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COXOSSÃO
INSTITUTO FEDERAL DE
EDU¢ASAQ, CIÊNCIA ETECNO£OGIA

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO CEARÂ

PRÓ-REITORIA DE PESQUISA, PÓS-GRADUAÇÃO E INOVAÇÃO
IFCE - CAMPUS LIMOEIRO DO NORTE
COORDENAÇÃO DO MESTRADO ACADÊMICO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROCESSO SELETIVO PARA INGRESSO NO CURSO DE MESTRADO

ACADÊMICO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROVA DE CONHECIMENTO ESPECÍFICO EM TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS
DATA: 02/12/2019

CANDIDATO(A):

INSTRUÇÕES:
• Utilizar caneta esferográfica de tinta azul ou preta.
• Utilizar a folha reservada para cada questão a ser respondida. Caso necessite utilizar mais de
uma folha, favor solicitar ao fiscal de sala. Somente serão corrigidas as questões respondidas
nas folhas indicadas. Folhas de rascunho não serâo consideradas na correção.
• Será excluído da prova, e consequentemente eliminado do processo de seleção, o(a)
candidato(a) que usar meios fraudulentos, como aparelhos eletrônicos (telefone celular, bip...),
assim como utilizar livros, notas ou impressos.
• A identificação do(a) candidato(a) deve ser feita unicamente nesta folha, sendo
automaticamente eliminado do processo o(a) candidato(a) que se identificar nas demais folhas.
• Ao término, entregar a prova ao fiscal de sala e assinar a lista de presença.
• Verificar se nâo esqueceu algum objeto.
• Retirar-se imediatamente do local de realização da prova.

DURAÇÃO DA PROVA: 04(QUATRO) HORAS .

1. A figura 1 representa o efeito da atividade de água em relação as alterações (microbianas,
enzimáticas e químicas) que ocorrem nos alimentos frescos e processados. De acordo com esta
representação identifique a alternativa que descreve a sequência correta das alterações pela
presença da atividade de água nos alimentos de acordo com a legenda (a, b, c, d, e).

a. Crescimento de mofos, atividade enzimática, oxidação, crescimento bacteriano e produção de

toxinas, escurecimento.
b. Oxidação, escurecimento, atividade enzimática, crescimento de mofos, crescimento bacteriano
e produção de toxinas.
c. Crescimento bacteriano e produção de toxinas, escurecimento, atividade enzimática, oxidação,
crescimento de mofos
d. Escurecimento, crescimento de mofos, atividade enzimática, oxidação, crescimento bacteriano
e produção de toxinas
e. Oxidação, crescimento bacteriano e produção de toxinas, escurecimento, atividade enzimática,
crescimento de mofos.

Figura 01 - Atividade de água nos alimentos (Fellows, 2006)

2. Quais os fatores que influenciam na eficiência da extração a quente dos lipídios?

A eficiência do método depende de vários fatores como: a natureza do material; tamanho da amostra;
tamanho das partículas; umidade; natureza do solvente; ligação dos lipídeos com outras moléculas da
amostra; circulação e velocidade de fluxo
3. Explique porque os lipídios são importantes para a nossa dieta.
eles transportam vitaminas importantes para o corpo, ajudam na composição e formação de
hormônios específicos, além de atuarem como protetores térmicos para o organismo
4. No processo de fabricação do iogurte natural, o leite é fermentado pelas bactérias
Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. Em seguida é acondicionado em potes
de polietileno de alta densidade, que são selados com tampa de alumínio. O iogurte deve ser
armazenado sob refrigeração até o momento do consumo. Explique a tecnologia de barreiras (ou
dos obstáculos) de Leistner, e cite as barreiras utilizadas no caso acima, explicando como cada
uma delas contribui para a conservação do iogurte.
O polietileno de alta densidade: tem resistência química e excelente barreira contra a umidade. Ele é
resistente a baixas temperaturas, leve, impermeável e rígido.
tampa de alumínio: Esse material confere rigidez, resistência térmica, boa condução térmica,
refrigeração: Como a elaboração do iogurte é um processo biológico, torna-se necessário o uso da
refrigeração para reduzir a atividade metabólica da cultura, controlando deste modo a acidez do
iogurte.
tecnologia de métodos combinados ou tecnologia dos obstáculos (LEISTNER, 1992): consiste na
combinação adequada de vários parâmetros ou
barreiras, tais como: tratamento térmico brando ou moderado, leve redução da atividade de água
(Aw); redução de pH; adição simples ou combinada de agentes antimicrobianos.

5. Durante a esterilização do leite para fabricação do leite UHT (aquecimento a 130 a 150 °C,
entre 2 e 4 segundos) existe uma preocupação com os possíveis danos que o calor pode acarretar
aos seus componentes, resultando em alterações nutricionais e sensoriais. Uma dessas alterações
está relacionada à coloração escura proveniente de reação de escurecimento. Diante da
composição do leite e das condições do processo UHT, discorra sobre a(s) reação(ões) de
escurecimento que pode(m) ocorrer no leite. O escurecimento do leite durante o aquecimento
se deve a reação entre o grupo aldeído da lactose e o grupo amino das proteínas (Reação de
Maillard) e a polimerização (caramelização) das moléculas de lactose.

6. O processamento mínimo alia praticidade, rapidez no preparo e higienização ao

aproveitamento de produtos anteriormente rejeitados. A agregação de valor aos produtos
minimamente processados impulsiona a competitividade e a incorporação de métodos
alternativos de comercialização. Dessa forma é possível evitar perdas que refletem de modo
considerável nas esferas social e econômicas. Para tanto deve priorizar o uso de matérias-primas
de qualidade superior, com o objetivo de racionalizar as etapas inerentes à cadeia produtiva,
como cultivo, colheita, processamento, embalagem, armazenamento e comercialização.
Considerando o que foi exposto discorra sobre as etapas envolvidas na produção de produtos
minimamente processados.
seleção e classificaçao: de acordo com peso, tamanho, forma, firmeza, ausência de doenças,
flavor e grau de maturação;
limpeza e lavagem: com uso de detergentes apropriados para remoçao de materias estranhos
e posterior enxágue com água tratada;
desinfecção: através de imersão em água clorada (100-200 ppm de cloro ativo por 10-15min),
para redução da flora microbiana, com posterior enxague com água tratada;
descascamento: dependendo do produto, é utilizado vapor ou água em ebuliçãõ, lixivia por
soluções alcalinas (NaOH ou KOH), vapor sob pressão ou soluções ácidas;
redução do tamanho (corte): o produto é transformado em peças menores com forma
definida e tamanhos uniformes.
desinfecção e conservação química:o material cortado deve ser submetido a ação de água
clorada (100-150 ppm de cloro ativo, a 4°C, por 2-5min) com posterior enxágue, em alguns
casos é recomendável o uso de aditivos como antioxidantes (ácidos cítrico e ascórbico,
EDTA), acidulantes (ácidos cítrico, tartárico etc) e conservantes (benzoatos, sorbatos);
centrifugação: para eliminação da água de lavagem e de exudatos do produto;
mistura e montagem: combinação de produtos para uso em saladas e refeições prontas para
consumo;
embalagem: com utilização de filmes plásticos, bandejas e outros recipientes de plástico
transparente, podendo ser feita a vácuo;
identificação e armazenagem: na etiqueta deve constar informações ao consumidor, como
 data de produção, prazo de validade, instruções de preparo, armazenagem e qualidade
nutricional, podendo ser usada atmosfera controlada ou modificada e condições adequadas de
umidade relativa e circulação de ar;
distribuição e comercialização: deve ser feita da maneira mais rápida considerando a vida
curta dos produtos.

7. Indique um polissacarídeo importante na indústria de alimentos, corrente sobre sua aplicação,

propriedades e características bioquímicas.
AMIDO: É a fonte de reserva mais importante dos vegetais e existem vários tipos de amido
derivados do milho, arroz, batata, mandioca, feijão e trigo apresentando diferentes propriedades
que são de interesse da indústria de alimentos nos contextos nutricionais, tecnológico, funcional,
sensorial e estético. O amido e constituído de amilose 20-30% e amilopectina 70-80% em
proporções que variam com espécie e grau de maturação. O amido esta presente nos tecidos
vegetais unidades denominadas de grânulos. A umidade existente no amido é cerca de 12 a 14%.
A água fria em certa quantidade é capaz de penetrar nos grânulos sem alterar sua estrutura.
Entretanto se esse amido sofre aquecimento na presença de água as suas moléculas começam a
vibrar mais intensamente quebrando as ligações entre as moléculas permitindo assim que a água
penetre nos grânulos gradativamente em virtude do aumento de temperatura. O aquecimento
contínuo resulta na perda total da estrutura cristalina, a birrefringência desaparece e o amido se
torna transparente ocasionando a gelatinização do amido aumentando sua viscosidade. Apresenta
também o fenômeno de retrogradação ou (sinérese) que é a reaproximação das moléculas devido a
diminuição da temperatura durante o resfriamento do gel formado e consequentemente a formação
das zonas cristalinas com a expulsão da água que antes existia entre as moléculas. Trata-se de um
fenômeno irreversível

Na indústria de alimentos, o amido é utilizado como:

Espessantes - para dar mais consistência a molhos e pudins, por exemplo;

Ligantes - para misturar ou combinar, tal como as gelatinas.
Substituto de lipídios - gorduras, que também consiste em reserva de energia - em alimentos
dietéticos.

8. Armazenamento de frutos em concentrações reduzidas de O2 e elevadas de CO2, que causam

reduções de longo prazo na taxa de respiração, também causam aumento da vida útil de pós-
colheita (CALBO, MORETTI, HENZ, 2007). Explique a função do 02 na respiração celular.
Associe sua função a vida útil do fruto pós-colheita.
A principal função do O2 na respiração aeróbica é como aceptor final de elétrons
A respiração é o principal processo
fisiológico envolvido na fisiologia pós-colheita de
hortaliças e frutas. A elevação da temperatura causa
um aumento exponencial da taxa de respiração e
também causa redução exponencial da vida útil
das frutas e hortaliças compatível com os efeitos
da temperatura sobre a respiração na maioria dos
produtos vegetais. Armazenamento em
concentrações reduzidas de O2 e elevadas de CO2,
que causam reduções de longo prazo na taxa de
respiração, também causam aumento da vida útil de
pós-colheita.

9. Dissertação, em no máximo 20 linhas, sobre tema sorteado da área de pesquisa selecionada

pelo(a) candidato(a) durante sua inscrição online.

A. ANÁLISE DE RESÍDUOS TÓXICOS EM ALIMENTOS

1. Discorra sobre os efeitos relacionados com a presença de micotoxinas nos alimentos.
2. Atualmente agrotóxicos de diversos tipos (grupos químicos, classes) tem sido produzidos e
aplicados em uma grande variedade de culturas no Brasil. Devido sua toxicidade a ANVISA
estabelece limites máximos de Resíduos (LMR) de agrotóxicos em alimentos. Discorra sobre as
características, propriedades e toxicidade dos principais tipos de agrotóxicos que possam
permanecer como resíduos nos alimentos.
3. Resíduos tóxicos, geralmente, são capazes de causar danos à saúde humana mesmo estando
presente em baixas concentrações nos alimentos. Discorra sobre os impactos da presença de
metais tóxicos em alimentos, citando os principais elementos encontrados, suas fontes de
contaminação e os efeitos à saúde humana.

B. BIOPOLÍMEROS APLICADOS EM ALIMENTOS

1. Biopolímeros funcionais na indústria de alimentos.
2. Papel dos lipídeos na indústria de alimentos.
3. Biopolímeros obtidos a partir de resíduos.
C. DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
1. O consumo in natura e o processamento de vegetais resultam em geração de resíduos e
desperdício de partes normalmente não consumidas, principalmente cascas e sementes. Disseste
sobre a composição química/nutricional dos resíduos supracitados associando aos tipos de
produtos alimentícios em que poderiam ser transformados ou aplicados.
2, Os consumidores de cerveja têm se tomado cada vez mais exigentes com a qualidade e a
variedade de sabores, aromas e corpo das cervejas, demandando das cervejarias cada vez mais
inovação. Disseste sobre a diferença entre a cerveja puro malte e a cerveja com adjunto
discriminando as matérias-primas e a influência nas características sensoriais e relacione com a
produção de cervejas saborizadas.
[Link]ícios à saúde, como efeito cardioprotetor e anti-inflamatório, têm sido associados ao
consumo de cacau ou chocolate, principalmente uma potente atividade antioxidante na
prevenção de reações oxidativas e de formação de radicais livres (anticarcinogênica), bem como
na proteção contra danos ao DNA das células. Disseste sobre o grupo de compostos bioativos
relacionados a tais benefícios e compare os tipos de chocolate (meio amargo, ao leite e branco)
quanto à quantidade destes compostos de acordo com os ingredientes.

D. INOVAÇÃO DE PROCESSOS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS.

1. Utilização da microencapsulação para a elaboração de novos produtos na tecnologia de
alimentos
2. Discorra sobre a aplicação de enzimas como ferramenta para inovação de produto e/ou
processo na indústria de alimentos;
3. Valorização e reaproveitamento de resíduos alimentícios.

E. MELHORIA E DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS CÁRNICOS.

1. Rastreabilidade em produtos cárneos.
2. Processamento de apresuntado.
3. Emulsões cámeas

F. MELHORIA E DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS LÁCTEOS

1. Dentre os grupos microbianos mais importantes em laticínios e suas repercussões no leite e em
produtos lácteos, as bactérias lácticas são examinadas sob dois pontos de vista totalmente
opostos, já que podem comportar-se como microrganismos deletérios ou benéficos.
2. Disseste sobre o processamento de requeijão.
3. Algumas etapas do processamento definem o tipo de queijo que se deseja obter, dentre elas se
destacam o corte e o aquecimento da coalhada. Explique a importância do corte da coalhada em
função do tamanho dos cubos e como deve ser realizado o aquecimento dessa massa (coalhada)
em função da escolha do tipo de queijo que se deseja obter (mole, duro e/ou muito duro).

G. PROCESSOS FERMENTATIVOS
1. Selecione um produto de fermentação e descreva o seu processo.
2. Para produção de vinagre quais os cuidados e procedimentos a serem tomados? Descreva
determinando o substrato, o microrganismo transformador e a condição do meio em relação ao
oxigênio e temperatura.
3. Fale sobre a diversidade de microrganismos que podem ser aplicados no desenvolvimento de
produtos fermentados.

3
RESERVADO A COMISSÂO
 RESERVADO A COMISSAO
RESPOSTA(S) QUESTÄO - 2
RESERVADO A COMISSÂO
RES ERVADO A CołvHssAo
RESERVADO A COMISSÃO