brigadeiro

índice
03 Como cheguei aqui…

04 Utensílio

04 Ingrediente

05 Como untar as mãos?

06 Problemas corrigíveis

07 Tamanho X Forminha

08 Congelamento e armazenamento

RECEITA

10 Branco

11 Cacau

12 Chocolate "em barra"

13 Caramelo

15 Crème brûlée

17 Doce de leite com canela

19 Pistache, amendoim, avelã, nozes, macadâmia, castanha-do-Pará,

amêndoa e afins

21 Creamcheese e goiabada

23 Ninho® e Nutella®

25 Bicho-de-pé® ou brigadeiro rosa?

27 Maracujá

28 Limão e hortelã

30 Queijadinha

32 Coco queimado

34 Café e outros líquidos

35 Whisky com chocolate

37 Caipirinha

38 Caramelo toffee

40 Coxinha de morango, surpresinha de uva e brigolacha

41 Temático
 como cheguei
aqui ...
Meu nome é Nani Mantovani. Antes de mais nada

quero me apresentar a você de forma breve, prometo.

Com 17 anos, fiz inscrição para a faculdade de

Gastronomia. Por algum motivo que levei tempo a

entender, sempre me colocavam para trabalhar na

confeitaria. Aos poucos, fui me encantando cada vez

mais. Fiz cursos de gelatos e sobremesas na Itália,

especialização na Chocolate Academy da Barry

Callebaut e, alguns anos depois, abri minha confeitaria.

Por pouco mais de 2 anos, a loja física foi meu cantinho

para empreender e, mais importante, aprender com cada cabeçada e decisão bem

sucedida.

Fui também culinarista na Editora Panelinha, da Rita Lobo e estudei Food Styling no

Canadá.

Hoje, com 28 anos, lanço este curso e abro o jogo com você: confeitaria é treino - vou

dividir os truques para garantir que sua produção fique do jeitinho que você quer,

mas lembre que os movimentos ficarão mais naturais apenas na medida em que

você pratica.

Para compor este curso de brigadeiros, fiz questão de passar todas as técnicas que

pudemos imaginar: infusão, inclusão, substituição, algo ácido, queijos... Porém, como

a confeitaria recebe novidades com grande frequência, já adianto que este curso

será atualizado sempre que necessário, para que você aprenda novas receitas e

técnicas.

Dito isso, deixo aqui meu convite para você não economizar nos testes! O brigadeiro

é uma tremenda base que permite saborizações das mais diversas. Ouse e brinque

sem medo!

Então, vamos lá? Que essa experiência seja tão linda para você quanto é para mim!

03
03
 utensílio
Espátula de silicone firme e inteiriça (sem divisão do cabo)

Panela com fundo grosso para que distribua o calor de maneira uniforme

Panela elétrica para grandes volumes de produção

Peneira

Zester/ ralador

Mixer/ liquidificador

Plástico filme

Caixa plástica para estocar grandes quantidades

Balança de precisão para preparo da receita

Balança de alta precisão para pesagem dos brigadeiros

Luva de vinil e/ ou nitrílica

Assadeira ou outro recipiente para enrolar

Fogão de chama ou de indução

Congelador

Colher para medir

Maçarico e refil de gás butano

ingrediente
Leite condensado: é a base do brigadeiro. Usando apenas este ingrediente,

conseguimos uma receita cremosa e elástica;

Creme de leite: quanto maior sua porcentagem de gordura, mais

cremosidade e brilho traz ao preparo;

{
Leite: traz leveza, além de aumentar o rendimento da receita;

Manteiga: garante ainda mais brilho e cremosidade ao preparo;

Xarope de glucose: retarda a cristalização do brigadeiro e promove uma

textura mais "puxenta" - caso deseje utilizar, adicione 10 g por receita;

Açúcar líquido invertido: mantém a umidade e estende a durabilidade do

brigadeiro - se preferir usar, some 5 g de açúcar líquido invertido à receita.

Quando o brigadeiro não pode ser congelado com antecedência para que fique

fresco no dia do pedido, a adição de glucose, açúcar líquido invertido e até outros

ingredientes, como sorbitol, consegue prolongar a durabilidade do doce. Porém,

como ela altera a textura original (ainda que sutilmente), recomendo usar apenas

em último caso.

04
 como untar as
mãos?
Manteiga como faziam nossas avós, água como nos disseram para fazer

depois de alguns anos ou desmoldante, o novo herói da confeitaria?

Na teoria, sabemos o seguinte: a água, em contato com a massa de

brigadeiro, tende a recristalizar o açúcar da receita, fazendo com que ele

fique com aquela película açucarada mais rapidamente.

Já a manteiga, que leva cerca de 82% de gordura e apenas uma parcela

menor de água, entra como uma ótima candidata.

Enfim, o desmoldante. Teoricamente, o mais apto a cumprir essa função, já

que é a versão com maior teor de gordura. Logo, menor poder de

recristalização sobre o brigadeiro.

Na prática, a verdade é que as três técnicas, ou seja lá quais outras

maneiras você decidir usar, provavelmente irão funcionar. Após correr

diversos testes que realizamos, pudemos perceber o mesmo resultado em

relação à textura após 1, 3, 7 e 15 dias.

Vale lembrar que, caso seu brigadeiro esteja muito duro, nenhuma das

técnicas conseguirá garantir que o confeito irá aderir como deveria.

Por fim, as luvas:

tanto a versão

nitrílica quanto a

versão de vinil são

ótimas para auxiliar

no boleamento. Em

união à manteiga ou

desmoldante, esse

processo pode tornar-

se ainda mais ágil.

05
 problemas
incorrigíveis
Problema Causa Solução

Brigadeiro mole/ Pouco tempo de cocção ou Volte o brigadeiro para o fogo e siga

não mantém modo de preparo incorreto cozinhando, até que alcance o ponto

formato desejado

Muito tempo de cocção, Volte o brigadeiro para o fogo com um

Brigadeiro duro modo de preparo incorreto pouco de leite e siga cozinhando até que

ou receita desbalanceada recupere o ponto desejado

Fogo baixo demais, Volte o brigadeiro para o fogo com um

Brigadeiro
receita desbalanceada ou pouco de leite e siga cozinhando até que
"puxento"
ingrediente incorreto recupere o ponto desejado

Volte o brigadeiro para o fogo com um

Brigadeiro Muito tempo de cocção ou
pouco de leite e siga cozinhando até que
açucarado armazenamento incorreto
recupere o ponto desejado

Volte o brigadeiro para o fogo com um

Brigadeiro Muito tempo de cocção ou
pouco de leite e siga cozinhando até
não gruda no demora para envolver no
que recupere o ponto desejado ou
confeito confeito após bolear
reboleie-o

Brigadeiro Brigadeiro demorou para Transforme este sabor numa variação

amarelado alcançar o ponto escura, que camufle sua cor

Retire os gruminhos manualmente ou

Brigadeiro
Creme de leite volte o brigadeiro para o fogo com leite,
com gruminhos
mal incorporado cozinhe até que recupere o ponto
brancos
desejado e bata no mixer, se necessário

Ingrediente ácido no
Com o brigadeiro recém tirado do fogo,
Brigadeiro preparo ou leite/ creme de
bata com o mixer até que fique liso; em
talhado leite azedo (ainda que sem
alguns casos, não é possível reverter
cheiro)

Confeito Brigadeiro mau Reboleie com desmoldante - solução

esbranquiçado armazenado insatisfatória

Panela fina, boca do fogão

Brigadeiro
grande, fogo alto demais Retire os queimadinhos manualmente
queimado
ou pouco movimento

06
 tamanho
X
forminha
Confeito Ultrafest®/ Mago® nº 05 Flopel® nº 04

Raspa de

chocolate, Split S

ou Vermicelli 16 g 20 g
Callebaut® e coco

seco ralado

Split L

Callebaut®, Granulé e 15 g 19 g
Vermicelli Melken®

Blossom 10 - 11 g (dependendo se o
14 - 15 g
Callebaut® confeito está inteiro ou quebrado)

Crispearl
7 g 10 g
Callebaut®

Pó finos como leite

em pó, açúcar

cristal, cacau, farelo 18 g 21 g

de castanha ou

biscoito

Castanha, suspiro,

nibs de cacau e 14 g 19 g
biscoito picado

Amêndoa laminada 13 g 18 g

07
 congelamento e
armazenament
o
Quem já nos conhece, sabe bem: quem não congela, não cresce!

Numa produção grande, é praticamente impossível garantir que haverá tempo

para preparar a massa, pesar e bolear todos os brigadeiros um dia antes ou no dia

do evento.

Porém, nada está perdido! O congelamento adequado é sua melhor alternativa

quando o assunto é antecedência e planejamento.

Porém, para isso, é necessário que o brigadeiro seja armazenado em recipiente

fechado e embrulhado com plástico filme para que não absorva umidade. Seja a

versão da massa ou o próprio brigadeiro enrolado no confeito!

Para descongelar, retire o recipiente vedado do congelador e deixe fechado na

geladeira até que fique completamente descongelado - este tempo varia de acordo

com o volume e temperatura da geladeira.

Por fim, deixe a embalagem em temperatura ambiente por, no mínimo 30 minutos.

Só então, rasgue o plástico filme e abra. Pode acreditar: seus brigadeiros estarão

com textura e aparência fresca.

Caso ele de fato não absorva nenhuma umidade, é possível praticar essa técnica

até mesmo com brigadeiros de nozes e suspiros.

Já com o brûlée, o processo é diferente: caso precise

congelar, leve ao congelador os brigadeiros enrolados no

açúcar, mas sem queimar. No dia da entrega, polvilhe um

pouco mais de açúcar cristal e queime-os assim que tirar do

congelador.

Fornecedores citados na vídeo-aula:

Hegapack e Meu Pai Caixas

08
receita
 branco
Rendimento

Cerca de 400 g

INGREDIENTES Validade

395 g leite condensado (1 lata) 3 dias em temperatura ambiente

50 g creme de leite 7 dias refrigerado

50 g leite integral 60 dias congelado

15 g manteiga

PASSO A PASSO
1. Numa panela, junte todos os ingredientes e misture com uma espátula de

silicone firme até que fique liso - ao final, você deve ver apenas o pedaço da

manteiga, sem gruminhos de creme de leite.

2. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo todo com a espátula, com o

cuidado de raspar bem todos os cantinhos da panela para que o creme não

empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro levantará fervura e borbulhará;

aos poucos, ele ganha cremosidade e diminui de volume. Caso sinta que está

borbulhando demais ou começando a pegar o fundo, baixe para fogo médio.

3. Quando o brigadeiro começar a pegar corpo, cheque se já alcançou o ponto: para

que fique em ponto de enrolar, deve ser possível raspar o fundo da panela com

a espátula e contar 5 segundos sem que o brigadeiro volte a se juntar, formando

um caminho definido - este ponto é conhecido também como "Moisés". Se estiver

unindo-se rapidamente, deixe cozinhando por mais alguns instantes.

4. Obtido o ponto, desligue o fogo e siga mexendo por cerca de 30 segundos, apenas

o suficiente para que a massa não cozinhe com o calor residual da panela.

5. Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme em contato

imediatamente.

6. Leve para congelar, gelar ou deixe em temperatura ambiente, dependendo da

antecedência com que foi feito.

7. Com o brigadeiro já estabilizado e em temperatura ambiente, boleie do tamanho

que preferir com as mãos untadas e passe cada porção no confeito que desejar.

10
 uacac INGREDIENTES

395 g leite condensado (1 lata)

15 g cacau em pó

50 g creme de leite

50 g leite integral

15 g manteiga

Rendimento

Cerca de 365 g

Finalização

Porção de 16 g com Split S

amargo Callebaut®

Validade

3 dias em temp. ambiente

7 dias refrigerado

60 dias congelado

PASSO A PASSO
1. Numa panela, coloque o leite condensado e peneire o cacau em pó (se preferir

um brigadeiro mais doce, use chocolate em pó 50 ou 70% cacau). Misture com

uma espátula de silicone até que fique liso, junte o restante dos ingredientes e

combine novamente - ao final, você deve ver apenas o pedaço da manteiga, sem

gruminhos de creme de leite.

2. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo todo com a espátula, com o

cuidado de raspar bem todos os cantinhos da panela para que o creme não

empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro levantará fervura e borbulhará;

aos poucos, ele ganha cremosidade e diminui de volume. Caso sinta que está

borbulhando demais ou começando a pegar o fundo, baixe para fogo médio.

3. Quando o brigadeiro começar a pegar corpo, cheque se já alcançou o ponto: para

que fique em ponto de enrolar, deve ser possível raspar o fundo da panela com

a espátula e contar 5 segundos sem que o brigadeiro volte a se juntar - este

ponto é conhecido também como "Moisés". Se estiver unindo-se rapidamente,

deixe cozinhando por mais alguns instantes.

4. Obtido o ponto, desligue o fogo e siga mexendo por cerca de 30 segundos, apenas

o suficiente para que a massa não cozinhe com o calor residual da panela.

5. Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme em contato

imediatamente.

6. Leve para congelar, gelar ou deixe em temperatura ambiente, dependendo da

antecedência com que foi feito.

7. Com o brigadeiro já estabilizado e em temperatura ambiente, boleie do tamanho

que preferir com as mãos untadas e passe cada porção no confeito que desejar.

06
11
 chocolate
"em barra"
INGREDIENTES
395 g leite condensado (1 lata)

50 g chocolate branco, ao leite, meio amargo ou amargo

50 g creme de leite

50 g leite integral

15 g manteiga
Na vídeo-aula foi usado o

modelo Power 41 da Callebaut®,

com 40,7% cacau

PASSO A PASSO
1. Numa panela, junte todos os ingredientes e

misture com uma espátula de silicone firme

até que fique liso - ao final, você deve ver

Rendimento
apenas o pedaço da manteiga e dos
Cerca de 460 g
chocolates, sem gruminhos de creme de leite.
Finalização
2. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o
Porção de 16 g com Split S ao
tempo todo com a espátula, com o cuidado de
leite Callebaut®
raspar bem todos os cantinhos da panela
Validade
para que o creme não empelote - ao longo do
3 dias em temp. ambiente
cozimento, o brigadeiro levantará fervura e
7 dias refrigerado
borbulhará; aos poucos, ele ganha

cremosidade e diminui de volume. Caso sinta 60 dias congelado

que está borbulhando demais ou começando

a pegar o fundo, baixe para fogo médio.

3. Quando o brigadeiro começar a pegar corpo, cheque se já alcançou o ponto: para

que fique em ponto de enrolar, deve ser possível raspar o fundo da panela com a

espátula e contar 5 segundos sem que o brigadeiro volte a se juntar - este ponto

é conhecido também como "Moisés". Se estiver unindo-se rapidamente, deixe

cozinhando por mais alguns instantes.

4. Obtido o ponto, desligue o fogo e siga mexendo por cerca de 30 segundos, apenas

o suficiente para que a massa não cozinhe com o calor residual da panela.

5. Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme em contato

imediatamente. Leve para congelar, gelar ou deixe em temperatura ambiente,

dependendo da antecedência com que foi feito.

6. Com o brigadeiro já estabilizado e em temperatura ambiente, boleie do tamanho

que preferir com as mãos untadas e passe cada porção no confeito que desejar.

12
08
 caramelo
INGREDIENTES
395 g leite condensado (1 lata)

75 g açúcar refinado ou cristal

50 g creme de leite Rendimento

50 g leite integral Cerca de 440 g

15 g manteiga Finalização

¼ colher de chá de flor de sal, sal marinho ou sal de Porção de 7 g com Crispearl de

cozinha comum (caso queira a massa salgada)

caramelo salgado da Callebaut®

+ flor de sal salpicada ou

Porção de 10 g com Blossom de

caramelo da Callebaut®

Validade

3 dias em temp. ambiente

7 dias refrigerado

60 dias congelado

Não deixe o caramelo muito claro, ou o

brigadeiro fica doce e com pouco sabor

de caramelo. Se caramelizar por tempo

demais, passa a ficar amargo.

05
13
 PASSO A PASSO
1. Numa panela, coloque o açúcar e deixe queimar em fogo baixo, mexendo a

panela de vez em quando para que caramelize por igual. Enquanto isso, junte o

leite ao creme de leite e aqueça por alguns segundos no microondas, apenas

para que não dê um choque térmico no caramelo derretido.

2. Quando o caramelo alcançar uma cor dourada intensa, junte o líquido aquecido

aos poucos - cuidado, o líquido levantará bastante vapor. Siga mexendo até

que a mistura baixe de volume. Então, junte o leite condensado e a manteiga.

3. Aumente o fogo para médio-alto e siga mexendo o tempo todo com a espátula,

com o cuidado de raspar bem todos os cantinhos da panela para que o creme

não empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro levantará fervura e

borbulhará; aos poucos, ele ganha cremosidade e diminui de volume. Caso sinta

que está borbulhando demais ou começando a pegar o fundo, baixe para fogo

médio.

4. Quando o brigadeiro começar a pegar corpo, cheque se já alcançou o ponto:

para que fique em ponto de enrolar, deve ser possível raspar o fundo da panela

com a espátula e contar 5 segundos sem que o brigadeiro volte a se juntar -

este ponto é conhecido também como "Moisés". Se estiver unindo-se

rapidamente, deixe cozinhando por mais alguns instantes. Atenção: para o

sabor de caramelo, o brigadeiro deve começar a se unir com um pouco mais de

velocidade que em outros sabores, já que o açúcar caramelizado torna-se mais

firme e puxento após esfriar.

5. Obtido o ponto, desligue o fogo e siga mexendo por cerca de 30 segundos,

apenas o suficiente para que a massa não cozinhe com o calor residual da

panela.

6. Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme em contato

imediatamente.

7. Leve para congelar, gelar ou deixe em temperatura ambiente, dependendo da

antecedência com que foi feito.

8. Com o brigadeiro já estabilizado e em temperatura ambiente, boleie do tamanho

que preferir com as mãos untadas e passe cada porção no confeito que desejar.

14
 crème
Rendimento

Cerca de 400 g

Finalização

brûlée
Porção de 18 g com açúcar

cristal

Validade

3 dias em temp. ambiente

7 dias refrigerado (sem queimar)

60 dias congelado (sem queimat)

INGREDIENTES
395 g leite condensado (1 lata)

2 gemas (cerca de 17 g cada)

50 g creme de leite

50 g leite integral

15 g manteiga

Sementes de ½ fava de baunilha ou 15 g de pasta/ extrato de baunilha

Caso faça uma quantidade maior, o

brigadeiro provavelmente irá talhar ao

longo do processo por conta das gemas.

Para recuperar a textura, bata com o

processador assim que retirar do fogo, com

o brigadeiro ainda bem quente. Para fazer

um modelo apenas "brûlée", omita as gemas

e a baunilha do preparo.

15
 PASSO A PASSO
1. Numa panela, junte o leite condensado e a gema e misture com uma espátula de

silicone firme até que fique liso. Junte o restante dos ingredientes e combine - ao

final, você deve ver apenas o pedaço da manteiga, sem gruminhos de creme de

leite.

2. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo todo com a espátula, com o

cuidado de raspar bem todos os cantinhos da panela para que o creme não

empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro levantará fervura e borbulhará;

aos poucos, ele ganha cremosidade e diminui de volume. Caso sinta que está

borbulhando demais ou começando a pegar o fundo, baixe para fogo médio.

3. Quando o brigadeiro começar a pegar corpo, cheque se já alcançou o ponto: para

que fique em ponto de enrolar, deve ser possível raspar o fundo da panela com

a espátula e contar 5 segundos sem que o brigadeiro volte a se juntar, ,

formando um caminho definido - este ponto é conhecido também como "Moisés".

Se estiver unindo-se rapidamente, deixe cozinhando por mais alguns instantes.

4. Obtido o ponto, desligue o fogo e siga mexendo por cerca de 30 segundos, apenas

o suficiente para que a massa não cozinhe com o calor residual da panela.

5. Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme em contato

imediatamente.

6. Leve para congelar, gelar ou deixe em temperatura ambiente, dependendo da

antecedência com que foi feito.

7. Com o brigadeiro já estabilizado e em temperatura ambiente, boleie do tamanho

que preferir com as mãos untadas e passe cada porção no açúcar cristal,

acomodando-as sobre uma assadeira de alumínio.

8. Leve a assadeira com os brigadeiros ao congelador por cerca de 10 minutos, até

que fiquem firmes.

9. Se desejar, salpique um pouco mais de açúcar cristal sobre cada bolinha e

queime-os com um maçarico, fazendo um movimento circular.

[Link] a assadeira ao congelador por mais 10 minutos com cuidado, já que agora

está quente.

[Link] uma espátula fina, solte os brigadeiros e sirva no mesmo dia.

Seja sementes tiradas direto da

baunilha, pasta ou extrato, todas

versões ficam deliciosas! Caso utilize

uma pasta, atente-se aos

ingredientes do rótulo: quanto mais

natural, melhor o aroma!

16
 doce de leite
INGREDIENTES
395 g leite condensado (1 lata)

120 g doce de leite

50 g creme de leite

50 g leite integral

15 g manteiga

Rendimento

Cerca de 445 g

Finalização

Porção de 18 g com açúcar

cristal e canela em pó

Validade

3 dias em temp. ambiente

7 dias refrigerado

60 dias congelado

17
 PASSO A PASSO
1. Numa panela, junte todos os ingredientes e misture com uma espátula de

silicone firme até que fique liso - ao final, você deve ver apenas o pedaço da

manteiga, sem gruminhos de creme de leite ou doce de leite.

2. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo todo com a espátula, com o

cuidado de raspar bem todos os cantinhos da panela para que o creme não

empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro levantará fervura e borbulhará;

aos poucos, ele ganha cremosidade e diminui de volume. Caso sinta que está

borbulhando demais ou começando a pegar o fundo, baixe para fogo médio.

3. Quando o brigadeiro começar a pegar corpo, cheque se já alcançou o ponto: para

que fique em ponto de enrolar, deve ser possível raspar o fundo da panela com

a espátula e contar 5 segundos sem que o brigadeiro volte a se juntar - este

ponto é conhecido também como "Moisés". Se estiver unindo-se rapidamente,

deixe cozinhando por mais alguns instantes. Atenção: dependendo da marca de

doce de leite, caso seja muito caramelado, o brigadeiro deve começar a se unir

com um pouco mais de velocidade que em outros sabores, já que o açúcar do

doce de leite torna-se mais firme e puxento após esfriar.

4. Obtido o ponto, desligue o fogo e siga mexendo por cerca de 30 segundos, apenas

o suficiente para que a massa não cozinhe com o calor residual da panela.

5. Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme em contato

imediatamente.

6. Leve para congelar, gelar ou deixe em temperatura ambiente, dependendo da

antecedência com que foi feito.

7. Com o brigadeiro já estabilizado e em temperatura ambiente, boleie do tamanho

que preferir com as mãos untadas e passe cada porção no confeito que desejar.

Para a decoração com o bico, utilize um modelo pitanga pequeno para que a

roseta fique delicada. Se preferir, faça com o bico 32 da Wilton®, como a

decoração do brigadeiro de Ninho® e Nutella®.

Caso o doce de leite utilizado seja firme, vale usar puro para decorar. Porém,

se for macio, o ideal é utilizar um brigadeiro de doce de leite em ponto de bico

ou o próprio brigadeiro em ponto de enrolar numa proporção de 2 partes de

brigadeiro para 1 parte de manteiga. Assim, ele adere no brigadeiro e pode ser

aplicado com saco de confeitar.

18
pistache, amendoim,
avelã, nozes,
macadâmia, castanha-
do-Pará, amêndoa ...
INGREDIENTES

395 g leite condensado (1 lata)

50 g creme de leite

50 g leite integral

15 g manteiga

20 g pasta pura ou a própria

castanha desejada picada

finamente

Rendimento

Cerca de 355 g

Finalização

Porção de 14 g com castanha

picada ou laminada

Validade

3 dias em temp. ambiente

7 dias refrigerado

60 dias congelado

19
 A pasta não talha o preparo?

Pastas de oleaginosas e outras

castanhas não possuem acidez

para talhar a massa. Portanto, não

só podem, como devem ser

utilizadas desde o início do

preparo. Procure por versões

puras, que não levem corantes ou

aromatizantes. Se preferir, utilize a

castanha picada finamente - que

traz mais textura -, ou mesmo uma

pasta caseira.

PASSO A PASSO
1. Numa panela, junte todos os ingredientes e misture com uma espátula de

silicone firme até que fique liso - ao final, você deve ver apenas o pedaço da

manteiga, sem gruminhos de creme de leite ou da pasta utilizada (a menos

que utilize a própria castanha picada).

2. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo todo com a espátula,

com o cuidado de raspar bem todos os cantinhos da panela para que o creme

não empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro levantará fervura e

borbulhará; aos poucos, ele ganha cremosidade e diminui de volume. Caso

sinta que está borbulhando demais ou começando a pegar o fundo, baixe

para fogo médio.

3. Quando o brigadeiro começar a pegar corpo, cheque se já alcançou o ponto:

para que fique em ponto de enrolar, deve ser possível raspar o fundo da

panela com a espátula e contar 5 segundos sem que o brigadeiro volte a se

juntar, , formando um caminho definido - este ponto é conhecido também

como "Moisés". Se estiver unindo-se rapidamente, deixe cozinhando por

mais alguns instantes.

4. Obtido o ponto, desligue o fogo e siga mexendo por cerca de 30 segundos,

apenas o suficiente para que a massa não cozinhe com o calor residual da

panela.

5. Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme em contato

imediatamente.

6. Leve para congelar, gelar ou deixe em temperatura ambiente, dependendo

da antecedência com que foi feito.

7. Com o brigadeiro já estabilizado e em temperatura ambiente, boleie do

tamanho que preferir com as mãos untadas e passe cada porção no confeito

que desejar.

20
 Rendimento

adabaiog e
Cerca de 500 g

eseehcmaerc Finalização

Porção de 18 g com açúcar

cristal

Validade

3 dias em temp. ambiente

7 dias refrigerado

60 dias congelado

INGREDIENTES
395 g leite condensado (1 lata)

200 g creamcheese

50 g creme de leite

50 g leite integral

15 g manteiga

Goiabada cascão para decorar

21
 PASSO A PASSO

1. Numa panela, junte o creamcheese e a manteiga e aqueça em fogo médio-baixo

até que fique derretido e uniforme, mexendo com uma espátula de silicone firme

para que cozinhe por igual.

2. Adicione o restante dos ingredientes e misture com a espátula até que fique liso

- ao final, você não deve ver gruminhos de creme de leite.

3. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo todo com a espátula, com o

cuidado de raspar bem todos os cantinhos da panela para que o creme não

empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro levantará fervura e borbulhará;

aos poucos, ele ganha cremosidade e diminui de volume. Caso sinta que está

borbulhando demais ou começando a pegar o fundo, baixe para fogo médio.

4. Quando o brigadeiro começar a pegar corpo, o que leva mais tempo que os

demais neste sabor, cheque se já alcançou o ponto: para que fique em ponto de

enrolar, deve ser possível raspar o fundo da panela com a espátula e contar 5

segundos sem que o brigadeiro volte a se juntar, formando um caminho definido

- este ponto é conhecido também como "Moisés". Se estiver unindo-se

rapidamente, deixe cozinhando por mais alguns instantes.

5. Obtido o ponto, desligue o fogo e siga mexendo por cerca de 30 segundos, apenas

o suficiente para que a massa não cozinhe com o calor residual da panela.

6. Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme em contato

imediatamente.

7. Leve para congelar, gelar ou deixe em temperatura ambiente, dependendo da

antecedência com que foi feito.

8. Com o brigadeiro já estabilizado e em temperatura ambiente, boleie do tamanho

que preferir com as mãos untadas e passe cada porção no confeito que desejar.

9. Com o cortador desejado e as mãos umedecidas em água, aplique a goiabada

cascão - se preferir, recheie cada bolinha com um cubinho de goiabada para

trazer mais sabor.

Mas o creamcheese não talha?

Se passar tempo demais cozinhando ou for

feito num volume grande, as chances do

preparo talhar são maiores. Talvez, não

seja possível perceber enquanto está

quente, mas a textura prejudicada fica

evidente após estabilizar. Caso aconteça,

bata com o mixer assim que sair do fogo;

se bater após esfriar, será necessário

voltar ao fogo para recuperar a textura,

que terá sido amolecida.

22
 ninho® e
nutella®
Rendimento

Cerca de 360 g

Finalização

Porção de 18 g com Ninho®

Validade

3 dias em temp. ambiente

7 dias refrigerado

60 dias congelado

INGREDIENTES
395 g leite condensado (1 lata)

15 g leite Ninho® em pó

50 g creme de leite

50 g água filtrada

15 g manteiga

23
 PASSO A PASSO

1. Numa panela, junte o leite condensado e o leite em pó e misture para dissolver.

2. Adicione o restante dos ingredientes e misture com a espátula até que fique liso

- ao final, você deve ver apenas a manteiga na mistura, sem gruminhos de

creme de leite.

3. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo todo com a espátula, com o

cuidado de raspar bem todos os cantinhos da panela para que o creme não

empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro levantará fervura e borbulhará;

aos poucos, ele ganha cremosidade e diminui de volume. Caso sinta que está

borbulhando demais ou começando a pegar o fundo, baixe para fogo médio.

4. Quando o brigadeiro começar a pegar corpo, o que leva mais tempo que os

demais neste sabor, cheque se já alcançou o ponto: para que fique em ponto de

enrolar, deve ser possível raspar o fundo da panela com a espátula e contar 5

segundos sem que o brigadeiro volte a se juntar - este ponto é conhecido

também como "Moisés". Se estiver unindo-se rapidamente, deixe cozinhando por

mais alguns instantes.

5. Obtido o ponto, desligue o fogo e siga mexendo por cerca de 30 segundos, apenas

o suficiente para que a massa não cozinhe com o calor residual da panela.

6. Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme em contato

imediatamente.

7. Leve para congelar, gelar ou deixe em temperatura ambiente, dependendo da

antecedência com que foi feito.

8. Com o brigadeiro já estabilizado e em temperatura ambiente, boleie do tamanho

que preferir com as mãos untadas e passe cada porção no confeito que desejar.

E a Nutella®?

Para fazer a pitanguinha de

Não deforma?
Nutella® na decoração, unte uma
Caso a temperatura do ambiente
esteca cônica ou cabo fino de
esteja mais fria, até é possível
pincel com manteiga ou
aplicar a Nutella® pura com o bico
desmoldante. Enfinque no
32 da Wilton®. Porém,
brigadeiro boleado e gire-o
considerando oscilações de
delicadamente para retirar - este
temperatura e segurança no
processo é essencial para que a
transporte, recomendo combinar 1
decoração com o bico grude no
parte de manteiga para 2 partes de
brigadeiro envolvido no leite em
Nutella®. Assim, alcançamos um
pó.
creme mais estável com sabor

muito presente do creme de avelã.

24
 bicho-de-pé® ou
brigadeiro rosa?
O nome "bicho-de-pé" foi registrado pela doceria Amor aos Pedaços® em 1989. A partir

de então, caso você deseje vender este doce em seu cardápio, será necessário chamar

de "brigadeiro rosa", "brigadeiro de morango", ou outro nome que preferir. Seja qual

for sua decisão, saiba que "bicho-de-pé" já não é uma opção.

INGREDIENTES

395 g leite condensado (1 lata)

50 g creme de leite

50 g leite integral

15 g de manteiga

Corante vermelho ou rosa em gel

ou 20 g Nesquik® de morango

Gelatina ou o próprio morango, pode?

A gelatina tende a trazer um sabor artificial para o

brigadeiro, além de interferir na textura original. Se

desejar ainda assim, utilize 6 g de gelatina de morango ou

gelatina vermelha em pó sem sabor. Já para o próprio

morango, use-o em forma de geleia reduzida (ou mesmo 20

g de pasta) mesma técnica e quantidade ensinada no

brigadeiro de maracujá.

25
 PASSO A PASSO

1. Caso faça a versão com Nesquik, dissolva a bebida em pó no leite condensado,

junte o restante dos ingredientes e junte todos os ingredientes. para a versão

com corante, combine todos os ingredientes na panela com exceção do corante -

ao final, você não deve ver gruminhos de creme de leite.

2. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo todo com a espátula, com o

cuidado de raspar bem todos os cantinhos da panela para que o creme não

empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro levantará fervura e borbulhará;

aos poucos, ele ganha cremosidade e diminui de volume. Caso sinta que está

borbulhando demais ou começando a pegar o fundo, baixe para fogo médio.

3. Quando o brigadeiro começar a pegar corpo, cheque se já alcançou o ponto: para

que fique em ponto de enrolar, deve ser possível raspar o fundo da panela com

a espátula e contar 5 segundos sem que o brigadeiro volte a se juntar, formando

um caminho definido - este ponto é conhecido também como "Moisés". Se estiver

unindo-se rapidamente, deixe cozinhando por mais alguns instantes.

4. Obtido o ponto, desligue o fogo e siga mexendo por cerca de 30 segundos, apenas

o suficiente para que a massa não cozinhe com o calor residual da panela. Para

a versão com corante, junte neste momento o gel na cor que preferir e misture

até que fique uniforme; atenção: adicione aos poucos, ou ficará com uma cor

muito vibrante.

5. Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme em contato

imediatamente.

6. Leve para congelar, gelar ou deixe em temperatura ambiente, dependendo da

antecedência com que foi feito.

7. Com o brigadeiro já estabilizado e em temperatura ambiente, boleie do tamanho

que preferir com as mãos untadas e passe cada porção no confeito que desejar.

Rendimento

Cerca de 360 g

Finalização

Porção de 18 g com Ninho® ou

Porção de 10 g com Blossom de

morango da Callebaut®

Validade

3 dias em temp. ambiente

7 dias refrigerado

60 dias congelado

26
 GELEIA
maracujá
INGREDIENTES PASSO A PASSO
120 g suco ou polpa de maracujá 1. Numa panela junte o maracujá com o

20 g açúcar refinado ou cristal açúcar e leve para cozinhar em fogo

médio, mexendo de vez em quando, até

que se transforme em uma geleia densa.

Rendimento
2. Quando a geleia estiver reduzida a ponto
Cerca de 375 g
de ficar grudenta, transfira para um
Finalização
recipiente e deixe amornar.
Porção de 14 g com nibs de cacau ou

Porção de 10 g com Blossom de

chocolate branco da Callebaut®

Validade BRIGADEIRO
3 dias em temp. ambiente

7 dias refrigerado COMPONENTES

60 dias congelado
1 receita de geleia reduzida de maracujá

1 receita de brigadeiro branco em ponto

de bico

PASSO A PASSO
1. Quando o brigadeiro branco já estiver

abaixo de 50 ºC, junte a geleia reduzida

em temperatura ambiente e combine com

uma espátula de silicone firme, até que

fique uniforme.

2. Caso sinta que o brigadeiro está mais

mole do que deveria, mesmo

considerando que ainda está quente e

não estabilizou, volte o preparo à panela

- após este processo, a acidez do

maracujá não talha mais o brigadeiro.

É ácido? Então faça assim!

Adicionar o saborizante ácido com o brigadeiro abaixo de 50 ºC é a melhor pedida

para garantir que não talhe, independente do que for: vinho, suco de mexerica, pasta

de morango... Porém, lembre-se: quanto mais mole o saborizante, mais interfere na

textura final do brigadeiro. Sempre que possível, reduza-o para que fique mais firme.

27
limão e
hortelã
INGREDIENTES

395 g leite condensado (1 lata)

50 g creme de leite

50 g leite integral

15 g manteiga

Raspas de 1 limão siciliano

20 folhas de hortelã

Infusão, adição, substituição....

Com uma raspa de limão, laranja,

tomilho, semente de cardamomo e etc.

podemos fazer uma infusão quente.

Para isso, aquecemos os líquidos,

desligamos o fogo, juntamos o

saborizante e tampamos a panela para

infusionar. Depois, coamos e utilizamos

apenas o líquido, como em um chá.

Porém, se mantivermos este

saborizante no preparo, sem coar,

temos então uma adição.

Já com ingredientes mais frescos e

delicados como folha de hortelã,

menta, manjericão e afins, a melhor

pedida é uma infusão fria, que mantém

as características originais do produto.

Por fim, temos a substituição, utilizada

quando trocamos um dos ingredientes

originais por outro de mesma função

(caso do brigadeiro de whisky ou de

café, como veremos nas próximas

páginas).

28
 PASSO A PASSO

1. Em um recipiente junte as folhas de hortelã, o creme de leite e o leite.

Tampe e deixe infusionar na geladeira por, no mínimo 12 horas.

2. Sobre uma peneira, passe o líquido e pressione com uma espátula para

extrair tudo. Caso haja menos líquido do que foi pesado inicialmente,

complete água - muitos saborizantes podem absorver parte da água do leite

e creme de leite para si.

3. Junte o leite condensado, a manteiga, as raspas de limão siciliano e misture

- ao final, você não deve ver gruminhos de creme de leite, apenas da

manteiga e das raspas de limão.

4. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo todo com a espátula,

com o cuidado de raspar bem todos os cantinhos da panela para que o

creme não empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro levantará

fervura e borbulhará; aos poucos, ele ganha cremosidade e diminui de

volume. Caso sinta que está borbulhando demais ou começando a pegar o

fundo, baixe para fogo médio.

5. Quando o brigadeiro começar a pegar corpo, cheque se já alcançou o ponto:

para que fique em ponto de enrolar, deve ser possível raspar o fundo da

panela com a espátula e contar 5 segundos sem que o brigadeiro volte a se

juntar, formando um caminho definido - este ponto é conhecido também

como "Moisés". Se estiver unindo-se rapidamente, deixe cozinhando por

mais alguns instantes.

6. Obtido o ponto, desligue o fogo e siga mexendo por cerca de 30 segundos,

apenas o suficiente para que a massa não cozinhe com o calor residual da

panela.

7. Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme em contato

imediatamente.

8. Leve para congelar, gelar ou deixe em temperatura ambiente, dependendo

da antecedência com que foi feito.

9. Com o brigadeiro já estabilizado e em temperatura ambiente, boleie do

tamanho que preferir com as mãos untadas e passe cada porção no confeito

que desejar.
Rendimento

Cerca de 375 g

Finalização

Porção de 13 g com amêndoa laminada tostada ou

Porção de 14 g com suspiro picado

Validade

3 dias em temp. ambiente

7 dias refrigerado

60 dias congelado

29
 queijadinha
INGREDIENTES

395 g leite condensado (1 lata)

50 g creme de leite

50 g leite integral

40 g parmesão ralado fino

Rendimento

Cerca de 400 g

Finalização

Porção de 16 g com coco seco ralado

(flocos médios)

Validade

3 dias em temp. ambiente

7 dias refrigerado

60 dias congelado

30
 PASSO A PASSO
1. Numa panela, junte todos os ingredientes e misture com uma espátula de

silicone firme até que fique liso - ao final, você deve ver apenas o o queijo

ralado, sem gruminhos de creme de leite.

2. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo todo com a espátula,

com o cuidado de raspar bem todos os cantinhos da panela para que o creme

não empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro levantará fervura e

borbulhará; aos poucos, ele ganha cremosidade e diminui de volume. Caso

sinta que está borbulhando demais ou começando a pegar o fundo, baixe

para fogo médio.

3. Quando o brigadeiro começar a pegar corpo, cheque se já alcançou o ponto:

para que fique em ponto de enrolar, deve ser possível raspar o fundo da

panela com a espátula e contar 5 segundos sem que o brigadeiro volte a se

juntar, , formando um caminho definido - este ponto é conhecido também

como "Moisés". Se estiver unindo-se rapidamente, deixe cozinhando por

mais alguns instantes.

4. Obtido o ponto, desligue o fogo e siga mexendo por cerca de 30 segundos,

apenas o suficiente para que a massa não cozinhe com o calor residual da

panela.

5. Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme em contato

imediatamente.

6. Leve para congelar, gelar ou deixe em temperatura ambiente, dependendo

da antecedência com que foi feito.

7. Com o brigadeiro já estabilizado e em temperatura ambiente, boleie do

tamanho que preferir com as mãos untadas e passe cada porção no confeito

que desejar.

31
 coco
queimado
Rendimento

Cerca de 460 g

CONFEITO Finalização

Porção de 16 g com coco seco

caramelizado (flocos médios)

INGREDIENTES
Validade

2 partes flocos médios de coco seco 3 dias em temp. ambiente

1 parte açúcar refinado ou cristal 7 dias refrigerado

60 dias congelado

PASSO A PASSO

1. Numa panela, junte o coco e o açúcar e leve para aquecer em fogo médio,

mexendo de vez em quando, até que o açúcar caramelize e o coco toste.

2. Transfira para um recipiente e deixe esfriar antes de utilizar.

3. Com o coco em temperatura ambiente, despedace-o para que fique solto e

possa envolver o brigadeiro de forma uniforme.

BRIGADEIRO

INGREDIENTES

75 g açúcar refinado ou cristal

20 g coco seco ralado fino

395 g leite condensado (1 lata)

50 g creme de leite

50 g leite integral

15 g manteiga

32
 PASSO A PASSO

1. Numa panela, coloque o açúcar e o coco seco e deixe queimar em fogo baixo,

mexendo a panela de vez em quando para que caramelize por igual. Enquanto

isso, junte o leite ao creme de leite e aqueça por alguns segundos no

microondas, apenas para que não dê um choque térmico no caramelo

derretido.

2. Quando o caramelo alcançar uma cor dourada intensa e o coco já estiver

tostado, junte o líquido aquecido aos poucos, o leite condensado e a manteiga.

Caso o caramelo com coco empedre, siga cozinhando que ele se uniformiza ao

restante do preparo.

3. Aumente o fogo para médio-alto e siga mexendo o tempo todo com a espátula,

com o cuidado de raspar bem todos os cantinhos da panela para que o creme

não empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro levantará fervura e

borbulhará; aos poucos, ele ganha cremosidade e diminui de volume. Caso

sinta que está borbulhando demais ou começando a pegar o fundo, baixe para

fogo médio.

4. Quando o brigadeiro começar a pegar corpo, cheque se já alcançou o ponto:

para que fique em ponto de enrolar, deve ser possível raspar o fundo da

panela com a espátula e contar 5 segundos sem que o brigadeiro volte a se

juntar - este ponto é conhecido também como "Moisés". Se estiver unindo-se

rapidamente, deixe cozinhando por mais alguns instantes. Atenção: para o

sabor de coco queimado, o brigadeiro deve começar a se unir com um pouco

mais de velocidade que em outros sabores, já que o açúcar caramelizado

torna-se mais firme e puxento após esfriar.

5. Obtido o ponto, desligue o fogo e siga mexendo por cerca de 30 segundos,

apenas o suficiente para que a massa não cozinhe com o calor residual da

panela.

6. Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme em contato

imediatamente.

7. Leve para congelar, gelar ou deixe em temperatura ambiente, dependendo da

antecedência com que foi feito.

8. Com o brigadeiro já estabilizado e em temperatura ambiente, boleie do

tamanho que preferir com as mãos untadas e passe cada porção no confeito

que desejar.

33
 café e outros líquidos
INGREDIENTES PASSO A PASSO

395 g leite condensado (1 lata) 1. Numa panela, combine todos os ingredientes

50 g creme de leite com exceção do café - ao final, você deve ver

15 g manteiga apenas o pedaço da manteiga, sem gruminhos

50 g café espresso ou coado forte de creme de leite.

2. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o

tempo todo com a espátula, com o cuidado de

raspar todos os cantinhos da panela para que

Rendimento
o creme não empelote - ao longo do
Cerca de 360 g
cozimento, o brigadeiro levantará fervura e
Finalização
borbulhará; aos poucos, ele ganha
Porção de 15 g com Vermicelli cremosidade e diminui de volume. Caso sinta

ao leite Melken® que está borbulhando demais ou começando a

Validade pegar o fundo, baixe para fogo médio.

3 dias em temp. ambiente 3. Quando o brigadeiro começar a pegar corpo,

7 dias refrigerado regue o café em três partes, mexendo entre

cada adição - este processo é essencial para

60 dias congelado
que o brigadeiro absorva o líquido e consiga

recuperar o ponto, sem ficar mole. Siga

cozinhando até que alcance o ponto desejado.

4. Para que fique em ponto de enrolar, deve ser

possível raspar o fundo da panela com a

espátula e contar 5 segundos sem que o

brigadeiro volte a se juntar - este ponto é

conhecido também como "Moisés". Se estiver

unindo-se rapidamente, deixe cozinhando por

mais alguns instantes.

5. Obtido o ponto, desligue o fogo e siga

mexendo por cerca de 30 segundos, apenas o

suficiente para que a massa não cozinhe com

o calor residual da panela.

6. Transfira para um recipiente e cubra com

plástico filme em contato imediatamente.

7. Leve para congelar, gelar ou deixe em

temperatura ambiente, dependendo da

antecedência com que foi feito.

8. Com o brigadeiro já estabilizado e em

temperatura ambiente, boleie do tamanho que

preferir com as mãos untadas e passe cada

porção no confeito que desejar.

34
 INGREDIENTES
moc yksihw 395 g leite condensado (1 lata)

15 g cacau em pó

50 g creme de leite

INGREDIENTES
50 g leite integral

15 g manteiga
395 g leite condensado (1 lata)

5 g cacau em pó

50 g creme de leite

15 g manteiga

50 g whisky
etalocohc

35
 PASSO A PASSO

1. Numa panela, coloque o leite condensado, peneire o cacau em pó e misture com

uma espátula de silicone até que fique liso. Junte o restante dos ingredientes

com exceção do whisky e combine novamente - ao final, você deve ver apenas

o pedaço da manteiga, sem gruminhos de creme de leite.

2. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo todo com a espátula, com o

cuidado de raspar bem todos os cantinhos da panela para que o creme não

empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro levantará fervura e borbulhará;

aos poucos, ele ganha cremosidade e diminui de volume. Caso sinta que está

borbulhando demais ou começando a pegar o fundo, baixe para fogo médio.

3. Quando o brigadeiro começar a pegar corpo, regue o whisky em três partes,

mexendo entre cada adição - este processo é essencial para que o brigadeiro

absorva o líquido e consiga recuperar o ponto, sem ficar mole. Siga cozinhando

até que alcance o ponto desejado.

4. Para que fique em ponto de enrolar, deve ser possível raspar o fundo da panela

com a espátula e contar 5 segundos sem que o brigadeiro volte a se juntar - este

ponto é conhecido também como "Moisés". Se estiver unindo-se rapidamente,

deixe cozinhando por mais alguns instantes.

5. Obtido o ponto, desligue o fogo e siga mexendo por cerca de 30 segundos, apenas

o suficiente para que a massa não cozinhe com o calor residual da panela.

6. Transfira para um recipiente e cubra com plástico filme em contato

imediatamente.

7. Leve para congelar, gelar ou deixe em temperatura ambiente, dependendo da

antecedência com que foi feito.

8. Com o brigadeiro já estabilizado e em temperatura ambiente, boleie do tamanho

que preferir com as mãos untadas e passe cada porção no confeito que desejar.

Se quiser ainda mais alcoólico ou

mesmo combinar sabores...

O uso da ampola serve para tudo que

Rendimento
seja líquido. Portanto, se desejar fazer
Cerca de 360 g
um brigadeiro de chocolate simples e
Finalização
decorar com uma ampola de whisky, a
Porção de 16 g com mix de Split
combinação segue funcionando.
S amargo e ao leite Callebaut®
Ou ainda, se quiser combinar um

brigadeiro de tomilho com morango, a Validade

fruta pode entrar na ampola em forma 3 dias em temp. ambiente

de coulis, bem fluído, enquanto o 7 dias refrigerado

tomilho entra na massa de brigadeiro
60 dias congelado
branco.

36
 Rendimento

caipirinha
Cerca de 430 g de recheio

Finalização

Porção de 8 g com açúcar

cristal e raspa de limão taiti

Validade

3 dias em temp. ambiente

RECHEIO
7 dias refrigerado

60 dias congelado

COMPONENTES

1 receita brigadeiro branco com raspas de limão taiti em ponto de enrolar

50 g cachaça

40 g suco de limão siciliano

PASSO A PASSO
1. Com o brigadeiro em uma

temperatura abaixo de 50 ºC, junte a

cachaça e o suco do limão

peneirado.

2. Misture com uma espátula firme até

que fique liso.

3. Aguarde alguns instantes até que o

brigadeiro esteja completamente em

temperatura ambiente.

MONTAGEM

COMPONENTES

Cerca de 250 g brigadeiro branco com raspas de limão taiti em ponto de enrolar

Cerca de 30 unidades de Shell branca, ao leite ou meio amarga Callebaut®

1 receita brigadeiro de caipirinha

PASSO A PASSO
1. Com um saco de confeitar, recheie cada Shell com o brigadeiro cremoso de

caipirinha, mantendo uma distância de cerca de 1 mm da borda.

2. Com as mãos untadas, abra o brigadeiro de limão em ponto de enrolar e cubra

a concha recheada, com cuidado para que toda superfície esteja envolvida.

3. Passe cada porção no confeito que desejar.

37
 caramelo toffee
e outros recheios
RECHEIO líquidos ou cremosos
INGREDIENTES
140 g de açúcar refinado

100 g de creme de leite fresco

40 g de xarope de glucose (glucose de milho ou

Mel Karo)

PASSO A PASSO
1. Leve o creme com a glucose para aquecer no micro-ondas de 30 em 30

segundos.

2. Coloque o açúcar na panela e caramelize em fogo médio-baixo até que esteja

todo derretido, mas ainda claro, mexendo a própria panela ao invés de mexer

com um pão duro.

3. Junte o creme aquecido aos poucos e misture bem com a espátula de silicone,

em fogo baixo, até que esteja liso – cuidado para não se queimar com as bolhas

que se formarão ao juntar o creme.

4. Deixe esfriar completamente. Se preferir, faça no dia anterior e utilize em

temperatura ambiente.

Caso o caramelo fique denso demais

após frio, pode dissolver com um

pouco de creme; caso fique muito

ralo, pode voltar ao fogo e reduzir

para que fique mais espesso.

Para um caramelo salgado, basta

adicionar ½ colher de chá de sal

refinado, sal marinho ou flor de sal.

Rendimento

Cerca de 200 a 250 g

Validade

3 dias em temp. ambiente

7 dias refrigerado

60 dias congelado

38
 MONTAGEM

COMPONENTES

Cerca de 250 g brigadeiro de cacau

em ponto de enrolar

Cerca de 35 unidades de Shell branca,

ao leite ou meio amarga Callebaut®

1 receita caramelo salgado

PASSO A PASSO
1. Com um saco de confeitar, recheie

cada Shell com o caramelo salgado,

mantendo uma distância de cerca de

1 mm da borda.

2. Com as mãos untadas, abra o

brigadeiro de cacu em ponto de

enrolar e cubra a concha recheada,

com cuidado para que toda superfície

esteja envolvida.

3. Passe cada porção no confeito que

desejar.

Finalização

Porção de 8 g com raspa de

chocolate branco, ao leite ou

meio amargo

Validade

3 dias em temp. ambiente

7 dias refrigerado

60 dias congelado

39
coxinha de morango,
surpresinha de uva
e brigolacha
PASSO A PASSO
1. Com as mãos untadas, abra o brigadeiro em ponto de enrolar que desejar e

cubra a fruta ou bolacha, com cuidado para que toda superfície esteja

envolvida.

2. Modele para dar acabamento e passe cada porção no confeito que desejar.

Finalização Finalização Finalização

Porção de 60 g já somada Porção de 25 g já Porção de 30 g

ao morango de 25 a 30 g somada à uva verde de recheada com Oreo® e

com Split L ao leite 4 a 6 g sem caroço com Oreo® picada

Callebaut® com Vermicelli branco Validade

Validade Callebaut® 3 dias em temp.

1 dia em temp. ambiente Validade ambiente

2 dias refrigerado 1 dia em temp. 7 dias refrigerado

60 dias congelado ambiente 60 dias congelado

3 dias refrigerado

60 dias congelado

40
 temático

Finalização Finalização Finalização

Porção de 16 g com Porção de 16 g para corpo e Porção de 16 g com açúcar

Vermicelli branco Callebaut® 12 g para cabeça com coco cristal

Validade seco ralado fino Validade

3 dias em temp. ambiente Validade 3 dias em temp. ambiente

7 dias refrigerado 3 dias em temp. ambiente 7 dias refrigerado

60 dias congelado 7 dias refrigerado 60 dias congelado

60 dias congelado

... e outras inspirações

Pinterest

Vitor Corrêa

Pinterest Pinterest

Tastemade Bolos Decorados

41
 ficou com dúvidas?
Agora é com você!

Com todas as técnicas, receitas e truques ensinados aqui,

você vai conseguir preparar brigadeiros lindos e deliciosos.

Ainda assim, se surgir alguma dúvida, fique à vontade

para nos procurar! Abaixo de cada vídeo aula você

encontra um campo onde pode comentar ou ver as

perguntas dos outros alunos.

Para acompanhar meu trabalho e pegar referências, pode

me procurar no Instagram @addolcire

Nani Mantovani
Um beijo,

e equipe