COMIDAS DE RUA

PREPAROS REALIZADOS NO CURSO

PASTEL DE FEIRA PAMONHA DOCE E SALGADA CHORIPAN

SANDUICHE DE
CURRYWURST EMPANADA ARGENTINA
MORTADELA

ESQUITES (MILHO
SANDUICHE DE PERNIL PRETZEL
MEXICANO)

ACARAJÉ FISH AND CHIPS SANDUICHE CUBANO

PATACONES COM
ESPETINHO DE XIXO PIEROGI
GUACAMOLE

PÃO COM BOLINHO LAMEN

TACACÁ TEMPURÁ DE LEGUMES

Chocolate Manteiga
Farinha Amido de Leite em Fermento
em pó ou Açúcar ou Líquidos
de trigo milho pó instantâneo
cacau Margarina
1 xícara
90 g 120 g 180 g 200 g 100 g 100 g 240 ml
de chá
1/3 de
xícara 30 g 40 g 60 g 65 g 30 g 35 g 80 ml
de chá
¼ de
xícara 20 g 30 g 45 g 50 g 25 g 25 g 60 ml
de chá
1 colher
de sopa
6g 7,5 g 12 g 20 g 10 g 15 g 15 ml 10 g
ou 1
sachê
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 01

PASTEL DE FEIRA

INGREDIENTES

Massa: Recheio de camarão com palmito:

1kg de farinha de trigo 1 kg camarão 7 barbas limpo
30g de açúcar refinado QB de sal
20g de sal QB de pimenta do reino
1 ovo 1 limão tahiti
120 ml de óleo de soja 2 colheres de azeite de oliva
120 ml de cachaça 50g de manteiga sem sal
250 ml (aproximadamente) de água 1 vidro de palmito em conserva (tolete)
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
Recheio de carne com queijo: 250g de requeijão cremoso (catupiry)
1 kg de carne moída de acém ½ maço de salsinha picada
1 cebola bem picada
4 dentes de alho bem picado
QB de sal 2L de óleo de soja para fritura
QB de pimenta do reino
250g de queijo mussarela ralado

MODO DE PREPARO:

1. Em um recipiente, misture a farinha de trigo, o açúcar e o sal.

2. Adicione o ovo, o óleo, a cachaça e vá misturando aos poucos envolvendo todos os ingredientes.
3. Acrescente a água aos poucos e sove a massa por aproximadamente 5 minutos até ficar mais homogênea.
4. Envolva em um plástico filme e reserve por alguns minutos.
5. Com um cilindro, vá abrindo a massa aos poucos até obter uma espessura de aproximadamente 2mm
6. Corte a massa do tamanho que preferir e utilize o recheio de sua preferência.
7. Acomode um pouco de recheio em uma metade da massa, dobre a outra metade por cima e amasse as laterais com um
garfo para que fique bem fechada e fique um detalhe do acabamento.
8. Frite em óleo quente a 180°C jogando óleo sobre o pastel e virando quando dourar um dos lados. Retire e escorra.
9. Para o recheio de carne moída: Aqueça uma panela grande, adicione um fio de óleo e adicione a carne moída e
mexendo de vez em quando para refogar tudo.
10. Quando a carne estiver toda cozida, retire e na frigideira adicione mais um pouco de óleo e refogue a cebola, depois o
alho, volte a carne e tempere com sal e pimenta do reino. Quando esfriar, misture com o queijo ralado.
11. Para o recheio de camarão: tempere o camarão com sal, pimenta e limão. Aqueça bem uma frigideira, e salteie
rapidamente os camarões aos poucos. Reserve.
12. Na mesma frigideira, adicione um pouco mais de manteiga e refogue o palmito em conserva cortado em cubos pequenos,
volte o camarão no palmito, adicione o extrato de tomate, o requeijão cremoso, e a salsinha, desligue o fogo e vá
misturando tudo para ficar um recheio homogêneo. Acerte o sal se necessário.

OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 02

PÃO TIPO FRANCÊS

INGREDIENTES

2 Kg de farinha de trigo
20 g de sal
30 g de fermento biológico seco
1,3 L de água

Finalização
Pestana com um bisturi

MODO DE PREPARO:

1. Misturar em uma bacia, a farinha de trigo e o fermento.

2. Amorne a água, faça uma cavidade no centro dos secos, e vá adicionando a água aos poucos e misturando
para hidratar o trigo.
3. Após formar uma massa firme, comece a sovar por aproximadamente 20 minutos, até atingir um bom ponto
de véu. Na metade do tempo, abra a massa e adicione o sal.
4. Bolear a massa inteira, e deixar descansar por aproximadamente 20 minutos, até que aumente um pouco de
volume.
5. Então porcione em bolinhas de 60g, abra com um rolo, e enrole sobre ela mesma para fazer mini cilindros.
Acomode em uma forma canelada e furada.
6. Polvilhar um pouco de farinha de trigo, e fazer os cortes com um bisturi. Deixe levedar até dobrar de
tamanho.
7. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC, e adicione 2 jatos de vapor no início, asse até dourar.

OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 03

SANDUICHE DE MORTADELA

INGREDIENTES

150ml de leite integral

½ dente de alho
400ml (aproximadamente) de óleo de girassol
1 gema cozida
1 gema crua (ou 20g de gema pasteurizada)
Suco de 1 limão tahiti
1 cebola pequena ralada
QB de sal
QB de pimenta do reino

1kg de mortadela fatiada bem fina

500g de queijo provolone fatiado e rasgado levemente

8 pães tipo francês

½ cabeça de alface crespa
5 tomates fatiados

MODO DE PREPARO:

1. Inicie os preparos fazendo a maionese. Bata o leite com o alho em um liquidificador, e vá

adicionando aos poucos o óleo até que engrosse a mistura.
2. Misture a gema crua com a gema cozida até formar uma pasta. Despeje a mistura do liquidificador
em outro recipiente, e misture bem com a pasta das gemas.
3. Rale a cebola, misture o limão, e tempere com sal e pimenta do reino a gosto.
4. Em uma frigideira bem quente, distribua algumas fatias de mortadela (no tamanho do pão que
estiver usando) de forma meio solta, sem ficar completamente espalhada na frigideira, fazendo de
dois a três montinhos. Deixe selar um lado, e então vire do outro.
5. Por cima, espalhe um pouco do queijo provolone fatiado e rasgado, deixe grelhar o outro lado da
mortadela, e então acomode os outros montes em cima de apenas um.
6. Aproveite a frigideira quente e com o um pouco do sabor da mortadela e grelhe os pães
levemente.
7. Passe a maionese, e acomode as fatias de mortadela com queijo grelhadas, adicione também
algumas folhas de alface e rodelas de tomate e feche o sanduiche com a outra metade do pão.

OBSERVAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 04

SANDUICHE DE PERNIL

INGREDIENTES

2 pimentões vermelhos
1,5 kg de pernil suíno desossado 2 pimentões amarelos
2 cebolas 1 cenoura pequena ralada
1 talo de salsão 1 cebola
6 dentes de alho amassado 1 maço de cebolete
5 folhas de louro 60ml de vinagre
4 ramos de alecrim 180ml de azeite de oliva
4 ramos de tomilho QB de sal
1 colher (sopa) de gengibre ralado QB de pimenta do reino
2 anis estrelados
500ml de vinho branco Carne do pernil desfiada
QB de sal 100g de manteiga
QB de pimenta do reino 1 cebola picada grosseiramente
Água para completar a marinada 5 dentes de alho picado
150ml do líquido do cozimento do pernil
8 pães tipo francês

MODO DE PREPARO:

1. Primeiramente faça a marinada do pernil, pique e misture todos os ingredientes, faça alguns cortes
na carne com a ponta da faca, e esfregue os ingredientes na carne. Coloque em um recipiente e
adicione o vinho branco, e um pouco de água, não cobrindo toda a peça, misture bem e deixe
marinar no mínimo 12h virando a peça uma ou duas vezes.
2. Em um forno pré-aquecido a 180ºC, asse o pernil junto com a marinada, coberto com papel
alumínio, e asse por aproximadamente 2h, regando a carne com sua marinada ao menos umas
duas vezes no meio desse tempo.
3. Retire o papel alumínio, regue mais um pouco com a marinada, e volte a carne para dourar sem o
alumínio por aproximadamente 25min.
4. Enquanto a carne assa, faça o molho a campanha para servir junto dentro do sanduiche.
5. Corte os pimentões e a cebola em brunoise, a cenoura rale bem fina, e a cebolete
bem picada, a parte faça uma mistura bem homogênea com o vinagre, o azeite,
tempere com sal e pimenta, e misture aos vegetais. Reserve
6. Retire a carne do forno, deixe amornar, e então desfie toda a carne, e guarde um pouco do liquido
que sobrar na assadeira.
7. Por último, pique a cebola, o alho, e leve para refogar na manteiga, quando estiver bem refogado,
junte a carne desfiada e o liquido reservado do cozimento, deixe aquecer bem e sirva dentro do
pão francês com o molho à campanha.

OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 05

ACARAJÉ

INGREDIENTES

1,5kg de feijão fradinho Molho de pimenta:

1kg de cebola 10 pimentas dedo de moça
1 colher (chá) de sal 5 dentes de alho
1,5L de óleo de soja 80ml de azeite de oliva
200ml de azeite de dendê 2 folhas de louro
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1kg de camarão cinza médio (temperado e salteado) 1 colher (sopa) de extrato de tomate
40ml de cachaça
Vatapá: 100ml de vinagre
500g de pão amanhecido QB de sal
1 xícara de água
½ xícara de camarão seco Salada de tomate verde:
1 xícara de amendoim torrado sem pele 8 tomates verdes
1 xicara de castanha de caju torrada 1 cebola
350ml de leite de coco ½ maço de salsinha
120ml de azeite de dendê 1 maço de coentro
1 cebola picada
1 colher (sopa) de gengibre ralado
250ml de caldo de peixe

MODO DE PREPARO:
1. Leve o feijão para um liquidificador ou processador, e pulse levemente para apenas quebrar os grãos.
Transfira para outro recipiente, e cubra com o dobro de água e deixe de molho por no mínimo 3h.
2. Após a primeira etapa, escorra a água e cubra novamente com água limpa, mexa um pouco e com uma
peneira vá retirando todas as cascas dos feijões.
3. Em um processador, vá processando a cebola com o feijão até obter uma pasta grossa (se necessário pode
adicionar um pouco de água), após mistura um pouco de sal na massa, e então com uma colher grande bata
bem a massa para aerar levemente.
4. Aqueça o óleo com o azeite de dendê, e faça queneles com duas colheres grandes colocando imediatamente
a massa na fritura até dourar virando de vez em quando para que fique com uma fritura uniforme.
5. Para fazer o vatapá, primeiro rasgue grosseiramente os pães e umedeça com a água, reserve.
6. Em um processador, processe bem o camarão seco, reserve.
7. No mesmo processador, processe também o amendoim, a castanha de caju, e adicione o leite de coco,
formando uma pasta grossa, reserve.
8. E então bata o pão umedecido com a água.
9. Em uma panela, aqueça o azeite de dendê, refogue a cebola, o gengibre, e então adicione os demais
ingredientes triturados e o caldo de peixe. Vá mexendo até a mistura engrossar um pouco e soltar do fundo
da panela, se necessário acerte o sal.
10. Para o molho de pimenta, primeiramente corte as pimentas e o alho grosseiramente.
11. Em uma panela, aqueça o azeite, refogue o alho, e então as pimentas, o gengibre e o louro até murcharem
bem.
12. Adicione então o extrato de tomate, misture bem, e adicione a cachaça, o vinagre, e deixe cozinhar até secar
um pouco.
13. Depois bata tudo no liquidificador e tempere com um pouco de sal.
14. Para a salada de tomate, corte os tomates em cubos pequenos, retirando a polpa das sementes, a cebola,
pique bem o coentro e a cebolinha e misture.
15. Corte o acarajé ao meio, e recheie com o vatapá, a salada de tomate, o molho de pimenta, e camarões.
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 06

ESPETINHO DE XIXO

INGREDIENTES

1kg de alcatra
1kg de bananinha da costela
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
2 cebolas roxas

500g de sal grosso

20g de pimenta do reino em grão
2 ramos de alecrim
5 ramos de tomilho
3 folhas de louro
1 colher (sopa) de pimenta calabresa
3 cravos da índia

100ml de óleo de soja

3 limões cravo
200g de farinha de mandioca fina

MODO DE PREPARO:

1. Limpe bem as carnes retirando todas as membranas de tecido conjuntivo, depois corte em cubos
de aproximadamente 2,5 cm ou 3 cm. Reserve.
2. Corte os pimentões e as cebolas em cubos com tamanhos próximos dos cubos de carne, reserve.
3. Faça um sal temperado, batendo no processador ou liquidificador o sal grosso, a pimenta em grão,
as ervas, a pimenta calabresa e os cravos. Bata bem, e então passe na peneira para obter um sal
fino.
4. Repita o procedimento com o que sobrar de pedaços grandes, até obter todo o sal fino.
5. Em palitos de churrasco, monte os espetinhos como preferir intercalando as carnes e os vegetais.
Se atentando apenas para que o primeiro e o ultimo pedaço sejam sempre de carne.
6. Tempere os espetinhos com o sal temperado, passe um pouco de óleo sobre eles e leve para uma
grelha bem quente.
7. Sele bem os espetinhos de todos os lados, caso haja necessidade, dependendo do tamanho dos
cortes, pode finaliza-los no forno.
8. Sirva com limão cravo e farinha de mandioca fina.

OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 07

PÃO COM BOLINHO

INGREDIENTES

Maionese de ervas:
2 cebolas bem picadas
150ml de leite integral
5 dentes de alho picado
1 dente de alho
2 pimentas dedo de moça picada
¼ maço de salsinha
3 tomates bem picados
½ maço cebolinha
150g de pão amanhecido
400ml (aproximadamente) de óleo de
100ml de leite
girassol
1kg de carne moída de patinho
1 colher (sopa) de mostarda
500g de carne moída de acém
Suco de 1 limão
150g de bacon bem picado (ou processado)
QB de sal
2 ovos
100g de queijão parmesão ralado fino
½ maço de salsinha picada
10 pães tipo cervejinha
Nóz moscada a gosto
10 fatias de queijo muçarela ou prato
QB de sal
3 maços de cebolinha picada
QB de pimenta do reino
2L de óleo de soja para fritura

MODO DE PREPARO:

1. Aqueça um fio de azeite em uma frigideira, e refogue sem dourar a cebola, o alho, a pimenta, então
adicione os tomates bem picados e deixe murchar levemente, reserve.
2. Rasgue os pães grosseiramente, e umedeça com o leite, amasse para formar uma pasta, reserve.
3. Misture as carnes, o bacon, o refogado, a pasta de pão, os ovos batidos, o queijo parmesão, a
salsinha. E então tempere com noz moscada, sal e pimenta.
4. Separe a carne em porções de aproximadamente 160g e boleie, depois de formar um bolinho,
achate-o levemente.
5. Aqueça o óleo a 180ºC e frite os bolinhos até dourar. Acomode em um refratário, e leve ao forno
pré-aquecido a 180ºC para que terminem de cozinhar por dentro.
6. Para a maionese, bata o leite com o alho e as ervas no liquidificador até triturar bem, então vá
adicionando aos poucos o óleo até engrossar.
7. Retire a maionese do liquidificador e misture a mostarda, o limão, e tempere com o sal.
8. Corte bem fina as cebolinhas, e reserve.
9. Para montagem, corte os pães ao meio, passe a maionese, acomode um bolinho, derreta o queijo
levemente em uma frigideira e despeje por cima do bolinho, adicione a cebolinha, e sirva.

OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 08

TACACÁ

INGREDIENTES

3L de tucupi
5 dentes de alho
5 pimentas de cheiro
1 maço de jambu
1 maço chicória do Pará
1 xícara de goma de tapioca
1kg de camarão cinza médio
QB de sal
QB de pimenta do reino
1 limão tahiti

MODO DE PREPARO:

1. Inicie o preparo levando o jambu e a chicória congelada para ferver, quando ferver e descongelar,
escorra, e pique grosseiramente, reserve.
2. Leve o tucupi para ferver, e então adicione o alho esmagado, as pimentas de cheiro somente
cortadas ao meio, o jambu, a chicória do Pará, e ferva baixo por aproximadamente 20 minutos.
3. Enquanto isso, prepare a goma, fervendo 600ml de água e adicionando a goma aos poucos e
mexendo bem para dissolver. Se necessário adicione mais água, a consistência deve ficar de uma
goma rala, mais fluida.
4. Tempere os camarões com sal, pimenta do reino e o limão, e salteie rapidamente em uma
frigideira bem quente, reserve.
5. Tempere o tucupi com sal, e sirva.
6. Para a montagem, adicione um pouco da goma no fundo da cuia de tacacá, adicione uma concha
bem cheia do tucupi temperado, e disponha alguns camarões por cima.

OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES:

O tacacá tradicional é servido com camarão seco graúdo. Porém devido a difícil disponibilidade deste produto aqui no Sul, foi
substituído pelo camarão fresco.
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 09

PAMONHA

INGREDIENTES

25 unidades de milho com palha

100ml de leite
150g de manteiga derretida

Salgada:
15g de sal
100g de queijo parmesão ralado grosso
200g de queijo muçarela em pedaços

Doce:
80g de açúcar cristal
150g de coco ralado fresco
300g de goiabada em pedaços pequenos
Ou 200g de doce de leite

MODO DE PREPARO:

1. Corte a base das espigas para que consiga retirar as palhas inteiras sem rasgar. Faça isso com todas as
espigas.
2. Ferva uma panela grande com água, e leve as palhas para ferver por aproximadamente 5 minutos, para que
fiquem mais macias, depois escorra e reserve.
3. Debulhe o milho cortando os grãos da espiga, para não pegar muito o bagaço, corte primeiro com a faca os
grãos e depois passe uma colher para retirar o restante do grão sem muito da casca.
4. Leve um pouco do milho para um liquidificador, adicione o leite para conseguir bater melhor, um pouco da
manteiga e bata bem para ficar bem cremoso.
5. Despeje em outro recipiente, mas deixe um pouco no liquidificador para bater com a outra leva, assim não
precisa ficar adicionando mais leite.
6. Repita o processo até bater todo o milho e obter toda a massa.
7. Então divida tudo em duas porções, para fazer uma parte salgada e a outro doce.
8. Para a salgada, misture o sal, e o parmesão ralado. E deixe os pedaços de muçarela para colocar dentro da
palha no momento de modelar a pamonha.
9. Para a doce, misture o açúcar, o coco, e deixe os outros ingredientes para o momento da modelagem da
pamonha.
10. Para modelar, pegue uma palha grande, dobre-a ao meio no sentido do comprimento, e dobre a parte de
baixo, para cima, formando tipo um copo, então coloque o creme de milho no interior do copo, e se for
salgada coloque alguns pedaços de queijo dentro, e se for doce coloque alguns pedaços de goiabada, ou
colheradas de doce de leite. Tentando deixar estes elementos mais ao meio da pamonha.
11. Com outra palha, cubra por cima fechando este copo, e dobre o restante também como fez com a primeira
palha.
12. Amarre com barbante ou prenda com elásticos.
13. Leve um caldeirão com água para aquecer, quando ferver, acomode as pamonhas e deixe cozinhar de 45min
a 1h aproximadamente.

OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 10

CURRYWURST

INGREDIENTES

600g salsicha tipo Bockwurst (vermelha)

600g salsicha tipo Bratwurst (branca)
100g de banha de porco

QB de azeite de oliva
1 cebola bem picada
2 colheres (sopa) curry em pó
1 colher (sopa) páprica defumada
1 colher (chá) páprica picante
4 colheres (sopa) de extrato de tomate
150g de ketchup
150ml de suco de laranja
1 colher (chá) de mel
2 colheres (sopa) de molho inglês
QB de sal

600g de batata frita congelada

1 colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de lemon pepper
1 colher (sopa) de páprica defumada

MODO DE PREPARO:

1. Branqueie as salsichas em água fervendo, corte em fatias grossas e reserve.

2. Para o molho, aqueça um fio de azeite em uma panela e refogue bem a cebola.
3. Adicione então o curry, as pápricas, o extrato de tomate, o ketchup, o suco de limão, o mel e o
molho inglês e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 10 minutos, mexendo um
pouco.
4. Ao final, prove e corrija o sal se necessário.
5. Salteie as linguiças em uma frigideira bem quente com a banha, e sirva com o molho por cima.
6. Frite as batatas e sirva junto, polvilhadas com uma mistura de sal, lemon pepper e a páprica.

OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 11

PRETZEL

INGREDIENTES

150g de farinha de trigo Cobertura doce:

15g de fermento biológico seco 100g de manteiga sem sal derretida
1 colher (sopa) de açúcar 100g de banha de porco derretida
150ml de água morna 50g de açúcar refinado
5g de canela em pó
840g de farinha de trigo
16g de sal Cobertura salgada:
150g de açúcar 100g de manteiga sem sal derretida
3 ovos 100g de banha de porco derretida
240ml de leite integral 50g de sal grosso triturado
150g de manteiga sem sal 50 de gergelim torrado

500ml água morna

40g de bicarbonato de sódio

MODO DE PREPARO:
1. Faça uma esponja com os ingredientes iniciais, para favorecer a fermentação posteriormente.
2. Misture o trigo com o fermento seco e o açúcar, adicione a água e misture bem. Cubra com um plástico
filme e deixe dobrar de volume em algum espaço mais morno por aproximadamente 30 minutos.
3. Em uma bacia, misture o a farinha de trigo, o sal, o açucar, faça uma covinha ao centro, e adicione os ovos,
e dois terços do leite, vá misturando e percebendo se será necessário mais leite.
4. Sove a massa até obter uma massa mais macia e lisa, então adicione a manteiga e sove novamente até
incorporar bem e ficar uma massa bem lisa.
5. Modele uma bola, e deixe fermentar por aproximadamente 40 minutos.
6. Transfira para a geladeira por 15 minutos para modelar ela gelada para facilitar.
7. Porcione a massa em pedaços de aproximadamente 80g e sem adicionar farinha na bancada, abra a massa
levemente, enrole sobre ela mesma, e então vá enrolando a massa para formar um cilindro de
aproximadamente 50cm.
8. Para modelar, faça um grande “U” deixando a parte de baixo bem aberta, e então cruze e trance duas vezes
a ponta da massa. Então leve as pontas para a parte de baixo apertando bem para grudar, formando 3
espaços vazios no pretzel.
9. Misture a água quente com o bicarbonato, e mergulhe rapidamente o pretzel na mistura, segue levemente a
parte de baixo em um pano ou papel absorvente, e acomode em uma forma untada com óleo vegetal.
10. Leve ao forno pré-aquecido a 210°C e asse até dourar levemente em cima, aproximadamente 10 minutos.
11. Então com a massa ainda quente, pincele com abundância mistura de manteiga e banha, e polvilhe com a
cobertura doce ou salgada.

OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 12

FISH AND CHIPS

INGREDIENTES

1kg de filé de tilápia

QB de sal
QB de lemon pepper
QB de hondashi
150g de farinha de trigo
3 ovos batidos
100ml de leite
250g farinha panko

1kg batata Asterix

2L de óleo de soja para fritura

150ml de leite integral

1 dente de alho
2 gemas de ovo cozida
350ml aproximadamente de óleo de girassol
100g de pepino em conserva
2 colheres de alcaparras
1 cebola pequena
½ cenoura pequena
½ maço de cebolete picada
Suco de 1 limão
1 colher (chá) de cúrcuma
QB de sal
QB de pimenta do reino

MODO DE PREPARO:
1. Prepare o molho tártaro, levando o leite no liquidificador, o dente de alho e bata bem. Então vá adicionando
o óleo aos poucos em fio até engrossar a mistura. Retire do liquidificador para outro recipiente.
2. Esmague bem as gemas de ovo com um pouco do creme da maionese, e então misture tudo à maionese.
3. Corte o pepino em brunoise, pique bem as alcaparras e a cebola, corte a cenoura em brunoise ou rale fino,
e misture tudo com o creme da maionese, junto com a cúrcuma e o limão. Acerte o sal e a pimenta do reino
e reserve.
4. Corte a tilápia em tiras de aproximadamente 1,5cm, tempere com sal, lemon pepper e hondashi.
5. Misture os ovos batidos com o leite, e então empane os peixes passando primeiro no trigo, no ovo com leite,
e por ultimo na farinha panko. Reserve.
6. Descasque as batatas e fatie-as finamente em um mandolim, deixe de molho em água misturada com um
pouco de álcool para não escurecer enquanto corta as demais.
7. Depois escorra, e seque bem as batatas e frite por imersão até dourar, frite também o peixe até dourar e
sirva os dois juntos com o molho tártaro.

OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 13

PIEROGI

INGREDIENTES

500g de farinha de trigo Ragu de linguiça:

1 ovo 500g de linguiça
1 colher (sopa) de óleo 1 cebola
QB de sal 3 dentes de alho picado
150ml (aproximadamente) de água 2 folhas de louro
150ml de vinho tinto
400g de batata asterix 1L de molho de tomate (ou tomate pellati)
2 bulbos de alho poró fatiado 3 ramos de tomilho
300g de ricota QB de sal
1 maço de cebolete QB de pimenta do reino
QB de azeite QB de noz moscada
QB de sal
QB de pimenta do reino

Molho Ranch:
300g de nata
100g de cream cheese
2 colheres (sopa) de cebola desidratada
100g de parmesão ralado fino
Suco de 2 limões
QB de sal

MODO DE PREPARO:
1. Prepare primeiro o recheio do pierogi. Refogue rapidamente o alho poró fatiado em um fio de azeite, reserve.
Cozinhe as batatas com casca, até ficarem macias, então descasque e esmague bem com um garfo para
obter um purê.
2. Triture a ricota e misture ao purê, juntamente com a cebolete bem picada, e tempere com um pouco de
azeite, sal e pimenta do reino, reserve.
3. Para a massa, faça uma covinha no centro do trigo, e adicione o ovo batido, o óleo, tempere com um pouco
de sal, adicione metade da água, e vá misturando com o trigo e misturando mais água só se for necessário.
4. Sove bem até obter uma massa macia e mais lisa. Deixe-a descansar uns 15 minutos.
5. Em um cilindro, vá abrindo a massa até obter uma espessura bem fina, aproximadamente 2mm. Então corte
com um aro cortador de aproximadamente 8cm de diâmetro.
6. Adicione um pouco do recheio em uma das laterais da massa, e dobre a outra metade umedecendo um
pouco a borda e apertando bem com os dedos.
7. Então com a massa fechada no formato de um pastel, faça pequenas pregas franzindo um pouco da borda
da massa sob ela mesma, reserve.
8. Para o molho ranch, apenas misture todos os ingredientes.
9. Para o ragu de linguiça, primeiro retire a linguiça da tripa, e pique bem com uma faca ou processe
levemente, aqueça uma panela pequena e frite bem a linguiça, retire e reserve.
10. Na mesma panela, refogue a cebola, o alho, o louro, e então retorne a linguiça. Adicione o vinho tinto e deixe
evaporar um pouco, então adicione o molho de tomate, o tomilho e deixe cozinhar em fogo baixo por
aproximadamente 20 minutos.
11. Ao final, retire o tomilho, acerte o sal, a pimenta, e tempere com um pouquinho de noz moscada.
12. Voltando ao pierogi, ferva um caldeirão de água, adicione um pouco de sal, e cozinhe as massas por
aproximadamente 3 minutos.
13. Se preferir, depois de cozido pode também tostar eles em uma frigideira bem quente com um fio de azeite.
14. Sirva com os molhos e cebolinha picada por cima
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 14

LAMEN

INGREDIENTES

Carne de porco:
Caldo: 1 barriga suína fina (1,5kg)
3kg de suãn suíno 300ml de saque mirim
5 cebolas 450ml de shoyu
3 talos de salsão 1 maço de cebolinha
3 cenouras QB de água
1 cabeça de alho 150g de gengibre em rodelas
150g de gengibre 2 cebolas em pedaços grandes
10L de água 50g de melado
6 colheres (sopa) de missô
2 colheres (sopa) de hondashi 10 ovos
400ml de shoyu
Caldo fortificado (Shio Darê): 1 bdj de cogumelo shitake
2L de caldo suíno 6 folhas de alga nori
80ml de shoyu 50g de gergelim branco
50ml de nampla 50g de gergelim negro
20g de sal 2 maços de cebolinha
1kg de macarrão Udon

MODO DE PREPARO:
1. Prepare o caldo, tostando o suãn no forno bem quente até dourar bem, após, retire e leve para uma panela grande,
adicione os vegetais e toste também até ficarem bem dourados.
2. Adicione a água e então adicione o missô, o hondashi, e deixe cozinhar lentamente por no mínimo 2h.
3. Para o caldo fortificado, coloque em uma panela 2 litros do caldo suíno, e misture os demais ingredientes, ferva 2
minutos e está pronto.
4. Para a barriga suína, enrole-a sobre ela mesma e amarre com um barbante.
5. Aqueça uma panela de fundo grosso e sele todos os lados da barriga, então adicione o saque, o shoyu, e água até
quase cobrir.
6. Adicione também o gengibre, as cebolas e a cebolinha, e deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos, virando de
vez em quando.
7. Depois de cozinhar, refrigere a carne para conseguir cortar em fatias finas, disponha as fatias em uma travessa e pincele
o melado misturado com um pouco do líquido do cozimento. Gratine com um maçarico ou leve ao forno bem quente para
dourar levemente.
8. Ferva uma panela com água, e cozinhe 10 ovos por exatamente 8 minutos. Tire-os da água quente e deixe em uma
água com gelo para parar o cozimento.
9. Descasque os ovos delicadamente, faça alguns furos com um garfo somente nas claras, e deixe-os de molho por alguns
minutos no shoyu revirando de vez em quando para adquirirem uma coloração marrom.
10. Os cogumelos, retire o excesso do talo e faça um corte em “X” na parte de cima, salteie-os rapidamente e reserve.
11. Corte as folhas de nori em julienne, reserve.
12. Misture os gergelins e toste-os em uma frigideira, reserve.
13. Abra as folhas da cebolinha, corte em pedaços de aproximadamente 5cm e depois corte em julienne bem fina e deixe de
molho em uma água com gelo para que enrolem um pouco.
14. Ferva água em um cadeirão, e cozinhe pelo tempo indicado o macarrão udon.
15. Para a montagem, adicione o caldo em uma tigela, um pouco do caldo fortificado, um pouco da massa, e acomode os
outros ingredientes por cima na quantidade que desejar.

OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 15

TEMPURÁ DE LEGUMES

INGREDIENTES
3 abobrinhas
2 cenouras
3 cebolas
150g de vagem
1 pimentão vermelho
1 pimentão amarelo
1 maço de cebolinha picado
QB de sal
QB de pimenta do reino

2 xicaras de farinha de trigo

½ xicara de amido de milho
2 colheres (chá) de sal
2 colheres (chá) de fermento químico
2 xícaras de água gelada
2 ovos

½ xicara de shoyu
½ xicara de água
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de gengibre ralado
½ xícara de saque mirim
½ maço de cebolinha cortada bem fina

MODO DE PREPARO:
1. Corte as abobrinhas e as cenouras em julienne bem fina, corte a cebola em meia lua fina, a vagem em pedaços
diagonais de aproximadamente 3cm, os pimentões em julienne e misture tudo, junto com a cebolinha picada, e tempere
com sal e pimenta, reserve.
2. Misture a farinha de trigo, com o amido, sal e fermento químico.
3. Adicione os ovos, a água e misture bem com um fouet para homogeneizar bem.
4. Adicione os vegetais dentro da massa, misture um pouco e retire em pequenas porções e leve diretamente para a fritura
a 180°C até dourar, vire no meio da fritura para dourar os dois lados, retire e escorra.
5. Para o molho, misture em uma panela o shoyu, a água, e o açúcar, aqueça e misture até derreter o açúcar.
6. Então adicione o gengibre, o saque e a cebolinha.
7. Ferva por 5 minutos e retire do fogo.

OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 16

CHORIPAN

INGREDIENTES

10 linguiças de pernil grande 3 colheres (sopa) de mostarda Dijon

10 pães tipo mini baguete 3 colheres (sopa) de mostarda L’Ancienne
2 colheres (sopa) de mostarda amarela
1 maço de salsinha picada 3 colheres (sopa) de molho inglês
1 maço de cebolinha picada QB de azeite
2 colheres (sopa) de alecrim picado
2 colheres (sopa) de tomilho picado 5 cebolas em meia lua fina
2 dentes de alho bem picado 150g de farinha de trigo
1 cebola bem picada 1 colher (chá) de sal
2 tomates bem picados QB de óleo para fritura
1 colher (sopa) de pimenta calabresa
100ml de vinho branco
50m de vinagre de vinho branco
150ml de azeite de oliva
QB de sal

MODO DE PREPARO:

1. Prepare um chimichurri com as ervas e deixe curtindo por alguns minutos antes de servir.
2. Misture a salsinha, a cebolinha, o alecrim e o tomilho, a cebola, o alho, o tomate, a pimenta
calabresa. E então tempere com o vinho branco, o vinagre, o azeite e o sal.
3. Faça o molho de mostarda misturando todos os ingredientes e adicionando o azeite aos poucos e
batendo com um fouet para engrossar um pouco mais a mistura.
4. Faça cebolas crispy para acompanhar o sanduiche. Misture o sal com o trigo, e então adicione a
mistura na cebola, mexendo bem com a ponta dos dedos para ir soltando as fatias de cebola.
5. Frite em óleo a 180ºC até dourar, retire e escorra em papel absorvente.
6. Grelhe as linguiças em uma grelha ou frigideira até estarem bem marcadas.
7. Passe o molho de mostarda no pão, adicione a linguiça cortada ao meio no sentido longitudinal,
adicione o molho chimichurri a gosto, e cubra com a cebola crispy.

OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 17

EMPANADA ARGENTINA

INGREDIENTES

360ml de água
15g de sal
150g de banha de porco
750g de farinha de trigo

300g de batata em cubos pequenos

2 ovos cozidos
500g de carne moída de acém
60g de banha de porco
500g de cebola picada
1 colher (chá) de cominho
1 colher (chá) de páprica defumada
100g de azeitona verde fatiada
100g de uvas passas brancas
½ maço de salsinha picada

1 ovo batido
2 colheres (sopa) de água
½ colher (chá) de açúcar

MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela, adicione a água e o sal, aqueça e derreta o sal até amornar. Adicione a banha de porco, desligue o
fogo e deixe-a derreter por inteiro.
2. Em uma tigela, adicione o trigo, faça uma cavidade no centro e então adicione a água com o sal e a banha. Mexa bem
para ir hidratando o trigo e esfriar.
3. Então misture um pouco mais com as mãos, sem necessidade de sovar, mas sim de misturar bem a massa até ficar
mais homogênea.
4. Modele uma bola grande, cubra com um filme plástico, e leve para a geladeira por pelo menos 40 minutos.
5. Enquanto descansa a massa, prepare o recheio.
6. Cozinhe as batatas com um pouco de sal até amolecerem, mas sem desmanchar, reserve.
7. Aqueça uma frigideira grande, adicione um fio de azeite e refogue bem a carne moída até dourar, acerte o sal e retire.
8. Na mesma frigideira, derreta a banha e adicione a cebola, deixe refogar bem soltando o sabor do fundo da panela.
Adicione o cominho, a páprica, misture bem e então volte a carne ao refogado.
9. Adicione as azeitonas fatiadas, as uvas passas, e a salsinha picada.
10. Quando o recheio esfriar, misture a batata cozida, e os ovos cozidos picados, reserve.
11. Retire a massa da geladeira, divida em duas ou quatro partes, abra cada parte um pouco com a ponta dos dedos, e
então comece abrir com um rolo. Se necessário polvilhe um pouco de trigo por baixo, bem pouco.
12. Abra a massa até aproximadamente 3mm de espessura e corte então com um aro de aproximadamente 12cm
aproveitando bem os espaços. Vá reservando as massas bem fechadas com um plástico para não secar.
13. As aparas da massa, remodele, deixe descansar 5 minutos, abra novamente e corte mais discos.
14. Para rechear, de uma leve esticada na massa, acomode o disco na palma da mão e coloque o recheio, cole bem a
massa ao entorno apertando bem para afinar a borda.
15. E então vá enrolando a massa na borda e apertando formando um trançado.
16. Unte uma assadeira com um pouco de óleo ou manteiga, acomode as empanadas, e pincele uma mistura de ovo batido,
com água e açúcar.
17. E leve para assar em forno pré-aquecido a 230°C até dourarem levemente em aproximadamente 20 minutos.
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 18

ESQUITES (MILHO MEXICANO)

INGREDIENTES

100g de manteiga
2 colheres de azeite de oliva
1 cebola picada
4 dentes de alho picado
1 pimenta vermelha seca
8 espigas de milho
¼ de maço de salsinha
¼ de maço de coentro
QB de água
QB de sal
100g de maionese
200g de queijo minas frescal
QB de pimenta chilli em pó
3 limões tahiti
QB de pimenta jalapeño em conserva

MODO DE PREPARO:

1. Corte o milho da espiga bem rente ao sabugo e reserve.

2. Aquela a manteiga com o azeite em uma panela, e então refogue rapidamente a cebola, o alho, a
pimenta em pedaços e então adicione o milho.
3. Adicione algumas folhas de salsinha e de coentro levemente rasgadas, adicione água até quase
cobrir todo o milho e deixe cozinhar até o milho estiver macio e bem mais seco.
4. Corrija o sal e adicione o refogado de milho em um recipiente para servir.
5. Adicione a maionese por cima, o queijo ralado bem fino, pitadas de chilli em pó e esprema o
quando desejar de limão.
6. Decore também com uma rodela ou cunha de limão por cima, e pedaços de pimenta jalapeño.

OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 19

SANDUICHE CUBANO

INGREDIENTES

1,5kg de paleta desossada e sem pele 8 pães tipo mini baguete

QB de sal 200g de manteiga
2 cebolas roxas 150g de mostarda amarela
10 dentes de alho QB de fatias de presunto
5 laranjas (suco e raspas) 200g de pepino em conserva
3 limões tahiti (suco e raspas) 300g de queijo Emmental
2 pimentas dedo de moça
3 louros
½ bandeja de hortelã
1 maço de coentro
½ maço de sálvia
1 colher (sopa) de cominho em pó
1 colher (sopa) de coentro em pó
80g de gengibre fresco
80ml de azeite de oliva

MODO DE PREPARO:
1. Prepare uma marinada para o pernil, batendo no liquidificador: as cebolas, o alho, o suco e a raspa das
laranjas e do limão. As pimentas, o louro, a hortelã, o coentro, a sálvia, o cominho, o coentro em pó, o
gengibre fresco e o azeite.
2. Bata bem até obter um creme bem processado
3. Tempere a carne com sal esfregando bem, e então cubra com a marinada. Reserve de um dia para o outro
na geladeira.
4. No dia seguinte, cubra a carne com um papel alumínio e leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C por
aproximadamente 2h.
5. Espere a carne esfriar um pouco, e fatie em fatias bem finas, reserve.
6. Abra os pães ao meio, passe bastante manteiga e toste em uma frigideira bem quente apertando um pouco
o pão para achatá-lo. Retire e pincele a mostarda.
7. Na frigideira quente, sele rapidamente as fatias de presunto, e também as fatias de carne se estiverem frias,
8. Coloque a carne no pão. Por cima o presunto, fatias de queijo, e o pepino fatiado.
9. Adicione um pouco mais de manteiga na frigideira, um pouco na parte de cima do pão, e leve o pão para
tostar um pouco pela parte de fora pressionando ele com uma chapa ou outra panela para que o achate e
esquente todos os ingredientes internos.
10. Retire o sanduiche, corte-o ao meio na diagonal, e sirva.

OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES:
 FICHA TÉCNICA DE PRODUTOS Nº 20

PATACONES

INGREDIENTES

10 bananas da terra verdes

2L de óleo de soja para fritura
QB de sal

2 abacates maduros
2 cebolas roxas bem picadas
3 tomates bem picados
1 pimenta dedo de moça picada
½ maço de coentro picado
3 limões
3 colheres (sopa) de azeite de oliva

200g de queijo minas padrão meia cura

MODO DE PREPARO:

1. Faça um guacamole, amassando bem o abacate e misturando com os demais ingredientes.

Reserve refrigerado.
2. Descasque delicadamente as bananas, e corte em 3 pedaços, reserve.
3. Aqueça o óleo a 160°C e frite rapidamente as bananas para amolecerem um pouco, retire e
escorra.
4. Com o fundo de uma panela pesada, esmague os pedaços de banana um a um formando tipo
uma panqueca.
5. Aqueça o óleo a 180°C e frite as panquecas de banana até dourar, retire e escorra.
6. Adicione uma fatia de queijo em cima dos patacones, e um porção de guacamole.
7. Ou se preferir, sirva o guacamole como acompanhamento.

OBSERVAÇÕES/ANOTAÇÕES: