O risotto é um prato de arroz cozinhado em caldo e com

uma consistência cremosa. Teve origem no norte de Itália

e a primeira receita com o nome de “risotto” fazia parte do
Trattato di cucina (Tratado de cozinha) do Chef dos Reis
em 1854.

Tem vindo a tornar-se muito apreciado em Portugal nos

últimos anos, quer como acompanhamento quer como prato
principal.

É uma alternativa aos tradicionais pratos de arroz e, com

ingredientes regionais ou da época, permite explorar uma
multiplicidade de sabores.

Os Chefs Carlos Madeira e Pedro Gaspar da UFS trazem-lhe

dicas e sugestões para pratos de risotto perfeitos.
Dicas para tornar os O risotto é uma receita que demora cerca de 20
minutos a preparar. No entanto, numa cozinha

seus risottos perfeitos: profissional, pode prepará-lo em duas fases,

incluindo a pré-cozedura do arroz na mise-
en-place. Assim, quando receber o pedido,
demorará cerca de 5 minutos a finalizar o prato:
O arroz

• É essencial usar um arroz gordo e com FAZER A MISE-EN-PLACE

muito amido. Os tipos de arroz italiano mais
1. Pré-cozer
comuns em Portugal são arbório, carnaroli,
e vialone nano.
• Para manter o sabor e textura, não o lave.
• Deve ser sempre bem aquecido antes
de receber o caldo.

O caldo Fritar bem o arroz Refrescar Juntar cerca

no refogado. o refogado de 40% do caldo
• Use caldo de legumes na pré-cozedura do arroz com vinho. e deixar absorver,
durante 8 minutos
e caldo do sabor dominante da receita na fase no máximo.
de finalização. 2. Arrefecer (3 min)
• Deve estar sempre muito quente e em grande
quantidade.
• Não pode faltar - prepare sempre mais
do que a receita recomenda. Espalhar num
tabuleiro para
arrefecer rápida
A finalização e uniformemente.

• O processo de mantecatura – adicionar

cremosidade e textura – deve ser feito com FINALIZAR NA HORA
o lume apagado.
• Pode incluir manteiga fria, queijo ralado,
ou até ambos. Envolva até à absorção deste(s)
ingrediente(s).
• Necessita de ainda mais cremosidade?
Junte um pouco mais de caldo.
Adicionar Deixar cozinhar Finalizar /“mantecare”
o restante caldo o arroz até ficar no conforme a receita
ou base do sabor ponto (não deve ser e servir.
desejado ao arroz muito mexido para
pré-cozido (ex: não libertar amido
base de marisco). em excesso).

As receitas que se seguem ilustram a confeção

numa só fase. Adapte-as à sua cozinha
profissional com estas duas fases.
Risotto
Vegetariano

CUSTO UNITÁRIO
POR PESSOA
10 PESSOAS
1,10€

MISE EN PLACE
Para o risotto
500 gr arroz arbório
80 gr chalotas picadas
10 gr alho picado
500 gr cogumelos mistos em quartos
400 gr curgete em cubos
50 gr Vaqueiro Profissional creme vegetal
culinário e fritura rasa 66%
150 ml vinho branco
1,5 l Knorr caldo pasta Legumes preparado
5 gr tomilho em folhas

Para finalizar
4 cubos Knorr molho cubos Cogumelos
50 gr manteiga sem sal em cubos
150 gr espinafres em folha
Modo de preparação
Refogar o alho, as chalotas e o tomilho
em Vaqueiro Profissional creme vegetal 66%.
Juntar o arroz e deixar fritar.
Refrescar com vinho branco e deixar reduzir.
Aos poucos, deitar Knorr caldo pasta Legumes
quente e mexer.
Acrescentar a curgete e os cogumelos.
Deixar cozinhar em lume branco e colocar
mais caldo até o arroz ficar cozido.
Rectificar os temperos.

Juntar os espinafres e Knorr molho Cogumelos.

Deixar levantar fervura.
Adicionar a manteiga e mexer até ficar
bem cremoso.
Servir.
Risotto
de Cogumelos
e Tomilho
CUSTO UNITÁRIO
POR PESSOA
10 PESSOAS
1,05€

MISE EN PLACE
Para o risotto
500 gr arroz carnaroli
80 gr chalotas picadas
20 gr alho picado
400 gr cogumelos Paris laminados
e salteados
200 gr cogumelos Shitake laminados
e salteados
50gr Vaqueiro Profissional creme vegetal
culinário e fritura rasa 66%
150 ml vinho branco
1,2 l Knorr caldo pasta Galinha preparado
2 gr tomilho fresco

Para finalizar
50 gr Vaqueiro Profissional creme vegetal
culinário e fritura rasa 66%
70 gr queijo parmesão ralado
2 gr tomilho fresco
Modo de preparação
Refogar o alho e as chalotas em Vaqueiro
Profissional creme vegetal 66%.
Juntar o arroz e deixar fritar.
Refrescar com vinho branco e deixar reduzir.
Adicionar os cogumelos e, aos poucos,
o Knorr caldo pasta Galinha bem quente.
Deixar cozinhar, mexendo de vez em quando.
Acrescentar caldo quente sempre que necessário
até o arroz ficar no ponto pretendido.
Rectificar temperos

Com o lume desligado, envolver Vaqueiro

Profissional creme vegetal 66%, o queijo
e o tomilho.
Mexer até ficar bem cremoso.
Servir.
Risotto
de Açafrão
sobre Tosta
de Parmesão

CUSTO UNITÁRIO
POR PESSOA
10 PESSOAS
2,07€

MISE EN PLACE
Para o risotto
500 gr arroz arbório
100 gr cebola picada
50 gr alho picado
400 gr cogumelos Porcini laminados
100 ml vinho branco
50 gr Vaqueiro Profissional creme vegetal
culinário e fritura rasa 66%
1,5 l Knorr caldo pasta Legumes preparado
5 gr açafrão em pó
5 gr tomilho-limão em folha

Para a tosta
10 fatias de pão
300 gr queijo parmesão ralado

Para finalizar
50 gr Vaqueiro Profissional creme vegetal
culinário e fritura rasa 66%
5 gr tomilho-limão em folha
10 gr açafrão em filamentos
Modo de preparação
Refogar o alho, a cebola e o tomilho
em Vaqueiro Profissional creme vegetal 66%.
Juntar o arroz e deixar fritar.
Refrescar com vinho branco e deixar reduzir.
Aos poucos, deitar Knorr caldo pasta Legumes
quente e mexer.
Acrescentar os cogumelos e o açafrão.
Deixar cozinhar em lume brando e colocar
mais caldo até o arroz ficar cozido.
Rectificar os temperos.

Levar o pão polvilhado com queijo ao forno

até ficar tostado.

Com o lume desligado, envolver Vaqueiro

Profissional creme vegetal 66%.
Mexer até ficar bem cremoso e servir
por cima das tostas.
Decorar com folhas de tomilho e açafrão
em filamentos.
Risotto
de Gambas
à Guilho
CUSTO UNITÁRIO
POR PESSOA
10 PESSOAS
1,74€

MISE EN PLACE
Para o risotto
500 gr arroz carnaroli
30 gr alho laminado
50 gr Vaqueiro Profissional creme vegetal
culinário e fritura rasa 66%
50 gr coentros picados
1,5 l Knorr caldo pasta Marisco preparado
100 ml vinho branco

Para finalizar
80 gr Knorr creme desidratado Marisco
90 gr manteiga sem sal em cubos
1,3 kg miolo de gamba
10 gr coentros em folha
10 un piri-piri
Modo de preparação
Refogar o alho em Vaqueiro Profissional
creme vegetal 66%.
Juntar o arroz e deixar fritar.
Refrescar com vinho branco e deixar reduzir.
Aos poucos, deitar Knorr caldo pasta Marisco
quente e mexer.
Deixar cozinhar em lume brando e colocar
mais caldo até o arroz ficar cozido.
Rectificar temperos e adicionar os coentros.

Juntar Knorr creme desidratado Marisco

diluído num pouco de água e deixar levantar.
Adicionar a manteiga e mexer até ficar
bem cremoso.
Servir com camarões salteados,
folhas de coentros e piri-piri por cima.
Risotto
do Atlântico

CUSTO UNITÁRIO
POR PESSOA
10 PESSOAS
2,14€

MISE EN PLACE
Para o risotto
500 gr arroz arbório
100 gr cebola picada
10 gr alho picado
200 gr pimento verde em brunesa
150 gr pimento vermelho em brunesa
300 gr tomate cherry em quartos
150 ml vinho branco
1,5 l Knorr caldo pasta Peixe preparado

Para finalizar
100 gr Knorr molho desidratado Tomate
50 gr manteiga sem sal em cubos
200 gr queijo da ilha lascado

Para o peixe
1,5 kg corvina em tranche
100 gr Vaqueiro Profissional creme vegetal
culinário e fritura rasa 66%
q.b. sal e pimenta
Modo de preparação

Refogar o alho e a cebola

em Vaqueiro Profissional creme vegetal 66%.
Juntar o arroz e deixar fritar. Refrescar
com vinho branco e deixar reduzir.
Aos poucos, deitar Knorr caldo pasta Peixe
quente e mexer.
Acrescentar os pimentos e o tomate cherry.
Deixar cozinhar em lume branco e colocar
mais caldo até o arroz ficar cozido.
Rectificar os temperos.

Polvilhar com Knorr molho desidratado Tomate

e deixar levantar fervura.
Adicionar a manteiga e mexer até ficar
bem cremoso.
Servir com o queijo à volta.

Temperar o peixe.
Corar de ambos os lados em Vaqueiro
Profissional creme vegetal 66% quente.
Levar ao forno a 180ºC durante 12 minutos.
Servir por cima do risotto.
Risotto
de Frango
e Farinheira
CUSTO UNITÁRIO
POR PESSOA
10 PESSOAS
1,04€

MISE EN PLACE
Para o risotto
500 gr arroz arbório
80 gr chalotas picadas
10 gr alho picado
700 gr peito de frango cozido em tiras
400 gr farinheira sem pele em pedaços
50 gr Vaqueiro Profissional creme vegetal
culinário e fritura rasa 66%
100 ml vinho branco
1,5 l Knorr caldo pasta Galinha preparado

Para finalizar
4 cubos Knorr molho cubos Mostarda
50 gr manteiga sem sal em cubos
q.b. rebentos de bróculos
Modo de preparação
Fritar a farinheira num sauté e reservar.
Refogar o alho e as chalotas em Vaqueiro
Profissional creme vegetal 66%.
Juntar o arroz e deixar fritar.
Refrescar com vinho branco e deixar reduzir.
Aos poucos, deitar Knorr caldo pasta
Galinha quente e mexer.
Acrescentar o frango e metade da farinheira.
Deixar cozinhar em lume brando e colocar
mais caldo até o arroz ficar cozido.
Rectificar temperos.

Juntar Knorr molho Mostarda e deixar

levantar fervura.
Adicionar a manteiga e mexer até ficar
bem cremoso.
Servir com frango e rebentos de bróculos
por cima e farinheira à volta.
O arroz foi trazido para a Península Ibérica pelos árabes,
na altura da sua conquista em 711 e é a eles que devemos o
nome que hoje lhe damos, derivado do árabe aru. Contudo,
as primeiras referências escritas sobre a cultura do arroz só
surgem no reinado de D. Dinis (1279-1325).

Portugal é hoje o terceiro maior produtor europeu (cerca de

160 000 toneladas por ano), nas zonas do Vale do Tejo e Sorraia,
do Vale do Mondego e do Vale do Sado, maioritariamente
com o arroz do tipo Carolino. Os Portugueses são os maiores
consumidores de arroz da Europa, cerca de 15 kg per capita/
ano.

Numa Cozinha profissional, há vantagem em integrar o arroz

na mise-en-place, reduzindo substancialmente o tempo de
preparação durante o serviço.

Os nossos Chefs partilham os pontos essenciais para preparar

este cereal, tão popular na culinária tradicional.
Dicas para o seu
arroz à Portuguesa:
Prepare a mise-en-place
• Coza o arroz a 80%.
• Espalhe num tabuleiro para arrefecer.
• Reserve.

Momento da finalização
• Adicione a porção necessária de arroz ao caldo
com o sabor dominante da receita.

A receita de arroz de feijão é um bom exemplo:

na finalização, fazer refogado com gordura, alho
e cebola picada, adicionar o feijão, o arroz
pré-cozinhado, e em seguida caldo do feijão.
Deixar apurar.

Este método pode ser utilizado para qualquer

preparação das receitas tão portuguesas de arroz
“malandrinho”, onde a proporção de caldo/arroz
é de 3 para 1.

Quantidade por pessoa A porção certa de

caldo e arroz?
60g a 80g

80 g de arroz = 190 g 2 de caldo para 1 de arroz.

quando cozido (em 240 ml água)
Verta o arroz ao centro
do líquido. Páre quando
este atingir a superfície.

Tempo de cozedura* Mexer o arroz cozido

e quente?
12 a 15 min.

Não misturar arroz de marcas Só com um garfo de cozinha,

diferentes na confeção. não com uma colher.
*ver intruções da embalagem
Arroz de Gambas
CUSTO UNITÁRIO
POR PESSOA
10 PESSOAS
1,93€

MISE EN PLACE
Para o caldo Modo de preparação
30 gr Knorr caldo pasta Marisco
Ferver o Knorr caldo pasta Marisco
2 l água
com as cascas das gambas.
Para o arroz Passar pelo chinês e reservar.

600 gr arroz carolino Refogar a cebola em Vaqueiro Profissional

150 gr cebola picada creme vegetal 66%.
100 gr Vaqueiro Profissional creme Juntar o arroz, deixar fritar e adicionar
vegetal culinário e fritura rasa 66% o Knorr tomate Cubos.
150 gr Knorr tomate Cubos Deitar o caldo quente, mexer e tapar deixando
20 gr coentros cozinhar lentamente em lume brando.
Para os camarões Retificar temperos.
Finalizar com os coentros picados por cima.
5 gr sal
40 gr alho laminado Altear o miolo dos camarões temperados
1.50 kg gambas 20/30 em Vaqueiro Profissional creme vegetal 66%.
100 gr Vaqueiro Profissional creme Servir por cima do arroz.
vegetal culinário e fritura rasa 66%
Arroz de Cabidela
CUSTO UNITÁRIO
POR PESSOA
10 PESSOAS
0,99€

MISE EN PLACE
Para o frango Modo de preparação
2,20 kg Frango do campo Refogar o alho esmagado e a cebola picada em
200 gr Cebola Vaqueiro Profissional creme vegetal 66%.
10 gr Alho Juntar o louro e o frango temperado e deixar corar
150 gr Vaqueiro Profissional creme vegetal de ambos os lados.
culinário e fritura rasa 66% Adicionar o Knorr caldo pasta Galinha
30 gr Knorr caldo pasta Galinha a ferver, tapare deixar estufar lentamente.
5 gr Sal Se necessário acrescentar mais água.
2 gr Pimenta de moinho
2 un Louro

Para o Arroz
500 gr arroz carolino Juntar o arroz carolino Bom Sucesso e mais
20 gr Knorr caldo pasta Galinha Knorr caldo pasta Galinha a ferver.
Deixar cozinhar em lume brando.
Para a Cabidela
100 ml Sangue pasteurizado culinário Misturar o sangue com o vinagre e a salsa picada.
30 ml Vinagre Depois de cozinhado, finalizar o arroz com a
15 gr Salsa mistura e retirar do lume mal levante fervura.

Nota: o Arroz de Cabidela é um arroz caldoso,

o caldo deve ter pelo menos 3 vezes o volume do arroz
Arroz de Hortos
CUSTO UNITÁRIO
POR PESSOA
10 PESSOAS
0,31€

MISE EN PLACE
Para o Caldo de Legumes Modo de preparação
1 l água Ferver a água.
30 gr Knorr caldo pasta Legumes Juntar Knorr caldo pasta Legumes
deixar ferver cerca de 5 minutos.
Para o arroz
200 gr cebola picada Refogar a cebola em Vaqueiro Profissional creme
500 gr arroz carolino vegetal 66%.
5 gr tomilho em folhas Adicionar Knorr tomate Cubos e deixar
100 gr Vaqueiro Profissional creme vegetal cozinhar um pouco.
culinário e fritura rasa 66% Deitar o caldo de legumes preparado.
200 gr Knorr tomate Cubos Juntar o arroz e deixar cozer.
500 gr espigos de nabiça A meio da cozedura do arroz adicionar
500 gr espigos de couve portuguesa os espigos da couve portuguesa e de couve nabiça
5 gr sal grosso e deixar cozer.
Retificar o sabor se necessário com sal grosso.
Servir numa terrina ou taça para arroz caldoso.
Arroz de Feijão
CUSTO UNITÁRIO
POR PESSOA
10 PESSOAS
0,18€

MISE EN PLACE
Para o arroz Modo de preparação

100 gr cebola Refogar o alho e a cebola picados

20 gr alho em Vaqueiro Profissional creme vegetal 66%.
200 gr feijão encarnado (cozido) Adicionar o arroz e deixar fritar bem.
150 gr Vaqueiro Profissional creme vegetal Juntar Knorr tomate Cubos e o feijão encarnado.
culinário e fritura rasa 66% Deitar Knorr caldo pasta Galinha quente
600 ml arroz carolino e mexer tudo bem.
150 gr Knorr tomate Cubos Tapar e deixar cozinhar lentamente.
30 gr Knorr caldo pasta Galinha Quando estiver cozinhado, juntar os coentros
5 gr coentros picados.
Retificar temperos.

Observações:
Usar um Arroz Carolino, é um arroz
mais indicado para arroz cremoso, “malandrinho”.
Picar os talos dos coentros e juntar
no refogado da cebola com o alho.