Adulteração: adição fraudulenta de substância imprópria ou desnecessária a outra
substância (medicamento, combustível, alimentos etc.);
APPCC: sistema internacional que identifica os perigos presentes nos alimentos e quais
as etapas mais críticas que devem ser controladas para se controlar esses perigos,
equivalente ao inglês HACCP: hazard analysis and critical control point;
Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta observação e
proteção de insumos e produtos terminados;
Sanitizante/Desinfetante: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga
microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos;
Boas Práticas de Fabricação 1 (BPF): conjunto de procedimentos higiênico-sanitários
que devem ser aplicados tanto na empresa quanto na nossa casa, enquanto
preparamos um alimento. (GMP: good manufacturing practices);
Boas Práticas de Fabricação 2 (BPF): são os procedimentos necessários para a obtenção
de alimentos inócuos, saudáveis. São pré-requisitos para a implementação do APPCC
na indústria de alimentos;
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos de origem química,
física ou biológica que se considere nocivo ou não à saúde humana;
Check-list ou lista de verificação: lista contendo os requisitos que antecedem a
implantação e avaliação das BPF ou auditoria, interna ou externa, no estabelecimento
produtor de alimentos;
Codex Alimentarius: organismo internacional reconhecido pela OMS (Organização
Mundial da Saúde) e pela OMC (Organização Mundial do Comércio) para estabelecer
medidas sanitárias visando a saúde e a vida do homem;
Contaminação cruzada: contaminação de um alimento para outro por substâncias ou
agentes estranhos, de origem biológica, física ou química que se considere nocivos, ou
não, para a saúde humana através do contato direto, por manipuladores ou superfícies
de contato;
Controle integrado: seleção de métodos de controle e o desenvolvimento de critérios
que garantam resultados favoráveis sob o ponto de vista higiênico, ecológico e
econômico;
Controle integrado de Pragas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas,
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação de vetores e
pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento;
Desinfecção: eliminação, por meio de um agente químico ou físico, de qualquer forma
de microrganismo contaminante ou não contaminante.
Desinfestação: é a eliminação de pragas;
“Desinsetização”: ato de eliminar os insetos do estabelecimento processador de
alimentos;
“Desratização”: ato de eliminar os ratos do estabelecimento processador de alimentos;
Doenças de Origem Alimentar: doenças provocadas pela ingestão de alimentos que
apresentem algum tipo de contaminação que pode ser biológica, física ou química;
EPI (Equipamento de Proteção Individual): todo dispositivo de uso individual de
fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física
dos trabalhadores;
Fracionamento de alimentos: são as operações pelas quais se fraciona um alimento sem
modificar sua composição original;
Higienização: procedimento de lavagem e posterior desinfecção ou sanitização.
Layout: (leiaute) é um esboço, no papel, mostrando a distribuição física no ambiente,
formato, tamanho, etc. de equipamentos, acessórios e instalações da unidade de
processamento de alimentos;
Limpeza: é a eliminação da terra, restos de alimentos, fragmentos de insetos, pó ou
outras matérias indesejáveis. Antecede a sanitização
Manipulação de alimentos: são as operações que se efetuam sobre a matéria-prima
até o produto terminado, em qualquer etapa do processamento, armazenamento e
transporte;
Medidas Preventivas: aquilo que previne, que evita, precaução;
Microrganismos: seres vivos invisíveis a olho nu. Só podem ser vistos com o auxílio de um
microscópio;
Monitorização ou monitoração: inspeção de indícios de focos com registro de
ocorrências em planilhas próprias, servindo para análise da eficiência do programa e
necessidade de implementação de ações preventivas e corretivas;
Não conformidade: não atendimento de um ou mais requisitos especificados em
legislação sanitária;
Organismo competente: é o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o
Governo outorga faculdades legais para exercer suas funções;
Polipropileno: material plástico, derivado do petróleo, utilizado em superfícies para
manipular alimentos por ser de fácil higienização, por exemplo, tábua de corte, tampo
de mesa;
Produção/ elaboração/ manipulação: é o conjunto de operações e processos
praticados para a obtenção de um alimento;
Praga: todo agente animal que possa ocasionar danos materiais ou contaminações
com riscos à saúde, segurança e a qualidade de alimentos;
Praguicida: qualquer substância química utilizada para controle de pragas;
Perigo: refere-se às condições e/ou contaminantes que podem causar injúria ou dano
ao consumidor por meio de uma lesão ou enfermidade, de forma imediata ou tardia,
por uma única ingestão ou ingestão reiterada;
PC (ponto crítico): ponto ou etapa onde o perigo é controlado preventivamente pelas
BPF/POP;
PCC (ponto crítico de controle): ponto ou etapa na qual o perigo vai ser controlado,
não havendo possibilidade de ser controle preventivo;
POP: procedimento operacional padrão, documentado em forma de planilhas,
conforme a RDC 275/2006;
RDC: resolução da Diretoria Colegiada da Anvisa;
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das demais
áreas do estabelecimento;
Sanitização ou Sanificação: redução, através de agentes químicos ou métodos físicos
adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinários e
utensílios, a um nível que não origine a contaminação do alimento em elaboração;
Seguro/inócuo: que não oferece risco à saúde e a integridade física do consumidor.