QUE CAFÉ ESCOLHER? EM PÓ OU EM GRÃOS?
Prefira café em grãos e fique atento à moagem deles, que deve ser feita minutos antes do
preparo e de acordo com o método de preparo escolhido, para preservação das características
sensoriais (expressas por componentes muito voláteis, como óleos aromáticos) e minimizar os
efeitos da oxidação (envelhecimento) do café. O processo de oxidação se inicia assim que os
gráos são moídos, levando à perda de aroma, sabor e textura de cada tipo de café - corpo,
acidez, suavidade e sabor final.
Na moagem, a granulometria (tamanho e espessura dos grãos moídos) pode variar de um
perfil extra fino (pulverizado) ao extra grosso, devendo ser sempre precisa, homogênea, pois o
formato dos grãos moídos está relacionado à extração da bebida. Num primeiro momento, são
extraídas as características de sabor mais intenso, como o ácido e o azedo. Depois, vêm as
notas de aroma (florais ou frutadas) e de sabor (adocicado) e, por último, notas mais profunda
como nozes e chocolate.
É importante observar ainda o tempo certo de extração (contato do pó com a água), segundo
o método de preparo escolhido (que varia conforme o tipo de café), pois o tempo pode
resultar num café aguado ou muito amargo, já que depois de algum tempo apenas os taninos
amargos são extraídos. Baristas recomendam que quanto mais fino for o pó de café, menor
deve ser o tempo de contato com a água. E vice-versa.
Assim, a granulometria associada ao tempo de extração do café determinam uma bebida mais
ou menos aromática, mais suave ou encorpada.
CAFÉ ENCORPADO: O QUE SIGNIFICA ESTA EXPRESSÃO?
Corpo é o conjunto de sensações táteis percebidas quando o café entra em contato com
nossas papilas gustativas ou, de maneira simplificada, é o peso, a potência e a consistência da
bebida na boca. Ele resulta diretamente da maior ou menor presença de compostos químicos
(óleos, ácidos, proteínas, entre outros) nos seus grãos, podendo ser leve, médio ou cheio
Tudo começa pela qualidade do café que se degusta, que deve ser do tipo varietal, 100%
arábica, sem dúvida, de qualidade superior. O terroir e a localização geográfica da lavoura são
decisivos para a produção de um café de qualidade e, quanto maior a altitude, mais encorpado
ele será. O método de colheita, seleção e secagem dos grãos, além do tipo de torra
influenciam na qualidade também. E, claro, o método de preparo da bebida.
Os cafés mais encorpados são os que retêm mais sabor, por causa da presença de proteína,
gordura e fibras em seus grãos, que contribuem para um paladar marcante. Quando diluídos
em água, apresentam corpo mais leve, sem perder a sua riqueza gustativa. Métodos de
preparação rápida ou que não utilizam filtros de papel são os indicados.
O corpo leve de um café de qualidade se assemelha ao da água, sem a presença de muitas
partículas sólidas. O médio é sempre equilibrado, nem leve, nem pesado e pode ser reforçado
com um método de preparo mais demorado ou suavizado com o uso de filtors na extração da
bebida. O cheio é marcado pela maior presença de componentes sólidos naturais do café,
apresentando certo peso e sensação amanteigada.
CAFÉ: AROMAS, SABOR E SUA DEGUSTAÇÃO
Numa degustação, o aroma é tão importante, quando o paladar, pois o gosto de uma bebida
ou comida só pode ser sentido completamente, quando ocorre uma interação das membranas
nasais com as papilas gustativas da língua.
Com o café também é assim. Suas notas aromáticas são compostos químicos voláteis, exalados
pelos grãos após a torra e a extração da bebida.
No Brasil, existe uma Roda de Sabores, desenvolvida pela Associação de Cafés Especiais, para
classificar os diversos aromas dos cafés existentes. Tárefa árdua, pois só a espécie Arábica, por
exemplo, tem dezenas de variedades.
Para matar sua curiosidade, comece por esta classificação básica:
- aromas enzimáticos (notas frutadas, florais ou herbais) - são compostos super voláteis que
provêm da maturação do grão, sendo percebidos ao menor sinal de fermentação dos grãos,
que ocorre especialmente entre a colheita e a secagem.
- aromas de caramelização (notas de nozes, baunilha, caramelo, chocolate etc) - com o calor da
torra dos grãos, óleos essenciais (ricos em compostos aromáticos) são extraídos, conferindo
um aspecto ligeiramente brilhante aos mesmos.
- aromas de destilação seca (notas cravo, tomilho, pimenta-do-reino, tabaco etc) - na fase
inicial da torra, os gráos perdem massa e umidade e mudam de cor (do verde para o amarelo
claro) exalando aromas semelhantes a pães, bolos e massas.
Deu para ver que a torra é um momento importante da análise sensorial, mas você pode
aguçar seu olfato e paladar, procurando sentir o cheiro do café antes (o pó), durante (na
extração) e após a sua preparação (na xícara). Numa degustação, escolha um local com poucos
cheiros, sinta o sabor em toda a boca, busque na memória as notas aromáticas apontadas na
Roda de Sabores, confira o gosto final depois de engolir a bebida.