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TÉCNICAS E CLÁSSICOS DO ATALA
Episódio 2
O frango assado da sua avó (só que ainda
melhor) e a técnica de deglaçagem
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Olá,
Mais uma vez, agradecemos a sua companhia.
Nessa busca por desenvolver seu repertório gastronômico, você já passou
pela Entrada, que trouxe dicas preciosas para antes de começar a cozinhar e
desvendou os Acompanhamentos, onde aprendeu a afiar facas ou a redescobrir
suas panelas. Chegou a hora do tão esperado Prato principal.
Vamos cozinhar. Neste vídeo, Alex Atala mostra que até as receitas mais
tradicionais, aquelas com sabores reconfortantes que trazem memórias afetivas,
precisam de técnica para serem executadas com maestria.
A seguir, preparamos um material com o passo a passo para preparar o frango
assado perfeito e somar ainda mais sabor pela deglaçagem.
A partir do domínio, da prática e da compreensão dos conceitos, você poderá criar
suas próprias receitas, utilizando essa técnica tão difundida.
Vamos nessa?
“O difícil não é fazer uma vez.
O difícil é fazer todo dia do
mesmo jeito.”
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O que é
comfort food?
O termo comfort food significa, em tradução livre, “comida confortável”.
São pratos ou refeições completas capazes de:
• Despertar emoções positivas, como conforto e bem-estar, através do
paladar;
• Remeter a momentos especiais;
• Promover alívio emocional e a sensação de prazer.
Elas nos fazem reviver lembranças e sensações agradáveis, seja um almoço em
família, um jantar com os amigos, um piquenique ou o passeio em um parque.
Pode ser a comida da mãe, da avó, da tia, ou de alguém que é especial para você.
Quer um exemplo?
Na animação Ratatouille, um clássico da Pixar lançado em 2007, os personagens
principais, Remi (o rato), e Linguini (o cozinheiro), preparam uma clássica receita
francesa provençal de legumes cozidos – não coincidentemente, o prato se chama
ratatouille.
Ao provar a receita, Anton Ego, um crítico de gastronomia extremamente exigente,
lembra de um prato preparado por sua mãe na sua infância. Foi essa lembrança
e o sentimento nostálgico despertados pelo sabor do ratatouille que ganhou o
paladar do crítico.
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Ratatouille, uma Ratatouille foi o oitavo
receita provençal longa-metragem do
francesa de legumes gênero animação
cozidos, do século produzido pela Pixar e
XVIII. Pode ser lançado em 2007. Conta
servida quente ou a história de Remy, um
fria, sozinha ou como rato vivendo em Paris,
acompanhamento. que sonha em se tornar
um chef de cozinha.
E para você?
Qual é a sua comida afetiva?
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Hora da ação
RECEITA: Frango assado
PREPARE A SUA COZINHA INGREDIENTES:
Você vai precisar de: • 1 frango inteiro;
• Sal (q.b);
• 1 assadeira • Alho (q.b);
• Barbante • ½ abacaxi descascado e
• 1 pincel de silicone cortado em cubos grandes;
• 1 travessa • Sálvia (q.b)
• 1 peneira • Ervas a gosto;
• Pimenta do reino (q.b);
• 200 g de manteiga;
• 1 cebola descascada e
cortada em quatro pedaços.
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MODO DE PREPARO:
1. Tempere o frango cerca de 1h30 antes do preparo.
DICA DE COZINHEIRO: Eu utilizo sal e alho, apenas o suficiente para saborizar.
Mas você pode acrescentar pimenta do reino e outras ervas aromáticas. Vale tudo!
2. Recheie o frango com o abacaxi já descascado e cortado em cubos grandes;
DICA DE COZINHEIRO: Uma das vantagens do abacaxi é que suas enzimas ajudam
a amolecer a carne.
3. Com o dedo, estique as asas, dobre-as para trás e faça uma espécie de
“trava”.
4. Com a ajuda de uma faca, retire o nervo do frango, localizado na parte de
trás da coxa.
5. Pegue um barbante e faça as amarrações.
6. Com a ponta do dedo, abra a pele do frango;
7. Recheie com as ervas;
8. Unte a assadeira com manteiga;
9. Acrescente pedaços de manteiga por cima do frango;
10. Coloque dois ou três dentes de alho amassados no fundo da assadeira.
11. Distribua a cebola descascada e cortada em quatro pedaços;
12. Adicione uma pitada de sal;
13. Leve ao forno a 180º por 40 minutos.
DICA DE COZINHEIRO: Utilize o pincel para pincelar o frango durante o seu
cozimento.
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TÉCNICA: Deglaçagem
Deglaçar uma panela ou assadeira é uma das formas mais simples e rápidas de
adicionar um molho (e muito sabor) a uma carne grelhada ou assada. A técnica
consiste essencialmente em utilizar um líquido, alcoólico ou não, para retirar do
fundo da panela, assadeira ou frigideira, a parte do alimento que fica ali grudada, e
com isso preparar um molho com sabores bastante pronunciados.
MODO DE PREPARO:
1. Retire o frango da assadeira e transfira para uma travessa;
2. Leve a assadeira para o fogo;
3. Com a ajuda de um pincel, solte as partes que ficaram grudadas na
assadeira;
4. Acrescente um pouco de água;
5. Espere até que as gorduras de dissolvam;
6. Desligue o fogo;
7. Utilize uma peneira e coe o molho por cima do frango;
8. Limpe a travessa com a ajuda de um pano úmido com vinagre;
9. Acrescente a sálvia ou as ervas desejadas e finalize o prato.
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Agora é sua vez
O ato de cozinhar é capaz de seduzir, emocionar, transportar para outros lugares e
tempos. Ao abraçar essa missão, o cozinheiro se transforma em um polo dispersor
cultural e gera valor àquilo que poderia ser desconhecido.
Como um dos maiores representantes da prática e da filosofia gastronômica
contemporânea, Alex Atala está disposto a revelar suas descobertas e
compartilhar as múltiplas possibilidades da cozinha brasileira. O quanto a
expressão culinária reflete e é refletida pela cultura do nosso povo? Quais são os
sabores que podemos chamar de “nossos”, enquanto brasileiros?
Se você se inspira no engajamento técnico e cultural da busca incessante do
chef; quer se aprofundar nas bases da cozinha brasileira difundida por Atala no
mundo; deseja adquirir o domínio das técnicas, com o uso total dos ingredientes
e métodos; ou só gosta de cozinhar e quer criar sabores inesquecíveis, que tal
continuar a jornada de aprendizado que iniciada aqui, nesta websérie?
Com o curso Técnicas profissionais e combinações de sabores brasileiros, você
terá propriedade para executar as receitas exclusivas, desenvolvidas pelo chef. E o
mais importante: compreenderá que cozinhar é expressar-se por meio dos pratos
que serve.
É um conteúdo exclusivo com 11 aulas, material de apoio completo e receitas
na íntegra. No curso, você enxergará a importância das nossas raízes e aprenderá
a fazer uso integral dos ingredientes. Além, é claro, de promover a combinação e a
complexidade de sabores em cada prato.