Planificação Anual

Ensino Profissional – Departamento Técnica Tecnológica e Prática

Curso Profissional Técnico de Restauração Variante Restaurante Bar Ano letivo 2016/2017
Componente Formação Técnica Disciplina Serviços de Mesa / Bar Nº Total de Módulos : 9
Ano Turma
Professor: José Ribeiro

Nº Horas/
Nº/Designação dos Blocos
Período Conteúdos Essenciais
módulos Letivos
( 45 min)
O Técnico de Descrever a evolução histórica da hotelaria e do serviço de mesa; 36 Horas
_ Identificar a hierarquia profissional e as funções de cada elemento da brigada; (48 Blocos)
Restaurante/Bar _ Reconhecer os aspectos relevantes no desempenho profissional, ao nível do relacionamento
com
os elementos da equipa de trabalho e do contacto com os clientes.
Funcionamento Identificar os materiais e equipamentos da secção do restaurante; 24 Horas
_ Identificar os cuidados a ter com os materiais, a sua manutenção e as formas de controlo dos (32 Blocos)
Geral do serviços prestados;
Restaurante – _ Aplicar as regras de circulação correcta no restaurante, rentabilizando os passos dados em
Equipamentos e benefício do serviço;
Utensílios _ Identificar e aplicar as normas e regras do serviço de refeições, de forma a prestar um serviço
correcto.
O Restaurante - Identificar as subsecções do restaurante, os seus produtos e serviços que podem prestar; 30Horas
_ Identificar os equipamentos e materiais necessários para um bom funcionamento das (40 Blocos)
Secções Anexas e secções
Abastecedoras anexas do restaurante;
_ Enumerar das formas de controlo dos serviços prestados
Tipos de Serviços do _ Identificar os tipos de serviço do restaurante, as suas vantagens e desvantagens em 36 Horas
diferentes (48 Blocos)
Restaurante tipos de serviço;
_ Reconhecer a importância das mise-en-place para todos os tipos de serviço;
_ Identificar os vários tipos de ementa e as situações em que cada uma se aplica;
_ Indicar as mise-en-place para cada tipo de ementa;
_ Utilizar correctamente a terminologia do restaurante.
Serviços _ Identificar os serviços de mesa à Francesa e Inglesa Directo, suas vantagens e 36 Horas
desvantagens; (48 Blocos)
de Mesa I _ Executar os serviços de mesa à Francesa e Inglesa Directo, de acordo com as regras
específicas
de cada serviço.
Serviços de Mesa II _ Identificar os serviços de mesa à Inglesa Indirecto, à Americana e à Russa, suas vantagens e 36 Horas
desvantagens; (48 Blocos)
_ Executar os serviços de mesa à Inglesa Indirecto, à Americana e à Russa, de acordo com as
regras específicas de cada serviço.
Iguarias I _ Identificar as principais entradas de refeição fornecidas pela cozinha (sopas, cremes, caldos, 36 Horas
aveludados, acepipes, entradas quentes e frias); (48 Blocos)
_ Descrever as formas de confeccionar ovos e indicar os momentos em que os ovos podem ser
servidos;
_ Identificar os principais tipos de massas, formas de confeccionar e servir;
_ Identificar os principais peixes de água doce e salgada, moluscos e crustáceos, as formas de
os
confeccionar e de os servir;
_ Identificar as variedades de carnes existentes e comercializadas, as formas de confecção e
de as
servir.
O Bar e seus _ Identificar os materiais e equipamentos da secção do bar; 36 Horas
_ Identificar os tipos de bar existentes e o serviço efectuado por cada um; (48 Blocos)
Serviços _ Identificar a hierarquia profissional, descrever as funções de cada elemento da brigada, bem
como a evolução que cada um pode ter;
_ Reconhecer a relevância da higiene do local de trabalho no controlo de pragas e doenças;
_ Identificar os tipos de mise-en-place do bar, a sua importância e preparação.
Tipos de _ Identificar os diversos tipos de restaurante, características e funcionamento; 24 Horas
_ Indicar o equipamento adequado a cada tipo de estabelecimento; (32 Blocos)
Restaurante _ Identificar a forma de organizar e executar os vários serviços.