Aula 1
Introdução
Olá! Bem-vindo(a) ao curso de Cozinha Internacional da
WebTv Senac.
Iremos apresentar durante as aulas informações a respeito
da Gastronomia Internacional, que está em amplo desenvol-
vimento e é muito procurada. Ela possui um perfil rico em
especialidades, técnicas e charme. Traremos curiosidades
sobre a história gastronômica de alguns países e o modo de
preparo dos principais pratos típicos de cada um deles.
A evolução que ocorre no mundo ao longo da história da
humanidade reflete também na culinária, tornando-se parte
da tradição de cada país. Por meio de ingredientes locais,
técnicas e utensílios característicos de cada região e bas-
tante diversificados, as receitas demonstram os aspectos
culturais, agropecuários e também muitas vezes religiosos.
A cozinha internacional vem sendo destacada na preferência
das pessoas. Esse intercâmbio cultural contribuiu bastante
nos costumes e hábitos dos outros povos, que buscam cada
vez mais qualidade e sofisticação nas preparações.
Faremos a partir desta primeira aula uma deliciosa viagem
gastronômica por países e regiões no mundo, iniciando pela
América do Sul, com o preparo de um prato típico da Vene-
zuela: a Hallaca.
Hallaca provém do guarani e deriva da palavra “ayúa” ou
“ayuar” e quer dizer “misturar ou revolver”. Para muitos, essa
receita foi criada pelos escravos negros que trabalhavam nas
cozinhas das famílias brancas e utilizavam a massa de milho
dos índios e os guisados que sobravam dos amos.
Saiba mais
A cozinha venezuelana é rica em aromas e sabores, sendo
muito caracterizada pelo uso de milho, mandioca, banana,
pimenta etc. Dentre os pratos típicos principais, destacam-se:
Pabellón criollo: prato típico de arroz,
carne e banana.
Arepa: espécie de pão de milho que se
come com recheio de queijo, carne ou fru-
tos do mar.
Cachapa: comida de rua bastante comum,
massa enrolada e com recheio, que pode
ser de margarina, carne ou queijo.
Parrillada: tipo de churrasco venezuelano,
tendo como prioridade as carnes de porco
e vaca, de preferência o lombo suíno e a
costela bovina. Mas também há espaço
para frango e diferentes tipos de linguiça.
Hallaca: prato representativo da Venezue-
la e, embora apresente variantes, o guisado
é praticamente o mesmo, com milho, carne
de cerdo, galinha, azeite, cebola, alho-poró,
cebolinha, alcaparreira, pimentão vermelho,
pimenta-doce, produtos em conserva de
mostarda, vinagre e sal. A massa, após ser
moída, é introduzida nas folhas de banana
para ser fervida. Essa iguaria é tradicional-
mente natalina, pois simboliza a cultura
mestiça do povo venezuelano, e tudo aqui-
lo que os harmoniza, independente da
classe social ou posição econômica.
A culinária do país também apresenta uma grande diversi-
dade de sobremesas, destacando-se:
Buñuelos: são bolinhos doces e fritos,
parecidos com os “bolinhos de chuva” do
Brasil.
Quesillo: similar ao nosso pudim, o quesillo
venezuelano tem o mesmo aspecto, mas
reserva algumas diferenças em sua receita.
Enquanto o flan, por exemplo, usa somen-
te a gema dos ovos, o quesillo usa todo o
ovo.
Para saber mais informações sobre a cozinha venezuelana,
acesse o link [Link]/pt/Cozinha-venezuelana/
Higienização e mise en place
Antes de iniciar qualquer receita, é imprescindível fazer a
higienização do local de trabalho, dos utensílios e instrumen-
tos, dos ingredientes e das mãos. Esse procedimento é
muito importante para que não ocorra nenhum tipo de con-
taminação durante o preparo.
Concluída a higienização, é momento de fazer a mise en
place. Essa é uma expressão advinda do francês, que sig-
nifica “pôr em ordem”. É uma técnica que consiste em orga-
nizar os ingredientes em suas porções antes de iniciar o
preparo, de modo a agilizar o trabalho e evitar que se cons-
tate tarde demais a falta de algum ingrediente. Já imaginou
estar no meio da receita e perceber a falta de algo? Depen-
dendo da situação, todo o trabalho pode ser perdido, por-
tanto não se esqueça da organização!
Cuidados com a conservação de folhas frescas
Para a higienização de hortaliças, frutas e legumes devemos
também respeitar algumas regras de segurança para garan-
tir a total higienização dos alimentos. O pré-preparo com os
alimentos é de suma importância e para isso é preciso ter
alguns cuidados com a preparação e exposição dos alimen-
tos. Isso envolve tudo o que diz respeito a higienizar, cortar,
descascar, picar, selecionar, como também congelar e des-
congelar. Siga então os seguintes passos:
• Selecione as hortaliças, retirando as folhas, partes e
unidades deterioradas.
• Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface,
escarola, rúcula, agrião etc.) folha a folha e as frutas
e legumes um a um. É importante retirar as sujeiras
visíveis (terra, pedrinhas, lagartas).
• Coloque de molho por 10 a 15 minutos em água
clorada ou produto adequado para esse fim.
• Enxágue em água corrente.
• Com auxílio de uma centrífuga, seque os alimentos
ou deixe-os escorrendo por alguns minutos.
Receita da Hallaca
Tempo de preparo: 1h40min
Rendimento: 6 porções
Ingredientes da massa Modo de preparo
225 g de massa de harina Comece colocando a massa de
1 col. (chá) de fermento químico em harina, o fermento e o sal em uma
pó batedeira e bata com a pá.
½ col. (sopa) de sal Acrescente aos poucos a metade
do caldo de galinha quente e mistu-
500 ml de caldo de galinha quente
re bem. Coloque a manteiga, a ba-
75 g de manteiga amolecida
nha e o óleo e misture até
100 g de banha de porco homogeneizar. Finalmente acrescen-
1 col. (sopa) de óleo de soja te o restante do caldo de galinha até
a massa ficar fofa. Separe a massa,
cubra com o plástico filme e leve à
Ingredientes do recheio
geladeira por 30 minutos.
2 coxas de frango Enquanto isso você já pode fazer o
225 g de pernil de porco recheio. Tempere a coxa de frango
e o pernil com sal e pimenta. Aque-
Sal q.b.
½ pimenta poblano picada ça uma panela com óleo e frite as
1 col. (sopa) de óleo de soja carnes. Assim que estiverem fritas,
reserve-as. Refogue o alho, a cebo-
2 dentes de alho picados
la e o pimentão. Acrescente o comi-
½ cebola roxa picada nho, corrija o sal, refogando por mais
½ pimentão vermelho picado 5 minutos.
1 col. (café) de cominho em pó Na sequência, coloque as carnes na
panela junto com o caldo de galinha
180 ml de caldo de galinha
e cozinhe por cerca de 1 hora. Assim
1 col. (sopa) de suco de limão que as carnes estiverem no ponto,
1 col. (sopa) de uvas-passas retire os ossos e limpe as peles. Por
1 col. (sopa) de vinho do Porto fim, desfie tudo com as mãos. De-
volva as carnes desfiadas para a
450 g de folhas de bananeira corta-
panela e deixe cozinhar em fogo
das em 30 cm x 20 cm
baixo até que quase todo o líquido
15 azeitonas verdes recheadas com evapore. Adicione o suco de limão
pimentão e corrija o sal.
1 col. (sopa) de alcaparras
Retire do fogo e acrescente a uva-
-passa e o vinho do Porto. Com as
folhas de bananeira higienizadas, pincele-as com óleo. Elas servirão para em-
brulhar o preparo. Faça uma bolinha de massa e coloque no centro da folha.
Aperte com a mão para formar um disco de aproximadamente 15 cm. Coloque
o recheio com uma colher no centro da massa e adicione as azeitonas e alca-
parras por cima do recheio. Dobre o lado mais comprido do retângulo para o
centro e depois dobre a borda oposta, até elas se sobreporem, fechando o
recheio dentro da massa. Então dobre as bordas menores para o centro, for-
mando um pacote. Pegue outra folha e embrulhe o pacote novamente, deixan-
do as dobras do primeiro embrulho para baixo e amarre com um barbante.
Finalmente, em uma panela com água fervente, coloque as Hallacas e tampe a
panela. Deixe cozinhar por 1 hora. Passado o tempo, é só tirar da panela. Feito
isso elas estarão prontas!
Chegamos ao fim da nossa primeira aula. Na próxima faremos
uma receita de Donut.
Bons estudos!