CENTRO UNIVERSITÁRIO SANTO AGOSTINHO - UNIFSA

CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
PROFESSOR: MSC. ADOLFO MARCITO CAMPOS DE OLIVEIRA

ROTEIRO PRÁTICO DE BROMATOLOGIA

TERESINA

2021
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AULA PRÁTICA 1

PREPARO DE SOLUÇÕES

INTRODUÇÃO:

Dentre os muitos processos analíticos realizados no laboratório de bromatologia, o preparo de

soluções reveste-se de clara relevância dado o potencial de contribuição negativo de soluções
erroneamente preparadas para a precisão e exatidão das análises a serem realizadas.

I. MATERIAL E REAGENTES
ü Bequer de 250 e 10mL
ü Bastão de vidro
ü Sacarose(C12H22O11)
ü Água
ü Cloreto de Magnésio (MgCl2)
ü Balões volumétricos de 50 mL e 100mL

II. PROCEDIMENTO

A. Dissolver 1,6g de sacarose em água para preparar 50mL de solução.

Exercício 1: Qual a concentração em g/L desta solução?
B. Dissolver 2,45 g de MgCl2 em água suficiente para 100mL de solução.
Exercício 2: Qual a molaridade dessa solução?
Dados massas atômicas: Mg = 24, Cl = 35,5,
Exercício 3: Considere 40 mL de uma solução 0,5 M de NaCl. Que volume de água
deve ser adicionado para que sua concentração caia para 0,2 M?
Exercício 4: Quais as concentrações finais das soluções A e B se elas fossem
diluídas na proporção de 1:5?

LEMBRETE:

CONCENTRAÇÃO MOLAR OU MOLARIDADE: relação da razão estabelecida entre o

número de moles de moléculas de soluto e o volume (L) da solução.

M = n/V (mol/L)

onde n = número de moles de moléculas de soluto; V = volume, em litros, da solução; M =

concentração molar

como, n = m/Ma

onde m = massa do soluto em gramas; Ma = massa atômica do soluto então a fórmula

pode ser expressa desta forma:
M = m/Ma. V
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RELAÇÃO ENTRE A CONCENTRAÇÃO COMUM E A CONCENTRAÇÃO MOLAR OU

MOLARIDADE:

C = M. Ma

DILUIÇÃO DE UMA SOLUÇÃO: acréscimo de volume

M1. V1 = M2. V2

Obs: Cada grupo deve escolher um representante para apresentar de forma expositiva os
resultados para os demais.
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AULA PRÁTICA 2

ACIDEZ E PH EM ALIMENTOS

INTRODUÇÃO:

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a

manutenção de qualidade, podendo ser provenientes de compostos naturais dos alimentos;
formados durante a fermentação ou outro tipo de processamento; adicionados durante o
processamento e resultado de deterioração do alimento. Vale ressaltar, que o pH é inversamente
proporcional à atividade dos íons hidrogênio. Porém, em soluções diluídas, como são os alimentos,
pode-se considerar a atividade igual à concentração de H+, revelando a deterioração do alimento
com crescimento de microrganismos; atividade das enzimas; textura de geléias e gelatinas;
retenção do sabor-odor de produtos de frutas; estabilidade de corantes artificiais em produtos de
frutas; verificação do estado de maturação de frutas e escolha da embalagem (VINCEZI, 2007).

OBJETIVO

Determinar a acidez total em óleos vegetais e sucos de frutas e o pH em sucos de frutas industriais.

AMOSTRAS:
ü Sucos industrializados
ü Óleo vegetal

MATERIAL:
ü Bureta
ü Erlenmeyer
ü Proveta
ü Potenciômetro
ü Béqueres

REAGENTES:
ü NaOH 0,1 N
ü Álcool Etílico
ü Fenolftaleína
ü Solução Tampão pH = 4
ü Solução Tampão pH = 7
PROCEDIMENTOS:

A Determinação de acidez e pH em alimentos segue procedimento abaixo, segundo Instituto

de Tenologia de Alimentos (ITAL, 1990) e Andrade (2006):

ACIDEZ EM ÓLEOS: TITULAÇÃO

Titulação do óleo:
ü Transferir com proveta, 10 mL de óleo para o erlenmeyer.
ü Adicionar 7 gotas de fenolftaleína.
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ü Com o auxílio de um béquer, colocar o hidróxido de sódio (0,1N) para a bureta.

ü Titular até o aparecimento de uma coloração levemente rósea persistente.
ü Fazer a leitura direta e anotar o volume gasto na bureta.
ü Fazer o cálculo da acidez, segundo fórmula:

Acidez em ácido oléico % = V (mL de NaOH) x N x f x 100 x 0,282

P

f: Fator de correção da Normalidade (1,00); N:Normalidade do NaOH; P: Peso da amostra

ACIDEZ EM SUCOS: TITULAÇÃO

ü Pipetar 10 mL da amostra e transferir a um erlenmeyer.

ü Adicionar a amostra 90 mL de água destilada, com auxílio de proveta.
ü Adicionar 7 gotas de fenolftaleína.
ü Com o auxílio de um béquer, colocar o hidróxido de sódio (0,1N) para a bureta.
ü Titular até o aparecimento de uma coloração levemente rósea persistente.
ü Fazer a leitura direta e anotar o volume gasto na bureta.
ü Fazer o cálculo da acidez, segundo fórmula:

g de ácido cítrico anidro/100 mL ou 100g = V (mL de NaOH) x N x 64 x 100

g ou mL de amostra x 1000

N: Normalidade do NaOH; 64: Equivalente-grama do ácido cítrico anidro

MEDIDA DO pH EM SUCOS: COLORIMÉTRICO E POTENCIÔMETRO

Colorimétrico:
ü Colocar o suco em um béquer (em triplicata).
ü Imergir no suco, as fitas colorimétricas por três minutos.
ü Comparar as cores com o padrão e determinar o pH.

Potenciômetro:
ü Colocar o suco em um béquer (em triplicata).
ü Ligar o pHmetro e esperar aquecer.
ü Verificar os níveis dos eletrólitos dentro dos eletrodos.
ü Calibrar o pHmetro com tampões 7 e 4 (para soluções ácidas) ou 7 e 10 (para soluções
básicas).
ü Acertar as temperaturas.
ü Usar água destilada para lavar o eletrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar.
ü Imergir no suco, o eletrodo do aparelho.
ü Determinar o valor do pH medido.
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AULA PRÁTICA 3

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS

INTRODUÇÃO:

A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes utilizadas na determinação

da composição centesimal de alimentos, pois em muitos destes é o principal componente. O
conteúdo de umidade pode ser relacionado à estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar
os processos de estocagem, embalagem e processamento, afinal quanto maior o teor de umidade
(água) em um alimento, maior será a probabilidade de deterioração, contaminação ou perdas na
qualidade final do produto.

OBJETIVO

Determinar o teor de umidade em amostras de diferentes alimentos.

MATERIAL:

ü Recipiente de pesagem em alumínio

ü Pinça de inox
ü Balança determinadora de umidade
ü Dessecador
ü Bequer de 100 mL
ü Espátula de inox
ü Leite em pó
ü Amendoim em grão
ü Soja em grão
ü Fubá de milho
ü Liquidificador ou multiprocessador de alimentos

Procedimento:
O método a ser utilizado é o método gravimétrico em balança a 120ºC.
Cada equipe deverá escolher um alimento fornecido e realizar a determinação em duplicata da
umidade do mesmo na balança de umidade (o tempo aproximado de cada análise será de 10
minutos).
Os materiais que encontrarem-se em grão deverão ser triturados em liquidificador até redução e
homogeneização dos tamanhos das partículas.
Pese 5g da amostra diretamente sobre o recipiente de pesagem apoiado no prato de pesagem da
balança, acione o programa de determinação de umidade a 120ºC e anote o resultado.
Anote os resultados das determinações das demais equipes para fins de análise e comparação.

NOTA: o resíduo otido da análise de umidade deve ser guardado em dessecador para a análise de
lipídios.
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AULA PRÁTICA 4

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CINZAS EM ALIMENTOS

INTRODUÇÃO:

O teor de cinzas é um parâmetro da composição centesimal representado pelo resíduo mineral fixo
de uma amostra, que se obtém após a incineração do alimento, em forno mufla, à temperatura de
550 °C. O resíduo obtido deve apresentar uma coloração uniforme branca ou acinzentada. O teor
de cinzas de um alimento pode ser considerado como uma medida de sua qualidade como fonte de
micronutrientes e é usado também como um critério para identificação do alimento e detecção de
fraudes (MORETTO et al., 2002).

OBJETIVO

Determinar o teor de cinzas em amostras de diferentes alimentos.

MATERIAL:

ü Cadinhos de porcelana (08)

ü Pinça de inox
ü Balança analítica
ü Dessecador
ü Bequer de 100 mL
ü Espátula de inox
ü Leite em pó
ü Amendoim em grão
ü Soja em grão
ü Fubá de milho
ü Liquidificador ou multiprocessador de alimentos
ü Forno Mufla
ü Pinça para cadinhos

Procedimento:
O método a ser utilizado é o Gravimétrico em forno mufla a 550 ºC (ITAL, 1990).
Cada equipe deverá escolher um alimento fornecido e realizar a determinação em duplicata do teor
de cinzas.
Os materiais que encontrarem-se em grão deverão ser triturados em liquidificador até redução e
homogeneização dos tamanhos das partículas.
Cada equipe deverá escolher dois cadinhos previamente lavados, secos e acondicionados em
dessecador com sílica. Identifique os cadinhos a lápis, determine o peso vazio dos cadinhos em
balança analítica.
Pese 2g da amostra diretamente nos cadinhos previamente de pesados, depois que todas as
equipes tiverem realizado a pesagem, leve as amostras ao forno mufla para calcinação a 550 ºC
por 50 minutos.
Passado o tempo, retire as amostras da mufla com o auxílio de pinça para cadinhos, analise o
aspecto da amostra e deixe esfriar em dessecador. Antes da aula seguinte, pese os cadinhos na
balança analítica e determine o rendimento de cinzas em valores absolutos e relativos.
Anote os resultados das determinações das demais equipes para fins de análise e comparação.
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AULA PRÁTICA 5

DETERMINAÇÃO DO CONTEÚDO LIPÍDICO EM ALIMENTOS

1. INTRODUÇÃO

A extração de óleo com solvente é um processo de transferência de constituintes solúveis

(o óleo) de um material inerte (a matriz graxa) para um solvente com o qual a matriz se acha em
contato. Os processos que ocorrem são meramente físicos, pois o óleo transferido para o solvente
é recuperado sem nenhuma reação química.
A insolubilidade dos lipídios em água torna possível sua separação das proteínas,
carboidratos e da água nos tecidos. Como os lipídios têm uma grande faixa de relativa
hidrofobicidade, é praticamente inviável a utilização de um único solvente universal para a extração
dos lipídios.

OBJETIVO

Determinar o teor de lipídios em diferentes amostras de alimentos.

MATERIAL:
Hexano Algodão Soja em grão
Amendoim em grão Funil de vidro Bécker de 100 mL
Leite em pó Papel filtro Erlenmeyer de 125 mL (3)
Espátula Bastão de vidro Balão volumétrico
Evaporador rotativo Vidro de relógio Fubá de milho
Sistema extrator lipídios
Cartuchos de extração de celulose
Balança Analítica

PROCEDIMENTO
O método a ser utilizado é o método de extração a quente pelo método Goldfish.
Cada equipe deverá escolher um alimento fornecido e realizar a determinação em duplicata do
conteúdo lipídico do alimento.
Os materiais que encontrarem-se em grão deverão ser triturados em liquidificador até redução e
homogeneização dos tamanhos das partículas. Utilizar preferencialmente os materiais derivados da
prática de umidade.
Pese 2,5 g da amostra escolhida diretamente nos cartuchos de extração de celulose em seguida
transfira cada amostra para o recipiente de extração. Adicione 100 mL de hexano no extrator e
colocar o cartucho de extração no mergulhado no solvente, quando este atingir 90 °C e iniciar a
operação do sistema que deve ser mantido por 30 minutos, eleve o cartucho de extração acima do
solvente e deixe extrair em refluxo por mais 15 minutos.
Evaporar o hexano elevando a temperatura do sistema para 130 °C, determine o peso do resíduo
e calcule o rendimento de matéria graxa.
Anote os resultados das determinações das demais equipes para fins de análise e comparação.

Material Massa pesada (g) Massa extraída (g) Rendimento (%)

Soja
Amendoim
Leite em pó
Fubá de milho
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AULA PRÁTICA 6

DETERMINAÇÃO DO CONTEÚDO DE PROTEÍNA EM ALIMENTOS

1. INTRODUÇÃO

As proteínas são importantes componentes nutricionais em muitos alimentos e sua

contribuição para a composição centesimal pode sofrer variação por uma ampla faixa de
concentração. Devido à natureza complexa das estruturas proteicas, a determinação quantitativa
direta destas moléculas é bastante dificultada.
A determinação do conteúdo proteico num alimento é feita de forma indireta pela
determinação do conteúdo total de nitrogênio do produto alimentício em questão por meio do
método Kjeldahl. Por meio da técnica determina-se a Proteína Total, realizando a degradação da
estrutura proteica (Digestão) seguida de recuperação do nitrogênio liberado (Destilação) para
posterior quantificação titulométrica.

OBJETIVO

Quantifica os níveis de Proteína Total em diferentes amostras de alimentos.

MATERIAL:

Hexano Balança Analítica Soja em grão

Amendoim em grão Funil de vidro Bécker de 100 mL
Leite em pó Papel filtro Erlenmeyer de 125 mL (3)
Espátula Bastão de vidro Balão volumétrico
Bureta de 25mL Vidro de relógio Fubá de milho
Suporte universal com garras Pêra ou pipetador
Cartuchos de extração de celulose Tubos para digestão
Bloco digestor Destilador Kjeldahl Solução Digestora
Solução receptora (H3BO3) NaOH (40%) H2SO4 (0,1N)
Solução indicadora de verde de Bromocresol + Vermelho de Metila

PROCEDIMENTO
O método a ser utilizado é o método de Kjeldahl.

Digestão: Todo o processo de digestão deve ser realizado em capela

Pesar 100 mg da amostra em balança analítica diretamente num tubo de digestão e adicionar na
sequência 7,0 mL da solução digestora, preparar em duplicata. Prepare um tubo para o branco
adicionando apenas a solução digestora. Levar os tubos ao bloco digestor pré-aquecido até 100 ºC.
A partir de então implementar rampa de aquecimento com taxa de 50 ºC/15min até temperatura
entre 350 – 400 ºC, observar o comportamento de degradação da amostra.A digestão deve
prosseguir até a formação de cor verde azulada transparente, deixar esfriar na capela e então
adicionar 10 mL de água destilada.
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Destilação:

Transferir a amostra digerida e diluída para o tubo de destilação do aparato Kjeldahl e verter sobre
a amostra de 20 a 30 mL da solução neutralizante de NaOH 40% até a formação de cor escura
derivada da formação do óxido de cobre. Na outra extremidade do sistema deve ter sido colocado
um Erlenmeyer contendo 10 mL da solução receptora e três gotas do indicador e de forma que o
tubo de saída do destilador esteja imerso na solução receptora para que a coleta dos vapores de
amônia seja eficaz. Recolher o destilado e utilizar na próxima etapa.

Titulação do Borato de Amônia:

Titular o destilado com solução 0,1N de ácido Sulfúrico até mudança de cor da solução de verde
para lilás. Anotar o volume gasto do ácido e utilizar para o cálculo como segue.

𝑉𝐻𝐶𝑙 ∗ 𝑁𝐻𝐶𝑙 ∗ 0,014 ∗ 𝑓

𝑁 (%) = ∗ 100
𝑀𝑎𝑚

𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 (%) = 𝑁 (%) ∗ 𝐹𝑃

Onde:

N = Nitrogênio total da amostra (%)

VHCl = Volume de HCl gasto
NHCl = Normalidade do HCl utilizado
Mam = Massa da amostra em mg
f = Fator de correção da solução de HCl
FP = Fator de conversão da proteína*

*Fatores de conversão para o cálculo de proteínas em

Alimentos: Geral 6,25; Leite 6,38; Soja 5,71; Trigo 5,70; Arroz 5,95; Ovos 6,68; Gelatinas 5,55; Carnes 6,25;
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AULA PRÁTICA 7

DETERMINAÇÃO DO CONTEÚDO DE AÇÚCARES EM FRUTAS

O sabor da fruta é a combinação de várias substâncias, como açúcares, ácidos e

substâncias voláteis (responsáveis pelo aroma). O fruto só acumula essas substâncias enquanto
está preso à planta-mãe.
A relação entre os açúcares e a acidez, conhecida como “ratio”, é utilizada como referência
de sabor para muitas frutas. Os açúcares traduzem bem a percepção do sabor da fruta pelo
consumidor e são fáceis de medir. Por isso, são usados como referência de ponto de colheita e
consumo para a maioria das frutas. Na prática, mede-se o conteúdo de sólidos solúveis, que são
os compostos dissolvidos no suco da fruta. Como a maior parte dos sólidos solúveis são açúcares,
sua medida é referência para o teor de açúcar.
A unidade de medida do conteúdo de sólidos solúveis é o grau Brix (º Brix). 1º Brix equivale
aproximadamente a 01 grama de sólidos dissolvidos em 100 gramas do produto. Brix (símbolo °Bx)
é uma escala numérica que mede a quantidade de sólidos solúveis (entenda-se basicamente como
açúcar ou sacarose) em uma fruta, em cana-de-açúcar, em suco de frutas, em tomate cereja, etc.
Falando de uma forma mais simples ainda, o grau Brix pode ser considerado o grau de doçura de
uma fruta ou um líquido.

OBJETIVO

Determinar o teor de açúcares, medidos com sólidos solúveis, em frutas frescas.

MATERIAL:

Refratômetro Brix Algodão Uva roxa

Uva verde Funil de vidro Bécker de 100 mL
Laranja Tangerina Pipeta contagotas
Espátula Bastão de vidro Kiwi
Vidro de relógio Solução de sacarose 10% Solução de frutose 4%

PROCEDIMENTO

Esprema as frutas para a extração do sumo de todas em diferentes Béqueres e vidros de relógio.
Realize a análise do teor de açúcar dos extratos no refratômetro brix. Calibre antes o aparelho com
água destilada e as soluções de sacarose e frutose. Anote os resultados no quadro a baixo

Grau Brix
Frutas
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AULA PRÁTICA 8

APLICAÇÃO DA CROMATOGRAFIA DE PLACA NA ANÁLISE DE CORANTES

1. INTRODUÇÃO

A cromatografia é um método de análise que ocupa um lugar de destaque em vários

campos da Ciência (Química, Bioquímica, Engenharia de Alimentos etc.) devido à sua praticidade
de efetuar separações, permitindo identificar e quantificar variadas misturas de compostos
químicos. O termo cromatografia deriva das palavras gregas “chrom” (cor) e “graphe” (escrever).
Embora o processo atualmente já não dependa da cor, esta ainda é empregada para facilitar a
identificação de compostos que tenham sido separados por um processo chamado migração
diferencial.

OBJETIVO

Analisar por meio de cromatografia em camada delgada alimentos e aditivos alimentares contendo
pigmentos naturais.

MATERIAL:

Hexano Acetato de Etila Metanol

Clorofórmio Ácido acético Bécker de 250 mL
Vidro de relógio Placas de CCD Erlenmeyer de 125 mL (3)
Espátula Bastão de vidro Papel filtro
Tubos capilares Funil de vidro Cenoura
Corante a base de urucum Algodão Corante a base de açafrão

PROCEDIMENTO

Extração

Pese 5 g de corante a base de urucum (colorau), corante alimentício de açafrão e de cenoura fresca
triturada no liquidificador. Em seguida transfira cada amostra para um Erlenmeyer de 125 mL e
adicione 25 ml de hexano aos recipientes contendo o corante de urucum e a cenoura, e 25 mL de
acetato de etila ao frasco do corante de açafrão. Deixe o solvente em contato com a amostra por
15 minutos com agitação frequente. Filtre o material e reserve o extrato.

Análise por Cromatografia em Camada Delgada (CCD)

Aplique alíquotas dos extratos filtrados em uma placa cromatográfica com o auxílio de tubos
capilares. Realize a eluição da placa utilizando como fase móvel a mistura Clorofórmio/Metanol
(95:5) adicionada de 10 gotas de ácido acético.
Retire a placa da cuba antes que o eluente percorra toda a sua extensão e marque o ponto de
ascensão máxima do solvente para o cálculo do Rf.
Desenhe a placa no espaço a seguir e calcule o Rf. das manchas mais intensas observadas na
placa
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AULA PRÁTICA 09

APLICAÇÃO DA ESPECTROSCOPIA NO UV-Vis NA ANÁLISE DE CORANTES URUCUM

1. INTRODUÇÃO

A espectroscopia no UV-Vis é uma técnica analítica largamente empregada na análise de

alimentos, podendo ser empregada para análise qualitativas e quantitativas. A técnica fundamenta-
se no uso de radiação eletromagnética e na medição dos efeitos da interação desta com o material
em análise. Tais efeitos podem variar qualitativa e quantitativamente, uma vez que, diferentes
analitos absorvem a radiação em diferentes regiões do espectro e diferentes concentrações da
amostra implicam em diferentes intensidades de absorção da radiação.
Os espectros de absorção no UV-Visível dos carotenóides têm um perfil característico entre
400 e 500 nm, com λmax por volta de 450 nm e normalmente duas bandas menores de cada lado.
A posição exata dos máximos de absorção varia de pigmento para pigmento e é suficientemente
diferente para a identificação de cada carotenóide. As colorações variam desde o amarelo,
passando pelo laranja, até o vermelho intenso, e resultam das ligações duplas conjugadas na
estrutura mais freqüente, do tipo C40 .

OBJETIVO

Analisar por meio de espectroscopia no UV-Vis quatro marcas diferentes de corantes a base de
urucum (colorau).

MATERIAL:

Hexano Algodão Pipeta volumétrica de 5 mL

Vidro de relógio Funil de vidro Bécker de 100 mL
Espectrofotômetro Papel filtro Erlenmeyer de 125 mL (2)
Espátula Bastão de vidro Balão volumétrico
Corante a base de urucum 4 marcas diferentes

PROCEDIMENTO

Extração

Pese 5 g de corante a base de urucum (colorau). Em seguida transfira a amostra para um

Erlenmeyer de 125 mL e adicione 25 ml de hexano aos recipientes contendo o corante de urucum.
Deixe o solvente em contato com a amostra por 10 minutos com agitação frequente. Filtre o material
e reserve o extrato. Retire uma alíquota de 5 mL do extrato de corante de urucum e transfira para
um balão voumétrico de 25 mL acertando o volume com hexano.

Análise por Espectroscopia no UV-Vis

Analise as duas soluções preparadas no espectrofotômetro, medindo as absorvâncias de 500 a 400

nm variando de 10 em 10 nm e anote os resultados no quadro a seguir. Utilize o hexano como
branco para calibrar o aparelho.
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Determine o lmax dos pigmentos da amostra; analise as diferenças de absorção de radiação entre
as duas soluções preparadas e compare seus resultados com os obtidos pelos demais grupos
utilizando outras marcas de corante.

Quadro de resultados da análise espectroscópica do corante de urucum

Absorvâncias

Amostra original Amostra diluída

Comprimentos de onda
500 nm
490 nm
480 nm

470 nm
460 nm
450 nm
440 nm
430 nm
420 nm
410 nm
400 nm