UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
ANA PAULA SILVA SANTOS
ANY CAROLINE DE SOUZA
BEATRIZ LOHANNY CARVALHO PIMENTEL DE SANTANNA
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO DE HIGIENIZAÇÃO DOS,
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
LAGARTO/SERGIPE
2024
Procedimentos Operacionais Emitido em:
Padronizados Revisão:
Elaborado por: ANA PAULA SILVA SANTOS, Aprovado por:
Logo
ANY CAROLINE DE SOUZA, BEATRIZ
LOHANNY CARVALHO PIMENTEL DE
Assinatura:
SANTANNA
POP 1. Higienização dos equipamentos e utensílios.
1. Objetivo:
Promover a inibição da proliferação de microrganismos garantindo a realização dos
procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, com finalidade de garantir as
condições higiênicos sanitárias dos alimentos preparados
2. Abrangência:
O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a
frequência em que deve ser feita. É um documento aprovado pelo estabelecimento, sendo dever
de cada manipulador seguí-lo. Será gerado de forma digitalizada, sendo afixadas tabelas de forma
física em local de fácil visualização.
3. Definições:
Boas práticas: São procedimentos técnico-sanitários necessários para garantir a qualidade
dos alimentos.
Higienização: Corresponde ao processo que envolve a limpeza seguida da desinfecção.
Patógenos: São organismos capazes de causar doenças em humanos.
Resíduos orgânicos: São constituídos basicamente por restos de animais ou vegetais
descartados de atividades humanas.
4. Frequência de atualização:
A perspectiva de revisão será feita, preferencialmente, anualmente ou quando necessário.
5. Documentos de referência:
Resolução RDC n° 216 15/09/2004.
Guia de instruções: Ferramentas para as boas práticas na alimentação escolar
6. Local de aplicação:
U.M.E.I. Doutor
ELABORAÇÃO VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO
Nome ANA PAULA SILVA
SANTOS, ANY CAROLINE DE
SOUZA, BEATRIZ LOHANNY
Nome: Nome:
CARVALHO PIMENTEL DE
SANTANNA
Assinatura: Assinatura: Assinatura:
Procedimentos Operacionais Emitido em:
Padronizados Revisão:
Elaborado por: ANA PAULA SILVA SANTOS, Aprovado por:
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ANY CAROLINE DE SOUZA, BEATRIZ
LOHANNY CARVALHO PIMENTEL DE
Assinatura:
SANTANNA
7. Descrição das etapas da tarefa e de seus executores e responsáveis:
Etapa 1 - Equipamentos e Utensílios;
Etapa 2 - Higiene e Saúde dos Manipuladores
8. Responsabilidades:
O profissional da nutrição é responsável pelo treinamento e monitoramento das equipes
para garantir as medidas de boas práticas para manipulação de alimentos.
A capacitação em boas práticas deve ser realizada anualmente, no período que antecede
o início do ano letivo e sempre que necessário.
.
Equipamento e utensílios Higienização
Despensa x
Área de despensa de hortifruti x
Panelas,Caçarolas,Caldeirões,Frigideiras,Assadeiras e Similares x
Facas, Escumadeiras, Pegadores, Espátulas x
Equipamentos elétricos X
Frezzer x
LEGENDA: X: PROCEDIMENTO REALIZADO
Técnicas de limpeza e higienização – recomendados pela legislação vigente.
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições
higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por
funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas
condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
Uso de EPI' s: avental, botas, luvas de borracha e touca
Materiais: pá, balde, detergente, solução clorada, vassoura, rodo. Regulamentados pelo
Ministério da Saúde
Frequência: Diária
ELABORAÇÃO VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO
Nome ANA PAULA SILVA
SANTOS, ANY CAROLINE DE
SOUZA, BEATRIZ LOHANNY
Nome: Nome:
CARVALHO PIMENTEL DE
SANTANNA
Assinatura: Assinatura: Assinatura:
Procedimentos Operacionais Emitido em:
Padronizados Revisão:
Elaborado por: ANA PAULA SILVA SANTOS, Aprovado por:
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ANY CAROLINE DE SOUZA, BEATRIZ
LOHANNY CARVALHO PIMENTEL DE
Assinatura:
SANTANNA
Despensa:
Natureza da superfície a ser higienizada. Lisa, impermeável, lavável, sem rugosidades
e frestas que comprometam a higienização
Princípio ativo selecionado e sua Álcool 70
concentração
Tempo de contato com os agentes químicos Imediato
e/ou físicos
Temperatura Ambiente
Tipos de resíduos que estão presentes na Sujidade
superfície dos utensílios, equipamentos e
móveis
Presença de água potável. Sim
Técnicas de limpeza e higienização – recomendados pela legislação vigente.
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de
materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos,
conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequado estado de
conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas,
impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que
possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos
alimentos.
Executado por: funcionário que usar
Materiais utilizados: detergente, esponja e álcool 70%
EPI 's: sapato fechado antiderrapante, avental impermeável e luvas de látex. Frequência: diária
(após o uso/sempre que necessário)
ELABORAÇÃO VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO
Nome ANA PAULA SILVA
SANTOS, ANY CAROLINE DE
SOUZA, BEATRIZ LOHANNY
Nome: Nome:
CARVALHO PIMENTEL DE
SANTANNA
Assinatura: Assinatura: Assinatura:
Procedimentos Operacionais Emitido em:
Padronizados Revisão:
Elaborado por: ANA PAULA SILVA SANTOS, Aprovado por:
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ANY CAROLINE DE SOUZA, BEATRIZ
LOHANNY CARVALHO PIMENTEL DE
Assinatura:
SANTANNA
Área de despensa de hortifruti
Natureza da superfície a ser higienizada. GELADEIRA
Princípio ativo selecionado e sua Hipoclorito de Sódio a 2,0- 2,5%
concentração 100 a 250 ppm;Hipoclorito de Sódio a 1%
100 a 250 ppm;Cloro Orgânico
100 a 250 ppm
Tempo de contato com os agentes químicos 10 minutos
e/ou físicos
Temperatura Ambiente
Tipos de resíduos que estão presentes na Resíduos orgânicos
superfície dos utensílios, equipamentos e
móveis
Presença de água potável. -
Técnicas de limpeza e higienização – recomendados pela legislação vigente.
Deve-se ter um local próprio para a desinfecção dos vegetais;A lavagem deve ser criteriosa
com água potável;Lavar os vegetais folhosos folha a folha e os legumes e frutas um a um,
retirando as partes estragadas e a matéria orgânica;Para desinfecção, faça imersão utilizando
o produto na posição 1, por 10 minutos, e enxágue com água potável.
Executado por: funcionário que usar
Materiais utilizados: Soluções de hipoclorito de sódio 2,0-2,5%
EPI 's: sapato fechado antiderrapante, avental impermeável e luvas de látex.
Frequência: diária (após o recebimento e durante o uso)
ELABORAÇÃO VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO
Nome ANA PAULA SILVA
SANTOS, ANY CAROLINE DE
SOUZA, BEATRIZ LOHANNY
Nome: Nome:
CARVALHO PIMENTEL DE
SANTANNA
Assinatura: Assinatura: Assinatura:
Procedimentos Operacionais Emitido em:
Padronizados Revisão:
Elaborado por: ANA PAULA SILVA SANTOS, Aprovado por:
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ANY CAROLINE DE SOUZA, BEATRIZ
LOHANNY CARVALHO PIMENTEL DE
Assinatura:
SANTANNA
Panelas,Caçarolas,Caldeirões,Frigideiras,Assadeiras
e Similares
Natureza da superfície a ser higienizada. Alumínio
Princípio ativo selecionado e sua concentração Água potável e detergente neutro
Tempo de contato com os agentes químicos e/ou Uso imediato
físicos
Temperatura Ambiente
Tipos de resíduos que estão presentes na superfície Sujidades
dos utensílios, equipamentos e móveis
Presença de água potável. Sim
Técnicas de limpeza e higienização – recomendados pela legislação vigente.
Os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As
operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente
capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco
de contaminação do alimento.
A higienização deve ser feita diariamente logo após o uso do utensílio. Com auxílio da esponja
e do detergente neutro, lave os utensílios, enxágue com água e espalhe a solução clorada em
toda a superfície.
Executado por: Funcionário que usar.
Materiais utilizados: Detergente neutro e esponja.
EPI 's: Sapato fechado antiderrapante, avental impermeável e luvas de látex. Frequência:
diária (após o uso/sempre que necessário)
ELABORAÇÃO VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO
Nome ANA PAULA SILVA
SANTOS, ANY CAROLINE DE
SOUZA, BEATRIZ LOHANNY
Nome: Nome:
CARVALHO PIMENTEL DE
SANTANNA
Assinatura: Assinatura: Assinatura:
Procedimentos Operacionais Emitido em:
Padronizados Revisão:
Elaborado por: ANA PAULA SILVA SANTOS, Aprovado por:
Logo
ANY CAROLINE DE SOUZA, BEATRIZ
LOHANNY CARVALHO PIMENTEL DE
Assinatura:
SANTANNA
Facas, Escumadeiras,Pegadores,Espátulas
Natureza da superfície a ser higienizada. Alumínio
Princípio ativo selecionado e sua Água e detergente neutro
concentração
Tempo de contato com os agentes químicos Imediato
e/ou físicos
Temperatura Ambiente
Tipos de resíduos que estão presentes na Restos de alimentos
superfície dos utensílios, equipamentos e
móveis
Presença de água potável. Sim
Técnicas de limpeza e higienização – recomendados pela legislação vigente.
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de
materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos,
conforme estabelecido em legislação especí[Link] ser mantidos em adequado estado de
conservação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
Antes de qualquer manipulação na cozinha, é fundamental a higienização das mãos. Isso já
reduz muito a chance de contaminar os alimentos e utensílios.
A higienização deve ser feita diariamente logo após o uso do utensílio. Com auxílio da esponja
e do detergente neutro, lave os utensílios, enxágue com água e espalhe a solução clorada em
toda a superfície.
Executado por: Funcionário que estiver executando a ação.
Materiais utilizados: detergente, esponja e álcool 70% .
EPI 's: Sapato fechado antiderrapante, avental impermeável e luvas de látex.
Frequência: diária (após o uso/sempre que necessário).
ELABORAÇÃO VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO
Nome ANA PAULA SILVA
SANTOS, ANY CAROLINE DE
SOUZA, BEATRIZ LOHANNY
Nome: Nome:
CARVALHO PIMENTEL DE
SANTANNA
Assinatura: Assinatura: Assinatura:
Procedimentos Operacionais Emitido em:
Padronizados Revisão:
Elaborado por: ANA PAULA SILVA SANTOS, Aprovado por:
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ANY CAROLINE DE SOUZA, BEATRIZ
LOHANNY CARVALHO PIMENTEL DE
Assinatura:
SANTANNA
Equipamentos elétricos
Desligar da tomada
Desmontar as partes removíveis
Lavar com agua,solução detergente e esponja
enxaguar
Finalizar com álcool 70% (borrifar)
Secar naturalmente
As partes fixas, fios e tomadas deverão ser limpas a seco
Executado por: funcionário que usar Materiais utilizados: detergente, esponja e álcool 70%
Frequência – Diária (após o uso/sempre que necessário) EPIs – Sapato fechado antiderrapante, avental
impermeável, luvas de látex. Observações: Após o procedimento montar e cobrir o equipamento.
ELABORAÇÃO VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO
Nome ANA PAULA SILVA
SANTOS, ANY CAROLINE DE
SOUZA, BEATRIZ LOHANNY
Nome: Nome:
CARVALHO PIMENTEL DE
SANTANNA
Assinatura: Assinatura: Assinatura:
Procedimentos Operacionais Emitido em:
Padronizados Revisão:
Elaborado por: ANA PAULA SILVA SANTOS, Aprovado por:
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ANY CAROLINE DE SOUZA, BEATRIZ
LOHANNY CARVALHO PIMENTEL DE
Assinatura:
SANTANNA
Frezzer
Natureza da superfície a ser higienizada. Aço, alumínio.
Princípio ativo selecionado e sua Hipoclorito de sódio a 2,5% ou álcool 70%
concentração
Tempo de contato com os agentes químicos 5 minutos
e/ou físicos
Temperatura Ambiente
Tipos de resíduos que estão presentes na Resíduos orgânicos
superfície dos utensílios, equipamentos e
móveis
Presença de água potável. -
Técnicas de limpeza e higienização – recomendados pela legislação vigente.
Executado por: manipulador de alimentos e auxiliar de cozinha
Materiais utilizados: detergente, esponja, panos descartáveis, álcool 70%, hipoclorito de
sódio.
EPI 's: sapato fechado antiderrapante, avental impermeável e luvas de látex.
Frequência: semanalmente ou conforme necessário.
Os equipamentos e superfícies de contato com alimentos devem ser higienizados da mesma
forma. Em seguida deve-se passar um pano descartável, molhado com a solução de hipoclorito
de sódio a 2,5% (água sanitária) e água na proporção de um copo (150 ml) de água sanitária
para 700 ml de água. Em caso do uso de álcool como agente sanificante, recomenda-se o uso
de álcool a 70% e/ou do álcool gel a 70%. A higienização deve ser feita semanalmente.
ELABORAÇÃO VERIFICAÇÃO APROVAÇÃO
Nome ANA PAULA SILVA
SANTOS, ANY CAROLINE DE
SOUZA, BEATRIZ LOHANNY
Nome: Nome:
CARVALHO PIMENTEL DE
SANTANNA
Assinatura: Assinatura: Assinatura: