bem -

casado
 índice
03 Como cheguei aqui…

RECEITA

05 Massa

07 Recheio

08 Variações do recheio

09 Calda à base de leite

09 Calda à base de água

10 Montagem e dicas
 como
cheguei aqui ...
Meu nome é Débora Cilene. Mais conhecida como Deby, sou a fundadora da

Bem Casados da Deby, uma confeitaria que trabalha exclusivamente com

este doce.

Em 2007, quando comecei a trabalhar na cozinha de casa, minha mesa de

trabalho era a sala de jantar. Atendi muitos amigos e vizinhos do condomínio

até que fui me tornando conhecida pelo meu bem-casado.

Com os anos, o negócio cresceu de tal forma que não foi mais possível

permanecer em casa. Saí então da Granja Viana, onde morava, e abri meu

atelier na cidade de São Paulo.

Desde 2015, a confeitaria vende apenas

bem-casados e conta hoje com uma

padronização dos processos de operação, o

que permite ganhar eficiência e

produtividade.

Ao longo desse curso, vou abrir o jogo sobre

todos os macetes que aprendi durante mais

de uma década para que você não precise

cometer os mesmo erros que eu. Vamos lá?

03
receita
 massa
INGREDIENTES

330 g ovos (cerca de 6 unidades)

200 g açúcar refinado

215 g fécula de batata

75 g farinha de trigo

15 g fermento químico
Para massa de nozes
½ colher (chá) extrato ou pasta de baunilha
Adicione ao final 150 g de
18 g emulsificante em pasta para sorvete
nozes moídas à massa

Para massa de chocolate

Adicione 90 g de

chocolate em em pó 70%

cacau junto aos secos

Rendimento

60 discos (30 bem casados)

Armazenamento

6 dias em temperatura

ambiente

05
 PASSO A PASSO

1. Pré aqueça o forno a 180°C.

2. Unte uma (ou mais) assadeira com manteiga e polvilhe farinha de

trigo. Chacoalhe e bata sobre a pia para retirar o excesso. Com um

cortador de 5 cm de diâmetro, faça marcações na assadeira untada

para delimitar o tamanho dos bem-casados.

3. Peneire a fécula de batata, a farinha e o fermento.

4. Na batedeira, com o globo, bata os ovos em velocidade alta com o

açúcar peneirado e a baunilha até dobrar de volume.

5. Junte o restante dos secos peneirados todos de uma vez e o

emulsificante e misture com o globo manualmente. Bata na batedeira

em velocidade alta até que fique liso - não bata em excesso, ou a

massa pode baixar de volume e ficar firme após assada. Ao final, a

massa deve ficar semelhante a uma mousse bem branquinha.

6. Coloque uma porção da massa em um saco de confeitar (o uso do bico

perlê é opcional) e pingue-a nas marcações da assadeira.

7. Leve ao forno por cerca de 15 minutos ou até que eles fiquem

levemente dourados na borda, mas ainda fofinhos.

8. Retire do forno e, com uma espátula, transfira os discos de bem-

casado da assadeira para uma grade - dessa forma, eles não

permanecem assando com o calor da fôrma.

Caso não queira

fazer pingando,

despeje a massa

em uma assadeira,

leve para assar e

utilize um cortador

redondo para obter

o formato do bem-

casado.
06
 recheio
Rendimento

25 a 30 unidades com

30 g de recheio

Armazenamento

5 dias em temp. ambiente

INGREDIENTES
15 dias refrigerado
395 g leite condensado

200 g creme de leite fresco ou de lata (com soro)

25 g manteiga sem sal

395 g doce de leite

PASSO A PASSO
1. Numa panela, junte todos os ingredientes com exceção do doce de leite e

misture.

2. Leve ao fogo alto e cozinhe mexendo o tempo todo com um pão duro,

com o cuidado de raspar bem todos os cantinhos da panela para que o

creme não empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro levantará

fervura e borbulhará; baixe para fogo médio e vá mexendo que, aos

poucos, ele ganha cremosidade e diminui de volume. Dependendo do

fogão, o brigadeiro pode levar de 15 a 25 minutos para que chegue à

consistência.

3. Quando o brigadeiro começar a desprender do fundo da panela, retire

do fogo e junte o doce de leite. Transfira-o para um recipiente, tampe

com plástico filme em contato e deixe esfriar em temperatura ambiente

por, no mínimo, 3 horas. Para rechear bem-casados,o brigadeiro deve

sempre estar em temperatura ambiente.

07
variações do
recheio
Para fazer diferentes recheios, omita o doce de leite da receita

e adicione:

INGREDIENTE ADICIONADO/
SABOR
RECEITA DE BRIGADEIRO BRANCO

30 g de chocolate 70% cacau pó dissolvido

Chocolate no leite condensado antes de juntar o

restante dos ingredientes

30 g de pasta saborizante ou geleia densa

Morango/
de morango/ frutas vermelhas (adicionada
Frutas
após o brigadeiro estar morno e em ponto
vermelhas
mais firme)

30 g de pasta saborizante ou geleia densa

Maracujá de maracujá (adicionada após o brigadeiro

estar morno e em ponto mais firme)

Pistache 20 g de pasta saborizante de pistache

08
 calda à base
INGREDIENTES
de leite Rendimento

35 a 40 bem-casados

240 g leite integral

Armazenamento
200 g açúcar refinado
7 dias refrigerado
1 colher (chá) de extrato ou pasta de baunilha

PASSO A PASSO
1. Leve o leite com o açúcar a uma panela e mexa.

2. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, até que o açúcar se dissolva.

3. Misture a baunilha ao leite e deixe amornar antes de usar - caso

contrário, a calda irá desmanchar o bem-casado .

Pode aromatizar a calda?

Sim! Ao invés da baunilha, a

calda pode ser aromatizada
com limão, laranja,
especiarias, café, bebidas

calda à base
alcoolicas...

de água INGREDIENTES
170 g de água filtrada
Rendimento
320 g açúcar refinado
35 a 40 bem-casados
1 colher (chá) de extrato ou pasta de baunilha

Armazenamento

15 dias refrigerado PASSO A PASSO

[Link] a água com o açúcar a uma panela e mexa.

[Link] em fogo baixo, mexendo sempre, até que o açúcar

se dissolva e a calda fique mais espessa.

[Link] a baunilha e deixe amornar antes de usar - caso contrário, a calda

irá amolecer em excesso o bem-casado.

09
montagem e
dicas
Assim que terminar de rechear, banhar e polvilhar o
açúcar, embale no celofane para que o bem-casado
mantenha sua umidade;

No armazenamento, sopreponha no máximo 3 bem-

casados, ou eles podem amassar demais.

As medidas utilizadas para embalar cada unidade desta

receita de bem-casado foram:
46 cm de fita
19 cm x 11 cm de celofane
19 cm x 15 cm de papel crepom ou tecido

Armazenamento

após finalizado

O bem-casado banhado em leite pode ser

consumido em até 3 dias em

temperatura ambiente, enquanto o

banhado em água tem uma validade

estendida a 7 dias

Se morar em uma cidade muito quente,

use sempre a calda de água.

10
 ficou com dúvidas?
Agora é com você!

Com todas as técnicas, receitas e truques ensinados aqui,

você vai conseguir criar e montar bem-casados lindos e

deliciosos.

Ainda assim, se surgir alguma dúvida, fique à vontade

para nos procurar! Abaixo de cada vídeo aula você

encontra um campo onde pode comentar ou ver as

perguntas dos outros alunos.

Para acompanhar meu trabalho e pegar referências, pode

me procurar no Instagram @bemcasadosdadeby

Um beijo,

Deby Cilene
e equipe