NUTRIÇÃO

Professora Ana Carolina

CAP 1 - AVALIAÇÃO NUTRICIONAL oxigênio, minerais), molecular (carboidrato,

proteína, lipídio e água), celular (gordura
Métodos diretos e indiretos de avaliação extracelulares, líquidos extracelulares, massa
A avaliação nutricional é uma ferramenta celular corporal), e por último, os funcionais
importante e imprescindível para conduzir (tecido adiposo, esquelético, tecido muscular,
diagnósticos e intervenções com o objetivo de órgãos).
melhorar a saúde e a qualidade de vida. Além A composição corporal pode ser feita de três
disso, a avaliação nutricional consegue formas:
identificar situações de risco nutricional e Composição corporal por método direto:
prevenção de doenças. através de dissecação do cadáver. Dessa forma,
todas os compartimentos conseguem ser
Os processos relacionados ao atendimento ou mensurados.
assistência nutricional a indivíduos, grupos ou Composição corporal por método indireto:
populações envolve três aspectos: avaliação, avaliação com métodos baseados validados a
diagnóstico e intervenção. partir do método direto, em pressupostos
quantitativos. Como exemplo da densitometria,
No processo de avaliação consiste em métodos água corporal total, etc.
diretos e indiretos de análises. Composição corporal por método
Os métodos diretos são aqueles que são feitos duplamente indireto: validados a partir dos
diretamente no corpo humano, como análise métodos indiretos. Ex: antropometria,
clínica, bioquímica e antropométrica. Os bioimpedância elétrica.
métodos diretos ainda se dividem em método
direto objetivo, aquele que é quantificado A antropometria é o método mais utilizado
(exames bioquímicos, antropometria, para avaliação de composição corporal por ser
bioimpedância, etc) e os método direto de baixo custo e de alta reprodutibilidade. Na
subjetivo que é o que envolve avaliações análise antropométrica envolve dois
qualitativas como semiologia nutricional, compartimentos: gordura e massa magra.
avaliação subjetiva global, etc.
Estatura
Já os métodos indiretos são aqueles que A estatura é realizada com o indivíduo
avaliam as condições socioeconômicas descalço, com a cabeça livre de adereços
relacionadas ao indivíduo, ou seja, o contexto (presilhas, tiaras, elásticos). Deve ser
que está inserido. Ex: consumo alimentar, posicionado de forma ereta, no centro da
hábitos, renda, disponibilidade de alimentos. plataforma, com os braços estendidos ao lado
do corpo com as palmas das mãos para frente.
Já na fase do diagnóstico nutricional, O indivíduo também precisa estar com a
segunda fase do processo, consiste em cabeça, nádegas e calcanhares em contato com
identificar e determinar o estado nutricional a o estadiômetro.
partir do contexto dos métodos diretos e Em seguida, o indivíduo deve elevar o queixo
indiretos em indivíduos ou coletividade. de forma que seu olhar fique sob a linha do
horizonte.
Na intervenção é realizado a conduta a partir A partir da boa posição, deve-se baixar a parte
da construção do diagnóstico nutricional. Nele, móvel do equipamento, fixando-a contra a
é possível os planos educativos, planos cabeça, com pressão suficiente para comprimir
alimentares e prescrições complementares são o cabelo. Após, é realizada a leitura em três
realizadas para que o indivíduo ou coletividade dígitos (ex: 168cm ou 1,68m).
atinja o seu objetivo.
A estatura pode ser avaliada de forma indireta.
- AVALIAÇÃO ANTROPOMÉTRICA Essa aferição é feita com indivíduos com
A avaliação da composição corporal leva em dificuldade de deambulação, pacientes
conta todos os compartimentos do corpo acamados ou idosos. A estimativa é feita de
humano, como elementar (carbono, acordo com o gênero, idade e raça do indivíduo.
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Para realizar essa aferição é necessário a na perspectiva individual é necessária cautela.

aferição da altura do joelho. (VER EM IDOSOS) A utilização desse parâmetro é importante pois
é de fácil reprodutibilidade e de fácil custo. Os
pontos de corte utilizados para adultos é de:
Aferição de peso
O peso é realizado com um o indivíduo descalço
e vestido com roupas leves. Em seguida, o
indivíduo deve ser posicionado no centro da
balança de forma ereta, com o peso distribuído
em ambos os pés. A leitura é feita quando o
peso se estabiliza.
Para análise do peso é necessário apresentar
duas definições sobre essa variável:
a) Peso atual: É o peso obtido no momento
da consulta e deve ser registrado com uma casa
Para avaliação do peso saudável/teórico é
após a vírgula. Ex: 70,3kg. feita considerando o valor de eutrofia como
b) Peso habitual ou usual: peso utilizado referência, dessa forma:
como referência na impossibilidade de aferir o Peso saudável = 22,5 x altura²
peso atual. Dessa forma é utilizado o peso
habitual do paciente, que normalmente é (o valor de 22,5kg/m² é usado como média
autoreferido. entre os valores de 18,5 a 24,9kg/m² da
classificação de eutrofia).
Em indivíduos adultos, por vezes, existe a
necessidade de estimar o peso corporal, ou PERÍMETROS CORPORAIS
seja, o parâmetro de referência a ser Para avaliação de perímetros corporais é
alcançado. necessário o uso de uma fita inelástica, flexível,
Peso estimado pode ser feito a partir de com precisão de milímetros.
tabelas de referências realizadas em pesquisas A técnica compreende medir o perímetro na sua
populares que consideram peso, idade, gênero extensão máxima; realizar as mensurações
e compleição física. exercendo uma leve pressão sobre a pele; não
Outra forma, é a utilização da compleição física deixar o dedo entre a fita; sempre que possível,
a partir do perímetro de punho, estimando a realizar a aferição sobre a pele nua; realizar a
compleição física. leitura da medida olhando sempre em frente e
à altura do valor numérico da fita.
Compleição física = altura (cm) / A técnica é simples, fácil e efetivo, e pode ser
perímetro de punho usada para avaliar perímetros de regiões
específicas do corpo.
Outro índice que é utilizado para parâmetro de Circunferência do braço
peso saudável é utilizar a faixa de O braço deve estar dobrado, com cotovelo
normalidade do Índice de Massa Corporal formando um ângulo em 90°. Deve-se localizar
(IMC). o acrônio (extremo superior do braço) e o
olecrano (extremo inferior do cotovelo). A partir
Índice de Massa Corporal (IMC) daí, é colocado a fita métrica no extremo
Antes de iniciar a avaliação de peso saudável a superior e leva-la até o olecrano para achar o
partir do IMC, vamos falar um pouco sobre esse ponto médio. Achado o ponto médio, o braço do
Índice. indivíduo deve ser estendido, com palmas das
O IMC é a razão obtida a partir do peso corporal mãos viradas para frente e realizado a aferição
(kg) dividido pela estatura (m) ao quadrado. da fita na marcação do ponto médio.
O IMC é usado para indicar composição Atenção, é necessário realizar uma leve
corporal e diagnóstico nutricional em perfil compressão para que a aferição seja precisa..
epidemiológico. Já quando avaliado
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Circunferência da cintura Mulheres >0,85

A medida é feita na região abdominal no ponto
médio entre a crista ilíaca e a face externa da
última costela. O indivíduo deve ser posicionado DOBRAS CUTÂNEAS
em pé com peso distribuídos em ambos os pés. A forma indireta de mensuração da adiposidade
A fita deve ser repassada em torno do avaliado corporal a partir das aferições feitas em
de trás para frente, no plano horizontal, para adipômetro, espessímetro, plicômetro.
realização da leitura. Para a realização é necessária separar o tecido
A circunferência da cintura pode ser usado adiposo subcutâneo do tecido muscular,
como indicador de distribuição de gordura através dos dedos do polegar e indicador da
central para o risco de mortalidade e mão esquerda.
morbidade. Em seguida, é feito o ajuste da extremidade do
equipamento, realizar a pegada da dobra
cutânea, aguardar 2 segundos para fazer a
Circunferência Risco Alto risco
leitura, e realizar a mensuração se necessário.
abdominal aumentado
Dobra cutânea biciptal
Homens >94 cm >102 cm A partir do ponto médio feito conforme
executado na circunferência do braço é usado
como ponto de referência para a realização
Mulheres >80 cm >88 cm dessa dobra. A partir do ponto médio, é traçado
duas linhas imaginárias (vertical e horizontal),
em seguida, o avaliador deve ficar em frente ao
indivíduo avaliado, pinçar a dobra verticalmente
ao ponto marcado e realizar a leitura. O
indivíduo deve estar com o braço estendido
Circunferência de abdômen
relaxado com as palmas das mãos viradas para
A circunferência do abdômen é feita a partir de
frente.
2cm acima da cicatriz umbilical. O
posicionamento do indivíduo é o mesmo da
Dobra cutânea triciptal
realização da circunferência da cintura.
O mesmo ponto médio da circunferência do
braço é usada como parâmetro de referência. É
feito duas linhas imaginárias (vertical e
Circunferência do quadril
horizontal) a partir desse ponto. Em seguida, o
É realizado no ponto de maior extensão em
indivíduo posiciona seu braço estendido e
perímetro entre o quadril e as nádegas. O
relaxado, o avaliador fica atrás do avaliado para
indivíduo deve ser posicionado em pé, com os
realizar a aferição. A dobra cutânea deve ser
braços cruzados em frente ao peito e as coxas
pinçada verticalmente ao eixo longitudinal.
unidas. A partir daí o avaliador deve se
posicionar ao lado direito do avaliado, agachado
Dobra subescapular
na parte mais volumosa das nádegas.
O indivíduo deve colocar o braço nas costas
formando um ângulo de 90°. Em seguida, o
RELAÇÃO CINTURA-QUADRIL (RCQ)
avaliador faz a marcação da escápula. O
A relação se estabelece a partir da razão entre
indivíduo relaxa o braço normalmente, e o
circunferência de cintura e a circunferência do
avaliador se posiciona atrás do avaliado
quadril. É um dos parâmetros utilizados com
marcando 2cm abaixo do ângulo inferior da
associação direta de gordura central elevada
escápula. A pinça é feita com o adipômetro de
com o risco de morbimortalidade.
forma diagonal seguindo os arcos costais.

RC/Q Alto risco Dobra suprailíaca

O indivíduo fica em pé, com os braços cruzados
Homens > 1,0 em frente ao corpo. A referência anatômica
para o ponto é a partir da
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linha axilar média, imediatamente superior à Pode ser aplicado em diferentes faixas etárias e
crista ilíaca. A partir disso, o avaliador se em analfabetos. Pode ser utilizado para estimar
posiciona na lateral ao avaliado e realiza a a ingestão energética e de macronutrientes.
medida aproximadamente 1cm da referência Além de não alterar a dieta usual e descreve
anatômica de forma diagonal em relação a hábitos culturais.
fissura natural do tecido. Já as desvantagens estão que depende da
memória do entrevistado, requer treinamento
Bioimpedância elétrica (BIA) do investigador para evitar indução. Além disso,
A BIA é um dos métodos usados mais a ingestão prévia nas últimas 24 horas pode ter
difundidos para realizar avaliação da sido atípica. Não reflete diferenças entre a
composição corporal. É seguro, menos invasivo, ingestão de dias da semana e fim de semana.
porém, de alto custo. Pode apresentar dificuldade em estimar o
A partir da passagem de uma micro corrente tamanho das porções e as bebidas e lanches
elétrica através de eletrodos é feita a tendem a ser omitidos.
quantificação de massa livre de gordura, massa
celular, água total corporal e etc. Registro alimentar
Neste método, o indivíduo registra
AVALIAÇÃO DE INGESTÃO ALIMENTAR detalhadamente todos os alimentos e bebidas
consumidos em um determinado espaço de
O inquérito dietético consiste em um método tempo, descrevendo tipo de preparações,
indireto de avaliação do estado nutricional do ingredientes, marca do alimento, porção em
indivíduo. A importância dos métodos de medidas caseiras e horário das refeições.
inquérito alimentar está associada ao binômio Preconiza-se o registro de 3 a 7 dias para que
dieta-saúde que, por sua vez, vem sendo cada seja possível avaliar a ingestão habitual, sem
vez mais estudado pela ciência. induzir modificações no hábito alimentar.
Conhecer o consumo dietético é indispensável A aplicação deve ser realizada em dias
também para estudar a relação entre alternados, incluindo, se possível, um dia do fim
alimentação e doença, investigando a de semana. Essa metodologia proporciona uma
participação dos nutrientes na manutenção da melhor estimativa da ingestão alimentar
saúde habitual do indivíduo.
e, consequentemente, na prevenção de Uma variação deste método é o registro
morbidades. alimentar por peso dos alimentos, em que o
indivíduo deve fazer uso de balança, tornando
Recordatório 24h a avaliação de consumo mais precisa e exata
quanto às porções ingeridas. Neste método,
O recordatório de 24 horas consiste em definir todos os alimentos, bebidas e sobras devem ser
e quantificar todos os alimentos (descrevendo pesados com seus respectivos pesos
também os horários e tipos de preparações) e registrados. Suas limitações incluem o custo
bebidas consumidos nas últimas 24 horas, elevado pela aquisição da balança, bem como
anteriores à entrevista – mais comumente, no sua calibração, além de uma possível tendência
dia anterior. Este deve ser um dia típico, a fim em modificar os hábitos alimentares simples.
de tornar o relato do entrevistado mais próximo Apesar de ser mais preciso que o registro
e real da sua dieta atual. As quantidades de alimentar estimado, a aplicação desta variação
alimentos e bebidas consumidos, geralmente, requer investimento, treinamento e
são estimadas em medidas caseiras e cabe ao colaboração do cliente, o que torna mais rara
aplicador estabelecer um elo de comunicação sua utilização na prática.
compreensível com o entrevistado, no propósito Entre as vantagens estão que não depende da
de colher as informações da maneira mais memória pois é registrado no momento da
detalhada possível, sem induzir. refeição, proporciona maior acurácia e precisão,
As vantagens são o baixo custo, fácil e rápida e identifica os tipos de alimentos, preparações
aplicação. Quando realizado em série, fornece e intervalos entre as refeições.
estimativa da ingestão usual do indivíduo Já entre as desvantagens pode interferir
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no padrão alimentar, e requer tempo para (lista de alimentos e/ou preparações), é

registrar. Exige que o indivíduo saiba ler e possível avaliar o consumo e as necessidades
escrever e pode possuir dificuldades para alimentares específicas de diferentes
estimar as quantidades ingeridas. populações.
Tem como vantagens o seu baixo custo,
História alimentar simples administração, não requerendo tanta
Consiste em uma ampla entrevista que objetiva especialização do entrevistador. Não altera o
descrever a ingestão dos alimentos do ponto de padrão de consumo. Estima a ingestão habitual
vista qualitativo e quantitativo, coletando e pode descrever padrões de ingestão
informações referentes aos hábitos alimentares alimentar. Pode ser utilizado para associar
atuais e passados, tratamento dietético nutrientes específicos às patologias e
anterior; modificações nas condições de vida e necessidades fisiológicas. Pode ser
na ingestão alimentar, além de preferências, autoaplicável e gera resultados padronizados.
intolerâncias e aversões alimentares. Além Já como desvantagens a impossibilidade em
destes aspectos, são também contemplados saberás circunstâncias em que o alimento foi
fatores relacionados ao estilo de vida e ao uso consumido, a quantificação é pouco exata. Pode
de medicamentos e/ou suplementos. A haver subestimação por não contemplar todos
entrevista pode incluir o recordatório de 24 os alimentos consumidos pelo indivíduo.
horas, o registro alimentar (se possível) e/ou o Dificuldade de análise sem uso de
questionário de frequência alimentar. É muito computadores e programas. Além de depender
utilizada em atendimentos de primeira da memória do entrevistado e ser longa.
consulta.
Entre as vantagens estão que leva em AVALIAÇÃO NUTRICIONAL EM GRUPOS
consideração as variações sazonais, fornece POPULACIONAIS
uma completa e detalhada descrição
quantitativa e qualitativa na ingestão alimentar. CRIANÇAS
Além disso, elimina variações do dia-a-dia e O exame físico minucioso traz dados
fornece uma boa descrição da ingestão usual importantes relacionados direta ou
Informa o hábito alimentar. Pode ser usado indiretamente com a queixa principal registrada
como um importante fator para estudo da na anamnese e com possíveis distúrbios
relação entre o alimento e doença/problemas nutricionais a ela associados. Além da pesquisa
nutricionais na clínica. de dados gerais do exame físico é importante a
Já as desvantagens têm o custo que é maior, de sinais clínicos específicos relacionados a
requer um nutricionista altamente treinado. distúrbios nutricionais.
Além disso, depende da memória do a. Desnutrição grave: A diferenciação
entrevistado e o tempo de administração é entre as formas clínicas kwashiorkor e
longo. A falta de padronização pode dificultar o marasmo deve ser realizada pelos parâmetros
processo de referimento. clínicos abaixo descritos.
Marasmo – acomete com mais frequência
Questionário de frequência alimentar lactentes jovens (abaixo de 12 meses). Trata-
Este método estima a ingestão habitual de se de criança com emagrecimento acentuado,
alimentos ou nutrientes específicos, com base baixa atividade, membros delgados devido a
em uma lista contendo diferentes alimentos e atrofia muscular e subcutânea, pele frouxa,
suas respectivas frequências de consumo por costelas proeminentes com desaparecimento
dia, semana, mês ou ano. Assim, o padrão da bola de Bichat (último depósito de gordura a
alimentar pode ser avaliado qualitativamente e ser consumido, localizado na região malar), o
semi-quantitativamente, uma vez que, neste que favorece o aspecto envelhecido (fácies senil
último, há a padronização prévia do tamanho ou simiesca), nádegas atróficas e irritabilidade.
da porção de cada alimento/preparação, de O abdome pode ser globoso, mas raramente se
acordo com o hábito do grupo ou população que observa hepatomegalia. Os cabelos são fi nos e
está sendo investigado). Através da elaboração escassos e o comportamento apático.
prévia de um questionário direcionado
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Kwashiorkor – em geral, acomete crianças parada nessa posição até que se complete a
acima de 2 anos. Caracteriza-se por alterações aferição.
de pele (lesões hipocrômicas ao lado de A aferição periódica da balança, por assistência
hipercrômicas, com descamação), técnica credenciada pelo Instituto Nacional de
acometimento dos cabelos (textura, coloração Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial
e facilidade de se soltar do couro cabeludo), (INMETRO), é de extrema importância para a
hepatomegalia (decorrente de esteatose), confiabilidade dos dados coletados.
ascite, face de lua (edema de face), edema de Para crianças a partir dos 2 anos pode utilizar a
membros inferiores e/ou anasarca e apatia. balança comum.

b. Obesidade: é caracterizada por excesso Comprimento

de peso resultante de aumento da massa gorda, Na faixa etária de 0 a 23 meses, a aferição do
95% das vezes de causa exógena. Deve-se comprimento deve ser realizada com a criança
observar se há predomínio da distribuição de deitada e com o auxílio de régua
gordura na região truncal ou abdominal (mais antropométrica sobre uma superfície plana.
associada ao desenvolvimento de doença Para efetuar a leitura da medida, a criança deve
estar completamente despida e descalça e o
cardiovascular), presença de estrias, respiração
procedimento deve contar com a participação
bucal, infecção fúngica em dobras,
de dois examinadores (mãe e profissional).
hepatomegalia (sugestiva de esteatoepatite Para medir a altura da criança com mais de 2
não alcoólica), edema e dor em articulações, anos de idade, deve-se mantê-la em pé e fazer
desvios de coluna, alterações de marcha e a aferição preferencialmente com estadiômetro
outros desvios ortopédicos. de parede

A avaliação antrpopométrica em crianças Perímetro cefálico

fazem parte do exame físico. Apesar de serem Reflete de forma indireta o crescimento cerebral
procedimentos simples, devem ser aplicadas nos dois primeiros anos de vida. Nesse período
cuidadosamente, seguindo-se uma a circunferência craniana sofre influência
padronização, e os instrumentos utilizados para também da condição nutricional e deve ser
sua aferição devem ser frequentemente avaliada de forma conjunta com o
calibrados. As medidas antropométricas mais desenvolvimento neuropsicomotor.
utilizadas na faixa etária pediátrica são peso, A forma adequada de obtenção da medida é o
estatura, perímetro cefálico e circunferência posicionamento da fita métrica na porção
abdominal. posterior mais proeminente do crânio
Peso (occipício) e na parte frontal da cabeça
O peso de crianças de 0 a 23 meses deve ser (glabela).
aferido com balança do tipo pesa-bebê, Trata-se de uma importante medida para
mecânica ou eletrônica, que possui grande avaliar o crescimento e o desenvolvimento,
precisão, com divisões de 10 g e capacidade de especialmente em crianças nascidas
até 16 kg. Em visitas domiciliares podem ser prematuras. Sabe-se atualmente que a
utilizadas balanças suspensas de braço ou do primeira medida que deve mostrar aceleração
tipo relógio, com suporte para a criança. Para (catch up) é o perímetro cefálico, o que deve
aferição dessa medida a criança deve estar acontecer por volta dos 8 meses de vida.
despida e descalça. Para crianças com idade
superior a 24 meses utilizam-se balanças do Curvas de crescimento
tipo plataforma para adultos, com divisões de O acompanhamento sistemático do crescimento
no mínimo 100 g. e do desenvolvimento infantis é de grande
A criança deve ser posicionada de costas para o importância, pois corresponde ao
medidor da balança descalça, com o mínimo monitoramento das condições de saúde e
possível de roupas, no centro do equipamento, nutrição da criança e do adolescente assistidos.
ereta, com os pés juntos e os braços estendidos Os índices antropométricos são utilizados como
ao longo do corpo. Deve ser mantida o principal critério desse
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acompanhamento. Essa indicação baseia-se no antropométrico.

conhecimento de que o desequilíbrio entre as O índice de peso para estatura dispensa
necessidades fisiológicas e a ingestão de dados sobre a idade e expressa a harmonia
alimentos causa alterações físicas nos entre as dimensões de massa corporal e
indivíduos, as quais variam de quadros de estatura. É utilizado tanto para identificar o
desnutrição até o sobrepeso e a obesidade. emagrecimento quanto o excesso de peso da
O Ministério da Saúde adota as recomendações criança.
da Organização Mundial da Saúde (OMS) sobre Já o índice de massa corporal (IMC) para
o uso de curvas de referência na avaliação do idade expressa a relação entre o peso da
estado nutricional. Assim, para crianças criança e o quadrado da estatura. Utilizado
menores de 5 anos, recomenda-se a utilização principalmente para identificar o excesso de
da referência internacional da OMS lançada em peso entre crianças e adolescentes, tem a
2006, que já consta da Caderneta de Saúde da vantagem de ser um índice empregado em
Criança. outras fases da vida. O IMC para idade é
Para crianças de 5 anos ou mais e adolescentes, recomendado internacionalmente no
recomenda-se o uso da referência internacional diagnóstico individual e coletivo dos distúrbios
da OMS lançada em 2007. Essa referência já foi nutricionais, considerando-se que incorpora a
incorporada também à recém-lançada informação da idade do indivíduo e foi validado
Caderneta de Saúde do Adolescente. As curvas como indicador de gordura corporal total nos
publicadas pela OMS em 2006 relativas a percentis superiores, além de proporcionar
crianças menores de 5 anos são uma inovação continuidade em relação ao indicador utilizado
no uso de curvas de referência para avaliação entre adultos.
do estado nutricional. A estatura para idade expressa o crescimento
Tais curvas indicam o crescimento de crianças linear da criança. Na condição de índice que
que vivem em ambientes socioeconômicos melhor aponta o efeito cumulativo de situações
adequados e foram submetidas a cuidados de adversas sobre o crescimento da criança, é
saúde e alimentação compatíveis com um considerado o indicador mais sensível para
desenvolvimento sadio. Dessa forma, elas aferir a qualidade de vida de uma população.
pretendem descrever como deve crescer uma Está presente na Caderneta de Saúde da
criança sadia. Criança e também na Caderneta de Saúde do
As curvas de avaliação do crescimento de Adolescente.
crianças dos 5 aos 19 anos foram lançadas
recentemente pela OMS. Trata-se de uma ADOLESCENTES
reanálise dos dados do National Center for
Health Statistics (NCHS) de 1977 que contou A adolescência consiste no período de transição
com um alisamento das curvas no período de entre a infância e a vida adulta e é caracterizada
transição entre os menores de 5 anos de idade, por intensas mudanças somáticas, psicológicas
incorporando parte dos dados dos indivíduos e sociais, compreendendo a faixa etária dos 10
avaliados no estudo-base de 2006. aos 19 anos de idade. Pode ser classificada em
A avaliação do peso para idade expressa a adolescência precoce (10 a 14 anos) e
relação existente entre a massa corporal e a adolescência tardia (15 a 19 anos).
idade cronológica da criança. É o índice Nesse período também são registradas
utilizado na avaliação do estado nutricional, diferenças quanto à composição corporal entre
contemplado na Caderneta de Saúde da os sexos, os meninos têm aumento mais
Criança, principalmente na avaliação do baixo pronunciado da massa corporal magra e as
peso. É muito adequada para o meninas de massa gordurosa.
acompanhamento do ganho de peso e reflete a A avaliação nutricional antropométrica deve ser
situação global da criança, mas não diferencia realizada juntamente com a avaliação do
o comprometimento nutricional atual (ou estágio de maturação sexual, que pode ser
agudo) dos pregressos (ou crônicos). Por isso, realizada pelo próprio adolescente, utilizando-
é importante complementar essa avaliação com se a "Escala de Tanner", sendo este método de
outro índice autoavaliação validado.
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Estagiamento da Escala de Tanner se baseia no utilizado para avaliação do estado nutricional

desenvolvimento de características sexuais por ser prático, de baixo custo, com uso de
secundárias. Nas meninas, os estágios de equipamentos portáteis e por detectar
maturação sexual baseiam-se na avaliação do alterações nutricionais precocemente. Dessa
desenvolvimento de pelos pubianos e mamas, e forma, a antropometria tem sido priorizada nas
nos meninos, pelos pubianos e genitália. ações de vigilância nutricional, cuja história
Para avaliação antropométrica do adolescente está mais consolidada na rede de saúde no
os indicadores comumente utilizados são monitoramento do crescimento infantil.
Estatura para Idade (E/I) e IMC para Idade Alterações físicas e de composição corporal
(IMC/I), recomendados pela Organização observadas com a idade, tais como: redução da
Mundial de Saúde (2007) utilizando seus estatura, problemas posturais ou de
respectivos gráficos. Esses indicadores já são mobilidade, presença de edema ou
utilizados na avaliação de crianças. desidratação, redução de massa muscular e de
densidade óssea, aumento e redistribuição da
gordura corporal, perda da elasticidade e
compressibilidade da pele, interferem na coleta
e análise de medidas antropométricas.
A tendência de aumento de massa corporal com
a idade parece alcançar seu platô aos 65 anos
em homens e 75 anos em mulheres, quando
esta começa a diminuir associada à redução de
água corporal e massa muscular, sendo maior
em homens.
Nesse grupo é importante o acompanhamento
da velocidade de perda de massa corporal,
sendo essa considerada um indicador de risco
nutricional quando relatada como mudança
involuntária ou recente de peso.
Há uma redução da estatura com a idade devido
IDOSOS ao aumento da curvatura da coluna em
consequência do achatamento dos discos
O envelhecimento populacional é uma realidade intervertebrais e devido a alterações, tais
nos países em desenvolvimento, o que traz como: osteoporose, cifose dorsal, escoliose,
grandes desafios para a sociedade e perda do tônus muscular, arqueamento dos
especialmente para o setor saúde. No Brasil, membros inferiores e/ou achatamento do arco
esse processo é acelerado e se dá de maneira plantar.
desigual entre as diferentes regiões do país.
Dessa forma, torna-se premente o Para realização da estatura em idosos com
desenvolvimento de ações intersetoriais baixa mobilidade pode ser feita a partir de
articuladas de assistência e estímulo à inserção envergadura ou de estimativa com a altura do
social de idosos para a promoção de joelho (AJ).
envelhecimento ativo. Em relação ao IMC, o parâmetro de referência
A avaliação nutricional é a interpretação de de idosos são diferentes.
informações obtidas de dados socioeconômicos, A recomendação do Protocolo SISVAN é a
dietéticos, bioquímicos, antropométricos e utilização de pontos de corte específicos de IMC
clínicos. Essas subsidiam o diagnóstico coletivo, para idosos:7 <22 kg/m2 - baixo-peso; ≥22 e
a identificação de indivíduos em risco, a <27 kg/m2 - eutrofia; ≥27 kg/m2 - sobrepeso.
vigilância nutricional, o estabelecimento e Esses se diferenciam dos pontos de corte de
avaliação de políticas e programas. adultos, considerando as modificações físicas e
Destaca-se que a Antropometria Nutricional de composição corporal que ocorrem com o
tem sido amplamente utilizada na prática clínica envelhecimento.
e epidemiológica. É o método mais
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GESTANTES as condições do aparelho digestório do

Para avaliar o estado nutricional da gestante, é indivíduo (imaturo, lesado ou desgastado).
necessário a aferição do peso e da estatura da • Higiênicos: eliminar a ação de contaminantes
mulher, além do cálculo da semana gestacional. biológicos, físicos ou químicos que prejudicam
Com esses dados, será determinado o estado a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo,
nutricional da gestante, tendo como critério prevenir a deterioração e prolongar sua vida
prioritário a classificação do IMC por semana útil.
gestacional. • Sensoriais: apresentar as características
E, posteriormente, será possível o cálculo das sensoriais próprias que o alimento possui
necessidades nutricionais desta. Destaca-se (aspecto, cor, sabor, aroma, consistência, entre
que o ponto de corte para classificação de baixo outros) que podem torná-los atraentes com
peso materno difere daquele adotado para cortes variados, formas de cocção, molhos
adultos, sendo essa diferença atribuída aos diversos, acompanhamentos diferentes,
cuidados necessários para minimizar os riscos combinações de cores e sabores, dentre outros.
de retardo de crescimento intrauterino, baixo • Econômicos: empregar de forma correta e
peso ao nascer, prematuridade e outras rendosa o dinheiro, energia e tempo,
possíveis complicações maternas e neonatais. escolhendo técnicas de preparo que considerem
A avaliação deve ser feita usando o IMC pré custos, recursos humanos, materiais e
gestacional e o IMC por idade gestacional. financeiros disponíveis. Neste caso, quanto
mais se mantiver o valor inicial do alimento,
CAP 2 - TÉCNICA DIETÉTICA maior será sua contribuição na conservação da
A técnica dietética é uma disciplina baseada em saúde e maior será o proveito tirado do dinheiro
ciências exatas que estuda as operações que nele se aplicou, havendo, então, a
tecnológicas pelas quais os alimentos passam necessidade de simplificar as operações para
após cuidadosa seleção, além das modificações melhorar a relação custo/ benefício da
que estes sofrem durante as etapas de pré- preparação.
preparo e preparo para o consumo, visando • Sustentável: produzir alimentos
preservar o valor nutricional e obter os racionalizando recursos (água e energia) com
caracteres sensoriais desejados, tanto nas menor produção de resíduos, utilizando partes
atividades de avaliação do consumo quanto no normalmente descartadas dos alimentos.
planejamento da dieta de indivíduos e grupos. Palavras de ordem: ecologia e desenvolvimento
Para o desenvolvimento das atividades sustentável.
inerentes à disciplina, é preciso reconhecer os • O objetivo econômico está diretamente
objetivos da técnica dietética, conforme envolvido no planejamento de cardápios e de
apresentado abaixo: listas de compras.
• Operacional: preparar e organizar espaços
físicos, materiais, equipamentos e utensílios, Características físicas dos alimentos
planejando o cardápio e capacitando a mão de Envolvem aspectos, cor, sabor e aroma,
obra para a correta execução da preparação. consistência e textura dos alimentos. Itens que
• Dietético: adequar a forma de preparo dos podem ser visualizados no alimento.
alimentos às necessidades fisiopatológicas do A textura pode ser definida também de acordo
indivíduo ou da população. com o teor de fibras e tecido conjuntivo.
• Nutricional ou nutritivo: selecionar os • Sem resíduos: alimentos sem ou com
melhores métodos de preparo dos alimentos pouquíssima quantidade de celulose e tecido
para conservar o máximo do seu valor nutritivo. conjuntivo. Ex.: arroz, caldos, suflê, purê, mel,
A preservação dos nutrientes é observada entre outros.
desde a seleção, compra e armazenamento até • Poucos resíduos: alimentos com pequena
o consumo. quantidade de celulose e tecido conectivo. Ex.:
• Digestivo: modificar os alimentos com a verduras tenras e cozidas, frutas cozidas
intenção de facilitar a digestão, antecipando os inteiras ou sob a forma de pudim, flan ou
processos digestivos por meio do preparo do gelatina.
alimento. Deve levar em consideração • Resíduos brandos: Alimentos
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abrandados pela cocção. Ex.: verduras tenras alimentos antes de sua cocção final ou não.
cruas cortadas, inteiras ou cozidas, fruta cozida Compreendem as operações de limpeza (lavar,
em compota ou crua sem casca, entre outros. • limpar, desinfetar), divisão (separar, picar,
Com muito resíduo: Alimentos com grande cortar) ou mistura.
quantidade de celulose e tecido conjuntivo. Ex.:
cereais integrais, verduras e frutas cruas, com Operações definitivas
casca. Essas operações também são conhecidas como
• Sem resíduos: sem ou com pouquíssima fundamentais ou de preparo e envolvem a
quantidade de celulose e tecido conjuntivo. Ex.: modificação do alimento, com o uso de energia
arroz, caldos, suflê, purê, mel, biscoitos, etc. mecânica (operações de divisão ou união),
energia térmica (uso de calor ou frio) ou a
Características biológicas associação de ambas.
É a propriedade que o alimento tem de se Frequentemente no preparo dos alimentos, a
modificar por ação de fermentos, enzimas ou energia térmica é a operação mais comum, por
bactérias, adquirindo novas características de isso, quando o objetivo é manter o sabor
sabor, aroma, digestibilidade e valor nutritivo. original do alimento, a cocção deve ser rápida
(ex.: vegetais frescos, carnes de primeira),
Características químicas quando a intenção é modificar ou misturar os
Os nutrientes que integram os alimentos podem sabores dos alimentos o processo de cocção é
se alterar fundamentalmente pelas operações e mais longo. (ex.: cozidos e sopas).
pelos tratamentos empregados na cozinha e
determinam os processos a serem executados a) Calor úmido
no alimento. Este é o tipo de cocção que acontece por meio
Assim, esta característica associa-se à presença de líquido quente ou vapor. É um processo
de purinas nos alimentos, que pela ação de lento, no qual a água ou o vapor hidratam o
enzimas específicas convertem-se em ácido alimento, abrandando as fibras e concentrado
úrico. Esse ácido, quando acumulado em nosso substâncias extrativas. Os métodos mais
organismo, provoca hiperuricemia e, usados são: cocção em líquido e em vapor.
consequentemente, ocasiona uma doença
chamada “gota”. Cabe ressaltar que as purinas b) Calor seco
são facilmente extraídas dos alimentos, Este método de cozimento ocorre sem a
principalmente os cárneos, por meio do presença de água, levando à desidratação do
cozimento em calor úmido. Os alimentos podem alimento, havendo menor perda de nutrientes.
ser classificados em: Os métodos mais comuns são:
• Apurinícos: alimentos sem purinas - Com gordura: Consiste em transmitir calor, de
• Hipopurínicos: alimentos com quantidade forma indireta, ao alimento por meio da
moderadas de purinas gordura. Ex: saltear, frigir, fritar.
• Hiperpurínicos: alimentos com grandes - Sem gordura: Consiste na aplicação de um ar
quantidades de purinas seco e bem quente sobre o alimento, que
resulta na sua cocção. Essa transmissão de
Características físico-químicas calor pode ocorrer de forma indireta (assar no
Essas são características determinadas pela forno ou no espeto) e de forma direta (grelhar).
composição química dos alimentos e envolve Ex: assar no forno, assar no espeto e grelhar.
sempre a presença de determinado nutriente.
Envolvem: solubilidade, termolabilidade, c) Calor misto
hidratação, gelatinização, coagulação, etc. Nesta situação, a cocção é realizada em duas
etapas: – Calor seco em gordura, para
OPERAÇÕES PRELIMINARES E formar uma camada protetora em volta do
DEFINITIVAS alimento que impede a saída de sucos,
Operações preliminares – pré-preparo mantendo o alimento mais úmido e
São chamadas de operações preliminares suculento. Em seguida, calor úmido,
aquelas a que são submetidos os
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adicionando-se pequenas quantidades de de hidrogênio, promovendo desidratação

líquido até que a cocção esteja completa. (extrai e espreme para fora a maior parte da
água), levando à liberação de água também
Grupos alimentares conhecida como sinerese. Essa modificação
resulta em pastas progressivamente turvas e
CEREAIS endurecidas no produto final como, por
Os cereais são grãos ricos em carboidratos,
exemplo, molho branco e pudins em repouso.
proteínas de baixo valor biológico, além de
c) Dextrinização: É a hidrólise do amido
vitaminas e minerais. Os mais populares e
consumidos no mundo são: arroz, trigo, milho, que ocorre no aquecimento prolongado (calor
aveia, cevada, centeio, sorgo e triticale, que seco) em uma temperatura superior a 150 OC,
podem ser consumidos na sua forma in natura com rompimento gradativo das membranas que
ou como subprodutos industrializados: flocos, envolvem os grãos de amido, liberando dextrina
farinhas, farelos, féculas, entre outros. Além (polímeros de glicose de aproximadamente 20
disso, durante o cozimento, sofre modificações unidades semissolúveis), resultando em
importantes conhecidas como gelatinização, produtos viscosos, mas resistentes à formação
retrogradação e dextrinização, favorecendo o de gel, e de fácil digestão.
preparo de mingaus, papas, molhos, arroz, etc.
As leguminosas são sementes produzidas em LEGUMINOSAS
vagens que se dividem em grãos e oleaginosas. São grãos da família Leguminosae contidos em
Apresentam na sua composição teor elevado de vagens ricas em tecido fibroso, que produz
carboidratos, proteínas de alto valor biológico, vagens de até 15 cm de comprimento, dentro
fibras, vitaminas e minerais. Antes de serem das quais estão as sementes empregadas na
cozidas com a aplicação de calor úmido, devem alimentação. Estão entre os alimentos mais
ficar um tempo de remolho para reduzir a antigos, remontando aos primeiros registros da
produção de gases e melhorar a digestibilidade. história da humanidade e tiveram o seu
consumo disseminado pelas guerras.
Estrutura do grão São importantes para a economia pelo volume
Os grãos de cereais apresentam uma estrutura de produção e por mobilizar trabalhadores,
na qual são identificadas 3 partes distintas que além disso fixam o nitrogênio na terra, sendo
possuem valores nutritivos diferentes: então necessário realizar rotação de cultura
pericarpo (casca e película), endosperma e com outras plantas.
germe.
LEITES
Modificações do amido O leite é o produto da secreção das glândulas
a) Gelatinização: Os granulados de amido mamárias das fêmeas dos mamíferos. É
possuem absorção de água fria limitada, assim, considerado uma dispersão coloidal de
quando submetidos à água aquecida, ocorre a proteínas em emulsão com gorduras, em uma
dilatação desses grânulos com aumento do solução de minerais, vitaminas, peptídeos e
volume pelo rompimento de suas estruturas outros componentes, assim, sob o ponto de
cristalinas que formam o gel. A temperatura de vista físico-químico, é um sistema em equilíbrio
gelatinização máxima alcançada é de 950 C, constituído por três sistemas dispersos:
ocorrendo aumento na solubilidade do amido, solução, emulsão e suspensão. Pode ser
da claridade e da viscosidade em pasta e, ainda, considerado também como o produto íntegro da
ordenha total e sem interrupção de uma fêmea
melhora da digestibilidade.
leiteira sadia, armazenado em condições
b) Retrogradação: Depois de gelatinizado,
higiênicas e sem conter colostro.
no amido em repouso e a temperatura É o único alimento que satisfaz as necessidades
ambiente, ocorre um rearranjo das moléculas nutricionais e metabólicas do recém-nascido de
de amilose por ligações intermoleculares cada espécie, sendo o leite de vaca o mais
utilizado na alimentação humana, seguido
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do leite de cabra. Seus principais componentes Obs.: Todo leite pasteurizado deve ser
são: água (em torno de 87%) e extrato seco armazenado e transportado sob refrigeração.
(gordura, proteínas, lactose e sais minerais – No que se refere à quantidade de gordura, o
próximo a 13%). leite pode ser classificado em:
Processamento do leite • Integral: apresenta teor de gordura entre
a) Pasteurização: A pasteurização é uma 4% e 6%.
combinação de tempo x temperatura para • Desnatado: apresenta conteúdo de gordura
destruir microrganismos patogênicos e reduzir abaixo de 0,5%.
o número total de bactérias, sem alterar as • Semidesnatado ou parcialmente desnatado:
propriedades nutricionais e funcionais do leite. apresenta teor de gordura entre 0,5 e 2,9%.
Pode ser baixa ou alta, sendo a segunda mais Queijos
É o produto fresco ou maturado, sólido ou
comum e realizada por trocadores de calor
cremoso, obtido pela separação parcial do soro
aquecidos entre 72 a 76°C, por 15 a 20
do leite ou leite reconstituído (integral, parcial
segundos, e depois resfriado. Neste tipo de ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos,
tratamento térmico, o leite precisa ser coagulados pela ação física do coalho, de
armazenado sob refrigeração. enzimas específicas, de ácidos orgânicos,
b) Esterelização: O leite é aquecido isolados ou combinados, todos de qualidade
continuamente por injeção de vapor ou apta para uso alimentar, com ou sem agregação
aparelhos de placas ou tubulares utilizando um de substâncias alimentícias e/ ou especiarias
binômio de 130 a 150°C, por 2 a 4 segundos e e/ou condimentos, aditivos especialmente
resfriado imediatamente. Este processo cria um indicados, substâncias aromatizantes e
leite microbiologicamente estável, por causa da matérias corantes.
destruição de microrganismos O processo de fabricação do queijo apresenta
os seguintes passos: produção do coalho, corte
termorresistentes, esporulados ou não que
de coalhada, molde, prensagem, salga e
possuem uma vida de prateleira de meses em
maturação ou cura. A grande variedade de
temperatura ambiente, contudo observa-se a
queijos existentes depende de vários fatores:
inibição da formação de coalho com a ação da tipos de leite, processos de fabricação, tipo de
renina, diminui-se a lisina assimilável, com fermentos adicionados, utilização de derivados
comprometimento da capacidade funcional das e a maturação.
proteínas e dificuldade para a produção de Podem ser feitos do leite de vaca, cabra (feta),
queijo. ovelha (roquefort) e búfala (mussarela),
ajudando na montagem de cardápios variados,
Tipos de leite em razão de seus diferentes sabores e texturas.
a) Leite tipo A: Leite in natura, retirada por
ordenha mecânica, pasteurizado, envasado em Iogurtes
granja leiteira e de elevada qualidade É o produto resultante da fermentação natural
microbiológica (até 500 ufc/ml após a ou artificial do leite esterilizado ou
refrigeração). pasteurizado, por meio da adição de fermentos
lácticos apropriados, numa temperatura de 45
b) Leite tipo B: Leite in natura, extraído por
OC. A manutenção do leite em incubação
ordenha mecânica, pasteurizado e envasado
promove mudanças sensoriais, nutricionais e
em locais fora da fazenda e de média qualidade físico-químicas em sua composição original.
microbiológica (até 40 000 ufc/ml após a Depois de pronto, podem ser acrescentados ao
refrigeração). iogurte mel, frutas, açúcar, adoçantes ou
c) Leite tipo C: Leite in natura, retirado por cereais e devem ser conservados sob
ordenha mecânica ou manual, pasteurizado e refrigeração.
envasado em laticínios, de baixa qualidade Existem diversos tipos de iogurte: natural
microbiológica (até 150 000 ufc/ml após a integral, natural desnatado, com sabor de
refrigeração). frutas, com ou sem açúcar, com pedaços de
frutas, com geleia, mel, frutas secas e
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cereais, que podem ser consumidos em b) Clara

preparações frias e quentes, como tempero de A clara constitui em torno de 57% do peso total
saladas, molhos, sopas, sobremesas do ovo, está situada ao redor da gema e tem a
Creme de leite finalidade de mantê-la centralizada. É composta
É um produto lácteo rico em gordura, cálcio e por uma espessa mistura de proteínas
ferro, com pequena quantidade de proteína e (albuminas) e água, formando duas camadas
carboidrato obtido por meio da nata do leite que se diferenciam pela fluidez denominada de
integral, por evaporação e centrifugação, clara fluida e clara espessa.
formando uma emulsão de gordura em água. Quando crua, a clara fica translúcida, tornando-
Deve ser sempre conservado em câmaras frias se opaca (branca) quando exposta ao calor
para manter suas características, excetuando- (cocção) e na formação da espuma provocada
se os esterilizados e o UHT. Pode ser fresco pela incorporação do ar na estrutura proteica. A
(quando batido, transforma-se em chantilly) ou coloração amarelada ou esverdeada pode
em conserva (lata ou tetra park). indicar maiores quantidades de riboflavina.

OVO c) Gema
O ovo é um corpo unicelular formado no ovário Corresponde a 32% do peso total do ovo e é
dos animais, composto de protoplasma, considerada uma emulsão de óleo em água,
vesículas germinativas e envoltórios. Alimentos composta de proteínas (16%), lipídios (30% a
muito versáteis e de grande importância 34%) e menos água (50%) do que a clara.
nutricional e culinária, os ovos possuem uma Possui pigmentos como xantofila, caroteno,
diversidade de aplicações, devido ao seu bom criptoxantina e riboflavina e, na composição dos
teor de proteínas de elevada solubilidade, lipídios, inclui gorduras simples e fosfolipídios
capacidade de formação de espuma e presença (lecitinas e esteróis).
de lecitina e gordura na gema. A lecitina possui um efeito emulsificante, devido
Os ovos apresentam todos os nutrientes para o à sua capacidade de combinar compostos
desenvolvimento de um novo ser, deste modo hidrofóbicos e hidrofílicos, conferindo ao ovo a
ele é fonte de proteínas de alto valor biológico, propriedade de estabilizar emulsões.
devido ao fornecimento de todos os
aminoácidos essenciais, sendo inclusive Armazenamento e conservação de ovos
considerado referência de valor biológico para Os ovos devem ser guardados secos por 2 a 4
as demais proteínas alimentares. semanas a 5 OC, em recipiente limpo, com a
Estrutura do ovo ponta para baixo, na parte interna do
a) Casca refrigerador e livre de umidade para evitar o
crescimento de micro-organismos.
A casca dos ovos equivale a 8 a 11% do peso Quando frescos, os ovos apresentam gema
total do ovo. É composta por uma grande centralizada, alta, destacada e redonda, clara
quantidade de carbonato de cálcio, combinado espessa (devido à ovomucina) que se espalha
com sais de magnésio e proteínas uniformemente ao redor da gema quando o ovo
(escleroproteínas e colágeno), originando uma é quebrado e membranas aderidas à casca.
estrutura porosa que favorece a troca de gases Para verificar se o ovo é fresco, podem ser
entre os ambientes interno e externo e a perda utilizadas as seguintes técnicas:
de água por evaporação. Recobrindo a casca há • Teste da luz: quando fresco, ao ser colocado
uma cutícula de cera que sela parcialmente os contra a luz, o ovo parece denso e escuro por
poros, impedindo a perda de água e a entrada igual; se houver uma parte oca, o ovo pode
de micro-organismos. estar estragado.
Além disso, o cálcio é o mineral que predomina • Teste da água: quando colocado em um copo
na casca, mas não é recomendada a utilização com água e sal, o ovo fresco ficará parado no
como fonte alimentar em humanos por conta do fundo (estável); se for velho, flutuará.
alto risco de contaminação microbiológica.
FRUTAS E VEGETAIS
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Hortaliças sabor e textura, visto que, logo após o período

São vegetais ou suas partes, normalmente de maturação, apresentam aumento na
cultivados na horta, dos quais algumas partes intensidade respiratória, ou seja, as reações
que possuem consistência e porte variados são relacionadas ao amadurecimento e
utilizadas como alimento em sua forma natural. envelhecimento acontecem rapidamente e com
Popularmente são conhecidas como verduras e grande demanda de energia, marcando a
legumes. transição entre a fase de maturação e a
Compreendem as partes comestíveis das senescência pelo aumento na taxa respiratória
plantas com características nutricionais e e pela decomposição de certas estruturas
botânicas diferentes, cuja textura e estrutura celulares, como é o caso da banana, da maçã,
são determinadas pelo tipo de celulose e do abacate, da pera, da goiaba, da manga, do
substâncias pécticas: raízes, tuberosas, mamão, do figo, do maracujá, do caqui, do
tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e damasco, do melão e da melancia.
sementes. Já as não climatéricas devem ser colhidas
Assim, esses vegetais podem ser classificados somente quando atingem a maturidade, porque
como: os processos bioquímicos são interrompidos
• Verduras: folhosas e caules após a colheita.
• Legumes: flores, frutos, vagens e sementes
• Tubérculos e raízes: parte subterrânea das CARNES, AVES E PESCADOS
espécies. Carne é o conjunto de tecidos de cor e
consistência características que recobre o
Podem ser classificados de acordo com o teor esqueleto dos animais. Comercialmente, são
de carboidratos: todas as partes dos animais que servem de
a) Grupo A: contém de 5 a 10% de alimento ao homem, inclusive as provenientes
carboidratos. Ex: acelga, abobrinha, repolho, de aves, caças e peixes.
etc. Os cortes de carne apresentam tecido
b) Grupo B: contém de 10 a 20% de muscular, conjuntivo, gordura (tecido adiposo)
carboidratos. Ex: beterraba, cenoura, abóbora. e, às vezes, ossos, além de características
c) Grupo C: contém mais de 20% de sensoriais distintas. Já os órgãos internos,
normalmente chamados de vísceras, também
carboidratos. Ex: batata-doce, inhame,
podem ser classificados como carne.
mandioquinha, batata.
Em sua estrutura, a carne é constituída de
fibras musculares microscópicas que se reúnem
Frutas em feixes ligados entre si por tecido conjuntivo
É o produto da frutificação de uma planta. São interfascicular e/ou perifascicular, envolto por
suculentas devido ao elevado conteúdo de tecido conjuntivo condensado, formando uma
umidade, possuem aroma característico, membrana; por tecido adiposo nos espaços
apresentam normalmente sabor doce, entre as fibras ou os feixes (interna) ou na parte
agradável e podem, em geral, ser consumidas externa do músculo (tecido adiposo
in natura. Apesar de o Brasil ser um país subcutâneo) e por tecido vascular e fibras
privilegiado por possuir uma das maiores nervosas.
variedades de frutas e ser um grande produtor, A textura da carne então resulta do tamanho
o consumo de frutas do brasileiro ainda é dos feixes musculares e da quantidade de
pequeno. tecido conjuntivo que os mantêm ligados. Deste
Possui alto valor nutricional, rico em vitaminas, modo, quanto menor o diâmetro das fibras e
minerais, água e fibras. Além de ser rica em quanto mais novo o animal, principalmente se
pectina que permite a confecção de geleias em for fêmea, mais macio será o corte de carne.
meio ácido e com concentração de açúcar de, Os tecidos conjuntivos das carnes são
no mínimo, 60%. compostos por proteínas e formas paredes das
As frutas também podem ser climatéricas ou fibras musculares, envolvendo músculo, tendão
não climatéricas. As climatéricas são as e ligamentos. Possui função de promover a
frutas suscetíveis a mudanças na cor, sustentação.
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Pode ser branco, composto por colágeno que é alimentos e podem ser encontrados no mel,
semitransparente e endurece a carne. Quando açúcar de mesa de diversos tipos, melaço, entre
cozidas em pressão transformam-se em outros. Para agregar sabor doce aos alimentos,
gelatina. Ou tecido conjuntivo amarelo que é temos também os edulcorantes, substâncias
composto por elastina, muito flexível e aspecto naturais ou artificiais com poder de adoçar
brilhante, mas não sofre alteração na forma de maior do que a sacarose.
cocção. Podem ser monossacarídeos (glicose, frutose e
O tecido adiposo da carne está localizado galactose), dissacarídeos (sacarose, lactose e
próxima ao tecido conjuntivo, ao redor de maltose) ou polissacarídeos (celulose, amido,
órgãos internos, entre os músculos e glicogênio).
diretamente sob a pele. ua presença melhora o Possuem características de poder edulcorante,
sabor, a suculência e a maciez da carne, diminui agente espessante, realçam sabor e aroma,
o tempo de cocção e as perdas de sucos por conservante e etc.
evaporação Os óleos e gorduras são substâncias
As aves usadas na alimentação podem ser altamente calóricas, representadas por um
domésticas ou de caça e apresentam sabor grupo de alimentos que podem ser utilizados
suave e tolerância a diversos condimentos e como veículo de cocção em calor seco e, ainda,
formas de preparo. O sabor só é mais intenso oferecem aos alimentos características como
para as aves selvagens ou caipiras. Além disso, palatabilidade, viscosidade, cerosidade e
as aves possuem conteúdo proteico semelhante plasticidade.
às outras carnes, com menos gordura e menos Possuem características específicas como
colesterol, além de serem fontes de cálcio, ponto de fumaça e ponto de fusão.
ferro, fósforo, potássio e zinco. Ponto de fumaça é a faixa de temperatura em
Podem ser classificadas de acordo com o que uma gordura ou óleo iniciam sua
tamanho e idade do animal. decomposição, havendo uma hidrólise que
• frango de leite ou galeto: ave abatida com desidrata o glicerol com produção de acroleína
cerca de 600 g de peso, com até 3 meses de (substância volátil e irritante da mucosa
idade gástrica) e hidrocarbonetos aromáticos
• frango comum: pesa em torno de 1 Kg e é policíclicos por ação do calor. É indicado pela
abatido entre 3 e 7 meses liberação de uma fumaça densa e branca, além
• galo ou galinha: ave adulta com mais de 7 de forte odor e presença de espuma.
meses e com cerca de 1,5 Kg Ponto de fusão é a faixa de temperatura no
• frango capão: de todos é o que tem maior qual a gordura inicia a transformação do ponto
peso por ser castrado (o que faz o frango sólido para o líquido.
engordar mais), sendo abatido em torno dos 7 Os óleos e gorduras podem ser mensurados
meses. pela taxa de absorção de óleo que é
Os pescados São todos os animais aquáticos influenciada pela quantidade de gordura
que servem de alimento para o homem, obtidos utilizada e a técnica empregada. Dessa forma,
de água doce ou salgada, por diferentes é possível estimar a quantidade de óleo usada
processos de captura ou pesca. Caracterizam- na preparação e a melhor forma de ser
se por animais de temperatura variável adequada a quantidade do consumo.
(animais de sangue frio) que têm o corpo
dividido em três partes: cabeça, tronco e cauda.
De todos os produtos cárneos, os pescados são
mais susceptíveis à alteração microbiana,
favorecendo a deterioração do pescado em 3
etapas distintas, mas que podem ocorrer
simultaneamente.

AÇÚCARES E GORDURAS
Os açúcares oferecem a doçura e maciez
necessárias para a produção de
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CAP 3 – HIGIENE DE ALIMENTOS As bactérias não toleram grandes variações de

pH; fungos e leveduras são mais acidófilos. Em
. função do pH os alimentos são divididos em 3
grupos:
Contaminação de alimentos • Baixa acidez → pH acima de 4,5;
Contaminação é caracterizada pela presença de • Ácidos → pH entre 4,0 e 4,5;
alguma substância estranha nos alimentos ou • Muito ácido → pH abaixo de 4,0.
no meio ambiente. Os alimentos podem ser Quanto mais próximo do pH neutro, maior a
alterados por fatores de ordem física, química e probabilidade de crescimento microbiológico.
biológica OBS: Algumas espécies de bactérias
Contaminação física: acontece quando um conseguem sobreviver em meio ácido (Ph=4,6)
objeto estranho (como um pedaço de utensílio como a Clostridium botilinum. E outras, como a
de cozinha, cabelo, unhas e pelos de ratos) Helicobacter pylori sobrevivem em pH = 3,5.
entra em contato direto com os alimentos.
Contaminação química: contaminação por c) Potencial de óxido redução
agente químico que não faz parte da O potencial de oxido redução pode ser definido
composição do alimento. Ex: agrotóxicos, como sendo a facilidade com que determinado
adição de produtos químicos em doses substrato (alimento) ganha ou perde elétrons.
superiores, contaminação cruzada com Quando um elemento perde elétrons, ele é dito
produtos de limpeza, contaminação por oxidado, e quando ganha elétrons, reduzido.
aerossóis, etc. Microorganismos aeróbios requerem valores de
Contaminação biológica: Ocorre devido a Eh positivos para a multiplicação. (Reação com
substâncias produzidas por microrganismos oxigênio)
patogênicos. Isso inclui contaminação
bacteriana, viral, ou parasitária, que pode d) Nutrientes
ocorrer através de fezes e ambientes sem
controle higiênico. Os microrganismos variam as suas exigências
quanto aos fatores de multiplicação e à
Fatores intrínsecos e extrínsecos para capacidade de usar os diversos substratos que
crescimento bacteriano constituem os alimentos, como carbono,
nitrogênio, vitaminas e minerais.
1) Intrínsecos 2) EXTRÍNSECO
a) Atividade de água (Aw ou Aa) a) Temperatura
Parâmetro que mede a disponibilidade de água A temperatura de um meio de cultura ou de um
em um alimento é chamado de Aa. Os alimento, determina a amplitude do
microrganismos necessitam de água para sua crescimento, o metabolismo, a morfologia e a
sobrevivência → metabolismo e multiplicação, a morte dos microrganismos. Cada espécie
água deve estar na forma disponível. A microbiana pode desenvolver-se de modo eficaz
atividade de água é definida como relação dentro de certos limites, mínimos e máximos,
existente entre a pressão de vapor de uma de temperatura.
solução ou de um alimento (P) com relação à A temperaturas inferiores à temperatura
pressão de vapor da água pura (Po), à mesma mínima, o crescimento microbiano interrompe-
temperatura. Aa = P/Po. se, embora as bactérias permaneçam vivas.
Quando maior atividade de água (mais próxima A maior parte das leveduras são mesófilas
de 1), maior probabilidade de risco de crescendo bem a temperaturas que se situam
contaminação (maior presença de entre os 20 e 30ºC - mesófilas. Há espécies que
microrganismos). crescem perto de 47ºC - termófilos. Outras, as
psicrófilas, crescem a temperaturas de
b) pH refrigeração.
Há valores mínimos, ótimos e máximos. De
modo geral pH neutro (6,5 - 7,5) é o ideal. b) Oxigênio
A atividade das bactérias depende das
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suas necessidades em oxigênio livre. Os CAP 4 – TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

microrganismos apresentam diferentes modos Tecnologia de alimentos é por definição o
de respiração. Uns necessitam de oxigênio para conjunto de conhecimentos ou a reunião de
se desenvolverem, outros de ambientes ricos técnicas e conceitos baseados em princípios
em dióxido de carbono. Em relação ao oxigênio científicos que se aplicam à preservação dos
livre as exigências das bactérias são muito alimentos. Tem como principal objetivo
variadas. estender o tempo de vida útil destes alimentos,
preservando ao máximo a qualidade, através da
c) Umidade inibição dos possíveis processos deteriorativos,
Com uma umidade relativa alta, o crescimento e proporcionando a segurança adequada ao
microbiano é iniciado mais rapidamente, consumo.
mesmo a baixas temperaturas (especialmente Para que um produto alimentício tenha uma boa
quando os refrigeradores não são mantidos qualidade é necessário que o mesmo mantenha
num estado descongelado). Quando os ao máximo as suas características nutritivas e
alimentos mais secos são colocados em sensoriais (aroma, sabor e cor), para isto deve-
ambientes úmidos, pode ocorrer uma absorção se eliminar os fatores que possam contribuir
de umidade por parte da superfície do alimento, para a sua deterioração. As principais causas de
permitindo, eventualmente, o crescimento de deterioração dos alimentos são de origem
microrganismos. microbiana, química e enzimática. Estas
reações ocorrem de acordo com certas
condições próprias do alimento (fatores
A qualidade microbiológica dos alimentos está intrínsecos, tais como, composição do alimento
condicionada, primeiro, à quantidade e ao tipo e atividade de água) e em decorrência de
de microrganismos inicialmente presentes fatores externos ao alimento (fatores
(contaminação inicial) e depois à multiplicação extrínsecos, tais como, temperatura, presença
destes germes no alimento. A qualidade das ou ausência de oxigênio e luz).
matérias-primas e a higiene (de ambientes, Os processos de preservação dos alimentos
manipuladores e superfícies) representam a baseiam-se justamente na combinação
contaminação inicial. O tipo de alimento e as adequada dos fatores que interferem na sua
condições ambientais regulam a multiplicação. conservação de forma a tornar e/ou manter as
Microrganismo deteriorante: São aqueles condições intrínsecas e extrínsecas
danificados por agentes microbiológicos, desfavoráveis à degradação dos alimentos.
químicos ou físicos de modo que seja
inaceitável para o consumo humano. A Conservação ao frio
deterioração resulta em alterações de cor, odor, Os métodos de preservação dos alimentos
sabor, textura e aspecto do alimento. baseados na conservação a frio (refrigeração e
Microrganismos patogênicos: não causam congelamento) se valem do uso da baixa
alteração nos alimentos, porém podem temperatura como processo principal para a
provocar várias doenças. Por meio de: preservação dos alimentos. A transmissão de
- TOXINFECÇÃO: Ingestão de quantidades calor se dá do corpo mais quente para o mais
aumentadas de bactérias na forma vegetativa frio, através da condução (alimentos sólidos) ou
que liberarão toxinas no trato gastrintestinal ao convecção (alimentos líquidos ou pastosos).
esporular, porém sem colonizar Durante a refrigeração ou congelamento, o
INFECÇÃO: Ingestão de microrganismos alimento é colocado em contato com uma
patogênicos que se multiplicam no trato superfície ou ambiente mais frio e assim perde
gastrintestinal, produzindo toxinas ou agressão calor, esfriando-se.
ao epitélio A refrigeração, o alimento é mantido a baixas
INTOXICAÇÃO: refere-se tanto ao consumo de temperaturas (abaixo de 10°C) para prolongar
alimentos contaminados com toxinas a vida de alimentos frescos ou processados, por
microbianas, quanto á contaminação por um tempo limitado de acordo com o produto
agrotóxicos ou substâncias químicas presentes alvo, microbiota deteriorante dos alimentos,
no alimento. processos utilizados e embalagem.
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Algumas espécies microbianas conseguem de assar, torrar, fritar ou cozer. O cozimento é

sobreviver e outras conseguem crescer em um processo que além de tornar o alimento
temperaturas abaixo de 0°C, porém em ritmo mais palatável, promove a sua preservação
muito lento. Assim, esta operação é geralmente através da destruição de enzimas e de micro-
associada a outras operações unitárias como a organismos. Os alimentos cozidos são
pasteurização e o acondicionamento em geralmente mantidos sob refrigeração para
atmosfera modificada. aumentar a sua vida útil.
O congelamento permite manter o produto Pasteurização: É um tratamento térmico,
armazenado abaixo do ponto de congelamento considerado brando, realizado a temperaturas
e por períodos maiores de acordo com o inferiores a 100°C com o objetivo de destruir
produto alvo, processos utilizados e parcialmente as formas vegetativas dos
embalagem. O frio, de acordo com a sua microrganismos presentes nos alimentos,
intensidade, pode causar injúrias nos eliminando, no entanto, os microrganismos
microrganismos e retardar as reações químicas patogênicos. Neste processo, os esporos não
e enzimáticas. são destruídos. Como uma parcela dos micro-
Quanto mais rápido for o processo de organismos deterioradores sobrevive à
congelamento de um produto, melhor será a pasteurização, normalmente associa-se a ela
sua estrutura e a sua condição após o seu um processo complementar de conservação,
descongelamento, pois os cristais formados que pode ser a refrigeração, a adição de
durante o congelamento serão menores. conservadores, a embalagem em condições
Os métodos de congelamento mais utilizados anaeróbicas e até mesmo a fermentação com
são os que utilizam o resfriamento com ar micro-organismos selecionados. A vida útil do
estático ou em circulação, contato indireto com alimento pasteurizado é função do tratamento
placas super resfriadas e por imersão em térmico realizado, do processo complementar
líquidos refrigerantes. O armazenamento de conservação e das condições de estocagem.
congelado é feito em câmaras a temperaturas Esterilização: É um tratamento térmico de
muito baixas, as quais variam de acordo com o maior intensidade (temperaturas acima de
alimento a ser conservado. 100°C) do que a pasteurização, e visa à
Conservação com calor completa destruição dos esporos dos
A aplicação de calor é importante para a microrganismos patogênicos e daqueles
destruição de patógenos e micro-organismos deterioradores com possibilidade de crescer nas
deteriorantes, para a desnaturação de enzimas condições de estocagem do produto. Algumas
e para o amolecimento de tecidos. Entretanto, formas esporuladas mais resistentes podem
reações indesejáveis podem ocorrer em sobreviver ao tratamento térmico, desde que
paralelo. É o caso das reações de degradação não tenham como se desenvolver nas condições
de vitaminas, proteínas e cor; das reações de de estocagem do produto.
escurecimento e das reações de alteração de
textura. O conhecimento de parâmetros ANÁLISE SENSORIAL
cinéticos de cada uma destas reações é A análise sensorial é definida como a disciplina
fundamental para propiciar a otimização dos científica usada para evocar, medir, analisar e
processos, ou seja, o conhecimento destes interpretar reações das características dos
parâmetros, associado às características alimentos e materiais como são percebidas
reológicas do alimento e dos equipamentos pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e
disponíveis para cada processo, permitem o audição.
delineamento de processos de aplicação de A análise sensorial normalmente é realizada por
calor que maximizem o atendimento de uma equipe montada para analisar as
objetivos desejáveis e minimizem os características sensoriais de um produto para
indesejáveis. um determinado fim. Pode se avaliar a seleção
Cozimento: Esta operação pode ser conduzida da matéria prima a ser utilizada em um novo
de várias formas, todas elas envolvendo um produto, o efeito de processamento, a
aquecimento intenso do alimento. Assim, o qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de
cozimento pode ser obtido pelo ato armazenamento, a reação do consumidor,
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entre outros. propriedades reológicas e estruturais

As propriedades analisadas na análise sensorial (geométricas e de superfície) de um alimento,
envolvem; perceptíveis pelos receptores mecânicos, táteis
a) Cor e eventualmente pelos receptores visuais e
O primeiro contato do consumidor com um auditivos.
produto, geralmente, é com a apresentação
visual, onde se destacam a cor e a aparência. MÉTODOS DE ANÁLISE
Todo produto possui uma aparência e uma cor
esperadas que são associadas às reações 1) TESTES DISCRIMINATIVO
pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição. a) Duo trio
A forma geralmente está relacionada à forma Para esta prova são apresentadas três amostras
natural, ou a uma forma comercial consagrada ao juiz, das quais uma é identificada como
culturalmente. A cor de um objeto possui três referência, e as outras duas são codificadas
características distintas que são o tom, aleatoriamente, pedindo-se para identificar
determinado pelo comprimento de onda da luz qual das amostras é igual a referência. As
refletida pelo objeto; a intensidade, que amostras podem ser apresentadas juntamente
depende da concentração de substâncias com a referência, devendo esta ser provada
corantes dentro do alimento e o brilho, que é primeiramente, ou separadamente, sendo a
a quantidade da luz refletida pelo corpo em amostra referência apresentada primeiro e
comparação com a quantidade de luz que incide depois que essa é analisada e retirada
sobre o mesmo. apresenta-se as outra duas. É recomendado
que o número de tríades testadas não
b) Odor ultrapasse quatro. Este teste é especialmente
É a propriedade sensorial perceptível pelo órgão recomendado quando a amostra de referência é
olfativo quando certas substâncias voláteis são bem conhecida dos provadores.
aspiradas. Essas substâncias, em diferentes
concentrações, estimulam diferentes b) Teste triangular
receptores de acordo com seus valores de limiar Este teste se constitui na apresentação
específicos. simultânea, ao juiz, de duas amostras iguais e
O aroma é a propriedade de perceber as uma diferente, sendo que a amostra diferente é
substâncias aromáticas de um alimento depois que deve ser identificada. É uma prova aplicada
de colocá-lo na boca, via retronasal. Dessa quando deseja-se identificar pequenas
forma, mostra-se primordial para compor o diferenças entre as amostras, ou quando as
sabor dos alimentos. diferenças que envolvem todas as
características sensoriais, no geral, devem ser
c) Sabor avaliadas. É empregado quando se tem um
É uma das propriedades sensoriais da cavidade número pequeno de juízes e quando se deseja
bucal relacionadas ao paladar, percebidas na selecionar e treinar provadores. As amostras
boca. É um atributo complexo, definido como devem ser homogêneas e não induzirem
experiência mista, mas unitária de sensações facilmente à fadiga e adaptação sensorial.
olfativas, gustativas e táteis percebidas durante
a degustação. Quando um sabor não pode ser c) Comparação pareada
definido claramente é denominado sui generis, Este teste é aplicado apresentando amostras
porém, por meio da análise sensorial, pode-se aos pares, para comparação e detecção de
obter o perfil do sabor do alimento, que consiste diferenças ou preferências. Duas amostras são
na descrição de cada componente de um apresentadas e o degustador é solicitado para
produto. identificar um atributo específico entre elas o
teste é denominado de prova unilateral ou
d) Textura pareado simples.
A textura é a principal característica percebida Contudo, se for solicitada a identificação de qual
pelo tato. É o conjunto de todas as das amostras apresenta a característica
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testada mais intensamente, o teste passa a maior variabilidade nos resultados, sendo mais
denominar-se prova bilateral. Dessa forma, se difíceis de serem interpretada.
consegue avaliar a preferência de um São provas realizadas com o objetivo de
determinado produto em relação as verificar a preferência e o grau de satisfação
características sem apresentar uma prova com um novo produto (testes de preferência),
teste. Ambos são desconhecidos. e/ou a probabilidade de adquirir o produto
testado (teste de aceitação)
d) Teste de ordenação
Esta prova consiste na apresentação simultânea a) Testes de preferências
de várias amostras aos degustadores, que Neste tipo de prova, deseja-se saber qual
devem arranjá-las em ordem (crescente ou amostra é preferida em detrimento de outra. A
decrescente) de acordo com a sua preferência preferência é uma apreciação pessoal,
ou intensidade da característica que está sendo geralmente influenciada pela cultura (princípios
analisada. O limite de amostras geralmente religiosos, grupos raciais, vivência familiar,
varia entre três e 10, dependendo das posição social, entre outros), além da qualidade
condições dos juízes, podendo ser maior quanto do alimento. São necessárias equipes grandes
maior o treinamento e experiência. É um teste para se obter uma diferença estatisticamente
amplamente utilizado devido à sua significativa nos resultados, que representem
simplicidade, facilidade de interpretação e exatamente a população à qual o produto se
aplicação, podendo ser utilizado para avaliar destina.
um grande número de amostras ao mesmo Esta prova é similar a uma prova
tempo. discriminatória de comparação simples, porém
no teste de preferência não se deseja saber o
e) Comparação múltipla que os juízes podem distinguir entre as duas
Uma amostra padrão, que pode ser de amostras, sem importar seu gosto pessoal, mas
uma formulação ou marca conhecida, e várias sim a preferência por uma determinada
outras codificadas, totalizando mais de três amostra.
amostras, são oferecidas ao juiz, que deve
avaliá-las comparando-as com o padrão. Essa b) Testes de aceitação
comparação pode ser feita em um questionário O desejo de uma pessoa adquirir um produto é
em escala. o que se chama “aceitação”. A aceitação de um
Podem ser aplicados como testes de diferenças produto varia com os padrões de vida e base
verdadeiras, quando o provador classifica as cultural e demonstra a reação do consumidor
amostras dentro de dois grupos semelhantes; diante de vários aspectos como, por exemplo, o
ou como testes de diferenças, nas quais o preço, e não somente se o juiz agradou ou não
provador é requisitado para identificar os do produto.
grupos de maior ou menor intensidade de um
determinado atributo pré-estabelecido.
A utilização de um número muito grande de MÉTODO ANÁLITICO OU DESCRITIVO
amostras para a realização desta prova não é Estes testes são assim denominados por
recomendada, pois pode causar fadiga descreverem e quantificarem as informações a
sensorial, especialmente quando o atributo respeito da característica que está sendo
analisado é sabor. avaliada por especialistas em degustação.

MÉTODOS AFETIVOS a) Testes quantitativas

A análise descritiva quantitativa avalia, através
As provas afetivas consistem na manifestação de pontuação, a aparência, cor, odor, sabor e
subjetiva do juiz sobre o produto testado, textura de um produto. É um método utilizado
demonstrando se tal produto agrada ou para desenvolver um registro do perfil sensorial
desagrada, se é aceito ou não, se é preferido a de um produto ou dos componentes sensoriais
outro. Por advir de uma manifestação pessoal, de seus ingredientes. Para tal faz-se uso
essas provas são as que apresentam
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de uma escala especial de valores com o processamento, aprimorar o valor nutricional,

pontuação, de um a cinco, onde um representa melhorar a aceitação do consumidor. Ex: ácido
péssimo, três representa bom e cinco acético, cloreto de sódio, etc.
representa excelente. É amplamente
recomendado para o desenvolvimento de novos b) Acidulantes: Substância que aumenta a
produtos, para controle de qualidade, para acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos.
correlacionar dados sensoriais e instrumentais, Participação em sistemas de tamponamento, em
além de ser excelente treinamento para juízes.
sistemas de fermentação e inibidores
microbianos na conservação de alimentos. Ex:
b) Testes qualitativos
Ácido cítrico, fermentos químicos, etc.
Nas escalas numéricas o degustador localiza a
classificação do produto em uma escala de
pontuações apenas (sem apreciações) para c) Emulsificante: substância que torna
avaliar a qualidade do produto. Estas podem possível a formação ou manutenção de uma
ainda ser divididas em estruturada e não mistura uniforme de duas ou mais fases
estruturada. Na escala numérica estruturada imiscíveis no alimento. Ex: sorbitol, lecitina.
todos os graus e termos aparecem, enquanto
na não estruturada tem-se somente uma linha d) Estabilizantes: substância que torna
que não tem pontos marcados e que somente possível a manutenção de uma dispersão
nas extremidades apresentam os temos que uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis
expressam o máximo e o mínimo de em um alimento. Ex: Citrato dissódico.
intensidade dos parâmetros testados.
e) Espessantes: Substância que aumenta
CAP 5 – BROMATOLOGIA a viscosidade de um alimento. Alguns alimentos
que podem conter espessantes são: geleias,
Bromatologia é ciência que estuda os alimentos
gelatinas, sorvetes, pudins, maionese. Ex:
e tem como função analisar os alimentos de
forma detalhada, ou seja, sua composição pectina
química, seu valor nutricional, seu valor
energético, suas propriedades físicas, quais são f) Corantes: Substância que confere,
seus efeitos no organismo, verificar se estes intensifica ou restaura a cor de um alimento. E
alimentos estão contaminados com elementos ainda podem ser naturais ou artificiais. Sendo
tóxicos, se contém aditivos, e qualquer outra naturais, temos os pigmentos alimentares
substância que pode alterar a qualidade do conforme tabela abaixo.
alimento.

ADITIVOS QUÍMICOS

Os aditivos alimentares são substâncias

químicas que se classificam, de acordo com sua
função em: agentes conservantes
(antioxidantes ou antimicrobianos),
acidulantes, emulsificantes, estabilizantes,
espessantes, corantes, flavorizantes e
adoçantes, entre outros.

a) Conservantes: impede ou retarda a

alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas. Esses
conservantes fornecem função ou atributo ANÁLISE BROMATOLÓGICA
aceitável para os alimentos, como facilitar
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