CURSO DE CONSERVAS

INTRODUÇÃO

O hábito de preservar os alimentos é muito antigo. Um dos

motivos é a necessidade que homem tem de fazer estoques, possibilitando
reservas alimentares para os períodos de escassez.

Por isso nasceu a idéia de conservar para posterior utilização,

evitando assim o desperdício, que é inevitável, por serem altamente
perecíveis.

Vários métodos e técnicas foram sendo aplicados e através de

observação e criatividade, o homem, no decorrer dos tempos, foi
procurando resolver o problema de perecividade dos alimentos.

A conservação das Hortaliças ao nível artesanal é de grande

importância para as donas de casa, que desejam aproveitar a sobra da
produção, evitando a perda e desperdício e também fazer economia,
adquirindo as hortaliças quando estão sendo vendidas a preço baixo para
tê-las disponíveis fora de época ou quando os preços estiverem bem altos.

Qualquer pessoa interessada pela arte de preparar alimentos

ficará entusiasmada em aprender a fazer conservas/picles.
 1. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Existem diversos métodos de processar e conservar os alimentos.
O sucesso da conservação depende das condições de higiene em que foi preparado o
alimento. Todo equipamento deve ser de aço inoxidável para evitar a oxidação, responsável
pelo azedamento das preparações.
O local deve estar em perfeitas condições de higiene e livre de insetos que possam
contaminar os produtos.
Vários são os agentes que levam as hortaliças sofrem alterações, e são responsáveis
pela sua deteriorização:
biológicos: Microorganismos e enzimas;
químicos: oxigênio e água
físicos: luz e calor
Portanto a conservação dos alimentos implica-se em inibir a ação dos microorganismos.
Às vezes para se ter uma ação 100% eficaz é necessário mais de um método para que a
conservação seja eficiente

1.1. Principais Métodos de Conservação

 Pelo Calor:
Através do banho-maria, este método serve para o preparo de compotas e geléias.
 Pelo Açúcar:
O açúcar acrescido aos alimentos em grandes quantidades inibe a evolução dos
microorganismos. Por este processo obtém-se sucos e frutas em pasta.

 Pela Secagem ou desidratação:

Através do calor do sol ou de uma estufa nesse processo ocorre a eliminação da água
dos alimentos, e sem água há um impedimento dos microorganismos se desenvolverem.

 Pelo Vinagre:
É usado na conservação de carnes e hortaliças. Com este processo obtém-se os picles
e conservas de carnes. É necessário associar o calor e o vácuo para estas conservas.

 Pela Salmoura:
É usado também para as hortaliças. Elimina os microorganismos e em grande
concentração tem efeito bactericida.

1.2. Cuidados Gerais na Conservação

 Escolha do Produto:
As frutas e hortaliças ou outros alimentos a serem processados devem ser de boa
qualidade. Não usar produtos estragados, pois qualquer porção estragada ocasionará a perda
da conserva.

 Vasilhame e Equipamentos:
Esterilização por fervura ou água sanitária. Equipamentos como liqüidificador máquina
de moer carne e outros devem ser desmontados e sua peças lavadas separadamente antes da
estrerilização.

 Local: Deve estar em condições adequada de higiene.

 Pessoas : As que vão trabalhar devem estar com as mãos, unhas e roupas limpas, os
cabelos protegidos com o lenço e usar avental.
 Correto da Receita:
Seguir rigorosamente a receita, pois já foram testadas, sendo portanto dignas de
confiança, dispensando assim alterações de quantidade dos produtos e modo de preparar.
 Medida e Pesagem dos Ingredientes:
É necessário usar a quantidade certa de cada ingrediente.

 Embalagem:

Cada produto deve ser guardado na embalagem apropriada. Colocar etiqueta (rótulo)
com o nome do produto, local e data de fabricação, ingredientes, código de barras (conforme
exigência da legislação). Verificar sempre as inovações disponibilizadas e preferência do
Consumidor, quando o produto for para comercializar.

 Armazenagem:

Guardar em local arejado e onde não bata sol forte, conforme exigência de cada
produto.

1.3. Esterilização do Vasilhame

Os vidros a serem usados para conserva de alimentos são especiais, fabricados para
esse fim. Dar preferência a vidros que tenham tampas com anel de borracha, com roscas ou
armação para prender a tampa. Devem ser vidros perfeitos, as bocas não devem estar trincada
e nem quebradas.
Dica: Para saber se estão em perfeito estado coloque água quente dentro do vidro, ajuste bem
a tampa e vire o vidro de boca para baixo, se a água não cair ele está perfeito.

1.4. Fervura

Para que a conserva não se estrague, os vidros devem ser esterilizados de acordo com
os seguintes passos:
 lavar os vidros, tampas e borrachas com água e sabão, enxaguar muito bem;

 colocar um caldeirão no fogo com água, com uma grade de madeira ou pano de prato no
fundo e colocar os vidros, tomando cuidado para que cada vidro fique cheio de água
quando colocado no caldeirão, que haja espaço entre um vidro e outro para circulação da
água;
 deixar ferver durante 20 minutos. Após a fervura, retirar os vidros do caldeirão, um a um e
colocar sobre um pano limpo;
 as rolhas e tampas devem ser esterilizadas numa panela separada, pelo mesmo processo.

Todo equipamento a ser utilizado deve passar pelo processo de esterilização.

1.5. Água Sanitária

Colocar 25 ml de água sanitária para 100 litros de água ou 5 ml de hipoclorito de
sódio para 100 litros de água.
Deixar imerso por 30 minutos e depois lavar em água clorada.

2. SANITIZAÇÃO

Solução para Hortaliças

Em: 100 litros de água coloca-se 25 colheres de sopa de água sanitária para frutas quando
vai usar a casca.

Em: 100 litros de água coloca-se 20 colheres de sopa de água sanitária quando não vai
usar a casca.
Obs: Deixar as frutas e vegetais na solução durante 20 minutos e depois lavar em água
clorada e corrente.

2.1. Branqueamento:
Consiste em colocar os vegetais em água fervente por alguns minutos, conforme Tabela
de Branqueamento. Imediatamente após este tempo mergulhar os vegetais em água fria
(gelada) por alguns minutos.

2.2. Exaustão
Colocar os vidros parcialmente fechados em banho-maria com até 2 cm da parte
superior dos mesmos. Deixar ferver durante 10 minutos depois que abrir fervura. Em seguida
fechá-los bem.

[Link] Térmico
Após a Exaustão completar com água na vasilha onde os vidros se encontram
até cobrir os vidros e deixar ferver por aproximadamente 30 minutos.

2.4. Resfriamento
As conservas devem ser resfriadas rapidamente após a esterilização, colocando
água fria gradativamente, até que os vidros fiquem mornos.

2.5. Armazenamento:
Deixar os vidros em local fresco, seco e ao abrigo da luz.

TABELA DE BRANQUEAMENTO DE ALGUMAS HORTALIÇAS

- Abobrinha.....................................................3 minutos
- Batata...........................................................5 minutos
- Beterraba......................................................5 minutos
- Cebola..........................................................3 minutos
- Cenoura em pedaços...................................3 minutos
- Cenoura inteira.............................................5 minutos
- Chuchu.........................................................3 minutos
- Couve-flor.....................................................3 minutos
- Pepino......................................................... 1 minutos
- Pimenta.........................................................1 minuto
 - Pimentão .................................................... 1 minutos
- Repolho........................................................2 minutos
- Vagem..........................................................3 minutos

CONSERVAS SALGADAS/ PICLES

· PICLES MISTO
Cenoura – Pimentão – Vagem – Couve-flor – Pepino
· PICLES SIMPLES
- Abobrinha
- Batata
- Beterraba
- Cebola
- Cenoura
- Chuchu
- Couve-Flor
- Guariroba
- Jurubeba
- Nabo
- Pepino
- Pimentão
- Vagem

RECEITAS
PICLES MISTO

Ingredientes:
- 200 gramas de Pepino
- 200 gramas de Vagem
- 200 gramas de Pimentão
- 200 gramas de Abobrinha
- 200 gramas de Cenoura
- 01 colher de sopa de sal
- ½ litro de vinagre branco
- 01 litro de água
- 01 colher de sopa de açúcar
- Pimenta Bode e alho a gosto

Modo de Fazer:
- lavar as hortaliças e cortá-las do tamanho desejado;
- colocar as hortaliças em salmoura fervente e deixar ferver de acordo com a textura
de cada hortaliça (ver tabela de branqueamento);
- retirar do fogo e deixar escorrer na peneira, depois de fria colocar em vidro
esterilizado e completar com a salmoura, que é feita a parte;
- tampar (com tampas esterilizadas) os vidros e levar ao processo de banho-maria por
 20 minutos(processo de conservação);
- rotular para guardar em lugar arejado;

Calda:
- 1 litro de água
- ½ litro de vinagre branco
- sal e 1 colher de sopa de açúcar

Modo de Preparar a Calda:

- Colocar tudo para ferver e depois de fria colocar nos vidros até cobrir as hortaliças;

PICLES DE CEBOLINHA

Ingredientes:
- 500 gramas de cebola de cabeça pequena, especial para conservas
- 04 copos (americano) de água
- 02 copos (americano) de vinagre branco
- 01 colher de sopa de açúcar
- ½ colher de sopa de sal
Modo de Fazer:
- Retirar a pele da cebola;
- levar ao fogo para ferver uma porção de água com sal;
- depois que abrir fervura colocar as cebolas para ferver nessa água durante 3 minutos;
- tirar da água e deixar escorrer;
- colocar as cebolas no vidro esterilizado e completar com a calda feita com vinagre,
água, sal e açúcar;
- tampar os vidros com tampas esterilizadas;
- rotular e guardar em lugar arejado.

PICLES DE BETERRABA
Ingredientes:
- Beterrabas pequenas
- temperos e condimentos à gosta ( alho, orégano, louro, pimenta, etc.)
- Salmoura ácida ( se desejar um pouco mais ácida acrescentar um copo de vinagre
branco)

Modo de Fazer:
- Selecionar, lavar muito bem e descascar as beterrabas;
- cozinhar as beterrabas em panela de pressão por 3 minutos;
- escorrer as beterrabas, desprezando o caldo da cocção;
- acondicionar as beterrabas nos vidros, acrescentar os temperos desejados e
despejar a salmoura, completando bem os vidros;
- fechar os vidros e levar para ferver em banho-maria por 40 minutos;
- fazer o resfriamento gradual para não quebrar os vidros com o choque térmico até
uma temperatura de 40ºC;
- fazer o teste vedação, verificando se formou vácuo: Girar a tampa sem forçar e virar
o vidro de cabeça para baixo, se não houver vazamento;
- identificar o produto, rotulando-os de forma a constar a data de fabricação, o nome
do produto, prazo de validade e ingredientes utilizados;
 - armazenar em local fresco, bem arejado, e sem claridade.

Salmoura Ácida:
- 1 vinagre branco (750 ml) – 110%
- 2 garrafas de água (1.500 ml) – 100%
- 3 colheres de sopa de sal (45 gramas) – 2%
- 6 colheres de sopa de açúcar (90 gramas) – 4%

PICLES DE BATATINHA
Ingredientes:
- Batatas pequenas de preferência no formato de bolinhas;
- óleo ou azeite (01 colher das de sopa para cada vidro)
- alho (meio dente por vidro),
- louro(uma folha por vidro),
- pimenta vermelha dedo-de-moça (meio pimenta por vidro),
- cebolas em rodelas, etc.)
- Salmoura ácida ( se desejar um pouco mais ácida acrescentar um copo de vinagre
branco)

Modo de Fazer:
- Selecionar, lavar muito bem as batatinhas com casca;
- cozinhar as batatinhas em panela de pressão por 2 a 4 minutos, ou até ficarem
macias;
- escorrer as batatinhas, desprezando o caldo da cocção;
- acondicionar as batatinhas nos vidros, acrescentar os temperos desejados e
despejar a salmoura, completando bem os vidros;
- acrescentar o óleo de cozinha ou azeite em cada vidro;
- fechar os vidros e levar para ferver em banho-maria por 40 minutos;
- fazer o resfriamento gradual para não quebrar os vidros com o choque térmico até
uma temperatura de 40ºC;
- fazer o teste vedação, verificando se formou vácuo: Girar a tampa sem forçar e virar
o vidro de cabeça para baixo, se não houver vazamento;
- identificar o produto, rotulando-os de forma a constar a data de fabricação, o nome
do produto, prazo de validade e ingredientes utilizados;
- armazenar em local fresco, bem arejado, e sem claridade.

Salmoura Ácida:
- 1 vinagre branco (750 ml) – 110%
- 2 garrafas de água (1.500 ml) – 100%
- 3 colheres de sopa de sal (45 gramas) – 2%
- 6 colheres de sopa de açúcar (90 gramas) – 4%

CONSERVA DE GUARIROBA
Ingredientes:
- Guariroba
- Vinagre branco
- Sal
- Açúcar
- Água
Modo de Fazer:
- 1º Passo:
Descascar e picar a guariroba do tamanho e formato desejado com uma faca inox.
Colocar a guariroba picada em uma solução 1 e ½ litro de água para ½ litro de vinagre
branco e 50 gramas de sal, em uma bacia de plástico por 20 minutos;

- 2º Passo:
Colocar numa panela, 1 litro de água, ½ litro de vinagre branco e 50 gramas de sal
e levar para ferver. Após abrir fervura colocar a guariroba para amaciar durante 20
minutos (branqueamento);
- 3º Passo:
Fazer uma solução com 1 litro de água e ½ litro de vinagre branco e 20 gramas de
sal. Deixar esta solução ferver por 20 minutos. Colocar os pedaços de guariroba nos
vidros esterilizados. Despejar esta solução (salmoura) por cima deixando 5 mm. Retirar
as bolhas. Fazer a conservação.

Calda:
- 01 litro de água
- ½ litro de vinagre
- sal a gosto (± 01 colher de sopa)
- açúcar = 01 colher de sobremesa rasa

CONSERVA DE PIMENTA
Ingredientes:
- Pimenta vermelha e/ou amarela
- 1 copo de vinagre
- 1 copo de cachaça
- 1 colher (de chá) de sal
- 1 colher (de sopa) de açúcar

Modo de Fazer:
- Selecionar as pimentas;
- lavar muito bem em água corrente;
- retirar os cálices (cabinhos);
- colocar as pimentas em salmoura fervente e deixar ferver de acordo com a tabela de
branqueamento;
- retirar do fogo e colocar em água gelada;
- depois de fria colocar em vidro esterilizado e completar com a salmoura, que é feita
a parte;
- tampar (com tampas esterilizadas) os vidros e levar ao processo de banho-maria por
30 minutos (processo de conservação);
- fazer o resfriamento rápido;
- rotular para guardar em lugar arejado;

MOLHO DE PIMENTA
Ingredientes:
- 2 kg de tomates maduros
- 4 cebola médias
 - 1cabeça de alho
- 2 colheres sopa de açúcar
- 1 garrafa de vinagre
- 120 gramas de pimenta vermelha (tipo dedo-de-moça)
- 1 pedaço de canela em pau
- 4 folhas de louro
- 1 nós-moscada ralada
- 1/2 copo de azeite

Modo de Fazer:
- Selecionar os tomates;
- lavar muito bem em água corrente;
- retirar os cálices (cabinhos), as partes estragadas e cortar o tomate em 4 partes;
- Levar ao fogo, numa panela, os tomates, as cebolas picadas, o alho, o louro e a
pimenta e deixar ferver por 3 minutos;
- bater no liqüidificador, coar e misturar os outros outros ingredientes e ferver por 5
minutos;
- envasar fervendo em garrafas pré-aquecidas com um auxílio de um funil;
- tampar as garrafas com o fechador manual;
- deitar as garrafas, colocando-as de boca para baixo, deixar nesta posição por 5
minutos para esterilizar as tampas;
- fazer um reforço em banho-maria por mais 10 minutos;
- resfriar gradativamente até a temperatura de 40ºC.
- etiquetar identificando o produto e colocar a data;
- armazenar em local escuro, seco e fresco.

INSTRUTOR(A):
Mariza Geralda de Lima – Assist. de Desenvolvimento Social - Santa Rosa de Goiás