Websérie • Técnicas e clássicos do Atala
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TÉCNICAS E CLÁSSICOS DO ATALA
Episódio 3
Receita secreta: o feijão do D.O.M.
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Olá,
Nos conteúdos anteriores, você foi desafiado a repensar a sua rotina na cozinha;
aprendeu que para cozinhar, planejamento e organização são fundamentais;
percebeu que o que fazemos antes de preparar o prato é tão importante quanto o
momento de prepará-lo. Ao seguir essas dicas, você já deu o primeiro passo para
criar pratos incríveis.
Agora, chegou o momento de desvendar um dos segredos do chef Alex Atala: o
feijão do D.O.M.
Vamos nessa?
“A habilidade humana em
construir sabor é talvez, uma
das grandes chaves da cozinha.”
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Tradição X Técnica
O brasileiro consome mais café, arroz e feijão em suas refeições diárias do que
qualquer outro tipo de alimento. É o que mostra o Instituto Brasileiro de Geografia
e Estatística (IBGE) com o estudo “Análise de Consumo Alimentar Pessoal no
Brasil”, com base na Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2017-2018. O
levantamento foi feito em parceria com Ministério da Saúde.
O feijão do D.O.M é uma das únicas receitas que não saíram do cardápio nos
últimos vinte anos. Isso porque o prato, além de ser símbolo da gastronomia
brasileira, remete àquele gostinho caseiro, de comida fresquinha preparada pela
avó. Lembra que falamos sobre culinária afetiva? Pois então. Nada como sabores
que nos remetem a momentos especiais. E esse, sem dúvidas, é um deles.
Mas é claro que além do sabor e da tradição, é preciso de técnica. Preparar um
feijão aveludado, com textura brilhante e complexidade de sabores que explodem
e permanecem na boca, exige conhecimento e prática. E é isso que Alex Atala
ensina nesse episódio da websérie.
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Hora da ação
RECEITA: Feijão do D.O.M.
PREPARE A SUA COZINHA INGREDIENTES:
Você vai precisar de: • 1 kg de feijão carioquinha
• 400 g de bacon (você vai
• 1 panela usar um pedaço de bacon
• 1 frigideira inteiro para cozinhar o feijão
• 1 concha • 200 g de bacon picado para
o refogado)
• 300 g de pé de porco
• 100 g de cebola cortada em
brunoise
• 60 g de alho cozido, picado
• Água para cobrir o volume
do feijão na panela
• 4 folhas de louro
• Óleo ou azeite para refogar
• Sal (o quanto baste)
• Cebolinha picada (o quanto
baste)
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MODO DE PREPARO:
1. Em uma panela, adicione o feijão, o louro, o bacon e o pé de porco;
2. Cubra com água e cozinhe por 30 minutos;
3. Após 15 minutos, acrescente a cebola picada, o alho cozido e uma pitada de
sal. Mexa e aguarde o restante do cozimento;
DICA DE COZINHEIRO: Para conquistar um caldo aveludado, transparente e
espelhado, o feijão não pode atingir o ponto de ebulição (fervura). Por isso, fique de
olho na temperatura do fogão, que deve ser alta, mas não o suficiente para ferver.
4. Em uma frigideira, adicione um fio de óleo ou azeite e deixe esquentar em
fogo alto.
5. Acrescente o bacon picado em brunoise e aguarde até dourar.
6. Coloque o louro e a cebola, picada. Refogue.
7. Com uma concha, adicione à frigideira parte do caldo do feijão.
8. Mexa bem e espere cozinhar por 2 minutos.
9. Misture o conteúdo da frigideira ao da panela.
10. Adicione cebolinha picada e sirva.
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Agora é a sua vez
O ato de cozinhar é capaz de seduzir, emocionar, transportar para outros lugares e
tempos. Ao abraçar essa missão, o cozinheiro se transforma em um polo dispersor
cultural e gera valor àquilo que poderia ser desconhecido.
Como um dos maiores representantes da prática e da filosofia gastronômica
contemporânea, Alex Atala está disposto a revelar suas descobertas e
compartilhar as múltiplas possibilidades da cozinha brasileira. O quanto a
expressão culinária reflete e é refletida pela cultura do nosso povo? Quais são os
sabores que podemos chamar de “nossos”, enquanto brasileiros?
Se você se inspira no engajamento técnico e cultural da busca incessante do
chef; quer se aprofundar nas bases da cozinha brasileira difundida por Atala no
mundo; deseja adquirir o domínio das técnicas, com o uso total dos ingredientes
e métodos; ou só gosta de cozinhar e quer criar sabores inesquecíveis, que tal
continuar a jornada de aprendizado que iniciada aqui, nesta websérie?
Com o curso Técnicas profissionais e combinações de sabores brasileiros, você
terá propriedade para executar as receitas exclusivas, desenvolvidas pelo chef. E o
mais importante: compreenderá que cozinhar é expressar-se por meio dos pratos
que serve.
É um conteúdo exclusivo com 11 aulas, material de apoio completo e receitas
na íntegra. No curso, você enxergará a importância das nossas raízes e aprenderá
a fazer uso integral dos ingredientes. Além, é claro, de promover a combinação e a
complexidade de sabores em cada prato.
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SAIBA MAIS:
Aula inaugural | A missão do cozinheiro e a interpretação cultural dos sabores
Aula 2 | Comida de verdade X o Brasil Continental
Aula 3 | O domínio do fogo e as técnicas de cocção
Aula 4 | A importância das nossas raízes: a mandioca como síntese do Brasil
Aula 5 | O uso integral dos ingredientes e a essência da galinhada
Aula 6 | Carnes, queijos e acompanhamentos
Aula 7 | O que vem do mar e dos rios: peixes, crustáceos e moluscos
Aula 8 | Insetos e plantas - uma vida em comum
Aula 9 | Acidez, leveza e a refrescância das frutas nacionais
Aula 10 | Um pouco mais do Brasil: menu vegetariano
Aula bônus | E por fim, a sobremesa!
EXTRAS:
1 arquivo em PDF por aula (11 no total) com a síntese do vídeo, conteúdo extra e
receitas completas;
Certificado de conclusão ao final do curso e acesso à plataforma por 1 ano;
2 conteúdos-bônus:
Manual dos ingredientes: material ilustrado com informações aprofundadas
sobre as características estruturais para composição de sabores, as texturas e os
valores nutricionais dos ingredientes utilizados pelo chef ao longo do curso, em
uma organização de conteúdo diferente da utilizada no plano de aula;
Guia com receitas Extras: Explore as regiões do Brasil (seleção de 10 receitas do
repertório do chef que representam as 5 regiões brasileiras).
Para mais informações, acesse [Link]
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