UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE – UFCG

CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE – CES

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS NATURAIS E
BIOTECNOLOGIA – PPGCNBIOTEC

MARIA TEREZA LUCENA PEREIRA

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E SECAGEM CONVECTIVA DA CASCA DO

MELÃO (Cucumis melo L.): MODELAGEM MATEMÁTICA E CARACTERIZAÇÃO
FÍSICO-QUÍMICA DAS FARINHAS OBTIDAS

Cuité – PB
2021
 MARIA TEREZA LUCENA PEREIRA

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA E SECAGEM CONVECTIVA DA CASCA DO

MELÃO (Cucumis melo L.): MODELAGEM MATEMÁTICA E CARACTERIZAÇÃO
FÍSICO-QUÍMICA DAS FARINHAS OBTIDAS

Dissertação apresentada como requisito obrigatório à

obtenção do grau de Mestre em Ciências Naturais e
Biotecnologia do Programa de Pós-Graduação em
Ciências Naturais e Biotecnologia, com área de
concentração em Biotecnologia Industrial.

Orientador (a): Profa. Drª. Vera Solange de Oliveira

Farias.

Coorientadora: Profa. Drª. Vanessa Bordin Vieira.

Cuité-PB

2021
P436d Pereira, Maria Tereza Lucena.
Desidratação osmótica e secagem convectiva da casca do melão
(Cucumis melo l.): modelagem matemática e caracterização físico-
química das farinhas obtidas. / Maria Tereza Lucena Pereira. - Cuité,
2021.

88 f. : il. Color.

Dissertação (Mestrado em Ciências Naturais e Biotecnologia) -

Universidade Federal de Campina Grande, Centro de Educação e Saúde,
2021.
"Orientação: Profa. Dra. Vera Solange de Oliveira Farias";
“Coorientação: Profa. Dra. Vanessa Bordin Vieira”.
Referências.
1. Melão - casca - secagem. 2. Desidratação osmótica. 3. Secagem
convectiva. 4. Modelagem matemática. 5. Farinha - características físico-
químicas. 6. Cucumis melo L. 7. Tecnologia de alimentos. I. Farias, Vera
Solange de Oliveira. II. Vieira, Vanessa Bordin. III. Título.

CDU 635.611(043)
FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELO BIBLIOTECÁRIO Msc. Jesiel Ferreira Gomes - CRB-15/256
 DE“IDRATAÇÃO O“MÓTICA E “ECAGEM CONVECTIVA DA CASCA DO MELÃO (Cucumis
melo L.): MODELAGEM MATEMÁTICA E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DAS
FARINHA“ OBTIDA“

MARIA TEREZA LUCENA PEREIRA

Dissertação Aprovada em 05/04/2021 pela Banca Examinadora constituída dos seguintes

membros:

_________________________________________________
Dra. Vera Solange de Oliveira Farias
Orientadora
UAFM/CES/UFCG

__________________________________________________
Dra. Vanessa Bordin Viera
Coorientadora
UAS/CES/UFCG

_________________________________________________
Dr. Aluízio Freire da Silva Júnior
Examinador Interno
UAFM/CES/UFCG

_________________________________________________
Dra. Kalina Lígia Cavalcante de Almeida Farias Aires
Examinadora Externa
IFPB
À minha avó Maria da Paz Cavalcante de
Lucena Albuquerque (in memorian),

Dedico.
 AGRADECIMENTOS

Primeiramente, agradeço, com todas as forças que existem em meu coração, ao meu
Deus, que sempre foi, é, e sempre será, a minha fortaleza, o meu suporte, o meu socorro bem
presente. À minha mãe, Virgem Maria, por sua intercessão, cuidado e proteção. À minha melhor
amiga e conselheira, Santa Terezinha do Menino Jesus. Ao meu mentor de sabedoria, Divino
Espírito Santo. A todos os Santos, anjos e bons espíritos que me rodeiam.
À minha mãe Gilvaneide Gomes de Lucena, que é a luz da minha vida, minha
inspiração, meu maior amor aqui na terra, meu ponto de equilíbrio, meus pés e minhas mãos, a
vida que dá sentido à minha vida. Ao meu pai, Amaury Ramos Pereira, homem íntegro, forte e
sábio, que detém de toda minha admiração. À minha irmã, Anna Clara Lucena Pereira, que é a
minha metade enviada diretamente do céu.
Aos meus avós Maria Cavalcante, Teresinha Ramos, Gilvan Albuquerque e Agripino
Pereira (todos in memorian) por, sem dúvidas, permanecerem cuidando de mim.
À minha orientadora-mãe Vera Solange de Oliveira Farias, por toda dedicação,
empenho, cuidado e carinho destinados a este trabalho e, sobretudo, à minha pessoa. Tê-la como
condutora durante esses dois anos de mestrado foi, sem dúvidas, a minha MAIOR sorte. Serei
eternamente grata por nossos caminhos terem se cruzado.
Ao professor Aluízio Freire, por toda atenção, contribuição, suporte e disponibilidade
em TODAS as vezes em que precisei. Sinto-me honrada em ter sido acompanhada por este
grande profissional e ser humano.
À professora Vanessa Bordin Vieira por sua solicitude e contribuição para a realização
deste trabalho. Sinto-me honrada por ter tido o suporte deste grande exemplo de professora,
nutricionista e pessoa.
À minha amiga-irmã Amélia Ruth Nascimento Lima por todo companheirismo,
amizade, dedicação, cuidado e zelo destinados a este trabalho e, principalmente, à minha
pessoa. Mesmo que eu agradecesse todos os dias, enquanto vida eu tiver, não seria suficiente
para expressar o quanto sou grata. Mil vezes obrigada por viver intensamente comigo esse
mestrado, sem você, certamente, não teria sido possível.
À minha turma 2019.1 – Ivânia Samara, Mikael Ribeiro, Amélia Ruth, Rodrigo Ribeiro,
Carlos Medeiros, Amanda Costa, Alana Karoline, José Vinícius, Yam Santos, Henriqueta
Monalisa, Letícia Sousa: MUITO OBRIGADA POR TUDO! A experiência da pós-graduação,
na companhia de cada um, se tornou mais leve, feliz e colorida. Ainda bem que foi com vocês!
À Isaac, Marcília, Ivo, Êmyle e Geovane por toda parceria, auxílio e contribuição na
parte prática desta pesquisa. À Carlos Eduardo Dantas, em nome dos demais funcionários dos
laboratórios de nutrição da UFCG, por toda paciência, solicitude, profissionalismo e
conhecimento repassado.
À minha preceptora de estágio à docência, Profa. Camila Carolina Bertozzo por me
permitir viver uma das experiências mais enriquecedoras da minha vida acadêmica, e por
partilhar (com tanto carinho, amor e atenção) sua enorme sabedoria.
À Profa. Kalina Lígia Cavalcante de Almeida Farias Aires, por ter aceito o convite para
participar da banca e pelas valiosíssimas considerações feitas ao trabalho.
Ao PPGCN-Biotec, em nome da professora Magnólia Campos, pelo acolhimento. À
Herbert Henrique, nosso querido e eterno secretário que, com muita empatia, me ajudou
incansavelmente durante sua permanência no programa. À Midian Matos que, mesmo não me
conhecendo pessoalmente, não mediu esforços para ajudar.
À Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) campus Cuité, por ter sido o meu
lar durante sete anos e quatro meses, por todo suporte, por todo acolhimento. A todos os
professores da graduação e do mestrado, pelos conhecimentos compartilhados; levo cada um
em meu coração e guardo todos os ensinamentos. A cada funcionário que faz desta instituição
uma realidade, por todo profissionalismo, empatia e prestatividade. Se eu pudesse escolher
novamente, sem dúvidas, esta instituição seria o meu destino!
Ao município de Cuité, por me acolher como filha, e por ter possibilitado o meu
amadurecimento pessoal e profissional.
À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), pelo
fornecimento da bolsa, a qual foi de extrema importância para o financiamento da pesquisa.
Sou gratidão da cabeça aos pés!
“Sou de tal natureza que o temor me faz
recuar; com o amor não somente avanço,
mas voo...”

-Santa Teresinha do Menino Jesus.

PEREIRA, Maria Tereza Lucena. Desidratação osmótica e secagem convectiva da casca do
melão (Cucumis melo l.): modelagem matemática e caracterização físico-química das
farinhas obtidas. 2021. Dissertação (Mestrado em Ciências Naturais e Biotecnologia) –
Programa de Pós-graduação em Ciências Naturais e Biotecnologia, Universidade Federal de
Campina Grande, Cuité, 2021.

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo realizar o estudo da secagem convectiva da casca do
melão sob as temperaturas de 60 e 70ºC, com e sem o pré-tratamento de desidratação osmótica
para as ambas condições de secagem, bem como, realizar a caracterização físico-química das
farinhas obtidas. O procedimento de desidratação osmótica foi realizado em temperatura
ambiente durante um período pré-determinado de 35 horas, utilizando uma solução contendo
sacarose em uma concentração de 20ºBrix. A secagem, por sua vez, foi realizada em uma estufa
de circulação forçada de ar, nas temperaturas já aludidas, para as amostras osmoticamente
desidratadas e sem o pré-tratamento. Para a descrição da cinética de secagem foram utilizados
modelos empíricos, um modelo de difusão, considerando-se o encolhimento e a difusividade de
massa variável. A solução numérica da equação de difusão unidimensional, em coordenadas
cartesianas, foi obtida através do método dos volumes finitos, com uma formulação totalmente
implícita, com condição de contorno de terceiro tipo. Para eleger o modelo matemático que
descreveu de forma mais satisfatória a cinética de secagem das cascas do melão, foram
considerados os parâmetros de Coeficiente de Determinação e Qui-quadrado, além do ajuste
das curvas através das representações gráficas. Após o procedimento de secagem para as quatro
condições experimentais, foram elaboradas quatro formulações de farinhas, as quais foram,
posteriormente, caracterizadas através das análises físico-químicas de umidade, cinzas,
atividade de água e lipídeos. De acordo com os resultados obtidos, foi possível verificar que a
desidratação osmótica proporcionou o aumento do ganho de sólidos ao produto, bem como, a
redução do teor de umidade e de espessura iniciais, além do aumento do teor de umidade de
equilíbrio. Dentre os modelos empíricos, o de Page foi eleito como o de maior confiabilidade
para descrever o processo. O modelo difusivo, por sua vez, apresentou os melhores resultados
para os parâmetros avaliados, sendo, inclusive, superior aos empíricos, portanto, foi
considerado o mais satisfatório. Quanto aos resultados da difusividade efetiva de massa e do
coeficiente de transferência convectiva de massa, foi percebido que o aumento dos respectivos
valores foi consonante ao aumento da temperatura de secagem. Com relação à caracterização
físico-química das farinhas, apenas os teores de umidade das amostras que não foram
submetidas ao pré-tratamento de desidratação osmótica foram adequados, segundo à norma
vigente. Quanto à análise de cinzas, as amostras que não foram pré-desidratadas apresentaram
os maiores teores. Ao que se refere à atividade de água, todas as amostras apresentaram
resultados adequados, já que foram menores que 0,6%. Na análise de lipídeos, como esperado,
foram obtidos resultados discretos.
Palavras-chave: Modelos empíricos; Modelos difusivos; Solução numérica; Cucumis melo L.;
Tecnologia de alimentos.
PEREIRA, Maria Tereza Lucena. Osmotic dehydration and convective drying of melon
peels (Cucumis melo l.): Mathematical modeling and physico-chemical characterization
of the flours obtained. 2021. Dissertation (Master in Natural Sciences and Biotechnology) -
Postgraduate Program in Natural Sciences and Biotechnology, Federal University of Campina
Grande, Cuité, 2021.

ABSTRACT

The present work aimed to study the melon peel convective drying under temperatures of 60
and 70ºC, with and without the osmotic dehydration pre-treatment for both drying conditions,
as well as to perform the physical-chemical characterization of the flours obtained. The osmotic
dehydration procedure was carried out at room temperature for a predetermined period of 35
hours, using a solution containing sucrose in a concentration of 20ºBrix. The drying, in turn,
was carried out in an oven with forced air circulation, at the temperatures already mentioned,
for the samples osmotically dehydrated and without pre-treatment. For the description of drying
kinetics, empirical models were used, a diffusion model, considering shrinkage and variable
mass diffusivity. The numerical solution of the one-dimensional diffusion equation, in
Cartesian coordinates, was obtained through the finite volume method, with a totally implicit
formulation, with a third type boundary condition. To choose the mathematical model that most
satisfactorily described the drying kinetics of the melon skins, the parameters of Coefficient of
Determination and Chi-square were considered, in addition to the adjustment of the curves
through the graphical representations. After the drying procedure for the four experimental
conditions, four flour formulations were elaborated, which were subsequently characterized
through physical-chemical analyzes of moisture, ash, water and lipid activity. According to the
results obtained, it was possible to verify that osmotic dehydration provided an increase in the
gain of solids to the product, as well as a reduction in the initial moisture content and thickness,
in addition to an increase in the equilibrium moisture content. Among the empirical models,
Page's was chosen as the most reliable to describe the process. The diffusive model, in turn,
presented the best results for the evaluated parameters, being even superior to the empirical
ones, therefore, it was considered the most satisfactory. As for the results of the effective mass
diffusivity and the convective mass transfer coefficient, it was noticed that the increase in the
respective values was in line with the increase in the drying temperature. Regarding the
physical-chemical characterization of the flours, only the moisture content of the samples that
were not subjected to the osmotic dehydration pre-treatment was adequate, according to the
current standard. As for ash analysis, samples that were not pre-dehydrated had the highest
levels. With regard to water activity, all samples showed adequate results, since they were less
than 0.6%. In the analysis of lipids, as expected, discrete results were obtained.
Keywords: Empirical models; Diffusive models; Numerical solution; Cucumis melo L.; Food
Technology.
 LISTA DE FIGURAS

Figura 2.1 – Tipos de melão (Cucumis melo L.) produzidos no Brasil: (a) Melão amarelo; (b)
melão pele de sapo; (c) Melão honeydew; (d) Melão cantaloupe; (e) Melão gália;
(f) Melão charentais............................................................................................23
Figura 2.2 – Estrutura física do melão.....................................................................................24
Figura 2.3 – Distribuição das patentes por ano de publicação................................................30
Figura 2.4 – Panorama das patentes por país depositante.......................................................31
Figura 2.5 – Classificação por código IPC para “melon peel”................................................32
Figura 2.6 – Esquema do fluxo de transferência de massa durante o processo de desidratação
osmótica..............................................................................................................33
Figura 2.7 – Diagrama do processo de secagem.....................................................................36
Figura 2.8 – Curva de secagem...............................................................................................36
Figura 2.9 – Representação esquemática de uma parede infinita...........................................43
Figura 2.10 – Representação da condição de contorno convectiva (terceiro tipo)....................44
Figura 3.1 – Representação dos melões utilizados para a realização dos experimentos.........46
Figura 3.2 – Fluxograma do processamento das amostras de cascas de melão......................47
Figura 3.3 – Cascas de melão durante o pré-tratamento de desidratação osmótica................48
Figura 3.4 – Amostras destinadas à secagem convectiva: (a) Cascas de melão utilizadas
para análise de massa; (b) Cascas de melão utilizadas para análise de
encolhimento......................................................................................................50
Figura 3.5 – Representação dos domínios (sem escala): (a) domínio físico; (b) domínio
contínuo; (c) domínio discretizado.....................................................................52
Figura 4.1 – Curvas do ajuste de Wang e Singh aos dados experimentais do teor de umidade
adimensional das cascas de melão, em função do tempo em segundos: (a) 60ºC
sem desidratação osmótica; (b) 70ºC sem desidratação osmótica; (c) 60ºC com
desidratação osmótica; (d) 70ºC com desidratação osmótica..............................63
Figura 4.2 – Curvas do ajuste de Page aos dados experimentais do teor de umidade
adimensional das cascas de melão, em função do tempo em segundos: (a) 60ºC
sem desidratação osmótica; (b) 70ºC sem desidratação osmótica; (c) 60ºC com
desidratação osmótica; (d) 70ºC com desidratação osmótica..............................64
Figura 4.3 – Gráficos da cinética de secagem de cascas de melão através de solução numérica
nas condições experimentais de: (a) 60 ºC sem desidratação osmótica; (b) 70 ºC
 sem desidratação osmótica; (c) 60 ºC com desidratação osmótica; (d) 70 ºC com
desidratação osmótica.........................................................................................68
Figura 4.4 – Comparação da simulação da cinética de secagem dos quatro experimentos......69
Figura 4.5 – Gráficos de contorno (sem escala), mostrando a distribuição de umidade dentro
dos produtos para T = 60 ºC sem desidratação osmótica para os instantes: (a)
3600s; (b) 9000s; (c) 21600s; (d) 32400s..........................................................70
Figura 4.6 – Gráficos de contorno (sem escala), mostrando a distribuição de umidade dentro
dos produtos para T = 70 ºC sem desidratação osmótica para os instantes: (a)
3465 s; (b) 9000 s; (c) 20790 s; (d) 27720 s.......................................................70
Figura 4.7 – Gráficos de contorno (sem escala), mostrando a distribuição de umidade dentro
dos produtos para T = 60 ºC com desidratação osmótica para os instantes: (a)
3420 s; (b) 8550 s; (c) 16420 s; (d) 23940 s.......................................................71
Figura 4.8 – Gráficos de contorno (sem escala), mostrando a distribuição de umidade dentro
dos produtos para T = 70 ºC com desidratação osmótica para os instantes: (a)
3240 s; (b) 6480 s; (c) 10370 s; (d) 21060 s.......................................................72
Figura 4.9 – (a) FCMSD 60ºC; (b) FCMSD 70ºC; (c) FCMCD 60ºC; (d) FCMCD 70ºC.....73
 LISTA DE TABELAS

Tabela 2.1 – Composição química em 100g de melão in natura.............................................24

Tabela 2.2 – Principais instituições responsáveis pelo desenvolvimento de tecnologias com
cascas de melão em âmbito mundial....................................................................31
Tabela 2.3 – Modelos empíricos frequentemente utilizados na descrição da secagem de
produtos agrícolas................................................................................................40
Tabela 3.1 – Modelos empíricos para descrever a cinética de secagem....................................51
Tabela 4.1 – Incorporação da sacarose após o procedimento de desidratação osmótica...........58
Tabela 4.2 – Dados experimentais das secagens da casca do melão..........................................60
Tabela 4.3 – Parâmetros de ajuste dos modelos empíricos aos dados experimentais da secagem
..............................................................................................................................60
Tabela 4.4 – Evolução da espessura em função da razão de umidade
média....................................................................................................................65
Tabela 4.5 – Resultados da otimização: parâmetros ótimos e indicadores estatísticos..............66
Tabela 4.6 – Caracterização físico-química das farinhas da casca do melão.............................73
 LISTA DE SÍMBOLOS

a, b, c, n – Coeficiente dos modelos

Aw – Atividade de água
D – Difusividade de massa efetiva
E0 – Espessura inicial
Eeq – Espessura final
g – Gramas
k, k0 e k1 – constantes de secagem em min-1
M – Teor de umidade em base seca
Meq – Teor de umidade de equilíbrio
Mi – Teor de umidade inicial
R² - Coeficiente de determinação
Ru – razão de umidade do produto
t – Tempo de secagem
⃗ - Vetor velocidade do meio
�

x – Coordenada cartesiana da posição (m)

λ Γ Φ – Coeficientes de transporte

Φ – Variável dependente de interesse

χ² - Qui-quadrado
 LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS

a.C – Antes de Cristo

ANOVA – Análise de Variância
AOAC – Association of Official Agricultural Chemists
CES – Centro de Educação e Saúde
CMCDO 60ºC – Casca do Melão Com Desidratação Osmótica – secagem a 60ºC
CMCDO 70ºC – Casca do Melão Com Desidratação Osmótica – secagem a 70ºC
CMSDO 60ºC – Casca do Melão Sem Desidratação Osmótica – secagem a 60ºC
CMSDO 70ºC – Casca do Melão Sem Desidratação Osmótica – secagem a 70ºC
FAO – Food Agriculture Organization
FCMCDO 60ºC – Farinha da Casca do Melão Com Desidratação Osmótica – secagem a
60ºC
FCMCDO 70ºC – Farinha da Casca do Melão Com Desidratação Osmótica – secagem a
70ºC
FCMSDO 60ºC – Farinha da Casca do Melão Sem Desidratação Osmótica – secagem a 60ºC
FCMSDO 70ºC – Farinha da Casca do Melão Sem Desidratação Osmótica – secagem a 70ºC
LABROM – Laboratório de Bromatologia
LATED – Laboratório de Técnica Dietética
LTA – Laboratório de Tecnologia de Alimentos
MDF – Método das Diferenças Finitas
MEF – Método dos Elementos Finitos
MVF – Método dos Volumes Finitos
RDC – Resolução da Diretoria Colegiada
RMF – Resíduo Mineral Fixo
UFCG – Universidade Federal de Campina Grande
var – Variação
VC – Volumes de Controle
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 18
1.1 JUSTIFICATIVA DA PESQUISA .................................................................................... 19
1.2 OBJETIVO GERAL ........................................................................................................... 20
1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................. 20
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 22
2.1 ASPECTOS GERAIS DO MELÃO (Cucumis melo L.) .................................................... 22
2.2 IMPORTÂNCIA DO APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS AGRÍCOLAS ................. 25
2.3 CASCA DO MELÃO (Cucumis melo L.) .......................................................................... 26
2.3.1 Propriedades nutricionais e benefícios ............................................................................ 26
2.3.2 Possibilidades de emprego biotecnológico ...................................................................... 28
2.4 MONITORAMENTO DA GERAÇÃO DE TECNOLOGIAS UTILIZANDO CASCAS
DO MELÃO ............................................................................................................................. 29
2.5 TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS ..................................................... 32
2.5.1 Desidratação Osmótica .................................................................................................... 33
2.5.2 Secagem: aspectos gerais ................................................................................................ 34
[Link] Fenômeno da secagem .................................................................................................. 35
[Link] Teorias da secagem....................................................................................................... 37
[Link] Teor de umidade ........................................................................................................... 38
2.6 MODELAGEM MATEMÁTICA NO PROCESSO DE SECAGEM ................................ 38
2.6.1 Modelos empíricos .......................................................................................................... 39
2.6.2 Modelos difusivos ........................................................................................................... 41
[Link] Geometria: parede infinita ............................................................................................ 42
[Link] Condição de contorno: convectiva (terceiro tipo) ........................................................ 43
[Link] Soluções para a equação de difusão ............................................................................. 44
[Link].1 Soluções analíticas ..................................................................................................... 44
[Link].2 Solução numérica ...................................................................................................... 44
3 METODOLOGIA................................................................................................................ 46
3.1 LOCAL DA PESQUISA .................................................................................................... 46
3.2 OBTENÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA .............................................................................. 46
3.3 PROCESSAMENTO DAS AMOSTRAS .......................................................................... 46
3.4 DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA ....................................................................................... 47
3.5 SECAGEM CONVECTIVA .............................................................................................. 49
3.6 MODELAGEM MATEMÁTICA ...................................................................................... 50
3.6.1 Descrição da cinética de secagem através de modelos empíricos ................................... 50
3.6.2 Descrição da cinética de secagem através de modelos difusivos .................................... 51
[Link] Solução numérica para a condição de contorno de terceiro tipo .................................. 52
[Link] Volumes de controle interno......................................................................................... 53
[Link] Volumes de controle 1 .................................................................................................. 53
[Link] Volumes de controle N ................................................................................................. 54
[Link] Difusividade de massa e encolhimento ........................................................................ 55
[Link] Algoritmo de otimização usando solução numérica ..................................................... 56
3.7 ELABORAÇÃO DAS FARINHAS DA CASCA DO MELÃO ........................................ 56
3.7.1 Caracterização físico-química das farinhas da casca do melão ....................................... 57
[Link] Determinação da umidade ............................................................................................ 57
[Link] Determinação de cinzas ou resíduo mineral fixo (RMF) ............................................. 58
[Link] Determinação da atividade de água (Aw)..................................................................... 58
[Link] Determinação de lipídeos ............................................................................................. 58
3.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA ................................................................................................. 59
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................ 59
4.1 DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA ....................................................................................... 59
4.2 DADOS EXPERIMENTAIS DA SECAGEM ................................................................... 60
4.3 MODELOS EMPÍRICOS UTILIZADOS NA MODELAGEM DOS DADOS
EXPERIMENTAIS .................................................................................................................. 61
4.4 MODELOS DIFUSIVOS UTILIZADOS NA MODELAGEM DOS DADOS
EXPERIMENTAIS .................................................................................................................. 64
4.4.1 OTIMIZAÇÃO E SIMULAÇÃO ATRAVÉS DE SOLUÇÃO NUMÉRICA ................ 65
4.5.1 Distribuição de umidade no interior do produto .............................................................. 69
4.5 ELABORAÇÃO DAS FARINHAS DA CASCA DO MELÃO ........................................ 72
4.5.1 Caracterização físico-química das farinhas da casca do melão ....................................... 73
5 CONCLUSÃO...................................................................................................................... 75
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 77
1 INTRODUÇÃO

Dentre as frutas altamente produzidas e exportadas no Brasil, o melão (Cucumis melo

L.), que é um dos principais integrantes da família Curcubitaceae, merece um grande destaque.
Sua popularidade está atrelada ao seu perfil nutricional e às suas características sensoriais,
formadas por textura macia, aroma agradável e sabor adocicado, que fazem com que a fruta
seja vastamente consumida em sua forma in natura, em saladas e em sucos, além de ser bastante
utilizada pela indústria alimentícia na produção de sorvetes, polpas, iogurtes e geleias
(MARYANTO; DARYONO, 2011; TUAN et al., 2019).
A grande preocupação, segundo Vella, Cautela e Laratta (2019), é que após o consumo
ou processamento industrial, são geradas excessivas quantidades de cascas e sementes, que
geralmente são descartadas de forma inapropriada, quando poderiam ser utilizadas como uma
alternativa de minimizar danos ambientais e de agregar maior valor nutricional à alimentação
da população.
A casca do melão corresponde de 25-44% do peso total do fruto, e agrega diversos
nutrientes em sua composição, como fibras alimentares, pectina, potássio, sódio, magnésio,
cálcio e β-caroteno, que podem promover diversos benefícios à saúde humana (RICO et al.,
2020; SILVA et al., 2020). Deste modo, por apresentar potencial nutritivo, bem como,
biotecnológico, essa matéria-prima pode ser empregada por diversos segmentos industriais,
incluindo as indústrias alimentícia, farmacêutica e cosmetológica (MALLEK-AYADI;
BAHLOUL e KECHAOU, 2017).
Contudo, para a utilização da casca do melão na elaboração de subprodutos, é
importante considerar que esta matéria-prima possui alta perecibilidade, já que cerca de 92,1%
do seu conteúdo é composto por água (MORAIS et al., 2017). Logo, técnicas que promovem
uma maior conservação, apresentam relevância no tocante à obtenção de produtos com
qualidade e maior tempo de vida útil.
Dentre as técnicas utilizadas para a conservação de alimentos, a desidratação osmótica
e a secagem de produtos biológicos são alternativas que demonstram benefício. A desidratação
osmótica consiste na imersão de um produto em uma solução osmótica, contendo sacarose ou
outra substância desidratante, capaz de transferir seus solutos para o interior do produto,
promovendo, deste modo, a remoção de água (LECH et al., 2017). Na prática, a desidratação
também é bastante implementada como tratamento prévio da secagem, objetivando a
otimização do processo subsequente e a preservação do alimento (CICHOWSKA et al., 2018).

18
 A secagem, por sua vez, tem como principal objetivo promover a minimização
significativa da deterioração enzimática e oxidativa do alimento, por meio da remoção total ou
parcial de uma fase líquida ou gasosa através da aplicação da energia térmica, conferindo, deste
modo, uma maior conservação e vida de prateleira ao produto (KROKIDA et al., 2003;
FIOREZE, 2004).
Entretanto, o processo de secagem além de demandar tempo, é bastante oneroso. Assim,
a utilização de modelos matemáticos eficazes pode ser útil para promover a otimização e
controle do processo, bem como, para reduzir custos energéticos (AGBEDE et al., 2020).
Dentre os modelos matemáticos, pode-se destacar os modelos empíricos e os difusivos; o
primeiro, configura-se por apresentar uma relação direta entre o teor de umidade da matéria e
o tempo de secagem, enquanto que o segundo, permite a compreensão do comportamento da
transferência de calor e massa entre o produto e o ar quente (KEEY, 1972; PANCHARIYA;
POPOVIC E SHARMA, 2002).

1.1 JUSTIFICATIVA DA PESQUISA

O Brasil é atualmente um dos maiores produtores de melão do mundo, sendo a região

Nordeste responsável por mais de 90% da produção nacional. Não obstante, foi verificado que
o melão é um dos frutos que apresenta maior índice de resíduos, onde há uma perda de mais da
metade da fruta (55,3%), incluindo uma grande quantidade de sementes e cascas com um
significante potencial nutritivo (MALACRIDA et al. 2007; MADEIRA, 2017).
Os resíduos, ou seja, a parte dos alimentos que são descartadas nas indústrias de
alimentos e no consumo doméstico, possuem altos valores nutricionais, e em alguns casos são
mais nutritivos que as partes nobres dos alimentos, sendo assim, o seu reaproveitamento traz
vários benefícios como redução do desperdício, enriquecimento nutricional das refeições,
elaboração de novas receitas, entre outros. Contudo, para a sua utilização, muitas vezes é
necessária a aplicação de alguma técnica de conservação como a secagem (STORCK et al.,
2013).
A secagem convectiva é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos, e
é bastante utilizada pela comunidade científica (KROEHNKE et al., 2018). No entanto, cabe
destacar que o procedimento de secagem em produtos biológicos pode ocasionar algumas
alterações indesejáveis no produto, dentre elas, a degradação de nutrientes (FIOREZE, 2004).

19
Diante disso, pesquisadores buscam técnicas para otimizar o processo e possibilitar um produto
final de melhor qualidade com menor gasto energético.
Apesar da importância, as pesquisas sobre a secagem dos resíduos de melão ainda são
incipientes, principalmente com relação à modelagem matemática. Na literatura pesquisada,
poucos trabalhos foram encontrados sobre a descrição da cinética de secagem de cascas de
melão (FARIAS et al., 2018).
O uso de modelos matemáticos vem sendo cada vez mais explorado por pesquisadores,
pois permite o dimensionamento e planejamento do processo de secagem, prevendo por meio
da modelagem e simulação, qual o comportamento do produto após a remoção da água, e com
isso colabora com pesquisadores, produtores e administradores (CORRÊA et al, 2007;
DANTAS et al., 2011).
Perante ao exposto, a presente pesquisa pauta-se em determinar condições ótimas de
secagem de casca de melão com e sem pré-tratamento de desidratação osmótica, por meio de
modelos empíricos e difusivos, além de realizar análises físico-químicas das farinhas obtidas,
objetivando a melhoria do processo, com diminuição de gasto energético, redução de perdas
nutricionais e aumento na qualidade do produto final.

1.2 OBJETIVO GERAL

Realizar o estudo da secagem de cascas de melão (Cucumis melo L. var. inodorus tipo
Amarelo), sem pré-tratamento e com pré-tratamento de desidratação osmótica, com o intuito de
descrever as cinéticas de secagem, através de modelos empíricos e difusivos, considerando a
geometria das cascas como parede infinita.

1.3 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Realizar experimentos da secagem em camada delgada de cascas de melão para duas

temperaturas diferentes (60 e 70 ºC), ambas sem pré-tratamento e com pré-tratamento de
desidratação osmótica;
• Avaliar o processo de secagem através de modelos empíricos, determinando os parâmetros
das equações empíricas através de um software de ajuste de curvas;
• Estudar o efeito do fenômeno de difusão na casca do melão, considerando a geometria de
parede infinita;

20
• Apresentar solução numérica para o problema de difusão transiente de calor ou de massa,
usando a teoria da difusão líquida. Considerando a retração volumétrica e a variação na
difusividade efetiva de massa;
• Aplicar as ferramentas numéricas em coordenadas cartesianas para resolver o problema de
difusão transiente de massa nos produtos investigados, supondo condição de contorno do
terceiro tipo, baseando-se na lei de Fick;
• Estimar, a partir de dados experimentais, a difusividade de massa aparente, considerada
dependente com o teor de umidade local e o coeficiente de transferência convectivo de
massa dos produtos estudados, considerado constante;
• Elaborar quatro formulações de farinhas da casca do melão;
• Determinar as propriedades físico-químicas das farinhas da casca do melão.

21
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 ASPECTOS GERAIS DO MELÃO (Cucumis melo L.)

O melão (Cucumis melo L.) é um fruto originário do meloeiro, que é uma espécie de
planta pertencente à família Curcubitaceae. Deste modo, por ser um integrante da família
supramencionada, o meloeiro apresenta como peculiaridades o porte rasteiro e o caule herbáceo
com múltiplas ramificações (ESTEVINHO et al., 2013).
Quanto à sua procedência, acredita-se que tenha sido na África tropical, com indícios
de introdução primária na Ásia e Oriente Médio em meados de 2000 a 1500 a.C. Entretanto,
devido à sua frequente exploração de cultivo, territórios que atualmente são correspondentes à
China, Índia, Irã, Turquia e Repúblicas asiáticas, passaram a ser indicados como possíveis
centros de origem, sendo denominados, em decorrência disso, por centros de origem
secundários (KARCHI, 2000; BURGER et al., 2010).
No Brasil, a chegada do melão ocorreu na década de 1960, no Rio Grande do Sul, por
intermédio dos imigrantes europeus, havendo posterior disseminação para o estado de São
Paulo e, em seguida, para as regiões Norte e Nordeste (PEDROSA; FARIA, 1995). A região
Nordeste destaca-se por ser a maior produtora e exportadora do melão no Brasil, sendo o Rio
Grande do Norte e o Ceará, os responsáveis por alocar o país no ranking mundial dos maiores
exportadores do fruto (PENHA; ALVES, 2018).
No que concerne à taxonomia, por se tratar de um fruto polimórfico, foram atribuídas
diversas nomenclaturas de variação. Um dos responsáveis por categorizar a espécie Cucumis
melo L. por variedades botânicas foi o botânico francês Chales Naudin, o qual propôs dez
categorias, a exemplo de: Cucumis melo var. cantaloupensis Naud, Cucumis melo var. inodorus
Naud, Cucumis melo var. reticulatus Naud, dentre outras. Contudo, posteriormente, tais
variações foram consideradas grupos, com discretas modificações das categorias propostas por
Naudin, com base nas particularidades e utilização dos frutos (ROBINSON; DECKER-
WALTERS, 1997).
De acordo com Aragão (2011), atualmente existem sete variedades botânicas de maior
relevância para agricultura, porém, no Brasil, são cultivados apenas os frutos pertencentes às
variedades Cucumis melo var. inodorus e Cucumis melo var. cantaloupensis. Os melões da
variedade Cucumis melo var. inodorus, pesam, em média, 1kg a 2kg, são inodoros, não-
climatéricos e podem apresentar casca de textura lisa ou levemente enrugada, com alta
resistência à danos externos (fato que atribui a esses frutos maior tempo de vida útil), e
22
coloração podendo variar entre amarela, branca ou verde; a polpa, por sua vez, pode ter
coloração branca ou verde clara. Em contrapartida, os frutos da variedade cantaloupensis pesam
de 1 a 1,5kg, são aromáticos, climatéricos e apresentam cascas desniveladas ou escamosas,
além de polpa com coloração diversificada, sendo geralmente alaranjada ou salmão, sabor mais
atrativo e tempo de vida útil menor em comparação aos inodorus (ALVES, 2000;
CRISÓSTOMO, 2004).
Do ponto de vista comercial, para facilitar a comunicação entre negociadores do melão,
os frutos foram subcategorizados em “tipos”. No Brasil, os mais comercializados são os tipos
Amarelo, Pele de Sapo e Honeydew (Figura 2.1 a, b, c respectivamente), que são pertencentes
à variação inodorus; e os tipos Cantaloupe, Gália e Charentais (Figura 2.1 d, e, f) que são
cantaloupensis (ROBINSON; DECKER-WALTERS, 1997).

Figura 2.1 - Tipos de melão (Cucumis melo L.) produzidos no Brasil: (a) Melão amarelo; (b)
melão pele de sapo; (c) Melão honeydew; (d) Melão cantaloupe; (e) Melão gália; (f) Melão
charenatais
Fonte: Imagem adaptada de Machado (2007).

O melão amarelo (Figura 2.1a) tem origem espanhola, é resistente, inodoro e diferencia-
se dos demais por apresentar casca amarela e polpa branca-creme (ARAGÃO, 2011). É o tipo
mais cultivado no Brasil, especialmente nos principais polos de produção do país, que são os
estados do Rio Grande do Norte e Ceará, devido às condições climáticas favoráveis, expressas
através de altas temperaturas e luminosidade adequada, além de umidade relativa entre 65% e
75%, fatores que propiciam a produtividade de frutos com aspectos qualitativos mais acurados,
como melhor sabor, aroma, consistência e teor de açúcares (COSTA, 2010).
Quanto à estrutura física, o melão é constituído por epicarpo, mesocarpo e endocarpo,
que correspondem à casca, entrecasca e polpa, respectivamente. O orifício interno é composto
por, em média, 200 a 600 sementes que são separadas da polpa por uma película, de aspecto
gelatinoso, denominada placenta (Figura 2.2) (MCCREIGHT; NERSON e GRUMET, 1993;
QUEIROGA et al., 2010).
23
 Figura 2.2 – Estrutura física do melão
Fonte: Autoria própria (2020).

Por possuir características que aguçam os sentidos do sistema sensorial, como textura
macia, aroma agradável e sabor adocicado, o melão possui alta popularidade e é amplamente
consumido em todo o mundo, tanto em sua forma in natura, quanto empregado em produtos
alimentícios como sorvetes, sucos, geleias, iogurtes, sopas frias e saladas (MARYANTO;
DARYONO, 2011; TUAN et al., 2019).
Segundo Daryono et al. (2016) o melão é um importante contribuinte no auxílio da
superação de deficiências nutricionais em humanos. Tal fato deve-se à composição do fruto,
que contém significativas quantidades de provitamina A (β-caroteno), vitamina C, minerais
como potássio e magnésio, polifenóis e fibras alimentares (ATEF et al., 2013).
A composição química média em 100g da polpa in natura foi quantificada pela Tabela
Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA) (2019), e está expressa na Tabela 2.1.

Tabela 2.1 – Composição química em 100g de melão in natura

Componente Valor por 100g
Energia (kcal) 24
Umidade (%) 93,0
Carboidrato total (g) 5,70
Carboidrato disponível (g) 4,50
Proteína (g) 0,61
Lipídios (g) 0,15
Fibra alimentar (g) 1,22

24
 Cálcio (mg 2,53
Ferro (mg) 0,19
Sódio (mg) 8,96
Vitamina A (mcg) 1,67
Vitamina C (mg) 6,97
Cinzas (g) 0,50
Fonte: TBCA (2019).

Nesse contexto, por conter componentes que apresentam benefícios comprovados à

saúde e ao adequado funcionamento do organismo humano, o melão é associado com atividades
antioxidantes, analgésicas, anti-inflamatórias, antidiabéticas, anticancerígenas e diuréticas;
podendo também apresentar eficácia no tratamento de desordens cardiovasculares e estomacais,
além de demonstrar ação vermífuga (PARLE; SINGH, 2011; GÓMEZ-GARCIA et al., 2020).
De acordo com Fundo et al. (2018), diversos estudos comprovam a eficácia dos
compostos bioativos presentes na porção convencionalmente consumida do melão. Contudo,
segundo Crizel et al. (2013), pesquisas que relatam a atividade da casca e das sementes do fruto
ainda são escassas.

2.2 IMPORTÂNCIA DO APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS AGRÍCOLAS

De acordo com Tsang et al. (2019), o desperdício de alimentos (incluindo os resíduos

alimentares) gera uma preocupação muito além dessa problemática, tendo em vista que
agregada à perda de alimentos, há a perda considerável de outros recursos como água, terra,
energia e mão de obra.
O Brasil, por ser um dos maiores produtores de frutas do mundo, promove, em
consequência da produção em larga escala, aliada a qualquer perda que pode ocorrer dentro da
cadeia alimentar, o aumento expressivo da carga de resíduos (cascas, sementes e bagaços), que
geralmente recebem o descarte inadequado, fato que induz, em efeito, a uma série de danos ao
meio ambiente e uma perda substancial de nutrientes com alto valor biológico (PATEL et al.,
2016).
Do ponto de vista nutricional, os resíduos de frutas merecem uma atenção especial, já
que são fonte de vitaminas, minerais, pectina e fibras alimentares; além de agregarem aos
produtos, de forma natural, ação antimicrobiana, aromatizante, corante e texturizante (AYALA-
ZAVALA et al., 2011; PETKOWICZ; VRIESMANN e WILLIAMS, 2017).
25
 Nesse contexto, López-Marcos et al. (2015) ressaltam que o aproveitamento dos
resíduos alimentares surge como uma alternativa eficaz no combate ao desperdício de recursos
e vem recebendo um crescente destaque na indústria moderna em âmbito mundial. No entanto,
é necessário que haja investimento científico e tecnológico para que recebam a valorização
adequada e sejam utilizados de modo eficiente, econômico e seguro.
Assim, Deng et al. (2012) sugerem que esses resíduos, por apresentarem alto potencial
biotecnológico, podem ser empregados efetivamente na indústria alimentícia, farmacêutica e
cosmetológica, além de também poderem ser utilizados na produção de biopesticidas,
biocombustíveis e outros compostos, com o objetivo de minimizar danos ambientais e de
produzir tecnologia acessível e sustentável (PANDA E RAY, 2015).

2.3 CASCA DO MELÃO (Cucumis melo L.)

2.3.1 Propriedades nutricionais e benefícios

Apesar de ainda serem insuficientes os estudos que relatam a caracterização bioquímica

completa da casca do melão, algumas pesquisas já foram realizadas e demonstram a
potencialidade desta matéria-prima.
Storck et al. (2013) ao analisarem a composição centesimal da casca do melão,
identificaram os valores de 18,9 kcal referente à energia, 89,8% de umidade, 2,13g de
carboidratos, 2,03g de proteínas, 0,25g de lipídios, 4,58g de fibras e 1,19 de cinzas.
Madeira (2017) ao elaborar uma farinha da casca do melão e analisar a composição
centesimal, certificou que esta é uma matéria-prima com grande potencial nutritivo, já que os
dados apontaram percentuais de 40,57% de fibras alimentares, 18% de proteínas, 19% de
celulose, e 32,65% de pectina. Ademais, também foi avaliada a composição dos extratos obtidos
a partir da farinha, que demonstrou apresentar um baixo teor de açúcares totais (0,8%), além da
presença de compostos fenólicos, terpenos, saponinas, carotenoides e catequinas.
Com relação aos micronutrientes, estudos indicam que a matéria-prima em questão
configura-se como uma importante fonte de potássio, sódio, magnésio e cálcio, além de conter
β-caroteno e licopeno em sua composição (SILVA et al., 2020). Um estudo realizado por
Morais et al. (2017) comparou o perfil nutricional da casca de sete frutas tropicais e constatou
que a casca do melão possui uma maior concentração de cálcio e magnésio em comparação às
cascas do abacate, abacaxi, banana, mamão e maracujá. Outrossim, um teor de proteínas mais
elevado que as cascas do abacate, abacaxi, banana, maracujá e melancia, bem como um teor de
26
fibra bruta superior ao que consta na casca do abacaxi e mamão. Semelhantemente, uma
investigação anterior realizada por Gondim et al. (2005), para avaliar a composição das cascas
do melão, abacaxi, mamão, banana, maracujá, abacate e tangerina, constatou que a casca do
melão se destaca sobre as demais por apresentar maior percentual de umidade e menor valor
energético.
No que concerne à capacidade antioxidante, Ismail et al. (2010) analisaram o conteúdo
fenólico total e o conteúdo total de flavonoides presentes na casca, polpa e sementes do melão
e concluíram que a casca demonstrou maior quantidade em sua composição.
Com o objetivo análogo, Rolim et al. (2018) realizaram um estudo in vitro que
demonstrou associação positiva da utilização dos resíduos do melão com efeitos antioxidantes,
anticancerígenos e antiproliferativo de células tumorais, possivelmente devido ao forte
conteúdo bioativo presente na casca e na semente.
Outro estudo que contribui com a consolidação da casca do melão como agente
antioxidante é o realizado por Vella, Cautella e Larata (2019) que objetivando comparar a
capacidade antioxidante dos resíduos do fruto, realizaram as análises cromatográficas e
espectrofotométricas, as quais indicaram que o extrato da casca demonstrou maior capacidade
de redução e eliminação de radicais livres, além de maior conteúdo polifenólico em comparação
ao extrato da semente.
Alguns estudos experimentais utilizando algumas raças de ratos também foram
executados com o objetivo de avaliar o potencial das cascas do melão sobre o efeito de diversos
quadros patológicos. Parmar e Kar (2009) perceberam eficácia do extrato da casca na
potencialização da função tireoidiana e na atenuação da peroxidação lipídica tecidual em ratos
Wistar. Dixit e Kar (2010), por sua vez, induziram um quadro de diabetes por aloxana em
camundongos e observaram que as cascas de três variedades de melão apresentaram capacidade
de reversão quase completa do diabetes. Já Bidkar et al. (2012) compararam o efeito do extrato
metanólico da casca do melão com o efeito do medicamento atorvastatina, no tratamento da
hiperlipidemia induzida por dieta hipercolesterolêmica em ratos, como resultado, observaram
que a eficácia do extrato foi equivalente à droga. Enquanto que Ezzat et al. (2019) optaram por
investigar a capacidade anti-inflamatória de extratos da casca do fruto em ratos da raça Sprague
Dawley com inflamação induzida, e observaram potencial benefício no controle da inflamação,
considerando que houve uma redução da prostraglandina-2, fator de necrose tumoral-α,
inteleucina-6 e interleucina 1β, que são mediadores pró-inflamatórios.

27
 Ante ao exposto, torna-se perceptível que os estudos citados sugerem o quão
promissora é a matéria-prima em questão, tendo em vista que contém alto valor nutricional e
diversos compostos bioativos que podem agregar inúmeros benefícios à saúde humana, além
de sua utilização contribuir com a redução da carga de resíduos convencionalmente descartados
de forma inadequada. Portanto, novos estudos acerca, e sua inclusão na elaboração de produtos
com valor agregado, demonstram apresentar relevância.

2.3.2 Possibilidades de emprego biotecnológico

Por se tratar de um resíduo denominado agrícola ou agroindustrial, a casca do melão é

considerada uma fonte lignocelulósica, que é uma alternativa acessível com potencialidade de
emprego na produção de diversos produtos de valor agregado (MEZULE; DALECKA e
JUHNA, 2015). Segundo Soccol et al. (2010), esse tipo de resíduo merece destaque por
apresentar qualidade nutricional e diversos compostos bioativos, além de potencial
biotecnológico por conter características favoráveis à produção de diversos produtos de
interesse industrial como novos alimentos ou suplementos, proteínas, enzimas, glicose,
aromatizantes e bioetanol.
Franco e Landgraf (1996) elucidam que o aproveitamento dos subprodutos do melão
pela indústria demonstra grande importância, já que são porções extremamente ricas e que
compreendem 45% do fruto, ou seja, quase metade do peso total. Entretanto, a literatura ainda
é escassa de trabalhos que envolvam a utilização da casca do melão como matéria-prima para
a elaboração de novos produtos, especialmente, produtos alimentícios destinados ao consumo
humano.
Madeira (2017) ao analisar a potencialidade da farinha da casca do melão para a
produção de enzimas, identificou eficácia dessa matéria-prima como um substrato na produção
de enzimas celulolíticas.
Voltado para a linha de tecnologia de alimentos, Miguel et al. (2008), desenvolveram
um trabalho com o objetivo de propor alternativas para o aproveitamento de cascas e sobras de
melão minimamente processados, além de avaliar parâmetros centesimais e sensoriais dos
produtos. Deste modo, com as cascas foram desenvolvidos três produtos: compota, doce e doce
glaceado; já com as sobras da polpa, foram elaboradas geleias. Todavia, para a confecção dos
produtos, as matérias-primas não passaram por processo de secagem e produção da farinha,
com exceção do doce glaceado, que após as cascas terem sido imersas em xarope de açúcar e
posteriormente terem sido acomodadas em peneiras para a retirada do excesso desse
28
carboidrato, foram submetidas à estufa com circulação forçada de ar a 40 ºC, até a obtenção de
uma umidade inferior a 25%. Entretanto, para a caracterização dos produtos, aqueles que
continham cascas do melão foram secos em estufa a 50 ºC, posteriormente foram moídos em
moinho e sofreram peneiramento para a produção da matéria seca, enquanto que as geleias
foram analisadas de acordo com a matéria úmida. Mediante análise centesimal, os produtos
obtidos a partir da casca apresentaram maiores teores de cinzas, proteína e fibra alimentar; já o
teste sensorial indicou que, com exceção do doce, todos os produtos demonstraram
aceitabilidade com índices superiores a 80%.
Metodologia diferente foi utilizada por Vieira et al. (2017), que analisaram a aceitação
e propriedades físico-químicas de cupcakes adicionados da farinha da casca do melão. O
processo empregado para a obtenção da farinha consistiu na secagem das cascas em estufa com
circulação de ar (70 ºC), por 48 horas e posterior trituração em liquidificador doméstico e
peneiramento. Para a elaboração dos cupcakes foram estabelecidas formulações contendo 0%,
4,25%, 8,5%, 12,75% e 17% de farinha da casca do melão, sendo a primeira formulação
considerada padrão, ou seja, sem a adição da farinha de teste. Mediante a análise sensorial,
percebeu-se que um nível de acréscimo de até 12,75% da farinha ao produto analisado foi muito
bem aceito, sendo a aceitação semelhante ao produto padrão. Já no que concerne à análise
físico-química do produto, foi registrado um aumento no aporte de cinzas e fibras, indicando
melhorias do perfil nutricional do alimento, sugerindo que a farinha da casca do melão
configura-se como uma ótima alternativa para agregar valor a outros produtos.
Já Al-Sayed e Ahmed (2013), optaram por desenvolver um bolo contendo a farinha das
cascas do melão e da melancia. Neste estudo, os autores destacaram que a substituição parcial
de 5% da farinha de trigo pela farinha das cascas demonstrou boa aceitação sensorial e foi o
suficiente para a obtenção de um produto com mais componentes bioativos, quando comparado
com a formulação convencional (100% de farinha de trigo). Além disso, outro atributo
encontrado foi o aumento do prazo de validade do produto, devido ao alto potencial
antioxidante das farinhas das cascas. De modo geral, os autores incentivam a utilização da
matéria-prima em questão pela indústria alimentícia, por apresentar benefícios ambientais e
econômicos, e por potencializar o teor nutritivo do produto, além de empregar atividade
antioxidante.

2.4 MONITORAMENTO DA GERAÇÃO DE TECNOLOGIAS UTILIZANDO

CASCAS DO MELÃO

29
 Com o objetivo de analisar o desenvolvimento das tecnologias a partir do emprego das
cascas do melão, foi realizada uma busca em novembro de 2019, utilizando o método de
monitoramento tecnológico através da ferramenta PatentInspiration®. Para tanto, foi utilizada
a palavra-chave “melon peel” nos campos título, resumo e palavras-chave, visando a obtenção
do maior número de documentos de 1987 (primeiro registro) a 2018 (último registro até a data
da pesquisa).
A leitura dos documentos de patentes selecionadas foi realizada com o intuito de
extração de informações em três níveis diferentes, a saber: Macro, Meso e Micro. Deste modo,
tornou-se possível identificar informações inerentes às tecnologias que envolvem a casca do
melão, dentre as quais: ano de publicação, distribuição por instituições (universidades ou
empresas), países depositantes, produtos desenvolvidos, área de especificidade, dentre outras
informações.
Na oportunidade, foram realizadas buscas por patentes que demonstrassem tecnologias
que envolvem, de modo específico, a casca do melão. Para tanto, foi realizada uma pesquisa
através da associação da porção de interesse do fruto à sua nomenclatura popular “melon peel”,
a qual apresentou 105 patentes.
Com relação à evolução da produção tecnológica em número de patentes por ano, a Figura
2.3 demonstra que, até o momento da realização da pesquisa, os números mais expressivos de
patentes que envolvem o tema de interesse deram-se a partir de 2007, expandindo-se a partir de
2013, tendo seu ápice no ano de 2015, com 19 registros.

Figura 2.3 – Distribuição das patentes por ano de publicação

Fonte: PatentInspiration® (2019).

No que concerne às principais universidades e empresas que estão envolvidas com o

desenvolvimento de tecnologias a partir da casca do melão, faz-se necessário destacar que
30
nenhuma destas foi depositante de mais de duas patentes. Destarte, as principais instituições,
ou seja, aquelas que publicaram com maior frequência, estão expressas na Tabela 2.2.

Tabela 2.2 – Principais instituições responsáveis pelo desenvolvimento de tecnologias

com cascas de melão em âmbito mundial.
PRINCIPAIS NÚMERO DE
INSTITUIÇÕES PUBLICAÇÕES
Hexian Fengtaishan Yuxin 2
AnimalHusbandry CO LTDA
Tarim University 2
Qingyang Dunbo Tech Dev CO LTDA 2

Fonte: Patent Ispiration® (2019).

Na Figura 2.4 pode ser observada a quantidade de depósitos de patentes registrados por
países.

Figura 2.4 – Panorama das patentes por país depositante

Fonte: Patent Ispiration® (2019).

Frente ao exposto, pode-se observar que a China detém, de modo expressivo, o maior
número de patentes que utilizaram a casca do melão como matéria-prima. Uma das justificativas
para tal resultado, é o fato de o país ser pertencente ao continente asiático, onde as evidências
indicam a introdução primária do melão.
Com relação às características tecnológicas, das 105 tecnologias que envolvem a casca
do melão, 94 correspondem à Seção A – Necessidades Humanas, e 11 à Seção C – Química;

31
Metalúrgica. De modo específico, pode-se destacar patentes relacionadas principalmente à
elaboração de produtos alimentícios para humanos, alimentos para animais, preparações de
bebidas não alcoólicas, preparações medicinais, produção de medicamentos, dentre outras, as
quais pertencem à seção A. E, em menor escala, estão as tecnologias que envolvem a produção
de fertilizantes e de bebidas alcoólicas, pertencentes à seção C (Figura 2.5).

Figura 2.5 – Classificação por código IPC para “melon peel”.

Fonte: Patent Ispiration® (2019).

Em suma, após o estudo detalhado das patentes depositadas, torna-se perceptível que o
desenvolvimento de tecnologias envolvendo a casca do melão ainda é incipiente, apesar de toda
importância que a utilização desta matéria-prima demonstra.
Nesse contexto, sob a ótica da sustentabilidade, e das propriedades nutricionais e
biotecnológicas, o leque de possibilidades para o desenvolvimento de novas tecnologias que
utilizem a matéria-prima aludida encontra-se amplo e merece ser explorado, principalmente no
Brasil que apesar de ser um grande polo produtor e exportador do melão, apresentou uma
frequência de depósito nula.

2.5 TÉCNICAS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

As técnicas de conservação de alimentos consistem na indução destes a um tratamento

que possui como objetivos a interrupção ou o retardo da deterioração geralmente causada ou
intensificada por micro-organismos, bem como, da oxidação lipídica, senescência natural, e das
reações enzimáticas que podem prejudicar as características do alimento. Deste modo, o
emprego de tais técnicas apresenta importância por minimizar as perdas de qualidade e
32
comestibilidade. Contudo, estudos acerca da investigação de melhores métodos que não alterem
demasiadamente as características e o perfil nutricional dos alimentos são necessários
(YADAV; SINGH, 2014).
São diversas as técnicas de conservação de alimentos, dentre as quais, Vasconcelos;
Melo Filho (2010) destacam: métodos que envolvem calor, frio, controle da umidade
(concentração e desidratação), aplicação de aditivos, fermentação, salga e defumação,
irradiação, pressão hidrostática, pulsos elétricos, pulsos luminosos e magnéticos. Contudo, o
presente estudo pauta-se em utilizar e explanar os métodos de desidratação osmótica e secagem
convectiva.

2.5.1 Desidratação Osmótica

A técnica de desidratação osmótica consiste na imersão de um produto em uma solução

osmótica. Na oportunidade, há a imersão do soluto no produto, o que induz, em efeito, a perda
parcial de água (Figura 2.6) (LENART; LEWICK, 2005). Geralmente, utiliza-se como soluto
a sacarose e/ou o cloreto de sódio. Entretanto, a glicose, glicerol, sorbitol, xarope de milho,
xarope de glicose e fruto-oligossacarídeo também são utilizados; para a escolha, é importante
considerar o seu peso molecular e o comportamento iônico, já que ambos exercem influência
sobre os parâmetros cinéticos (EMAM-DJOMEH; DEHGHANNYA e GHARABAGH, 2006;
TORTOE, 2010; SUTAR; SUTAR, 2013; SOURAKI; GHAVAMI e TONDRO, 2014).

Figura 2.6 – Esquema do fluxo de transferência de massa durante o processo de desidratação

osmótica.
Fonte: Figura adaptada de Lima (2012)

33
 Além do tipo do soluto, outros fatores apresentam influência sobre a eficiência do
processo, como a concentração da solução, temperatura, duração do processo, características
do produto imerso (estrutura e geometria) e proporção da quantidade do produto para a
quantidade da solução (AHMED; QAZ e JAMAL, 2016; ASSIS; MORAIS e MORAIS, 2016).
Portanto, tais fatores devem ser analisados de forma criteriosa, já que a perda de água, inerente
a esse processo, pode acarretar alterações físico-químicas, como modificações da estrutura
natural do produto e reconstituições celulares (NIETO et al., 2013).
De acordo com Lenart e Lewicki (2006) a desidratação osmótica é bastante utilizada
como tratamento prévio da secagem por apresentar benefícios como otimização do tempo de
secagem e, consequentemente, economia de energia. Ademais, também há as vantagens de
melhoria das características organolépticas, da atividade biológica e do tempo de vida útil do
alimento (SAREBAN; ABBASI, 2016). Em decorrência disso, Cichowska et al. (2018)
destacam que tal combinação pode ser bastante útil para a elaboração de novos produtos
alimentícios e de tecnologias inovadoras.
Perante as vantagens supramencionadas, Chwastek (2014) acrescenta que a desidratação
osmótica é uma técnica cada vez mais requerida durante o processamento de frutas e vegetais.
Diante disso, na literatura existem diversos estudos que utilizam a desidratação osmótica como
pré-tratamento para a secagem de frutas. Dentre os tais, pode-se destacar estudos com banana
(SILVA JÚNIOR, 2015), melão (SILVA et al., 2016), pêra (RIBEIRO et al., 2016), abacaxi
(CORRÊA et al., 2017), goiaba (CASTRO et al., 2018), kiwi (BARROS, 2020), dentre outros.
Entretanto, estudos que viabilizam o processamento dos resíduos de frutas através dessas
técnicas conjuntas ainda são discretos.

2.5.2 Secagem: aspectos gerais

Em síntese, a técnica de secagem consiste na submissão de um produto a uma condição

de calor capaz de promover a eliminação total ou parcial da água (ou outro líquido) do produto
por evaporação ou sublimação, para o ar não saturado (AKIPINAR et al., 2006; FELLOWS,
2006).
Seu principal objetivo é a redução da atividade de água (Aw) no interior do produto, fato
que, consequentemente, impossibilita a ação de micro-organismos, reações químicas e
atividades enzimáticas. Em decorrência disso, obtém-se um produto com o tempo de vida útil
mais amplo e mais fácil de ser transportado e armazenado devido à redução do seu peso, além
de possuir a potencialidade de promover a versatilidade alimentícia por meio da sua utilização
34
na elaboração de novos subprodutos. Contudo, vale salientar que essa técnica pode promover
alterações estruturais, sensoriais e nutricionais no alimento, que podem ser minimizadas através
de condições de secagem adequadas (ORDÓÑES, 2005; FELLOWS, 2006).
Segundo Garcia et al. (2004) as modalidades de secagem são categorizadas de acordo
com o uso de equipamentos: natural ou artificial. A secagem natural geralmente é realizada por
meio da exposição do produto à energia solar. Apesar de ser uma técnica mais acessível,
apresenta como desvantagens a dependência do clima e do tempo, bem como, uma maior
dificuldade no controle de agentes externos contaminantes (DOYMAZ, 2011). Já a secagem
artificial é realizada por meio da passagem forçada de ar no interior do produto, oriunda de
fontes mecânicas, elétricas ou eletrônicas (CAVARIANI, 1996). Por poder ser controlada,
apresenta as vantagens de promoção da secagem em um menor tempo, redução das perdas e
maior produtividade. Todavia, essa técnica requer um consumo maior de energia, conhecimento
técnico e, na maioria das vezes, obtenção de equipamentos acessórios como termômetros e
higrômetros (NUNES; RESENDE, 2013).
Ademais, de acordo com Fioreze (2004), a secagem artificial ainda pode ser
subcategorizada em quatro grupos, que são organizados considerando o tipo de equipamento
utilizado e o método de secagem, a saber: secagem com ar quente, secagem em contato com
uma superfície quente, secagem à vácuo e secagem à frio (liofilização). Além disso, também
há uma classificação correspondente à frequência de exposição do produto ao calor, que pode
ser contínua ou intermitente (GARCIA et al., 2004).

[Link] Fenômeno da secagem

Quando um produto é submetido à técnica de secagem, ocorrem, concomitantemente,

dois distintos fenômenos: transferência de energia e transferência de massa. O primeiro,
transfere energia (calor) do ambiente para a superfície do produto com o objetivo de promover
a evaporação da umidade superficial, entretanto, esse fenômeno depende de condições externas
de temperatura, pressão, umidade, fluxo e direção do ar, bem como, da estrutura externa do
produto. Enquanto que, o segundo, promove a transferência de massa (umidade) do interior do
produto para sua superfície. Posteriormente, essa umidade é evaporada para o ambiente, em
consequência do primeiro fenômeno. Nesta fase, também há fatores que podem influenciá-la,
como a estrutura interna do produto, sua umidade e temperatura (PARK et al., 2007). O
diagrama do processo de secagem pode ser observado na Figura 2.7.

35
 Figura 2.7 – Diagrama do processo de secagem
Fonte: Alonso (1998).

Park et al. (2007) acrescentam que esse processo de secagem, ou seja, essa transferência
concomitante de calor e massa, é dividida em três períodos: de indução (0), de taxa constante
(1) e de taxa decrescente (2) (Figura 2.8).

Figura 2.8 – Curva de secagem

Fonte: Park et al. (2007)

Segundo Machado (2009), o período de indução (0) é caracterizado por uma fase de
aquecimento, onde o produto encontra-se, geralmente, em uma temperatura abaixo da
temperatura de secagem, portanto, tal cenário não apresenta permanência.
Já no período de taxa constante (1), a temperatura do produto se mantém igual à
temperatura do ar de secagem e os fenômenos de transferência de calor e massa se compensam.
Deste modo, o deslocamento da água no interior do produto para a superfície não afeta a
evaporação, já que a taxa de deslocamento interno para a superfície é igual ou maior à taxa de
36
evaporação (FOUST et al., 1982; SODHA et al., 1987). Ao que concerne à secagem de produtos
biológicos, Brooker et al. (1992) esclarecem que a execução dessa fase é mais dificultosa, sendo
possível apenas quando o produto apresenta umidade inicial bastante elevada.
O período de taxa decrescente (2) é o mais frequentemente observado em secagens de
produtos agrícolas e alimentícios e, por sua vez, é caracterizado por uma redução do fenômeno
de transferência de massa em decorrência da diminuição do deslocamento de umidade do
interior do produto para sua superfície, assim, à medida que a água da superfície passa a ser
insuficiente, a velocidade da secagem decai. Por fim, o teor de umidade do produto encontra-
se em equilíbrio com ar, e a velocidade de secagem torna-se estática (CARMO, 2004; PARK
et al., 2007).
Contudo, alguns fatores podem influenciar na taxa de secagem, como aqueles
relacionados às condições de processamento da secagem (temperatura, umidade relativa,
velocidade de ar e técnica), às características inerentes ao produto a ser seco (tipo e natureza) e
às características do secador (tipo do secador) (FELLOWS, 2006; FRANCO, 2016).

[Link] Teorias da secagem

Segundo Carmo (2004) a literatura reúne diversas teorias que visam elucidar o processo
de transporte de água no interior do produto. Deste modo, a seguir estão expostas tais teorias e
suas breves descrições, conforme o autor supracitado:

a) Teoria da difusão líquida: Considera que o fluxo de umidade no interior do produto

é gerado por um gradiente de concentração;
b) Teoria capilar: Refere-se à passagem de um líquido no interstício e sobre a
superfície de um produto, em decorrência da atração entre o líquido e o sólido
(HOUGEN, 1940).
c) Teoria da condensação-evaporação: Considera que o vapor de água do interior do
produto condensa-se próximo a sua superfície e, ao atingir a taxa de condensação
igual à de evaporação, não há concentração de água nos poros próximos a superfície;
d) Teoria de Luikov: Sugere que o transporte molecular de vapor de água, ar e líquido
acontece simultaneamente;
e) Teoria de Philip e De Vries: Sugere que o deslocamento da água nos poros do
interior do produto acontece por meio da difusão de vapor e capilaridade;

37
 f) Teoria de Krischer: Pode ser aplicada em diversos meios porosos e considera que
o transporte de umidade pode ocorrer no estado líquido, de vapor ou por
capilaridade.

[Link] Teor de umidade

Os produtos agrícolas são constituídos pela porção de água e pela porção de matéria
seca, ou seja, pelos demais componentes. Deste modo, de acordo com Park et al. (2007), o teor
de umidade de um produto diz respeito à proporção entre as duas porções supracitadas. Assim,
o teor de umidade pode ser expresso através de duas formas (Equação 2.1 e Equação 2.2):

- Base seca (Mbs) – Em relação à massa seca do produto

Mbu = peso da água = Wa

peso da matéria seca Ws

Base úmida (Mbu) – Em relação à massa total do produto:

Mbu = peso da água = Wa

peso do produto Wa + Ws
onde: Wa é o peso da água; Ws é o peso da matéria seca.

Ao se realizar a secagem de um determinado produto e ao obter os dados experimentais

da perda de massa após o procedimento, é possível descobrir a razão de umidade. Para tanto, é
necessária a execução da Equação 2.3 na sua forma adimensional:

̅ ̅
̅ = ���−�ⅇ
� .
�̅ ⅈ−�
̅ⅇ

̅ é a razão de umidade média do produto, na sua forma adimensional; Mbs é o teor de

onde �
umidade médio do produto em base seca; Me é o teor de umidade de equilíbrio do produto em
base seca; Mi é o teor de umidade inicial do produto em base seca

2.6 MODELAGEM MATEMÁTICA NO PROCESSO DE SECAGEM

38
 A secagem, por ser uma técnica que necessita de um alto aporte energético, é
responsável por consumir, em média, 20 a 25% da energia utilizada em uma indústria
alimentícia. Portanto, estratégias que promovam a eficiência do processo e a garantia da
qualidade final do produto, demonstram grande importância (BEEDIE, 1995).
Nesse contexto, a modelagem matemática representa uma alternativa bastante útil,
capaz de simular o processo de secagem de produtos, possibilitando, consequentemente, a
otimização do tempo de secagem, bem como, a redução dos custos, da energia e dos danos
oriundos do processo (BORGES, 2016). Além desses benefícios, ao utilizar essas simulações,
é possível analisar o comportamento da combinação de diversas variáveis, prever o tempo
adequado de secagem, definir o melhor tipo de secador e promover a padronização do processo
(LEITE et al., 2005).
De acordo com Bassanezi (2002), para a obtenção de um modelo matemático é
necessário realizar a substituição da linguagem natural das hipóteses por uma linguagem
matemática coerente. Diante disso, Borges (2016) acrescenta que é imprescindível a adição do
máximo de parâmetros dentro dos modelos matemáticos, para que seja possível a descrição
realística do fenômeno físico e para que os resultados apresentem fidedignidade.
Assim, a simulação da secagem de produtos alimentícios, por meio da modelagem
matemática, pode ser feita por meio de dois grupos principais: modelos empíricos (e semi-
empíricos) e modelos difusivos (ou teóricos). Os modelos empíricos e semi-empíricos
consideram unicamente as condições externas de secagem, como a resistência externa à
temperatura e a umidade relativa do ar, não considerando fatores internos do produto. Enquanto
que os modelos difusivos permitem a compreensão do comportamento da transferência de calor
e massa entre o produto e o ar quente (MIDILLI; KUCUK e YAPAR, 2002; PANCHARIYA;
POPOVIC e SHARMA, 2002).

2.6.1 Modelos empíricos

Os modelos empíricos demonstram uma associação entre o teor médio de umidade e o

tempo de secagem. Apesar de serem úteis para descrever as curvas de secagem de determinadas
situações experimentais, não são capazes de prover uma perspectiva acurada dos processos
importantes que ocorrem durante a secagem, já que, além de não considerar tais processos, seus
parâmetros não apresentam significado físico. Ademais, vale salientar que esses modelos
baseiam-se em dados experimentais e na análise adimensional (KEEY, 1972).

39
 Já os modelos semi-empíricos baseiam-se na lei de resfriamento de Newton. Com isto,
atribuem que as condições do fluxo são isotérmicas e que a resistência à transferência de massa
ocorre unicamente na superfície do produto (BROOKER et al., 1992).
Na prática, ambos são amplamente utilizados para a descrição da secagem de camada
fina, devido, principalmente, à sua facilidade de resolução. Contudo, essa facilidade faz com
que esses modelos apresentem muitas limitações (COSTA, 2008).
Segundo Borges (2016), apesar das limitações, a literatura contém uma ampla gama de
modelos empíricos capazes de estimar as curvas de secagem de produtos agrícolas. Alguns
podem ser visualizados na Tabela 2.3:

Tabela 2.3 – Modelos empíricos frequentemente utilizados na descrição da secagem de

produtos agrícolas
Modelo Equação
Newton Ru = exp(-kt)
Page Ru = exp(-kt n)
Henderson e Pabis Ru = a exp(-kt)
Dois termos Ru = a exp (-k0t) + (1 - a) exp (-kat)
Wang e Sing Ru = 1 + at + bt2
Midilli Ru = a exp(-kt n) + bt
Aproximação da difusão Ru = a exp(-kt) + (1 - a) exp (-kbt)
Thompson Ru= aln ( X 4 ) + b [ln ( X 4 ) ] 2
Fonte: adaptada de Silva (2013).

onde:
Ru – razão de umidade do produto
t – tempo de secagem em horas
k, k0 – constantes de secagem em min-1
a, b, n – coeficientes dos modelos

Visto a importância, a literatura dispõe de diversos trabalhos que utilizam os modelos

empíricos com o objetivo de descrever a cinética de secagem de diferentes matérias-primas. A
exemplo, Medeiros et al. (2020) submeteram sementes de melão ao procedimento de secagem
à temperatura de 80ºC, e avaliaram a cinética por meio dos modelos empíricos de Henderson e

40
Pabis, Logarítmica, Lewis, Page, Silva et alii, e Wang e Singh. Como resultado, verificaram
que o modelo de Page demonstrou o melhor ajuste aos dados experimentais.
Com abordagem semelhante, Lima et al. (2020) realizaram a secagem convectiva de
cascas de maracujá à 50, 60 e 70ºC, e avaliaram a cinética por meio dos modelos empíricos de
Henderson e Pabis, Lewis, Page, Peleg, Silva et alii, e Wang e Singh. Semelhantemente,
também verificaram que o modelo de Page apresentou melhor ajuste aos dados experimentais.
Já Alexandre et al. (2013) observaram a cinética de secagem do resíduo do abacaxi
enriquecido com Saccharomyces cerevisiae sob as temperaturas de 40 e 60ºC. Para a avaliação
do ajuste matemático, utilizaram as equações de Lewis, Page e Henderson e Pabis, e destacaram
que apesar de todos os modelos terem apresentado resultado satisfatório de ajuste aos dados
experimentais, o modelo de Page demonstrou superioridade discreta quando comparado aos
demais.

2.6.2 Modelos difusivos

A equação geral de transporte dada por um meio infinitesimal, é dada pela Equação 2.4
(PATANKAR, 1980; BECK et al., 1992; MALISKA, 2004):

∂
⃗ ϕ = ∇ ⋅ (Γ ϕ ∇ϕ) + s ϕ
λΦ + ∇ ⋅ λv (2.4)
∂t

onde Φ é a variável dependente de interesse, λ e Γ Φ são coeficientes de transporte, v

⃗ é o vetor
velocidade do meio e SΦ é o termo fonte.

Diferentemente do modelo anterior, os modelos difusivos são baseados na segunda Lei

de Fick e consideram que o fluxo de massa por unidade de área é proporcional ao gradiente de
concentração de água (Equação 2.5) (PARK; VOHNIKOVA e BROD, 2002). Ademais, esses
modelos possuem a capacidade de simular o teor de umidade da porção interna do produto em
qualquer instante de tempo (SILVA, 2012).
Contudo, apesar de os modelos difusivos considerarem parâmetros envolvidos ao
produto e ao ar de secagem, Roca et al. (2008) esclarecem que estes não representam
fidedignamente os diversos processos que ocorrem no transporte de água em produtos agrícolas,
portanto, o coeficiente de difusão determinado é considerado aparente ou efetivo. Além disso,
características inerentes ao produto (natureza, estrutura física e composição química), bem

41
como, ao processo de secagem, contribuem para a complexidade destes modelos (ZOGZAS
MAROULIS e MARINOS-KOURIS, 1996).

∂M
= ∇ ⋅ D∇M
∂t
(2.5)
onde: M (função espaço-temporal) representa o teor de umidade e D é a difusividade efetiva de
massa.

Já a equação que descreve o fenômeno de difusão para uma variável genérica Φ é obtida
através da Equação (2.6), a qual deriva da Equação 2.4, pois, nesta, o termo advectivo foi
considerado nulo:

∂
λϕ = ∇ ⋅ (Γ ϕ ∇ϕ) + � ϕ .
∂t

A equação de difusão pode ser resolvida por meio da utilização de soluções analíticas
e/ou numéricas. Contudo, aspectos como a geometria a qual o produto se assemelha, bem como,
suas condições de contorno, devem ser previamente consideradas. Deste modo, no presente
estudo, optou-se por analisar o efeito do fenômeno de difusão em corpos com geometria de
parede infinita, considerando a condição de contorno convectiva (terceiro tipo), por meio da
utilização de soluções numéricas.

[Link] Geometria: parede infinita

Para a obtenção de um resultado mais fidedigno é necessário realizar a escolha de uma

geometria que mais se assemelhe com a forma do produto em questão. Dentre as geometrias
mais utilizadas, pode-se destacar a parede infinita (coordenadas cartesianas), cilindros, esferas,
dentre outras (RODRIGUES et al., 2015).
Ao utilizar a geometria de parede infinita (Figura 2.9), resolve-se o problema de difusão
unidimensional através da Equação 2.7:

�� � ��
= (� )
�� �� ��
(2.7)
42
onde: M é o teor de umidade, Meq é o teor de umidade de equilíbrio e Mi é o teor de umidade no
início do processo.

Figura 2.9 – Representação esquemática de uma parede infinita

Fonte: Farias et al. (2018)

onde: J representa o fluxo de massa e Meq o teor de umidade de equilíbrio.

[Link] Condição de contorno: convectiva (terceiro tipo)

A literatura aborda três tipos de condição de contorno: de equilíbrio (primeiro tipo), com
fluxo prescrito (segundo tipo) e convectiva (terceiro tipo).
A condição de contorno convectiva, também denominada de condição de contorno de
terceiro tipo ou de terceira espécie (Figura 2.10), consiste em uma circunstância em que o
deslocamento da grandeza de interesse (M), ocorrente na superfície do produto, dá-se por
convecção para um fluido ambiente, com um determinado valor de grandeza dado por Φ∞.
Neste tipo, considera-se que o fluxo por difusão no interior da superfície do produto é
compatível ao fluxo por convecção derivado da transferência da grandeza M entre a superfície
e o fluido (FRANCO, 2016).

43
 Difusão

 Fluxo da grandeza que chega   Fluxo da grandeza que chega 

   
 no exterior da superfície   no interior da superfície 
 por convecção do fluido   por difusão da grandeza 
  ==  
Figura 2.10 – Representação da condição de contorno convectiva (terceiro tipo)
Fonte: Farias et al. (2018)

[Link] Soluções para a equação de difusão

Existem dois tipos de soluções para a resolução da equação de difusão: solução analítica
e solução numérica. A primeira apresenta a vantagem de propor o valor exato da variável de
interesse em qualquer ponto e em qualquer período de tempo, contudo, não considera as
variações de aspectos físicos ou das dimensões do produto, em casos mais complexos, enquanto
a segunda destaca-se por permitir uma abordagem mais complexa do problema (SILVA
JÚNIOR, 2015).

[Link].1 Soluções analíticas

• Vantagens: solução fechada, ou seja, calcula os valores das variáveis dependentes em

nível infinitesimal, para um número infinito de pontos;
• Desvantagem: só trabalha com parâmetros constantes e desconsidera a variação
volumétrica;
Ademais, as soluções analíticas também são utilizadas para validar soluções numéricas
desenvolvidas.

[Link].2 Solução numérica

44
 A solução numérica é caracterizada por um cenário em que um domínio contínuo é
substituído por um domínio discreto, e a equação diferencial parcial é substituída por equações
algébricas, sendo uma para cada volume de controle. Esse tipo de solução apresenta a vantagem
de possuir a capacidade de aproximar o modelo do produto para as condições físicas mais
realísticas (MALISKA, 2004; SILVA, 2012).
• Resolve uma ou mais equações diferenciais, substituindo as derivadas por expressões
algébricas que envolvam a função incógnita.
• Obtém como resultado um sistema de equações onde as variáveis são os valores da
grandeza.
• A solução é obtida para um número discreto de pontos e a grandeza calculada no ponto,
o que pode induzir erros;
• Quanto maior o número de pontos, mais perto da solução exata será a solução numérica.
• Trata o modelo objeto de estudo para as condições físicas reais (parâmetros variáveis,
variação volumétrica, dentre outros).
Nesse contexto, ante ao avanço tecnológico das técnicas computacionais, vários
métodos numéricos capazes de analisar problemas de alta complexidade têm sido utilizados,
dentre os quais: Método das Diferenças Finitas (MDF), Método dos Elementos Finitos (MEF)
e Método dos Volumes Finitos (MVF) (LIMA, 1999).
De acordo com Maliska (2004), o MDF diz respeito à uma divisão discreta do domínio
e à substituição das derivadas parciais por aproximações numéricas. Enquanto que o MEF
consiste em dividir o domínio de integração em um número finito de pequenas regiões,
intituladas por elementos finitos. Ademais, ambos não consideram volumes de controle,
consideram, portanto, pontos da malha em nível discreto.
Já no MVF, o domínio contínuo é subcategorizado em domínios de volumes elementares
intitulados volumes de controles ou volumes finitos. Tais domínios baseiam-se na lei da
conservação. Esse método é bastante utilizado na resolução de problemas que envolvem
transferência de calor e massa por ser considerado mais estável e por não apresentar confluência
entre os dados gerados (SILVA, 2012).

45
3 METODOLOGIA

3.1 LOCAL DA PESQUISA

Os experimentos foram conduzidos no Laboratório de Técnica Dietética (LATED),

Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA), e Laboratório de Bromatologia (LABROM),
localizados no Centro de Educação de Saúde (CES) da Universidade Federal de Campina
Grande (UFCG)-Campus Cuité-PB.

3.2 OBTENÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

Os melões (Cucumis melo L.) foram obtidos na feira livre do município de Cuité,
localizado no Curimataú da Paraíba. Na oportunidade, foram observados critérios de
integridade física e fisiológica da casca, bem como período de maturação ideal (Figura 3.1).

Figura 3.1 – Representação dos melões utilizados para a realização dos experimentos
Fonte: Autoria própria (2020).

3.3 PROCESSAMENTO DAS AMOSTRAS

Após a obtenção, os frutos foram submetidos à uma higienização prévia, que consistiu
em uma lavagem em água corrente, auxiliada por uma esponja, para a remoção da sujidade
externa.
Posteriormente, para a realização do corte manual das cascas com o auxílio de uma faca
inox, foi utilizado, previamente, um paquímetro digital (marca Stainless Hardened) com o
objetivo de demarcar as medidas de comprimento e largura de 40x40mm, respectivamente.
Após a retirada das amostras em formato quadrado, foi retirado o excesso de polpa acoplado, e

46
as espessuras foram padronizadas em medidas de aproximadamente 5mm, com o paquímetro
digital.
Em seguida, as amostras passaram por um processo de higienização em água corrente
e posteriormente em solução clorada de 200ppm durante 15 minutos, após esse período, foram
novamente higienizadas em água corrente e acondicionadas, durante 20 minutos, em um
recipiente poroso para o escoamento da água. Ao final, algumas amostras foram submetidas ao
pré-tratamento de desidratação osmótica antes da secagem, e outras foram direcionadas
imediatamente ao processo de secagem.
Esse processo está sintetizado no fluxograma abaixo (Figura 3.2):

Obtenção dos melões

Higienização

Padronização das medidas de largura e comprimento

Corte

Padronização da espessura

Higienização

Escoamento do excesso de água

DESIDRATAÇÃO SECAGEM (60º e

OSMÓTICA 70ºC)
Figura 3.2 – Fluxograma do processamento das amostras de cascas de melão.
Fonte: Autoria própria (2020).

3.4 DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA

47
 Para a realização do processo de desidratação osmótica, foi utilizada como base a
metodologia proposta por Silva Júnior (2015).
A solução utilizada para a desidratação foi composta por água destilada e açúcar cristal
comercial, preparada na proporção de 1:3 (g/g) (casca para solução) na concentração de 20º
Brix. Essa razão teve o objetivo de manter as concentrações padronizadas e, portanto,
inalteradas durante os experimentos. Ademais, a escolha da proporção supramencionada foi
baseada na afirmação de Karathanos, Kostaropoulos e Saravacos (1995), que elucidam que para
fins práticos, 1:3 é considerada uma razão ótima. Para tanto, as concentrações foram controladas
através de um refratômetro portátil.
Das amostras, um quadrado in natura foi submetido à secagem em estufa com circulação
forçada de ar a 105ºC por 24 horas, para a obtenção da massa seca, enquanto que as demais
foram colocadas na solução e permaneceram por 35 horas em temperatura ambiente. A
temperatura e umidade relativa do ar foram monitoradas através de um higrômetro, nos tempos
0, 900, 1200 e 1500 minutos. Após as 35 horas, as amostras foram lavadas com água destilada
e levemente enxugadas com papel toalha para a remoção do excesso de água.
Posteriormente, um dos quadrados submetidos à desidratação foi conduzido à secagem
em estufa com circulação forçada de ar a 105ºC por 24 horas ininterruptas, visando a
determinação da massa seca, enquanto que os demais seguiram imediatamente para o
procedimento de secagem a 60ºC e 70ºC.
Para a obtenção do valor da incorporação da sacarose à amostra, foi calculada a
diferença entre a massa seca da amostra in natura, com a da desidratada osmoticamente.
As amostras imersas na solução osmótica podem ser visualizadas na Figura 3.3.

Figura 3.3 – Cascas de melão durante o pré-tratamento de desidratação osmótica.

Fonte: Autoria própria (2020).

48
3.5 SECAGEM CONVECTIVA

Os experimentos de secagem convectiva foram realizados em uma estufa de circulação

e renovação forçada de ar, previamente estabilizada, utilizando a técnica de secagem contínua,
para as temperaturas de 60º e 70ºC. Estes, foram divididos em quatro grupos, sendo dois
referentes às amostras pré-tratadas com desidratação osmótica, para cada temperatura
supramencionada, e dois referentes às amostras sem tratamento prévio, submetidas às mesmas
temperaturas.
Após o preparo, as cascas foram acomodadas em cestos de arame galvanizado,
devidamente pesados em uma balança de precisão da marca RADWAG Wagi Elektroniczne,
modelo OS 360/c/1, com precisão de leitura de 0,001g e capacidade de pesagem máxima de
360g. As análises foram conduzidas em triplicata para minimizar erros de medida, portanto,
seis cestos foram utilizados para cada experimento, três deles contendo um quadrado de casca
de melão (para medir o encolhimento) e os outros três contendo seis quadrados por cesto,
organizados em camada delgada (para medir a massa), todos devidamente rotulados (Figura
3.4). Antes do procedimento de secagem, as amostras destinadas à análise do encolhimento
foram aferidas em dois determinados locais, através do paquímetro digital, enquanto que
aquelas destinadas à análise da massa foram pesadas na balança analítica.
Posteriormente, as amostras foram submetidas à secagem nas temperaturas já
mencionadas, em uma estufa da marca DeLeo/tlk 48, de precisão de 0,1ºC e controlador de
temperatura através de termostato entre 50 a 250ºC. Durante o procedimento, para todas as
análises de massa e encolhimento, as pesagens e a verificação de medidas decorreram
simultaneamente nos intervalos de tempos que variaram de 2 a 5 minutos no início da secagem
até cerca de 2 ou 3 h no final do processo. As variações no intervalo de tempo foram diferentes
para cada temperatura de secagem. Este procedimento aconteceu até o momento em que a
massa atingiu o seu valor de equilíbrio. Após o alcance do teor de umidade de equilíbrio, as
amostras destinadas à análise da massa foram submetidas à secagem em estufa previamente
estabilizada a 105°C durante 24h, para a obtenção da massa seca.

49
 (a)

(b)
Figura 3.4 – Amostras destinadas à secagem convectiva: (a) Cascas de melão utilizadas
para análise de massa; (b) Cascas de melão utilizadas para análise de encolhimento.
Fonte: Autoria própria (2020).

3.6 MODELAGEM MATEMÁTICA

Foram utilizados modelos empíricos e difusivos para realização dos ajustes aos dados
experimentais obtidos.

3.6.1 Descrição da cinética de secagem através de modelos empíricos

Foram testados seis modelos empíricos com o objetivo de identificar aquele que
demonstra melhor eficácia na descrição da cinética de secagem da casca do melão, os quais
estão expressos na Tabela 3.1.

50
Tabela 3.1 - Modelos empíricos para descrever a cinética de secagem.
Modelo Nome Expressão Referência
1 Page M*= exp(-atb ) (DIAMANTE et al., 2010)
2 Silva et al M*= exp(-at - bt1/2 ) (SILVA et al., 2012)
3 Peleg M*= 1 - t/(a + bt) (MERCALI et al., 2010)

4 Wang Singh M*= 1 + at + bt2 (KALETA; GORNICK,

2010)
5 Lewis M*= exp(-at ) (KALETA; GORNICK,
2010)
6 Henderson e Pabis M*= a exp(-bt ) (DIAMANTE et al., 2010)
Fonte: Autoria própria (2020).

Para a análise dos dados experimentais, foi utilizado o software LAB Fit Curve Fitting
Software (SILVA; SILVA, 2011). Os parâmetros de avaliação utilizados para identificar o
melhor ajuste dos modelos aos dados experimentais foram o Coeficiente de Determinação (R²)
mais próximo de 1, e o Qui-quadrado (χ²) mais próximo de 0.

3.6.2 Descrição da cinética de secagem através de modelos difusivos

Como se sabe, o estudo da secagem, em diversas situações, usa a teoria da difusão para
descrever o transporte de matéria em um meio (Silva et al., 2012). Como resultado, o modelo
matemático apropriado para descrever o fenômeno envolve a resolução da equação de difusão.
Para paredes infinitas, a equação de difusão unidimensional, em coordenadas cartesianas, pode
ser expressa da seguinte forma (Luikov, 1968; Crank, 1992):

M   M 
= D  (3.1)
t x  x 

onde M é o teor de umidade em base seca (kg água kg-1 matéria seca); D é a difusividade de
massa efetiva (m2 · s-1); t é o (s) tempo (s) e x é a coordenada cartesiana da posição (m) dentro
da parede infinita com origem no centro.

A solução da equação de difusão requer a necessidade de se estabelecer certas hipóteses

na descrição do processo físico. Neste trabalho, as premissas para resolver a Equação (3.1) são:
(1) a difusão líquida é o único mecanismo de transporte dentro da parede; (2) a espessura E
51
varia durante a secagem, mas a forma do sólido permanece constante durante o período
considerado; (3) a difusividade de massa efetiva varia durante a secagem; (4) o coeficiente de
transferência de massa convectiva permanece constante durante a secagem; (4) a distribuição
inicial da umidade é uniforme; (4) a parede infinita é considerada homogênea e isotrópica; (5)
a origem do eixo x localiza-se no ponto central da parede, explorando, assim, a condição de
simetria do corpo; (6) durante o processo não há mudança de fase da água.
O método utilizado na discretização da equação de difusão foi o método dos volumes
finitos com uma formulação totalmente implícita. A razão para essa escolha é que a solução é
incondicionalmente estável para qualquer intervalo de tempo.

[Link] Solução numérica para a condição de contorno de terceiro tipo

O primeiro passo para resolver numericamente a Equação (3.1) foi a discretização do

domínio contínuo em subdomínios, chamados de volumes de controle (VC). A Figura 3.5b
mostra uma parede infinita com espessura E (m) e a malha obtida com a discretização. Na malha
existem N volumes de controle, dividido em três tipos distintos: os volumes de controle interno
(P), os quais possuem volumes de controle vizinhos a oeste (W) e a leste (E); o volume de
controle externo a leste, o qual possui volume de controle vizinho a oeste e está em contato com
o meio externo a leste (E); e finalmente o primeiro volume de controle que possui vizinho a
leste e fluxo zero a oeste (W), devido à simetria. Estes tipos de volumes de controle podem ser
vistos na Figura 3.5c. As letras minúsculas '' w '' e '' e '' referem-se às interfaces do volume de
controle '' P '' para oeste e leste, respectivamente.

Figura 3.5 – Representação dos domínios (sem escala): (a) domínio físico; (b) domínio
contínuo; (c) domínio discretizado.
Fonte: (a) – Autoria própria (2020); (b) e (c) – Adaptada de Silva (2009)
52
 Integrando a Equação (3.1), de forma discretizada, sobre o espaço ( Δx ) e o tempo (de
t até t + Δt ) obtemos o seguinte resultado:

M P − M 0P  M M 
Δx =  D −D  (3.2)
Δt  e x e
w x w

em que o sobrescrito ‘‘0’’ significa ‘‘tempo anterior t’’ e sua ausência significa ‘‘tempo atual t
+ Δt ’’.
[Link] Volumes de controle interno

Estes volumes de controle não têm contato com meio externo e possuem dois volumes
de controle vizinhos, um a oeste e outro a leste (Figura 3.5). Para estes volumes de controle, as
derivadas parciais podem ser aproximadas do seguinte modo:

M M − MP M M − MW
 E ;  P (3.3a,b)
x e Δx x w Δx

Assim, para um volume de controle interno, a equação discretizada pode ser escrita
como:

A w MW + Ap MP + Ae ME = B (3.4)

onde os coeficientes são dados por:

Δx D e D w D D Δx 0
Ap = + + ; Aw = − w ; Ae = − e e B = MP (3.5a-d)
Δt Δx Δx Δx Δx Δt

[Link] Volumes de controle 1

Para o primeiro volume de controle, o contorno oeste é o ponto denotado por w, que
está na posição x = 0. Devido à simetria, a condição de contorno utilizada foi o segundo tipo,
com fluxo zero. Assim, o terceiro termo na Equação (3.2) é zero e a seguinte equação algébrica
foi obtida:

53
Ap MP + Ae ME = B (3.6)

onde os coeficientes Ap e Ae são dados por:

Δx D e D Δx 0
Ap = + ; Ae = − e ; B = MP (3.7 a-c)
Δt Δx Δx Δt

[Link] Volumes de controle N

Este subdomínio possui um volume de controle vizinho a oeste, e está em contato com
o meio do lado leste. Portanto, as derivadas da Equação (3.2) foram aproximadas por:

M M − M P M M − MW
 e ;  P (3.8 a,b)
x e Δx/2 x w Δx

onde: Me é o valor de M no limite leste. Para este volume de controle, a condição de contorno
do terceiro tipo é expressa por:

M
−D  h (M e − M e ) (3.9)
x e e

onde he é o coeficiente de transferência de massa convectiva no limite leste, e M∞e é o teor de

umidade de equilíbrio. Combinando as Equações (3.8a) e (3.9) para expressar Me, e
substituindo Me na Equação (3.8a), esta nova equação e também a Equação (3.8b) podem ser
usadas para reescrever a Equação (3.2). A seguinte equação algébrica é obtida:

A w MW + Ap MP = B (3.10)

no qual:

Dw Δx D w De Δx 0 De
Aw = − ; Ap = + + ; B= MP + M (3.11a-c)
Δx Δt Δx D e Δx Δt D e Δx e
+ +
he 2 he 2

54
 0
Na Equação (3.11c), M P é o teor de umidade no volume de controle P no início da etapa de

tempo.

O valor médio de M em qualquer instante, denotado por M , foi calculado por uma
média aritmética dos conteúdos de umidade obtidos para os volumes de controle, uma vez que
a grade estabelecida é uniforme.

[Link] Difusividade de massa e encolhimento

A solução numérica da equação de difusão com condição de contorno de terceiro tipo

foi determinada assumindo a retração do produto e a variação da difusividade de massa efetiva
em função do valor local (M). O parâmetro D nos pontos nodais de cada volume de controle
depende do valor de M no ponto nodal P, conforme mostrado na Equação (3.12):

D = f M, a, b (3.12)

onde ‘‘a’’ e ‘‘b’’ são parâmetros que se ajustam à solução numérica para um conjunto de dados
experimentais e, juntamente com a função f, são determinadas através de processos. Para uma
malha uniforme, nas interfaces dos volumes de controle interno, por exemplo, '' e '' (ver Figura
3.5), D é determinado através da média harmônica (PATANKAR, 1980):

2DP D E
De = . (3.13)
DP + DE

onde DP e DE são o valor da difusividade de massa efetiva nos pontos nodais ‘‘ P ’’ e ‘‘ E ’’,
respectivamente.

O encolhimento das fatias de casca de melão ao longo do processo foi incorporado ao

modelo matemático. Considerando E como a espessura da parede infinita, assumiu-se que essas
dimensões variam de acordo com o valor médio da quantidade de água, mas sem alteração
significativa de sua forma geométrica. Em geral, essas dimensões podem ser representadas por:

E = g( M) (3.14)
55
onde M é o valor médio do teor de umidade e g é uma função a ser determinada por ajuste de
curvas, através dos dados experimentais obtidos para esta dimensão.

[Link] Algoritmo de otimização usando solução numérica

Dentre os métodos usados para determinar parâmetros que descrevem um processo, o

método inverso merece uma atenção particular, por ser usado em várias as áreas da ciência e
engenharia (SILVA et al. 2012). O método inverso é um método interativo em que são
atribuídos valores aos parâmetros de interesse, seguido da solução da equação que descreve o
sistema, sendo que os resultados obtidos são comparados com os dados experimentais relativos
ao sistema. A partir da comparação, novos valores para os parâmetros são estabelecidos, e o
processo continua até que os resultados simulados possam ser considerados suficientemente
próximos dos resultados experimentais. Esta comparação envolve a minimização de uma
função, denominada de função objetivo, neste caso, a função qui-quadrado. Assim, os
parâmetros a e b da função obtida para difusividade, representados genericamente pela Equação
(3.12), e o coeficiente de transferência de massa convectiva (h), foram determinados através de
um algoritmo de otimização acoplado ao software “Infinite Slab numerical”, desenvolvido por
SILVA JUNIOR et al. (2019). O software dispõe de vários menus, um deles é o menu
“Otimização”, que busca uma expressão para a difusividade. Quando o usuário opta por
pesquisar uma função que represente D, o software apresenta uma caixa de diálogo com 30
funções para que seja informada qual das expressões apresentadas se deseja otimizar. Uma vez
que os parâmetros ótimos são determinados, é possível simular o problema para várias
configurações de malha e de passos de tempo utilizando o menu “Simulation”. Este software
resolve qualquer problema que envolve fenômenos de difusão, cuja geometria pode ser
aproximada para parede infinita.

3.7 ELABORAÇÃO DAS FARINHAS DA CASCA DO MELÃO

Após o procedimento de secagem, as amostras foram transformadas em farinha. Assim,

foram elaboradas quatro formulações:

(a) Farinha da Casca do Melão Sem Desidratação Osmótica – secagem a 60ºC (FCMSDO
60ºC);

56
 (b) Farinha da Casca do Melão Sem Desidratação Osmótica – secagem a 70ºC (FCMSDO
70ºC);
(c) Farinha da Casca do Melão Com Desidratação Osmótica – secagem a 60ºC (FCMCDO
60ºC);
(d) Farinha da Casca do Melão Com Desidratação Osmótica – secagem a 70ºC (FCMCDO
70ºC);

Nas oportunidades, as cascas secas foram submetidas, respectivamente, à trituração em

um liquidificador industrial da marca Colombo Premium, modelo BR, com capacidade total de
4 litros. Posteriormente, as amostras foram embaladas em sacos plásticos, codificadas e
encaminhadas imediatamente para as análises físico-químicas.

3.7.1 Caracterização físico-química das farinhas da casca do melão

Foi realizada a caracterização físico-química das quatro formulações das farinhas. Todas
as análises foram conduzidas em triplicata para minimizar erros de medida.

[Link] Determinação da umidade

A análise da umidade foi realizada através do método de secagem direta em estufa a

105°C, de acordo com a Association of Official Agricultural Chemists - AOAC (2005).
A princípio, foram colocadas na estufa cápsulas de alumínio por um período de uma
hora. Posteriormente, as cápsulas foram retiradas e colocadas no dessecador para o alcance da
temperatura ambiente, onde permaneceram por aproximadamente 20 minutos. Após o período
aludido, os pesos foram aferidos e anotados e, em cada cápsula, foram adicionados cerca de
3,0g da farinha.
Por fim, as amostras foram conduzidas à estufa previamente estabilizada a 105ºC, onde
permaneceram por 24 horas. Em seguida, foram transferidas para o dessecador para a obtenção
da temperatura ambiente e, posteriormente, foi realizada a aferição da massa seca através de
uma balança analítica. Para a obtenção do teor de umidade, foi executado o cálculo exposto na
Equação (3.15).

Nx
� � � % = (3.15)
P

57
Onde: N= perda de peso (amostra seca); P = peso da amostra úmida (g ou mL).

[Link] Determinação de cinzas ou resíduo mineral fixo (RMF)

As cinzas ou RMF foram determinadas com base na metodologia proposta por Adolfo
Lutz (2008).
Inicialmente, foram colocadas na mufla, cápsulas de porcelana, sob uma temperatura de
550ºC, onde permaneceram durante 24 horas. Após esse período, as cápsulas foram retiradas e
conduzidas ao dessecador até o alcance da temperatura ambiente, posteriormente, foi realizada
a pesagem.
Em seguida, foram adicionados cerca de 3g das amostras nas cápsulas. Assim, as
amostras foram colocadas em uma manta aquecedora até a completa carbonização. Logo após,
as quais foram encaminhadas para a incineração em forno mufla estabilizado a 550ºC, onde
permaneceram por cinco horas ininterruptas, para a eliminação total do carvão e a obtenção de
coloração esbranquiçada. Ao fim das cinco horas, as amostras foram submetidas ao dessecador
para o esfriamento e tiveram o peso mensurado em uma balança analítica. Os processos de
aquecimento em mufla, esfriamento e pesagem aconteceram em intervalos de uma hora, até o
momento em que as amostras atingiram o peso constante. A Equação 3.16 foi realizada para a
determinação das cinzas.

xN
�� �� % = (3.16)
P

Onde: N = peso (g) de cinzas; P = peso (g) de amostra.

[Link] Determinação da atividade de água (Aw)

A atividade de água foi analisada por meio da leitura direta no higrômetro AquaLab
4TEV (Decagon Devices).

[Link] Determinação de lipídeos

O teor de lipídeos foi obtido com base na metodologia de Folch; Lees; Stanley (1957).
A princípio, foi adicionado 2,0g da amostra, seguida de 30 mL da solução de clorofórmio
metanol. Em seguida, essa mistura foi colocada em um funil revestido por um filtro de papel e

58
acoplado em uma proveta graduada, onde foi realizada a filtragem da mistura. Posteriormente,
foi adicionado mais 10 mL de clorofórmio metanol para uma segunda filtragem.
Após as etapas de filtragens, a quantidade do líquido filtrado foi anotada e, o valor de
20% desse líquido foi adicionado de solução de sulfato de sódio a 1,5%, havendo,
posteriormente, a agitação e a separação de fases da mistura.
Com a separação das fases, o líquido superior foi descartado e o valor do inferior foi
anotado e, deste, foram retiradas três alíquotas de 5 mL, as quais foram submetidas a 105ºC em
estufa durante cinco minutos, com posterior esfriamento em dessecador durante 20 minutos, e
pesagem em balança analítica. Ao final, foi realizada a Equação (3.17).

P xV x
� � � % = (3.17)
V xP

Onde: P1 = Peso dos lipídeos na alíquota tomada (após a estufa); P2 = Peso da amostra; Va =
Volume da alíquota (5mL); Vb = Volume inferior do extrato lido na proveta.

3.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Os dados foram compilados em planilha personalizada do programa Microsoft Office

Excel 2016 e posteriormente submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey ao
nível de 5% de probabilidade, através do Software Assistat.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA

Tanto as amostras pré-desidratadas que foram posteriormente secas a 60ºC, quanto

aquelas que foram posteriormente secas a 70ºC, passaram pelas mesmas condições durante o
procedimento de desidratação osmótica, apesar de terem sido realizados em dias distintos.
Assim, a umidade relativa do ar durante os dois procedimentos de desidratação osmótica variou
entre 62% e 77%, enquanto que a temperatura ambiente variou entre 27,7ºC e 29ºC.
A incorporação da sacarose à amostra, por sua vez, pode ser observada através da Tabela
4.1.

59
Tabela 4.1 – Incorporação da sacarose após o procedimento de desidratação osmótica
Amostras Massa seca da Massa seca da Incorporação da
amostra in natura amostra pré-tratada sacarose
CMCDO 60ºC 0,83g 1,08g 0,25g
CMCDO 70ºC 0,51g 1,19g 0,68g
CMCDO 60ºC: casca do melão com desidratação osmótica – 60ºC; CMCDO 70ºC: casca do
melão com desidratação osmótica – 70ºC.

Como ambos os experimentos foram realizados sob as mesmas condições

procedimentais, inclusive, a concentração de sacarose foi a mesma (20ºBrix), a Tabela 4.1
demonstra apenas a capacidade que o procedimento de desidratação osmótica possui de
aumentar a massa seca do produto, em consequência, obviamente, da incorporação do soluto.
Entretanto, como exposto, as amostras que foram submetidas, posteriormente, à secagem a 70ºC
apresentaram uma maior incorporação da sacarose.

4.2 DADOS EXPERIMENTAIS DA SECAGEM

Para o teor de umidade adimensional, bem como, para expressar todas as funções, no
presente estudo foi utilizada a taxa de umidade, que é definida como:

M(t) − M eq
M* = (4.1)
M i − M eq

onde: M* é a razão de umidade média do produto, na sua forma adimensional; M é o teor de

umidade médio do produto em base seca; Meq é o teor de umidade de equilíbrio do produto em
base seca; Mi é o teor de umidade inicial do produto em base seca.

As principais medidas relacionadas aos quatro experimentos estão expressas na Tabela 4.2.

Tabela 4.2 – Dados experimentais das secagens da casca do melão

Experimentos Mi (d.b.) M eq(d.b.) E0 (mm) Eeq (mm)
60 °C sem desidratação 13,278 0,157 5,09 1,26
osmótica
70 °C sem desidratação
14,067 0,109 5,11 1,04
osmótica

60
 60 °C com desidratação
7,699 0,218 4,58 1,07
osmótica
70 °C com desidratação
6,949 0,128 4,55 1,13
osmótica
Mi (d.b.) teor de umidade inicial; M eq (d.b.) teor de umidade de equilíbrio; E0 (mm) espessura inicial; Eeq (mm)
espessura final.

Ante ao exposto, torna-se perceptível que quanto maior a temperatura, menor é o teor
de umidade de equilíbrio. Observa-se ainda que as amostras submetidas à desidratação osmótica
antes do procedimento de secagem tiveram os valores do teor de umidade inicial
consideravelmente reduzidos, bem como, os valores de espessura inicial. No entanto, os
resultados apresentados para o teor de umidade de equilíbrio foram superiores.

4.3 MODELOS EMPÍRICOS UTILIZADOS NA MODELAGEM DOS DADOS

EXPERIMENTAIS

Na Tabela 4.3 estão expressos os resultados referentes aos parâmetros utilizados para
determinar o melhor ajuste dos dados experimentais aos modelos empíricos.

Tabela 4.3 - Parâmetros de ajuste dos modelos empíricos aos dados experimentais da secagem
Temperaturas Modelo A B R² �²
1 6,08437x10-4 1,21436 0,9944103 3,29459x10-2
2 2,65505x10-3 -7,78007x10-2 0,9908402 5,25999x10-2
2 -1
60ºC sem 3 4,81082x10 5,68196x10 0,9947624 2,63538x10-2
desidratação 4 -1,64842x10-3 6,67395x10-7 0,9991053 6,93097x10-3
-3
osmótica 5 2,26139x10 - 0,9900321 6,78609x10-2
6 1,01611 2,31040x10-3 0,9891133 6,45679x10-2
-4
1 6,75440x10 1,23005 0,9970583 1,72637x10-2
70ºC sem 2 3,28967x10-3 -1,20212x10-2 0,9938914 3,59395x10-2
2 -1
desidratação 3 3,66102x10 6,70629x10 0,9862271 7,44091x10-2
osmótica 4 -1,75243x10-3 6,94655x10-7 0,9853550 9,88557x10-2
-3
5 2,61291x10 - 0,9929952 6,61230x10-2
-3
6 1,03711 2,74221x10 0,9911874 5,45443x10-2
1 , x − , 0,9975690 , x −
60ºC com 2 , x − − , x − 0,9944805 , x −
−
desidratação 3 , x , x 0,9918402 , x −
osmótica 4 − , x − , x − 0,9985533 , x −
5 , x − - 0,9932857 , x −
6 , , x − 0,9920959 , x −
1 , x − , 0,9982457 , x −
− −
70ºC com 2 , x − , x 0,9960964 , x −
desidratação 3 , x , x − 0,9882594 , x −
osmótica 4 − −
− , x , x 0,9845639 , x −
5 , x − - 0,9952473 , x −
61
 − −
6 , , x 0,9942682 , x
Modelos: 1 – Page; 2 – Silva et al; 3 – Peleg; 4 – Wang e Singh; 5 – Lewis; 6 – Henderson e Pabis.
Fonte: Autoria própria (2021).

Diante dos resultados obtidos através dos parâmetros de R² e �², observa-se que o
modelo 4 (Wangh e Singh), demonstrou a melhor descrição para os experimentos de 60ºC sem
desidratação osmótica e 60ºC com desidratação osmótica, uma vez que os valores de R² foram
os mais próximos de 1, e os valores de �² mais próximos de 0, em comparação aos demais.
Contudo, esse modelo não deve ser considerado, visto que foram preditos valores negativos
para o teor de umidade, o que é fisicamente sem sentido. A inadequação do modelo pode ser
visualizada através da Figura 4.1.

Continua...

Figura 4.1 – Curvas do ajuste de Wang e Singh aos dados experimentais do teor de umidade
adimensional das cascas de melão, em função do tempo em segundos: (a) 60ºC sem
desidratação osmótica; (b) 70ºC sem desidratação osmótica; (c) 60ºC com desidratação
osmótica; (d) 70ºC com desidratação osmótica.
Fonte: Lab Fit Curve Fitting (2020)

Logo, ao descartar o modelo de Wang e Singh, torna-se perceptível que apesar de o

modelo 1 (Page) não ter demonstrado a melhor descrição para o experimento de 60ºC sem
62
desidratação osmótica, foi considerado o modelo que descreveu de forma satisfatória os dados
experimentais de 70ºC sem desidratação osmótica (R²= 0,9970583 e �² = 1,72637x10-2), 60ºC
com desidratação osmótica (R²= 0,9975690 e �² = 1,6625x10-2) e 70ºC com desidratação
osmótica (R²= 0,9982457 e �² = 8,9680x10-3).
Resultado semelhante foi encontrado por Lima et al. (2020), que ao analisarem a cinética
de secagem de cascas do maracujá amarelo, identificaram que o modelo de Page foi o que
demonstrou o melhor ajuste aos dados experimentais de secagem, especialmente para o
experimento realizado sob a temperatura de 70ºC, já que o de Wang e Singh apresentou valores
negativos para o teor de umidade e, portanto, também teve que ser desconsiderado.
Ao comparar com os achados de Barros et al. (2019), para os quais foi utilizada a mesma
matéria-prima do presente estudo, ao analisarem através de modelos empíricos a cinética de
secagem a 40ºC, 50ºC e 60ºC da casca de melão triturada, os autores elegeram o modelo de
Page como o de melhor ajuste aos dados experimentais, já que foram obtidos valores de R² que
variaram de 0,9825 a 0,9929 e de �² que variaram de 0,015920 a 0,021525. Do mesmo modo,
Silva (2017) ao realizar o estudo da secagem do albedo e da casca integral do maracujá,
identificou que o modelo de Page foi o que descreveu a cinética de forma mais satisfatória, uma
vez que foram obtidos valores de R² > 0,99 e valores de �² que variaram entre 0,002818 e
0,019287.
Alves et al. (2019) elucidam em seu estudo que valores de coeficiente de determinação
(R²) acima de 0,95 indicam que o modelo pode ser utilizado para prever com eficácia o
comportamento da perda de umidade do produto durante o processo de secagem. Obviamente,
se, além disso, o valor de �² for próximo de 0, o modelo deve ser adequado. Neste sentido, o
modelo de Page foi o escolhido para a análise do ajuste das curvas aos dados experimentais das
secagens. Logo, os ajustes das curvas através do modelo de Page podem ser visualizados na
Figura 4.2.

63
Figura 4.2 – Curvas do ajuste de Page aos dados experimentais do teor de umidade
adimensional das cascas de melão, em função do tempo em segundos: (a) 60ºC sem
desidratação osmótica; (b) 70ºC sem desidratação osmótica; (c) 60ºC com desidratação
osmótica; (d) 70ºC com desidratação osmótica.
Fonte: Lab Fit Curve Fitting (2020)

Ao analisar a figura acima, percebe-se que as representações gráficas consolidam o que

foi observado através dos parâmetros de R² e �², descritos na Tabela 4.3, indicando que o
modelo de Page proporcionou o melhor ajuste aos dados experimentais, sobretudo para os
experimentos realizados sob a temperatura de 70ºC (gráficos b,d).

4.4 MODELOS DIFUSIVOS UTILIZADOS NA MODELAGEM DOS DADOS

EXPERIMENTAIS

Como foi destacado na metodologia, a modelagem matemática proposta considera a

variação da difusividade efetiva de massa e da espessura do produto.
Assim, visando incluir o encolhimento das cascas de melão na determinação dos
parâmetros do processo, foi necessário determinar uma expressão que descrevesse de forma
satisfatória a relação entre a espessura e o valor médio da razão de umidade, representado
64
genericamente pela Equação (3.14). Deste modo, a partir dos valores medidos
experimentalmente para as dimensões das amostras ao longo do tempo, foram determinadas
expressões por uma opção de busca de funções compactas na descrição de dados, disponível no
software LAB fit.
A expressão de dois parâmetros encontrada para a espessura que serve para todas as
temperaturas consiste na função apresentada na Equação (4.2)

2
E = AM * + B (4.2)

onde M * é o valor médio do teor de umidade.

Neste contexto, as expressões da espessura em função da razão de umidade média para

cada condição experimental estão dispostas na Tabela 4.4.

Tabela 4.4 – Evolução da espessura em função da razão de umidade média:

Experimentos E (10 -3 m)
60 °C sem desidratação ̅∗
E= , � + ,
osmótica
70 °C sem desidratação ̅∗
E= , � + ,
osmótica
60 °C com desidratação ̅∗
E= , � + ,
osmótica
70 °C com desidratação ̅∗
E= , � + ,
osmótica
Fonte: Lab Fit Curve Fitting software (2020).

Frente ao exposto, é possível identificar que à medida em que o teor de umidade reduz,
a espessura das amostras também reduziu.

4.4.1 OTIMIZAÇÃO E SIMULAÇÃO ATRAVÉS DE SOLUÇÃO NUMÉRICA

De forma análoga ao procedimento utilizado para determinar a função que melhor

representa a espessura (Equação 4.2), foi feito para a difusividade. A expressão
D=[Link](aM^2), apresentou os melhores resultados.

65
 Na Tabela 4.5 estão expressos os dados da otimização utilizando o modelo de difusão
através de solução numérica e condição de contorno convectiva (de terceiro tipo).

Tabela 4.5 - Resultados da otimização: parâmetros ótimos e indicadores estatísticos

Experimentos D (m2 s-1) h (m s-1) 2 R2

60 °C sem
−
desidratação , x cosh , �∗ , x −
, x −
,
osmótica

70 °C sem
−
desidratação , x cosh , �∗ , x −
, x −
,
osmótica

60 °C com
−
desidratação , x cosh , �∗ , x −
, x −
,
osmótica

70 °C com
−
desidratação , x cosh , �∗ , x −
, x −
,
osmótica

T: Temperatura; D: Difusividade efetiva de massa; h: Coeficiente de transferência convectiva

de massa; χ²: Qui-quadrado; R²: Coeficiente de difusividade.
Fonte: Autoria própria (2021).

Uma análise dos resultados obtidos através dos parâmetros de D e h, permite a

constatação de que o aumento dos respectivos valores acontece em consonância ao aumento da
temperatura de secagem. Contudo, os valores da difusividade efetiva das amostras submetidas
ao pré-tratamento de desidratação osmótica foram inferiores.
Resultado semelhante foi encontrado por Barros (2020), que ao comparar os valores
obtidos para a difusividade efetiva de fatias de kiwis com pré-tratamento e sem pré-tratamento
de desidratação osmótica, constatou que as amostras que não foram submetidas à solução
osmótica apresentaram valores de D superiores.
Em partes, tal resultado também é análogo ao obtido por Aires (2016), que ao realizar
(através de quatro experimentos) o estudo da secagem convectiva a 40 e 60ºC, de maçãs
cortadas em formato de paralelepípedo, pré-desidratadas osmoticamente a 40 e 60ºBrix para as
duas temperaturas de secagem, identificou que os valores de D e h também aumentaram em

66
função da temperatura. Contudo, os valores de D para os experimentos com a maior
concentração osmótica (60ºBrix) foram menores, enquanto que os de h foram maiores. Assim,
tendo em vista que no presente estudo foi utilizada apenas a concentração osmótica de 20ºBrix,
não foi possível verificar o comportamento de diferentes concentrações osmóticas sobre os
resultados dos parâmetros avaliados.
De acordo com Braga (2016), que realizou estudos de desidratação osmótica de polpas
de manga, a diminuição da difusividade efetiva em decorrência do aumento da concentração
osmótica ocorre em consequência à saturação dos microcanais localizados no tecido vegetal do
fruto, bem como, do fato de a velocidade da difusão da sacarose para o interior do fruto ser
superior à da água.
Ao observar os resultados dos parâmetros de R² e χ², percebe-se que o modelo proposto
demonstrou eficácia para descrever os experimentos, já que todos os valores de R² foram acima
de 0,999, ou seja, bastante próximos de 1, enquanto que, simultaneamente, os valores de χ²
foram bem próximos de 0. Apesar disso, ao comparar os experimentos entre si, pode-se destacar
que o de 70ºC com desidratação osmótica foi descrito com maior eficácia, já que foram obtidos
os resultados de 0,99982 para R² e 7,682×10-4 para χ².
Os gráficos dos ajustes do modelo proposto aos dados experimentais, por sua vez,
podem ser visualizados na Figura 4.3.

(a) (b)

67
 (c) (d)
Figura 4.3 – Gráficos da cinética de secagem de cascas de melão através de solução numérica
nas condições experimentais de: (a) 60 ºC sem desidratação osmótica; (b) 70 ºC sem
desidratação osmótica; (c) 60 ºC com desidratação osmótica; (d) 70 ºC com desidratação
osmótica.
Fonte: Infinite Slab Numerical Software (2020)

A Figura 4.3 corrobora com o que foi observado nos dados apresentados na Tabela 4.5,
uma vez que mostra o bom ajuste do modelo proposto aos dados experimentais.
Ao comparar os resultados obtidos por meio da modelagem através do modelo de
difusão com os dos modelos empíricos (Tópico 4.3), percebe-se que o modelo de difusão
demonstrou melhor eficácia para descrever os experimentos, tendo em vista que foram
fornecidos parâmetros estatísticos mais satisfatórios, bem como, curvas com melhores ajustes.
Já a comparação da simulação da cinética de secagem dos quatro experimentos pode ser
visualizada na Figura 4.4.

68
Figura 4.4 - Comparação da simulação da cinética de secagem dos quatro experimentos.
Fonte: Infinite Slab Numerical (2021)

Uma inspeção da Figura 4.3 e da Figura 4.4, torna-se possível a percepção de que para
os experimentos realizados a 70ºC foram requeridos tempos menores. Além disso, observa-se
também que a desidratação osmótica reduziu o teor de umidade inicial das amostras e, dessa
forma, influenciou no tempo total de secagem, já que foram requeridos tempos menores para
as duas amostras submetidas ao pré-tratamento, para atingir o teor de umidade de equilíbrio.

4.5.1 Distribuição de umidade no interior do produto

Além da cinética de secagem, através do menu “Simulation” disponível no software

Infinity Slab Numerical, foram gerados gráficos de contorno que mostram, através do código
de cores, a distribuição da umidade no interior do produto ao simular as condições
experimentais.
Na Figura 4.5 podem ser visualizados os gráficos de contorno para as cascas de melão
submetidas à secagem a 60ºC sem o pré-tratamento de desidratação osmótica, em quatro
instantes distintos do processo de secagem (3600s, 9000s, 21600s, 32400s).

(a) (b) (c) (d)

Figura 4.5 - Gráficos de contorno (sem escala), mostrando a distribuição de umidade dentro
dos produtos para T = 60 ºC sem desidratação osmótica para os instantes: (a) 3600s; (b) 9000s;
(c) 21600s; (d) 32400s.

Ao analisar a Figura 4.5 é possível identificar que as extremidades do produto, por

estarem em um contato maior com o ar de secagem, apresentam uma perda de umidade mais
69
rápida, em comparação à porção central. Ao observar o instante (d), percebe-se que nas
extremidades do produto há um teor de umidade bastante reduzido, enquanto que a porção
central se encaminha rumo ao mesmo teor.
Na Figura 4.6 estão expressos os resultados referentes ao experimento de 70ºC sem o
pré-tratamento de desidratação osmótica, para os instantes de 3465s, 9000s, 20790s, 27720s.

(a) (b) (c) (d)

Figura 4.6 - Gráficos de contorno (sem escala), mostrando a distribuição de umidade dentro
dos produtos para T = 70 ºC sem desidratação osmótica para os instantes: (a) 3465 s; (b) 9000
s; (c) 20790 s; (d) 27720 s.

Ao fazer uma comparação entre a Figura 4.5 e a 4.6, é possível identificar que mesmo
em tempos menores, a redução do teor de umidade para o experimento realizado a 70ºC ocorreu
de modo mais acelerado. Obviamente, tal resultado é consequência da maior temperatura do ar
de secagem.
Já os gráficos de contorno referentes aos experimentos realizados para ambas as
temperaturas sob o tratamento prévio de desidratação osmótica podem ser visualizados nas
Figuras 4.7 e 4.8. A distribuição da umidade no interior do produto referente ao experimento
de 60ºC com o pré-tratamento de desidratação osmótica, foi avaliada nos instantes de 3420s,
8550s, 16420s, 23940s (Figura 4.7); enquanto que a do experimento de 70º com desidratação
osmótica, foi avaliada nos intantes 3240s, 6480s, 10370s, 21060s (Figura 4.8).

70
 (a) (b) (c) (d)
Figura 4.7 - Gráficos de contorno (sem escala), mostrando a distribuição de umidade dentro
dos produtos para T = 60 ºC com desidratação osmótica para os instantes: (a) 3420 s; (b) 8550
s; (c) 16420 s; (d) 23940 s.

(a) (b) (c) (d)

Figura 4.8 - Gráficos de contorno (sem escala), mostrando a distribuição de umidade dentro
dos produtos para T = 70 ºC com desidratação osmótica para os instantes: (a) 3240 s; (b) 6480
s; (c) 10370 s; (d) 21060 s.

Ao analisar as Figuras 4.7 e 4.8 e compará-las com as Figuras 4.5 e 4.6, sobretudo os
instantes (a) e (b), é possível confirmar o que foi discutido no Tópico 4.4.1, ou seja, que as
amostras submetidas ao pré-tratamento de desidratação osmótica apresentaram teor de umidade
inicial reduzidos em comparação àquelas que não foram desidratadas.

71
 Além disso, é possível identificar que a temperatura do ar de secagem impõe total
influência sobre a velocidade da distribuição da umidade no interior do produto. Ou seja, ao se
observar os instantes (a) e (d) das Figuras 4.7 e 4.8, torna-se perceptível que mesmo em tempos
menores, o processo de distribuição de umidade para o experimento de 70ºC com desidratação
osmótica ocorreu de modo mais acelerado.

4.5 ELABORAÇÃO DAS FARINHAS DA CASCA DO MELÃO

As quatro formulações das farinhas da casca do melão amarelo podem ser visualizadas
através da Figura 4.9.

Figura 4.9 - (a) FCMSD 60ºC; (b) FCMSD 70ºC; (c) FCMCD 60ºC; (d) FCMCD 70ºC
Fonte: Autoria própria (2021)

72
 Mediante análise da Figura 4.9, pode-se observar que a granulometria das farinhas
submetidas ao pré-tratamento de desidratação osmótica apresentou um aspecto mais refinado
em comparação às farinhas que não receberam o pré-tratamento.
Além disso, é possível identificar que a coloração das amostras desidratadas é levemente
mais escurecida. Tal fato pode ser em consequência da impregnação da sacarose durante o
procedimento de desidratação, bem como, pelo efeito da temperatura durante o processo de
secagem, os quais, em associação, podem favorecer o escurecimento não enzimático (LIMA et
al., 2004). No entanto, como a análise de cor não foi realizada, não foi possível identificar de
modo preciso a influência da desidratação osmótica na coloração das amostras.

4.5.1 Caracterização físico-química das farinhas da casca do melão

Os resultados referentes às análises físico-químicas realizadas para as quatro

formulações de farinhas da casca do melão estão explícitos na Tabela 4.6.

Tabela 4.6 – Caracterização físico-química das farinhas da casca do melão

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
AMOSTRAS Umidade (%) Cinzas Aw Lipídeo (%)
FCMSDO 60ºC 14,16±0,79b 8,96±0,12b 0,26±0,02c 2,05±0,20a
FCMSDO 70ºC 10,13±0,49c 9,35±0,13a 0,20±0,00d 1,10±0,49b
FCMCDO 60ºC 19,67±1,36a 5,14±0,04d 0,31±0,00a 1,16±0,23b
FCMCDO 70ºC 21,33±1,65a 5,81±0,04c 0,29±0,00b 0,60±0,20b
As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste
de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
Fonte: Autoria própria (2021)

Ao observar os resultados obtidos através da análise de umidade, torna-se perceptível

que apenas as amostras que foram submetidas ao pré-tratamento de desidratação osmótica não
apresentaram diferença estatística entre si. Além disso, ambas demonstraram os maiores teores
de umidade, sendo, inclusive, percentuais acima de 15%, resultado que faz com que essas duas
amostras não correspondam aos requisitos de umidade para farinhas, preconizados pela RDC
nº 203/2005 (BRASIL, 2005). Contudo, considerando a resolução aludida, os valores das
formulações FCMSDO 60ºC e FCMSDO 70ºC são adequados, já que foram abaixo de 15%.
De acordo com Kroehnke et al. (2021), o fato de as farinhas pré-desidratadas
osmoticamente terem apresentado um teor de umidade mais elevado pode ser justificado pela
73
capacidade que a sacarose possui de se depositar na superfície do produto, causando um
revestimento semelhante à uma crosta, a qual pode dificultar bastante o transporte de umidade.
Para avaliar a eficácia da secagem convectiva na redução da umidade dos produtos,
certamente, faz-se necessário realizar uma comparação do teor de umidade do produto seco
com o do produto in natura. Todavia, no presente estudo não foi realizada a caracterização
físico-química da casca do melão in natura, portanto, foi utilizado como base o estudo de
Morais et al. (2017), no qual foi obtido como valor do teor de umidade da casca do melão o
percentual de 92,1%, enquanto que neste foram obtidos valores que variaram de 10,13% a
21,33% para as farinhas. Tal comparação exprime a validez da secagem na redução do teor de
umidade da casca do melão e na elaboração de produtos com qualidade.
Quanto à análise de cinzas, é possível verificar que nenhuma das amostras apresentou
semelhança estatística, e que os maiores teores foram obtidos nas formulações que não foram
desidratadas osmoticamente, ou seja, FCMSDO 70ºC e FCMSDO 60ºC (9,35±0,13 e 8,96±0,12
respectivamente). Resultado aproximado foi encontrado no estudo de Madeira (2017), no qual
foi atingido um valor de cinzas de 8,66±0,08 para a farinha da casca do melão amarelo.
De acordo com a Instrução Normativa 8/2005 que dispõe sobre o regulamento técnico
de identidade e qualidade da farinha de trigo, o teor máximo de cinzas para esta farinha deve
ser de 2,5% para ser considerada integral (BRASIL, 2005). Porém, como ainda não há uma
resolução que discorra sobre farinhas de resíduos de frutas, tal recomendação não deve ser
totalmente considerada, uma vez que trata-se de uma matéria-prima distinta.
No que concerne à análise da atividade de água, mais uma vez, todas as amostras
diferiram estatisticamente entre si, entretanto, assim como na análise do teor de umidade, os
maiores resultados foram obtidos para as amostras que foram desidratadas osmoticamente, ou
seja, FCMCDO 60ºC e FCMCDO 70ºC (0,31± e 0,29±, respectivamente). Ademais, ao fazer
uma comparação isolada entre os valores das farinhas das cascas que não foram pré-
desidratadas (FCMSDO 60ºC e FCMSDO 70ºC), e entre as que foram pré-desidratadas
(FCMCDO 60ºC e FCMCDO 70ºC), pode-se perceber que o acréscimo da temperatura
favoreceu a obtenção de menores teores de Aw.
No entanto, no geral, todas as farinhas apresentaram teores de Aw <0,6, fato que, de
acordo com Troller e Christian (1978), atribui ao produto a característica de estabilidade
microbiológica, uma vez que a atividade de água é um fator determinante para o
desenvolvimento de micro-organismos, e a maioria deles não consegue se desenvolver em
condições de Aw <0,6. Portanto, com base no resultado desta análise, as farinhas desenvolvidas

74
no presente estudo provavelmente apresentam um bom prazo de validade, tendo em vista que a
atividade de água é um parâmetro crítico de qualidade dos produtos (GIBBS; GEKAS, 1998).
Enfim, ao que diz respeito à análise de lipídeos, como esperado, foram obtidos valores
baixos, dentre os quais, apenas a formulação FCMSDO 60ºC apresentou diferença estatística,
enquanto que as demais formulações apresentaram similaridade entre si. Ao realizar uma
inspeção dos valores, é possível perceber que o aumento da temperatura implicou em
percentuais mais baixos de lipídeos totais. Os valores obtidos foram ainda mais discretos que o
valor obtido por Madeira (2017), o qual foi de 3,63±1,23. Assim, tais resultados sugerem que
as formulações de farinhas da casca do melão representam uma alternativa interessante para ser
utilizada no enriquecimento de produtos alimentícios sem que haja a elevação considerável do
teor lipídico.

5 CONCLUSÃO

• O procedimento de desidratação osmótica proporcionou o aumento do ganho de sólidos

ao produto, bem como, a redução do teor de umidade inicial, a redução inicial da
espessura, e o aumento do teor de umidade de equilíbrio. Além disso, o pré-tratamento
foi capaz de reduzir o tempo total de secagem;
• A redução do teor de umidade de equilíbrio foi consonante ao aumento da temperatura
do ar de secagem;
• Quanto aos modelos empíricos utilizados, apesar de o modelo de Wang e Singh ter
demonstrado os melhores valores de R² e χ² para ambos os experimentos realizados a
60ºC, não pôde ser considerado, uma vez que foram preditos valores negativos para o
teor de umidade. Portanto, Page foi eleito o modelo que descreveu de forma mais
satisfatória os dados experimentais;
• A redução do valor da espessura aconteceu mediante à redução do valor do teor de
umidade;
• Quanto à utilização do modelo de difusão através de solução numérica e condição de
contorno convectiva, foi verificado que o aumento dos valores de difusividade efetiva
de massa e do coeficiente de transferência convectiva de massa foram proporcionais ao
acréscimo da temperatura do ar de secagem. Todavia, os valores da difusividade efetiva
de massa das amostras desidratadas osmosticamente foram inferiores aos das amostras
não desidratadas.
75
• Os valores de R² e χ² obtidos através do modelo de difusão foram bastante satisfatórios,
sobretudo os valores referentes ao experimento de 70ºC com desidratação osmótica,
além disso, os ajustes das curvas aos dados experimentais também apresentaram boa
adequação;
• Ao comparar os valores de R² e χ², bem como, os ajustes das curvas dos modelos
empíricos ao difusivo, pode-se considerar que o modelo difusivo demonstrou melhor
eficácia ao descrever a secagem das cascas do melão para as quatro condições
experimentais;
• No que concerne à distribuição de umidade no interior do produto, percebeu-se que as
extremidades da casca do melão secaram de forma mais acelerada que a porção central,
e que a temperatura do ar de secagem impôs total influência sobre a velocidade da
distribuição;
• Quanto à elaboração das quatro formulações de farinhas da casca do melão, aquelas
referentes as cascas que foram pré-desidratadas apresentaram granulometria mais
refinada e coloração levemente mais escura;
• Com relação à caracterização físico-química das farinhas obtidas, a análise da umidade
demonstrou que as amostras que passaram pelo pré-tratamento de desidratação osmótica
apresentaram teores maiores que 15%, o que não é interessante para esse tipo de
produto, em contrapartida, as amostras que não foram desidratadas osmoticamente
apresentaram teores menores que 15%, sendo, portanto, adequadas. Quanto à análise de
cinzas, as amostras que não foram pré-desidratadas apresentaram os maiores teores,
logo, estas formulações concentram maior resíduo mineral. Já na análise de atividade
de água, as amostras que passaram pela desidratação osmótica exibiram os maiores
teores, no entanto, as quatro formulações expuseram valores bastante adequados, já que
foram menores que 0,6%. Quanto à análise de lipídeo, como esperado, foram obtidos
valores baixos, deste modo, acredita-se que as farinhas da casca do melão podem ser
utilizadas no enriquecimento de produtos alimentícios sem que haja grande acréscimo
calórico.
• Embora algumas amostras não tenham apresentado conformidade para determinadas
análises, no geral, acredita-se que a farinha da casca do melão representa uma matéria-
prima com potencial de mercado por ser nutritiva e acessível, portanto, sua utilização
no enriquecimento de produtos alimentícios parece ser uma boa estratégia para atrair
consumidores que buscam opções saudáveis e palatáveis, com preço justo. No entanto,

76
 faz-se necessária a caracterização físico-química e microbiológica completa destas
farinhas, a fim de avaliar o máximo de parâmetros de qualidade; bem como, a realização
posterior de análises sensoriais e teste de intenção de compra dos produtos enriquecidos,
para avaliar a opinião de possíveis consumidores/compradores.
• No geral, é importante salientar que faz-se necessária a execução de mais testes de
secagens com diferentes temperaturas, a fim de obter a melhor eficácia do método e de
propor produtos mais seguros e de qualidade.

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