Técnicas Dietéticas
Material Teórico
Óleos, Gorduras e Açúcares
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Esp. Marília Daniel da Cunha
Revisão Textual:
Prof. Me. Claudio Brites
Óleos, Gorduras e Açúcares
• Introdução;
• Óleos e Gorduras;
• Açúcares.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO
• Conhecer os diferentes tipos de óleos, gorduras e açúcares, além de seus conceitos, valo-
res nutritivos, classificações, características sensoriais e aplicações em técnica dietética;
• Descrever ainda o ponto de fumaça nos diferentes tipos de óleos alimentícios que são
submetidos ao aquecimento;
• Apresentar informações e cálculos sobre a absorção de gorduras em alimentos submeti-
dos à imersão através da fritura.
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua
formação acadêmica e atuação profissional, siga
algumas recomendações básicas:
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
Procure manter indicações
contato com seus de Material
colegas e tutores Complementar.
para trocar ideias!
Determine um Isso amplia a
horário fixo aprendizagem.
para estudar.
Mantenha o foco!
Evite se distrair com
as redes sociais.
Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.
Não se esqueça
de se alimentar
Assim: e de se manter
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte hidratado.
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e de
aprendizagem.
UNIDADE Óleos, Gorduras e Açúcares
Introdução
Olá, aluno(a)!
Nesta Unidade da disciplina de Técnica Dietética, trataremos sobre óleos, gordu-
ras e açúcares, seus conceitos, suas características sensoriais e individuais.
Daremos início aos cálculos de absorção de gordura nos alimentos que são sub-
metidos à fritura e compreenderemos o ponto de fumaça e as modificações que
ocorrem devido ao aquecimento excessivo.
Para isso, é primordial sua compreensão de todo conteúdo explorado até aqui,
por isso, leia com atenção os materiais complementares, assista aos vídeos indica-
dos e busque conhecer sobre as referências bibliográficas que contribuirão para sua
formação e melhor desempenho na disciplina.
Bons estudos!
Óleos e Gorduras
Conceito
Óleos e gorduras são substâncias hidrofóbicas, sendo de origem animal ou vege-
tal. Formados especialmente de glicerídeos de ácidos graxos, chamados triacilglice-
róis (ORNELLAS, 2007; PHILIPPI, 2015).
Explor
Hidrofóbicas: insolúveis em água.
A diferenciação entre óleos e gorduras consiste na sua aparência, onde, à tem-
peratura ambiente, óleos são líquidos e gorduras são sólidas, sendo que essas só
alteram seu estado para líquido quando atingem entre 30 e 42°C.
Valor Nutritivo
Óleos e gorduras são fontes calóricas para alimentação humana, eles são com-
postos de ácidos graxos essenciais, além de serem agentes protetores e transporta-
dores das vitaminais lipossolúveis (A, D, E e K).
Ácidos Graxos Essenciais: são gorduras “boas” que não são produzidas bioquimicamente
Explor
pelos seres humanos e devem ser adquiridas através da alimentação.
8
Você Sabia? Importante!
Cada grama de lipídeo (= gordura ou óleo) fornece 9 Kcal.
Características Sensoriais
• Nutrição: quando adicionados à preparação, têm o poder de aumentar o valor
calórico, fornecer ácidos graxos essenciais, colesterol e vitaminas lipossolúveis,
além de acentuarem sabor e aroma, maciez e conferir cor;
• Saciedade: por conter alto valor calórico e digestão lenta;
• Estabilidade: forma barreira contra umidade;
• Leveza: confere aeração;
• Maciez: auxilia na estrutura;
• Lubrificação: devido composição oleosa.
Aquisição
Os óleos mais utilizados para alimentação humana são soja, milho, canola, gi-
rassol, algodão e amendoim, subtraídos de grãos ou sementes. Temos de dendê e
azeitona, obtidos de frutos; e bacon, toucinho e manteiga de fontes animais. Eles
podem ser extraídos de suas fontes ou adquiridos por meio de processamento in-
dustrial (ORNELLAS, 2007).
Armazenamento
Óleos de origem vegetal podem ser armazenados em temperatura ambiente,
fora de refrigeração, porém, devem ser mantidos em embalagens que permitam
a vedação ou em ambientes que sejam frescos, não expostos à forte iluminação.
O objetivo principal das embalagens plásticas contendo um filme protetor é evitar
a oxidação do óleo através do contato com a luz.
Gorduras de origem animal devem ser mantidas em temperatura refrigerada
para evitar oxidação e rancificação causada por deterioração.
Oxidação: é um processo de perda de elétrons por parte de um átomo, grupo ou íon que
Explor
resulta no ganho desses elétrons por outra espécie, modificando assim a substância.
Rancificação: decomposição de gordura.
Para que haja melhor aproveitamento de óleos e gorduras nas inúmeras prepa-
rações culinárias, todos os cuidados devem ser tomados desde a sua aquisição até a
conclusão da preparação para que os mesmo não sofram rancificação e oxidação,
pois essas transformações químicas resultam em odor e características sensoriais
indesejadas às preparações.
9
9
UNIDADE Óleos, Gorduras e Açúcares
Tipos de Óleos e Gorduras e suas Aplicações em Técnica Dietética
Óleo Vegetal
O óleo é extraído de sementes e frutos, através de processos industriais em que
ele é refinado para perder a coloração, aroma e odor originais. Pode ser utilizado
para fritura, refogar, temperar ou untar utensílios para evitar a aderência aos ali-
mentos (RAMALHO; SUAREZ, 2013).
Explor
A Química dos Óleos e Gorduras e seus Processos de Extração e Refino: [Link]
Óleo misto
É um óleo composto com azeite de oliva (mínimo 15%) e óleo de soja. Utilizado
para temperar, pois, quando utilizado frio, agrega sabor e odor de azeite ao alimen-
to (ORNELLAS, 2007).
Azeite de oliva
Produto obtido por meio da prensagem mecânica de azeitonas, sendo o único
tipo de óleo que pode ser purificado ou refinado. Classificado como: virgem, refina-
do ou azeite de oliva. Vamos conhecer mais sobre essa classificação?
• Virgem: Obtido por processos mecânicos ou meios físicos, contém custo ele-
vado e sabor forte. De acordo com a acidez, pode ser extravirgem, virgem
fino ou virgem comum, sendo que:
»» Extra virgem: < 1,0 g/100 g;
»» Virgem fino: < 2,0 g/100 g;
»» Virgem comum: < 3,3 g/100 g.
• Refinado: Obtido por meio da refinação de azeite virgem. Com acidez <0,5 g
/100 g, com redução de cor, sabor e aroma quando comparo ao azeite virgem;
• Azeite de oliva: Composto do azeite de oliva refinado com o extravirgem.
Com acidez <1,5 g/100 g, é muito utilizado como tempero em saladas, mo-
lhos ou emulsões.
Importante! Importante!
O azeite de oliva, ao ser aquecido, perde odor e sabor. Se a intenção for manter suas ca-
racterísticas, deve-se manter no fogo somente até o aquecimento e, em casos de fritura,
ele não é o mais indicado, devido ao baixo ponto de fumaça. Seu aquecimento prolonga-
do permite perda de alguns dos seus benefícios nutricionais.
10
Banha
A gordura é extraída dos tecidos de suínos. Ao ser aquecida de forma lenta,
transforma-se em óleo e se solidifica em temperatura ambiente. De coloração bran-
ca, possui a função de isolar o glúten, por isso é muito utilizada na preparação de
massas para empadas e tortas. Comum seu uso para preparar refeições e submeter
alimentos à fritura após aquecimento.
Gordura vegetal hidrogenada ou gordura trans
É uma gordura obtida por meio da hidrogenação de óleos vegetais. O produto
final aparenta coloração de banha, porém, com características sensoriais quase
imperceptíveis. Possuem limitações sobre a utilização alimentar devido a danos que
podem ser causados à saúde como o colesterol.
Hidrogenação: A hidrogenação é um processo que usa gás hidrogênio para transformar um
Explor
óleo líquido vegetal em margarina
Leia mais sobre “A Hidrogenação de Óleos e Gorduras e suas Aplicações Industriais”. Disponí-
Explor
vel em: [Link]
RDC 360/2003. Disponível em: [Link]
Bacon ou toucinho
É o tecido gorduroso do porco com o couro, podendo estar aderido à carne do
lombo, como é o caso do bacon. A partir do toucinho, quando derretido, obtém-se
a banha, mas esse pode ser consumido frito, como torresmo, para incrementar o
sabor de carnes ou cereais, além de recheios diversos (ORNELLAS, 2007).
Manteiga
É o produto obtido por meio do batimento do creme de leite pasteurizado. Possui
sabor e aroma característicos. Muito comum utilizar como acompanhamento de
pães, biscoitos e torradas. Quando sólida, é ideal para o preparo de massas do tipo
“podre”. Embora em seu preparo possa ser utilizado outros tipos de leites, como de
cabra ou búfala, o mais comum no seu preparo é o leite de vaca.
Importante ainda ressaltar que a manteiga possui baixo ponto de fumaça em
torno de 120°C.
11
11
UNIDADE Óleos, Gorduras e Açúcares
Trocando ideias... Importante!
A manteiga pode ser utilizada para fritura?
Resposta: Quando contém partículas sólidas de gordura e bastante água, ao ser aqueci-
da, a gordura queima antes de atingir o ponto de fumaça e começa espirrar o excesso de
gordura, com isso, não deve ser utilizada em frituras, prevendo a redução de acidentes
com queimadura durante o manuseio de preparações.
Sugerida a utilização de manteiga apenas em preparações que tenham como etapa gra-
tinar, dourar ou refogar ovos.
Importante! Importante!
Para o preparo de bolos, a manteiga deve ser retirada com antecedência de refrigeração,
pois fica dura e firme quando gelada.
Margarina
A margarina é uma composição feita com óleos vegetais hidrogenados e para
ser comercializada como margarina deve conter a base de gordura de origem ve-
getal e conter ainda em sua composição obrigatoriamente gordura láctea (máximo
3%), leite, soro de leite e aditivos. Aliás, a quantidade de gordura define o produto
final, podendo ser entre 35 e 80%, em que produtos com o mínimo de gordura
passam a ser classificados como light.
A margarina, assim como a manteiga, é sugerida gastronomicamente para ser
consumidas com pão, preparações de bolos, biscoitos. Quando a finalidade for
à utilização em preparações culinárias, como refogar e gratinar, misturar em ali-
mentos, faz-se fundamental levar em conta o teor lipídico da composição, pois as
margarinas com baixo valor de lipídeo podem trazer resultados não desejáveis às
preparações, influenciando diretamente na cremosidade, coloração e maciez.
Sempre com aparência pastosa, estando ou não sob refrigeração, mesmo con-
servada em geladeira, mantêm-se macia graças a aditivos.
Light: é o termo utilizado para indicar um alimento que tem ou possui algum nutriente reduzi-
Explor
do quando comparado ao produto convencional ou de referência.
Aditivos: são substâncias alimentares ou não que são adicionadas intencionalmente aos alimen-
tos com o objetivo de manter ou melhorar o sabor, mudar a espessura ou melhorar a aparência.
12
Importante! Importante!
Quanto maior o teor de gordura presente na margarina, melhor será o desempenho na
preparação, pois margarinas com teores menores de lipídios possuem maior umidade
e, consequentemente, resultam em massas mais duras, menor crescimento aos bolos e
deixam as emulsões instáveis.
Margarina líquida
É um produto similar à margarina sólida e possui cerca de 70% de óleo vegetal.
Pode ser utilizada para substituir o óleo, a manteiga ou margarina pastosa. Incor-
pora-se facilmente à farinha em cremes e molhos, pode ser utilizada para conferir
sabor e maciez na preparação de bolos (PHILIPPI, 2015).
Creme vegetal
Um produto que apresenta características sensoriais similares à margarina, po-
rém, não contém gordura láctea, leite ou derivados lácteos. Seu teor de gordura
varia entre 40 e 70%. Por conter mais quantidade de emulsificante, oferece maior
aeração aos bolos beneficiando assim seu crescimento. Já em massa “podre”, a
massa ficará mais resistente devido quantidade maior de água presente em que são
formados firmes cordões de glúten.
Pode ser usado sobre torradas, pães e bolachas, no entanto, a ausência de leite
e derivados em sua composição o torna menos palatável. Em preparações que não
exijam batimento para incorporar ar ou cuja quantidade de umidade presente não
interfira na elaboração da receita, sua manipulação constante pode ocasionar a
separação de partículas, o que se conhece por talhar.
No preparo de molho bechamel, a água presente no creme vegetal incorpora-se
à farinha na etapa inicial, gelatinizando o amido e proporcionando grumos de fari-
nha. Esse tipo de molho apresenta um resultado mais aveludado quando produzido
com manteiga ou margarina de alto valor lipídico.
Emulsificante: emulsificante é um ingrediente capaz de misturar dois ou mais líquidos que
Explor
não se misturam naturalmente, como água e óleo.
Talhar: quando ocorre a coagulação da proteína.
Molho Bechamel: molho à base de margarina ou manteiga, farinha de trigo e leite.
13
13
UNIDADE Óleos, Gorduras e Açúcares
Maionese
A maionese é a mistura de água e óleo emulsionados com ovos. No Brasil, é ve-
dado pela legislação a utilização de ovos crus para o preparo. Sua utilização é vasta
na criação de molhos, no acompanhamento de saladas e de sanduiches. A indústria
oferece uma variedade de sabores adicionais além do conhecido como tradicional,
como o limão, azeitonas, entre outros.
Ponto de Fumaça
Durante o aquecimento, em altas temperaturas, as gorduras sofrem alterações.
O glicerol é desidratado, formando a acroleína. A hidrólise pode ser vista a olho nu
pela liberação de uma fumaça densa e branca e a alteração física conhecida como
“ponto de fumaça”.
Acroleína: acroleína é substância volátil e irritante da mucosa gástrica.
Explor
Hidrólise: quebra.
As gorduras possuem diferentes pontos de fumaça e isso define o tipo certo para
cada preparação. Sobre o tempo de aquecimento, esse variará, pois está relaciona-
do com a quantidade de gordura utilizada, o tamanho e a composição do recipiente
usado para o aquecimento e a intensidade da chama.
Ao visualizar o Quadro 1, é importante compreender que quanto maior for a
temperatura do ponto de fumaça do tipo de óleo ou gordura, menos degradação
esse sofrerá durante o processo de fritura por imersão, não alterando o sabor e
odor da preparação.
Vamos conhecer o tempo de fumaça para cada tipo de gordura?
Quadro 1 – Tipos de gordura, ponto de fumaça e tempo de aquecimento
TºC do ponto Tempo de aquecimento
Tipo de gordura
de fumaça (minutos)
Óleo de oliva 175 ºC 7
Óleo girassol 183 ºC 5
Margarina 192 ºC 8
Óleo de milho 215 ºC 7
Gordura vegetal hidrogenada 215 ºC 17
Óleo misto 220 ºC 9
Fonte: Adaptado de Philippi (2015)
14
Absorção de Gordura
Para quantificar a absorção de gordura de um alimento após esse ser imerso
em fritura, devemos levar em conta alguns parâmetros como o tempo de duração
do aquecimento, a quantidade de superfície exposta à gordura, a composição do
alimento e como a preparação será apresentada – exemplo: batata frita. A quan-
tidade de óleo (em gramas) absorvido pela preparação pode ser definida pela
seguinte fórmula:
Quantidade de óleo absorvido (g)
(peso inicial do óleo em g) (peso final do óleo em g )
(peso do óleo absorvido pelo papel em g)
Mas também é possível fazer a estimativa de porcentagem de óleo absorvido por
uma determinada preparação. Para isso, utilizamos a seguinte fórmula:
Quantidade de óleo absorvido ( g ) x100
% de absorção de óleo =
Peso final da apresentação ( g )
Açúcares
Conceito
O termo açúcar é aplicado para descrever os carboidratos mais simples, sendo a
sacarose o açúcar mais presente na dieta humana, formado por moléculas de glico-
se e frutose que estão presentes na cana-de-açúcar, beterraba e algumas variedades
de frutas e hortaliças.
Você Sabia? Importante!
Os carboidratos são compostos orgânicos formados por unidades denominadas sacarídeos.
Valor Nutritivo
O açúcar é uma fonte de energia que possui elevado teor de carboidratos. O me-
lado de cana de açúcar é rico em ferro, já a rapadura contém quantidades modera-
das de ferro e cálcio.
15
15
UNIDADE Óleos, Gorduras e Açúcares
Você Sabia? Importante!
Cada 1g de carboidrato fornece 4 kcal.
Características dos açúcares
• Açúcar (sacarose): utilizado para adoçar bebidas, preparações ou consumido
em doces. Suas principais fontes são cana-de-açúcar, beterraba, néctar de flores,
frutas, raízes e sementes. Possui poder de cristalização, coloração branca, ino-
doro, com sabor doce e bem solúvel, exceto para açúcar mascavo, melado ou
rapadura. Podendo se apresentar de várias formas, vamos conhecer algumas?
• Açúcar demerara: é um açúcar artesanal, retirado diretamente do melado de
cana, o qual não passa por nenhum outro processo de purificação, mantendo
sua coloração escura com cristais levemente úmidos;
Você Sabia? Importante!
Devido ao melado presente entre seus cristais, o demerara empedra facilmente.
• Açúcar cristal: é obtido diretamente do demerara após processo de sulfitação do
caldo, lavagem com água potável e remoção do melado que envolve os cristais;
• Açúcar refinado: é extraído do açúcar cristal após refinação;
• Açúcar de confeiteiro: açúcar higroscópico que tende a absorver umidade
e empedrar;
Sulfitação: é o processo que promove a redução da cor, gerando um açúcar de coloração
Explor
mais claro.
Refinação: o processo consiste na dissolução do açúcar cristal e na remoção do material
insolúvel e dos corantes naturais por métodos físicos e químicos.
Higroscópico: higroscopia é a propriedade de absorver água.
Você Sabia? Importante!
O açúcar de confeiteiro pode ser misturado com amido de milho para impedir que as
partículas da sacarose se aglomerem e empedrem.
16
• Açúcar mascavo: extraído diretamente da cana-de-açúcar, composto de saca-
rose, glicose e frutose, além de conter cálcio, fósforo e ferro;
• Melado: produto produzido a partir da fervura do caldo de cana, até se obter
uma concentração de 30% de água e a média de 70% de açúcar;
• Açúcar líquido: destinado à indústria e a alimentos dissolvidos, como bebidas,
xaropes, sorvetes, compotas, doces, facilitando transporte e evitando cristalização.
Propriedades funcionais dos açúcares
• Edulcorante: as variedades de açúcares de acordo com Philippi (2015) são
classificadas de acordo com o poder edulcorante relativo, como: Lactose (16),
Galactose (32), Maltose (32), Xilose (40), Glicose (74), Sacarose (100), Açúcar
invertido (130) e a Frutose (173);
• Higroscopia: retarda a gelatinização do amido, produzindo aroma e coloração
agradáveis por meio da caramelização, conferindo maciez. Em massas à base
de leveduras, favorece a fermentação e aumentam os nutrientes disponíveis.
Quando utilizadas com gema de ovos, proporcionam emulsão mais estável,
aerada e textura leve. Além disso, em preparações à base de clara em neve,
confere elasticidade e consistência – exemplo: suspiro e marshmallow.
Cristalização
Ocorre quando a água, o açúcar e a gordura são modificados para a formação
de cristais, resultando em maior viscosidade, textura e maciez à preparação. O ta-
manho e o número dos cristais dependem da intensidade que a solução é agitada e
a presença ou ausência de alguns ingredientes que possam impedir sua formação.
Como, por exemplo:
• Diminuição do tamanho dos cristais: pode ser retardada pela presença de
mais de uma variedade de açúcar;
• Impede o aumento de tamanho dos cristais: gordura e proteínas do leite;
• Retardam a cristalização: adição de xarope de milho e mel;
• Diminuição da velocidade de cristalização e provocar a inversão da saca-
rose: adição de cremor tártaro;
• Evita a cristalização: adição de açúcar invertido.
Importante! Importante!
É importante observar que o poder de cristalização do açúcar é contrário à solubilidade.
17
17
UNIDADE Óleos, Gorduras e Açúcares
Solubilidade
A solubilidade é proporcional ao aquecimento e aumento da temperatura do
açúcar. A classificação dos açúcares quanto à sua solubilidade corresponde à classi-
ficação quanto ao seu poder de adoçamento.
Ponto de fusão
À medida que ocorre o aquecimento em calor seco a 160 ºC, a sacarose trans-
forma-se em líquido claro, mas, à medida que a temperatura vai aumentando e
atinge 170 ºC, ocorre a caramelização.
Importante! Importante!
Controlar a temperatura durante o aquecimento é primordial para controlar o ponto
de fusão.
Explor
Leia mais sobe pontos de calda de açúcar em: [Link]
Açúcar invertido
O açúcar invertido é obtido a partir da hidrólise do açúcar que pode ocorrer por
aquecimento contínuo, pela ação de ácidos (suco de limão e outras frutas, vinagre
e cremor tártaro), pela enzima invertase ou pela combinação desses três processos,
produzindo frutose ou glicose, alterando assim as moléculas e se dando o nome
devido às alterações nas características originais da solução.
Apresenta-se em consistência de xarope impedindo a formação de cristais.
Aplicações em confeitaria
São diversos produtos açucarados obtidos por mistura de açúcar, óleos essenciais,
corantes artificiais, frutas, licores e cremes. Podem ser encontrados na forma de:
• Caramelo: conhecido como bala, o produto é obtido pela fervura de açúcar de
confeiteiro e dextrina, aromatizado com óleos essenciais e coloridos artificialmen-
te. A de consumo mais comum é a direta, não sendo utilizado em preparações;
• Pastilhas: são produzidas com açúcar puro, aromatizado e adicionado de
emulsificante ou espessantes, além de amido e parafina;
• Drágeas: preparado com amêndoas, pinhão, anis e coberto com calda
de açúcar;
18
• Fondant: é preparado a partir da fervura do açúcar aromatizado com cremor
tártaro e resfriado rapidamente por agitação, levando à formação de cristais de
açúcar em xarope. Utilizado em recheios de chocolates, biscoitos e decoração
de bolos;
• Marzipã: composto de 25% de pasta de amêndoas e 75% de açúcar. Conhe-
cido como pasta de amêndoa, é utilizado para decoração de bolos, recheio e
doces de marzipã;
• Marshmallow: produzido da mistura de açúcar, xarope de amido, gelatina ou
clara de ovo. Utilizado como confeito, cobertura e recheio de bolos e sorvetes;
• Sorvete: produto de vasta variedade, produzido a partir de suco de frutas,
leite e derivados, com a adição ou não de ovos e chocolates, e congelado
até adquirir a consistência de sorvete. Sua principal matéria-prima é: açúcar,
gordura e a glucose; onde a glucose é responsável por evitar as granulações
e a doçura excessiva;
• Mel: o consumo pode ser direto, in natura, ou servindo para adoçar, além de
preparações de panificação, confeitaria, iogurtes, chás e sucos;
• Xarope de glicose (milho ou batata): pode ser consumido para adoçar ou in-
cluído em preparações de panificação, refrigerantes, goma de mascar, cerveja,
molhos, chocolates, geleia e balas.
Armazenamento e aquisição
De acordo com as características do alimento, é necessário ter uma conduta para
armazenamento em que, de forma geral, independente do produto, a embalagem
deve estar íntegra e a aquisição deve ser em um local de confiança, que apresente
desde qualidade até a segurança da conservação (BRASIL, 2011).
Quadro 2 – Tipos de embalagem, tempo de embalagem,
duração de armazenamento e sinais de decomposição
Tipo e duração de Sinais de
Alimento Embalagem
armazenagem decomposição
Local seco e arejado ao
Fermentação
Açúcar Pacote plástico e caixas abrigo de luz, maior duração
por umidade
se mantido a 15 ºC
Local seco e arejado ao
Vidros, latas e Contaminação por
Mel/geleias abrigo de luz, maior duração
potes plásticos fermentação, mofo
se mantido a 15 ºC
Após abrir, refrigerar a 4,4 ºC Fermentação, mudança
Doce de pasta Vidros, latas e caixas
de 3 semanas a 1 mês de cor e sabor
Balas e Fermentação, mudança
Vidros, latas e caixas Local seco e arejado
bombons de cor e sabor
Sorvetes e Potes plásticos ou Baixas temperaturas (0 ºC a Separação de fases e
picolés de isopor -18 ºC) alteração de cor e sabor
Fonte: Adaptado de Philippi (2015)
19
19
UNIDADE Óleos, Gorduras e Açúcares
Edulcorantes
Edulcorantes podem ser substâncias naturais ou artificiais, que possuem capa-
cidade de adoçar superior à sacarose. Os edulcorantes naturais são o esteviosídeo,
sorbitol, manitol e sucralose, já os artificiais são a sacarina, o ciclamato, o asparta-
me e o acesulfame-K.
Podem ser classificados em nutritivos, que fornecem calorias, ou não nutritivos,
os quais não as fornecem. Vamos conhecer algumas opções a seguir?
• Sacarina: é um adoçante não nutritivo de alto poder edulcorante relativo
(300), com sabor residual amargo em altas concentrações. Quando adicionada
à sacarina e ciclamato, reduz sabor residual. Adoçante não nutritivo, quando
submetida ao calor, não apresenta perda de propriedades;
• Ciclamato: não é nutritivo, solúvel em água e contém poder edulcorante 30.
Apresenta sabor agridoce e fica estável quando submetido a altas temperatu-
ras. Muito utilizado em preparações destinadas à cocção, além de ser usado
como adoçante de mesa por conter longo tempo de prateleira, utilizado para
doces, bebidas, congelados e sorvetes;
• Aspartame: não apresenta sabor residual amargo, e sim aroma de frutas áci-
das, nutritivo, fornecendo em média 4 kcal/g. Instável sob altas temperaturas,
é inapropriado para preparações levadas à cocção. Consumido como adoçan-
te de mesa, misturas em pó, doces, bebidas e produtos lácteos;
• Acesulfame-K: contém sabor amargo. É estável a altas temperaturas e com po-
der edulcorante em 200, podendo ser utilizado isoladamente ou combinado com
outros edulcorantes. Consumido como adoçante de mesa, doces em pó e pron-
tos, bebidas, café e chás instantâneos, produtos lácteos, panificação e sorvetes.
20
Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
Sites
Sociedade Brasileiras de óleos e gorduras
[Link]
Livros
A Química dos Óleos e Gorduras e seus Processos de Extração e Refino
RAMALHO, H. F.; SUAREZ, PAZ. A química dos óleos e gorduras e seus processos
de extração e refino. Rev. Virtual Quim., v. 5, n. 1, p. 2-15. 2013.
A Hidrogenação de Óleos e Gorduras e suas Aplicações Industriais
PINHO, D. M. M.; SUAREZ, Paz. A hidrogenação de óleos e gorduras e suas aplicações
industriais. Rev. Virtual Quim., v. 5, n. 1, p. 47-62. 2013.
Vídeos
Pontos de açúcar - TeleCulinária
[Link]
21
21
UNIDADE Óleos, Gorduras e Açúcares
Referências
BRASIL. Resolução ANVS/MS nº. 270, de 22 de setembro de 2005. Regula-
mento técnico para óleos vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal. Diário
Oficial da União, Brasília, Seção 1, 17 out. 2005.
DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Gua-
nabara Koogan, 2018.
MARTINS, D. M. S.; BROILO, M. C.; ZANI, V. T. Óleos e gorduras utilizados em
restaurantes. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr. = J. Brazilian Soc. Food Nutr.,
São Paulo, SP, v. 39, n. 1, p. 25-39, abr. 2014.
ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8. ed. São
Paulo: Atheneu, 2013.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. São Paulo: Manole, 2015.
REDAL, S. Y. Óleos e gorduras: aplicações e implicações. Revista Analytica,
n. 27, fev./mar. 2007.
22