UFRRJ

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

DISSERTAÇÃO

Uso de Farinhas de Trigo e Soja (80:20) Pré-cozidas por Extrusão para

“Requeijão Cremoso Contendo Trigo-Soja” e Donut

Maria Rosa Figueiredo Nascimento

2008
 UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS

USO DE FARINHAS DE TRIGO E SOJA (80:20) PRÉ-COZIDAS POR

EXTRUSÃO PARA “REQUEIJÃO CREMOSO CONTENDO TRIGO-
SOJA” E DONUT

MARIA ROSA FIGUEIREDO NASCIMENTO

Sob a Orientação da Professora

Sin Huei Wang

Dissertação submetida como

requisito parcial para obtenção do
grau de Mestre em Ciências e
Tecnologia de Alimentos, no
programa de Pós-Graduação em
Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Área de concentração Tecnologia de
Alimentos.

Seropédica, RJ
Novembro de 2008
UFRRJ / Biblioteca Central / Divisão de Processamentos Técnicos

633.11
N244d Nascimento, Maria Rosa Figueiredo,
T 1952-
Uso de farinhas de trigo e soja
(80:20) pré-cozidas por extrusão
para “requeijão cremoso contendo
trigo-soja” e Donut / Maria Rosa
Figueiredo Nascimento – 2008.
69f. : il.

Orientador: Sin Huei Wang.

Dissertação (mestrado) –
Universidade Federal Rural do Rio
de Janeiro, Programa de Pós-
Graduação em Ciência e Tecnologia
de Alimentos.
Bibliografia: f. 45-51.

1. Farinha de trigo – Teses 2.

Farinha de soja – Teses 3. Farinhas
- Indústria – Teses. I. Sin-Huei,
Wang. II. Universidade Federal
Rural do Rio de Janeiro. Programa
de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos. III.
Título.
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MARIA ROSA FIGUEIREDO NASCIMENTO

Dissertação submetida como requisito parcial para obtenção do grau de Mestre em Ciências e
Tecnologia de Alimentos, no programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Área de concentração Tecnologia de Alimentos.

DISSERTAÇÃO APROVADA EM ..../..../....

___________________________________
Sin Huei Wang (Drª.) UFRuralRJ
Orientadora

___________________________________
José Luis Ramirez Ascheri (Dr.) Embrapa-CTAA

___________________________________
Rogério Germani (Dr.) Embrapa-CTAA
DEDICATÓRIA

Dedico essa dissertação aos meus filhos, netos e

familiares pela confiança, dedicação e amor
depositado nesse projeto.
 AGRADECIMENTOS

A Deus, por ter me conduzido, por ter me dado forças e luz em todo os momentos da
minha vida.
À Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRuralRJ), especialmente ao
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), pela oportunidade concedida para realização
do curso.
Ao Instituto de Ciências Humanas e Sociais (ICHS) e ao Departamento de Economia
Doméstica (DED) da UFRRJ, pela permissão concedida para uso dos recursos necessários para
execução desse projeto.
À Embrapa Agroindústria de Alimentos (Embrapa-CTAA), pela parceria no uso de seus
laboratórios.
À Professora Dra Sin Huei Wang, pela orientação na dissertação, pelo estímulo constante
para plena execução da mesma e pelo vínculo de amizade formado no decorrer desse período.
Ao pesquisador Dr. José Luis Ramirez Ascheri (Embrapa-CTAA), pela orientação no uso
do extrusor.
Aos meus filhos, Fernanda, Wellington e Patricia, pelo seu apoio e companheirismo.
Aos amigos Alcilúcia, Camila, Fernanda, Geisa, Gerson, Kamila, Samantha e Willy que
estiveram a meu lado colaborando nos momentos de dificuldades.
Aos professores e funcionários do ICHS da UFRRJ, em especial a Chefe de Departamento
de Economia Doméstica (DED), Drª Nancy Dorna e a todos que contribuíram de alguma forma
para a realização desse trabalho.
Muito Obrigado!
MENSAGEM

“Ainda que eu falasse a língua dos homens e falasse a

língua dos anjos sem amor eu nada seria”.
I Coríntios 13
Bíblia Sagrada
 RESUMO

NASCIMENTO, Maria Rosa Figueiredo. Uso de Farinhas de trigo e soja (80:20) pré-cozidas
por extrusão para “requeijão cremoso contendo trigo-soja” e donut. 2008. 83p. Dissertação
(Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de
Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2008.

A mistura de trigo e soja (80:20) representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas
de boa qualidade e o processo de extrusão melhora as suas características tecnológicas e
sensoriais. Com o objetivo de otimizar o processo de extrusão para obter duas farinhas pré-
cozidas de trigo e soja (80:20) com boa absorção de água (AA) e boa absorção de gordura (AG),
e que possam ser formuladas, uma em “requeijão cremoso contendo trigo-soja” e outra em donut,
ambos semiprontos com boas características sensoriais, foi realizado o presente trabalho, usando-
se Extrusor Brabender monorosca com velocidade de alimentação constante de 2,4kg.h-1,
parafuso Nº 3 e matriz circular com diâmetro de 1mm para extrusar farinhas mistas cruas de trigo
e soja (80:20) em dois níveis de umidade (26 e 29%), cinco temperaturas do canhão (TC, 110 a
150ºC) e quatro velocidades de rotação de parafuso (VRP, 120 a 210 rpm). Os produtos
extrusados foram secos, moídos e as suas farinhas analisadas quanto a AA e AG. Estas
demonstraram que, AA e AG aumentaram até certo ponto com o aumento da VRP e TC em duas
umidades estudadas, exceto para VRP ou TC mais altas. O aumento de umidade resultou num
aumento da AA, mas não afetou tanto na AG. As farinhas extrusadas apresentaram AA e AG
maiores do que as farinhas cruas, indicando a possibilidade de seus usos como ingredientes em
“requeijão cremoso contendo trigo-soja” e donut. Portanto, as farinhas de trigo e soja (80:20)
extrusadas foram formuladas em produtos mencionados, sendo avaliados sensorialmente. Os
resultados indicam que, o “requeijão cremosos contendo trigo-soja” elaborado com a farinha
mista com 29% de umidade e extrusada em 150 rpm a 130ºC, apresentou a aparência e o sabor
semelhantes, mas a textura melhor do que aquele elaborado com a farinha mista com 26% de
umidade e extrusada em 150 rpm a 140ºC, sendo o primeiro mais preferido pela equipe massal de
provadores não treinados do que o último. Este “requeijão cremoso contendo trigo-soja” mais
preferido (8,34% de gordura) foi igualmente preferido ao comparar com o produto da marca
comercial A (com amido, 19,07% de gordura) e mais preferido em relação ao da marca comercial
B (tradicional, 20,92% de gordura). Por outro lado, o donut preparado com a farinha mista com
29% de umidade e extrusada em 150 rpm a 120ºC, apresentou a aparência e o sabor melhores,
porém a textura semelhante àquele preparado com a farinha mista com 26% de umidade e
extrusada em 180 rpm a 120ºC, sendo que o primeiro foi mais preferido pela equipe massal de
provadores não treinados ao comparar com o último, além daqueles preparados com a farinha
mista crua e a farinha de trigo crua.

Palavras-chave: mistura de trigo e soja, extrusão, farinha pré-cozida, características

sensoriais, “requeijão cremoso contendo trigo-soja”, donut.
 ABSTRACT

NASCIMENTO, Maria Rosa Figueiredo. Use of pre-cooked wheat-soybean (80:20) flours by

extrusion in “cream cheese with wheat-soybean” and donut. 2008. 69p. Dissertation (Master in
Food Science and Technology) Instituto de Tecnologia, Departamento de Alimentos, Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro, Seropédica, RJ, 2008.

Mixture of wheat and soybean (80:20) represents an important calorie-protein source with good
protein quality, and extrusion-cooking process improves their technological and sensory
characteristics. With the objective of optimizing the extrusion-cooking process to obtain two pre-
cooked wheat-soybean (80:20) flours with good water absorption (WA) and good fat absorption
(FA), and that they can be formulated one in “cream cheese with wheat-soybean” and the other in
donut, both semiready with good sensory characteristics, the present work was carried out using a
Brabender single screw extruder with a constant feeding rates of [Link]¯¹, screw nº 3 and circular
shape die with diameter of 1 mm for extruding raw mixed wheat-soybean flour (80:20) in two
moistures (26 and 29%), five barrel temperatures (BT, 110 to 150ºC) and four screw speeds (SS, 120
to 210 rpm). The extruded products were dried, ground and their flours were analyzed for WA and
FA. These demonstrated that, increasing SS and BT increased WA and FA up to a certain point in
two studied moistures, except for SS or BT higher. An increase of moisture caused an increase of
WA, but did not affect FA. The extruded flours showed greater values of WA and FA than the raw
flour, indicating the possibility of their uses in “cream cheese with wheat-soybean” and donut.
Therefore, the extruded wheat-soybean (80:20) flours were formulated in two mentioned products,
being evaluated sensorily. The results indicate that, the “cream cheese with wheat-soybean” prepared
with the mixed flour containing 29% moisture and extruded at 150 rpm and 130ºC showed the same
appearance and the same flavor, but better texture than that with 26% moisture and extruded at 150
rpm and 140ºC, being the first one more preferred by the untrained consumer-type panelists. This
“cream cheese with wheat-soybean” more preferred (8.34% of fat) was equally preferred when it
was compared with the product of commercial brand A (with starch, 19.07% of fat), and more
preferred as for that of commercial brand B (traditional, 20.92% of fat). On the other hand, the donut
prepared with the mixed flour containing 29% moisture and extruded at 150 rpm and 120ºC showed
better appearance and flavor, but texture similar to that with 26% moisture and extruded at 180 rpm
and 120ºC, being the first one more preferred by the untrained consumer-type panelists, besides the
raw mixed flour and the raw wheat flour.

Key-words: Mixture of wheat and soybean, extrusion, pre-cooked flour, sensory characteristics,
“cream cheese with wheat-soybean”, donut.
 LISTA DE TABELAS

Tabela Página
1 Identificação das farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas. 14

2 Composição centesimal aproximada (% base seca) da farinha de trigo, dos grãos de 19

soja integrais e decorticados, e da farinha mista crua de trigo e soja (80:20).

3 Absorção de água (AA) das farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas por 20
diferentes velocidades de rotação de parafuso (VRP), em diferentes combinações de
umidade e temperatura do canhão nas 2ª e 3ª zonas.

4 Absorção de gordura (AG) das farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas por 22
diferentes velocidades de rotação de parafuso (VRP), em diferentes combinações de
umidade e temperatura do canhão nas 2ª e 3ª zonas.

5 Médias dos escores da avaliação sensorial de impressão global dos “requeijões 23

cremosos contendo trigo-soja”, elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20)
extrusadas por diferentes velocidades de rotação de parafuso (VRP) em diferentes
combinações de umidade e temperatura do canhão nas 2ª e 3ª zonas.

6 Médias dos escores da avaliação sensorial de aparência, sabor e textura para 24

“requeijões cremosos contendo trigo-soja”, elaborados com as farinhas de trigo e
soja (80:20) extrusadas em velocidades ótimas de rotação de parafuso (VORP) e
diferentes combinações de umidade e temperatura do canhão nas 2ª e 3ª zonas.

7 Médias dos escores da avaliação sensorial de aparência, sabor e textura para 24

“requeijões cremosos contendo trigo-soja”, elaborados com as farinhas de trigo e
soja (80:20) extrusadas, em dois níveis de umidade e suas respectivas temperaturas
ótimas do canhão (TOC) nas 2a e 3a zonas e velocidades ótimas de rotação de
parafuso (VORP).

8 Médias dos escores da análise descritiva quantitativa (ADQ) de atributos sensoriais 26

para “requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo
e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições do processo, bem como para os
produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

9 Preferência pelos “requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as 31

farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições do processo, bem
como pelos produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

10 Composição centesimal aproximada (g/100g, b.u.) dos “requeijões cremosos 32

contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas
em ótimas condições do processo, bem como dos produtos de duas marcas
comerciais A (com amido) e B (tradicional).
Tabela Página
11 Composição centesimal aproximada (g/100g, b.s.) dos “requeijões cremosos 33
contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas
em ótimas condições do processo, bem como dos produtos de duas marcas
comerciais A (com amido) e B (tradicional).

12 Médias dos escores da avaliação sensorial de impressão global dos donuts, 34

preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas por diferentes
velocidades de rotação de parafuso (VRP) em diferentes combinações de umidade e
temperatura do canhão nas 2a e 3a zonas.
13 Médias dos escores da avaliação sensorial de aparência, sabor e textura para 35
donuts, preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em
velocidades ótimas de rotação de parafuso (VORP) e diferentes combinações de
umidade e temperatura do canhão nas 2a e 3a zonas.

14 Médias dos escores da avaliação sensorial de aparência, sabor e textura para 36

donuts, preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas, em dois
níveis de umidade e suas respectivas temperaturas ótimas do canhão (TOC) nas 2ª e
3ª zonas e velocidades ótimas de rotação de parafuso (VORP).
15 Médias dos escores da análise descritiva quantitativa (ADQ) de atributos sensoriais 37
para donuts preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas
condições do processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e
com a farinha de trigo crua (controle).

16 Preferência pelos donuts preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) 43

extrusadas em ótimas condições do processo, com a farinha mista crua de trigo e
soja (80:20, controle), e com a farinha de trigo crua (controle).
 LISTA DE FIGURAS

Figura Página
1 Fluxograma do processo de obtenção da farinha mista crua de trigo e soja (80:20). 11

2 Esquema de um extrusor Brabender monorosca, mostrando seus compartimentos. 12

3 Fluxograma do processo de obtenção da farinha de trigo e soja (80:20) extrusada. 13

4 Modelo de ficha utilizada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para “requeijões 17

cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20)
extrusadas em ótimas condições de processo, bem como para os produtos de duas
marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

5 Modelo de ficha utilizada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para donuts 18

preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições de
processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a farinha de
trigo crua (controle).

6 Configuração da análise descritiva quantitativa (ADQ) para aparência dos “requeijões 27

cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20)
extrusadas em ótimas condições do processo, bem como para os produtos de duas
marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

7 Configuração da análise descritiva quantitativa (ADQ) para sabor dos “requeijões 28

cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20)
extrusadas em ótimas condições do processo, bem como para os produtos de duas
marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

8 Configuração da análise descritiva quantitativa (ADQ) para sabor residual dos 29

“requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja
(80:20) extrusadas em ótimas condições do processo, bem como para os produtos de
duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

9 Configuração da análise descritiva quantitativa (ADQ) para textura dos “requeijões 30

cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20)
extrusadas em ótimas condições do processo, bem como para os produtos de duas
marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

10 Configuração da análise descritiva quantitativa (ADQ) para aparência dos donuts 38

preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições do
processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a farinha de
trigo crua (controle).
11 Configuração da análise descritiva quantitativa (ADQ) para sabor dos donuts 39
preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições do
processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a farinha de
trigo crua (controle).

12 Configuração da análise descritiva quantitativa (ADQ) para sabor residual dos donuts 40
preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições do
processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a farinha de
trigo crua (controle).

13 Configuração da análise descritiva quantitativa (ADQ) para textura dos donuts 41

preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições do
processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a farinha de
trigo crua (controle).
 SUMÁRIO

Página
1- INTRODUÇÃO 01
1.1 Objetivo geral 01
1.2 Objetivos específicos 01

2- REVISÃO DE LITERATURA 02
2.1 Características nutricionais, sensoriais e/ou tecnológicas 02
da mistura de trigo e soja
2.2 Requeijão por processo tradicional ou por processo tradicional modificado 05
2.3 Requeijão tradicional com teor reduzido de gordura 07
ou requeijão não tradicional
2.4 Substituição parcial da farinha de trigo por outros 08
ingredientes nos produtos de panificação

3- MATERIAL E MÉTODOS 10
3.1 Material 10
3.2 Métodos 10
3.2.1 Obtenção da farinha mista crua de trigo e soja 10
3.2.2 Composição centesimal aproximada das matérias-primas 12
e da farinha mista crua de trigo e soja (80:20)
3.2.3 Processo de extrusão e obtenção da farinha mista extrusada 12
3.2.4 Absorção de água 14
3.2.5 Absorção de gordura 14
3.2.6 Preparo do “requeijão cremoso contendo trigo-soja” 14
3.2.7 Preparo de donut 15
3.2.8 Avaliação sensorial 15
3.2.9 Composição centesimal aproximada dos “requeijões cremosos contendo 16
trigo-soja” selecionados e dos produtos de duas marcas comerciais
3.2.10 Análise estatística 16

4- RESULTADOS E DISCUSSÃO 19
4.1 Composição centesimal aproximada da farinha de trigo, dos grãos de soja 19
integrais e decorticados, e da farinha mista crua de trigo e soja (80:20)
4.2 Absorção de água (AA) das farinhas mistas extrusadas 19
4.3 Absorção de gordura (AG) das farinhas mistas extrusadas 21
4.4 Características sensoriais e composição centesimal aproximada do 23
“requeijão cremoso contendo trigo-soja” elaborado
4.5 Características sensoriais do donut preparado 34

5- CONCLUSÕES 44

6- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 45

ANEXOS 52
 1 INTRODUÇÃO
A demanda no mercado o consumidor a procura por alimentos com teor reduzido de
gordura, tem aumentado de forma expressiva por estar fortemente associado à saúde e a uma
alimentação equilibrada. Hoje o consumidor dispõe de alternativas de alimentos de baixo valor
calórico e de teores baixos de gordura, devido às indústrias de alimentos utilizarem novas
técnicas que substituam a gordura por outros ingredientes e que permitem a produção de
alimentos com características sensoriais próximas aos tradicionais.
O requeijão cremoso é um produto que pertence à classe de queijos processados ou
fundidos e apresenta um alto teor de gordura, assim como donut, um produto da panificação
típico norte americano que absorve quantidades substanciais de óleo durante a sua fritura. O
requeijão cremoso é obtido, geralmente, por fusão de uma massa coalhada, dessorada e lavada,
obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, com adição de creme de leite e/ou
manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil. Já a massa de donut é produzida,
comumente, a partir da farinha de trigo, que possui alto valor calórico, mas apresenta baixa
qualidade protéica, em virtude da deficiência em lisina.
A mistura em proporções adequadas de trigo e soja apresenta um efeito complementar
mútuo de aminoácidos, e aumenta os teores de proteína nos produtos de trigo. Além do valor
nutricional, as propriedades funcionais dessa mistura podem também contribuir para o êxito de
seu uso em sistemas alimentares, melhorando características sensoriais do alimento,
especialmente, a textura.
O processo de extrusão, além de possuir os benefícios usuais de um processo térmico
convencional, oferece a possibilidade de melhorar as características nutricionais, tecnológicas e
sensoriais dos alimentos, pois a extrusão modifica estruturas de amido e proteínas.
São também conhecidas as vantagens nutricionais e a melhoria de propriedades
funcionais como viscosidade, absorção de água, absorção de gordura, propriedades
emulsificantes, propriedades espumantes, gelificação e outras, que a farinha mista de trigo e soja
extrusada tem proporcionado para os sistemas alimentares.
Portanto, o desafio consiste em utilizar um ingrediente como a farinha de trigo e soja
(80:20) extrusada para reduzir a gordura no requeijão cremoso e melhorar a crocrância na crosta
do donut. Sendo assim, foi realizado o presente trabalho com os seguintes objetivos:

1.1 Objetivo geral

- Obter, pelo processo de extrusão, duas farinhas pré-cozidas de trigo e soja (na proporção de 80
de trigo e 20 de soja, p.p.) com boas características tecnológicas e que possam ser formuladas,
uma em “requeijão cremoso contendo trigo-soja” e outra em donut, ambos semiprontos com
boas características sensoriais.

1.2 Objetivos específicos

- Estudar os efeitos de parâmetros de extrusão, como umidade, temperatura do canhão e

velocidade de rotação de parafuso na absorção de água e na absorção de gordura das farinhas de
trigo e soja (80:20) extrusadas.
- Estudar as características sensoriais dos “requeijões cremosos contendo trigo-soja” e donuts
elaborados com estas farinhas .

1
 2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Características nutricionais, sensoriais e/ou tecnológicas da mistura de trigo e soja

YÁÑES et al. (1982) verificaram que com o aumento de enriquecimento da farinha de

trigo pela farinha de soja (2, 4, 6, 8, 10 e 12%), o conteúdo protéico do pão aumentou
gradualmente de 13,4 à 18%. A qualidade biológica do pão medida como PER (quociente de
eficiência protéica) revelou um incremento significativo desde o nível de 2% da farinha de soja,
obtendo-se o valor máximo com a adição de 6% (PER = 2,13). Os pães elaborados com a farinha
de soja apresentaram leve escurecimento, obtendo-se um escore de 71 para o pão feito com 12%
da farinha de soja, sendo que a partir de 4% da farinha de soja ocorreu uma diminuição no
volume do pão.
GANDHI & BOURNE (1988) constataram que os “chapatis” preparados com a farinha
de trigo suplementada com 10 a 20% de pasta de soja mostraram qualidade sensorial aceitável,
sendo que a adição de soja amaciava a textura dos “chapatis”, retardando o seu envelhecimento.
GONZÁLEZ-AGRAMON & SERNA-SALDIVAR (1988) afirmaram que a tortilla
fortificada com 11,1% de farinha de soja desengordurada (FSD) ou com 5,6% de isolado protéico
de soja apresentou 35% a mais de conteúdo protéico e o dobro do conteúdo de lisina, em
comparação com a tortilla feita com 100% de farinha de trigo. No ensaio biológico, os ratos
alimentados com a tortilla fortificada ganharam três vezes mais peso e duplicaram o PER, ao
compararem com os ratos alimentados com a tortilla de farinha de trigo. Resultados da avaliação
sensorial indicaram que a tortilla fortificada com FSD teve melhor textura do que a tortilla feita
com 100% de farinha de trigo, embora ambas tiveram sabor e cor semelhantes.
CARREÑO et al. (1989) elaboraram formulações de macarrão tipo espaguete com
substituição de parte da farinha de trigo por farinha de milho pré-gelatinizada, fécula de batata e
farinha de soja em proporções de 10, 20, 30, 40 e 50%. Para avaliação dos diferentes produtos
foram feitas comparações com a formulação padrão através dos seguintes testes: umidade, tempo
de cozimento, teor de sólidos na água de cozimento, mastigabilidade (textura), sabor,
pegajosidade (colamento), aparência e cor. Os macarrões formulados com farinha de milho pré-
gelatinizada e fécula de batata apresentaram boa aceitabilidade em relação à cor, aparência e
demais características avaliadas. Os macarrões com farinha de soja foram os que apresentaram as
maiores dificuldades no processamento e menor aceitabilidade em relação a aparência e sabor.
SHEHATA, IBRAHIM & QUALI (1989) elaboraram massas egípcias usando diferentes
combinações de farinha de trigo e concentrado protéico de soja (CPS, 0, 2, 4, 6 e 8%). Segundo
os autores, o ganho de peso pelos ratos aumentou com o aumento de percentagem do CPS, sendo
que a adição de 6% de CPS resultou no máximo ganho de peso e nos valores máximos de PER.
Os escores sensoriais mostraram diferenças significativas na clareza, aparência externa e interna,
sabor e aroma, sendo que os maiores escores foram encontrados para a massa contendo 6% de
CPS, exceto para a aparência interna que foi melhor para a massa contendo 8% de CPS.
TAHA (1992) preparou macarrões a partir de 100% da semolina de trigo durum (STD)
comercial, 100% de farinha integral de trigo durum (FITD) e FITD suplementada com 5, 10, 15%
de FSD comercial, respectivamente, para aumentar a quantidade e a qualidade de proteína. Os
mesmos autores verificaram que FITD apresentou conteúdos significativamente maiores de
proteína, cinzas, gordura e caroteno, oferecendo massas de força maior e macarrão de cozimento
mais rápido e tendo o intumescimento, a firmeza e a tolerância significativamente maiores no
caso de supercozimento, porém com uma perda maior por cozimento do que o macarrão feito a

2
partir de STD puro. A fortificação de FITD com FSD aumentou significativamente os conteúdos
de proteína, cinzas, gorduras, caroteno, a força da massa, a firmeza do macarrão e perda por
cozimento, mas diminui o intumescimento e a tolerância no supercozimento ao compará-lo com o
produto não fortificado. Avaliação sensorial de macarrões de FITD e FITD-fortificado foi
favoravelmente comparada com aquele preparado com 100% de STD ou com produtos padrões
comerciais contendo 2 e 4 ovos. Todas as amostras do macarrão experimental tiveram uma cor
marrom escura. A fortificação aumentou escore de sabor, especialmente em 10% ou mais de
FSD. Os escores totais de aceitabilidade foram menos desejáveis quando FSD foi aumentado de
10 a 15%, mas o macarrão-FITD contendo 5% de FSD foi geralmente mais preferido do que o
macarrão-FITD não fortificado.
TAHA et al. (1992) obtiveram produtos de pasta a partir da STD e a partir de várias
misturas de STD com farinha de milho amarela (FMA), farinha de soja integral (FSI) e FSD, e
verificaram que, o aumento do nível de FMA, FSI ou FSD em misturas aumentou nitidamente a
força da massa, a estabilidade , o tempo de desenvolvimento da massa (TDM) e a quantidade de
água exigida para o desenvolvimento da massa. O aumento da quantidade de FSI e FSD, ainda
que sozinhas ou em combinação com a FMA, aumentou significativamente a quantidade de
proteína, gordura e cinzas, bem como o escurecimento de seus produtos de pasta. Entretanto,
misturas de STD e FMA produziram produtos de pasta com menores quantidades de proteína,
mas com os melhores escores de cor.
CABALLERO-CÓRDOBA, WANG & SGARBIERI (1994) verificaram que as farinhas
mistas de trigo (90 a 40%) e soja desengordurada (10 a 60%) pré-cozidas por microondas de
2450 MHz não mostraram diferenças significativas entre si na digestibilidade aparente e na
utilização líquida aparente da proteína, porém houve melhora de balanço de nitrogênio, valor
biológico aparente e PER com a adição de soja desengordurada a partir de 20%. As sopas
cremosas com sabor de cenoura, contendo 6,7 a 20,1% de soja desengordurada, apresentaram o
melhor sabor, sendo igualmente preferidas. Já as sopas cremosas de chuchu, contendo 13,4 a
26,8% de soja desengordurada, obtiveram os melhores escores no odor e sabor, sendo que a de
20,1% de soja desengordurada foi a mais preferida.
WANG et al. (2004) constataram que as características sensoriais das massas de trigo e
soja pré-cozidas por extrusão foram afetadas pela escolha da temperatura de barril (TB), do nível
de umidade e da proporção de soja, sendo que a massa pré-cozida com 20% de soja, obtida por
extrusão no nível de 29% de umidade e na TB de 90ºC, apresentou melhores características
sensoriais (aparência, textura e sabor) e foi a mais preferida pela equipe massal de provadores.
NASCIMENTO et al. (2007) utilizaram farinhas de trigo e soja (80:20) pré-cozidas por
extrusão para preparar sopas cremosas semiprontas e verificaram que as sopas cremosas
mostraram melhores impressões globais com o aumento da velocidade de rotação de parafuso até
180 rpm em temperaturas de barril (TB) mais baixas; porém, em TB mais altas, esta foi reduzida
para 150 rpm. A aparência e o sabor melhoraram à medida que se aumentava a TB até certo
ponto. Entretanto, a textura piorou com o aumento da TB. A sopa cremosa preparada com a
farinha mista com 26% de umidade e extrusada a 180 rpm e 120ºC, apresentou a melhor textura,
sendo a mais preferida pela equipe massal de provadores não-treinados.
Segundo CHEFTEL, CUQ & LORIENT (1989), a propriedade funcional pode ser
definida como uma propriedade tecnológica específica que influencia na aparência física e no
comportamento de um produto alimentar de maneira característica e que resulta da natureza
intrínseca físico-química da matéria-prima protéica. As propriedades funcionais podem contribuir
para características desejáveis de um alimento. Elas dependem muito do peso molecular,

3
composição de aminoácidos, estrutura e reatividade da proteína. Entretanto, os componentes não
protéicos podem também afetar as propriedades funcionais.
Conforme SANDERSON (1981), a capacidade de polissacarídeos que podem ser usados
em alimentos processados como agentes para espessar, estabilizar, gelificar e, em alguns casos,
como emulsificantes, é governada pelas suas propriedades funcionais na solução. Porém, na
maioria dos casos, polissacarídeos não funcionam como emulsificantes, mas são usados para
fornecer a estabilidade de emulsão.
MASON & HOSENEY (1986) constataram que a viscosidade de pasta a quente do
amido de trigo foi afetada pela temperatura da matriz do extrusor e pela interação entre VRP e
TB. A viscosidade de pasta a frio foi afetada pela interação entre umidade e velocidade de
alimentação. O aumento da área de pico foi altamente correlacionado com a viscosidade a frio,
sendo que este aumento correspondeu à quantidade de amido que, embora já gelatinizado,
poderia sofrer ainda um acréscimo sob aquecimento em água. Além disso, este aumento da área
de pico refletiu numa presença de amido insolúvel, o qual absorveu a água mas não era solúvel. A
absorção de água e o índice de solubilidade em água foram negativamente correlacionados com a
viscosidade a frio, enquanto que a viscosidade a quente foi correlacionada com a degradação
molecular.
WANG, CABALLERO-CÓRDOBA & SGARBIERI (1992) verificaram que as farinhas
de trigo e soja desengordurada pré-cozidas por microondas de 2450 MHz, apresentaram um
aumento na temperatura de pasta no amilógrafo à medida que se aumentava a proporção da soja
desengordurada. No entanto, o acréscimo do conteúdo de soja desengordurada resultou na
diminuição da viscosidade de pasta, da retrogradação do amido e da sinérese de espuma, porém
no aumento da absorção de água e da absorção de gordura, do índice de solubilidade de
nitrogênio, das propriedades emulsificantes e da expansão e volume de espuma.
WANG et al. (2005a) observaram que as farinhas de trigo e soja (90:10) extrusadas em
diferentes umidades (23, 26 e 29%) e temperaturas de barril (TB, 60 a 90°C) apresentaram um
aumento nas propriedades de pasta com o incremento da TB, sendo que os maiores valores foram
obtidos em 26% de umidade. A absorção de água aumentou à medida que se aumentava a
umidade. Usando estas farinhas mistas extrusadas, os autores prepararam as massas de pizza e
concluíram que a pizza preparada com a farinha mista extrusada em 23% de umidade e 80°C
apresentou as melhores características sensoriais.
TANHEHCO & NG (2006) constataram que os pós instantâneos podem ser produzidos
por extrusão para uso em produtos como bebidas instantâneas. Tanto as condições (umidade, TB
e VRP) do processo de extrusão como o tamanho de partícula do pó foram considerados
importantes para as características do produto acabado. Efeitos da adição de lecitina de soja à
farinha de trigo, antes da extrusão, foram também investigados. A absorção de água, a
solubilidade, a viscosidade de suspensão e a dispersibilidade dos pós de trigo foram relacionadas
à energia mecânica específica medida durante a extrusão. O tamanho de partícula do pó foi
importante para a facilidade e a estabilidade de sua dispersão em água. A adição de lecitina
melhorou significativamente a dispersibilidade dos pós.
WANG et al. (2006) verificaram que a absorção de água, a expansão de espuma e a
estabilidade de espuma de farinhas de trigo e soja extrusadas aumentaram, à medida que se
aumentavam a velocidade de rotação de parafuso (VRP, 120 a 180rpm) e a temperatura de barril
(80 a 100ºC) a 23% de umidade. Contudo, a 26 e 29% de umidade, o maior valor da absorção de
água e da estabilidade de espuma foram obtidos em 150 rpm a 90°C. A expansão de espuma
aumentou com o aumento da VRP a 80°C, mas a 90 e 100°C, os maiores valores foram
verificados em 150 rpm. Sendo assim, os autores recomendaram que a farinha mista com 23% de
4
umidade extrusada a 180 rpm e 100°C, bem como aquela com 26% de umidade extrusada a 150
rpm e 90°C, sejam adequadas para o uso em bolo esponja.
WANG et al. (2007a) estudaram os efeitos de parâmetros de extrusão na capacidade
emulsificante (CE) e na estabilidade de emulsão (EE) das farinhas de trigo e soja (90:10) pré-
cozidas, e verificaram que, o aumento de velocidade de rotação de parafuso (120 a 210rpm) e
temperatura de barril (100 a 130ºC) aumentou CE e EE até certo ponto, que, ao ser ultrapassado,
as fez diminuir. Usando estas farinhas mistas extrusadas, os autores prepararam os croquetes de
carne e verificaram que o croquete de carne elaborado com farinha mista com 26% de umidade e
extrusada a 150rpm e 130ºC mostrou melhores sabor e textura, sendo o preferido pela equipe
massal de provadores não-treinados ao compará-lo com aqueles da farinha de trigo crua e da
farinha mista crua. As características sensoriais dos croquetes estudados foram relacionados com
CE e EE das farinhas usadas, sendo que EE mostrou um efeito mais acentuado do que a CE.
WANG et al. (2007b) estudaram os efeitos de absorção de água e absorção de gordura
das farinhas de trigo e soja (90:10) pré-cozidas por diferentes parâmetros de extrusão nas massas
semiprontas de croquete de cenoura, e concluíram que, o aumento de velocidade de rotação da
rosca e temperatura do canhão aumentou absorção de água e absorção de gordura até certo
ponto, além do qual, a absorção de água e a absorção de gordura passaram a diminuir. O
croquete de cenoura elaborado com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada com 180
rpm a 120ºC mostrou as melhores qualidades sensoriais, sendo o mais preferido pela equipe
massal de provadores não treinados, quando comparado com aqueles da farinha de trigo crua e da
farinha mista crua. As qualidades sensoriais do croquete de cenoura estão relacionadas com
absorção de água e absorção de gordura da farinha pré-cozida.

2.2 Requeijão por processo tradicional ou por processo tradicional modificado

De acordo com BRASIL (1997) o requeijão é um produto obtido pela fusão da massa
coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do
leite, opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou
butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias
alimentícias. Deve conter de 45,0 a 54,9% de matéria gorda no extrato seco e 60% de umidade
no máximo. Deve apresentar ainda algumas características sensoriais essenciais, como
consistência untável ou fatiável; textura cremosa, fina, lisa ou compacta; cor característica; odor
característico; sabor a creme, levemente ácido e opcionalmente salgado. Conforme as matérias-
primas empregadas no processo de elaboração, classificam-se em: requeijão, requeijão cremoso e
requeijão de manteiga (requeijão do norte).
OLIVEIRA (1986) constatou que, com o nome de requeijão, existem no mercado
queijos com diferentes teores de umidade e, conseqüentemente, com variações na consistência,
havendo desde produtos de elevada cremosidade, com propriedade de espalhabilidade como o
requeijão cremoso, até produtos bastante firmes e até mesmo fatiáveis como o requeijão do norte.
O mesmo acontece com relação ao teor de gordura, que pode variar desde bastante alto, quase
como um creme fermentado, até requeijões praticamente sem gordura. Não existe, portanto, um
padrão típico para os produtos comercializados no Brasil com a denominação de requeijão para
produção de massa destinada à fabricação do requeijão cremoso, a indústria tem utilizado
principalmente três processos de coagulação do leite: o tradicional, onde a acidificação é feita via
fermentos lácticos; acidificação direta (ácido láctico ou ácido acético a 85%) do leite aquecido e a
coagulação enzimática.
5
 Conforme VAN DENDER (2006), o leite é, indiretamente, a matéria-prima principal,
sendo utilizado na fabricação da massa de queijo para o requeijão. Pode-se utilizar leite
desnatado, leite reconstituído, leite integral ou até mesmo leite integral homogeneizado onde se
fracionam os glóbulos de gordura impedindo que os mesmos sejam perdidos na etapa de
dessoragem da massa. Entretanto, o leite reconstituído não é muito utilizado no Brasil.
ANÔNIMO (2004) verificou que a maior parte dos queijos é produzida por meio do
processo de coagulação enzimática. Um grande número de enzimas proteolíticas, de origem
animal, vegetal ou microbiana têm a propriedade de coagular o complexo caseínico. O coalho,
mistura de quimosina e pepsina segregada na coalheira (quarto estômago) dos jovens ruminantes
alimentados de leite é a enzima coagulante mais conhecida, estando seu mecanismo de ação bem
estabelecido.
Segundo BERGER et al. (1989), os sais emulsificantes são indispensáveis para a
fabricação de queijos processados e produtos relacionados. Podem ser usados na forma anidra ou
em soluções preparadas com água a 50ºC. Na maioria dos queijos processados se utilizam
fosfatos e citratos. O sal fundente é um agente emulsificante capaz de inativar o íon cálcio, o qual
determina a estabilidade da massa de queijo na forma de gel, bem como peptiza a caseína, ou
seja, forma fragmentos de caseína solúvel. Possui afinidade com o cálcio, ao qual se combina por
precipitação ou mediante a formação de complexos. A capacidade de seqüestrar cálcio é uma das
mais importantes funções dos agentes emulsificantes.
LUCEY, JOHNSON & HORNE (2003) constataram que, em um estado não modificado,
as moléculas de caseína são emulsificantes naturais. O que bloqueia esta propriedade das caseínas
são os íons divalentes de cálcio e magnésio. Conseqüentemente os queijos necessitam trocar seus
íons divalentes por íons monovalentes de base forte. Isto fará com que as caseínas se ionizem e se
hidratem em suas áreas mais hidrofílicas demonstrando sua natureza detergente na forma de íons
caseinato.
Conforme SHIRASHOJI, JAEGGI & LUCEY (2006), o agente emulsificante é a para-
caseína, componente natural do queijo, que interage com os sais fundentes e é absorvida na
interface formando uma emulsão estável e altamente viscosa. Os sais emulsificantes não atuam
como agentes emulsificantes propriamente ditos, mas o seu papel é reagir com as proteínas,
tornando suas propriedades adequadas para que estas, sim, atuem como emulsificantes da
dispersão óleo-água. Os mesmos autores comprovaram ainda que a concentração de citrato
trissódico, em mesmos valores de pH, afeta a textura e a capacidade de derretimento de queijos
processados. Com o aumento da concentração de citrato trissódico houve aumento da firmeza e
diminuição da capacidade de derretimento do queijo processado.
MOSQUIM, CAVALCANTE & PINHEIRO (1992) mostraram que, a utilização de 0,8
gramas de bicarbonato de sódio por quilograma de massa de caseína para a fabricação de
requeijões, independente dos teores de umidade e proteína, facilitou a dispersão da massa
protéica, incorporando a gordura e tornando o produto mais cremoso.
SILVA et al. (2002) avaliaram as características físicas, químicas, microbiológicas e
sensoriais do requeijão cremoso produzido com massa obtida por acidificação direta a quente e
por ultrafiltração do leite, e verificaram que, os requeijões cremosos obtidos por ultrafiltração
apresentaram pH mais baixo e porcentagens de gordura, acidez, extrato seco, nitrogênio solúvel,
cinzas, Ca e Mg mais altas do que, os requeijões tradicionais. Ambos os requeijões apresentaram
qualidade microbiológica satisfatória mesmo após 60 dias de estocagem. Quando comparados
sensorialmente, os requeijões cremosos obtiveram notas semelhantes. Para o parâmetro “sabor
característico de requeijão”, as amostras apresentaram diferença significativa. A amostra de
requeijão cremoso obtido por ultrafiltração alcançou média correspondente à “sabor do jeito que
6
eu gosto” e a amostra tradicional obteve média correspondente a “sabor um pouco mais fraco do
que eu gosto”. Quanto à aceitação geral, não houve diferença significativa entre as amostras.

2.3 Requeijão tradicional com teor reduzido de gordura ou requeijão não tradicional

De acordo com VAN DENDER (2000), uma outra alternativa tecnológica importante
para o requeijão cremoso consiste na fabricação de produtos com teor de gordura reduzido (9 a
12%) e umidade em torno de 70%, denominado requeijão cremoso light, para os quais existe uma
legislação específica. São disponíveis no mercado requeijões com teores de gordura reduzidos
denominados requeijões light. Neste caso, o creme de leite é substituído por uma outra fonte
láctea.
RODRIGUES (2006) constatou que os requeijões análogos são similares aos requeijões
tradicionais, mas não podem ser classificados como tais, por serem empregados em sua
formulação ingredientes não permitidos pela legislação, como gordura vegetal hidrogenada e
amido modificado. Os requeijões análogos até 2005 eram comumente denominados de
“Especialidade Láctea” no Brasil.
BACHMANN (2001) afirmou que a tecnologia de análogos permite a obtenção de
produtos com qualidade constante, sem variações sazonais. Além disso, modificações na maneira
de manipulação dos ingredientes e nos parâmetros de processo permitem a fabricação de produtos
dirigidos para aplicações específicas. Os análogos de queijo oferecem uma boa oportunidade para
o desenvolvimento de um produto com sabor e aroma similares ao queijo, e ao mesmo tempo
com as mesmas ou até melhores propriedades nutricionais e características de textura.
Conforme O’BRIEN (2003), a aceitação dos produtos lácteos análogos pode ser
atribuída, na maioria das vezes, aos avanços na tecnologia de óleos e gorduras, de emulsões e de
formulações de alimentos que os torna cada vez melhores em suas propriedades reológicas e de
sabor. Os produtos análogos têm sido desenvolvidos não só para serem semelhantes aos produtos
naturais, mas também para possuir vantagens sobre eles. Algumas dessas vantagens são: fácil
manipulação, vida de prateleira estendida, resistência a temperatura e bactérias esporuladas,
controle nutricional, além da vantagem econômica.
BERGER et al. (1989), relataram que as gorduras vegetais utilizadas em queijos
análogos podem ser óleo de soja, de coco, de algodão, de palma, do girassol, dentre outros. A
solidez e a consistência do queijo processado estão determinadas pelo seu conteúdo de matéria
seca, pela relação de gordura no extrato seco, pelo conteúdo de proteína no extrato seco e pela
natureza das proteínas.
CAVALCANTE, PINHEIRO & MOSQUIM (1992) estudaram a utilização de gordura
vegetal em substituição ao creme de leite em requeijões análogos em diferentes proporções (0,
20, 40, 60%), e concluíram que foram obtidos bons resultados quando a substituição não excedia
valores de 40%. Para os atributos cor, aroma, textura, consistência, gosto ácido, salgado e
amargo, não houve diferença significativa (P> 0,05) na aceitação sensorial, apenas uma maior
preferência quanto o atributo sabor pelo produto sem gordura vegetal (controle) em relação aos
demais.
MOUNSEY & O’RIORDAN (1999) demonstraram que o derretimento de queijos
processados análogos poderia ser controlado pela adição de amido. O amido adicionado ao
processo reduziu a água disponível do produto, diminuindo assim o escoamento do mesmo
quando aquecido. Neste caso, a adição de 2% de amido diminuiu em 33% a capacidade de
derretimento e com a adição de 9% de amido, o derretimento do queijo processado análogo foi
praticamente nulo.
7
 Por outro lado, segundo BRASIL (2005), a Secretaria de Defesa Agropecuária do
Ministério da Agricultura decidiu no final de 2005 proibir a utilização do termo “Especialidade
Lácteas” para os análogos, substituindo-o pelo termo “Requeijão cremoso com componentes
extras”, como por exemplo, requeijão cremoso com gordura vegetal ou requeijão cremoso com
amido modificado.
CONDACK et al. (1992) adicionaram diferentes níveis de concentrado protéico de soro
ultrafiltrado (CPSU) ao requeijão cremoso para avaliar os benefícios desta adição na textura,
consistência, uniformidade e sabor, além do aumento no rendimento, e observaram que, a adição
de 5 e 10% de CPSU aumentou em 10 e 20%, respectivamente, o rendimento da fabricação, mas
não alterou significativamente os atributos sensoriais do requeijão.
SOARES et al. (2002) utilizaram o concentrado protéico de soro para desenvolver um
novo processo para a produção de requeijão em barra com teor reduzido de gordura. O requeijão
foi fabricado a partir da adição de três níveis (tratamentos) do concentrado, 0,2, 1,0 e 2,0%, e um
com teor integral de gordura (controle). As amostras foram analisadas na primeira semana de
fabricação para pH, acidez (% de ácido lático), teores de umidade, gordura, proteína e cinzas. Os
mesmos autores mostraram que somente o teor de gordura apresentou diferença significativa
entre o grupo-controle e os demais tratamentos. O produto final apresentou características
semelhantes ao requeijão tradicional e redução de no mínimo 25% de gordura.
GALLINA et al. (2007) desenvolveram o processo tecnológico de fabricação do
requeijão cremoso light UHT (RCLUHT), com características similares à versão light obtida com
tratamento térmico normal (RCL). Foram processados os requeijões cremosos a partir de massa
obtida por acidificação direta a quente de leite desnatado. Creme de leite, sal fundente e cloreto
de sódio foram adicionados à massa antes de iniciar o processo de fusão. Foi utilizado também o
concentrado de proteína de soro (CPS) a 34% em diferentes quantidades como substituto parcial
da gordura durante o processo de fusão para o requeijão cremoso. Após avaliação criteriosa dos
resultados, os autores concluíram que a quantidade adequada de CPS a ser empregada na
formulação foi de 0,8%, a qual possibilitou a esterilização do produto e proporcionou
consistência adequada ao mesmo. Estes requeijões cremosos obtidos foram envasados em copos
de vidro (RCL) ou esterilizados em processo UHT (143°C/3-5 segundos), resfriados (55°C) e
envasados assepticamente em embalagens Tetra Pak de 125 mL (RCLUHT), em seguida ambos
(RCL e RCLUHT) foram avaliados e comparados em relação às características físicas e químicas.
Os resultados mostraram que ambos requeijões cremosos apresentaram composição bastante
similar, e foi possível obter o RCLUHT empregando-se 0,8% de CPS a 34% como substituto
parcial da gordura.

2.4 Substituição parcial da farinha de trigo por outros ingredientes nos produtos de
panificação

SILVEIRA et al. (1981) estudaram a substituição parcial de farinha de trigo por farinha
composta de resíduo do extrato de soja e de arroz em pães tipo francês e de forma. Os processos
estudados para a obtenção dessas farinhas compostas foram os de mistura dos componentes por
via seca e úmida e posterior secagem em par de cilindros rotativos. Os autores concluíram que,
para ambos os processos de mistura, as farinhas compostas com 50 % de resíduo em base seca
puderam ser utilizadas numa proporção de até 10% sobre o trigo na formulação do pão. Nessa
proporção, a farinha composta obtida por via seca utilizada na formulação do pão tipo francês
apresentou melhor resultado que a farinha composta obtida por via úmida. Entretanto, para o pão
tipo forma, o resultado foi inverso daquele apresentado para o pão francês.
8
 KLAPTHOR (2001) relatou que em donuts, que representam um mercado bilionáro nos
EUA, foi feita a substituíção da farinha de trigo por farinha de arroz e adicionado aos demais
ingredientes o amido modificado de arroz. O produto assim obtido depois do processamento, que
incluiu a etapa de fritura, obteve 70% de redução no teor de lipídios.
SHIH, DAIGLE & CLAWSO (2001) usaram farinha de trigo e vários aditivos para
elaborar donuts com teor reduzido de óleo, e verificaram que, a substituição da farinha de trigo
por farinha de arroz longo-grão ou farinha de arroz ceroso resultou numa menor consistência de
massa (CM) e menor conteúdo de umidade (CU), porém, maior firmeza (F) e maior absorção de
óleo (AO). Por outro lado, a substituição com farinha de arroz gelatinizada ou amido de arroz
acetilado resultou, geralmente, numa maior CM, CU e F e menor AO. Os donuts formulados com
farinha de trigo misturada até 50% da farinha de arroz gelatinizada foram comparáveis com
donuts de trigo quanto às características gerais, mas tendo 64% menor de AO.
AGUILAR, PALOMO & BRESSANI (2004) verificaram que a substituição de farinha
de trigo por até 30% de farinha de arroz nos produtos de panificação,é aceitável, sendo que a
adição de 5% até 10% de farinha de arroz é dificilmente detectada sensorialmente. Para pães tipo
forma, as substituições com 15, 20, 30 e 40% de farinha de arroz resultaram numa redução do
volume do produto, quando comparado com aquele feito somente com farinha de trigo, e as
amostras feitas com 50 e 60% de farinha de arroz foram reprovados sensorialmente . Mesmo
assim, os autores indicaram a substituição de 30% de farinha de trigo por arroz em pães, visto
que este produto teve um bom grau de aceitação sensorial e apesar de apresentar menor teor de
proteínas que o produto elaborado somente com farinha de trigo, os pães tiveram proteínas de
melhor qualidade e menor teor de sódio.
WANG et al. (2005b) mostraram que os bolos esponja preparados com farinhas de trigo e
soja (90:10) extrusadas em diferentes parâmetros de extrusão, como umidade, temperatura de
barril (TB) e velocidade de rotação de parafuso (VRP) apresentaram melhores impressões globais
com o aumento da VRP (120 a 180 rpm) em 23% de umidade para todas as TB (80, 90 e 100°C)
usadas, sendo reduzida para 150 rpm em 26 e 29% de umidade. As características sensoriais
(aparência, textura e sabor) melhoraram à medida que se aumentava a TB em 23% de umidade.
Porém, em 26 e 29% de umidade, os melhores escores foram obtidos a 90°C. O bolo esponja
elaborado com a farinha mista com 23% de umidade e extrusada a 180rpm e 100°C, apresentou
as melhores características sensoriais, sendo a mais preferida pela equipe massal de provadores
não-treinados. A utilização desta farinha mista extrusada no preparo do bolo esponja mostrou a
vantagem de redução do uso de ovos como ingredientes.

9
 3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Material

As matérias-primas usadas para os estudos foram: farinha de trigo, adquirida no

supermercado local e grãos de soja (Glycine max (L.) Merril, cultivar BRS-155, safra de 2005),
fornecidos pela Embrapa Soja (Londrina, PR).
Além das farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas, foram usados para a formulação de
“requeijão cremoso contendo trigo-soja”: queijo Minas frescal, citrato de sódio, manteiga, sal e
leite, todos adquiridos em supermercado local. Para massa de donuts, foram usados: açúcar, sal,
gordura vegetal hidrogenada, fermento químico e leite, todos adquiridos também em
supermercado local.
Nas análises químicas foram empregados reagentes de grau analítico e de diversas
procedências (Merck, Ecibra, etc).
Para as análises químicas e físico-químicas, além das vidrarias, aparelhos e utensílios
indispensáveis a um laboratório, utilizaram-se os seguintes equipamentos:

Aparelho para determinação de gordura Tecnal, modelo TE-044-8/50 ou 5/50;

Balança analítica Scientech, modelo AS 210;

Balança semi-análitica Marte A 1600;

Centrífuga Fanem 204N;

Digestor e destilador de proteína micro-Kjeldahl Tecnal;

Estufa com circulação de ar Ética;

Extrusor Brabender OHG Duisburg monorosca, modelo 20-DN, equipado com sistema
de aquecimento por resistências elétricas com controle de temperatura nas três zonas ao
longo do canhão, sistema de alimentação com velocidade variável, velocidade de
parafuso variável controlada em rpm (tamanho do parafuso: 50cm de comprimento com
2cm de diâmetro) e matriz circular de 1mm de diâmentro;

Moinho granulador de facas e martelos TREU 7,5 CV, modelo 112M989 com peneira de
2mm;

Moinho de rolos Brabender Duisburg 342, modelo Quadrumat Júnior;

Mufla Lavoisier 500ºC.

3.2 Métodos

A obtenção de farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas e as análises de composição

centesimal aproximada, absorção de água e absorção de gordura que se seguem, foram feitas em
duplicata.

3.2.1 Obtenção da farinha mista crua de trigo e soja

Os grãos de soja foram decorticados e branqueados, usando-se a metodologia de WANG

et al. (2001), em seguida, foram misturados com a farinha de trigo, na proporção de 20:80 (base
seca), respectivamente, sendo acrescentada a água, em dois níveis, logo após, as misturas foram
desintegradas em um moinho de facas e martelos com peneira de 2mm, obtendo-se farinhas
mistas cruas de trigo e soja (80:20) com 26 e 29% de umidade, conforme fluxograma apresentado
na Figura 1.

10
 Grãos de soja Farinha de Trigo

Decorticagem e separação de cascas

Branqueamento→
Grãos de soja: água
(1:5); 20 min

Drenagem

20% b.s. 80% b.s.

Soja : Trigo (20:80)

Água

Moagem
(peneira de 2mm)

Farinhas mistas cruas em

dois níveis de umidade
(26 e 29%)

Figura 1. Fluxograma do processo de obtenção da farinha mista crua de trigo e soja (80:20).

11
3.2.2 Composição centesimal aproximada das matérias-primas e da farinha mista crua de
trigo e soja (80:20)

Foram realizadas as análises de umidade, extrato etéreo, proteína bruta e cinzas, conforme
métodos de AACC (1995) e de fibra bruta, segundo KAMER & GINKEL (1952).

3.2.3 Processo de extrusão e obtenção da farinha mista extrusada

Figura 2. Esquema de um extrusor Brabender monorosca, mostrando seus compartimentos.

Cada farinha mista crua foi extrusada em extrusor Brabender monorosca, usando-se uma
velocidade de alimentação constante de 2,4 kg.h-1, quatro velocidades de rotação de parafuso
(VRP, Nº 3; 120, 150, 180 e 210rpm) e uma matriz circular com diâmetro de 1mm. Os perfis de
temperatura do canhão (TC) do extrusor foram de 60ºC constante na 1ª zona e de 110, 120, 130,
140 e 150ºC nas 2ª e 3ª zonas. Em seguida, os produtos extrusados foram secos em estufa a 60ºC,
com circulação de ar até peso constante com, aproximadamente, 8-9% de umidade.
Posteriormente, foram moídos em moinho de rolos para obter as farinhas mistas extrusadas,
conforme fluxograma apresentado na Figura 3 e identificação apresentada na Tabela 1. As
farinhas mistas extrusadas assim obtidas, foram submetidas às subseqüentes análises, sendo
usadas como controle a farinha de trigo crua e a farinha mista crua de trigo e soja (80:20).

12
 Farinha mista crua de trigo e
soja (80:20)

Extrusor Brabender monorosca

Velocidade de alimentação: 2,4kg/h
Velocidade de rotação de parafuso (Nº3):
120, 150, 180 e 210 rpm
Diâmetro de matriz circular: 1 mm
Tº do canhão: 1a zona: 60oC (constante);
2a e 3a zona: 110, 120, 130, 140 e 150oC

Produtos Extrusados

Secagem (60o C)
e Moagem

Farinhas mistas extrusadas

com 8 a 9% de umidade

Figura 3. Fluxograma do processo de obtenção da farinha mista de trigo e soja (80:20) extrusada.

13
Tabela 1. Identificação das farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas.

Nível de umidade Temperatura do canhão Identificação da farinha

(%) nas 2ª e 3ª zonas mista extrusada
(ºC)
26 110 26% - 110ºC
120 26% - 120ºC
130 26% - 130ºC
140 26% - 140ºC
150 26% - 150ºC
29 110 29% - 110ºC
120 29% - 120ºC
130 29% - 130ºC
140 29% - 140ºC
150 29% - 150ºC

3.2.4 Absorção de água

A absorção de água (AA) foi determinada segundo o método descrito por SOSULSKI
(1962). Cinco gramas de amostra foram pesadas num tubo de centrífuga de 50 mL, e foi
adicionado 30 mL de água destilada. A mesma amostra foi agitada por 30 s com uma baguete de
vidro. O conteúdo foi deixado em repouso por 10 min, em seguida, centrifugada a amostra a
2.300 rpm por 25 min. Foi decantado e esgotado o sobrenadante. Após isso, o tubo foi colocado
inclinado para baixo (ângulo de 15 o a 20o) numa estufa a 50o C com circulação de ar durante 25
min. O tubo foi esfriado em dessecador, e logo depois foi pesado. A AA foi calculada em relação
a 100g de amostra.

3.2.5 Absorção de gordura

Foi determinada a absorção de gordura (AG) de acordo com o método de DENCH,

RIVAS & CAYGILL (1981). Meia grama da amostra foi pesada num tubo de centrífuga e
adicionado 3 mL de óleo de soja. Os conteúdos foram misturados durante 30 s e deixados em
repouso por 30 min, em seguida, a amostra foi centrifugada a 3.000 rpm por 25 min. O excesso
de óleo foi drenado e o tubo invertido por 30 min. Logo após o tubo foi colocado numa estufa a
50°C com circulação de ar durante 10 min, sendo esfriado em dessecador e pesado. A AG foi
expressa como g de óleo retido em relação a 100g de amostra.

3.2.6 Preparo do “requeijão cremoso contendo trigo-soja”

As farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas foram formuladas na forma de requeijão

cremoso semipronto em pó com queijo Minas frescal, citrato de sódio, manteiga e sal na
respectiva proporção de 100: 300: 28: 140: 3, e o leite recomendado para o seu preparo foi na
proporção de 1,8 partes para uma parte do requeijão cremoso semipronto em pó. Depois disso,
foram levados ao fogo até fervura, sendo esfriados à temperatura ambiente e batidos num

14
liquidificador Walita a alta velocidade por 2 min. Os requeijões cremosos assim obtidos, foram
chamados de “requeijão cremoso contendo trigo-soja”, sendo guardados na geladeira a 10-15ºC,
para posterior avaliação sensorial. Foram também usados os requeijões cremosos de duas marcas
comerciais A (com amido) e B ( tradicional ) como controles na subseqüente avaliação sensorial.

3.2.7 Preparo do donut

As farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas e as de controle (farinha mista crua e farinha
de trigo crua) foram usadas como bases para preparar as respectivas massas de donuts. Os
ingredientes usados foram: farinha (100g), açúcar (18g), sal (1,6g), gordura vegetal hidrogenada
(8g), fermento químico (1,4g) e leite (160-220mL, conforme a farinha usada). Açúcar e gordura
vegetal hidrogenada foram batidos numa batedeira planetária durante 2 min até a obtenção de um
creme, no qual foram adicionados farinha, sal, fermento químico e leite, sendo misturados por
mais 5 min até que um bom aglomerado (massa) fosse obtido. A massa assim preparada foi
modelada em forma de cilindro com 2 cm de diâmetro e 10 cm de comprimento. Logo após, o
cilindro foi fechado em forma de rosca. Em seguida , as massas de donuts foram fritas em
fritadeira elétrica com óleo aquecido a ± 170oC, até ficarem dourados nos dois lados. Os donuts
fritos foram resfriados à temperatura ambiente e usados para posterior avaliação sensorial.

3.2.8 Avaliação sensorial

Antes da avaliação sensorial, os provadores foram selecionados e treinados,

previamente, conforme a metodologia usada por FERNANDES et al. (2002).
Foi avaliada a impressão global para os produtos (“requeijão cremoso contendo trigo-
soja” ou donut) elaborados com as farinhas mistas extrusadas anteriormente por diferentes VRP
(120, 150, 180 e 210 rpm) a cada TC em cada nível de umidade . Foi usada a Escala Estruturada
de 9 pontos (1 = extremamente ruim; 9 = excelente) e uma equipe de 10 provadores treinados de
ambos os sexos. Para cada nível de umidade (26 e 29%) e para cada TC (110, 120, 130, 140 e
150ºC), foi selecionada apenas uma VRP na qual a amostra apresentasse a melhor impressão
global.
Os produtos (“requeijão cremoso contendo trigo-soja” ou donut) preparados com as
farinhas mistas extrusadas selecionadas anteriormente, foram submetidos ao teste sensorial de
qualidade (aparência, sabor e textura), usando-se a Escala Estruturada de 9 pontos (1 =
extremamente ruim; 9 = excelente). Na avaliação, foi usada uma equipe de 10 provadores
treinados de ambos os sexos . Foi assim selecionada a melhor TC para cada nível de umidade,
que produzisse melhor qualidade sensorial.
Os produtos (“requeijão cremoso contendo trigo-soja” ou donut) preparados com as
farinhas mistas extrusadas, em duas umidades, por suas respectivas ótimas VRP e ótimas TC,
foram comparados, quanto à aparência, sabor e textura.
Logo após, as mesmas farinhas selecionadas (“requeijão cremoso contendo trigo-soja”
ou donuts) bem como a farinha mista crua (só donut, controle) e a farinha de trigo crua (só donut,
controle) foram usadas como bases para preparar os respectivos produtos. Entretanto, no caso de
“requeijão cremoso contendo trigo-soja”, foram usados os requeijões cremosos de duas marcas
comerciais A (com amido) e B (tradicional) como controles. Foram, posteriormente, submetidos
à Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para os atributos de aparência, sabor (incluindo sabor
residual) e textura, conforme recomendações de STONE & SIDEL (1993). Foi usada a Escala

15
 Não Estruturada, que variava de 0 a 10 pontos, e uma equipe de 8 provadores treinados. Os
modelos da ficha são mostrados nas Figuras 4 e 5.
Foram feitas configurações da ADQ para os atributos sensoriais estudados. A
configuração da ADQ foi constituída de linhas radiais, considerando-se um ponto central zero e o
extremo de valor 10. Cada linha representava um descriptor e a intensidade média para cada um
foi registrada nesta linha. Ligando os valores médios para cada um dos descriptores, foram
obtidos os perfis para aparência, o sabor, o sabor residual e a textura, respectivamente.
As mesmas amostras avaliadas na ADQ foram submetidas ao teste massal de preferência,
usando-se a Escala Hedônica de 9 pontos (1=desgostei muitíssimo; 9=gostei muitíssimo) e uma
equipe de 120 provadores não-treinados.

3.2.9 Composição centesimal aproximada dos “requeijões cremosos contendo trigo-soja”

selecionados e dos produtos de duas marcas comerciais

Foram realizadas as análises de umidade, extrato etéreo, proteína bruta, cinzas e fibra
bruta, conforme 3.2.2

3.2.10 Análise estatística

Para os resultados de composição centesimal aproximada, absorção de água e absorção

de gordura, foi usado o Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC), onde foram feitas as
análises de variância, com posterior comparação das diferenças entre as médias pelo teste de
Tukey a 5% de probabilidade.
Foi usado o Delineamento de Blocos Incompletos (DBI) em três repetições para os
testes sensoriais de impressão global e de ADQ com quatro amostras, e em quatro repetições
para os parâmetros de qualidade (aparência, sabor e textura) com cinco amostras. Por outro lado,
foi usado o Delineamento de Blocos Casualizados (DBC) para os testes sensoriais de qualidade
(aparência, sabor e textura) com duas amostras, e para os de preferência com quatro amostras. As
diferenças estatísticas entre as amostras foram verificadas através das análises de variância com
posterior comparação entre as médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Todas as análises estatísticas foram realizadas, segundo os métodos descritos por
PIMENTEL-GOMES (1991) e COCHRAN & COX (1957).

16
 ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA

NOME:________________________DATA:____________N° DA AMOSTRA:_______

Por favor, prove esta amostra cuidadosamente e faça um traço vertical num ponto da linha
horizontal que melhor descreva cada atributo do “requeijão cremoso contendo trigo-soja”.

APARÊNCIA Fraco Forte

Cor branca ____________________________________________________
Cor amarelada ____________________________________________________
Brilho ____________________________________________________

SABOR Fraco Forte

Queijo cozido ____________________________________________________
Leite cozido ____________________________________________________
Manteiga ____________________________________________________
Trigo cozido ____________________________________________________
Soja cozida ____________________________________________________
Adocicado ____________________________________________________
Salgado ____________________________________________________
Queimado ____________________________________________________
Amargo ____________________________________________________
Adstringente ____________________________________________________

RESIDUAL Fraco Forte

Amargo ____________________________________________________
Adstringente ____________________________________________________

TEXTURA Fraco Forte

Viscosidade ____________________________________________________
Cremosidade ____________________________________________________
Adesividade ____________________________________________________
Recobrimento na boca ____________________________________________________

Figura 4. Modelo de ficha utilizada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para “requeijões
cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20)
extrusadas em ótimas condições de processo, bem como para os produtos de duas
marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

17
 ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA

NOME:________________________DATA:____________N° DA AMOSTRA:_______

Por favor, prove esta amostra cuidadosamente e faça um traço vertical num ponto da linha
horizontal que melhor descreva cada atributo do donut.

APARÊNCIA Fraco Forte

Cor esbranquiçada ____________________________________________________
Cor dourada ____________________________________________________
Cor amarronzada ____________________________________________________

SABOR Fraco Forte

Trigo cozido ____________________________________________________
Soja cozida ____________________________________________________
Adocicado ____________________________________________________
Salgado ____________________________________________________
Adstringente ____________________________________________________
Cru ____________________________________________________

RESIDUAL Fraco Forte

Adstringente ____________________________________________________
Cru ____________________________________________________

TEXTURA Fraco Forte

Crocância na Crosta ____________________________________________________
Dureza ____________________________________________________
Fraturabilidade ____________________________________________________
Mastiganbilidade ____________________________________________________
Gomosidade ____________________________________________________
Adesividade ____________________________________________________
Recobrimento na boca ____________________________________________________

Figura 5. Modelo de ficha utilizada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para donuts
preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições de
processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a farinha
de trigo crua (controle).

18
 3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Composição centesimal aproximada da farinha de trigo, dos grãos de soja integrais e
decorticados, e da farinha mista crua de trigo e soja (80:20)

A Tabela 2 mostra, em base seca, a composição centesimal aproximada da farinha de

trigo, dos grãos da soja integrais e decorticados, e da farinha mista crua de trigo e soja (80:20).

Tabela 2. Composição centesimal aproximada (% base seca) da farinha de trigo, dos grãos de
soja integrais e decorticados, e da farinha mista crua de trigo e soja (80:20).

Composição (%) Farinha de Soja integral Soja Farinha mista

trigo decorticada crua de trigo e
soja (80:20)
Proteína bruta 12,80 42,43 45,99 19,40
Extrato etéreo 1,52 18,11 20,23 5,28
Cinzas 0,66 4,78 4,35 1,54
Fibra bruta 0,34 7,26 4,52 1,18
Carboidratos 84,68 27,42 24,91 72,60
(1)
Calculado por diferença (100 - proteína bruta - extrato etéreo - cinzas - fibra bruta).

Através da Tabela 2, verifica-se que os resultados obtidos foram semelhantes àqueles

encontrados por WANG et al. (2006). Os grãos de soja, tanto integrais como decorticados,
tiveram os teores de proteína bruta, extrato etéreo, cinzas e fibra bruta maiores do que aqueles da
farinha de trigo. Porém, a farinha de trigo contém o teor de carboidrato mais alto. O teor de
cinzas dos grãos de soja decorticados foi próximo, e os teores de proteína bruta e extrato etéreo
foram maiores do que aqueles dos grãos de soja integrais. O alto teor de fibra bruta da soja
integral indica que a casca contém grande quantidade deste componente. Uma vez que a soja não
contém amido, a farinha mista crua de trigo e soja (80:20) apresentou menor teor de carboidratos
em relação à farinha de trigo.

4.2 Absorção de água (AA) das farinhas mistas extrusadas

A Tabela 3 apresenta a AA das farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas por diferentes
velocidades de rotação de parafuso (VRP), em diferentes combinações de umidade e temperatura
de canhão (TC) nas 2ª e 3ª zonas.
Na Tabela 3, observa-se que o aumento da VRP (120 a 210 rpm) e TC (110 a 150ºC) nas
duas umidades (26 e 29%) estudadas aumentou a AA das farinhas de trigo e soja extrusadas até
certo ponto, além do qual a AA passou a diminuir, exceto para VRP ou TC mais altas, nas quais
ocorreu um decréscimo. Os valores mais altos da AA foram encontrados nas TC menores em
VRP maiores, mas nas TC maiores em VRP menores. O aumento da umidade causou um
aumento na AA.

19
Tabela 3. Absorção de água (AA) das farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas por diferentes
velocidades de rotação de parafuso (VRP), em diferentes combinações de umidade e temperatura
do canhão nas 2ª e 3ª zonas (1).

Identificação AA (%) (2) (3) das farinhas mistas extrusadas em D.M.S. C.V.
da farinha diferentes VRP (rpm)
120 150 180 210 (%)
26%-110°C 308,87Di 319,91Ch 359,00Bg 407,00Ah 4,64 11,80
26%-120°C 423,20Dg 441,46Cf 468,40Ae 450,90Bg 4,64 3,92
26%-130°C 495,79Be 503,81Ac 496,20Bc 489,47Ccd 4,64 1,10
26%-140°C 508,34Ac 499,55Bcd 489,47Cd 486,51Cde 4,64 1,80
26%-150°C 510,50Ac 492,54Be 487,19Cd 482,11De 4,64 2,32
29%-110°C 415,40Dh 428,20Cg 449,20Bf 494,00Abc 4,64 7,15
29%-120°C 486,49Df 501,80Ccd 517,30Aa 509,00Ba 4,64 2,41
29%-130°C 529,69Aa 519,50Ba 508,56Cb 496,56Db 4,64 2,60
29%-140°C 521,40Ab 508,40Bb 491,80Ccd 488,00Cd 4,64 2,85
29%-150°C 502,08Ad 497,60Ad 489,40Bd 469,00Cf 4,64 2,77
D.M.S. 4,64 4,64 4,64 4,64
C.V. (%) 14,21 12,57 9,25 5,98
(1)
Temperatura do extrusor na 1ª zona: 60°C (constante).
(2)
As médias, seguidas de letras diferentes, maiúsculas nas linhas e minúsculas nas colunas,
diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (D.M.S. diferença
mínima significativa; C.V. coeficiente de variação).
(3)
AA da farinha de trigo crua (controle) e da farinha mista crua (controle) foram 56,56 e 76,00%,
respectivamente.

O aumento da AA em função do aumento da TC, ocorrido no presente estudo com as

farinhas extrusadas, foi semelhante ao encontrado por GONZÁLEZ et al. (1986) e GUTIÉRREZ
& GÓMEZ (1987), os quais constataram que a AA está relacionada com a capacidade de
intumescimento dos grânulos de amido, enquanto que se mantém a sua morfologia. GONZÁLEZ
et al. (1986) verificaram que a AA do amido de milho, nos níveis de umidade entre 25 a 35%,
aumentou com o aumento da TC até 140°C, além da qual, a AA passou a diminuir, devido à
alteração da integridade dos grânulos de amido.
De acordo com WANG et al. (2006), além da TC, o aumento da VRP e do nível de
umidade pode também contribuir para maior AA, desde que este aumento não cause rompimento
dos grânulos de amido. A AA depende não só da disponibilidade de grupos hidrofílicos, que
ligam às moléculas de água, mas também da capacidade formadora de gel de macromoléculas,
como amido gelatinizado. O aumento da VRP resulta, no processo de extrusão, em maior atrito
entre as moléculas, gerando maior calor, o que por conseqüência, favorece a gelatinização do
amido. A elevação da TC e o aumento do nível de umidade intensificam também a gelatinização.
Entretanto, o excesso de calor pode causar a hidrólise do amido, reduzindo a sua capacidade
formadora de gel e diminuindo a sua AA.
Ainda na Tabela 3, observa-se que o valor de AA da farinha mista crua de trigo e soja
(80:20) (controle) foi maior do que aquele da farinha de trigo crua (controle). Por outro lado, as
farinhas de trigo e soja extrusadas mostraram valores de AA maiores do que aqueles obtidos para
a farinha de trigo crua (controle) e a farinha mista crua da mesma proporção (controle).

20
 O aumento da AA devido à adição de leguminosas na farinha de trigo foi verificado por
DESHPANDE et al. (1983), os quais observaram que aproximadamente 70-90% das proteínas de
leguminosas são hidrossolúveis ao compará-las com o glúten de trigo que é insolúvel na água.
Sendo assim, explica-se o porquê a farinha mista crua de trigo e soja mostrou AA maior do que a
farinha de trigo crua.
Entretanto, o efeito da proteína na AA é bastante complexo. NATH & RAO (1981)
constataram a existência de uma conformação de proteína, permitindo que os sítios ligantes sejam
estericamente disponíveis para a interação com as moléculas de água. O impedimento estérico
destes sítios pode resultar em baixos valores de AA. Conforme WAGNER & AÑON (1990), uma
alta hidrofobicidade na superfície de proteínas desnaturadas do isolado protéico de soja, pode
promover a formação de uma matriz de proteína (estabilizada pelas interações hidrofóbicas)
capaz de reter quantidade significativa de água em sua estrutura, justificando maiores valores de
AA encontrados nas farinhas de trigo e soja extrusadas do presente trabalho.
Além das proteínas, segundo GUJSKA & KHAN (1991), a natureza do amido e da
proteína, e o tipo dos complexos de amido-proteína formados poderiam afetar na AA. No entanto,
maiores conteúdos de proteína resultaram num decréscimo significativo na AA. Ainda
HORVÁTH et al. (1989) observaram que a AA das farinhas de soja extrusadas diminuiu quando
a temperatura de extrusão foi muito elevada (200ºC).
A AA é uma propriedade relevante para aplicações em produto cárneos e de panificação,
como pães e bolos. Segundo JAMES & SLOAN (1984), valores altos de AA são importantes
para ajudar a manter a umidade desses produtos, pois permite a adição de maior quantidade de
água aos mesmos, mantendo assim, as características dos produtos frescos. Desta maneira, as
farinhas extrusadas estudadas no presente trabalho podem ser desejáveis nos produtos
mencionados.

4.3 Absorção de gordura (AG) das farinhas mistas extrusadas

A Tabela 4 apresenta a AG das farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas por diferentes
VRP, em diferentes combinações de umidade e TC nas 2a e 3a zonas.
Observa-se pela Tabela 4 que, a AG das farinhas de trigo e soja extrusadas aumentou, a
medida em que aumentavam a VRP e a TC em duas umidades (26 e 29%) estudadas. Em alguns
casos, apenas até certo ponto, a AG passou a diminuir. A AG diminuiu com o aumento da VRP
na TC de 150ºC em duas umidades estudadas. O mesmo comportamento da AG com o aumento
da TC foi verificado na VRP de 210 rpm nas mesmas umidades estudadas. O aumento de
umidade causou, em algum momento, um aumento, e em outro momento uma diminuição na AG,
ou seja, não houve diferença significativa entre as umidades. As farinhas extrusadas mostraram
AG maiores de que as de trigo crua (controle) e de mista crua (controle).
O aumento da AG em função do aumento da TC nas farinhas extrusadas estudadas foi
semelhante aos encontrados por WANG et al. (2002) e FERNANDES et al. (2003), os quais
verificaram que os valores de AG das farinhas extrusadas de canjiquinha e soja (80:20 e 70:30,
respectivamente) aumentaram com o aumento da TC tanto na 3ª zona, quanto na 4ª zona do
extrusor de dupla rosca.
Segundo SGARBIERI (1996), as interações proteína-lipídio que existem em sistemas
alimentares não envolvem ligações covalentes, e sim, interações hidrofóbicas entre as cadeias
alifáticas apolares de lipídios e as regiões apolares das proteínas. E CHEFTEL et al. (1989)
constataram que, as proteínas mais hidrofóbicas e com menor tensão superficial apresentam

21
maior capacidade de ligar-se a produtos lipofílicos, sendo que o mecanismo de AG é atribuído,
principalmente, à retenção física dos lipídios pela proteína. A modificação química de proteína
pode aumentar ou diminuir a AG.

Tabela 4. Absorção de gordura (AG) das farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas por
diferentes velocidades de rotação de parafuso (VRP), em diferentes combinações de umidade e
temperatura do canhão nas 2ª e 3ª zonas (1).

Identificação AG (%) (2) (3) das farinhas mistas extrusadas em D.M.S. C.V.
da farinha diferentes VRP (rpm)
120 150 180 210 (%)
26%-110°C 85,60Cde 88,73Be 90,49ABcde 93,18Aa 2,76 3,32
26%-120°C 86,54Bcde 89,54Ade 91,17Acde 92,06Aab 2,76 2,52
26%-130°C 87,40Bcd 91,50ABcde 93,18Abc 90,04Bbc 2,76 2,56
26%-140°C 90,50Bab 93,10Abc 90,63Acde 84,40Cd 2,76 3,88
26%-150°C 93,26Aa 92,02Acd 88,89Be 82,66Cde 2,76 4,93
29%-110°C 84,14Ce 86,17Cef 89,60Bde 94,52Aa 2,76 4,79
29%-120°C 85,28Cde 91,02Bcde 94,84Aab 93,58ABa 2,76 4,32
29%-130°C 87,22Ccd 97,72Aa 96,07Aa 92,43Bab 2,76 4,63
29%-140°C 88,64Cbc 95,52Aab 92,28Bbcd 88,26Cc 2,76 3,47
29%-150°C 86,59Acde 84,64ABf 83,35BCf 81,59Ce 2,76 2,55
D.M.S. 2,76 2,76 2,76 2,76
C.V. (%) 3,03 4,28 3,82 5,26
(1)
Temperatura do extrusor na 1ª zona: 60°C (constante).
(2)
As médias, seguidas de letras diferentes, maiúsculas nas linhas e minúsculas nas colunas,
diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (D.M.S. diferença
mínima significativa; C.V. coeficiente de variação).
(3)
AG da farinha de trigo crua (controle) e da farinha mista crua (controle) foram 68,51 e 83,57%,
respectivamente.

HORVÁTH et al. (1989) observaram que a AG das farinhas de soja extrusadas diminuiu
com o aumento da TC (120 a 200ºC). Por outro lado, GUJSKA & KHAN (1990) verificaram que
a AG dos feijões e grãos de bico extrusados aumentou ligeiramente com o aumento da TC, porém
não houve diferenças significativas entre os extrusados em TC baixas (110 a 120ºC). Estes fatos
sugerem que o efeito da TC na AG dependa não só das proteínas, mas também do amido nas
amostras extrusadas, uma vez que os feijões contém amido. Sendo assim, justificam-se os
resultados encontrados no presente trabalho.
De acordo com CHEFTEL et al. (1989), a AG em misturas alimentares pode ser
controlada com proteínas de soja. Em produtos cárneos, as proteínas da soja ligam à gordura,
enquanto em donuts e panquecas, a farinha de soja ajuda a prevenir AG excessiva durante a
fritura. Altos valores de AG são desejáveis em produtos como extensores de carne, para melhorar
a sua sensação na boca, assim como em produtos viscosos como sopas, queijos processados e
massas. Desta forma, acredita-se que as farinhas extrusadas estudadas no presente trabalho
possam ser usadas nos produtos mencionados, pois além de serem pré-cozidas, elas podem
contribuir para uma boa textura dos mesmos.

22
 4.4 Características sensoriais e composição centesimal aproximada do “requeijão cremoso
contendo trigo-soja” elaborado

Na Tabela 5 são mostradas as médias dos escores da avaliação sensorial de impressão

global dos “requeijões cremosos contendo trigo-soja”, elaborados com as farinhas de trigo e soja
(80:20) extrusadas por diferentes VRP em diferentes combinações de umidade e TC nas 2ª e 3ª
zonas.

Tabela 5. Médias dos escores da avaliação sensorial de impressão global dos “requeijões
cremosos contendo trigo-soja”, elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas por
diferentes velocidades de rotação de parafuso (VRP) em diferentes combinações de umidade e
temperatura do canhão nas 2ª e 3ª zonas (1).
D.M.S. C.V.
Identificação do Média dos escores de impressão global (2) dos
“requeijão “requeijões cremosos contendo trigo-soja”
cremoso contendo obtidos com farinhas mistas extrusadas em
trigo-soja” diferentes VRP (rpm)
120 150 180 210 (%)
26%-110°C 5,57C 6,00B 6,57A 6,70A 0,20 0,80
26%-120°C 5,77C 6,60B 6,73B 7,00A 0,20 0,77
26%-130°C 6,00C 6,77B 7,27A 6,63B 0,23 0,87
26%-140°C 6,63B 7,53A 6,67B 5,60C 0,20 0,76
26%-150°C 7,03A 6,73B 6,27C 5,47D 0,23 0,90
29%-110°C 5,63C 6,00B 6,67A 6,17B 0,20 0,82
29%-120°C 5,90D 6,70C 7,40A 7,13B 0,11 0,42
29%-130°C 6,10D 8,03A 7,73B 6,90C 0,11 0,40
29%-140°C 6,40C 7,40A 6,87B 6,50C 0,11 0,42
29%-150°C 6,30A 5,80B 5,50C 5,13D 0,20 0,88
(1)
Temperatura do extrusor na 1ª zona: 60°C (constante).
(2)
As médias, na mesma linha, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si pelo
teste de Tukey a 5% de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; C.V. coeficiente de
variação).

Pode-se verificar pela tabela que, exceto para TC de 150oC, os “requeijões cremosos
contendo trigo-soja” apresentaram melhores impressões globais com o aumento da VRP (120 a
210rpm) até certo ponto, o qual variou conforme TC (110 a 140°C) do extrusor e umidade (26 e
29%) usadas. Em TC mais baixas, necessitou-se de uma VRP maior para obter produtos com
melhores impressões globais, enquanto em TC mais altas, uma VRP menor foi suficiente.
Inclusive, a umidade de 29% mostrou uma VRP menor do que a de 26% com a mesma TC
Conforme WANG et al. (2005b), o aumento da VRP resulta, no processo de extrusão,
em maior atrito entre as moléculas devido ao trabalho mecânico, gerando maior calor, o que
favorece a gelatinização do amido e a desnaturação de proteínas, melhorando as características
sensoriais do bolo esponja. Por outro lado, o excesso de calor, gerado pelo aumento excessivo da
VRP somado pelo aumento de TC e umidade, pode causar a hidrólise do amido e das proteínas,
prejudicando as qualidades sensoriais. Deste modo, explicam-se provavelmente, os resultados
encontrados na Tabela 5.

23
 A Tabela 6 mostra as médias dos escores da avaliação sensorial de aparência, sabor e
textura para “requeijões cremosos contendo trigo-soja”, elaborados com as farinhas de trigo e
soja (80:20) extrusadas em ótimas VRP e diferentes combinações de umidade e TC nas 2ª e 3ª
zonas, enquanto a Tabela 7 apresenta as médias dos escores da avaliação sensorial de aparência,
sabor e textura para “requeijões cremosos contendo trigo-soja”, elaborados com as farinhas de
trigo e soja (80:20) extrusadas em dois níveis de umidade e suas respectivas ótimas TC nas 2ª e 3ª
zonas e ótimas VRP.

Tabela 6. Médias dos escores da avaliação sensorial de aparência, sabor e textura para “requeijões
cremosos contendo trigo-soja”, elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em
velocidades ótimas de rotação de parafuso (VORP) e diferentes combinações de umidade e temperatura do
canhão nas 2ª e 3ª zonas (1).

Identificação do VORP Médias dos escores de avaliação (2)

“requeijão cremoso
contendo trigo-soja” (rpm) Aparência Sabor Textura
26%-110°C 210 6,80c 6,02e 6,20c
26%-120°C 210 7,57b 6,87d 6,52b
26%-130°C 180 7,85a 7,50b 7,35a
26%-140°C 150 7,60b 8,02a 7,37a
26%-150°C 120 6,70c 7,30c 7,42a
D.M.S. 0,10 0,10 0,08
C.V. ( %) 0,53 0,54 0,41
29%-110°C 180 6,82d 6,00e 6,35c
29%-120°C 180 7,67b 7,35c 7,50b
29%-130°C 150 8,00a 8,32a 7,82a
29%-140°C 150 7,42c 7,50b 7,47b
29%-150°C 120 6,57e 6,25d 6,10d
D.M.S. 0,14 0,11 0,14
C.V. ( %) 0,75 0,60 0,73
(1)
Temperatura do extrusor na 1ª zona: 60°C (constante).
(2)
As médias, na mesma coluna, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a
5% de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; C.V. coeficiente de variação).

Tabela 7. Médias dos escores da avaliação sensorial de aparência, sabor e textura para “requeijões
cremosos contendo trigo-soja”, elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas, em dois
níveis de umidade e suas respectivas temperaturas ótimas do canhão (TOC) nas 2a e 3a zonas(1) e
velocidades ótimas de rotação de parafuso (VORP).

Identificação do TOC VORP Média dos escores de avaliação (2)

“requeijão cremoso
contendo trigo-soja” (ºC) (rpm) Aparência Sabor Textura
26%-140°C 140 150 7,55a 8,00a 7,30b
29%-130°C 130 150 8,10a 8,45a 7,80a
D.M.S. 0,63 0,63 0,001
C.V. (%) 0,64 0,61 0,005
(1)
Temperatura do extrusor na 1a zona: 60°C (constante).
(2)
As médias, na mesma coluna, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a
5% de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; C.V. coeficiente de variação).

24
 Pela Tabela 6, observa-se que o aumento da TC do extrusor causou uma melhoria na
aparência, no sabor e na textura dos “requeijões cremosos contendo trigo-soja”, até certo ponto,
que, ao ser ultrapassado, causou a redução de escores na avaliação sensorial. Em dois níveis de
umidades estudados, o “requeijão cremoso contendo trigo-soja” elaborado com a farinha mista
extrusada em 29% de umidade, 150rpm e 130°C foi o que apresentou as melhores qualidades
sensoriais, o que foi confirmado nos resultados da Tabela 7, embora não tenha tido diferença
significativa na aparência e no sabor nesta tabela.
O efeito da TC do extrusor nas características sensoriais dos “requeijões cremosos
contendo trigo-soja” elaborados com farinhas mistas extrusadas foi semelhante aos encontrados
por WANG et al. (2005a) e WANG et al. (2005b) em massa de pizza semipronta e bolo esponja,
respectivamente. O aumento da TC melhorou a aparência de farinhas mistas extrusadas até certo
ponto, além do qual, passou a escurecê-las. Sabe-se que o requeijão cremoso tradicional
apresenta uma cor branca, ligeiramente amarelada, desta forma, é evidente que uma farinha mista
extrusada com cor escurecida, quando usada para a elaboração do produto, pode depreciar a sua
aparência. Conforme SAVAGE et al. (1995), um processamento térmico adequado pode inativar
completamente a enzima lipoxigenase, eliminando sabores desagradáveis da soja, assim como
KIM & PARK (1998) usou o processo de extrusão para melhorar o sabor do leite de soja.
Portanto, acredita-se que no presente estudo as farinhas mistas extrusadas em TC muito baixas
podem ter apresentado sabores semicrus, enquanto em TC muito elevadas elas poderiam adquirir
sabores pouco queimados, indicando que as melhores TC estavam entre 130 (para 29% de
umidade) e 140°C (para 26% de umidade). Quanto à textura, o aumento da TC até certo ponto,
pode ter melhorado a emulsificação, a absorção de gordura, a viscosidade e a gelificação da
farinha mista extrusada, em conseqüência das modificações de estruturas do amido e proteínas,
proporcionando uma melhora na textura do “requeijão cremoso contendo trigo-soja” elaborado,
pois de acordo com CHEFTEL et al. (1989), estas propriedades funcionais permitem uma boa
estabilidade de cremosidade no produto final.
A Tabela 8 e as Figuras de 6 a 9 apresentam as médias dos escores da análise descritiva
quantitativa (ADQ) de atributos sensoriais para “requeijões cremosos contendo trigo-soja”
elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições do processo,
bem como para os produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional),
enquanto a Tabela 9 mostra as suas respectivas preferências pela equipe massal de provadores.
Observa-se pela Tabela 8 e pela Figura 6 que, os “requeijões cremosos contendo trigo-
soja” elaborados com as farinhas mistas extrusadas apresentaram uma cor menos branca e mais
amarelada, com menos brilho, quando comparados com aqueles de duas marcas comerciais A
(com amido) e B (tradicional). O “requeijão cremoso contendo trigo-soja” elaborado com a
farinha mista extrusada em 29% de umidade, 150rpm e 130°C mostrou uma cor branca mais
intensa e uma cor amarelada menos intensa, porém com brilho semelhante àquele elaborado com
a farinha mista extrusada em 26% de umidade, 150rpm e 140°C, embora os dois não tenham tido
diferença significativa na aparência (Tabela 7).
Quanto ao sabor, verifica-se pela Tabela 8 e pela Figura 7 que, os requeijões cremosos de
duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional) tiveram sabores de queijo cozido (só
marca comercial B), leite cozido e manteiga mais intensos do que àqueles contendo trigo e soja
elaborados com as farinhas mistas extrusadas. O requeijão cremoso da marca comercial A (com
amido) apresentou intensidade de sabor de trigo cozido igual àquele elaborado com a farinha
mista extrusada em 26% de umidade, 150rpm e 140ºC, mostrando a possibilidade da presença da

25
Tabela 8. Médias (2) dos escores da análise descritiva quantitativa (ADQ) de atributos sensoriais
para “requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20)
extrusadas (1) em ótimas condições do processo, bem como para os produtos de duas marcas
comerciais A (com amido) e B (tradicional).

Atributo Requeijão cremoso D.M.S. C.V.

sensorial (%)
26%
29% 130°C Marca A Marca B
140°C
150rpm (com amido) (tradicional)
150rpm

Aparência
Cor branca 5,69D 6,23C 7,26B 8,14A 0,22 0,83
Cor amarelada 3,46A 2,49B 1,84C 1,28D 0,26 2,87
Brilho 6,73B 6,88B 7,65A 7,58A 0,35 1,23
Sabor
Queijo Cozido 4,91B 4,95B 5,08B 6,80A 0,28 1,30
Leite cozido 5,78C 5,80C 6,89B 7,32A 0,12 0,49
Manteiga 3,36B 3,39B 4,06A 3,98A 0,36 2,49
Trigo cozido 2,01A 1,62B 2,13A 1,05C 0,19 2,85
Soja cozida 1,20A 1,06B 0,03C 0,01C 0,10 4,56
Adocicado 1,95A 1,90A 1,41B 1,10C 0,18 2,88
Salgado 3,54A 3,47A 3,61A 3,54A 0,16 1,13
Queimado 1,05B 0,22D 0,61C 2,80A 0,19 4,11
Amargo 1,03B 0,56D 0,90C 2,73A 0,10 1,89
Adstringente 1,57C 1,53C 1,70B 3,46A 0,07 0,81
Residual
Amargo 0,92B 0,36D 0,84C 2,97A 0,04 0,91
Adstringente 1,35C 1,62B 3,29A 0,24 3,15
1,45BC
Textura
Viscosidade 6,76C 7,09B 7,02B 7,20A 0,11 0,40
Cremosidade 6,83B 7,22A 7,07A 7,14A 0,15 0,55
Adesividade 2,54D 2,63C 2,77B 3,17A 0,04 0,34
Recobrimento 3,67D 3,95C 4,22B 4,72A 0,10 0,59
na boca
(1)
Temperatura do extrusor na 1ª zona: 60°C (constante).
(2)
As médias, na mesma linha, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a
5% de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; C.V. coeficiente de variação).

26
 APARÊNCIA

Cor branca
26% 140°C
150rpm

29% 130°C
150rpm

Marca A
(com amido)

Marca B
(tradicional)
Brilho Cor amarelada

Figura 6. Configuração da análise descritiva quantitativa (ADQ) para aparência dos “requeijões
cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20)
extrusadas em ótimas condições do processo, bem como para os produtos de duas
marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

27
 SABOR

Queijo cozido

Adstringente Leite cozido

26% 140°C
150rpm

29% 130°C
Amargo Manteiga 150rpm

Marca A
(com amido)

Marca B
Queimado Trigo cozido
(tradicional)

Salgado Soja cozida

Adocicado

Figura 7. Configuração da análise descritiva quantitativa (ADQ) para sabor dos “requeijões
cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20)
extrusadas em ótimas condições do processo, bem como para os produtos de duas
marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

28
 SABOR RESIDUAL

Amargo
26% 140°C
150rpm
29% 130°C
150rpm
Marca A
(com amido)
Marca B
(tradicional)

Adstringente

Figura 8. Configuração da análise descritiva quantitativa (ADQ) para sabor residual dos
“requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja
(80:20) extrusadas em ótimas condições do processo, bem como para os produtos de
duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

29
 TEXTURA

Viscosidade

26% 140°C
150rpm
29% 130°C
150rpm
Recobrimento na boca Cremosidade
Marca A
(com amido)
Marca B
(tradicional)

Adesividade

Figura 9. Configuração da análise descritiva quantitativa (ADQ) para textura dos “requeijões
cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20)
extrusadas em ótimas condições do processo, bem como para os produtos de duas
marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

30
 Tabela 9. Preferência pelos “requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as
farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas (1) em ótimas condições do processo, bem como pelos
produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

Identificação do requeijão cremoso Preferência (2)

26%-140°C-150rpm 7,66b
29%-130°C-150rpm 8,37a
Marca A (com amido) 8,35a
Marca B (tradicional) 7,10c
D.M.S. 0,22
C.V. (%) 8,43
(1)
Temperatura do extrusor na 1ª zona: 60°C (constante).
(2)
As médias, na mesma coluna, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si pelo teste de Tukey a
5% de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; C.V. coeficiente de variação).

farinha de trigo no produto da marca comercial A (com amido). Somente os “requeijões cremosos
contendo trigo-soja” elaborados com farinhas mistas extrusadas apresentaram sabor de soja,
apesar de suas baixas intensidades. O sabor adocicado mais intenso foi encontrado nos
“requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados com farinhas mistas extrusadas, e a mesma
intensidade de sabor salgado foi verificada para todas as amostras estudadas. O requeijão
cremoso da marca comercial B (tradicional) distinguiu-se dos demais por mostrar maiores valores
de sabores queimado, amargo e adstringente, incluindo sabor residual amargo e adstringente
(Tabela 8 e Figuras 7 e 8), o que pode explicar a sua menor preferência pela equipe massal de
provadores (Tabela 9). O “requeijão cremoso contendo trigo-soja” elaborado com a farinha mista
extrusada em 26% de umidade, 150rpm e 140°C apresentou sabores de trigo cozido, soja cozida,
queimado, amargo e sabor residual amargo mais intensos do que aquele elaborado com a farinha
mista extrusada em 29% de umidade, 150rpm e 130°C, embora os dois tenham mostrado a
mesma intensidade de sabores de queijo cozido, leite cozido, manteiga, adocicado, salgado,
adstringente e sabor residual adstringente (Tabela 8 e Figuras 7 e 8). Este fato sugere que o efeito
do aumento da TC (130 para 140oC) do extrusor tenha sido mais relevante do que o do aumento
da umidade (26 para 29%) de farinha na depreciação do sabor de “requeijão cremoso contendo
trigo-soja” elaborado (Tabelas 8 e Figuras 7 e 8), embora não tenha sido possível essa detecção
quanto à diferença no sabor entre estas duas amostras de diferentes umidades e diferentes TC
(Tabela 7).
Em relação à textura, observa-se pela Tabela 8 e pela Figura 9 que, os “requeijões
cremosos contendo trigo-soja” elaborados com farinhas mistas extrusadas tiveram viscosidade,
cremosidade, adesividade e recobrimento na boca compatíveis, embora não tenham sido iguais
àqueles de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional), inclusive o “requeijão
cremoso contendo trigo-soja” elaborado com a farinha mista extrusada em 29% de umidade,
150rpm e 130°C apresentou viscosidade igual àquele da marca comercial A (com amido) e
cremosidade igual àqueles de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional), apesar de
terem menores adesividade e recobrimento na boca. Dentre os dois níveis de umidade estudados,
a umidade de 26% mostrou médias menores de escores para viscosidade, cremosidade,
adesividade e recobrimento na boca, quando comparada com a umidade de 29%, confirmando os
resultados encontrados na Tabela 7.

31
 Pela Tabela 9, verifica-se que o “requeijão cremoso contendo trigo-soja” elaborado com a
farinha mista com 29% de umidade e extrusada com 150rpm a 130°C foi igualmente preferido ao
comparar com o produto da marca comercial A (com amido), porém mais preferido quando
comparado com o produto da marca comercial B (tradicional) . Por outro lado, o “requeijão
cremoso contendo trigo-soja” elaborado com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada
com 150rpm a 140°C foi menos preferido do que aquele de 29% de umidade, porém mais
preferido do que o produto da marca comercial B (tradicional) e menos preferido do que aquele
da marca comercial A (com amido). De todas as amostras estudadas, o produto da marca
comercial B (tradicional) foi o menos preferido pela equipe massal de provadores. Estes
resultados confirmaram os resultados encontrados nas Tabelas 7 e 8, indicando que o processo de
extrusão foi bastante eficiente por ter melhorado as características tecnológicas e sensoriais de
farinhas mistas extrusadas, possibilitando o uso destas para a elaboração de “requeijões cremosos
contendo trigo-soja”, bem como proporcionando a sua preferência (Tabela 9).
A Tabela 10 mostra a composição centesimal aproximada na base úmida e a Tabela 11 na
base seca dos “requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e
soja (80:20) extrusadas em ótimas condições do processo, bem como dos produtos de duas
marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

Tabela 10. Composição centesimal aproximada(2) (g/100g, b.u.) dos “requeijões cremosos
contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas (1) em ótimas
condições do processo, bem como dos produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B
(tradicional).
Identificação do Umidade Extrato Proteína Cinzas Fibra Carboidratos (3)
requeijão cremoso etéreo bruta bruta
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
26% 140ºC-150rpm 70,11b 8,70c 7,34b 2,37a 0,11a 11,37a
29% 130ºC-150rpm 70,68a 8,34c 7,19b 2,37a 0,10a 11,32a

Marca A (com amido) 61,86c 19,07b 8,72a 2,15b 0,05b 8,15b

Marca B (tradicional) 60,49d 20,92a 8,47a 2,34a 0,09a 7,69b

D.M.S. 0,56 0,42 0,28 0,06 0,03 0,91
C.V. (%) 0,21 0,72 0,86 0,69 8,08 2,33
(1)
Temperatura do extrusor na 1ª zona: 60ºC (constante).
(2)
As médias, na mesma coluna, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si
pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; C.V.
coeficiente de variação).
(3)
Calculado por diferença (100-umidade - extrato etéreo - proteína bruta - cinzas -fibra bruta).

32
Tabela 11. Composição centesimal aproximada(2) (g/100g, b.s.) dos “requeijões cremosos
contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas (1) em ótimas
condições do processo, bem como dos produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B
(tradicional).

Identificação do Extrato Proteína Cinzas Fibra Carboidratos (3)

requeijão cremoso etéreo bruta bruta
(%) (%) (%) (%) (%)
26%-140ºC-150rpm 29,10c 24,56a 7,94a 0,36a 38,04a
29%-130ºC-150rpm 28,44c 24,54a 8,09a 0,35a 38,58a
Marca A (com amido) 50,00b 22,86b 5,63b 0,13c 21,38b
Marca B (tradicional) 52,94a 21,44c 5,91b 0,24b 19,47c
D.M.S. 1,38 0,84 0,35 0,05 1,21
C.V. (%) 0,85 0,89 1,26 4,70 1,01
(1)
Temperatura do extrusor na 1ª zona: 60ºC (constante).
(2)
As médias, na mesma coluna, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si pelo
teste de Tukey a 5 % de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; C.V. coeficiente de
variação).
(3)
Calculado por diferença (100-extrato etéreo – proteína bruta - cinzas - fibra bruta).

Verifica-se que os teores de umidade e carboidratos dos “requeijões cremosos contendo

trigo-soja” foram maiores, porém os teores de extrato etéreo (gordura) e proteína bruta foram
menores do que aqueles dos produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional,
Tabela 10). Por outro lado, os teores de cinzas e fibra bruta foram semelhantes entre as amostras
estudadas, exceto o produto da marca comercial A (com amido).
De acordo com FOODBASE (1996), o requeijão cremoso típico deve conter o teor de
gordura na base úmida em torno de 24 a 27%, que corresponde a 45,0 a 54,9% na base seca. O
requeijão light ou com baixo teor de gordura deve obedecer a classificação estabelecida por
BRASIL (1998), ou seja, para ser considerado light deverá sofrer redução no mínimo de 25% do
teor de gordura e diferença maior que 3g de gordura/100g de sólidos em relação ao produto
tradicional. Desta maneira, analisando-se os teores de extrato etéreo (gordura) encontrados nas
Tabelas 10 e 11, nota-se que os “requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados com
farinhas mistas extrusadas previamente selecionadas apresentaram teores de gordura que
variavam entre 8,70 e 8,34% na base úmida e 29,10 e 28,44% na base seca, os quais
corresponderam a mais de 40% de redução daqueles (19,07 e 20,92% na base úmida e 50,00 e
52,94% na base seca) obtidos para produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B
(tradicional). Este fato confirmou que os “requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados
no presente estudo podem ser chamados de light ou com baixo teor de gordura.
Em relação ao teor de umidade, observa-se que os produtos de duas marcas comerciais A
(com amido) e B (tradicional) tiveram valores (61,86 e 60,49%) menores do que àqueles (70,11 e
70,68%) dos “requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados com farinhas mistas
extrusadas previamente selecionadas (Tabela 10). Estes resultados foram semelhantes àqueles
encontrados por BARONI et al. (1999), cujos valores foram de 72,39 e 62,50% para requeijão
cremoso com teor reduzido de gordura e tradicional, respectivamente. Segundo os mesmos

33
autores, os requeijões light têm uma maior quantidade de água, porém o teor de proteína no
extrato seco é também consideravelmente maior. Esta quantidade maior de proteína deve
estruturar a fase aquosa, evitando a separação de gordura e proporcionando a textura desejada ao
produto. A proteína confere rigidez ao sistema devido a formação de uma rede. Enquanto a
proteína confere este caráter, a água e a gordura em menor proporção devem atuar como
plasticizantes, permitindo que as cadeias de proteína deslizem umas sobre as outras com maior
facilidade. Estes fatos foram evidenciados nas Tabelas 8 e 11, nas quais mostraram que na base
seca os teores de proteína (24,56 e 24,54%) dos “requeijões cremosos contendo trigo-soja”
elaborados no presente estudo foram maiores e os teores de extrato etéreo (gordura 29,10 e
28,44%) foram menores do que aqueles dos produtos de duas marcas comerciais A (com amido)
e B (tradicional, 22,86 e 21,44% de proteína; 50,00 e 52,94% de gordura), embora os quatros
produtos estudados tenham apresentado viscosidade, cremosidade e adesividade compatíveis,
indicando as contribuições de proteínas nas texturas dos produtos elaborados.

4.5 Características sensoriais do donut preparado

A Tabela 12 apresenta as médias dos escores da avaliação sensorial de impressão global

dos donuts, preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas por diferentes VRP
em diferentes combinações de umidade e TC nas 2ª e 3ª zonas.

Tabela 12. Médias dos escores da avaliação sensorial de impressão global dos donuts,
preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas por diferentes velocidades de
rotação de parafuso (VRP) em diferentes combinações de umidade e temperatura do canhão nas
2a e 3a zonas (1).

Identificação Média dos escores de impressão global (2) dos D.M.S. C.V.
do donut donuts obtidos com as farinhas mistas extrusadas
em diferentes VRP (rpm)
120 150 180 210 (%)
26%- 110OC 5,10D 5,67C 6,33B 6,60A 0,11 0,49
26%- 120OC 6,37C 6,80B 7,17A 6,97AB 0,23 0,84
26%- 130OC 6,67B 7,13A 6,53B 6,67B 0,16 0,60
26%- 140OC 6,40B 6,43B 6,63A 6,00C 0,20 0,78
26%- 150OC 5,67B 6,00A 5,17C 5,00D 0,11 0,53
29%- 110OC 5,37D 5,97C 6,43B 6,73A 0,25 1,05
29%- 120OC 6,63B 7,50A 6,50C 6,53BC 0,11 0,42
29%- 130OC 6,43B 6,23C 6,47B 7,00A 0,11 0,44
29%- 140OC 6,30C 6,57B 6,80A 6,60B 0,11 0,44
29%- 150OC 5,93A 5,70B 5,33C 5,10D 0,11 0,52
(1)
Temperatura na 1a zona: 60oC (constante)
(2)
As médias, na mesma linha, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si pelo teste de
Tukey a 5% de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; C.V. coeficiente de variação).

Pode-se verificar que os donuts apresentaram melhores impressões globais com o

aumento da VRP (120 a 210rpm) até certo ponto, sendo que a VRP que proporcionou a melhor
impressão global do donut variou conforme a TC (110 a 150ºC) do extrusor e a umidade (26 e
29%) utilizadas.

34
 De acordo com WANG et al. (2005b), o aumento da VRP resulta, no processo de
extrusão, em maior atrito entre as moléculas devido ao trabalho mecânico, gerando maior calor, o
que favorece a gelatinização do amido e a desnaturação de proteínas, e melhorou as
características sensoriais do bolo esponja. Por outro lado, acredita-se também que, o excesso de
atrito (210rpm) e o excesso de calor (150ºC) tenham causado a hidrólise do amido e de proteínas,
resultando em possível reação de Maillard durante a extrusão, o que por conseqüência,
produziram massa do donut, provavelmente, já escurecida antes de sua fritura. Deste modo,
explicam-se provavelmente, os resultados encontrados na Tabela 12.
As médias dos escores de avaliação sensorial de aparência, sabor e textura para donuts,
preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas VRP e diferentes
combinações de umidade e TC nas 2ª e 3ª zonas estão mostradas na Tabela 13, enquanto a
Tabela 14 apresenta as médias dos escores da avaliação sensorial de aparência, sabor e textura
para donuts, preparados com a farinha de trigo e soja (80:20) extrusadas em dois níveis de
umidade e suas respectivas ótimas TC nas 2ª e 3ª zonas e ótimas VRP.

Tabela 13. Médias dos escores da avaliação sensorial de aparência, sabor e textura para donuts,
preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em velocidades ótimas de rotação
de parafuso (VORP) e diferentes combinações de umidade e temperatura do canhão nas 2a e 3a
zonas (1).

Identificação VORP Médias dos escores de avaliação (2)

do donut _______________________________________
(rpm) Aparência Sabor Textura
26%- 110OC 210 7,55b 6,80c 6,62c
26%- 120OC 180 8,05a 7,70a 6,80b
26%- 130OC 150 7,67b 7,37b 7,00a
26%- 140OC 180 7,02c 6,77c 6,85b
O
26%- 150 C 150 5,80d 6,55d 6,12d
D.M.S. 0,14 0,12 0,10
C.V. (%) 0,71 0,63 0,55
O
29%- 110 C 210 7,60c 6,95d 6,15c
29%- 120OC 150 8,20a 7,90a 7,02a
29%- 130OC 210 7,70b 7,52b 6,67b
29%- 140OC 180 7,27d 7,15c 6,62b
29%- 150OC 120 6,20e 6,62e 6,05c
D.M.S. 0,09 0,13 0,16
C.V. (%) 0,46 0,67 0,91
(1)
Temperatura na 1ª zona: 60oC (constante)
(2)
As médias, na mesma coluna, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si
pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; C.V.
coeficiente de variação).

35
Tabela 14. Médias dos escores da avaliação sensorial de aparência, sabor e textura para donuts,
preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas, em dois níveis de umidade e suas
respectivas temperaturas ótimas do canhão (TOC) nas 2ª e 3ª zonas (1) e velocidades ótimas de
rotação de parafuso (VORP).

Identificação TOC VORP Médias dos escores de avaliação (2)

do donut _____________________________________
(ºC) (rpm) Aparência Sabor Textura
O
26%- 120 C 120 180 7,90b 7,50b 6,65a
29%- 120OC 120 150 8,40a 8,10a 7,25a
D.M.S. 0,01 0,01 1,27
C.V. (%) 0,001 0,01 1,44
(1)
Temperatura na 1ª zona: 60oC (constante)
(2)
As médias, na mesma coluna, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si
pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; C.V.
coeficiente de variação).

Observa-se pela Tabela 13 que, o aumento da TC do extrusor causou uma melhoria na

aparência, no sabor e na textura dos donuts até certo ponto, que, ao ser ultrapassado, causou a
redução de escores na avaliação sensorial. Em dois níveis de umidade estudados, o donut
preparado com a farinha mista extrusada em 29% de umidade, 150rpm e 120ºC foi o que
apresentou as melhores qualidades sensoriais, o que foi confirmado pelos resultados encontrados
na Tabela 14, embora não tenha sido verificada a diferença significativa de textura nesta tabela.
O efeito da TC do extrusor nas características sensoriais dos donuts preparados com as
farinhas mistas extrusadas foi semelhante aos encontrados por WANG et al. (2005a e 2005b) em
massa de pizza semipronta e bolo esponja, respectivamente. Entretanto, em relação ao efeito da
umidade, os donuts mostraram que a umidade de 29% foi a que apresentou as melhores
qualidades sensoriais, diferindo da melhor umidade (23%) encontrada para as pizzas e os bolos
esponja. Acredita-se que a umidade mais alta (29%) usada no presente estudo tenha resultado
numa farinha mista extrusada menos escura e mais saborosa com textura boa, em virtude do
aumento da intensidade de cozimento em umidade mais elevada. E como é de conhecimento, os
donuts são obtidos depois de uma fritura, o que implica a possível ocorrência de novas reações
químicas durante a fritura, escurecendo, conseqüentemente, os donuts fritos. Desta forma, sempre
é vantajoso quando se prepara o donut partir de uma farinha mista extrusada com as
características especificadas no presente estudo.
A Tabela 15 e as Figuras de 10 a 13 apresentam as médias dos escores da análise
descritiva quantitativa (ADQ) de atributos sensoriais para donuts preparados com as farinhas de
trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições do processo, com a farinha mista crua de
trigo e soja (80:20, controle), e com a farinha de trigo crua (controle).

36
Tabela 15. Médias (2) dos escores da análise descritiva quantitativa (ADQ) de atributos
sensoriais para donuts preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas (1) em ótimas
condições do processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a farinha
de trigo crua (controle).

Atributo sensorial Donut D.M.S. C.V.

(%)
26% 29% F. mista F. trigo
120°C 120°C crua crua
180rpm 150rp
m
Aparência
Cor esbranquiçada 0,55C 0,58C 2,09B 2,42A 0,12 2,16
Cor dourada 7,04B 7,47A 6,19C 5,71D 0,17 0,65
Cor amarronzada 1,95A 1,35B 1,02C 0,51D 0,12 2,53
Sabor
Trigo cozido 7,09B 7,53A 6,00D 6,74C 0,08 0,29
Soja cozida 0,87B 0,82B 2,03A 0,06C 0,06 1,73
Adocicado 3,86A 3,63C 0,11 0,77
3,74BC 3,80AB
Salgado 0,57A 0,51B 0,57A 0,04 2,04
0,54AB
Adstringente 0,65B 0,47C 1,93A 0,73B 0,08 2,24
Cru 0,12C 0,11C 1,80A 1,04B 0,07 2,32
Residual
Adstringente 0,18C 1,01A 0,37B 0,16 8,53
0,30BC
Cru 0,03C 0,01C 0,55A 0,33B 0,09 9,67
Textura
Crocância na crosta 3,02A 2,87B 2,03C 1,65D 0,06 0,67
Dureza 1,73C 1,62D 2,51A 2,23B 0,06 0,71
Fraturabilidade 1,94C 1,93C 2,44B 2,69A 0,04 0,46
Mastigabilidade 2,74B 2,05C 3,14A 3,13A 0,10 0,90
Gomosidade 2,85B 1,84C 4,42A 4,46A 0,13 1,00
Adesividade 1,75B 1,02C 2,74A 2,77A 0,03 0,42
Recobrimento na boca 0,99C 0,77D 2,08A 1,94B 0,03 0,53
(1)
Temperatura do extrusor na 1ª zona :60°C (constante).
(2)
As médias, na mesma linha, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si pelo
teste de Tukey a 5% de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; C.V. coeficiente
de variação).

37
 APARÊNCIA

Cor esbranquiçada
26% 120°C
180rpm
29% 120°C
150rpm
F. mista
crua
F. trigo crua

Cor amarronzada Cor dourada

Figura 10. Configuração da análise descritiva quantitativa (ADQ) para aparência dos donuts
preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições
do processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a
farinha de trigo crua (controle).

38
 SABOR

Trigo cozido

26% 120°C
Cru Soja cozida 180rpm

29% 120°C
150rpm

F. mista
crua

Adstringente Adocicado F. trigo crua

Salgado

Figura 11. Configuração da análise descritiva quantitativa (ADQ) para sabor dos donuts
preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições
do processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a
farinha de trigo crua (controle).

39
 SABOR RESIDUAL

Adstringente

26% 120°C
180rpm
29% 120°C
150rpm
F. mista
crua
F. trigo crua

Cru

Figura 12. Configuração da análise descritiva quantitativa (ADQ) para sabor residual dos donuts
preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições do
processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a farinha de
trigo crua (controle).

40
 TEXTURA

Crocância na crosta
26% 120°C
180rpm
Recobrimento na boca Dureza
29% 120°C
150rpm
F. mista
Adesividade Fraturabilidade crua
F. trigo crua

Gomosidade Mastigabilidade

Figura 13. Configuração da análise descritiva quantitativa (ADQ) para textura dos donuts
preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições
do processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a
farinha de trigo crua (controle).

41
 Verifica-se pela Tabela 15 e pela Figura 10 que, os donuts preparados com as farinhas
mistas extrusadas mostraram uma cor menos esbranquiçada, mais dourada e mais amarronzada,
ao compararem com aqueles preparados com a farinha mista crua de trigo e soja e com a farinha
de trigo crua. O donut preparado com a farinha mista extrusada em 29% de umidade apresentou
uma cor mais dourada e uma cor amarronzada menos acentuada do que aquele preparado com a
farinha mista extrusada em 26% de umidade, justificando os resultados de aparência encontrados
na Tabela 14. Por outro lado, não houve diferença significativa entre estas duas amostras quanto a
cor esbranquiçada.
Em relação ao sabor (Tabela 15 e Figura 11), nota-se que o processo de extrusão
aumentou o sabor de trigo cozido e diminuiu os sabores adstringente e cru do donut. O sabor de
soja cozida foi menos percebido nos donuts preparados com as duas farinhas mistas extrusadas
do que com a farinha mista crua, indicando que o processo de extrusão pode melhorar o sabor de
soja. Quanto ao sabor adocicado, o donut preparado com a farinha mista extrusada em 26% de
umidade apresentou uma doçura menor do que aquele preparado com a farinha mista crua; mas
igual àquele preparado com a farinha de trigo crua. Entretanto, o donut preparado em 29% de
umidade apresentou sabor adocicado igual ao da farinha mista crua, porém mais intenso do que
àquele preparado com a farinha de trigo crua. Não houve diferenças significativas de sabor
salgado entre todas as amostras estudadas, exceto aquela feita com a farinha mista crua. Por outro
lado, as duas umidades (26 e 29%) estudadas não mostraram diferenças significativas entre si
nos sabores de soja cozida, adocicado, salgado e cru, exceto para os sabores de trigo cozido e
adstringente. O donut preparado com a farinha mista extrusada em 29% de umidade obteve uma
média maior de escores para o sabor de trigo cozido, mas uma média menor de escores para o
sabor adstringente, explicando a melhoria encontrada no sabor na Tabela 14. Quanto ao sabor
residual (Tabela 15 e Figura 12), verifica-se que houve também uma diminuição nos sabores
adstringente e cru com o processo de extrusão.
Observa-se ainda a Tabela 15 e a Figura 13 que os donuts preparados com as farinhas
mistas extrusadas apresentaram maior crocância na crosta, porém tiveram diminuição em dureza,
fraturabilidade, mastigabilidade, gomosidade, adesividade e recobrimento na boca, ao serem
comparados com aqueles obtidos com as farinhas cruas da mistura e do trigo, indicando que o
processo de extrusão melhorou a textura do donut. E dentre as duas umidades (26 e 29%)
estudadas, o donut preparado com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 180rpm a
120ºC mostrou uma intensidade maior de crocância na crosta, dureza, mastigabilidade,
gomosidade, adesividade e recobrimento na boca, porém teve a mesma fraturabilidade, quando
comparado com aquele preparado com 29% de umidade. Estes resultados foram semelhantes aos
encontrados por LIN, HUFF & HSIEH (2002), os quais verificaram que, o conteúdo de umidade
foi mais importante do que a TC no processo de extrusão para definir as características sensoriais
dos análogos de carne. A extrusão em menor conteúdo de umidade causou uma temperatura
maior e uma pressão maior para os produtos finais, deixando-os mais duros, mais mastigáveis e
mais coesivos.
SHIH, DAIGLE & CLAWSO (2001) constataram que, a substituição parcial (20 a 50%)
da farinha de trigo pela farinha de arroz pré-cozida ou pré-gelatinizada na massa de donuts
diminuiu absorção de óleo destes na fritura, pois as farinhas e amidos modificados pela
gelatinização mostraram-se uma melhoria no intumescimento a frio e nas propriedades de pasta,
sendo esperados, quando usados em donuts, que aumentem a capacidade de retenção de água
(CRA) assim como o conteúdo de água. E o aumento do conteúdo de água diminuiu normalmente
a absorção de óleo nos donuts fritos. Também TRAYNHAM et al. (2007) verificaram que a
farinha mista de trigo e soja apresentou CRA maior de que a farinha de trigo, sendo que a CRA
42
aumentou com o aumento da proporção de soja (4 a 12%). Deste modo, explica-se a maior
crocância na crosta encontrada no presente estudo nos donuts preparados com as farinhas de trigo
e soja (80:20) pré-cozidas por extrusão, uma vez que, quanto menor for a absorção de óleo na
fritura, maior terá a crocância na crosta do donut.
Por outro lado, segundo WANG et al. (2007b), os valores muito altos de absorção de água
(AA) e absorção de gordura (AG) das farinhas não foram indicativos de melhores qualidades
sensoriais dos croquetes de cenoura fritos, embora os mesmos tenham correlacionado com AA e
AG. Valores excessivamente altos de AA e AG fizeram com que os produtos fossem úmidos e
gordurosos. Valores elevados de AA tornaram os produtos sem crocância apesar de terem sido
macios. Enquanto valores elevados de AG deixaram os produtos secos e duros.
A Tabela 16 apresenta a preferência pelos donuts preparados com as farinhas de trigo e
soja (80:20) extrusadas em ótimas condições do processo, com a farinha mista crua de trigo e soja
(80:20, controle), e com a farinha de trigo crua (controle).

Tabela 16. Preferência pelos donuts preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20)
extrusadas (1) em ótimas condições do processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20,
controle), e com a farinha de trigo crua (controle).

Identificação do donut Preferência (2)

26%- 120OC - 180 rpm 7,20b

O
29%- 120 C - 150 rpm 7,80a
Farinha mista crua 6,42c
Farinha de trigo crua 7,00b
D.M.S. 0,20
C.V. (%) 8,62
(1)
Temperatura na 1ª zona: 60oC (constante)
(2)
As médias, na mesma coluna, seguidas de letras diferentes, diferem estatisticamente entre si
pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade (D.M.S. diferença mínima significativa; C.V.
coeficiente de variação).

Verifica-se na tabela que o donut preparado com a farinha mista crua foi menos preferido
do que aquele preparado com a farinha de trigo crua. Entretanto, os donuts preparados com as
farinhas mistas extrusadas foram mais preferidos do que aquele preparado com a farinha mista
crua, sendo que o donut preparado com a farinha mista com 29% de umidade e extrusada em
150rpm a 120ºC foi o mais preferido dentre estes, além daquele preparado com a farinha de trigo
crua. Estes resultados confirmaram os resultados das Tabelas 14 e 15, indicando que não bastou
substituir parcialmente a farinha de trigo pela soja, é necessária uma aplicação da extrusão nas
farinhas, uma vez que o processo de extrusão melhorou as características sensoriais do donut,
proporcionando a sua preferência. Portanto, a substituição parcial da farinha de trigo pela soja
(20%) com posterior aplicação adequada de extrusão contribuiu bastante para essa preferência.
MOHAMED, LAJIS & HAMID (1995) observaram que o uso do isolado protéico de soja
na massa resultou em donuts fritos em teor reduzido de óleo. Os mesmos autores sugeriram que a
diminuição da absorção de óleo tenham sido relacionada com a rapidez da desnaturação desta
proteína, inibindo provavelmente, a entrada de óleo na massa durante a sua fritura. Sendo assim,
justificam-se os resultados encontrados no presente estudo.

43
 5 CONCLUSÕES
Diante das condições experimentais utilizadas (Extrusor Brabender monorosca com as
seguintes especificações: velocidade de alimentação constante de 2,4 kg/h, parafuso n°3 e matriz
circular com diâmetro de 1mm) na realização deste trabalho e de acordo com os resultados
obtidos, chegou-se às seguintes conclusões:
- Os valores maiores da absorção de água (AA) e absorção de gordura (AG) foram
encontrados nas temperaturas do canhão (TC) mais baixas em velocidades de rotação de parafuso
(VRP) maiores, porém, nas TC mais altas em VRP menores, o aumento de umidade causou um
aumento na AA, mas não afetou tanto na AG.
- O “requeijão cremoso contendo trigo-soja” elaborado com a farinha de trigo e soja
(80:20) com 29% de umidade e extrusada com 150 rpm a 130ºC, apresentou a aparência e o sabor
semelhantes, mas melhor textura do que aquele elaborado com a farinha mista com 26% de
umidade e extrusada com 150 rpm a 140ºC, sendo o primeiro mais preferido pela equipe massal
de provadores não treinados do que o último. Este requeijão cremoso mais preferido foi
igualmente preferido ao comparar com produto da marca comercial A (com amido) e mais
preferido em relação ao da marca comercial B (tradicional).
- Os “requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados, mostraram teores reduzidos
de gordura (8,70 e 8,34% na base úmida e 29,10 e 28,44 % na base seca), em comparação com
produtos de duas marcas comerciais (19,7 e 20,92% na base úmida e 50,00 e 52,94% na base
seca).
- O donut preparado com a farinha de trigo e soja (80:20) com 29% de umidade e
extrusada em 150rpm a 120ºC, apresentou a aparência e o sabor melhores, mas a textura
semelhante àquele preparado com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 180rpm a
120ºC, sendo que o primeiro foi mais preferido pela equipe massal de provadores não treinados,
ao comparar com o último, além daqueles preparados com a farinha mista crua da mesma
proporção e a farinha de trigo crua. O processo de extrusão aplicado a farinha mista de trigo e
soja (80:20) melhorou a crocância na crosta do donut.

44
 6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AGUILAR, M.J.R.; PALOMO, P.; BRESSANI, R. Desarrolho de un producto de panificación
apto para el adulto mayor a base de harina de trigo y harina de arroz. Archivos Latino
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51
 ANEXOS
Anexo A Página

Tabela 1A Resumo das análises de variância relativas à absorção de água das farinhas de 70
trigo e soja (80:20) extrusadas por diferentes velocidades de rotação de
parafuso (VRP), em diferentes combinações de umidade e temperatura do
canhão (TC) nas 2ª e 3ª zonas.
Tabela 2A Resumo das análises de variância relativas à absorção de gordura das farinhas 70
de trigo e soja (80:20) extrusadas por diferentes velocidades de rotação de
parafuso (VRP), em diferentes combinações de umidade e temperatura do
canhão (TC) nas 2ª e 3ª zonas.
Tabela 3A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação 71
sensorial de impressão global dos “requeijões cremosos contendo trigo-soja”,
elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em 26% de
umidade, por diferentes velocidades de rotação de parafuso (VRP) em
diferentes temperaturas do canhão nas 2ª e 3ª zonas.

Tabela 4A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação 71
sensorial de impressão global dos “requeijões cremosos contendo trigo-soja”,
elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em 29% de
umidade, por diferentes velocidades de rotação de parafuso (VRP) em
diferentes temperaturas do canhão nas 2ª e 3ª zonas.

Tabela 5A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação 72
sensorial de aparência, sabor e textura para “requeijões cremosos contendo
trigo-soja”, elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em
26% de umidade por velocidades ótimas de rotação de parafuso em diferentes
temperaturas do canhão (TC) nas 2ª e 3ª zonas.

Tabela 6A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação 72
sensorial de aparência, sabor e textura para “requeijões cremosos contendo
trigo-soja”, elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em
29% de umidade por velocidades ótimas de rotação de parafuso em diferentes
temperaturas do canhão (TC) nas 2ª e 3ª zonas.

Tabela 7A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação 73
sensorial de aparência, sabor e textura para “requeijões cremosos contendo
trigo-soja”, elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em
dois níveis de umidade e suas respectivas temperaturas ótimas do canhão nas 2ª
e 3ª zonas e velocidades ótimas de rotação de parafuso.

52
Tabela 8A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise 73
descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de aparência para “requeijões
cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja
(80:20) extrusadas em ótimas condições de processo, bem como para os
produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).
Tabela 9A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise 74
descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de sabor para “requeijões cremosos
contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20)
extrusadas em ótimas condições de processo, bem como para os produtos de
duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

Tabela 10A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise 75
descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de sabor para “requeijões cremosos
contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20)
extrusadas em ótimas condições de processo, bem como para os produtos de
duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

Tabela 11A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise 75
descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de sabor residual para “requeijões
cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja
(80:20) extrusadas em ótimas condições de processo, bem como para os
produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).
Tabela 12A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise 76
descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de textura para “requeijões
cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja
(80:20) extrusadas em ótimas condições de processo, bem como para os
produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).
Tabela 13A Resumo das análises de variância relativas às análises sensoriais de preferência 76
pelos “requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas
de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições do processo, bem como
pelos produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

Tabela 14A Resumo das análises de variância relativas à composição química na base 77
úmida dos “requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as
farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições do processo,
bem como dos produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B
(tradicional).

Tabela 15A Resumo das análises de variância relativas à composição química na base seca 77
dos “requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de
trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições do processo, bem como
dos produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

53
Tabela 16A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação 78
sensorial de impressão global dos donuts, preparados com as farinhas de trigo e
soja (80:20) extrusadas em 26% de umidade, por diferentes velocidades de
rotação de parafuso (VRP) em diferentes temperaturas do canhão nas 2ª e 3ª
zonas.
Tabela 17A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação 78
sensorial de impressão global dos donuts, preparados com as farinhas de trigo e
soja (80:20) extrusadas em 29% de umidade, por diferentes velocidades de
rotação de parafuso (VRP) em diferentes temperaturas do canhão nas 2ª e 3ª
zonas.
Tabela 18A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação 79
sensorial de aparência, sabor e textura para donuts, preparados com as farinhas
de trigo e soja (80:20) extrusadas em 26% de umidade por velocidades ótimas
de rotação de parafuso em diferentes temperaturas do canhão (TC) nas 2ª e 3ª
zonas.

Tabela 19A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação 79
sensorial de aparência, sabor e textura para donuts, preparados com as farinhas
de trigo e soja (80:20) extrusadas em 29% de umidade por velocidades ótimas
de rotação de parafuso em diferentes temperaturas do canhão (TC) nas 2ª e 3ª
zonas.

Tabela 20A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação 80
sensorial de aparência, sabor e textura para donuts, preparados com as farinhas
de trigo e soja (80:20) extrusadas em dois níveis de umidade e suas respectivas
temperaturas ótimas do canhão nas 2ª e 3ª zonas e velocidades ótimas de
rotação de parafuso.

Tabela 21A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise 80
descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de aparência para donuts preparados
com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições de
processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a
farinha de trigo crua (controle).

Tabela 22A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise 81
descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de sabor para donuts preparados
com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições de
processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a
farinha de trigo crua (controle).
Tabela 23A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise 81
descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de sabor residual para donuts
preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas
condições de processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20,
controle), e com a farinha de trigo crua (controle).

54
Tabela 24A Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise 82
descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de textura para donuts preparados
com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições de
processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a
farinha de trigo crua (controle).

Tabela 25A Resumo das análises de variância relativas às análises sensoriais de preferência 83
pelos donuts preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em
ótimas condições do processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20,
controle), e com a farinha de trigo crua (controle).

55
 Tabela 1A. Resumo das análises de variância relativas à absorção de água das farinhas de trigo e
soja (80:20) extrusadas por diferentes velocidades de rotação de parafuso (VRP), em diferentes
combinações de umidade e temperatura do canhão (TC) nas 2ª e 3ª zonas.

Causa de variação G.L Quadrado Médio

Absorção de água
Umidade/VRP 7 3.717,25*
TB 4 30.863,07*
Umidade/VRP x TB 28 1.960,64*
Umidade/TB 9 19.619,29*
VRP 3 230,09*
Umidade/TB x VRP 27 1.003,97*
Resíduo 40 1,15
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

Tabela 2A. Resumo das análises de variância relativas à absorção de gordura das farinhas de trigo e
soja (80:20) extrusadas por diferentes velocidades de rotação de parafuso (VRP), em diferentes
combinações de umidade e temperatura do canhão (TC) nas 2ª e 3ª zonas.

Causa de variação G.L Quadrado Médio

Absorção de gordura
Umidade/VRP 7 29,82*
TB 4 64,30*
Umidade/VRP x TB 28 27,03*
Umidade/TB 9 46,18*
VRP 3 56,35*
Umidade/TB x VRP 27 23,63*
Resíduo 40 0,41
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

56
Tabela 3A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação sensorial de impressão global dos “requeijões
cremosos contendo trigo-soja”, elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em 26% de umidade, por diferentes
velocidades de rotação de parafuso (VRP) em diferentes temperaturas do canhão nas 2ª e 3ª zonas.

Causa de variação GL Quadrado Médio

Impressão global
110°C 120°C 130°C 140°C 150°C
Bloco 5 0,0012 0,0012 0,0020 0,0025 0,0033
VRP 3 0,5525* 0,5558* 0,5300* 1,2392* 0,8950*
Resíduo 3 0,0025 0,0025 0,0033 0,0025 0,0033
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

Tabela 4A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação sensorial de impressão global dos “requeijões
cremosos contendo trigo-soja”, elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em 29% de umidade, por diferentes
velocidades de rotação de parafuso (VRP) em diferentes temperaturas do canhão nas 2ª e 3ª zonas.

Causa de variação GL Quadrado Médio

Impressão global
110°C 120°C 130°C 140°C 150°C
Bloco 5 0,0025 0,0008 0,0022 0,0008 0,0038
VRP 3 0,3608* 0,8358* 1,5775* 0,3975* 0,4608*
Resíduo 3 0,0025 0,0008 0,0008 0,0008 0,0025
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

57
 Tabela 5A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação
sensorial de aparência, sabor e textura para “requeijões cremosos contendo trigo-soja”,
elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em 26% de umidade por
velocidades ótimas de rotação de parafuso em diferentes temperaturas do canhão (TC) nas 2ª e 3ª
zonas.

Causa de variação GL Quadrado Médio

Aparência Sabor Textura
Bloco 9 0,0009 0,0015 0,0030
TC 4 0,6840* 1,3540* 0,8950*
Resíduo 6 0,0015 0,0015 0,0008
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

Tabela 6A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação
sensorial de aparência, sabor e textura para “requeijões cremosos contendo trigo-soja”,
elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em 29% de umidade por
velocidades ótimas de rotação de parafuso em diferentes temperaturas do canhão (TC) nas 2ª e 3ª
zonas.

Causa de variação GL Quadrado Médio

Aparência Sabor Textura
Bloco 9 0,0013 0,0018 0,0010
TC 4 0,8955* 2,2635* 1,4685
Resíduo 6 0,0030 0,0018 0,0027
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

58
 Tabela 7A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação
sensorial de aparência, sabor e textura para “requeijões cremosos contendo trigo-soja”,
elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em dois níveis de umidade e suas
respectivas temperaturas ótimas do canhão nas 2ª e 3ª zonas e velocidades ótimas de rotação de
parafuso.

Causa de variação GL Quadrado Médio

Aparência Sabor Textura
Bloco 1 0,0025 0,0025 0,0000
Umidade 1 0,3025 0,2025 0,2500*
Resíduo 1 0,0025 0,0025 0,0000
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

Tabela 8A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise descritiva
quantitativa (ADQ) de atributos de aparência para “requeijões cremosos contendo trigo-soja”
elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições de processo,
bem como para os produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

Causa de variação GL Quadrado Médio

Cor branca Cor amarela Brilho

Bloco 5 0,0054 0,0057 0,0033

Tratamento 3 2,4868* 1,8546* 0,4546*
Resíduo 3 0,0032 0,0042 0,0078
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

59
 Tabela 9A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de
sabor para “requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas
condições de processo, bem como para os produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

Causa de GL Quadrado Médio

variação
Queijo cozido Leite cozido Manteiga Trigo cozido Soja cozida Adocicado Salgado

Bloco 5 0,0024 0,0053 0,0030 0,0008 0,0011 0,00031 0,0012

Tratamento 3 1,6912* 1,1711 0,2760* 0,4846 0,8155* 0,3510* 0,0039
Resíduo 3 0,0050 0,0010 0,0085 0,0023 0,0007 0,0021 0,0016
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

60
Tabela 10A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise
descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de sabor para “requeijões cremosos contendo trigo-soja”
elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições de processo,
bem como para os produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

Causa de variação GL Quadrado Médio

Queimado Amargo Adstringente
Bloco 5 0,0013 0,0022 0,0029*
Tratamento 3 2,6408* 1,8300* 1,6933*
Resíduo 3 0,0023 0,0006 0,0003
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

Tabela 11A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise
descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de sabor residual para “requeijões cremosos contendo
trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições de
processo, bem como para os produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

Causa de variação GL Quadrado Médio

Residual amargo Residual adstringente
Bloco 5 0,0007 0,0009
Tratamento 3 2,7252* 1,7080*
Resíduo 3 0,0001 0,0037
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

61
Tabela 12A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise
descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de textura para “requeijões cremosos contendo trigo-
soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições de
processo, bem como para os produtos de duas marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

Causa de variação GL Quadrado Médio

Viscosidade Cremosidade Adesividade Recobrimento
na boca
Bloco 5 0,0009 0,0008 0,0009* 0,0004
Tratamento 3 0,0662* 0,0561* 0,1465* 0,3936*
Resíduo 3 0,0008 0,0015 0,0000 0,0006
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

Tabela 13A. Resumo das análises de variância relativas às análises sensoriais de preferência pelos
“requeijões cremosos contendo trigo-soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20)
extrusadas em ótimas condições do processo, bem como pelos produtos de duas marcas comerciais
A (com amido) e B (tradicional).

Causa de variação G.L Quadrado Médio

Preferência
Bloco 119 0,5208
Tratamento 3 44,5910*
Resíduo 357 0,4397

*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

62
Tabela 14A. Resumo das análises de variância relativas à composição química na base úmida dos “requeijões cremosos contendo trigo-
soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições do processo, bem como dos produtos de duas
marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

Causa de variação GL Quadrado Médio

Composição centesimal na base úmida
Extrato etéreo Proteína bruta Cinzas Fibra bruta Carboidrato Umidade
Tratamento 3 88,6482* 1,2076* 0,0224* 0,0013* 7,8918* 57,4062*
Resíduo 4 0,0105 0,0046 0,0002 0,0000 0,0505 0,0187
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

Tabela 15A. Resumo das análises de variância relativas à composição química na base seca dos “requeijões cremosos contendo trigo-
soja” elaborados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições do processo, bem como dos produtos de duas
marcas comerciais A (com amido) e B (tradicional).

Causa de variação GL Quadrado Médio

Composição centesimal na base seca
Extrato etéreo Proteína Cinzas Fibra Carboidrato
bruta bruta
Tratamento 3 346,5531* 4,5123* 3,3936* 0,0224* 214,6153*
Resíduo 4 0,1155 0,0430 0,0075 0,0001 0,0880
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

63
Tabela 16A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação sensorial de impressão global dos donuts,
preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em 26% de umidade, por diferentes velocidades de rotação de parafuso
(VRP) em diferentes temperaturas do canhão nas 2ª e 3ª zonas.

Causa de variação GL Quadrado Médio

Impressão global
110ºC 120ºC 130ºC 140ºC 150ºC
Bloco 5 0,0022 0,0020 0,0043 0,0012 0,0022
VRP 3 0,9475* 0,2550* 0,1350* 0,1342* 0,3908*
Resíduo 3 0,0008 0,0033 0,0017 0,0025 0,0008
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

Tabela 17A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação sensorial de impressão global dos donuts,
preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em 29% de umidade, por diferentes velocidades de rotação de parafuso
(VRP) em diferentes temperaturas do canhão nas 2ª e 3ª zonas.

Causa de variação GL Quadrado Médio

Impressão global
110ºC 120ºC 130ºC 140ºC 150ºC
Bloco 5 0,0028 0,0022 0,0035* 0,0008 0,0022
VRP 3 0,6708* 0,4775* 0,1958* 0,0858* 0,3025*
Resíduo 3 0,0042 0,0008 0,0008 0,0008 0,0008
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

64
 Tabela 18A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação
sensorial de aparência, sabor e textura para donuts, preparados com as farinhas de trigo e soja
(80:20) extrusadas em 26% de umidade por velocidades ótimas de rotação de parafuso em
diferentes temperaturas do canhão (TC) nas 2ª e 3ª zonas.

Causa de variação GL Quadrado Médio

Aparência Sabor Textura
Bloco 9 0,0021 0,0014 0,0019
TC 4 1,9385* 0,6020* 0,3130*
Resíduo 6 0,0027 0,0020 0,0013
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

Tabela 19A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação
sensorial de aparência, sabor e textura para donuts, preparados com as farinhas de trigo e soja
(80:20) extrusadas em 29% de umidade por velocidades ótimas de rotação de parafuso em
diferentes temperaturas do canhão (TC) nas 2ª e 3ª zonas.

Causa de variação GL Quadrado Médio

Aparência Sabor Textura
Bloco 9 0,0023 0,0045 0,0024
TC 4 1,3345* 0,5865* 0,4035*
Resíduo 6 0,0012 0,0023 0,0035
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

65
 Tabela 20A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da avaliação
sensorial de aparência, sabor e textura para donuts, preparados com as farinhas de trigo e soja
(80:20) extrusadas em dois níveis de umidade e suas respectivas temperaturas ótimas do canhão
nas 2ª e 3ª zonas e velocidades ótimas de rotação de parafuso.

Causa de variação GL Quadrado Médio

Aparência Sabor Textura
Bloco 1 0,0000 0,0000 0,0000
Umidade 1 0,2500* 0,3600* 0,3600
Resíduo 1 0,0001 0,0000 0,0100
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

Tabela 21A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise
descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de aparência para donuts preparados com as farinhas
de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições de processo, com a farinha mista crua de
trigo e soja (80:20, controle), e com a farinha de trigo crua (controle).

Causa de variação GL Quadrado Médio

Cor Cor Cor

esbranquiçada dourada Amarronzada
Bloco 5 0,0003 0,0018 0,0002
Tratamento 3 1,9445* 1,3105* 0,7257*
Resíduo 3 0,0009 0,0018 0,0009
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

66
Tabela 22A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de
sabor para donuts preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições de processo, com a farinha mista
crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a farinha de trigo crua (controle).

Causa de variação GL Quadrado Médio

Trigo Soja Adocicado Salgado Adstringente Cru
Cozido Cozida
Bloco 5 0,0009 0,0003 0,0003 0,0004 0,0006 0,0005
Tratamento 3 0,8516* 1,3185* 0,0176* 0,0028* 0,8591* 1,3246*
Resíduo 3 0,0004 0,0003 0,0008 0,0001 0,0004 0,0003
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

Tabela 23A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de
sabor residual para donuts preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições de processo, com a
farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a farinha de trigo crua (controle).

Causa de variação GL Quadrado Médio

Residual adstringente Residual cru
Bloco 5 0,0009 0,0004
Tratamento 3 0,2691* 0,1376*
Resíduo 3 0,0016 0,0005
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

67
Tabela 24A. Resumo das análises de variância relativas às médias dos escores da análise descritiva quantitativa (ADQ) de atributos de
textura para donuts preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas condições de processo, com a farinha mista
crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a farinha de trigo crua (controle).

Causa de GL
variação Quadrado Médio
Crocância Dureza Fraturabilidade Mastigabilidade Gomosidade Adesividade Recobrimento
na crosta na boca
Bloco 5 0,0005 0,0003 0,0007 0,0007 0,0004 0,0008* 0,0008*
Tratamento 3 0,8925* 0,3558* 0,2748* 0,5331* 3,2806* 1,4097* 0,8463*
Resíduo 3 0,0002 0,0002 0,0001 0,0006 0,0011 0,0000 0,0000
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

68
Tabela 25A. Resumo das análises de variância relativas às análises sensoriais de preferência
pelos donuts preparados com as farinhas de trigo e soja (80:20) extrusadas em ótimas
condições do processo, com a farinha mista crua de trigo e soja (80:20, controle), e com a
farinha de trigo crua (controle).

Causa de variação G.L Quadrado Médio

Preferência
Bloco 119 0,4184
Tratamento 3 39,0750*
Resíduo 357 0,3747
*Significativo ao nível de 5% de probabilidade.

69