CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIFACVEST
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
PROFESSORA: MÁRCIA RIPPEL
Nome:_____________________________________________ Fase:______ Data: ____/_____/2024.
Atividade 1 – Responda as questões baseando-se nos textos da Aula 1.
Questão 1 - Riscos alimentares constituem uma probabilidade de ocorrer consequências
produzidas sob um determinado perigo, ou seja, quando uma determinada população ou
indivíduo se expõe a uma condição de risco, ela tem uma grande chance de adoecer. No
entanto, nenhum alimento está totalmente livre de riscos, por isso, a legislação brasileira
regulamentou algumas RDC que dispõem sobre os limites toleráveis de riscos químicos, físicos
e biológicos. Sobre esses riscos, assinale a alternativa correta:
a) Refere-se à presença de produtos químicos em um determinado alimento, que,
contaminado durante o processo de cocção, gera compostos tóxicos ao organismo, como as
acrilaminas e nitrosaminas.
b) Limite tolerável é quando um alimento é contaminado durante o processo de limpeza já
dentro da área de produção, o que o torna indicado para o consumo.
c) É uma condição em que a quantidade de perigos químicos, físicos ou biológicos presentes
em um alimento podem ser consumidos, sem que haja risco de um dano.
d) O processo produtivo dos alimentos pode gerar alguns tipos de contaminação, como
resíduos de pesticidas, os quais são toleráveis para consumo humano.
e) É quando ocorre a contaminação dentro do ambiente da unidade de produção, como, por
exemplo, por contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos.
Questão 2 - Você foi contratado para trabalhar em um restaurante industrial na cidade de
Jacarezinho. A unidade recebeu uma avaliação higiênico-sanitária de 55%, ou seja,
apresentando diversos problemas relacionados às questões de boas práticas de manipulação
de alimentos. Então, você inicia seu trabalho usando a lista de verificações proposta pela
ANVISA. Qual documento contém esse check-list?
a) RDC 216.
b) RDC 275.
c) Portaria MS 1428.
d) Portaria SVS/MS 326.
e) Portaria MAA 360.
Questão 3 - No mundo inteiro, milhares de pessoas adoecem devido a contaminações
alimentares. Muitas delas vão a óbito em função da gravidade da doença. Vários são os fatores
que contribuem para a contaminação, crescimento e desenvolvimento das bactérias em um
alimento. Como profissional nutricionista, assinale a alternativa correta em relação às medidas
preventivas a serem desenvolvidas em um restaurante comercial:
1
CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIFACVEST
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
PROFESSORA: MÁRCIA RIPPEL
a) Verificar regularmente a temperatura dos alimentos do estoque seco e dos congelados
apenas no momento do recebimento.
b) Permitir a entrega de alimentos em caminhões abertos, principalmente frutas e verduras.
c) Controlar a temperatura dos alimentos refrigerados apenas no momento em que serão
utilizados para o preparo de alimentos.
d) Controlar o peso do alimento no momento do recebimento é uma ferramenta importante
para evitar as contaminações alimentares.
e) Verificar a temperatura dos alimentos refrigerados e congelados no momento do
recebimento e controlar a temperatura das câmaras frias.
Questão 4 - Um alimento pode sofrer contaminações químicas, físicas e biológicas. Todas as três
contaminações causam algum tipo de dano, lesão ou doença no indivíduo. Em relação às
contaminações químicas que podem ocorrer durante o processo de produção quente do
alimento, assinale a alternativa que contém os tipos de contaminantes gerados durante os
diferentes processos de cocção:
a) Salmonela, Escherichia coli e Bacilus cereus.
b) Resíduos de drogas veterinárias e antibióticos.
c) Tintas de impressão, polietileno e policarbonato.
d) Acrilamida, cloropropanóis, nitrosaminas.
e) Resinas, bisfenol e cloreto de polivinila.
Questão 5 - A história mundial dos alimentos seguros passou por diferentes momentos
importantes, desde o fogo, a domesticação dos animais e a produção de cereais até a
descoberta de métodos de fermentação, como o da cerveja, do vinho e do vinagre. Conquistas
em relação a descoberta de métodos de conservação e descoberta sobre os meios de
transmissão de doenças. Descobertas que influenciaram muito todas as legislações existentes,
incluindo os cuidados com os processos de sanitização de ambientes e alimentos. No Brasil,
uma legislação marca o início das obrigações quanto à implementação das boas práticas de
produção de alimentos e inclui um sistema importante para evitar as contaminações
alimentares. Assinale a alternativa que indica essa legislação e o sistema que ela inclui nesse
processo:
a) Portaria 1428: análise de perigos e pontos críticos de controle.
b) RDC 275: check-list para o processo.
c) RDC 216: manual de boas práticas.
d) Portaria 326: boas práticas de fabricação.
e) RDC 12: limites toleráveis de contaminação.
2
CENTRO UNIVERSITÁRIO UNIFACVEST
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
PROFESSORA: MÁRCIA RIPPEL
Questão 6 - O nutricionista é o profissional capacitado e responsável por servir refeições
seguras ao consumidor. A expressão “seguro ao consumidor” significa que o alimento não
causa nenhum tipo de dano à saúde, garantindo, assim, que o consumidor possa se alimentar
com segurança. Na área de cozinhas industriais, diferentes ferramentas são utilizadas para
garantir o fornecimento de um alimento seguro. Assinale a alternativa que corresponde às
ferramentas responsáveis pela segurança dos alimentos e que são exigidas por lei no Brasil.
a) Tecnologia de produção de alimentos e rotulagem nutricional.
b) Sistema de gestão integrada e certificação de qualidade.
c) Pesquisa de satisfação com o consumidor e análise de risco.
d) Análise de perigos e pontos críticos de controle e rotulagem nutricional.
e) Boas práticas de higiene e procedimentos operacionais padronizados.
Questão 7 - Unidades de Alimentação e Nutrição são locais onde são produzidos alimentos,
diariamente, para clientes. Logo, todos os alimentos devem ser produzidos com o máximo de
higiene para que seja garantida a segurança dos alimentos e, consequentemente, dos clientes.
Para que um alimento esteja seguro do ponto de vista higiênico-sanitário, é necessário que ele
esteja livre de contaminações. Assinale a alternativa que apresenta corretamente os três tipos
básicos de contaminação que podem ocorrer em alimentos.
a) Contaminação física, química e/ou biológica.
b) Contaminação parasitária, fúngica e bacteriana.
c) Contaminação agrotóxica, inseticida e pesticida.
d) Contaminação por resíduos de desinfetantes e saneantes.
e) Contaminação por insetos, larvas e vírus.
Atividade 2 – Responda as questões baseando-se nos textos da Aula 1.
Os alimentos estão sujeitos a uma série de alterações entre o momento de sua obtenção ou
fabricação e o momento de sua aquisição e consumo. Essas alterações, em geral, determinam
a validade, ou a vida de prateleira, dos alimentos.
A conservação de alimentos tem como objetivos prevenir ou retardar a multiplicação dos
microrganismos nos alimentos; reduzir a carga microbiana nos alimentos; eliminar os
microrganismos dos alimentos. Existem diversos métodos de conservação de alimentos, que
podem ser classificados de acordo com os princípios físicos e químicos utilizados.
De acordo com o exposto acima, elabore um mapa conceitual tendo como eixo central:
“Conservação de alimentos por métodos convencionais”.
a) Cite os principais métodos responsáveis pela conservação dos alimentos.
b) Associe os termos e conceitos relacionados aos processos de conservação.
3