NUTRIÇÃO

Lina Sant Anna

Áreas de atuação
profissional
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„ Identificar as principais áreas de atuação do nutricionista.

„ Diferenciar os campos de atuação do nutricionista e suas respectivas
atribuições.
„ Reconhecer os locais de trabalho disponíveis ao nutricionista em cada
área de atuação profissional.

Introdução
Há mais de um século, Thomas Edison, o famoso inventor e empreende-
dor, fez uma ousada previsão sobre a saúde, dizendo que o médico do
futuro não prescreveria remédios, mas sim instruiria seu paciente quanto
aos cuidados com a sua saúde, estrutura física, dieta e prevenção de do-
enças. Esta fala de Thomas Edison retrata a atual profissão do nutricionista,
que busca compreender a relação entre a saúde/doença e o estilo de
vida de seu paciente/comunidade, incluindo o modo como se alimenta.
A conscientização sobre a “prevenção de doenças” vem crescendo
a cada dia, impulsionando o aumento pela demanda por profissionais
nutricionistas em todo o país. Paralelo a isso, o aumento da obesidade e
das doenças crônicas não transmissíveis faz crescer ainda mais a procura
pelo profissional.
Nutrição é, portanto, uma profissão que tem como objetivo atuar na
promoção, na manutenção e na recuperação de indivíduos e grupos
de indivíduos. O profissional é peça fundamental em diversos setores,
incluindo a saúde, economia, políticas públicas e sociais, entre outros.
Neste capítulo, você conhecerá a importância da Resolução CFN
nº 600 (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS [CFN], 2018b) para o
nutricionista, bem como as principais áreas de atuação do profissional.
Além disso, conhecerá as diferenças entre os campos de atuação do nutri-
2 Áreas de atuação profissional

cionista, como nutrição em alimentação coletiva, nutrição clínica, nutrição

em esportes e exercício físico, e as suas atribuições em cada campo. Por
fim, conhecerá os diferentes locais de trabalho do nutricionista, como
hospitais, ambulatórios, consultórios, Unidades de Alimentação e Nutrição,
Unidades Produtoras de Refeição, academias e clínicas de estética.

1 Áreas de atuação do nutricionista

Como em qualquer área de estudo que possua uma ampla gama de aplicações,
a nutrição possui uma série de possíveis possibilidades de atuação específica.
De acordo com a Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, é possível
dividir as áreas de atuação em 6 grandes áreas e estas se subdividem em áreas
mais específicas (CFN, 2018b).

Nutrição em alimentação coletiva

A área de alimentação coletiva compreende o segmento que atua fornecendo
alimentação para a coletividade. Nessa área, o profissional nutricionista tem
como objetivo elaborar cardápios e oferecer refeições que estejam adequadas
às necessidades do grupo que está atendendo, geralmente empresas, unidades
prisionais, hospital-dia, instituições de longa permanência para idosos, entre
outros, visando a garantir uma alimentação segura do ponto de vista higiênico-
-sanitário e nutricional.
Na área de nutrição em alimentação coletiva, o profissional nutricionista
precisa compreender os princípios administrativos que compõem um processo
de gestão, como: planejamento, organização, direção e controle. Além disso,
o profissional precisa ter uma boa noção de cálculos matemáticos, pois estará
atuando também na parte de controle de custos das refeições.
Outro ponto fundamental e relacionado ao objetivo da atuação do profis-
sional em alimentação coletiva refere-se aos aspectos higiênico-sanitários das
refeições, pois o profissional deve ter conhecimento de todas as atividades
voltadas para a pratica higiênico-sanitária que devem ser executadas nos
locais, a fim de garantir o fornecimento de uma refeição segura que não cause
nenhum tipo de contaminação. Também faz parte da atuação do profissional
nesse segmento o desenvolvimento de atividades de educação nutricional, cujo
objetivo é instruir os comensais ao desenvolvimento de hábitos alimentares
saudáveis.
 Áreas de atuação profissional 3

Nutrição clínica
A nutrição clínica engloba a assistência nutricional e dietoterápica, ambula-
torial e em nível de consultório e domicílio. Nesse segmento, o profissional
nutricionista é responsável pelo tratamento nutricional de pacientes que estão
hospitalizados e no momento da alta e pelo atendimento nutricional em nível
ambulatorial.

A nutrição clínica é assim conhecida por atuar de maneira individual, realizando a

análise das características do paciente por meio da relação individualizada entre o
que ele consome e as suas necessidades nutricionais. O nutricionista clínico fornece
prescrição dietoterápica específica para cada necessidade do paciente, avaliando quais
nutrientes são necessários para auxiliar na cura das doenças.

Independentemente do segmento dentro da nutrição clínica, o profissional

nutricionista avaliará a condição física e nutricional do paciente, verificando se
as suas necessidades nutricionais estão em conformidade com o seu consumo
nutricional. Além disso, ele fará a avaliação de sinais e sintomas, podendo
solicitar exames para auxiliar no diagnóstico apresentado pelo paciente, cor-
relacionando-os com a sua condição nutricional. Com as análises realizadas,
o nutricionista indicará a melhor dieta para o paciente recuperar o seu estado
nutricional, que se encontra em desequilíbrio.

O nutricionista clínico também pode atuar com tratamentos preventivos de doenças

ou terapias para a modificação de hábitos alimentares. Contudo, lembre-se de que o
objetivo é sempre recuperar e manter a saúde e a qualidade de vida dos indivíduos
tratados.
4 Áreas de atuação profissional

Nutrição em esportes e exercício físico

Nessa área da nutrição, o profissional nutricionista tem como objetivo cuidar
da saúde do esportista/atleta e auxiliá-lo, por meio de dietas específicas, a
manter o seu desempenho físico antes, durante e após o treino ou competição.

É importante destacar que não existe um método aplicável a todos os atletas/despor-

tistas, de modo que toda prescrição dietoterápica deve ser individualizada, atendendo
às necessidades de cada indivíduo conforme a sua idade, sexo, composição nutricional,
modalidade esportiva e seu objetivo quanto à atividade física, como, por exemplo,
ganhar massa muscular, ter força, ou mesmo emagrecer. Além disso, deve-se levar em
consideração a frequência, a intensidade e a duração da atividade. Em alguns casos,
o profissional nutricionista pode prescrever suplementos nutricionais, desde que
devidamente avaliada a necessidade pelo indivíduo.

Nutrição em saúde coletiva

A saúde coletiva envolve um conjunto de medidas que são propostas, organi-
zadas e implementadas nos setores públicos e privados. O objetivo principal
da atuação do profissional nutricionista na saúde pública é trabalhar com
medidas de prevenção e promoção da saúde, visando à melhoria da qualidade
de vida de um grupo ou de uma população. No Brasil, a saúde pública ou
coletiva está baseada no processo saúde–doença–cuidado, o qual entrelaça a
necessidade da análise de práticas de saúde integradas. Ou seja, é um modelo
em que diversos profissionais da saúde atuam em conjunto para melhorar a
qualidade de vida da população.
As mudanças no cenário epidemiológico brasileiro, juntamente às mudanças
na estrutura urbana e econômica e às mudanças culturais e ambientais, fize-
ram os profissionais nutricionistas terem de se reorganizar para compreender
essa nova dinâmica da sociedade, para que fosse possível estabelecer novas
estratégias de promoção da saúde para o tratamento de distúrbios gerados pela
alimentação.
Nesse contexto, é útil considerar décadas passadas para fazer uma análise
da conjuntura social e de saúde que o País vivenciava. O Brasil era um país
predominantemente agrícola, e os problemas nutricionais eram relacionados
à fome (ausência de comida suficiente) e suas repercussões em deficiências
 Áreas de atuação profissional 5

nutricionais, como desnutrição e anemias, além das parasitoses. Com o processo

de urbanização, o aumento da renda e a industrialização, ocorreu uma facilidade
na aquisição de alimentos ultraprocessados (em conjunto com um marketing
agressivo para esse grupo de alimentos). Assim, as doenças passaram a ser
devido ao excesso de alimentos (principalmente os ultraprocessados), que
levaram a uma mudança na estrutura corporal da população, que passou de uma
condição de desnutrição para obesidade e doenças crônicas não transmissíveis.
Todas essas mudanças fizeram o profissional nutricionista da saúde coletiva
ter de se reorganizar para atender a essa nova demanda, conhecer a fundo as
mudanças estruturais em nível fisiológico e as repercussões a longo prazo de um
consumo alimentar inadequado. Ou seja, o profissional nutricionista precisou
buscar respostas às novas realidades e suas complexidades, considerando a
alimentação como um direito humano.

Nutrição na cadeia de produção, na indústria e no

comércio de alimentos
Nessa área, o profissional nutricionista desenvolve diversas atividades impor-
tantes em relação à produção de alimentos. O estudo e o desenvolvimento de
produtos voltados para atender às necessidades da população é um setor que
tem crescido bastante nos últimos tempos, devido à demanda por produtos que
atendam a grupos específicos, como os intolerantes ou alérgicos. A atuação em
marketing é outro ramo que pode ser destacado, pois o profissional nutricio-
nista atua desenvolvendo marketing de alimentos em adequação à legislação
pertinente e cumprindo os aspectos éticos da profissão, o que garante que os
produtos divulgados terão respaldo para serem consumidos.
A consultoria e a assessoria na área de nutrição é outra opção dentro dessa
área de atuação, com isso, o profissional pode atuar em indústrias de alimentos
prestando assistência em relação à produção de alimentos e à divulgação. O
setor de controle de qualidade em indústrias é uma área que vem buscando
nutricionistas para auxiliar no desenvolvimento de procedimentos de higiene
que garantam a qualidade final do produto, garantindo que este não colocará
em risco a saúde do consumidor. O atendimento ao cliente é outra área que
o profissional pode atuar, a fim de realizar esclarecimentos sobre o uso e o
consumo de produtos industrializados.
Enfim, a nutrição na cadeia de produção, na indústria e no comércio de
alimento é uma área que possibilita ao profissional atuar em diferentes setores
dentro da indústria, com o objetivo de garantir ao consumidor final um produto
de qualidade nutricional e higiênico-sanitária.
6 Áreas de atuação profissional

Nutrição no ensino, na pesquisa e na extensão

Os profissionais que atuam na área de pesquisa, ensino e extensão têm como
objetivo levar o conhecimento da profissão a outras pessoas, visando a uma
formação em nutrição que seja atualizada e de qualidade e capacitando futuros
profissionais a atuarem em nutrição com competência e respeitando todos os
aspectos éticos que regem a profissão.
Alguns profissionais também atuam na área de pesquisa nos mais dife-
rentes níveis, incluindo pesquisas com seres humanos ou mesmo pesquisas in
vitro e/ou in vivo. Em geral, as pesquisas têm como finalidade compreender
as alterações nutricionais que vêm ocorrendo e suas consequências a curto,
médio e longo prazos para a saúde do ser humano. Além disso, são realizadas
pesquisas qualitativas para compreender as mudanças nos estilos de vida e
na alimentação e suas repercussões sobre a saúde. Enfim, a área de pesquisa
abrange uma infinidade de opções de realização.
Na área de docência, o profissional ministra cursos, palestras, aulas em
graduação e pós-graduação (especialização, mestrado e doutorado), além de
poder atuar na supervisão de estágios, desenvolvimento de projetos sociais
e outras atividades pertinentes à área de docência. O docente deve estar ali-
nhado ao cumprimento dos aspectos éticos da profissão, bem como de todas
as legislações que a regem.
O Quadro 1, a seguir, apresenta os dados de uma pesquisa realizada pelo
CFN, em 2017, que apresenta o percentual de profissionais nutricionistas
atuando em alguma área da nutrição à época.

Quadro 1. Áreas de atuação dos nutricionistas brasileiros

Variáveis N %

Alimentação coletiva 338 30,8

Nutrição clínica 334 30,4

Saúde coletiva 195 17,7

Área de atuação Nutrição esportiva 28 2,5

prioritária
Indústria 29 2,6

Docência 125 11,4

Marketing 14 1,3

Outros 36 3,3

Fonte: Adaptado de Conselho Federal de Nutricionistas (2017).

 Áreas de atuação profissional 7

Assim, é possível observar que as áreas de alimentação coletiva e clínica

são as duas maiores áreas que empregam profissionais no Brasil.
A Figura 1, a seguir, apresenta a relação dos profissionais nutricionistas
com o trabalho. É importante destacar que 88,8% dos profissionais trabalham
no mesmo local por mais de três anos, ao passo que 50,2% atuam em equipes
de nutricionistas. Esses dados demonstram a importância do trabalho do
profissional.

Figura 1. Relação percentual dos principais dados relacionados ao exercício profissional

do nutricionista.
Fonte: Conselho Federal de Nutricionistas (2017, p. 42).

2 Campos de atuação do nutricionista e suas

respectivas atribuições
De acordo com a Lei nº. 8.234 (BRASIL, 1991) e a Resolução CFN nº. 600
(CFN, 2018b), em cada área definida por lei, existem diferentes campos de
atuação e, em cada um deles, o profissional nutricionista precisa exercer
algumas atribuições definidas por Lei.

Nutrição em alimentação coletiva

Nessa área, também conhecida como gestão de unidades de alimentação e
nutrição (UAN), o profissional pode atuar em diferentes segmentos, como
UAN pública ou privada. Fazem parte desse campo de atuação: a alimentação
e nutrição no ambiente escolar, o programa de alimentação do trabalhador
(PAT), o serviço comercial de alimentação, que inclui restaurantes comerciais
e alimentação ambulante, além de buffet de eventos.
8 Áreas de atuação profissional

Conforme a Lei nº. 8.234 (BRASIL,1991), compete ao nutricionista, no

exercício de suas atribuições em Nutrição em Alimentação Coletiva: planejar,
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição;
realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas.
Ou seja, em UAN, o profissional tem como atribuições elaborar cardápios
que atendam às necessidades de sua clientela. Para isso, faz-se necessário
que ele realize a avaliação nutricional de uma amostra do seu público para
conseguir verificar a adequação. Conforme o PAT, há um mínimo de calorias e
nutrientes que devem compor um cardápio em uma UAN, no entanto, quando
verificada a necessidade de aumentar o valor nutricional, isso deve ser feito
com justificativa técnica, demonstrando que os trabalhadores da empresa têm
um gasto energético maior, necessitando, assim, de uma refeição mais calórica.

É importante destacar que o nutricionista deve realizar atendimento aos clientes com
distúrbios nutricionais e desenvolver cardápios diferenciados para estes, visando a
atender às suas necessidades específicas. Além disso, o profissional deve elaborar
fichas técnicas de preparação de todas as preparações servidas no restaurante, pois os
cardápios devem ser divulgados aos clientes com os valores nutricionais e energéticos,
bem como deve estar descrito se nas preparações existem alimentos alergênicos.

A elaboração do cardápio deve respeitar os hábitos alimentares da região,

a cultura e a etnia, bem como a vocação agrícola da região. Nesse contexto,
é importante sempre realizar testes de aceitabilidade e análise sensorial das
preparações.
O trabalho do nutricionista em UAN inicia-se por meio das seguintes
atividades: elaboração do cardápio, adequação nutricional, cálculo de custos,
elaboração de listas de compra e controle de estoque para que não falte alimen-
tos para servir aos clientes. Assim, o profissional é responsável pela gestão
de custos da produção e pela gestão de pessoal, o que inclui recrutamento,
seleção e avaliação de desempenho dos colaboradores.
O nutricionista também tem como atribuição nesse segmento realizar os
cuidados higiênico-sanitários, que envolvem todo o processo de gestão do
Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP),
 Áreas de atuação profissional 9

além de capacitar a equipe para realizar todos os procedimentos necessários

em boas práticas que garantam a qualidade final da refeição servida ao cliente.
Além disso, o profissional deve observar as boas práticas dos fornecedores
de produtos alimentícios.
As atividades de educação nutricional são inerentes à profissão e devem
ser desenvolvidas, tanto junto aos clientes como com a equipe que trabalha
na UAN, visando sempre a estimular e desenvolver bons hábitos alimentares.
Atividades voltadas para a redução de desperdícios também são importantes,
a fim de reduzir custos e a geração de resíduos.
Sempre que o profissional nutricionista julgar pertinente, ele deverá ela-
borar relatórios técnicos de não conformidades que possam colocar em risco
a saúde da população, incluindo as medidas corretivas, e encaminhá-los para
as autoridades competentes.
A atuação do profissional nutricionista nesse campo de trabalho é bastante
voltada aos processos gerenciais da UAN. Além disso, o profissional deve
participar do planejamento e da supervisão de estágios voltados aos alunos do
curso de graduação em nutrição e do técnico em nutrição e dietética.

Nutrição clínica
A nutrição clínica, também conhecida como assistência nutricional e dietote-
rápica hospitalar, ambulatorial, em nível de consultórios e em domicílio, é um
campo de atuação no qual o profissional pode atuar em: hospitais, Unidades
de Pronto Atendimento (UPA), spa clínico, ambulatórios e consultórios, lactá-
rios, instituições de longa permanência para idosos (ILPI), centrais de terapia
nutricional e atenção nutricional domiciliar, tanto pública como privada.
De acordo com a Lei nº. 8.234 (BRASIL,1991): compete ao nutricionista,
no exercício de suas atribuições em Nutrição Clínica: prestar assistência
nutricional e dietoterápica; promover educação nutricional; prestar auditoria,
consultoria e assessoria em nutrição e dietética; planejar, coordenar, super-
visionar e avaliar estudos dietéticos; prescrever suplementos nutricionais;
solicitar exames laboratoriais; prestar assistência e treinamento especializado
em alimentação e nutrição a coletividades e indivíduos, sadios e enfermos,
em instituições públicas e privadas, em consultório de nutrição e dietética e
em domicílio.
Assim, o profissional que atua na área clínica tem como atividades obri-
gatórias: desenvolver protocolos técnicos de serviços, conforme os níveis de
assistência; realizar a avaliação nutricional dos pacientes com a orientação/
prescrição nutricional adequada a cada indivíduo, considerando as interações
10 Áreas de atuação profissional

droga/nutriente e nutriente/nutriente; registrar em prontuário a prescrição

nutricional, conforme os protocolos estabelecidos pela Unidade de Nutrição
e Dietética (UND). No momento da alta do paciente, o nutricionista deve
realizar a orientação nutricional, estendendo-a aos cuidadores e/ou familiares,
quando necessário.
O nutricionista também tem como atribuição obrigatória “[…] orientar e
supervisionar a distribuição de dietas orais e enterais, verificando o percentual
de aceitação, infusão e tolerância da dieta” (CFN, 2018b, documento on-line),
verificando sempre a aceitação e a tolerância alimentar. Além disso, o profis-
sional deve interagir com a equipe nutricionista responsável pela produção das
refeições, atuando em parceria com ela para a definição de procedimentos.
É importante ressaltar que o nutricionista deve elaborar relatórios técnicos
de não conformidades que impeçam as boas práticas e, assim, coloquem em
risco a saúde humana, encaminhando-os para os superiores responsáveis.
Quando o profissional nutricionista estiver atuando em bancos de leite
humano (BLH) e postos de coleta e lactários, ele deve promover e incentivar o
aleitamento materno, observando sempre as normas vigentes e prestando “[…]
assistência à gestante, puérpera, nutriz e lactente na prática do aleitamento
materno” (CFN, 2018b, documento on-line). A orientação quanto à importân-
cia do estímulo à lactação para as mães que tiveram de ser afastadas de seus
filhos deve fazer parte da rotina do profissional. Além disso, o profissional
nutricionista deve elaborar o Manual de Boas Práticas, com a respectiva
supervisão e execução, e coordenar todas as etapas que envolvam o controle
microbiológico do leite desde a coleta até a sua distribuição.
Nos lactários, o nutricionista tem como atividade obrigatória “Planejar,
implantar, coordenar e supervisionar as atividades de preparo, acondiciona-
mento, esterilização, armazenamento, rotulagem, transporte e distribuição
de fórmulas” (CFN, 2018b, documento on-line), estabelecendo a composição
quali-quantitativa, o fracionamento e a identificação de fórmulas dietéticas
para a distribuição. O desenvolvimento do MBP é também atividade obrigatória
do profissional que atua em lactários.
Nas centrais de terapia nutricional, o nutricionista tem como obrigatoriedade
(CFN, 2018b, documento on-line):

Estabelecer e supervisionar a execução de protocolos técnicos do serviço,

obedecendo à legislação da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (An-
visa) específica para o setor. Elaborar e implantar Manual de Boas Práticas e
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), mantendo-os atualizados.
Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações não moduladas (artesa-
nais), mantendo-as atualizadas.
 Áreas de atuação profissional 11

Além disso, o profissional deve elaborar o diagnóstico de nutrição e as

prescrições dietéticas, além de formular a nutrição enteral, definindo a com-
posição nutricional e as formas de apresentação e registrando em prontuários
a respectiva prescrição.
A atuação em dietoterapia ou personal diet é outra área importante da
clínica, devendo o profissional nutricionista definir os protocolos de atendi-
mento personalizado, elaborar a avaliação nutricional, seja ela individual ou
familiar, e desenvolver a prescrição dietética necessária para o indivíduo ou
família, respeitando os seus hábitos alimentares e culturais. Nessa atuação, é
importante elaborar fichas técnicas de preparo das preparações descritas no
cardápio, orientando, assim, a responsável pela elaboração da alimentação
quanto a compra, armazenamento, pré-preparo e preparo dos alimentos.
Como atividades complementares, o nutricionista pode solicitar exames
laboratoriais para complementar o seu diagnóstico. Assim, feito o diagnóstico
do paciente, é possível prescrever suplementos nutricionais, quando necessário,
sendo esta também uma atribuição do profissional. O profissional também
pode realizar uma especialização em fitoterapia para utilizar nos tratamentos
nutricionais.
Outra atuação clínica é a educação nutricional, em que o profissional pode
desenvolver diferentes ações voltadas ao estímulo dos hábitos alimentares sau-
dáveis, tanto para pacientes quanto para cuidadores, familiares ou responsáveis.
O profissional nutricionista também pode coordenar ou participar de forma
ativa em pesquisas cientificas voltadas para as questões de saúde e alimentação,
a fim de compreender os efeitos da nutrição na saúde humana. Além disso,
ele pode realizar assistências e treinamentos especializados a coletividades
ou a indivíduos, capacitando-os nos temas de alimentação e nutrição, além de
participar da supervisão de estágios para os estudantes de graduação e técnico
em nutrição, desde que respeitadas as atividades privativas do nutricionista.
Ainda, o nutricionista pode participar do processo de acreditação.
Portanto, a atuação do profissional em nutrição clínica é bastante voltada
ao atendimento individualizado, geralmente com prescrições dietoterápicas.

Nutrição em esportes e exercício físico

Conforme a Resolução CFN nº. 600 (CFN, 2018b, documento on-line), a área
de nutrição em esportes e exercício físico tem como atribuições específicas
e obrigatórias:
12 Áreas de atuação profissional

1. Avaliar e acompanhar o perfil antropométrico, bioquímico e a composi-

ção corporal do atleta ou do desportista, conforme as fases do treinamento,
e considerando a perda de peso antes de competições, o aumento de massa
muscular e a melhora no desempenho.
2. Identificar o gasto energético do indivíduo.
3. Elaborar o plano alimentar do indivíduo, adequando-o à modalidade
esportiva ou exercício físico desenvolvido, considerando as diversas fases
(manutenção, competição e recuperação).
4. Manter registro evolutivo individualizado de avaliações nutricionais,
composição corporal e prescrições dietéticas e outras condutas pertinentes.
5. Promover a educação e orientação nutricional do indivíduo e, quando
pertinente, dos familiares ou responsáveis.
6. Estabelecer estratégias de reposição hídrica e energética antes, durante e
após a prática de exercícios e participação em eventos competitivos.
7. Orientar quanto à execução do plano alimentar para atletas em viagem
para competição.
8. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco
a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades
competentes, quando couber.

Em relação às atividades do nutricionista que são obrigatórias, deve-se

enfatizar que a avaliação corporal, que inclui o perfil antropométrico e bio-
químico e a composição corporal, deve ser realizada com frequência, com
o objetivo de verificar se o atleta/desportista está conseguindo ter aumento
da massa muscular ou a melhora do desempenho físico, conforme o objetivo
estabelecido.
A elaboração de cardápios deve ser individualizada, atendendo sempre às
necessidades energéticas e nutricionais de cada atleta. Além disso, o nutri-
cionista deve estabelecer uma rotina de reposição hídrica, bem como planos
alimentares para viagens de competição.
Algumas atividades são consideradas complementares à atuação do nu-
tricionista, como:

„ solicitar exames laboratoriais relacionados à avaliação nutricional,

quando necessário;
„ realizar a prescrição de suplementos alimentares, quando necessário,
desde que estejam de acordo com a legislação vigente;
„ sempre que for de acordo com o atleta/desportista, acompanhá-lo nas
competições, prestando atendimento nutricional, quando necessário;
„ desenvolver cursos de aperfeiçoamento e atualização dos funcionários
sempre que necessário;
 Áreas de atuação profissional 13

„ desenvolver atividades de pesquisa científica voltadas à nutrição e

divulgar os resultados no meio científico;
„ fazer parte ou interagir com a equipe multiprofissional que realiza o
atendimento/treinamento do atleta/desportista;
„ participar da supervisão de estágios aos estudantes de graduação em
nutrição ou técnico em nutrição, além de programas de aperfeiçoamento
para profissionais de saúde, preservando sempre as atribuições que são
privativas do profissional nutricionista.

Nutrição em saúde coletiva

Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área de Nutrição
em Saúde Pública, de acordo com a Lei nº. 8.234 (BRASIL, 1991): organizar,
coordenar, supervisionar e avaliar os serviços de nutrição; prestar assistência
dietoterápica e promover a educação alimentar e nutricional a coletividades
ou indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas ou privadas, e em
consultório de nutrição e dietética; atuar no controle de qualidade de gêneros
e produtos alimentícios; participar de inspeções sanitárias.
O nutricionista da área de nutrição e saúde coletiva que atua nos programas
de saúde pública e equipes multidisciplinares contribui ativamente para o
diagnóstico da situação alimentar e nutricional da população da região em
que atua, além de desenvolver atividades de promoção para uma alimentação
saudável e adequada em todas as etapas da vida. O profissional também capacita
as Equipes de Saúde da Família (ESF) sobre bons hábitos alimentares, para
que estas sejam disseminadoras de informações, além de realizar orientações
nutricional em programas de controle e prevenção de distúrbios nutricionais
da população que atende (CONSELHO REGINAL DE NUTRICIONISTAS
[CRN3], 2016).
Quando o profissional atuar na gestão de políticas e programas, ele deverá:
desenvolver, implantar e coordenar atividades que estejam relacionadas à
área de alimentação e nutrição, desde que em consonância com as diretrizes
nacionais. As atividades podem se relacionar à identificação de situações
que comprometem a atenção à saúde e a segurança alimentar e nutricional
de grupos populacionais, devendo o nutricionista estabelecer projetos que
avaliem e monitorem essas situações, visando à melhoria da saúde e à garantia
da segurança alimentar e nutricional da população. Além disso, o profissio-
nal nutricionista deve participar de fóruns de controle social que apoiem e
promovam articulações entre os diversos setores e que tenham como objetivo
promover ações de saúde voltadas à nutrição.
14 Áreas de atuação profissional

Na atuação em bancos de alimentos públicos e privados, segundo o Sistema

Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) e a Política Nacional
de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), o profissional tem como
atribuições realizar o controle de recebimento, seleção e armazenamento de
alimentos, supervisionando a distribuição e o destino final destes, de acordo
com as normas estabelecidas pela instituição em que trabalha. Além disso,
deve promover sustentabilidade por meio de ações de controle de desperdício
e consumo sustentável.
A elaboração e a atualização do Manual de Boas Práticas e Procedimentos
Operacionais Padronizados deve ser uma constante para o profissional, que
deverá capacitar a equipe e orientar sobre as melhores técnicas de preparo
dos alimentos.
Quando participar da Política Nacional de Desenvolvimento Sustentável
de Povos e Comunidades Tradicionais, o nutricionista deve, além das ações
descritas para a saúde coletiva, “[…] desenvolver ações de alimentação e
nutrição, conforme diretrizes das políticas e programas institucionais públicas
e privadas e normas legais vigentes”, “[…] contribuir com o planejamento,
implantação e análise de inquéritos e estudos epidemiológicos, com base
em critérios técnicos e científicos”, bem como promover “[...] articulação no
âmbito intrassetorial, intersetorial e interinstitucional, visando à implantação
da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, políticas de Segurança Ali-
mentar e Nutricional (SAN), de agroecologia e de outras políticas relacionadas
à alimentação e nutrição” (CFN, 2018b, documento on-line).
Na atenção básica em saúde, o profissional nutricionista tem como ativi-
dades obrigatórias:

B.1.1.1. Planejar e coordenar as ações de alimentação e nutrição no âmbito do

Sistema Único de Saúde (SUS).
B.1.1.2. Participar na elaboração da Programação Anual de Saúde (PAS),
levando-se em consideração o Plano Nacional, Estadual ou Municipal de
Saúde (PNS), definindo as ações, metas, objetivos, indicadores e recursos
financeiros que serão aplicados nas ações de cuidado nutricional.
B.1.1.3. Monitorar, avaliar e divulgar os resultados previstos na Programa-
ção Anual de Saúde (PAS) relativos à alimentação e nutrição e colaborar na
elaboração do Relatório Anual de Gestão (RAG).
B.1.1.4. Dimensionar a estrutura de recursos para atender as metas de alimen-
tação e nutrição estabelecidas.
B.1.1.5. Estabelecer os parâmetros e procedimentos técnicos que orientem uni-
formemente e integrem as atividades de planejamento local, gestão, execução,
avaliação e monitoramento das ações de alimentação e nutrição.
 Áreas de atuação profissional 15

B.1.1.6. Coordenar a elaboração, revisão, adaptação e padronização de pro-

cedimentos, processos e protocolos de atenção e cuidado relativos à área de
alimentação e nutrição, em consonância com as normas e diretrizes nacionais
e internacionais.
B.1.1.7. Planejar e organizar ações de educação permanente para profissionais
e equipes de saúde no que tange à implantação das ações de alimentação e
nutrição no âmbito do Sistema Único de Saúde (SUS).
B.1.1.8. Coordenar e avaliar a implantação do Sistema de Vigilância Alimentar
e Nutricional (SISVAN).
B.1.1.9. Definir o elenco de indicadores prioritários para o diagnóstico ali-
mentar e nutricional da população, com apoio das equipes multiprofissionais
da atenção básica.
B.1.1.10. Propor ações de resolutividade para situações de risco nutricional.
B.1.1.11. Elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações
corretivas, impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco
a saúde humana, encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades
competentes, quando couber.
B.1.1.12. Participar e interagir nas ações das equipes do Núcleo de Apoio à
Saúde da Família e da Estratégia de Saúde da Família conforme legislação
específica. (CFN, 2018b, documento on-line).

Nesse segmento, o profissional também pode fazer diagnósticos de nutrição

que compreendem a avaliação do estado nutricional e seu monitoramento
conforme a fase de vida do indivíduo, identificando as doenças e deficiências
nutricionais e desenvolvendo a prescrição nutricional adequada às necessida-
des do paciente. Além disso, o nutricionista deverá receber e supervisionar
estagiários de nutrição e técnicos em nutrição.
A vigilância sanitária é outro campo de atuação importante do profissional,
no qual ele pode realizar inspeções sanitárias, elaborando parecer técnico
de adequações/inadequações de condições higiênico-sanitárias que possam
colocar em risco a saúde da população. Ele também pode atuar na investiga-
ção de surtos alimentares, participando de coleta de amostras de alimentos
e programas de qualidade que são realizados pela vigilância sanitária. A
análise para registro de produtos de origem alimentar também é atribuição
do profissional nutricionista.
Na vigilância epidemiológica, o nutricionista pode monitorar e avaliar a
prevalência de doenças que tenham relação com a nutrição e doenças trans-
missíveis por alimentos, desenvolvendo ações para a prevenção e o controle
dessas doenças.
Por fim, o profissional também pode atuar na área de fiscalização do
exercício profissional, estando este submetido a um CRN, que determinará a
rotina de trabalho e quais profissionais serão auditados.
16 Áreas de atuação profissional

Nutrição na cadeia de produção, na indústria e no

comércio de alimentos
Conforme a Lei nº. 8.234 (BRASIL, 1991), é papel do nutricionista, no exercício
de suas atribuições na área de indústria e comércio de alimentos: elaborar
informes técnico-científicos; gerenciar projetos de desenvolvimento de produtos
alimentícios; prestar assistência e treinamento especializado em alimentação
e nutrição; controlar a qualidade de gêneros e produtos alimentícios; atuar em
marketing e desenvolver estudos e trabalhos experimentais em alimentação
e nutrição; proceder a análises relativas ao processamento de produtos ali-
mentícios industrializados; e prestar auditoria, consultoria e assessoria em
nutrição e dietética.
Essa área de atuação do profissional possui alguns segmentos de atuação
importantes para o nutricionista. Como atribuições no segmento de extensão
rural e produção de alimentos, o profissional orienta os produtores de alimentos
sobre a melhor forma de produzir alimentos, desde o processo de higienização
até a conservação do produto, para que possam garantir uma venda segura. O
nutricionista também pode desenvolver projetos relacionados à valorização
da cultura e da culinária local, valorizando o produtor rural.
No desenvolvimento de pesquisa e produtos para a indústria e o comércio,
faz-se necessário que o profissional elabore informações nutricionais e os
rótulos dos produtos, com as respectivas fichas técnicas, e realize o encami-
nhamento do produto para a análise de qualidade e testes de experimentação,
emitindo planilha de custos e comparativos com produtos similares.
Em cozinhas experimentais, o profissional nutricionista participa de testes
de avaliação de novos produtos, verificando as suas características organo-
lépticas e elaborando as suas fichas técnicas. Além disso, ele deve elaborar o
Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, bem
como materiais para a divulgação de novos produtos.
Para a representação de produtos alimentícios, o nutricionista pode de-
monstrar produtos e suas informações técnicas por meio de materiais téc-
nico-científicos de divulgação, realizar visitas presenciais para que outros
profissionais conheçam os produtos, além de prestar assessoria técnica aos
profissionais de saúde quando pertinente aos produtos que está representando.
O atendimento ao consumidor, a emissão de relatórios técnicos, a capacita-
ção de equipes e a supervisão de estágios também fazem parte das atividades
do nutricionista nessa área de atuação.
 Áreas de atuação profissional 17

Nutrição no ensino, na pesquisa e na extensão

Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições na área da Nutrição
em Ensino, Pesquisa e Extensão: dirigir, coordenar e supervisionar cursos de
graduação em nutrição; planejar, coordenar, supervisionar e avaliar estudos
dietéticos; ensinar matérias profissionais dos cursos de graduação em nutrição
e das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da área de
saúde e outras afins; realizar estudos e trabalhos experimentais em alimentação
e nutrição (BRASIL, 1991).
Os profissionais que atuam no setor de ensino, pesquisa e extensão, quando
em cargos de coordenação/direção, devem participar da elaboração do Projeto-
-Pedagógico do Curso, revisando-o periodicamente. Além disso, o nutricionista
deve participar de ações que integrem o ensino, a pesquisa e a extensão, além
da educação permanente. Outras funções do nutricionista são: elaborar planos
de trabalho para as suas atividades didático-pedagógicas; divulgar estudos
e pesquisas científicas; analisar e avaliar atividades acadêmicas; avaliar o
processo de ensino e aprendizagem. O profissional nutricionista também
deve “desenvolver ações humanizadas e sustentáveis que contribuam para a
formação do discente como cidadão ético, político e ativo no contexto social”
(CFN, 2018b, documento on-line), propondo ações que visem à sustentabilidade,
além de acompanhar o egresso e sempre observar o perfil deste com o PPC.
Quando a atuação é na área de docência, o nutricionista deve “planejar,
organizar e executar as atividades didático-pedagógicas e administrativas do
período letivo” (CFN, 2018b, documento on-line), assim como outras atividades
relativas ao ensino, como pesquisa e extensão, além de orientações e supervi-
sões de estágios, sejam eles obrigatórios ou não, e atividades de divulgação de
resultados de pesquisa, promovendo, assim, a divulgação técnico-científica.
O nutricionista docente deve fazer parte do “Núcleo Docente Estruturante
(NDE), Comissão Própria de Avaliação (CPA), Comitê de Ética em Pesquisa,
colegiado do curso, entre outras comissões e conselhos superiores da Instituição
de Ensino Superior (IES)” (CFN, 2018b, documento on-line). sempre que for
convocado, participando, assim, da construção e da atualização do PCC e de
outras comissões.
Enquanto pesquisador, o nutricionista deve elaborar planos de trabalho
que envolvam suas atividades, bem como projetos para a captação de recursos
financeiros para os projetos de pesquisa e extensão, enviando projetos ao comitê
de ética sempre que a pesquisa assim o exigir. Todos os projetos de pesquisa
devem ser acompanhados pelo profissional, estimulando os acadêmicos no
despertar para a ciência. Os resultados parciais e finais das pesquisas devem
18 Áreas de atuação profissional

ser divulgados tanto na própria IES como em meios de comunicação científica,

contribuindo com a ciência. Além disso, o pesquisador deve desenvolver
pesquisas que estimulem à formação de profissionais éticos, políticos e que
sejam ativos no contexto social, humanizados e com consciência sustentável.
Como visto, o profissional nutricionista atua nos mais diversos segmentos
de mercado, nos quais possui muitas atribuições, porém todas elas têm como
objetivo final garantir a saúde da população que está sendo atendida, seja
por meio do fornecimento de uma alimentação saudável, por orientações
nutricionais para melhorar um quadro de doença, ou mesmo por meio de ações
públicas voltadas a orientações nutricionais para a formação e o incentivo aos
bons hábitos alimentares, visando, assim, a prevenir doenças futuras.

3 Locais de trabalho disponíveis para o

nutricionista em cada área de atuação
profissional
O nutricionista consegue atuar em muitos locais de trabalho, e cada local de
trabalho é definido conforme a área de atuação do profissional.

Nutrição em alimentação coletiva

A UAN é uma das áreas que mais emprega o profissional nutricionista. Nessa
área, o nutricionista pode trabalhar em restaurantes industriais que aderem
ou não ao Programa de Alimentação do Trabalhador e que tenham sistema
de autogestão ou concessão. Outras áreas que o profissional pode trabalhar
são: locais que fazem a entrega de cestas básicas e atendem refeição convênio;
hotéis e hotelaria marítima; restaurantes comerciais que atendem no sistema
self-service, à la carte ou buffet; padarias; confeitarias; buffet para festas;
e alimentação ambulante. Ainda, é possível trabalhar na área de produção
de alimentos de unidades prisionais, hospitais, UPA e ILPI. Outros locais
possíveis nesse segmento são os setores de produção de alimentos dos spas
clínicos, hospitais-dia e em locais onde são oferecidos os serviços de terapia
renal substitutiva.
O profissional também pode trabalhar em empresas que prestam serviços
terceirizados para a merenda escolar, escolas privadas, ou mesmo por contrato
com o próprio município ou estado para a merenda escolar em escolas públicas,
seja elas da rede municipal ou estadual.
 Áreas de atuação profissional 19

Nutrição clínica
O profissional pode trabalhar na área clínica dentro dos próprios hospitais ou
hospitais-dia, UPA, spa clínico e ILPI. Em ambulatórios e consultórios, sejam
eles para o atendimento no setor público de saúde ou no privado, o atendimento
nutricional pode ser realizado parcialmente por meio de consultas on-line,
devendo o nutricionista, de acordo com o art. 36 do Código de Ética (CFN,
2018a), realizar a primeira consulta presencial.
Outro local de atuação dentro da área de nutrição clínica são os bancos
de leite humano, lactários e postos de coleta. O atendimento domiciliar tanto
público como privado também é possível para o profissional, assim como a
assistência nutricional e dietoterápica personalizada, conhecida como perso-
nal diet, em que o nutricionista realiza o atendimento na casa do paciente,
prestando toda a orientação nutricional necessária.

Nutrição em esportes e exercício físico

O profissional pode atuar em academias, estúdios de pilates, consultórios
especializados em nutrição esportiva, clubes atléticos, com times e/ou equipes
de atletas, ou mesmo como personal para atletas individuais ou desportistas.

Nutrição em saúde coletiva

Essa é uma área em que o profissional pode atuar diretamente no sistema
público de saúde, trabalhando com as políticas de saúde, como cozinhas
comunitárias, restaurantes populares, bancos de alimentos, bolsa família,
entre outros. Além disso, ele pode atuar nas comunidades locais, como povos
indígenas e quilombolas, trabalhando em conjunto com elas.
No âmbito do SUS, o nutricionista pode trabalhar nas Unidades Básicas de
Saúde, realizando atendimento domiciliar e em consultório. Escolas públicas e
Associação de Pais e Amigos dos Excepcionais (APAE) também se constituem
como locais de trabalho para o profissional nutricionista.
Na vigilância em saúde, o profissional pode trabalhar na vigilância sanitária,
vigilância epidemiológica e gestão da vigilância em saúde, todos serviços
relacionados ao sistema público, que pode ser municipal, estadual ou federal. O
profissional também pode trabalhar nos conselhos regionais de nutricionistas,
atuando como fiscal do exercício profissional.
20 Áreas de atuação profissional

Nutrição na cadeia de produção, na indústria e no

comércio de alimentos
Nessa área, o profissional pode trabalhar em indústrias de alimentos, atuando
no desenvolvimento de novos produtos ou mesmo como cozinha experimental.
Além disso, ele pode trabalhar em supermercados ou similares e em atendimen-
tos e visitas a outros profissionais, atuando com a promoção e a representação
de produtos e/ou serviços de atendimento ao consumidor.
Na extensão rural, o profissional desenvolve trabalhos in loco, quando
solicitado.

Nutrição no ensino, na pesquisa e na extensão

Os profissionais que atuam nessa área podem trabalhar em cursos técnicos,
faculdades, centros universitários, universidades e centros de pesquisa. O
profissional que atua como coordenador de curso de graduação em nutrição
e técnico em nutrição deve organizar, junto ao Núcleo Estruturante Docente
(NDE), as matrizes curriculares, para que estejam adequadas às características
regionais e às necessidades do mercado de trabalho da região onde o curso
se localiza.
O nutricionista também deve participar dos programas de tutoria de alunos,
programas de mobilidade internacional e ciências sem fronteiras, fornecendo
assistência e orientação ao estudante, além de participar do acompanhamento
ao discente da graduação e fazer o acompanhamento do egresso. Além disso,
ele deve fazer parte das comissões de iniciação científica, a fim de estimular
o aluno a participar do programa, e divulgar os resultados das pesquisas em
meios científicos de alcance nacional ou internacional.
É muito importante que o nutricionista participe de comissões e/ou órgãos
de extensão universitária, organizando locais para a atuação dos alunos, para
estimulá-los a desenvolver projetos de desenvolvimento e pesquisa. O coorde-
nador também participa de todo o planejamento acadêmico, incluindo aulas,
aulas práticas, eventos, cursos, estágios, extensão e pesquisas do semestre
letivo, por meio das comissões do colegiado de curso e NDE e das comissões
de estágio curricular e extracurricular.
O nutricionista deve, ainda, integrar órgãos deliberativos, como os con-
selhos da Instituição em que atua, colegiado do curso, NDE, comitê de ética
em pesquisa, entre outros órgãos e representações. O coordenador também
participa de reuniões no CRN.
 Áreas de atuação profissional 21

Enquanto docente, o profissional deve integrar as comissões de colegiado

de curso e NDE para auxiliar nas deliberações pertinentes ao bom andamento
do curso. O docente também participa de comissões de estágio curricular e
extracurricular, além das comissões de pesquisa e extensão. O nutricionista
deve fazer parte de comissões científicas para avaliar projetos e suas publica-
ções e do comitê de ética em pesquisa, assim como ser orientador de projetos
de pesquisa, extensão e trabalhos de conclusão de curso. A extensão pode
ocorrer em instituições públicas ou diretamente nas comunidades locais. O
docente também prepara aulas, visitas técnicas e atividades diferenciadas para
integrar o aluno ao ambiente profissional.
Como visto, o profissional nutricionista preocupa-se com a saúde e a
qualidade de vida da população. A sua atuação é pautada no Código de Ética
e nos princípios legais que regem a atuação do profissional em nutrição,
possibilitando profissionais mais éticos e preocupados não somente com o
paciente em si, mas sim com o contexto físico, mental, financeiro e cultural do
qual ele faz parte, visando a realizar um atendimento integral e humanizado.

BRASIL. Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de nutri-

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1991. Disponível em: [Link]
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CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Inserção profissional dos nutricionistas no
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providências. Brasília, DF: CFN, 2018a. Disponível em: [Link]
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CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Resolução CFN nº 600, de 25 de fevereiro
de 2018. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribui-
ções, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para
a efetividade dos serviços prestados à sociedade e dá outras providências. Brasília, DF:
CFN, 2018b. Disponível em: [Link]
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22 Áreas de atuação profissional

CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS (CRN3). Terceira Região. O nutricionista na

saúde coletiva. São Paulo: CRN3, 2016. Disponível em [Link]
BaseArquivos/2018_08_28/2016_05-[Link]. Acesso em: 9 set. 2020.

Leituras recomendadas
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Decreto nº. 84.444, de 30 de janeiro
de 1980. Regulamenta a Lei nº 6.583, de 20 de outubro de 1.978, que cria os Conse-
lhos Federal e Regionais de Nutricionistas, regula o seu funcionamento e dá outras
providências. Brasílias, DF: CFN, 1980. Disponível em: [Link]
fed/decret/1980-1987/decreto-84444-30-janeiro-1980-433856-publicacaooriginal-1-pe.
html. Acesso em: 9 set. 2020.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Resolução CFN nº 576, de 19 de novembro
de 2016. Dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação
de responsabilidade técnica do nutricionista e dá outras providências. Brasília, DF:
CFN, 2016. Disponível em: [Link]
Res_576_2016.pdf. Acesso em: 9 set. 2020.

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