engorda saúde Abate
Respeito das Estado Condições Categorias
regras de de de Das peças
Higiene mortificação armazename (três
do abate ao nto categorias)
consumo
Categorias
As categorias dizem respeito ás diferentes partes do animal e á
sua aplicação culinária.
1ª Categoria
Grelhar, assar, saltear, estufar
2ª Categoria
Assar, guisar, estufar, cozer
3ª Categoria
Guisados, assados, cozer
4
Desossagem
Pertence ao Garde-manger a tarefa de retirar os ossos, de
aparar e cortar a carne:
Técnica: com ajuda de uma faca de desossar, devem-se
contornar os ossos sem ferir a carne, de seguida
deve ser aparada, retirando as aparas, a gordura e
os nervos.
Conservação das Carnes
Refrigeração
De 0º C a 3º C em câmara bem ventilada,
As carnes não devem ficar em contacto directo com
outras
Vácuo
As peças de carne devem ser embaladas em sacos
próprios em vácuo e colocadas em câmaras frigoríficas.
As peças podem-se conservar durante três a cinco
semanas.
Quando violado o vácuo, devem ser consumidas
imediatamente.
Congelação
As carnes, quando bem congeladas (túneis de congelação
a 40ºC), conservam praticamente todo o seu valor
nutritivo e, se forem bem frescas, podem ser
armazenadas até 12 meses.
5
Utilize apenas carnes de
1ª qualidade e bem fresca.
Retire o sebo, o excesso
de gordura e os ossos
11.1 BOI
Escorrer o sangue,
mortificar e só depois
congelar.
BOI
O boi é o macho da espécie bovina, mas que foi castrado
quando bezerro. A castração favorece a formação de uma
carne tenra, gorda e saborosa. É vulgarmente vendida sob a
designação de vaca, já que não existe qualquer distinção
especifica a nível comercial ou culinário.
VACA
A vaca é a fêmea da espécie bovina, depois de alcançada a
sua maturidade, o que acontece, normalmente, aos 4 anos.
Quanto mais idoso for o anormal, mais escura e dura é a
carne. No entanto, apesar de os bifes de vitela serem mais
tenros, a carne dos animais adultos é mais saborosa e
igualmente nutritiva.
A carne da vaca deve ser de coloração vermelha-viva e de
cheiro igualmente acentuado. A consistência, cor e cheiro
são factores importantes para se verificar o estado de
frescura da carne de vaca.
6
VITELA
A vitela é a cria da espécie bovina, de idade compreendida
entre os seis e os doze meses e que não deverão ultrapassar
os a 130 quilos. Existem dois tipos de vitela:
A vitela branca é alimentada exclusivamente
com leite e criada num espaço muito exíguo, pelo
que não ganha espaço e a sua carne, muito
branca, é mole, quase gelatinosa;
A vitela de criação é desmamada após o primeiro
mês e tem a mobilidade natural das vacas. É
alimentada com ervas e farinhas. A sua carne é
de um vermelho-rosado.
NOVILHO
Proveniente de animais abatidos entre os treze e os trinta
meses de idade e um peso mínimo de 130 quilos.
DIETÉTICA
A composição média da carne de vaca (variável com a peça,
portanto) é de 20% de proteínas e 15% de Lípidos, o que
representa cerca de 215 kcal, ou 900 kj, por cada 100
gramas.
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RAÇAS AUTÓCTENES
AROUQUESA
Existem 6000 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 4600 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
Pelagem castanha clara;
Mucosas escuras;
Perfil sub côncavo;
Cornos dirigidos para a frente, indo primeiro para
baixo e depois para cima;
Corpulência pequena
Distribuição Geográfica Carimbo de Certificação
Associação Nacional de Criadores da Raça
Arouquesa
8
( ANCRA )
BARROSÃ
Existem 7300 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 2300 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
Pelagem castanho clara, entre palha e acerejado,
touros com pelagem mais escura;
Mucosas escuras;
Perfil côncavo;
Cornos em lira alta;
Corpulência pequena
Distribuição Geográfica Carimbo de Certificação
Agrupamento de Produtores de
Carne Barrosã
Cooperativa Agrícola de Boticas
“ CAPOLIB “
9
ALENTEJAN
A
Existem 7000 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 110 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
Pelagem vermelha, entre trigueiro claro e mogno;
Mucosas claras;
Perfil convexo;
Cornos desenvolvidos, na base dirigem-se para
trás e para baixo, depois para a frente e para
cima;
Corpulência elevada
Distribuição Geográfica Carimbo de Certificação
Carnealentejana, SA
10
GARVONESA OU CHAMUSCA
Há apenas 55 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 14 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
Pelagem vermelha ou castanha escura;
Cabeça e pescoço muito escuros;
Perfil convexo;
Cornos desenvolvidos, na base dirigem-se para
trás e para baixo, depois para a frente e para
cima;
Corpulência elevada
Distribuição Geográfica Carimbo de Certificação
Parque Natural Sudoeste
Alentejano
Costa Vicentina
11
BRAVA
Há 9000 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 100 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
Pelagem de diferentes tipos, predominantemente
negra;
Perfil sub convexo;
Cornos finos predominantemente em forma de
gancho;
Temperamento nervoso, agressivo, de investida
generosa.
Distribuição Geográfica Carimbo de Certificação
Associação Portuguesa de
Criadores de Toiros de Lide
12
MERTOLENGA
Há 6000 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 210 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
Corpulência pequena;
Pelagem vermelha, rosilho mil flores, vermelha
malhada ou malhada de vermelho;
Mucosas claras ou ligeiramente pigmentadas;
Perfil recto ou sub convexo;
Cornos finos, de secção elíptica.
Distribuição Geográfica Carimbo de Certificação
Mertocar
Sociedade de Produtores de Carne de
Qualidade, SA
13
MIRANDESA
Há 4800 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 1500 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
Corpulência elevada;
Pelagem castanha, mais escura nas
extremidades, marrafa abundante;
Mucosas escuras;
Perfil ligeiramente côncavo;
Cornos de comprimento mediano, ligeiramente
virados para baixo na base, e para cima na ponta.
Distribuição Geográfica
14
CACHENA
Há 500 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 250 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
Corpulência pequena;
Pelagem castanha, mais escura no terço anterior;
Cornos orientados para cima e para a frente;
Perfil recto;
Distribuição Geográfica Carimbo de Certificação
Associação de Criadores da Raça
Cachena
15
MARINHOA
Há 3500 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 2500 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
Pelagem castanha clara;
Mucosas escuras;
Perfil sub côncavo;
Cornos pequenos;
Corpulência elevada.
Distribuição Geográfica Carimbo de Certificação
Associação dos Criadores de
Bovinos da Raça Marinhoa
16
MARONESA
Há 7400 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 2800 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
Pelagem castanha escura listão com zonas mais
claras em volta do focinho, no períneo, úbere e
marrafa;
Mucosas escuras;
Perfil rectilíneo;
Cornos da cor branco sujo, com pontas escuras
dirigidas para cima;
Corpulência pequena.
Distribuição Geográfica Carimbo de Certificação
Associação dos Criadores de
Bovinos da Raça Marinhoa
MINHOTA OU
GALEGA
17
Há 6000 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 2500 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
Pelagem castanha, entre amarelada e
avermelhada;
Aberturas naturais almaradas;
Perfil rectilíneo e convexo;
Cornos curtos, primeiro horizontais e depois
virados para a frente e para cima;
Corpulência mediana.
Distribuição Geográfica
18
PRETA
Há 2800 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 40 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
Pelagem uniforme e negra;
Mucosas pigmentadas;
Perfil recto;
Cornos em gancho alto;
Distribuição Geográfica
RAMO
GRANDE
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Há 250 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 125 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
Pelagem vermelha flava a cereja, frequentemente
com algumas malhas brancas no ventre;
Perfil recto a convexo;
Cornos de forma variável;
Distribuição Geográfica
CHAROLÊS
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Há 250 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 45 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
Pelagem uniforme branca, por vezes creme;
Perfil recto;
Cornos curtos;
Mucosas claras sem malhas;
Corpulência elevada.
Distribuição Geográfica
RAÇAS EXÓTICAS
SIMMENTAL
FLECKIEH
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Há 150 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 10 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
Pelagem varia de amarelo claro, amarelo escuro,
vermelho até vermelho escuro; malhas brancas
pelo corpo; cabeça branca ou pelo menos com
uma malha branca.
Distribuição Geográfica
LIMOUSINE
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Há 2600 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 200 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
Pelagem flava ou vermelho cereja com zonas
mais claras em volta das aberturas naturais;
Mucosas sem pigmentação;
Perfil recto a sub convexo;
Cornos pequenos e arredondados;
Corpulência grande.
Distribuição Geográfica
SALERS
Há 500 animais inscritos no Livro Genealógico,
pertencentes a 5 criadores. Os caracteres
morfológicos são os seguintes:
23
Pelagem vermelha “ acajou “, pelos longos e
frisados;
Mucosas claras;
Perfil convexo ou sub convexo;
Corpulência grande.
Distribuição Geográfica
PRINCIPAIS CORTES
VITELA
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PRINCIPAIS PARTES DA VITELA
Legenda
1 Pá
2 Costeletas do
cachaço
3 Cachaço
4 Peito
5 Acém
6 Vão de Costeletas
7 perna
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