A beterraba (género Beta L.
[1]) é uma planta herbácea da família das Quenopodiáceas,
por Cronquist, ou das Amarantáceas, pela APG. Nome derivado do substantivo francês
betterave (sendo bette a acelga, e rave nabo). O colo tuberizado serve, para além dos
fins culinários, produção de açúcar (sacarose). Também existe uma variante cultivada
para alimentação animal.
É comum achar que a beterraba é uma raiz, como a cenoura e a mandioca, porém o
órgão de reserva é o caule, mais especificamente o colo da planta.
Beterraba encontrada no Rio de Janeiro
Borsch preparado com beterraba com empada de
Estetino, prato local na cidade polonesa de Estetino (Szczecin)
A beterraba é rica em açúcares. Quando em condição natural, a beterraba se conserva
por até uma semana, se mantida em local fresco e sombreado. Também é usada como
combustível alternativo na Europa, sendo usada para a preparação de etanol. A
beterraba é recomendada para situações de anemia, devido à riqueza em ferro e ácido
fólico. As folhas de beterraba possuem propriedades benéficas, semelhantes às folhas do
espinafre, ambas sendo utilizadas na indústria farmacêutica devido às suas qualidades
terapêuticas.[2] A beterraba tem valiosas propriedades medicinais devido ao seu elevado
conteúdo de sais minerais, vitaminas e carboidratos (BALBACH e BOADIM, 1992).
Os médicos recomendam consumi- la crua, ralada, em salada. Se preferir comê-la
cozida, a sugestão é cozinhá- la inteira, com casca e com 5 cm do talo, acrescentando
duas colheres de vinagre na água para que mantenha intacta a cor vermelha. Tem ação
neutralizadora de ácidos, auxilia a formação de glóbulos vermelhos; por ser rica em
ferro e cobre, auxilia na produção de plaquetas, promove fortalecimento muscular
devido à sua alta concentração de potássio e manganês, fortalece tendões e tem ação
anti-inflamatória (BALBACH e BOADIM, 1992). Ela fortalece o coração, aumenta a
circulação sanguínea, purifica o sangue. Quando utilizada junto com a cenoura tem ação
na regulação hormonal.[3]
Comida
Um feixe de beterraba
Normalmente, as raízes roxas da beterraba são comidas cozidas, assadas ou cruas,
sozinhas ou combinadas com qualquer salada de legumes. Uma grande parte da
produção comercial é processada em beterraba fervida e esterilizada ou em pickles. Na
leste europeu, a sopa de beterraba, como a borscht, é um prato popular. Na cozinha
indiana, a beterraba picada, cozida e temperada é um prato comum. A beterraba amarela
é cultivada em pequena escala para consumo doméstico.[4] A porção verde e frondosa da
beterraba também é comestível. As folhas novas podem ser adicionadas cruas às
saladas, enquanto as folhas maduras são mais comumente servidas cozidas ou no vapor,
caso em que têm sabor e textura semelhantes a espinafre.
Seção através da raiz principal
Beterraba amarela
A domesticação da beterraba pode ser rastreada até o surgimento de um alelo que
permite a colheita bienal de folhas e raiz axial. [5]
A beterraba pode ser fervida ou cozida no vapor, descascada e depois comida quente
com ou sem manteiga como iguaria; cozido, em conserva e depois comido frio como
condimento; ou descascado, ralado cru e depois comido como salada. A beterraba em
conserva é um alimento tradicional em muitos países.
Um prato holandês da Pensilvânia tradicional é o ovo de beterraba em conserva. Ovos
cozidos são refrigerados no líquido que sobrou da beterraba em conserva e deixados
marinar até que os ovos adquiram uma cor rosa-avermelhada.
Na Polônia e na Ucrânia, a beterraba é combinada com raiz-forte para formar o popular
ćwikła ou бурачки (burachky), que é tradicionalmente usado com frios e sanduíches,
mas muitas vezes é também adicionado a uma refeição composta de carne e batatas. Da
mesma forma na Sérvia, onde o popular cvekla é usado como salada de inverno,
temperada com sal e vinagre com pratos de carne. Como um complemento do rábano,
também é usado para produzir a variedade "vermelha" de chrain , um condimento
popular na cozinha judaica, húngara , polonesa, lituana, russa e ucraniana.
Popular nos hambúrgueres australianos, uma fatia de beterraba em conserva é
combinada com outros condimentos em um hambúrguer de carne bovina para fazer um
hambúrguer australiano.
No norte da Alemanha, a beterraba é amassada com Labskaus ou adicionada como
acompanhamento.[6][7]
Quando o suco de beterraba é usado, ele é mais estável em alimentos com baixo teor de
água, como sorvetes e recheios de frutas. [8] Os Betanin s, obtidos a partir das raízes, são
usados industrialmente como corantes alimentares, por ex. para intensificar a cor de
pasta de tomate, molhos, sobremesas, compotas de geléias, sorvetes, doces e cereais
matinais.[4]
A beterraba também pode ser usada para fazer vinho.[9]
Uma quantidade moderada de beterraba picada às vezes é adicionada aos picles
japoneses fukujinzuke para dar cor.
A escassez de alimentos na Europa após a Primeira Guerra Mundial causou grandes
dificuldades, incluindo casos de doença mangelwurzel , como os trabalhadores
humanitários a chamaram. Era sintomático de comer apenas beterrabas. [10]
Beterraba como alimento
Borscht
Salada de beterraba ralada e maçã