E-Book

de

Ganaches

KÁTIA D´ANGELA
Ganaches
RECEITAS DE

FEVEREIRO DE 2024

KÁTIA D´ANGELA
 CHEF KÁTIA D´ANGELA

Antes de tudo seja bem vindo (a), tenho muito orgulho em

fazer parte da sua jornada na confeitaria e sei o quanto
essas receitas farão diferença para muitos de vocês, pois por
aqui elas sempre são sucesso entre os meus antigos clientes
e alunos.
Quero que além das receitas vocês possam entender que a
partir delas é possível criar sabores e sair pelo mundo
“Ganacheando”.
Então criem muito e adocem, pois isso é o que fazemos de
melhor nesse mundo.
Com amor,
Ká
 Ganaches

O que é uma ganache? Nada mais é do que uma emulsão estável de chocolate onde
envolve também gorduras e líquidos, isso mesmo líquidos, pois a partir de sucos, chás,
azeites etc.…Podemos criar ganaches, sem necessariamente usar o creme de leite na
base, mas atenção sempre ao preparar uma ganache, dê preferência ao uso de mixer no
processo e se mesmo assim ela ficar com aspecto talhado, adicione um pouco, veja que
escrevi um POUCO de água, pois quanto maior a quantidade (AW – Água ativa) em sua
ganache, menor será o tempo de vida útil dela. Lembrando que em vários ingredientes
existem água, por exemplo:
O creme de leite 35% - Significa que 35% dele é gordura e o restante é água, ou seja,
ele é formado por 65% água.
Nesse caso quanto maior a quantidade de gordura no leite, creme, manteiga etc. Será
responsável por suavizar e também prolongará a vida útil dela.
Já no caso da manteiga de cacau é o principal ingrediente para deixa-la mais firme em
temperatura ambiente, ou seja, quanto mais manteiga de cacau você adicionar, mais
consistente será sua ganache.
Os açúcares também possuem papel importante em uma ganache, pois equilibra e
suaviza o sabor, além de aumentar a vida útil.
Sim eu sei que na maioria das vezes usamos muito apenas a glucose, mas que tal
conhecermos outros tipos e tentarmos introduzir em nossos preparos?
Sucrose: É um açúcar comum na cana de açúcar ou beterraba, tem poder adoçante 100
na escala de dulçor, capacidade de cristalização, baixa o AW, não é solúvel em álcool e
reduz custo do produto, onde é aplicado.
Glucose: Inibe e diminui a cristalização, reduz o teor de AW, possui baixo índice de
doçura e torna a ganache mais elástica. Pode ser encontrado como xarope ou
substância seca.
Como a glucose evita a recristalização da sacarose e tem baixa doçura, recomendo o
uso sempre em seus preparos de ganache.
Açúcar invertido: É a sacarose invertida, possui poder adoçante entre 120 a 130 -
contém 50% de dextrose + 50% de frutose. Inibe a cristalização em cremes e diminui o
AW, caso não seja aquecido acima de 70°.
O açúcar invertido é recomendado para ganaches de chocolate amargo, pois ela tende a
ressecar e nesse caso acaba evitando esse processo, porém cuidado com excesso do
produto, pois tende a deixar a ganache pegajosa e muito macia.
Dextrose: Apresenta-se em forma cristalina, como um pó branco e fino – Seu índice de
dulçor é de 70, ótimo na redução de AW. Normalmente é usado com purês e geleias,
pois realça o sabor das frutas na ganache.
Sorbitol: É um álcool de açúcar natural e pode ser encontrado em uvas, maçãs, peras e
muitas outras frutas.
O sorbitol é o melhor entre esses açucares na redução de AW e prolongamento de vida
útil e tem baixo índice de doçura – 50.
Esteja ciente que o uso em excesso tem efeito laxativo, portanto recomenda-se o uso
de 3-5% calculada sobre o total da receita.
Mel: A composição varia de acordo com a variedade de plantas, normalmente consiste
em:
18% agua;
38% frutose;
31% glucose;
10 % múltiplos açúcares, minerais, ácidos orgânicos e vitaminas;
3% enzimas.
Cuidado, pois o mel possui sabor muito característico e pode conter microrganismos,
além de ocasionar fermentação ao recheio.

Com base em todas essas informações é possível desenvolver ganaches e fazer muitos
testes de sabores e texturas novas, lembrando que quanto maior a quantidade de cacau
na massa a ganache será mais consistente e a quantidade de líquidos e gordura a
ganache será mais cremosa. Sei também que muitos de vocês não possuem mixer e
nesse caso aconselho o uso do liquificador, espátula ou multiprocessador.
Batedeira??? Jamais, pois as ganaches são cremosas e nesse caso não queremos bolhas
de ar.
A dúvida que mais paira entre vocês também é em relação a validade dos produtos e
isso é relativo, pois temos pessoas de todo canto do Brasil adquirindo o e-book e o fator
clima e também cuidados com o local de trabalho influencia nisso. A minha dica é fazer
um teste sempre em relação a isso, pois se está na dúvida faça um produto e consuma
ele em 2 dias, 5, 7 ou até 10 dias para ver como o recheio se comporta até lá. No meu
insta e também no Youtube tem um vídeo explicando isso no vídeo do pão de mel e isso
te ajudará entender exemplificando.
As receitas a seguir podem ser usadas como recheios de ovos, barras, bombons e até
mesmo para bolos.
Então mão na massa e espero que esse e-book seja sucesso em suas vendas.
 RECEITAS

Ganache de Maracujá
Ingredientes

390 gramas de chocolate branco; 30 gramas de açúcar invertido;

100 gramas de suco de maracujá 20 gramas de açúcar sorbitol;
concentrado ou polpa (Sempre uso 50 40 gramas de creme de leite;
gramas de polpa com semente e 50 60 gramas de manteiga sem sal em cubos
gramas da polpa congelada ou suco (Gelada);
concentrado); 20 gramas de manteiga de cacau.

Modo de preparo

Misture o creme de leite, o suco e o açúcar invertido, leve ao fogo até levantar
fervura. Coloque sobre o chocolate branco e deixe descansando por +- 5 minutos.
Caso não derreta por completo leve ao micro-ondas até terminar o processo, por fim
adicione a manteiga e faça o processo de emulsão usando o mixer.

Ganache de Pistache
Ingredientes

375 gramas de chocolate branco; 25 gramas de glucose;

150 gramas de creme de leite UHT; 45 gramas de manteiga sem sal em cubos
35 gramas de pasta caseira de pistache ou (Gelada).
de 20/30 gramas de pasta saborizante de
boa qualidade;

Modo de preparo

Aqueça o creme de leite e a glucose e verta sobre o chocolate já derretido, por fim
adicione a pasta de pistache e a manteiga gelada em cubos e emulsione a ganache
com ajuda de um mixer.
 Ganache de Limão
Ingredientes

300 gramas de chocolate branco;

100 gramas de creme de leite – UHT;
40 gramas de suco de limão e raspas de limão;
20 gramas de manteiga sem sal em cubos
(Gelada);
20 gramas de glucose.
Obs: Para variação da Ganache de Limão Siciliano você pode substituir o suco,
raspas e adicionar o chá earl grey (Uso da marca Twings) – Opcional.
É um chá de Bergamota que combina demais com o sabor suave do limão siciliano.

Modo de preparo
Em um bowl coloque o creme de leite e a glucose e leve para aquecer no microondas
por uns 30 segundos ou até que a glucose tenha dissolvido. Derreta o chocolate em
outro bowl e verta a mistura do creme de leite com a glucose sobre o mesmo.
Na sequência adicione o suco de limão e a manteiga gelada, onde a princípio ficará
com aspecto de talhado, porém com auxílio do mixer ficará uma ganache cremosa
novamente.
Por fim adicione as raspas do limão taiti e caso faça a de limão siciliano coloque ½
pacote do chá earl grey na mistura. Leve para descansar e utilize sempre em
temperatura ambiente para recheios de bombons, ovos, barras etc.

Ganache de Coco
Ingredientes
400 gramas de chocolate branco; 100 gramas de coco ralado;
160 gramas de leite de coco; 40 gramas de manteiga sem sal em cubos
(Gelada).
Modo de preparo

No micro-ondas aqueça o leite de coco e em um bowl derreta o chocolate branco

com cuidado para não o queimar.
Verta o leite de coco aquecido sobre o chocolate branco, adicione a manteiga e com
auxílio de um mixer emulsione a Ganache até que esteja lisa e bem cremosa.
Por fim coloque o coco ralado, cubra com um plástico em contato e leve para
descansar.
 Ganache de Frutas Vermelhas
Ingredientes

600 gramas de chocolate branco; 30 gramas de dextrose;

160 gramas de creme de leite UHT; 20 gramas de manteiga sem sal em cubos
240 gramas de geleia pronta de frutas (Gelada);
vermelhas; Pasta saborizante de frutas silvestres
(Opcional)

Modo de preparo

Antes de tudo faço uma geleia de frutas caseira, mas também podem optar por
utilizar pasta saborizante, confesso que a fruta fica incrível e sempre será minha
melhor opção.
Em um bowl coloque o chocolate e o creme de leite e leve ao micro-ondas a cada 30
segundos retire e mexa tomando cuidado para não queimar.
Após derretido adicione a manteiga, dextrose e emulsione com auxílio do mixer e pôr
fim a geleia caseira, mexa bem até que esteja homogêneo.
Caso queira colocar a pasta saborizante para potencializar o sabor ficará incrível
também.

Obs: A geleia de frutas vermelhas pode ser substituída por geleia de morango,
framboesa, amora ou até mesmo frutas amarelas.

Ganache de Doce de Leite

Ingredientes
250 gramas de chocolate meio amargo; 20 gramas de manteiga sem sal em cubos
100 gramas de creme de leite; (Gelada);
150 gramas de doce de leite – Portão de 20 gramas de glucose;
Cambuí. Raspas de laranja bahia – Q.B (Quanto
baste).
Modo de preparo
Em um bowl coloque o creme de leite e a glucose e leve para aquecer no microondas
por uns 30 segundos ou até que a glucose tenha dissolvido. Derreta o chocolate em
outro bowl e verta a mistura do creme de leite com a glucose sobre o mesmo e a
manteiga em cubos gelada, emulsione com auxílio de um mixer. Por fim adicione o
doce de leite até que esteja homogêneo e as raspas da laranja bahia.
 Ganache de Nutella
Ingredientes

300 gramas de chocolate branco;

120 gramas de creme de leite;
90 gramas de Nutella.

Modo de preparo

Em um bowl coloque o chocolate e o creme de leite e leve ao micro-ondas a cada 30

segundos retire e mexa tomando cuidado para não queimar, emulsione com auxílio
de um mixer e por fim adicione a Nutella.

Ganache de Leite em pó
Ingredientes
350 gramas de creme de leite, 30 gramas de glucose,
200 gramas de leite em pó, 20 gramas de manteiga sem sal em cubos
400 gramas de chocolate branco, (Gelada)

Modo de preparo
Em um bowl coloque o creme de leite e a glucose, leve ao micro-ondas para
esquentar. Verta sobre o leite em pó e emulsione com ajuda de um mixer. Por fim
adicione o chocolate já derretido e a manteiga gelada, emulsione novamente e deixe
descansar por 24 horas.

Ganache de Paçoca
Ingredientes
500 gramas de chocolate branco; 70 gramas de paçoca esfarelada;
120 gramas de creme de leite UHT; 20 gramas de manteiga sem sal em cubos
(Gelada).

Modo de preparo
Em um bowl coloque o chocolate e o creme de leite e leve ao micro-ondas a cada 30
segundos, retire e mexa tomando cuidado para não queimar, adicione a manteiga em
cubos. Emulsione com auxílio de um mixer e por fim adicione a paçoca esfarelada.
 Ganache ao Leite
Ingredientes

300 gramas de chocolate ao leite;

160 gramas de creme de leite UHT;
20 gramas de manteiga sem sal em cubos.

Modo de preparo

Em um bowl coloque o chocolate e o creme de leite e leve ao micro-ondas por

aproximadamente 1 min ou até que esteja totalmente derretido, retire e mexa
tomando cuidado para não queimar, adicione a manteiga em cubos e emulsione com
auxílio de um mixer até ficar uma mistura cremosa e homogênea.

Ganache de Chocolate Branco

Ingredientes
300 gramas de chocolate branco; 20 gramas de manteiga sem sal em cubos
130 gramas de creme de leite UHT; (Gelada)

Modo de preparo
Em um bowl coloque o chocolate e o creme de leite e leve ao micro-ondas a cada 30
segundos, retire e mexa tomando cuidado para não queimar, adicione a manteiga em
cubos e emulsione com auxílio de um mixer até ficar uma mistura cremosa e
homogênea.

Ganache Meio Amargo

Ingredientes
300 gramas de chocolate meio amargo; 20 gramas de manteiga sem sal em cubos
240 gramas de creme de leite UHT; (Gelada);
20 gramas de glucose.
Modo de preparo
Em um bowl coloque o creme de leite e a glucose e leve para aquecer no microondas
por uns 30 segundos ou até que a glucose tenha dissolvido. Derreta o chocolate em
outro bowl e verta a mistura do creme de leite com a glucose sobre o mesmo.
Na sequência adicione a manteiga em cubos e emulsione com auxílio de um mixer até
ficar uma mistura cremosa e homogênea.
 Ganache de Caramelo
Ingredientes

300 gramas de creme de leite com 30-35% 200 gramas de chocolate ao leite;
de gordura; 65 gramas de manteiga sem sal em cubos
25 gramas de Glucose; (Gelada).
175 gramas de açúcar refinado;

Modo de preparo

Em uma panela caramelize o açúcar aos poucos ou como costumo fazer “em
chuvinhas”, pois dessa forma o caramelo fica de forma mais uniforme e não bate
desespero para mexer. Quando o caramelo estiver na cor âmbar ou doce de leite
adicione a glucose e deixe derreter um pouco e em seguida adicione o creme de leite
aquecido aos poucos para que não empelote e vá mexendo até dissolver todo o
caramelo.
Desligue o fogo e quando o caramelo estiver abaixo de 70 graus adicione o chocolate
e a manteiga em cubos e emulsione a ganache.

Ganache de Cream Cheese

Ingredientes
500 gramas de chocolate branco, 20 gramas de glucose,
100 gramas de creme de leite; 40 gramas de manteiga sem sal em cubos
300 gramas de cream cheese; (Gelada).

Modo de preparo
Retire o cream cheese uns 20 minutos da geladeira antes de fazer a ganache, reserve.
Em um bowl coloque o creme de leite e a glucose e leve para aquecer no microondas
por uns 30 segundos ou até que a glucose tenha dissolvido. Derreta o chocolate em
outro bowl e verta a mistura do creme de leite com a glucose sobre o mesmo.
Em seguida adicione o cream cheese, manteiga e com ajuda de um mixer emulsione a
ganache até que esteja homogênea. Leve para cristalizar.
 Ganache de Jack Daniels
Ingredientes

450 gramas de chocolate ao leite; 60 gramas de glucose;

140 gramas de Jack Daniels; 20 gramas de manteiga de cacau.
80 gramas de manteiga derretida;

Modo de preparo

Aqueça o Jack Deniels, glucose e a manteiga até atingir 50°C. Verta sobre o
chocolate, adicione a manteiga de cacau e emulsione com auxílio do mixer.
Desligue o fogo e quando o caramelo estiver abaixo de 70 graus adicione o chocolate
e a manteiga em cubos e emulsione a ganache.

Ganache de Café com Baileys

Ingredientes
450 gramas de chocolate ao leite, 50 gramas de manteiga sem sal em cubos
230 gramas de creme de leite, (Gelada);
70 gramas de glucose, 10 gramas de manteiga de cacau,
60 gramas de açúcar invertido, 80 gramas de Baileys,
50 gramas de sorbitol, 70 gramas de café solúvel.

Modo de preparo
Em um bowl coloque o creme de leite, glucose e o açúcar invertido e leve para
aquecer no microondas por uns 30 segundos ou até que a glucose tenha dissolvido.
Derreta o chocolate em outro bowl e verta a mistura do creme de leite sobre o
mesmo.
Adicione também a manteiga, sorbitol, manteiga de cacau e o café solúvel e com
auxílio de um mixer emulsione a ganache até que ela esteja homogênea, por fim
coloque o Baileys e deixe descansar.